Pasteija -sana voi suomessa, erikoista kyllä, tarkoittaa sekä leivonnaista että hienojakoista liha- tai kalatahnaa, kuten maksapasteija rasiassa tai tonnikalapasteija tuubissa. Oli niin tai näin, niin pasteijan alkuperä on italialaisessa pasticcio -nimisessä ruokalajissa, joka on taikinakuoren sisällä kypsennetty pastaruoka.

Nyt taikinakuoren sisään sujahtaa savustettua sorvaa ja kalaliemessä haudutettua ohraa. Lopputulos on herkullinen.

Näin se käy:

Tähän reseptiin käytettiin kymmenkunta pikkusorvaa (taisi seassa olla yksi särki ja pasurikin). Perkaa kalat eli poista sisukset ja pää. Suolaa joko etu- tai jälkikäteen, tässä kalat suolattiin yön yli 7% suolaliuoksessa. Kuivaa kalat ja savusta kaloja runsaassa savussa 15 – 20 minuuttia. Erottele kalanlihat ruodoista ja nahoista vielä lämpiminä, jolloin lihat irtoavat hyvin. Pienet satunnaiset ruodot katoavat jatkokäsittelyssä. Jäähdytä.

Keitä puolisen desiä ohrasuurimoita kalaliemessä kypsäksi, valuta ja laita jäähtymään. Ota taikinalevyt sulamaan. Hienonna terävällä, raskaan kaliiberin veitsellä kalanlihoja hetki. Tässä vaiheessa viimeisetkin pikkuruodot katkeavat huomaamittomiksi. Yhdistä sitten kaikki täytteen ainekset, maista ja tarkista suola (kokonaissuolaisuus riippuu hieman kalojen suolauksesta ja ohran keitinliemestä).

Laita uuni lämpiämään, n. 200 – 225 astetta. Kauli taikinalevyjä hieman ohuemmaksi: noin kolmannes lisää pituutta ja sentti pari leveyttä. Puolita levyt, toinen puoli tulee pohjaksi ja toinen kanneksi. Jaa täyte viiteen osaan ja lisää täytettä pohjataikinalle, muotoile hieman pohjan muodon mukaiseksi ja tasoita. Jätä reunoille sentti pari tilaa. Nosta kansi päälle ja painele yhteen pohjan reunojen kanssa vaikka haarukalla tms. Siisti reunat joko taikinapyörällä tai veitsellä leikkaamalla. Voitele kananmunalla ja tee muutama viilto kansiin.

Paista kauniin värisiksi, noin 15 – 20 minuuttia hieman uunista riippuen. Anna hieman asettua ja jäähtyä. Tarjoile esimerkiksi pikkelöityjen vihannesten tai mummonkurkkujen kanssa. Voit toki myös jäähdyttää ja napata mukaan kalareissuevääksi seuraavana päivänä.

Tässä syntyi 5 isoa pasteijaa, jollainen riittää jo pieneksi ateriaksi tai evääksi. Jos haluat alkupalakokoisia pasteijoita, kauli taikinaa ihan pikkuisen vielä isommaksi ja tee kustakin puolikkaasta oma pienempi pasteijansa. Siis täyte pienempiin osiin, asetellaan vähän toiselle reunalle ja taitetaan taikinan reuna täytteen päälle taskuksi. Paistoaika ehkä muutaman minuutin lyhyempi.

Vinkki 1: klassinen alkuruoka on pasteijat, jotka tarjoillaan herkullisen liemen kanssa. Nämä pasteijat voit siis tarjoilla vaikka itse tekemäsi kalaliemen kanssa tai hoikan kalakeiton ohessa, pieninä tai isoina.

Vinkki 2: sorvan ohessa voit savustaa myös muita särkikaloja ja pikkusinttejä tähän ruokalajiin.

P.S. Passiivinen valmistusaika on kalan suolaamisaika yön yli.

(RN)

Artikkeli Punakontin pasteija (kalapasteijat sorvasta) julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tässä reseptissä hieman perinteestä poiketen tehdään pihvit esikypsennetystä kalasta. Tällöin perkuuvaiheessa säästyy aikaa, kun tarvitsee vain saksia kala auki, napata pää pois ja sisukset syrjään. Ja kalat suolaan yöksi. Sitten vaan kokonaiset kalat mikroon, uuniin tai grilliin. Tämän jälkeen renssataan kalanliha käyttöön ja napataan suurin osa ruodoista syrjään. Loput pienimmät katoavat sitten monitoimikoneen terissä.

