Tarina (yksi niistä) kertoo, että Tore improvisoi reseptin kasaan siitä, mitä purjeveneen pienessä kylmiössä sattui olemaan jäljellä, kun tuuli loppui kesken matkanteon jossakin Tanskan ja Ruotsin välillä. Öljystä ja kananmunista syntyi majoneesi, tuoreet katkaravut kuorittiin romanttisesti käsin ja mausteeksi löytyi tilliä ja sitruunaa sekä koristeeksi hieman muikunmätiä. Klassikko oli syntynyt.

Tämä resepti pohjaa tähän alkuperäiseen ja ainoa lisäys, joskin valinnainen, on pieni häivähdys hienoksi raastettua, tuoretta piparjuurta, joka aikanaan jo 50-luvulla oli mukana Wretmanin ravintolaversioissa – näin ainakin sen aikaiset julkaisut kertovat. Näin vähien ainesten yksinkertaisessa reseptissä kaikki on kiinni nyansseista ja hyvistä raaka-aineista, joten panosta kunnon rapuihin (tuoreisiin jos mahdollista, mutta erinomainen syntyy myös pakastetuista) ja parhaaseen majoneesiin, paista leipä kullankeltaiseksi ja rapeaksi, mutta sisältä pehmeäksi jne. Tuore piparjuuri ja piparjuuritahna ovat täysin eri asioita, mutta hätätapauksessa voi käyttää teelusikallisen tahnaakin aidon sijasta – tai jättää pois.

Käytä tämän koristeluun toki mätiä, kuten aikanaan, mutta se ei ole pakollista, niin maukas annos on jo itsessään. Mutta kun käytät, niin käytä alkuperäistä muikunmätiä (tai ainakin ns. vaaleita mätejä), sillä vaihto esim. kirjolohenmätiin muuttaa makuja todella paljon – ja silloin kokonaisuus on jo ihan toinen.

Tee näin:

1. Sulata ravut tai katkaravut – alkuperäiset olivat tuoreita ja käsinkuorittuja – hitaasti yön tai vuorokauden yli jääkaapissa. Sitten valuta ja taputtele kuiviksi.
2. Raasta sitruunan kuori mukaan ja mausta rouhitulla, tuoreella valkopippurilla. Leikkaa tilli krouvisti, vain yksin leikkuin, niin sen makuu pysy raikkaampana, kuin moneen kertaan ”hienonnettu”.
3. Suosittelemme pientä piparjuurihäivähdystä taustalle, jolloin kannattaa raastaa n. teelusikallinen tuoretta piparjuurta mukaan. Hätätapauksessa teelusikallinen tai puolitoista piparhuuritahnaa muistuttaa oikeaa lopputulosta. Piparjuurta on tarkoitus olla vain juuri sen verran, että taustalla kokee pienen ”nosteen”.
4. Lisää majoneesia ensin lusikallinen tai kaksi, sekoita ja tarkista rakenne – tarvitset vain sen verran, että massa sidostuu. Lisää tarvittaessa hieman ja mausta suolalla lopuksi. Sekoita ja laita kylmään asettumaan siksi aikaa, kun paistat leivät.
5. Kanttaa paahto- tai ranskanleipäpalat ja paista keskilämmöllä pannulla kullankeltaisiksi öljyn ja voin seoksessa. Älä paista liian kuumalla, niin saat päältä kauniin ja rapean, mutta sisältä vielä pehmoisen leivän.
6. Mausta leivätkin kevyesti suolalla ja valkopippurilla.
7. Kokoa annokset: paistetut isot leipäpalat alle ja muotoile kahdella lusikalla keko röraa päälle; koristele teelusikallisella muikunmätiä ja purista hieman tuoretta sitruunan mehua päälle. Oheen voit laittaa rapean salaatinlehden, rapeiksi paistetut leivänsivut ja sitruunalohkon. Jos haluat, voit lopuksi koristella hienonnetulla ruohosipulilla, mutta klassisin vaihtoehto on iso tillinoksa.
8. Nautitaan heti joko miellyttävän valko- tai kuohuviinin kanssa.

(RN)

Artikkeli Toast Skagen julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Voit käyttää samoin myös muiden kalojen mätipussit, jos ne ovat ehjinä irti saatavissa.

