Kaupallinen yhteistyö: AMKA Finland. Toimittaja: Roy Norro.

Perusperiaatteet viinin valintaan 

Viinin valinnassa kannattaa ottaa huomioon ruoan perusmaut: karvaus, happamuus, makeus ja suolaisuus. Nykyään perusmakuna pidetään myös umamia, jota usein kuvaillaan lihaisuudella ja täyteläisyydellä – vaikka se maistuukin voimakkaana lihan lisäksi esim. soija- tai kalakastikkeissa sekä tomaatissa ja sienissä. Karvaita makuja ovat esim. karpalo, kahvi, rucola ja greippi. Happamia makuja taas ovat esim. sitruuna, piimä tai vielä raa’ahko tomaatti. Makeutta luonnollisesti löytyy hedelmistä ja hunajasta, mutta myös esim. kypsistä juureksista ja sipuleista. Erityisen suolaisia esimerkkejä ovat mm. oliivit, sardellit ja suolakurkut. Myös ruoan muut elementit, kuten rasvaisuus kannattaa ottaa huomioon.

”Yritän löytää hyviä yhdistelmiä joko samankaltaisilla tai vastakohtaisilla makupareilla. Eli yksinkertaistaen makealle makeaa tai hedelmäistä, ja hapokkaalle hapokasta. Ja sitten taas etikkaiselle ja suolaiselle toimii vastakohtana joko hedelmäisyys – tai sopiva, pieni makeus. Kun tällaisista peruselementeistä aloittaa, pääsee kartalle suhteellisen pian.” toteaa keittiömestari Roy Norro.

Perinteinen ja toimiva ohje on, että kevyelle ruoalle kevyempi viini ja voimakkaalle ruoalle täyteläisempi viini. Voimakas ja muhkea viini voi peittää herkän ruoan maut, kun taas liian kevyt ja hento viini voi jäädä täysin voimakkaan ruoan varjoon. Parhaissa yhdistelmissä viinin ja ruoan liitto on enemmän kuin osiensa summa. Myös ruoan valmistustapa vaikuttaa viinin valintaan. Esimerkiksi savustettu kala vaatii aromikkaamman ja usein hedelmäisemmän viinin kuin kevyesti paistettu tai haudutettu kala.

Kesäisin suomalaisessa ruokapöydässä on runsaasti hyvinkin erilaisia kalaruokia, grillattuja herkkuja ja raikkaita salaatteja, joille kaikille löytyy sopivia viinikumppaneita. Ei sovi myöskään unohtaa joulun ja vuodenvaihteen kalaruokasesonkia, jolloin viinin valintaan kannattaa kiinnittää huomiota. Joskus yhdelle ruoalle löytyy se yksi täydellinen kumppani ja toisaalta vaikkapa buffetpöytään kannattaa valita moneen ruokaan sopiva yleisviini.

Ole ennakkoluuloton ja utelias. Esimerkiksi punaviinikin sopii tietynlaisten kalaruokien kanssa ja kuohuviinejä kannattaa kokeilla vaikka missä ja unohtaa, että tietynlaisille viinille olisi vain se yksi ja ainoa, perinteinen käyttöhetki tai -yhdistelmä.

Kuiva vai puolikuiva viini?

Viinin ja ruoan yhdistämisessä tietynlainen hedelmäisyys ja pieni makeus voi toimia siltana, joka helpottaa varsinkin vaikeiden makujen tai runsaan mausteisuuden tasapainottamista. Usein ruoan seuraan valitaan kuiva valkoviini, mutta myös puolikuivat, hapokkaat valkoviinit ovat monipuolisia ruokaviinejä. Pieni jäännössokeri pyöristää viinin suutuntumaa ja helpottaa yhdistämistä erilaisiin makuihin. Hapokkuus taas leikkaa miellyttävästi esim. rasvaisuutta. Hieman makeammat valkoviinit (puolikuivat ja jopa puolimakeat valkoviinit) taas sopivat erityisen hyvin mausteisten ruokien kanssa, joiden potkua makeus pyöristää. Kovin tulisen ruoan kanssa viini harvoin pärjää, joten harkitse silloin olutta ruokajuomana.

Suuri osa punaviineistä on kuivia, mutta myös punaviineissä pieni jäännössokeri helpottaa yhdistelyä mausteisiin ruokiin, kuten bbq– ja grilliruokiin, joissa makeutta tuovat esimerkiksi kastikkeet ja lisukkeet. Viinin runsas hedelmäisyys toimii erinomaisesti myös grillauksen ja savustuksen tuomien aromien kanssa.