Esikypsennetystä kalasta syntyy hieman kuohkeampi ja erilainen rakenne kuin raa’asta kalasta tehdyissä pihveissä. Kokeile myös lapsille – ainakin allekirjoittaneen nelihenkinen kalanirso katras söi näitä pihvejä hyvällä ruokahalulla.

Näissä kalapihveissä käytetään ruiskorppujauhoja, joka tuo makuun syvyyttä ja sävyä. Oheen tehty raikkaan hapokas piimäkastike luo hienon makuparin, eikä oheen tarvita enää kuin ihan tavalliset keitinperunat. Ollaan suomalaisten makujen raskaassa sarjassa.

Näin rukiin, piimän ja sorvan triennaali tuotetaan:

Tähän reseptiin käytettiin neljä reilusti isompaa sorvaa. Perkaa sorvat. Poista sisukset ja pää, huuhtele kylmällä raikkaalla vedellä ja laita yöksi suolautumaan (voit toki suolata kalat myöhemmässäkin vaiheessa). Kypsennä kalat lempeästi mikrossa, uunissa tai vaikka grillissä. Renssaa lihat kaloista vielä kuumahkoina, nappaa ainakin suurimmat ruodot syrjään. Vaihtoehtoisesti voit erotella liberaalisti vain nahat, evät, kylkiruodot ja selkärangan lihoista ja käyttää lihat myllyn kautta. Tosin jos monitoimikoneesi on tehokas ja terät terässä, jauhautuvat ruodot kyllä siinäkin.

Tee piimäkastike tekeytymään ensimmäisenä. Hienonna tilli niin pieneksi kuin veitsellä saat. Sekoita sitten kaikki ainekset. Vispilöi perusteellisesti sekaisin, jopa hieman kuohkeaksi. Laita kylmään maustumaan.

Laita sorvanlihat monitoimikoneen kulhoon ja aja puolisen minuuttia korkeilla kierroksilla hienommaksi – samalla jauhautuvat loput mahdolliset ruodot. Lisää kananmunat, puolet ruiskorppujauhoista, mausteet ja pienitty sipuli. Aja tasaiseksi massaksi, hieman koneesta riippuen puolesta minuutista minuuttiin. Lisää sitten koneen käydessä kerma ohuena nauhana massaan. Jos massa on mielestäsi liian löysää, lisää loput ruiskorppujauhot (1/2 dl) ja jos liian jämäkkää/kuivaa, niin lisää 1/2 – 1 dl kermaa. Massa laitetaan tekeytymään kylmään puoleksi tunniksi, jossa se vielä jämäköityy, joten älä ylireagoi korppujauhojen lisäämisessä.

Laita perunat kiehumaan ja aloita pihvien paistaminen. Pannu reilulle keskilämmölle (ei liian kuumaksi). Muotoile massasta pihvejä ja laita paistumaan öljyn ja voin sekoitukseen. Paistele rauhallisesti pari kolme minuuttia puoleltaan ja käännä pihvit, kun väri on sievä. Lisää pannulle aina nokare tuoretta voita ja ruokalusikallinen öljyä, kun käännät pihvejä. Ruiskorppujauhot antavat pihveille hieman tummemman paistopinnan, joten käännä vaikka pariinkin kertaan, jolloin paistuminen on tasaista, eikä yksi puoli tummu liikaa. Varman päälle paistamista kypsyysmielessä ei tarvita, sillä kalathan oli jo esikypsennetty.

Laita tarjolle perunoiden ja piimäkastikkeen kanssa. Jos haluat, koristele hienonnetulla sipulinvarrella tai tillillä. Taustalle soimaan Veikko Lavia, Olavi Virtaa tai Annikki Tähteä. Lasiin viileää kotikaljaa tai lähdevettä. Nauti. On lottovoitto syntyä hyvien sorvavesien äärelle.

Vinkki 1: Voit käyttää myös tavallisia korppujauhoja, jolloin muotoile pihvit ruisjauhojen kanssa. Ruiskorppujauhojen sijasta voit myös käyttää maidossa tai kermassa turvotettua tummaa näkkileipää tai ruisleipää.

Vinkki 2: Sorvan ohessa tai sijasta voit käyttää myös muita särkikaloja, kuten lahnaa, särkeä, pasuria jne.