1. Tee maku- / haudutusliemi: nosta vesi kiehumaan ja lisää makuainekset, esim. pari sipulinlohkoa, pari sitruunalohkoa, kourallinen yrttejä, valkosipulinkynsiä, maustepippureita jne. ja pari nokaretta voita (tai pari lusikallista mietoa oliiviöljyä) sekä reilu suola.
2. Laske mätipussit hellästi veteen esim. lusikan avulla ja laske liemen lämpötila ”hymyileväksi” eli tarkoitus on hauduttaa, ei keittää rajusti (kun neste juuri ja juuri kiehuu eli pulpahtaa silloin tällöin, sanotaan että se ”hymyilee”).
3. Hauduta pienempiä mätipusseja viitisen minuuttia, isompia kymmenisen minuuttia. Ei ole hetken tarkkaa.
4. Nosta liemikattila pois liedeltä ja anna hautua sen aikaa, kun lämmität pannun keskilämmölle ja lisäät muutaman voinokareen (tai mietoa oliiviöljyä).
5. Nosta mätipussit yksitellen liemestä puhtaalle paperille tai keittiöliinalle ja taputtele pussien pinta hellästi kuivaksi.
6. Laita paistumaan rauhallisesti pannulle ja kääntele silloin tällöin – matalampi lämpötila ja pidempi paistelu on parempi, sillä liian kuumalla pannulla palaa niin voi kuin mätipussienkin pinta, sekä lisäksi mätipussit voivat poksahdella rikki.
7. Paistele pienempiä pusseja viitisen minuuttia, isompia pari minuuttia kauemmin. Lisää loppuvaiheessa pannulle tuoretta voita tai oliiviöljyä ja esim. timjamin oksa ja valkosipulin kynsi ja valele pusseja kuohuvalla voilla ja makuaineilla.
8. Ota pois pannulta esim. leikkuulaudalle ja mausta suolalla ja mustapippurilla.
9. Paista sitten pannulla runsaassa voissa tai öljyssä esim. ruisleipäviipaleita, joiden päälle voit siivuttaa mädin.
10. Siivuta mäti leiville, koristele tuoreilla yrteillä, rouhaise päälle mustapippuria ja nauti kylmän oluen tai raikkaan kuohuviinin kanssa.

Vinkki: voit kypsentää mätipussit myös kokonaan pannulla haudutusvaiheen ohittaen, mutta käytä silloin matalaa lämpöä ja paljon aikaa, sillä mätipussit kypsyvät melko hitaasti. Kannattaa myös suolata mätipussit tällöin hyvän aikaa, esim. yön yli jääkaapissa, ennen paistamista.

(RN)

Artikkeli Paistettu ahvenen mäti julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Sopii todella hyvin niin mallasleivälle, kuin tietysti rapeiden nachojen tai rouskuvien tortillojen kanssa.

Tee näin.

1. Kuutioi ruodoton ja nahaton kala n. pikkusormenpään kokoisiksi.
2. Purista sitrusten mehu päälle ja sekoita, mausta suolalla.
3. Laita jääkaappiin tekeytymään siksi aikaa, kun valmistelet muun (tai noin tunti pari).
4. Pilko kasvikset pieniksi.
5. Kun kala on tekeytynyt, valuta se lävikössä, mutta säästä muodostunut liemi.
6. Sekoita kaikki ainekset ja mausta raastetulla sitruksen kuorella, hyppysellisellä chilirouhetta (tai tuoreella pilkotulla chilillä) sekä rouhitulla mustapippurilla. Lisää sen verran mietoa oliiviöljyä, että seos kiiltää.
7. Lisää noin puolet kalan kypsennysliemestä ja mausta vielä hunajalla (tai sokerilla).
8. Hienonna tuore korianteri mukaan. Jos et pidä korianterista, käytä lehtipersiljaa tai tilliä(kin).
9. Anna tekeytyä muutama minuutti huoneenlämmössä ja maista sitten (jääkylmät maut eivät ns. avaudu heti).
10. Lisää tarvittaessa loput liemestä tai voit vaikka vielä puristaa tuorettakin limemehua mukaan. Tarkista suolan ja makeuden tasapaino. Raasta mukaan tai koristeeksi myös sitrusten kuoria, mutta älä kaikkia.
11. Tarjoile alkupalana tai lounaana esimerkiksi mallaslimpun tai nachojen kanssa, Kokeile myös uuniperunan kanssa!

