Suomen järvissä ja rannikkovesissä uiskentelee valtava määrä särkikaloja, kuten särkiä, sorvia, pasureita, salakoita tai lahnoja – ja toki monia muitakin lajeja. Vaikka ne kuuluvatkin luonnollisesti pohjoiseen vesiekosysteemiimme, nykyiset monin paikoin pahasti ylisuuret kannat ylläpitävät rehevöitymisen noidankehää. Ja särkikalat lisäksi vielä hyötyvät muutenkin vesistöjen yleisestä lämpenemisestä, täysin toisin kuin monet petokalat.

Tiesitkö tämän särjestä ja särkikaloista?

• Luuston rakennusaine: Särkikalojen sisältämä fosfori on vedessä ongelma, mutta ihmisen elimistölle välttämätön esim. luuston ja hampaiden lujuuden rakennusaine.
• Tehokas ympäristötyökalu: Särkikalojen poistokalastus on tutkitusti nopeimpia tapoja parantaa ja kirkastaa pienten ja keskisuurten järvien vettä.
• Maukasta ja aromikasta: Esimerkiksi savustettu lahna on yksi maultaan hienoimmista kotimaisista savukaloista, graavattu säynävä monen itsekalastavan salainen aarre ja purkitettu särki pieksee maailmalta rahdatut sardiinit ja tonnikalat.

Fosfori pois kiertokulusta

Kun otat saaliiksi kilon särkikalaa ja valmistat siitä ruokaa, teet konkreettisen ympäristöteon. Särkikalojen elimistöön on sitoutunut (pienin lajikohtaisin eroin) merkittäviä määriä fosforia, joka on vesistöjemme rehevöitymistä ruokkiva pääravinne.

Yhtälö on hätkähdyttävä: yksi kilo särkikalasaalista poistaa vedestä fosforimäärän, joka olisi voinut kasvattaa jopa ämpärillisen verran sinilevää. Toisin kuin monet muut hoitotoimenpiteet, kalastus siirtää ravinteet vesistöstä suoraan ihmisen hyödyksi. Se on kiertotaloutta parhaimmillaan. Lisäksi ovat sitten varsinaiset hoitokalastustoimenpiteet.

Ravintoketjun tasapaino kuntoon yksinkertaistettuna

Nykyinen kalastus on jo vuosikymmeniä painottunut kysynnän ja markkinoiden yksipuolistumisesta johtuen todella voimakkaasti petokaloihin, kuten esimerkiksi kuhaan ja ahveneen – ja nyttemmin myös takaisin ruokapöytiin löytäneeseen haukeen. Tämä on johtanut vääristymään: petokalojen määrä ja kannat vähenevät, jolloin niiden ravintokohteiden – särkikalojen – määrä räjähtää käsiin. Tasapaino katoaa. Ylisuuret särkikalaparvet aiheuttavat kaksi merkittävää ongelmaa, jonka kehitys on itseään ylläpitävä kierre:

1. Eläinplanktonin hupeneminen: Särjet syövät eläinplanktonia, jonka tehtävänä olisi ollut pitää leviä (kasviplankton) kurissa. Kun eläinplankton hupenee, vesi samenee ja leväkukinnot sekä kasviplankton yleistyvät.
2. Pohjan pöllyttäminen: Monet särkikalat etsivät ravintoa pohjasta, jolloin pohjaan sitoutuneet ravinteet pääsevät nousemaan takaisin veteen levien käyttöön. Tätä kutsutaan sisäiseksi kuormitukseksi.

”Roskakala” on markkinoiden luomus

Vielä esim. 1950-luvulla särki oli arvostettua arkiruokaa siinä missä muukin kala. Maine ”roskakala” syntyi vasta 1970-luvulla mainosmiesten työpöydillä, kun kansainväliset markkinat ja globalisoituminen toivat tarjolle halpaa, pitkälle jalostettua tuontikalaa ja sitä alettiin markkinoida voimakkaasti. Omista kalaraaka-aineistamme tuli vähitellen hyljeksittyjä, liian arkisia ja unohdettiin. Kalastus yksipuolistui.