Kuivat tai lähes kuivat valkoviinit ovat varmoja ruokaviinejä ja puolikuivat valkoviinit toimivat erityisen hyvin esimerkiksi hyvin suolaisten tai etikkaisten kalaruokien kanssa. Klassinen paikka puolikuivalle valkoviinille on joulun, vapun tai juhannuksen kalapöytä, jossa on paljon esimerkiksi sillejä tai marinoitua silakkaa, mätiä sekä graavattua kalaa – yhdellä hyvin valitulla viinillä voi pärjätä läpi koko aterian.

Valkoviini ja kalaruoat

Valkoviini on klassinen valinta kalaruokien kanssa. Kevyet ja raikkaat valkoviinit sopivat erityisesti haudutetun kalan, äyriäisten ja kevyiden ruokien kanssa. Savustettu kala kaipaa hieman aromikkaampaa ja runsaampaa viiniä, kun taas paistettu kala nauttii hapokkaasta ja mineraalisesta viinistä. Grillatulle kalalle runsailla lisukkeilla tai kermaisilla kastikkeilla kannattaa jo valita muhkeampi ja rotevampi, ehkäpä tammikypsytetty valkoviini.

Muutamalla esimerkillä saat juonesta kiinni:

Savustettu siika, ahven tai lahna

Klassinen valinta:

• Hedelmäinen Riesling
• Tammikypsytetty Chardonnay

Rieslingin raikas hapokkuus ja hedelmäiset aromit leikkaavat savustetun siian rasvaisuutta ja korostavat kalan makuja. Tammitetun Chardonnayn täyteläisyys ja vaniljan sävyt täydentävät ja mukailevat savustetun kalan aromeja.

Kannattaa kokeilla:

• Itävaltalainen Grüner Veltliner
• Etelä-Afrikkalainen Chenin Blanc

Grüner Veltlinerin hapokkuus yhdistettynä viinin kevyen pippurisiin ja yrttisiin sävyihin tuo savustettuun vaaleaan kalaan uutta ulottuvuutta. Lämpimien seutujen trooppisen hedelmäinen, mutta hapokas Chenin Blanc taas luo mielenkiintoisen makuparin savukalalle.

Paistettu kuha, hauki tai ahven

Klassinen valinta:

• Kuiva Sauvignon Blanc
• Keskihapokas Alsacen Pinot Gris

Sauvignon Blancin raikas hapokkuus ja vihreät, yrttiset aromit sopivat hyvin paistetun kuhan keveyteen. Pinot Gris’n pyöreys, sopiva mausteisuus ja hedelmäisyys täydentävät varsinkin voissa paistetun kalan makua.

Kannattaa kokeilla:

• Espanjalainen Albariño
• Ranskalainen Chablis

Albariñon suolaisen mineraaliset ja sitruksiset sävyt tuovat kalan seuraksi häivähdyksen merellisyyttä. Jos paistetulla kalalla on seuranaan kermainen kastike, kokeile ranskalaista klassikkoa, Chablista.

Haudutettu tai höyrytetty vaalea kala, kuten ahven tai siika

Klassinen valinta:

• Ranskalainen Muscadetin alueen viini
• Tammittamaton Chardonnay

Muscadetin alueen viinien mineraalisuus ja yrttiset sävyt korostavat haudutettujen kalojen hienostunutta makua. Pirteän hedelmäinen ja raikas Chardonnay on kalapöydän monitoimityökalu.

Kannattaa kokeilla:

• Silvaner/Sylvaner Saksasta
• Pinot Blanc Ranskasta

Silvanerin ja Pinot Blancin keskihapokas rakenne ja hedelmäiset sävyt sopivat hyvin keitetyn kalan miedon maun kanssa. Molemmat ovat myös hyviä yleisviinejä kalan kumppaniksi tai kesäisiin tarjoiluihin.

Roseeviini ja kesäiset kalaruoat

Roseeviini on monipuolinen valinta, joka sopii erityisesti kesäisiin kalaruokiin. Raikas hapokkuus ja marjaiset aromit täydentävät monia kesäpöydän antimia. Kuiva tai puolikuiva roseeviini tuo esiin grillattujen kalojen luonnolliset maut ja jos lisukkeena on salaatteja, toimii roseeviini käytännössä aina. Paahdetuille, halstratuille tai vaikka avotulella valmistetuille kalaruoille roseeviinit toimivat hyvin tuoden mukanaan valkoviineihin verrattuna hieman erilaisia, marjaisempia ja täyteläisempiä aromeja runsaampia makuja tukemaan.