P.S. Meksikolainen Tajin -mausteseos sopii todella hyvin mausteeksi vielä kaiken päälle varsinkin Taco Tubsien, nachojen tai rapeiden tortillojen yhteydessä.

(RN)

Artikkeli Ceviche Mexicano julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Graavauksessa kala raakakypsytetään suolalla ja sokerilla ja ceviche -tyylissä kala raakakypsennetään sitrusten mehulla eli hapolla. Nimensä mukaisesti crudo on siis käytännössä raakaa kalaa (teoriassa kevyt suolaus ja sitruksen happo raakakypsentää kalaa sen aikaa, kun ne ovat kontaktissa) ja oikeastaan enää ”raaemmaksi” kalaruoaksi laskettakoon ehkä japanilaisten sashimi.

Suomessa, kuten kyllä muuten maailmallakin, ruokaviranomainen suosittelee luonnonvaraisten kalojen pakastamista esim. vuorokaudeksi (toisia kaloja pidemmäksikin aikaa), mikäli suunnitelmissa on syödä kala raakana. Kala on edelleen huippulaatuista ja -tuoretta sulatuksen jälkeen, mikäli sen pyyntipäivänä tai seuraavana perkaat ja fileoit sekä vakumoit ja pakastat. Näin mekin teimme tässä käytetyn kuhan fileiden kanssa.

Tee näin:

1. Ota kalafileet sulamaan jääkaappiin edellisenä iltana.
2. Kun kala on sulanut tai vaikka hieman kohmeistakin, leikkaa siitä syysuuntaan nähden esim. 45 asteen kulmassa mahdollisimman ohuita siivuja (esim. 1 – 2 mm). Kalafileen tulee olla ruodoton, joten byxaa kuha ennen leikkaamista, mikäli et ollut tehnyt sitä ennen pakastusta.
3. Aseta kalat ohuelti laakeaan astiaan ja ripottele tasaisesti hienoa merisuolaa. Huom! Tämä ei ole graavausta, joten todellakin vain kevyehkö perussuolaus. Nosta jääkaappiin odottamaan.
4. Valmista ”makuöljy”. Raasta öljyn sekaan limen kuori ja purista mukaan myös mehu. Mausta parilla hyppysellisellä hienoa merisuolaa ja sokeria sekä muutamalla rouhaisulla valko- tai mustapippuria. Sekoita ja anna tekeytyä hetki. Maista ja säädä tarvittaessa. Makuöljyn tulisi olla pyöreän ja tasapainoisen hapokas sokerin ja suolan kanssa. Mikäli maku on liian kitkerä, lisää hyppysellinen sokeria (älä liioittele, öljyn ei tule olla makeaakaan). Huom! Maku elää hieman sen mukaan, kuinka hapokas tai makea lime on käytössä, siksi millintarkan reseptin antaminen tai noudattaminen on kyseenalaista. Eli maista!
5. Ota kalasiivut jääkaapista ja painele esim. talouspaperilla kuivaksi. Asettele kauniiksi kokemallasi tavalla sopivaan astiaan tai lautaselle. Valele päälle makuöljyä reilusti, ei tarvitse kuitenkaan peittää öljyllä. Anna tekeytyä 5 – 10 minuuttia.
6. Raasta vielä päälle appelsiinin ja/tai limen kuorta ja esim. hienoksi leikattua ruohosipulia.
7. Tarjoile heti lopullisen koristelun jälkeen. Oheen italialaishenkistä rapeaa leipää tai kulttuurikohtauksena suomalaista ruisleipää. Kesällä varhais- tai kesäperunoita.
8. Bonus: mikäli haluat nostaa tätä jo nyt huikeaa ruokaa vielä pykälän, voit lisätä koristeiksi todella pieniksi kuutioiksi leikattuja tai siivutettuja kevyesti pikkelöityjä vihanneksia ja esim. omenaa. Tee tällöin pikkelöidyt koristeet aivan ensimmäiseksi ja laita jääkaappiin odottamaan. Tee 1-2-3-liemi itse tai käytä valmista pikkelöintilientä (esim. kaupoissa myydään Rajamäen valmista pikkelöintilientä). Kuvien kuhacrudossa on koristeina pikkelöityä omenaa, kurkkua ja lehtiselleriä.

Kuhan sijasta voit käyttää kalana myös toki esim. ahventa, siikaa tai särkeä.

