Salaisuus piilee kuorien paahtamisessa, jolloin maku entisestään syvenee sekä oikeanlaisessa rasvan (hyväksi)käytössä ja laadukkaassa viinissä. Ravun kuorien arvokkaat makumolekyylit ovat nimittäin rasvaliukoisia, eli ne uuttuvat veteen huonosti, mutta rasvaan täydellisesti. Kattilassa reilu määrä oliiviöljyä ja voita toimiikin tärkeänä makujen kuljettimena: se kirjaimellisesti imee kuorista upeat aromit itseensä ja vie ne valmiissa annoksessa suoraan kielen makureseptoreille, luoden keittoon pitkään viipyvän ja täyteläisen jälkimaun.

Ruoanlaitto- ja seurusteluviininä toimiva raikas prosecco puolestaan solahtaa tässä keitossa saumattomasti niin kokin lasiin kuin tasapainottamaan itse liemenkin makujen tasapainoa! Sehän nimittäin lienee jo lähes julkinen salaisuus, että annosten makujen rakentamisessa mukana tulee olla kaikkia perusmakuja happamasta, suolaisen ja umamisen kautta makeaan.

Näin se käy:

1. Kuorien ja krutonkien paahtaminen
Levitä ravunkuoret uunipellille ja valele oliiviöljyllä. Revi toiselle pellille (tai samaan astiaan) maalaisleivästä ronskeja suupaloja krutongeiksi ja pirskottele niidenkin päälle reilusti oliiviöljyä. Paahda 185-asteisessa uunissa noin 10–15 minuuttia, kunnes kuoret alkavat tuoksua paahteisilta ja saavat syvempää väriä, ja krutongit ovat rapeutuneet. Nosta sivuun.

2. Kasvisten kuullotus
Pilko porkkanat, sellerit ja sipuli reiluiksi paloiksi. Kuumenna tilavassa kattilassa tai padassa kunnon loraus oliiviöljyä. Ammattilaisen vinkki: Ravunkuorten upea maku on rasvaliukoinen, joten älä säästele öljyn ja voin määrässä, jos haluat liemeen todellista syvyyttä. Kuullota kasviksia hetki, lisää tomaattipyree ja tomaatit, muut mausteet ja paprikajauhe, ja pyöräytä sekaisin. Anna mausteiden paahtua hetki ja irrotella makuja.

3. Makujen irrotus viinillä (deglazing)
Kaada kattilaan lasillinen Proseccoa ja kiehauta. Kuohuviini on myös valkoviiniä, joten se toimii ruoanlaitossa täydellisesti taittaen liemen raskautta raikkaalla hapokkuudellaan. Anna alkoholin haihtua parin minuutin ajan.

4. Liemen keittäminen
Kippaa paahdetut ravunkuoret kattilaan kasvisten sekaan. Kaada päälle kalaliemi niin, että ainekset peittyvät. Lisää vielä kunnon kimpale voita irrottamaan ja sitomaan maut lopullisesti yhteen. Anna liemen porista hiljalleen miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia.

5. Siilaus ja suurustus
Kun liemi on tekeytynyt, siilaa se huolellisesti tiheän siivilän läpi puhtaaseen kattilaan. Painele kauhalla kuorista ja kasviksista kaikki herkullinen neste irti siivilän läpi. Poimi sen verran vihanneksia talteen, kuin järkevästi saat. Kuumenna siilattu puhdas liemi uudelleen, lisää kasvikset ja poraa sileäksi sauvasekoittimella. Suurusta tarvittaessa hieman vaalealla suurusteella, jotta keitto saa hieman tuhtiutta ja rakennetta, sillä myöhemmin lisätään vielä kermaa.

6. Silkkiseksi viimeistely
Kaada joukkoon kuohukerma ja kuumenna keitto (älä enää keitä voimakkaasti). Nyt tulee tärkeä vaihe: aja keitto Bamixilla tai muulla tehokkaalla sauvasekoittimella täydellisen silkkiseksi ja ilmavaksi. Bisquen kuuluu olla pinnaltaan ilmavan kuohkea – aivan kuten ruokajuomaksi kaadettavan proseccon kuplat! Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa tai pippuria.

7. Esillepano
Annostele kuohkea keitto lautasille. Viimeistele annokset tiputtelemalla pinnalle kauniin vihreää yrttiöljyä, hieman raikastavaa appelsiininkuorta sekä meheviä ravunpyrstöjä. Tarjoile uunissa paahdettujen maalaiskrutonkien sekä hyvin viilennetyn kuohuviinin tai laadukkaan valkoviinin kera.