P.S. Reseptissä mainittu passiivinen valmistumisaika on käytännössä kalan yön yli suolaamisaika. Voit myös suolata vasta pihvimassan, jolloin passiivista aikaa ei tule.

(RN)

Artikkeli Kalapihvit sorvasta & piimäkastike julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Todella vähän ruoaksi käytetty, mutta aivan syyttä. Sorva on miellyttävän, pehmeän makuinen särkikala ja taipuu aivan samankaltaiseen käyttöön kuin särki tai lahnakin. Ihan pienistä sorvista voi tehdä purkkikalaa tai hauduttaa pitkään, vähän isompia kannattaa savustaa ja vielä isommista saa jo hyviä fileitä.

Tässä herkullisessa reseptissä ensin savustetaan keskikokoiset sorvat ja tehdään niistä samettinen savusorvamousse. Erittäin hyvää!

Näin se sorvataan:

Tähän reseptiin käytettiin kymmenisen ”tavallisen kokoista” (n. 15 – 20 cm) sorvaa. Perkaa sorvat. Huuhtele ja putsaa hyvin kylmällä raikkaalla vedellä ja laita suolautumaan. Tässä suolaus tehtiin 7% suolaliuoksella yön yli (kaikki suolaustavat toimivat). Kuivaa kalat hyvin ennen savustusta ja savusta 15 – 20 minuuttia, kuten savustaisit särjet tai ahvenet. Kala on sopivan kypsää, kun selkäruoto irtoaa vaivattomasti. Jäähdytä hetki, mutta renssaa lihat irti ruodoista vielä, kun kalat ovat lämpimiä tai hieman jopa kuumia – liha irtoaa silloin parhaiten. Nappaa syrjään isoimmat kohdalle osuvat ruodot. Jäähdytä kunnolla renssatut lihat.

Laita monitoimikoneeseen sorvan lihat. Aja korkeilla kierroksilla hetki – esim. 40 sekuntia tms. – hienommaksi, ei kuitenkaan ihan tahnaksi vielä (jos lihojen sekaan on jäänyt pieniä ruotoja, ne jauhautuvat tässä lopullisesti). Lisää kulhoon (kylmässä pidetyt) creme fraiche, majoneesi, kovaksi keitetty kananmuna, puolet hienonnetusta persiljasta sekä mausta muutamalla kunnon rouhaisulla valkopippuria ja teelusikallisella suolaa (jos savukala oli erityisen suolaista, jätä suolan lisäys makujen tarkistusvaiheeseen). Purista vielä puolen sitruunan mehu mukaan. Aja tasaisen samettiseksi mousseksi, noin 45 – 60 sekuntia hieman koneen tehoista riippuen.

Lopuksi lisää sekaan raastettu sitruunankuori, ihan pieneksi hienonnettu sipuli ja loput hienonnetusta persiljasta. Aja nopeasti sekaisin, kymmenisen sekuntia. Tarkista maut ja rakenne; voit lisätä lorauksen sitruunamehua ja lusikallisen creme fraichea, jos haluat notkistaa moussea. Suolan määrä riippuu hieman savustettujen kalojen alkuperäisestä suolauksesta, joten lisää tässä kohtaa, jos siltä tuntuu. Nostele tarjoiluastiaan ja anna asettua kylmässä puolisen tuntia.

Tarjoile pöytään sellaisenaan koristeltuna vaikka hienonnetuilla sipulinvarsilla ja pieneksi hienonnetulla kurkkukuutiolla ja lorauksella oliiviöljyä. Sipaistaan reilusti vaikka näkkileivälle, hapankorpulle tai mallasleivälle tai syödään keitettyjen perunoiden kanssa. Voit myös tehdä juhlatarjoiluksi tai illanistujaisiin cocktailpaloja ruisnapeille tai sipsien tai lastujen päälle.

Vinkki: tämän voi tehdä myös sekakaloista, esim. sorvista, särjistä, pasureista ja lahnoista.

P.S. Tässä on käytetty tarkoituksella yrttinä persiljaa, joka antaa hieman erilaisen makuprofiilin mousseen. Aina ei tarvitse käyttää kalan yhteydessä tilliä, vaihtele yrttejä ja poikkea totutusta välillä. Tilli on hyvin vahvan ominaismaun omaava yrtti, joka helposti peittää muita makuja alleen ainakin runsaasti käytettynä.

(Linkki suolaliemeen)

(Linkki sorvan perkaukseen)

(RN)

Artikkeli Savusorvamousse julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.