(RN)

Artikkeli Crudo kuhasta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Ravunkuoret muuten kannattaa kerätä juhlien jäljiltä saman tien isoon kattilaan ja laittaa hautumaan liemeksi (tai yön yli kylmässä säilytettynä seuraavana päivänä). Lientä voi sitten vielä keittää hieman ns. kasaan, jäähdyttää ja pakastaa vaikka jääpalamuoteissa, niin saat nopeasti käytettäviä makupommeja arkisiin kalakeittoihin tai pastoihin. Tällä kertaa tehdään liemipohjasta suoraan pastan kastike.

Ohje ja määrät ovat summittaisia, koska idea on, että käytät ja hyödynnät sitä, mitä tarjolla sattuu olemaan.

Tee näin:

1. Perkaa kuorista summittaisesti vielä mahdollisesti irtoavat lihat tai jos rapuja jäi yli, niin perkaa lihat tätä pastaa varten. Hätätilassa (huom, hätätilassa) voit katsoa, löytyykö pakastelokerosta joku puolikas avattu pussi katkarapuja.
2. Peitä ravunkuoret kylmällä vedellä (n. pari senttiä kuorien yläpuolelle) ja nosta hiljalleen kiehumaan. Lisää sitten esim. sipulinlohko tai vaikka pala fenkolia tai porkkanaa. Muutama mauste- tai muu pippuri ja vaikka laakerinlehti. Hauduta ja anna pulppuilla puolisen tuntia.
3. Lisää vasta loppuvaiheessa yrtit (jos on), esim. tillin- tai persiljan oksia ja vaikka valkosipulin kynsi. Sekoita ja anna pulppuilla vielä 10 minuuttia.
4. Laita pastavesi kiehumaan ja pastat kypsymään (tässä sattui olemaan puoli pakettia spagettia kaapissa)
5. Valuta liemi lävikön läpi laakeaan pannuun tai kasariin ja anna kiehua keskilämmöllä kasaan sen aikaa, kun pasta kypsyy. Nyt voit antaa kuorien mennä bioastiaan.
6. Hiljalleen kiehuvaan liemeen voit hienontaa vaikka puolikkaan sipulin, pätkän kesäkurpitsaa, palan palsternakkaa tai kulman selleriä – tai varren lehtiselleriä.
7. Voit lisätä kasaan keittyneeseen liemeen vielä vaikka avatun smetanapurkin puolikkaan, ruokakermaa, kaurakermaa tai -fraichea ja kiehauttaa paksummaksi. Tai suurustaa kastiketta ruokalusikallisella vesitilkkaan sekoitettua maizenaa. Voit myös vispata mukaan muutamia kylmiä voinokareita tai vaikka reilun lorauksen oliiviöljyä (usko tai älä, mutta kastike hieman suurustuu näinkin). Mausta vasta nyt suolalla ja rouhaisulla pippuria.
8. Lisää sitten hienonnetut tai riivityt ravunlihat, sekoita ja nostele mukaan pannulle spagetit, joissa tulisi vielä tässä vaiheessa olla hieman purutuntumaa. Pulpauta ja lisää mukaan kauhallinen pastan keitinvettä, jos spagetti imaisi kaiken kastikkeen itseensä liiankin tiukasti.
9. Tarkista suolan määrä, nosta koko pannu pöytään ja koristele jollakin yrtinoksalla tai ravunpyrstöllä – tai vaan lorauksella oliiviöljyä.
10. Nauti ja pohdi samalla, pitäisikö ensi kerralla tehdä ravunkuorista rapuvoita?

(RN)

Artikkeli Rapupasta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Meillä oli talven jäljiltä graavikirjolohilohipalaa pakkasessa ja sulatimme varta vasten tähän palan tai kaksi. Kannattaa tehdä samoin, mutta jos ei pakkasessa graavipalaa ole, niin voit käyttää kaupan tuotteita tai laittaa sellaisenaan esille. Nuotio on halsterille perinnehengessä paras, mutta hiili- tai kaasugrillissäkin onnistuu.

