Salaisuus piilee kuorien paahtamisessa, jolloin maku entisestään syvenee sekä oikeanlaisessa rasvan (hyväksi)käytössä ja laadukkaassa viinissä. Ravun kuorien arvokkaat makumolekyylit ovat nimittäin rasvaliukoisia, eli ne uuttuvat veteen huonosti, mutta rasvaan täydellisesti. Kattilassa reilu määrä oliiviöljyä ja voita toimiikin tärkeänä makujen kuljettimena: se kirjaimellisesti imee kuorista upeat aromit itseensä ja vie ne valmiissa annoksessa suoraan kielen makureseptoreille, luoden keittoon pitkään viipyvän ja täyteläisen jälkimaun.

Ruoanlaitto- ja seurusteluviininä toimiva raikas prosecco puolestaan solahtaa tässä keitossa saumattomasti niin kokin lasiin kuin tasapainottamaan itse liemenkin makujen tasapainoa! Sehän nimittäin lienee jo lähes julkinen salaisuus, että annosten makujen rakentamisessa mukana tulee olla kaikkia perusmakuja happamasta, suolaisen ja umamisen kautta makeaan.

Näin se käy:

1. Kuorien ja krutonkien paahtaminen
Levitä ravunkuoret uunipellille ja valele oliiviöljyllä. Revi toiselle pellille (tai samaan astiaan) maalaisleivästä ronskeja suupaloja krutongeiksi ja pirskottele niidenkin päälle reilusti oliiviöljyä. Paahda 185-asteisessa uunissa noin 10–15 minuuttia, kunnes kuoret alkavat tuoksua paahteisilta ja saavat syvempää väriä, ja krutongit ovat rapeutuneet. Nosta sivuun.

2. Kasvisten kuullotus
Pilko porkkanat, sellerit ja sipuli reiluiksi paloiksi. Kuumenna tilavassa kattilassa tai padassa kunnon loraus oliiviöljyä. Ammattilaisen vinkki: Ravunkuorten upea maku on rasvaliukoinen, joten älä säästele öljyn ja voin määrässä, jos haluat liemeen todellista syvyyttä. Kuullota kasviksia hetki, lisää tomaattipyree ja tomaatit, muut mausteet ja paprikajauhe, ja pyöräytä sekaisin. Anna mausteiden paahtua hetki ja irrotella makuja.

3. Makujen irrotus viinillä (deglazing)
Kaada kattilaan lasillinen Proseccoa ja kiehauta. Kuohuviini on myös valkoviiniä, joten se toimii ruoanlaitossa täydellisesti taittaen liemen raskautta raikkaalla hapokkuudellaan. Anna alkoholin haihtua parin minuutin ajan.

4. Liemen keittäminen
Kippaa paahdetut ravunkuoret kattilaan kasvisten sekaan. Kaada päälle kalaliemi niin, että ainekset peittyvät. Lisää vielä kunnon kimpale voita irrottamaan ja sitomaan maut lopullisesti yhteen. Anna liemen porista hiljalleen miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia.

5. Siilaus ja suurustus
Kun liemi on tekeytynyt, siilaa se huolellisesti tiheän siivilän läpi puhtaaseen kattilaan. Painele kauhalla kuorista ja kasviksista kaikki herkullinen neste irti siivilän läpi. Poimi sen verran vihanneksia talteen, kuin järkevästi saat. Kuumenna siilattu puhdas liemi uudelleen, lisää kasvikset ja poraa sileäksi sauvasekoittimella. Suurusta tarvittaessa hieman vaalealla suurusteella, jotta keitto saa hieman tuhtiutta ja rakennetta, sillä myöhemmin lisätään vielä kermaa.

6. Silkkiseksi viimeistely
Kaada joukkoon kuohukerma ja kuumenna keitto (älä enää keitä voimakkaasti). Nyt tulee tärkeä vaihe: aja keitto Bamixilla tai muulla tehokkaalla sauvasekoittimella täydellisen silkkiseksi ja ilmavaksi. Bisquen kuuluu olla pinnaltaan ilmavan kuohkea – aivan kuten ruokajuomaksi kaadettavan proseccon kuplat! Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa tai pippuria.

7. Esillepano
Annostele kuohkea keitto lautasille. Viimeistele annokset tiputtelemalla pinnalle kauniin vihreää yrttiöljyä, hieman raikastavaa appelsiininkuorta sekä meheviä ravunpyrstöjä. Tarjoile uunissa paahdettujen maalaiskrutonkien sekä hyvin viilennetyn kuohuviinin tai laadukkaan valkoviinin kera.