Gastronominen yllättäjä

Nykypäivän tietoiselle kuluttajalle särki tarjoaa puhtainta ja kestävintä mahdollista villiä proteiinia. Sokkomaistatuksissa särkifileitä on ollut vaikea erottaa esim. siiasta tai ahvenesta, ja pitkään haudutettunakin särki on maultaan erinomainen. Olipa kyseessä savustettu lahna, rapeat särkipihvit tai ”järvisardiinit”, särjen paikka on takaisin ruokapöydässä – vesistöjemme tulevaisuuden ja oman terveytemme tähden – tai ihan vaan siksi, että monet särkikalat ovat pirun herkullisia. Monien pelkäämät ruodot ovat mainettaan vähäisempiä ja lähinnä hidaste: haudutettaessa tai purkkisärkeä tehdessä ruodot käytännössä sulavat huomaamattomiksi ja ja tuoreita särkifileitä pannulla paistaessakin vähäiset pystyvihneet katoavat suutuntumasta. Suurempiruotoisista kaloista ruodot taas on osaavalle helppo poistaa.

Särkikalat takaisin lautasille!

(RN)

Kiinnostuitko? Lue lisää mm. täältä:

• Luonnonvarakeskus (Luke): Särkikalojen hyödyntäminen elintarvikkeena ja kalavesien hoidossa
  (Syvällinen katsaus särkikalojen ekologiseen merkitykseen ja kantoihin Suomessa).
• Kalatalouden Keskusliitto / Ahven.net: Hoitokalastus ja ravinteiden poisto vesistöistä
  (Käytännön opas siitä, miten kalastus poistaa fosforia ja kirkastaa järvivesiä).
• Stockholm University / Baltic Sea Centre: Fisheries as a tool for nutrient removal in the Baltic Sea
  (Kansainvälinen ja tieteellinen näkökulma siihen, kuinka kalastus toimii osana Itämeren suojelua ja ravinteiden kierrätystä).

Artikkeli Miten särkikalojen kalastaminen ja ruokakäyttö parantaa vesistöjen tilaa? julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Millainen ruokakala on made?

Made on pohjakala, joka viihtyy parhaiten viileissä ja hapeikkaissa järvissä ja murtovesialueilla. Lähistöllä saisi olla myös syvempää vettä. Se on aktiivisimmillaan hämärässä ja yöllä, jolloin se saalistaa pohjaeläimiä, pikkukaloja ja muita selkärangattomia. Made kutee talvella jään alla matalahkoissa, n. 1 – 3 metrin  rantavesissä. Kutuaikaan, yleensä tammi-maaliskuussa, made on parhaimmillaan ja myös helpoiten löydettävissä.

Mateen liha on vaaleaa, vähärasvaista ja miedon maukasta. Se on myös vähäruotoista ja mateen maksa on erityinen talviherkku. Made on monipuolinen raaka-aine, joka soveltuu moneen. Sen liha kestää hyvin kypsennystä ja pysyy kiinteänä esimerkiksi keitoissa. Maksa puolestaan voidaan paistaa, käyttää pateissa tai lisätä keittoihin tuomaan lisämakua ja ravintoarvoa. Myös mateen mäti on arvostettua ja sitä pidetään herkkuna.

Mateen kalastus

Made on perinteisesti talvikalastuksen saalis, ja sen pyynti on monille kalastajille tärkeä osa talvisia perinteitä. Mateen täsmäkalastukseen on useita eri tapoja. Madeharat ja ”ryöstäjät”, joilla tarkoituksellisesti pyritään kalan kiinnittämiseen ulkopuolelta, on nykyään kielletty.

• Verkkokalastus: Yleisin mateen pyyntitapa on verkkokalastus jään alta. Verkot lasketaan pohjan tuntumaan illalla ja ne nostetaan aamulla. Verkkokalastus vaatii paikallistuntemusta ja oikeanlaisten verkkojen käyttöä.
• Katiska: Made houkutellaan katiskaan syötin avulla. Syöttinä voidaan käyttää esimerkiksi pikkukalaa tai kalanpaloja – moni pitää parhaana silakkaa tai muikkua, mutta tämä riippuu vesistöstä. Katiska on helppo pyydys aloittelijallekin. Joillakin rannikkoalueilla käytetään myös mertaa ja joskus mateita saadaankin ravustuksen sivusaaliina.
• Pilkkiminen: Mateen pilkintä on suosittua. Pilkkinä käytetään yleensä painavaa pystypilkkiä tai jigikoukkua, johon on kiinnitetty syötti, kuten mato tai kalanpala. Pilkkiminen on tehokkainta mateen kutuaikaan.
• Madekoukku: Iso yksihaarakoukku vähän paksumman narun päässä. Syöttinä pikkukala tai kalanpala. Koukku lasketaan pohjaan sopivalla karikolla tai salmessa. Iskukoukkua ei suositella, koska se tappaa kalan herkästi.