Homma onnistuu vaikka samalla vieraiden kanssa seurustellessa (mutta ihan ensimmäiseksi ja hyvissä ajoin laita nuotioon tulet, että hiillos on valmiina, kun hetki koittaa):

1. Laita muikut suolaantumaan tai suolaliemeen 15 – 20 minuutiksi (isoille muikuille 20 – 30 min)
2. Tee miso-bbq-kastike: sekoita kaikki ainekset vispilällä kulhossa
3. Tee tillipesto: kaada valmispesto kulhoon ja ravista öljyllä purkista mukaan loput; hienonna tilli sekaan
4. Laita haluamasi lisukkeet ja snäkit valmiiksi esille (antamamme listaus toimii varmasti, mutta käytä taiteellista vapauttasi ja luovuutta vaikka sen mukaan, mitä mökin kaapeista löytyy)
5. Ota muikut suolasta ja valuta/kuivaa hieman
6. Lorauta vähän bbq-öljyä muikkuihin, sekoittele ja aseta halsteriin
7. Leikkaa graavikirjolohesta n. sentin siivuja ja asettele halsteriin
8. Halstraa hiilloksella 5 – 10 (noin) minuuttia halsteria usein käännellen ja soosilla valellen kunnes näyttää valmiilta (halsteri- ja nuotiohommissa kaikki ei ole niin tarkkaa; kivan rapea pinta ja nuotion maku sopii kesään – toki palamista pitää välttää. Aikaan ja valmiuteen vaikuttaa hiilloksen kuumuus ja halsterin etäisyys hiilloksesta)
9. Valele rieskoja sekä mallaslimppusiivuja myös bbq-soosilla ja paahda hetki nuotiolla
10. Laita kaikki tarjolle!

Näistä määristä riitti neljän hengen pitkälle kesälounaalle ja seurusteluun. Säädä oman makusi mukaan määriä ja tarjottavia.

Täsmäviinisuositus on mielenkiintoinen yhdistelmä, nimittäin punaviini: Barahonda Monastrell Organic

(RN)

Artikkeli BBQ-muikut halsterissa & helppo herkkulauta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Ja välimeren seudulla myös paistetut pikkukalat löytyvät lähes jokaisesta ruokakulttuurista, ainakin Espanjasta, Ranskasta, Italiasta ja Kreikasta kuin myös idempää. Oli kyseessä sitten boquerones fritas, pesci fritti tai gavros tiganitos rantabulevardin ravintolan terassilla, niin sama asia. Välimerellä kaloina käytetään yleensä sardiinia tai sardellia (anchovy), mutta meillä täällä pohjolassa on vähintään yhtä hyvät, ellei paremmat pikkukalat: muikku, silakka ja kuore.

Kesällä homma käy kuin tanssi muurikalla tai grillin parilalla ja talvikaudella voit tehdä makumatkan ihan paistinpannulla.

Toimi näin – tsatsiki:

1. Leikkaa kurkku pitkittäin halki neljään osaan ja viillä pois vetinen siemenosa.
2. Raasta kurkku reilusti, suolaa kevyesti lävikköön ja jätä valumaan hetkeksi.
3. Raasta tai purista valkosipuli ja sekoita jugurttiin. Valkosipulin määrä on makuasia, mutta tähän sopii kyllä oikein runsas valkosipuli.
4. Painele kurkkuraasteesta enimmät nesteet ja lisää nekin jugurtin sekaan, sekoita hyvin.
5. Anna maustua ja tekeytyä hetki, maista sitten ja tarkista suola. Ehkä pari rouhaisua mustapippuria (valinnaista).
6. Yksinkertaisimmillaan tsatsiki on tässä, mutta kaikki seuraava on valinnaista ja voit maustaa tai koristella seuraavasti: rouhittu musta- tai valkopippuri, hienonnettu tilli, oregano tai minttu (mieluiten tuore, mutta kuivattukin käy), hunaja tai reilu loraus (kreikkalaista) oliiviöljyä. Myös sitruunan mehu ja raastettu kuori toimii.

Mielestäni tsatsiki on parhaimmillaan tunnin parin sisällä valmistamisesta ”tuoreena”, mutta toimii erinomaisesti myös seuraavana päivänä jääkaapissa säilytettynä. Valkosipulin maku on tosin erilainen seuraavana päivänä..

Toimi näin – paistetut pikkukalat:

1. Kuivaa pikkukaloja kevyesti vaikka talouspaperilla painelemalla
2. Korppujauhota kevyesti. Käy helposti joko laakeassa astiassa tai pussin sisällä ravistelemalla.
3. Kuumenna pannu, lisää paistoöljy ja nokare voita (voi on valinnainen, mutta auttaa ruskistumisessa).
4. Lisää jauhotetut pikkukalat pannulle sopivan pienissä erissä ja anna paistua rapean ruskeiksi. Aika riippuu lämmöstä, kaloista ja jauhoista, joten tämä pitää tehdä ns. silmällä.
5. Mausta suolalla ja halutessasi rouhitulla musta- tai valkopippurilla.
6. Siirrä tarjoiluastiaan ja paista seuraava erä.
7. Tarjoile heti tsatsikin kanssa, kun kaikki on paistettu.