Vinkki! Voit keittää ja tehdä liemipohjan valmiiksi ennen suurustusta ja kerman lisäystä edeltävään vaiheeseen asti (ja vaikka tarvittaessa pakastaa odottamaan sopivan juhlallista tai muuten herkullista hetkeä).

(RN)

Artikkeli Klassinen rapubisque – Täydellinen rapukeitto ravun kuorista julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Näin se käy:

Artikkeli Sushi silakasta – suomalainen vastine japanilaiselle sardiinille (iwashi) julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Boquerones en vinagre on espanjalaisten tapasbaarien ehdoton klassikko ja kalaruokien ystävien arvostama helmi. Tämä alun perin Iberian niemimaan rannikolta ponnistava, hapolla kypsennetty anjovis (eli sardelli) tarjoaa täydellisen tasapainon etikan raikkautta, valkosipulin terävyyttä ja laadukkaan oliiviöljyn pehmeyttä. Se on ruokalaji, joka tuo aurinkoisen Välimeren tunnelman lautaselle ja nostattaa veden kielelle jo pelkällä tuoksullaan.

Suomalainen silakka taipuu tähän espanjalaiseen ruokalajiin aivan yhtä upeasti kuin etelän serkkunsa. Rasvainen ja suutuntumaltaan pehmeä silakka on suorastaan tehty boqueronesin raaka-aineeksi. Kun silakka jätetään nahalliseksi, etikka pehmentää nahan täysin syötäväksi ilman sitkeyttä, ja kalojen hopeinen pinta kiiltää oliiviöljyssä kauniisti. Tämä on lähiruokaa parhaimmillaan, mutta samaan aikaan moderni tapa kotimaisen kalan käyttöön.

Boquerones toimii niin illanistujaisten suolapalana, vapun tai juhannuksen kalapöydässä kuin joulun alkupaloinakin. Tämä kannattaa laittaa testiin!

Näin se käy:

Siisti halutessasi silakkafileiden reunat terävällä veitsellä, leikkaa selkäevä irti ja puolita fileet pitkittäin.

Oheen sopii olut, hedelmäisen raikas valkoviini – esim. espanjalainen albarinho – tai tietty tapasbaarien perusjuoma viilennetty, kuivahko sherry.

(RN)

Artikkeli Boquerones silakasta – Espanjalainen tapasklassikko kotimaisesta villikalasta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Artikkeli Kantarellirisotto ja paistettu ahven julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tämä versio yhdistelee esikuvansa lobster rollin Connecticutin ja Mainen versioita. Connecticutissa hummerihodari on lämmin rapuleipä, tai tarkentäen rapusämpylä, jossa hummeripalat vielä lopuksi valellaan sulatetulla voilla. Mainen versio taas on kylmä ja majoneesipohjainen, mutta mikäänhän ei estä valelemasta sitäkin, kuten tässä reseptissä tehdään, vielä makuvoilla.

Suomalaiset joki- tai täpläravut ovat tähän ykkösvalinta, mutta rapusesongin ulkopuolella voit toki käyttää erilaisia katkarapuja tai kokonaisia rapuja pakkasesta – onhan niitä saatavilla nykyään jo läpi vuoden. Tämä rapuleipä toimii muuten erinomaisesti myös pikkujouluissa, vuodenvaihteen juhlissa, vappuna tai vaikka juhannuksenakin!

Tee näin

1. Esivalmistelut: Jos käytät kokonaisia rapuja, perkaa niistä pyrstöt ja saksilihat. Hienonna lehtiselleri aivan pieniksi kuutioiksi, jotta se tuo täytteeseen sopivaa purutuntumaa. Hienonna myös osa kruunutillistä. Jos käytät katkarapuja pakkasesta, ota ne sulamaan edellisenä iltana jääkaappiin.

2. Täytteen valmistus: Sekoita kulhossa (hieman kuiviksi taputellut) ravunpyrstöt, hienonnettu lehtiselleri, tilli ja majoneesi. Raasta joukkoon pestyn sitruunan kuorta sekä tuoretta piparjuurta. Mausta kevyesti rouhitulla mustapippurilla ja sekoita tasaiseksi. Tarkista rakenne ja lisää majoneesia ja halutessasi vielä sitruunan mehuakin.

3. Sämpylöiden paahtaminen: Kuumenna pannulla reilu nokare voita. Paista kantatut briossisämpylät reilussa voissa molemmin puolin kauniin kultaisiksi.