Noudata voimassa olevia kalastusrajoituksia ja -lupia. Kalastuslaki määrittelee muun muassa sallitut pyyntivälineet.

Muista turvallisuus jäällä liikuttaessa!

Mateen käsittely ja perkaaminen

Mateen käsittely alkaa perkaamisella, aivan kuten muillakin kaloilla. Mateen käsittelyssä on muutamia erityispiirteitä:

Nylkeminen

Mateen nahka on limainen ja sitkeä, minkä vuoksi se yleensä poistetaan eli nyljetään ennen ruoanlaittoa. Nylkeminen tehdään yleensä viiltämällä nahka kalan pään takaa ja vetämällä se sitten irti eli kansankielellä ns. ”tuppeen”. On tärkeää käyttää terävää veistä ja pitää kalasta tukevasti kiinni, jotta nylkeminen onnistuu helposti. Nahan vetämisessä voi käyttää apuna talous- tai sanomalehtipaperia tai jopa tonkeja.

Kalttaus

Kalttaus on vanha ja toimiva tapa poistaa mateen limainen pinta. Siinä kala upotetaan hetkeksi kiehuvaan veteen tai valellaan kiehuvalla vedellä, jolloin lima irtoaa helpommin. Sitten kalan pinta harjataan puhtaaksi. Yleensä samalla lähtee myös kalan väri ja kuviointi. Moni pitää nahallista matikkaa kaikista maukkaimpana. Kuumalla vedellä kalttauksen jälkeen made tulee käyttää ruoaksi samana päivänä.

Fileointi

Veitsi kannattaa viedä läpi selkärangan päältä peräaukon jälkeen ja sitten viiltää fileiden peräosat irti kuten muistakin kaloista. Vatsaontelon päälle kannattaa mennä yläpuolelta selkärangan viertä ja sitten viiltää kylkiruotoja pitkin file irti. Kylkiruodot jäävät siis kiinni rankaan.

Käsittely savustusta varten

Savustettavaa madetta ei yleensä nyljetä, sillä nahka suojaa kalaa kuivumiselta savustuksen aikana. Kala kuitenkin perataan normaalisti ja huuhdellaan huolellisesti tai kaltataan ja poistetaan sisukset. Savustettava made suolataan yleensä kuivalla suolalla tai suolaliuoksessa ennen savustusta.

Mateen pintaa voidaan hieroa myös suolan tai etikan kanssa liman poistamiseksi – toiset vain kaapivat kalan veitsellä.

Suosituimmat maderuoat

Made on monipuolisempi kala, kuin moni arvaa. Keiton lisäksi siitä valmistuu monia muitakin ruokia. Perinteisimmistä voi aloittaa ja siirtyä sitten kokeilemaan muitakin.

• Madekeitto: Lämmittävä talviklassikko, jossa mateen lisäksi yleensä perunoita ja sipulia, toisilla myös porkkanaa. Keittoon lisätään usein myös mateen maksa tuomaan lisämakua ja ravintoarvoa. Kokeile myös fenkolia, palsternakkaa tai juuriselleriä. Perinteisten laakerinlehden ja maustepippurin ohella voit maustaa myös valko- tai mustapippurilla tai viedä keiton aasialaiseen suuntaan tähtianiksella tai kookoskermalla.
• Paistettu made: Nopea ja helppo tapa valmistaa madetta. Fileet paistetaan pannulla voissa tai öljyssä kullankeltaisiksi. Paistamisen loppuvaiheessa voit lisätä pannulle tuoretta voita ja sekä muutaman timjamin oksan ja valella paloja maustuneella voilla. Kaltatusta mateesta saat nahkapäällisiä paloja ja nahka paistuu rapeaksi.
• Savustettu made: Savustaminen antaa mateelle mahtavan aromin. Savustettu made on hyvää sellaisenaan tai vaikka leivän päällä. Voit savustaa myös tietysti maksat ja tehdä vaikka pasteijaa.

Ammattikeittiöissä käytetään paljon myös höyrytystä tai haudutusta ja aivan tarjoilun alla paistetaan todella kuumalla pannulla lopullinen väri pintaan. Mateesta syntyy myös erinomainen fish & chips. Made on monipuolinen ja ammattilaisten arvostama ruokakala, joka kannattaa ottaa haltuun ja hyödyntää sesonki.