Koristele tai mausta halutessasi esim. ruohosipulilla (tai tillillä). Kokeile myös tuoretta oreganoa. Oheen vielä limen tai sitruunan lohkoja ja rapean raikasta välimeren seudun valko- tai roséviiniä.

(RN)

Artikkeli Tsatsiki & paistetut pikkukalat julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Keitosta tulee sitä sakeampi, mitä pidempään esipaistat kasviksia ja keität lientä kasaan alkuvaiheessa. Jätä kuitenkin vielä keiton olomuotoon – tämän ei ole tarkoitus kuitenkaan olla pataruoka. Hauen sijaan voit kokeilla toki myös kuhaa, madetta tai ahventa – tai vaikka särjen ruodottomia selyksiä.

Näin se käy:

1. Suikaloi ruodoton haukifile noin pikkusormen levyisiksi paloiksi.
2. Pilko kasvikset n. sormenpään kokoisiksi paloiksi ja purjo renkaiksi, perunat ehkä hieman isommiksi, varsinkin jos käytät varhais- tai kesäperunaa.
3. Kuullota (paista kevyesti) kasviksia laakeassa kattilassa 5-10min. Käytä reilusti voita ja/tai öljyä. Sopii tulla hieman väriä.
4. Lisää mausteet (paitsi valkosipuli ja sitruunankuoriraaste), sekoittele ja lisää sitten vielä viini. Kiehauta ja jätä pulppuilemaan muutamaksi minuutiksi. Lisää sitten hienonnettu valkosipuli
5. Lisää kalafondia ja vettä sen verran, että ainekset peittyvät reilusti ja anna pulppuilla lähes kypsäksi, n. 5-10min.
6. Sillä aikaa paista pannulla voissa ja/tai öljyssä haukisuikaleisiin hieman väriä, ei tarvitse olla kypsää kuitenkaan. Jos teet keittoa paljon, niin kalat voi esipaistaa erissä valmiiksi.
7. Lisää lopuksi kerma, pulpauta ja lisää haukisuikaleet. Anna tekeytyä muutama minuutti. Muista kaapia pannulta kaikki maut mukaan. Voit lisätä tässä kohdin sitruunankuoriraasteen sekä myös hieman tuoreita yrttejä, esim. tilliä tai timjamia tai vaikka lisätä neljännen sipulin ja hienontaa päälle sipulinvarsia.

8. Annostele lautasille, koristele oliiviöljyllä, sitruunankuorella ja yrteillä. Toveriksi ruisleipää tai ranskalaisittain jotakin oikein rapeakuorista vaaleampaa leipää. Voit puristella päälle vielä sitruunan mehua.

Cayenne-/chilijauheen (tai rouheen) voi vaihtaa myös paprikajauheeseen, jos et halua pienintäkään ”lämpöä” keittoon. Määrä on kuitenkin sellainen, ettei keitosta ole tulossa missään tapauksessa tulista, vaan pieni cayenne antaa lähinnä pyöreyttä taustalle.

(RN)

Artikkeli Kolmen sipulin haukikeitto julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Passiivinen valmistumisaika on hauen minimigraavaantumisaika ja reseptin määrillä syntyy alkupala neljälle.

Toimi näin:

1. Graavaa ruodoton ja nahaton haukifileen pala (kalan on oltava pakastettu vuorokausi -20 asteessa): ripottele kalalle n. 2 – 3 tl hienoa (meri)suolaa ja 1 tl hienoa sokeria sekä rouhaisu mustapippuria. Raasta päälle puolikkaan sitruunan kuori, kääri tiukkaan kelmuun tai vakumoi ja laita vuorokaudeksi tai vaikka kahdeksi jääkaapin kylmimpään paikkaan.
2. Leikkaa kiinteähköstä mangosta pienen pientä, noin puolen pikkurillin pään kokoista, kuutiota.
3. Poista kurkun vetinen siemenosa ja leikkaa noin vastaavan kokoista kuutioita kuin mangostakin.
4. Hienonna tilli, ruohosipuli ja punasipuli.
5. Leikkaa graavaantuneesta hauesta saman kokoista pientä palaa kuin mangosta ja kurkustakin.
6. Yhdistä ja sekoita ainekset.
7. Mausta soijakastikkeella, sweet chilillä ja seesamiöljyllä. Raasta mukaan toinen puolikas sitruunankuoresta. Rouhaise mukaan hieman mustapippuria ja laita kylmään tekeytymään puoleksi tunniksi.
8. Valmista oheen joko varhaisperunat tai leikkaa mallaslimpusta ohuita siivuja ja paista ne voissa – ja tarjoile tartar niiden päältä. Juuri ennen haukkaamista voit puristaa päälle hieman sitruunan mehua.