Graavikirjolohi

Klassinen valinta:

• Kuivat Provencen alueen roseeviinit
• Pinot Noir -roseeviinit

Provencen roseen raikas hapokkuus ja marjaiset aromit tasapainottavat graavilohen rasvaisuutta. Pinot Noir -roseen marjaisuus, kuulaus ja keveys sopivat hyvin graavilohen oheen.

Jos haluat vertailla valkoviiniä ja roseeviiniä graavikalan kanssa, valitse roseeviinin ”aisapariksi” esim. puolikuiva riesling, joka istuu hyvin suolaisen ja rasvaisen kalan kumppaniksi.

”Jos ei vielä ole kokeillut roseeviinejä graavatun lohen kanssa, niin nyt viimeistään kannattaa”, vinkkaa Anu Hedman, vanhempi tuotepäällikkö AMKA Viinit.

Kannattaa kokeilla:

• Espanjalaiset, italialaiset tai portugalilaiset roseeviinit

Kokeile Tempranillosta tai Garnachasta tehtyä espanjalaista tai pirskahtelevaa portugalilaista roseeviiniä. Italialaiset Chiaretto-viinit ovat myös maukkaita.

Grillattu tai hiillostettu kala

Klassinen valinta

• Voimakkaammat roseeviinit; Italian Cerasuolo d’Abruzzo, Ranskan Tavel tai vaikka Cabernet Sauvignon -rypäleistä tehty roseeviini

Tummempi, voimakkaampi väri kulkee monesti käsi kädessä roseeviinin voimakkuuden kanssa; tummempi väri tarkoittaa usein runsaampaa, voimakkaampaa roseeviiniä. Tavelin roseen täyteläisyys ja mausteisuus sopivat hyvin grillatun kalan voimakkaampien makujen kanssa. Marjaisuus ja hapokkuus sekä mm. uuden maailman roseissa usein esiintyvä pyöreä hedelmäisyys tuovat grillattujen kalojen ja niiden lisukkeiden oheen uutta pontta.

Kuohuviini ja kalaruoat

Kuohuviini, erityisesti kuiva kuohuviini, on erinomainen valinta suolaisille ja rasvaisille kalaruoille sekä monille alku- ja cocktailpaloille. Kuohuviinin kuplat ja raikkaat hapot leikkaavat rasvaisuutta ja tasapainottavat suolaisia makuja. Hieman paahteiset ja runsaammat kuohuviinit toimivat hyvin voisten makujen ja esimerkiksi lehtitaikinoiden kanssa. Ne ovat erinomaisia ruokaviinejä ja toimivatkin monenlaisen ruoan kanssa. Kuohuviinit ovat myös itseoikeutettuja juhlapöydän juomia.

Paistetut muikut ja erilaiset alkupalat sekä ravut

Klassinen valinta

• Crémantit, esim. Crémant d’Alsace
• Espanjalainen Cava

Crémant d’Alsacen raikas hapokkuus, hedelmäisyys  ja kuplat leikkaavat miellyttävästi paistettujen muikkujen rasvaisuutta. Cavan sitruksiset ja paahteiset sävyt täydentävät paistettujen muikkujen aromeja. Molemmat ovat myös hyviä yleisviinejä vaikkapa erilaisten mätileipien, kalapiirakoiden (kuten kulibjaka tai voitaikinaan leivotut piiraat) ja muiden alkupalojen kanssa elokuisia rapujuhlia unohtamatta.

Kannattaa kokeilla

• Samppanja
• Italialainen Franciacorta tai englantilainen kuohuviini

Kesäjuhliin juhlavuutta tuovat klassiset, arvokkaat laatukuohuviinit kuten samppanja, englantilainen kuohuviini (nimenomaan arvostetut English Sparkling Wine -kuohuviinit) tai Pohjois-Italian Franciacorta. Franciacortan hienostuneet kuplat ja paahteiset sävyt sopivat hyvin vaikka paistettujen muikkujen kanssa. Samppanja on erinomainen ruokajuoma ja sopii myös hienosti paistettujen muikkujen seuraan, usko pois. Toki samppanja on perinteinen juhlajuoma ja tyylikäs valinta mätiruokien (esim. blinit), rapujen ja erilaisten juhlavien kala-alkupalojen kanssa.