Suuntaa joulukuun ja maaliskuun välissä siis kalatiskille tai pilkille ja ota made kokeiluun, jos et ole vielä päässyt sen makuun.

Lisää mateesta

Mateen kalttaus: https://www.youtube.com/watch?v=kxbVoNxCDho

Mateen kalastaminen: https://www.kalastajankanava.fi/mateen-kalastus/

Artikkeli Made on monipuolinen talvikala julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kalojen säilytys veneen pohjalla tai edes veneessä olevassa tavallisessa vesiämpärissä (jossa vesi ei vaihdu) ovat huonoja ideoita ja eläinsuojelulain vastaisia toimia. Kalat tukehtuvat kuoliaiksi ja alkavat pilaantua nopeasti lämpimässä ja/tai likaisessa vedessä. Oikeaoppisen tainnutuksen ja verestyksen myötä kalan liha puolestaan tulee kiinteämmäksi sekä maukkaammaksi ja kalan säilyvyys paranee, kun veri poistuu pilaamasta kudoksia. Kala ei kestä myöskään liian kovakouraista käsittelyä. Esimerkiksi heittelyä veneessä tai ylimääräistä siirtelyä astiasta toiseen tulisi välttää. Lisäksi pyydetyn kalan pitäminen esimerkiksi veneen pohjalla likaisessa vedessä vaikuttaa negatiivisesti sen säilyvyyteen.

Jos kaloja ei haluta heti verestää, kannattaa laittaa veneen laidalle iso haavi, jonka havas yltää reilusti veteen asti ja heitellä saadut kalat haaviin. Kun veneellä lähdetään liikkeelle, tainnutetaan ja verestetään kalat sekä siirretään kylmälaukkuun. Toinen vaihtoehto on hankkia veneeseen kiertovesisumppu.

Tainnuta kala iskemällä silmien yläpuolelle

Tainnuttamisen ja verestyksen ideana on saada ruokapöytään mahdollisimman ensiluokkaista raaka-ainetta. Kala tulisi tainnuttaa välittömästi vedestä nostamisen jälkeen lyömällä sitä napakasti silmien yläpuolelle. Tainnuttamiseen tulisi käyttää kättä pidempää; parhaiten se onnistuu kalanuijalla eli kalapapilla. Yksi oikeaoppinen isku riittää kalan tainnuttamiseen.

Fiksuin tapa pitää kalaa kiinni papituksen aikana on ottaa kalasta tukeva niskaote. Kalat pyristelevät herkästi vastaan, ja esimerkiksi hauella on kiduskannen alla piikkejä, joista saadut haavat tulehtuvat herkästi. Samoin kiduskannen päällä on piikit kuhalla ja ahvelle, jotka tekevät ilkeät haavat käsiin. Ammattikalastajat käyttävätkin kalan käsitelyssä viilto- ja pistosuojahansikkaita. Mitä suurempi kala, sen haasteellisempi on sen käsittely. Mm. sen takia kannattaa harkita ottaako isoja haukia ja kuhia lainkaan ruuaksi vai vapauttaako ne. Lue suurista kaloista lisää.

Verestys tapahtuu katkaisemalla kidusvaltimo

Kun kala on tainnutettu, se nukkuu, mutta sydän toimii edelleen ja auttaa pumppaamaan veren pois kalan elimistöstä. Kun veri loppuu, myös sydän lakkaa toimimasta ja kala kuolee.Veri poistuu tehokkaimmin, kun kidusvaltimo katkaistaan terävällä veitsellä. Kidusvaltimo sijaitsee kurkun lihasten sisällä, kalan kiduksien etuosassa, ja helpoin tapa sen katkaisemiseen on leikata poikki kiduksia ja kalan rintaa yhdistävä ”silta”.

Verestämisen voi tehdä puukolla tai saksilla, ja veren poistumista voi tehostaa laittamalla kalan 10-30 minuutiksi kylmään veteen. Juokseva vesi tehostaa verestystä entisestään, mutta sitä on harvemmin veneessä tarjolla. Ideaalia olisi että, verestettyjä kaloja varten olisi veneessä jäillä tai kylmäpatruunoilla varustettu kylmäastia, jotta kalan jäähdyttäminen saadaan heti veneessä käyntiin. Jos tämä ei ole mahdollista, voi kalan laittaa myös haaviin verestymään veneen ulkopuolelle veteen. Verestäminen parantaa kalan säilyvyyttä, koska se minimoi pilaantumista aiheuttavat bakteerit, mutta tämä ei vielä riitä ellei kalaa ei saada verestämisen jälkeen kylmään.