Vinkki! Voit keittää ja tehdä liemipohjan valmiiksi ennen suurustusta ja kerman lisäystä edeltävään vaiheeseen asti (ja vaikka tarvittaessa pakastaa odottamaan sopivan juhlallista tai muuten herkullista hetkeä).

(RN)

Artikkeli Klassinen rapubisque – Täydellinen rapukeitto ravun kuorista julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Näin se käy:

Artikkeli Sushi silakasta – suomalainen vastine japanilaiselle sardiinille (iwashi) julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Artikkeli Gilda-vartaat silakasta – Baskimaan pintxo-klassikko suomalaisittain julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Boquerones en vinagre on espanjalaisten tapasbaarien ehdoton klassikko ja kalaruokien ystävien arvostama helmi. Tämä alun perin Iberian niemimaan rannikolta ponnistava, hapolla kypsennetty anjovis (eli sardelli) tarjoaa täydellisen tasapainon etikan raikkautta, valkosipulin terävyyttä ja laadukkaan oliiviöljyn pehmeyttä. Se on ruokalaji, joka tuo aurinkoisen Välimeren tunnelman lautaselle ja nostattaa veden kielelle jo pelkällä tuoksullaan.

Suomalainen silakka taipuu tähän espanjalaiseen ruokalajiin aivan yhtä upeasti kuin etelän serkkunsa. Rasvainen ja suutuntumaltaan pehmeä silakka on suorastaan tehty boqueronesin raaka-aineeksi. Kun silakka jätetään nahalliseksi, etikka pehmentää nahan täysin syötäväksi ilman sitkeyttä, ja kalojen hopeinen pinta kiiltää oliiviöljyssä kauniisti. Tämä on lähiruokaa parhaimmillaan, mutta samaan aikaan moderni tapa kotimaisen kalan käyttöön.

Boquerones toimii niin illanistujaisten suolapalana, vapun tai juhannuksen kalapöydässä kuin joulun alkupaloinakin. Tämä kannattaa laittaa testiin!

Näin se käy:

Siisti halutessasi silakkafileiden reunat terävällä veitsellä, leikkaa selkäevä irti ja puolita fileet pitkittäin.

Oheen sopii olut, hedelmäisen raikas valkoviini – esim. espanjalainen albarinho – tai tietty tapasbaarien perusjuoma viilennetty, kuivahko sherry.

(RN)

Artikkeli Boquerones silakasta – Espanjalainen tapasklassikko kotimaisesta villikalasta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tämä versio yhdistelee esikuvansa lobster rollin Connecticutin ja Mainen versioita. Connecticutissa hummerihodari on lämmin rapuleipä, tai tarkentäen rapusämpylä, jossa hummeripalat vielä lopuksi valellaan sulatetulla voilla. Mainen versio taas on kylmä ja majoneesipohjainen, mutta mikäänhän ei estä valelemasta sitäkin, kuten tässä reseptissä tehdään, vielä makuvoilla.

Suomalaiset joki- tai täpläravut ovat tähän ykkösvalinta, mutta rapusesongin ulkopuolella voit toki käyttää erilaisia katkarapuja tai kokonaisia rapuja pakkasesta – onhan niitä saatavilla nykyään jo läpi vuoden. Tämä rapuleipä toimii muuten erinomaisesti myös pikkujouluissa, vuodenvaihteen juhlissa, vappuna tai vaikka juhannuksenakin!

Tee näin

1. Esivalmistelut: Jos käytät kokonaisia rapuja, perkaa niistä pyrstöt ja saksilihat. Hienonna lehtiselleri aivan pieniksi kuutioiksi, jotta se tuo täytteeseen sopivaa purutuntumaa. Hienonna myös osa kruunutillistä. Jos käytät katkarapuja pakkasesta, ota ne sulamaan edellisenä iltana jääkaappiin.

2. Täytteen valmistus: Sekoita kulhossa (hieman kuiviksi taputellut) ravunpyrstöt, hienonnettu lehtiselleri, tilli ja majoneesi. Raasta joukkoon pestyn sitruunan kuorta sekä tuoretta piparjuurta. Mausta kevyesti rouhitulla mustapippurilla ja sekoita tasaiseksi. Tarkista rakenne ja lisää majoneesia ja halutessasi vielä sitruunan mehuakin.

3. Sämpylöiden paahtaminen: Kuumenna pannulla reilu nokare voita. Paista kantatut briossisämpylät reilussa voissa molemmin puolin kauniin kultaisiksi.