”Halstratut muikut tai silakat ja Alsacen Crémant on tämän kesän hittilistalla” Roy Norro, keittiömestari

Marinoidut kalat, cevichet ja silakat sekä äyriäissalaatit

Klassinen valinta:

• Italialaiset Proseccot

Proseccojen kepeys ja hedelmäisen makeat sävyt sopivat hyvin sitruksisten marinointien (kuten esim. cevichet) kanssa. Proseccon kepeys toimii myös hyvin kesän raikkaiden salaattien kanssa.

Kannattaa kokeilla:

• Saksalaiset riesling-kuohuviinit

Saksalaisissa riesling-kuohuviineissä yhdistyy niin kuplien tuoma ryhdikkyys kuin Rieslingin oma hapokkuus ja mineraalisuus sekä sitruksiset aromit. Viinit sopivatkin runsaampien kala- ja äyriäissalaattien seuraan.

Punaviini ja kalaruoat

Vaikka punaviiniä pidetään yleisesti liharuoan kumppanina, sopii se myös tietynlaisten kalaruokien kanssa. Kalan kanssa punaviini kannattaa hieman viilentää, mutta riittää kun laitat pullon jääkaappiin puolta tuntia ennen tarjoilua. Erityisesti täyteläiset ja rasvaiset kalaruoat runsailla lisukkeilla voivat toimia hyvin kevyiden ja hedelmäisten punaviinien kanssa. Ja reilusti grillattujen sekä bbq -tyylisten kalaruokien kanssa kannattaa kokeilla runsaampaakin punaviiniä.

Voit hyvin kokeilla esimerkiksi tammittamattomia, hedelmäisiä Pinot Noir -viinejä tai ranskalaista, Beaujolaisin alueen punaviiniä savustettujen ja kevyesti grillattujen kalojen kanssa. Mehevät ja mausteiset merlot ja shiraz -viinit toimivat myös vaikkapa makean mausteisten bbq -kastikkeiden ja grillauksen yhteydessä.  Ja jos teet esimerkiksi paellaa, josssa mukana on myös chorizoa tai kanaa kalan kanssa sekä reilusti mausteita, on kepeä Tempranillosta tai Garnachasta tehty punaviini yllättävän toimiva valinta.

Muut ruokajuomat

Makeat viinit sopivat jälkiruoille sekä juustojen kumppaniksi. Ne täydentävät tai tukevat jälkiruoan makuja ja luovat herkullisia kokonaisuuksia. Koeta kesäiselle marjapiirakalle Muscat– tai Brachetto-lajikkeista valmistettuja aromaattisia viinejä. Makeat viinit sopivat myös monen juuston kanssa ja yksi klassinen pari onkin makea sauternes-valkoviini ja sinihomejuusto (esim. Roquefort). Tässä parissa vastakohdat täydentävät kiehtovasti toisiaan. Makeat viinit toimivat jälkiruokana myös sellaisenaan.

”Kokeile BBQ- ja street food -makujen kanssa hedelmäistä punaviiniä kevyesti viilennettynä” Roy Norro, keittiömestari

Oluet, erityisesti vaaleat ja raikkaat oluet, täydentävät hyvin kalan makuja. Kun pöydässä on paljon suolaisia ja etikkaisia, perinteisiä suomalaisia makuja, on olut usein turvallinen valinta. Lageroluiden lisäksi kannattaa kokeilla pils– ja vehnäoluita tai IPAa.

Muista myös erilaiset alkoholittomat juomat! Raikkaat mehut ja kivennäisvedet ovat hyviä vaihtoehtoja. Ja tietenkin suomalainen vesi, kuplilla tai ilman, on aina paras ruoka- ja janojuoma.

Oma maku ratkaisee

Loppujen lopuksi tärkein sääntö on, että löytää yhdistelmiä, joista itse pitää. Kukaan ei voi sanoa, että pitämäsi viinin ja ruoan yhdistelmä ei olisi oikea ja paras sinulle, sillä oma makusi ratkaisee. Kannattaa kokeilla siis rohkeasti erilaisia viinejä ja ruokia ja löytää ne omat suosikit. Makuasioista voi ja kannattaa kiistellä, sillä maku on jokaisen oma, ainutlaatuinen kokemus.

Teksti ja viinisuositukset: Anu Hedman, vanhempi tuotepäällikkö (AMKA Finland) ja Roy Norro, keittiömestari

Reseptejä täsmäviinisuosituksineen:

Korealainen savukirjolohibagel

Paistettua ahventa, keittiömestrin parsaa ja voikastike

Kalaplatter BBQ-muikuilla

Artikkeli Näin onnistut viinin valinnassa julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.