Verestyksen jälkeen kala on valmis jatkokäsittelyyn

Tainnuttamisen ja verestämisen jälkeen kalalta voidaan poistaa suolet ja varsinkin hauen osalta kesäkuumalla tämä on varsin suositeltavaa. Suolistaminen helpottaa myöhempää jatkokäsittelyä mm. mökkiolosuhteissa. Lisäksi tämä toimenpide vähentää kalan pilaantumista. Vaikka suolia ei poistettaisi, pitää verestettu kala saada nopeasti kylmään, eli veneessä pitää olla kylmälaukku aina kun ilma on yli 3 astetta eli yleensä aina. Kala pitäisi saada säilytettyä kalapaikalta kotiin asti noin 2-3 asteen lämpötilassa, jotta liha ei ala pilaantumaan. Lue kylmäketjusta lisää.

Jos kalaa haluaa laittaa pakkaseen talvella on kylmälaukku myös tärkeä olla mukana, jotta kala ei pääse jäätymään ennen perkaamista. Kalan voi pakastaa vain kerran. Lue lisää kalan säilyttämisestä.

Kannattaa muistaa, että kala on aina tainnutettava ja verestettävä ennen sen jatkokäsittelyä. Eläinsuojeluasetus kieltää elävän kalan suomustamisen, suolistamisen tai nylkemisen.

Katso video ruokakalan käsittelystä siimanpäästä kylmälaukkuun:

Lähteet

Ruokavirasto, Kalatalouden Keskusliitto, Yle.fi, Kireitasiimoja.fi, Eraluvat.fi

Artikkeli Kalan tainnutus ja verestys julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

• Jos kotiin on pitkä matka ja/tai ulkona on lämmintä (yli 5 astetta), ota kauppareissuun kylmälaukku mukaan
• Suunnittele ostosreissu niin, että kala pääsee nopeasti kotiin, eikä kalan kanssa ajella ympäri kylää hoitamassa muita asioita
• Tee muut ostokset ensin ja hae kala vasta juuri ennen kassalle menoa.
• Pohdi tarvitsemasi kalamäärä ruokaa syövien henkilömäärän mukaan
• Varmista kalatiskillä, että ostamasi kala on tuoretta – opiskele tuoreen kalan tuntomerkit
• Kysy palvelutiskin myyjältä kalojen pyyntiajankohdasta ja -paikasta
• Kotona poista kala paperista, kuivaa sen pinta ja säilytä kelmun alla jääkaapin viileimmässä kohdassa (mielellään alle 3 asteessa)
• Käytä tai ainakin valmista palvelutiskiltä ostettu kala viimeistään seuraavana päivänä.
• varmista, onko ostamasi kala pakastettu, sillä kalaa ei voi uudestaan pakastaa vaan se pitää välissä kypsentää ja sen jälkeen sen voi tarvittaessa uudestaan pakastaa

Lähde:

Prokala.fi

Artikkeli Kalan ostajan muistilista julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Hyvä hygienia keittiössä

Muista myös hyvä hygienia kalankäsittelyvälineissä ja keittiössä. Käsien pesu ennen ruoka-aineiden käsittelyä pienentää myös ruokamyrkytyksen riskiä. Moni myös huuhtelee kalan tiskialtaassa. Jos tiskiallasta ei ole hinkattu puhtaaksi, se ei ole paikka valmiille fileille. Ainoastaan kokonaiset kalat voivat odottaa käsittelyä tiskialtaassa.

Jäädytä kypsentämättömänä syötävä kala ennen valmistamista

Sushi, graavikala sekä nykyään myös ceviche ovat kalanystävien suuria herkkuja. Raa’an kalan syömisen riskit on hyvä tietää ja toimia sen mukaisesti. Merkittävimmät riskit kypsentämättömän kalan syömisessä on erilaiset loistartunnat sekä Listeria monocytogenes -bakteeri ja sen aiheuttama listerioosi. Riittävä pakastuslämpötila sekä -aika  puree loisiin. Pakastaminen ei tapa sen sijaan listeriaa. Listerioosin riski on olemassa myös kypsentämättömien vakuumipakattujen tuotteiden kanssa. Listeria koskee erityisesti raskaana olevia ja sen takia kalan syöntiin onkin Ruokavirasto tehnyt erillisiä ohjeita.