Hauen sijasta voit kokeilla myös muuta vaaleaa kalaa: ahventa, kuhaa, siikaa ja särkikaloista etenkin särkeä ja säynettä.

(RN)

Artikkeli Graavihauki-mangotartar julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Hauen mäti on herkullista ja tietysti myös muut suomalaisten luonnonkalojen mädit sopivat blinikäyttöön. Tiedustele parhailta kalatiskeiltä myös esim. mateen, muikun tai siian mätiä. Särjen ja simpun mätiä kannattaa myös kokeilla!

Blinivohvelitaikinasta tulee n. 8 – 10 pientä blinivohvelia ja täytteet riittävät yhteensä näille. Kasvata määriä, jos syöjiä on enemmän kuin 3 – 4. Vohveliraudoissa on koko- ja ominaisuuseroja, joten sovella omalle laitteellesi.

Tee ensin taikina tekeytymään.

1. Vatkaa kananmunat ja smetana sekaisin ja sekoita niihin loput ainekset
2. Anna tekeytyä viileässä sen aikaa kun teet/valmistelet täytteet

Tee kirjolohiröra maustumaan.

1. Hienonna punasipuli ja tilli
2. Hienonna kylmäsavu- tai graavikirjolohi
3. Yhdistä ja sekoita creme fraichen ja majoneesin kanssa
4. Mausta mustapippurilla, tarkista suola

Tee sitruunasmetana.

1. Kumoa smetanat kulhoon
2. Vaahdota, kunnes smetanassa on rakennetta
3. Raasta sitruuna kuori mukaan ja sekoita
4. Laita kylmään odottamaan (tarkista suolan tarve, kun maustunut)

Pikamarinoi punasipuli.

1. Leikkaa sipuli niin hienoksi kuin osaat
2. Laita astiaan ja lorauta päälle tilkat etikkaa ja öljyä
3. Sekoita

Paista blinivohvelit.

1. Esilämmitä vohvelirautaa hetki (keskilämpö parempi kuin liian kuuma)
2. Voitele vohveliraudan alapinnat liberaalisti sulatetulla voilla
3. Lusikoi taikinaa paistopinnalle ja valele raudan ja taikinan yläpinnat voilla reilusti
4. Sulje kansi ja paista n. 4 minuuttia
5. Avaa kansi ja valele hieman lisää voita
6. Paista vielä puoli minuuttia – minuutti
7. Nosta blinivohvelit ritilälle ja pidä lämpimänä (esim. uunissa 60-70 astetta)

Sopiva paisto ja reilu voi takaavat rapean paistotuloksen. Älä peitä liinalla, jotta rapeus säilyy. Joskus ensimmäiset vohvelit tarttuvat paistopintoihin, kun rauta on liian kuuma ja voita käytetty liian vähän. Ilmiö on sama kuin letunpaistossa eli ne toiset ja loput letut onnistuvat hienosti.

Kokonaisuudessa on runsaasti elementtejä, mutta kaikki on todella helppoa ja nopeaa ja käy käden käänteessä. Täytteitä voi myös tehdä ”tehokkaasti” samalla, kun paistat blinivohveleita.

Mätinä voit käyttää hauen mädin lisäksi tai ohella esim. myös muikun tai mateen mätiä. Myös särjen ja ahvenen mäti on herkullista. Peruskauppojen pakastealtaista löydät todennäköisimmin kirjolohen mätiä. Graavikirjolohen sijaan voit käyttää myös kylmä- tai lämminsavustettua.

Kun haluat käsitellä itse mätiä ruokapöytään, niin perusperiaatteen löydät tästä:

Mädin käsittely

(RN)

Artikkeli Blinivohvelit julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.