4. Tillivoin tekeminen: Kun sämpylät on paistettu ja siirretty odottamaan lämpiminä, lisää pannulle pari isoa ruokalusikallista uutta voita, annan sen sulaa ja lisää pari reilua kruunutillin oksaa ja kunnon puristustus sitruunamehua. Kuohauta nopeasti ja siirrä kulhoon.

5. Kokoaminen: Nosta paahdetut sämpylät lautaselle ja kauho niiden väliin reilusti raputäytettä.

6. Viimeistely: Koristele runsaalla hienonnetulla kevätsipulinvarrella (tai ruohosipulilla) ja raasta annosten päälle vielä makusi mukaan tuoretta piparjuurta sekä sitruunankuorta. Kruunaa kokonaisuus valuttamalla päälle tillillä aateloitua voita. Nauti heti!

Viinisuositus: Rasvaisen ja voissa paahdetun briossin sekä majoneesin vastapainoksi sopii erinomaisesti hapokas, mutta hedelmäinen ja kupliva juoma, joka raikastaa suutuntumaa. Kokeile laadukasta, kuivaa Proseccoa (esim. Val d’Oca Millesimato tai juhlavampi Rive di San Pietro). Jos suosit kuplien sijaan mieluummin still -viinejä, tilliä, piparjuurta ja sitrusta kauniisti toistava sekä kuulaan hapokas espanjalainen Albariño (esim. Vinalonga Rias Baixas) on täydellinen valinta.

Vinkki! Jos pidät rapujuhlat ja haluat tarjota näitä hodareita kaikille, niin voit esivalmistella kaikki ainekset kulhoihin pöytään (ja hodarit lämpiminä liinan alle) ja jokainen kuorii omat rapunsa. Sitten kasaatte hodarit aivan kuten perinteisetkin ”suomalaiset” rapuleivät!

(RN)

Artikkeli Rapuleipä – Skandinaavinen lobster roll (Skagen-hodari) julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tässä tahna tehdään savustetuista Itämeren kilohaileista, mutta yhtä hyvä tulee savustetuista muikuista, silakoista, särjistä, lahnasta tai ahvenesta. Voit kokeilla  kilohailia myös maustekalojen, kuten anjovis- ja janssonfileiden muodossa tähän tahnaan, jolloin makumaailmasta tulee selvästi pikantimpi, mutta yhtä lailla herkullinen.

Silloin kun kala tulee kotivesiä kauempaa, on jalostettu ulkomailla tai tulee maailman meriltä, kannattaa katsoa, että purkista löytyy MSC-merkintä.

Näin se käy:

1. Valuta kalat (öljyn voit käyttää vaikka pastakastikkeeseen).
2. Murskaa kalat kulhossa lusikalla tai haarukalla. Lisää tuorejuusto joko yhdessä tai kahdessa erässä ja sekoita hyvin.
3. Lisää muut ainekset: hienonna tilli ja sipuli, raasta limen kuori, mausta rouhitulla mustapippurilla ja suolalla.
4. Maista ja lisää makuja halutessasi. Anna tekeytyä viileässä puolisen tuntia.
5. Tarjoile hyvän näkkileivän, hapankorpun tai ruisnappien päällä. Koristele tuoreella tillillä, sipulinvarsilla ja raastetulla limenkuorella.

(RN)

Artikkeli Savukalatahna julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tee näin:

1. Vatkaa kaksi munaa kevyesti, mutta tasaisesti rikki vesitilkan kanssa
2. Kuumenna pannu hieman keskilämmön alapuolelle ja lisää paistoöljy sekä nokare voita
3. Lisää vatkatut munat ja kun ensimmäiset kypsät kuplat nousevat pintaan, ala pyöritellä munakasta muotoon ja kallista pannua aina vastakkaiseen suuntaan: ylös keskeltä, siten oikealle, sitten alas ja kerran vasemmalle. Pyörteen tai ”ruusun” muoto pitäisi olla valmis.
4. Pidä pannua hieman irti liedestä, kun muotoilet, että munakas pysyy mehevänä – aikaa menee noin 2 minuuttia.
5. Liu’uta munakas lautaselle ja koristele
6. Asettele päälle muutama suomalainen savumuikku, koristele hienonnetulla sipulinvarrella ja tuoreen timjamin oksilla.
7. Mausta suolalla ja rouhitulla mustapippurilla maun mukaan ja kiillota lusikallisella muikkujen öljyä.
8. Tarjoile heti.