Kalat, joita ei kypsennetä siten, että kuumuus tuhoaa elinkelpoiset loiset (esimerkiksi graavikala, kylmäsavustettu kala, suolattu mäti, sushiin käytettävä kala ja marinoitu kala (ceviche)) on tehtävä jäädytyskäsittely. Kuumennuskäsittelyssä yleensä riittävää on, että kalan sisälämpötila saatetaan 60 °C:n asteeseen ainakin minuutin ajaksi, mutta esimerkiksi teollisuudessa ja pidempään säilytettävissä elintarvikkeissa käytetään paljon korkeampiakin lämpötiloja. Jäädytyskäsittely on tehtävä joko raaka-aineelle tai valmiille ruualle.

Kalat on jäädytettävä seuraavasti:

• -20 °C:n tai sitä alempaan lämpötilaan vähintään 24 tunnin ajaksi TAI
• -18 °C vähintään 4 vrk
• Maksamatoriskin vuoksi Ruokavirasto suosittelee, että särkikalat ja niiden mäti jäädytetään vähintään 7 vuorokauden ajaksi oli kala peräisin merestä tai järvestä

Jäädytysvaatimus koskee kaikkia kalalajeja paitsi seuraavia:

• silakka ja kilohaili
• Atlantissa viljelty lohi ja kirjolohi
• Suomessa viljelty kirjolohi ja sampi

Kasvatettua kalaa, joka on kasvatettu mädin hautomisesta ruokakalakokoon saakka samalla kasvattamolla, on lähtökohtaisesti turvallista syödä myös kypsentämättömänä. Yleensä tällaiset kasvattamot toimittavat tuoteturvallisuudesta dokumentin tukuille tai vähittäiskaupoille.

Säilytä vakumoitu kala alle kolmessa asteessa

Vakuumipakkaaminen on hyvä tapa parantaa kalan säilyvyyttä sekä pakata kala tiiviisti. Vakuumiin pakkaamisen riksinä on Clostridium botulinum -bakteerin aiheuttama botulismi. Botulinum-bakteeri menestyy hapettomissa olosuhteissa, joten vakuumipakkaus on sille suotuisa elinympäristö. Tuotteen lämpötilan noustessa pakkauksessa yli kolmen asteen botulismin riski kasvaa. Pakastettu kala kannattaa ottaa pois vakuumista sulatusta varten. Tällöin botulinum-bakteeri joutuu tekemisiin hapen kanssa ja riski botulismiin pienenee.

Pikaohjeet pähkinänkuoressa vakavimpien ruokamyrkytysbakteerien näkökulmasta

Botulismi

• Botuliinia aiheuttava Clostridium botulinum -bakteeri viihtyy parhaiten hapettomissa olosuhteissa, kuten vakuumipakkauksissa.
• Erityisesti väärin säilytetty lämminsavukala on riskituote.
• Botuliinimyrkyn tuhoamiseksi kala on kuumennettava vähintään +85 °C:seen vähintään 5 minuutin ajan.
• Säilytä kalatuotteet kylmässä, mieluiten 0 – +3 asteessa.
• Teollisuudessa käytetään ehkäisyyn esim. pastörointia ja sterilointia ja/tai säilöntäaineita
• Bakteeri on hyvin harvinainen, mutta riski on vakava

Listeria

• Listeria monocytogenes -bakteeri voi esiintyä erityisesti kylmäsavustetussa ja graavisuolatussa kalassa.
• Listeriaa ei tuhota pakastamalla, mutta kuumennus +72 asteeseen tuhoaa sen.
• Ruokavirasto suosittelee, että riskiryhmät (raskaana olevat, vanhukset) välttävät kypsentämättömiä kalatuotteita.
• Kalatuotteille turvallinen säilytyslämpötila on enintään +3 °C.

Muut ruokamyrkytysbakteerit

• Muita yleisiä ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereita ovat muun muassa salmonella ja kampylobakteeri.
• Nämä bakteerit tuhoutuvat yleensä kuumennuksessa +70 °C:ssa.
• Tuore kala on mikrobiologisesti pääsääntöisesti turvallista.
• Noudata kalatuotteiden säilyvyysmerkintöjä ja säilytyslämpötiloja tarkasti.
• Syö tuotteet mahdollisimman pian pakkauksen avaamisen jälkeen.
• Vältä kalatuotteiden käyttämistä viimeisen käyttöpäivän jälkeen.
• Älä syö tuotteita, jotka eivät ole aistinvaraisesti hyvälaatuisia.

Rajoitukset kalan syömisessä

Kalan säilytys, käsittely sekä kypsennys voivat kaikki olla hoidettu mallikelpoisesti. Siitä huolimatta kala itsessään voi sisältää terveysriskejä valtavissa määrin syötynä (tämä pätee kaikkiin elintarvikkeisiin). Suomessa Ruokavirasto on määrittänyt suosituksia liittyen tiettyjen kalojen syöntiin ja näillä pyritään ohjaamaan kuluttajia. Ruokaviraston mukaan esimerkiksi  suurten petokalojen syömistä monta kertaa kuukaudessa olisi hyvä välttää, koska ne sisältävät raskasmetalleja kuten elohopeaa.

Esimerkkejä petokalojen hyvästä ruokakoosta riskien minimoimisen näkökulmasta

• Hauki: vältä yli 3-4kg kalojen (yli 75-80cm) syömistä todella usein
• Kuha: vältä yli 60-senttisten kalojen syömistä todella usein
• Ahven: vältä yli 30-senttisten kalojen syömistä todella usein
• Yleisohje: suosi ns. välikokoista ruokakalaa eli jätä alamittaiset sekä suuret (vanhat) yksilöt rauhaan.

Lisäksi Itämeren rasvaisten pikkukalojen, kuten silakoiden isot yksilöt (kokoluokitus yli 19cm) sisältävät jonkin verran dioksiineja, joten myöskään niitä ei kannata syödä liian usein eli aivan joka päivä. Lue lisää kalan syöntisuosituksia käsittelevästä jutusta.

Lähteet

Ruokavirasto.fi, Thl.fi

Artikkeli Kalan terveysriskit julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Poikkeukset syöntisuosituksiin

Raskasmetallit, erityisesti elohopea, on syytä ottaa huomioon erityisesti haukea syötäessä. Lisäksi muut sisävesien suuret petokalat keräävät itseensä raskasmetalleja. Itämeren rasvaisten kalojen syömisen rajoitukset johtuvat puolestaan kaloihin keräytyvistä dioksiineista ja PCB-yhdisteistä. Seuraavassa on esiteltynä Ruokaviraston määrittämät syöntisuosituksiin liittyvät poikkeukset:

1. Lapset, nuoret ja hedelmällisessä iässä olevat voivat syödä vain 1–2 kertaa kuukaudessa isoa, perkaamattomana yli 17 cm:n silakkaa tai vaihtoehtoisesti Itämerestä pyydettyä lohta tai taimenta.
2. Lapset, nuoret ja hedelmällisessä iässä olevat voivat syödä järvestä tai merestä pyydettyä haukea vain 1–2 kertaa kuussa.
3. Raskaana olevien ja imettävien äitien ei pitäisi syödä haukea ollenkaan, koska se kerää elohopeaa.
4. Sisävesialueiden kalaa päivittäin syöviä suositellaan vähentämään muidenkin elohopeaa keräävien petokalojen käyttöä. Näitä kaloja ovat hauen lisäksi isokokoiset ahvenet, kuhat ja mateet.

Hyödyt kumoavat haitat

Kalaa syötäessä on kuitenkin hyvä muistaa, että siitä saatavat terveyshyödyt voittavat mahdolliset haittavaikutukset. Lisäksi olemme viime vuosina saaneet kuulla tutkimustuloksista, jotka kertovat hyviä uutisia muun muassa PCB-yhdisteiden vähenemisestä Itämeren rasvaisissa kaloissa. Syödään kalaa.

Lue mitkä ovat kalojen terveysvaarat

Lähteet

Ruokavirasto.fi, Thl.fi, Ruokatieto.fi

Artikkeli Kalan syöntisuositukset julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kalasta loihdit aterian nopeasti

Tuore kala on herkästi pilaantuva raaka-aine ja yksi merkittävä syy siihen on kalan sidekudosrakenne. Kaloilla on pääsääntöisesti ohuet sidekudokset, jonka myötä pilaantuminen alkaa suhteellisen nopeasti. Huolimaton kalan käsittely kuten kalojen paiskominen veneen tai kala-astian pohjalle vaurioittavat sidekudoksia. Kalatiskiltä ostettua pakkauspaperiin käärittyjä fileitä ei myöskään kannata heittää kaarella ostoskärryn pohjalle. Kaikki nämä heikentävät kalan säilyvyyttä, ruuanlaitto-ominaisuuksia ja myös makua. Vaurioitunut sidekudos heikentää kalan vedensidontakykyä. Tämä tarkoittaa esimerkiksi kalaa paistaessa sitä, että kalastaa irtoaa pannulle enemmän vettä eikä paistetun kalan lopputulos ole niin maukas ja mehukas.