(RN)

Artikkeli Munakas savumuikuilla julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tarina (yksi niistä) kertoo, että Tore improvisoi reseptin kasaan siitä, mitä purjeveneen pienessä kylmiössä sattui olemaan jäljellä, kun tuuli loppui kesken matkanteon jossakin Tanskan ja Ruotsin välillä. Öljystä ja kananmunista syntyi majoneesi, tuoreet katkaravut kuorittiin romanttisesti käsin ja mausteeksi löytyi tilliä ja sitruunaa sekä koristeeksi hieman muikunmätiä. Klassikko oli syntynyt.

Tämä resepti pohjaa tähän alkuperäiseen ja ainoa lisäys, joskin valinnainen, on pieni häivähdys hienoksi raastettua, tuoretta piparjuurta, joka aikanaan jo 50-luvulla oli mukana Wretmanin ravintolaversioissa – näin ainakin sen aikaiset julkaisut kertovat. Näin vähien ainesten yksinkertaisessa reseptissä kaikki on kiinni nyansseista ja hyvistä raaka-aineista, joten panosta kunnon rapuihin (tuoreisiin jos mahdollista, mutta erinomainen syntyy myös pakastetuista) ja parhaaseen majoneesiin, paista leipä kullankeltaiseksi ja rapeaksi, mutta sisältä pehmeäksi jne. Tuore piparjuuri ja piparjuuritahna ovat täysin eri asioita, mutta hätätapauksessa voi käyttää teelusikallisen tahnaakin aidon sijasta – tai jättää pois.

Käytä tämän koristeluun toki mätiä, kuten aikanaan, mutta se ei ole pakollista, niin maukas annos on jo itsessään. Mutta kun käytät, niin käytä alkuperäistä muikunmätiä (tai ainakin ns. vaaleita mätejä), sillä vaihto esim. kirjolohenmätiin muuttaa makuja todella paljon – ja silloin kokonaisuus on jo ihan toinen.

Tee näin:

1. Sulata ravut tai katkaravut – alkuperäiset olivat tuoreita ja käsinkuorittuja – hitaasti yön tai vuorokauden yli jääkaapissa. Sitten valuta ja taputtele kuiviksi.
2. Raasta sitruunan kuori mukaan ja mausta rouhitulla, tuoreella valkopippurilla. Leikkaa tilli krouvisti, vain yksin leikkuin, niin sen makuu pysy raikkaampana, kuin moneen kertaan ”hienonnettu”.
3. Suosittelemme pientä piparjuurihäivähdystä taustalle, jolloin kannattaa raastaa n. teelusikallinen tuoretta piparjuurta mukaan. Hätätapauksessa teelusikallinen tai puolitoista piparhuuritahnaa muistuttaa oikeaa lopputulosta. Piparjuurta on tarkoitus olla vain juuri sen verran, että taustalla kokee pienen ”nosteen”.
4. Lisää majoneesia ensin lusikallinen tai kaksi, sekoita ja tarkista rakenne – tarvitset vain sen verran, että massa sidostuu. Lisää tarvittaessa hieman ja mausta suolalla lopuksi. Sekoita ja laita kylmään asettumaan siksi aikaa, kun paistat leivät.
5. Kanttaa paahto- tai ranskanleipäpalat ja paista keskilämmöllä pannulla kullankeltaisiksi öljyn ja voin seoksessa. Älä paista liian kuumalla, niin saat päältä kauniin ja rapean, mutta sisältä vielä pehmoisen leivän.
6. Mausta leivätkin kevyesti suolalla ja valkopippurilla.
7. Kokoa annokset: paistetut isot leipäpalat alle ja muotoile kahdella lusikalla keko röraa päälle; koristele teelusikallisella muikunmätiä ja purista hieman tuoretta sitruunan mehua päälle. Oheen voit laittaa rapean salaatinlehden, rapeiksi paistetut leivänsivut ja sitruunalohkon. Jos haluat, voit lopuksi koristella hienonnetulla ruohosipulilla, mutta klassisin vaihtoehto on iso tillinoksa.
8. Nautitaan heti joko miellyttävän valko- tai kuohuviinin kanssa.

(RN)

Artikkeli Toast Skagen julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Voit käyttää samoin myös muiden kalojen mätipussit, jos ne ovat ehjinä irti saatavissa.