Kuitenkin kalan ohuet sidekudokset mahdollistavat sen, että kala kypsyy nopeasti mureaksi ja mehukkaaksi. Useimmat kalafileet ja annospalat saadaan pannulla kypsäksi minuuteissa eikä uuniakaan tarvitse yleensä juuri puolta tuntia kauempaa pitää kuumana. Kala on myös vatsaystävällistä, sillä ohuen sidekudosrakenteensa ansioista se sulaa nopeasti ruuansulatuselimistössämme.

Runsaasti proteiinia, vitamiineja ja hyviä rasvahappoja

Kala on loistava proteiinin lähde. Esimerkiksi 100 gramman siikafileessä on proteiinia yli 20 grammaa ja 100 grammaa silakkaa sisältää yli 16 grammaa proteiiniä. Kotimaiset vaaleat kalat ovat erinomaisia D-vitamiinin lähteitä. Päivittäinen D-vitamiinin saantisuositus aikuisille on 10-20 µg päivässä. Ahven, siika ja silakka sisältävät 15-16 µg D-vitamiinia 100 grammaa kohden, joten yhdellä kala-annoksella voi jo kattaa päivittäisen D-vitamiinin tarpeen. Kala on myös ihmiselle tärkeän B12-vitamiinin lähde.

Usein puhutaan, että pehmeän rasvan osuus suomalaisten ruokavaliossa on liian vähäinen. Kala on erinomainen n-3 monityydyttymättömien rasvahappojen lähde. Kansan kielellä puhutaan siis ”omega kolmosista”. Erityisesti kala on paras lähde EPA- ja DHA-rasvahapoille, joita saadaan lähinnä kaloista. Luonnollisesti rasvaiset kalat sisältävät enemmän rasvaa, joten vähärasvaiset kalat, kuten ahven ja hauki eivät ole parhaimpia rasvahappolinkoja. Vähärasvaisissa kaloissa on kuitenkin muita hyviä ominaisuuksia, joita edellä esiteltiin. Lisäksi valkolihaiset kalamme säilyvät myös pakkasessa paremmin kuin rasvaisemmat lajitoverinsa.

Lähteet

Ruokavirasto.fi, Fineli.fi, Terveyskirjasto.fi, Prokala.fi

Artikkeli Kala on terveysruokaa julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kalat alkuruokana

Kala on erinomainen alkuruoka ja sitä tarjotaankin usein kylmänä alkuruokana. Kylmä kalapöytä kuulu noutopöytien vakiokalustoon. Tällöin tarjolla on usein esimerkiksi savustettua tai graavattua kalaa. Myös mäti ja esimerkiksi kylmäsavukalasta valmistettu tartar voivat olla vaihtoehtoina. Graavikalaa on hyvä varata 50–100 g syöjää kohden. Savukalafileetä voi alkuruualle varata 100 g per syöjä – kokonaista savukalaa 150 g. Mätiä, tartareja sekä rapuherkkuja riittää reilu ruokalusikallinen eli 30-50 g syöjää kohden. Jos kalalajeja on tarjolla useampia, määrät kannattaa pitää pienempinä. Kaikki ei kuitenkaan maista kaikkia vaihtoehtoja.

Kalaa pääruualle

Kun kalasta tehdään pääruoka, joka on aterian ainut ruoka, on filekalan sopiva määrä annosta kohden on noin 150 g. Jos pääruokana tarjoillaan kokonaista kalaa, sitä on hyvä varata 250 g syöjää kohden. Riittävä määrä savukalaa pääruualla on 150-200 g. Mikäli tarjoilupaikassa on noutopöytä ja useita pääruokavaihtoehtoja, kalan määrästä voi nipistää pois noin kolmasosan. Toki jos tiedetään, että paikalle on tulossa ahkeria kalansyöjiä kannattaa kalanmäärää nostaa jonkin verran per annos.

Lähteet

Ruokatieto.fi, Martat.fi

Artikkeli Paljonko kalaa syöjää kohden? julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.