1. Tee maku- / haudutusliemi: nosta vesi kiehumaan ja lisää makuainekset, esim. pari sipulinlohkoa, pari sitruunalohkoa, kourallinen yrttejä, valkosipulinkynsiä, maustepippureita jne. ja pari nokaretta voita (tai pari lusikallista mietoa oliiviöljyä) sekä reilu suola.
2. Laske mätipussit hellästi veteen esim. lusikan avulla ja laske liemen lämpötila ”hymyileväksi” eli tarkoitus on hauduttaa, ei keittää rajusti (kun neste juuri ja juuri kiehuu eli pulpahtaa silloin tällöin, sanotaan että se ”hymyilee”).
3. Hauduta pienempiä mätipusseja viitisen minuuttia, isompia kymmenisen minuuttia. Ei ole hetken tarkkaa.
4. Nosta liemikattila pois liedeltä ja anna hautua sen aikaa, kun lämmität pannun keskilämmölle ja lisäät muutaman voinokareen (tai mietoa oliiviöljyä).
5. Nosta mätipussit yksitellen liemestä puhtaalle paperille tai keittiöliinalle ja taputtele pussien pinta hellästi kuivaksi.
6. Laita paistumaan rauhallisesti pannulle ja kääntele silloin tällöin – matalampi lämpötila ja pidempi paistelu on parempi, sillä liian kuumalla pannulla palaa niin voi kuin mätipussienkin pinta, sekä lisäksi mätipussit voivat poksahdella rikki.
7. Paistele pienempiä pusseja viitisen minuuttia, isompia pari minuuttia kauemmin. Lisää loppuvaiheessa pannulle tuoretta voita tai oliiviöljyä ja esim. timjamin oksa ja valkosipulin kynsi ja valele pusseja kuohuvalla voilla ja makuaineilla.
8. Ota pois pannulta esim. leikkuulaudalle ja mausta suolalla ja mustapippurilla.
9. Paista sitten pannulla runsaassa voissa tai öljyssä esim. ruisleipäviipaleita, joiden päälle voit siivuttaa mädin.
10. Siivuta mäti leiville, koristele tuoreilla yrteillä, rouhaise päälle mustapippuria ja nauti kylmän oluen tai raikkaan kuohuviinin kanssa.

Vinkki: voit kypsentää mätipussit myös kokonaan pannulla haudutusvaiheen ohittaen, mutta käytä silloin matalaa lämpöä ja paljon aikaa, sillä mätipussit kypsyvät melko hitaasti. Kannattaa myös suolata mätipussit tällöin hyvän aikaa, esim. yön yli jääkaapissa, ennen paistamista.

(RN)

Artikkeli Paistettu ahvenen mäti julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Sopii todella hyvin niin mallasleivälle, kuin tietysti rapeiden nachojen tai rouskuvien tortillojen kanssa.

Tee näin.

1. Kuutioi ruodoton ja nahaton kala n. pikkusormenpään kokoisiksi.
2. Purista sitrusten mehu päälle ja sekoita, mausta suolalla.
3. Laita jääkaappiin tekeytymään siksi aikaa, kun valmistelet muun (tai noin tunti pari).
4. Pilko kasvikset pieniksi.
5. Kun kala on tekeytynyt, valuta se lävikössä, mutta säästä muodostunut liemi.
6. Sekoita kaikki ainekset ja mausta raastetulla sitruksen kuorella, hyppysellisellä chilirouhetta (tai tuoreella pilkotulla chilillä) sekä rouhitulla mustapippurilla. Lisää sen verran mietoa oliiviöljyä, että seos kiiltää.
7. Lisää noin puolet kalan kypsennysliemestä ja mausta vielä hunajalla (tai sokerilla).
8. Hienonna tuore korianteri mukaan. Jos et pidä korianterista, käytä lehtipersiljaa tai tilliä(kin).
9. Anna tekeytyä muutama minuutti huoneenlämmössä ja maista sitten (jääkylmät maut eivät ns. avaudu heti).
10. Lisää tarvittaessa loput liemestä tai voit vaikka vielä puristaa tuorettakin limemehua mukaan. Tarkista suolan ja makeuden tasapaino. Raasta mukaan tai koristeeksi myös sitrusten kuoria, mutta älä kaikkia.
11. Tarjoile alkupalana tai lounaana esimerkiksi mallaslimpun tai nachojen kanssa, Kokeile myös uuniperunan kanssa!

P.S. Meksikolainen Tajin -mausteseos sopii todella hyvin mausteeksi vielä kaiken päälle varsinkin Taco Tubsien, nachojen tai rapeiden tortillojen yhteydessä.

(RN)

Artikkeli Ceviche Mexicano julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.