4. Tillivoin tekeminen: Kun sämpylät on paistettu ja siirretty odottamaan lämpiminä, lisää pannulle pari isoa ruokalusikallista uutta voita, annan sen sulaa ja lisää pari reilua kruunutillin oksaa ja kunnon puristustus sitruunamehua. Kuohauta nopeasti ja siirrä kulhoon.

5. Kokoaminen: Nosta paahdetut sämpylät lautaselle ja kauho niiden väliin reilusti raputäytettä.

6. Viimeistely: Koristele runsaalla hienonnetulla kevätsipulinvarrella (tai ruohosipulilla) ja raasta annosten päälle vielä makusi mukaan tuoretta piparjuurta sekä sitruunankuorta. Kruunaa kokonaisuus valuttamalla päälle tillillä aateloitua voita. Nauti heti!

Viinisuositus: Rasvaisen ja voissa paahdetun briossin sekä majoneesin vastapainoksi sopii erinomaisesti hapokas, mutta hedelmäinen ja kupliva juoma, joka raikastaa suutuntumaa. Kokeile laadukasta, kuivaa Proseccoa (esim. Val d’Oca Millesimato tai juhlavampi Rive di San Pietro). Jos suosit kuplien sijaan mieluummin still -viinejä, tilliä, piparjuurta ja sitrusta kauniisti toistava sekä kuulaan hapokas espanjalainen Albariño (esim. Vinalonga Rias Baixas) on täydellinen valinta.

Vinkki! Jos pidät rapujuhlat ja haluat tarjota näitä hodareita kaikille, niin voit esivalmistella kaikki ainekset kulhoihin pöytään (ja hodarit lämpiminä liinan alle) ja jokainen kuorii omat rapunsa. Sitten kasaatte hodarit aivan kuten perinteisetkin ”suomalaiset” rapuleivät!

(RN)

Artikkeli Rapuleipä – Skandinaavinen lobster roll (Skagen-hodari) julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Vaikka hyllyssä lukisi ”anjovisfilee”, kyseessä on pohjoismainen maustamistapa – kala itsessään voi olla kilohailia tai nykyään myös silakkaa tai pientä silliä. Oikea anjovis on aivan eri kala, nimittäin sardelli (anchovy on sen englanninkielinen nimi). Valitsitpa kaupasta siis anjovis- tai Jansson-fileitä, tärkeää on hyödyntää myös purkissa oleva mausteliemi, sillä se on käytännössä sama molemmissa ja antaa ruoalle sen tunnistettavan maun.

Yllättävän vähän tunnettu ”salaisuus” on sipulinen kuullottaminen etukäteen – tämä antaa ruoalle aivan erilaista syvyyttä, kuin jos lisäisit sipulit raakana perunoiden kanssa. Tämän reseptin syvyyttä lisää vielä purkki smetanaa.

Tässä reseptissä jäljitellään entisajan puuhellan tuomaa pehmeää ja kevyesti savuista makua valmistamalla kiusaus pellettigrillissä, mutta mainion lopputuloksen saat toki myös tavallisessa sähköuunissa. Kun valitset vuokaan MSC-sertifioitua kalaa, teet paitsi klassisen kulinaristisen teon, myös kestävän valinnan vesistöjemme puolesta.

Tee näin:

1. Kuullota sipulit: Kuori ja viipaloi sipulit ohuiksi renkaiksi tai puolikuiksi. Lisää öljyä ja voita pannulle ja kuullota sipuleita miedolla lämmöllä kaikessa rauhassa (noin 15 minuuttia). Sipulien tulee pehmentyä ja muuttua makeiksi, mutta varo polttamasta niitä liian ruskeiksi, ”kultainen” on hyvä tähtäin. Tämä vaihe on kiusauksen maun salaisuus!

2. Käsittele perunat: Kuori perunat ja leikkaa ne veitsellä ohuiksi, ranskanperunaa muistuttaviksi suikaleiksi. Liian ohuista, tulitikkumaisista (kuten pakastepusseissa usein on) tulee mössöinen rakenne. Voit käyttää myös suikalointikonetta. Huuhtele perunasuikaleet kevyesti kylmässä vedessä. Tämä poistaa ylimääräistä tärkkelystä ja pitää kiusauksen rakenteen parempana.

3. Kokoa vuoka: Voitele reilun kokoinen uunivuoka. Lado pohjalle kerros perunasuikaleita. Levitä sen päälle puolet pehmeäksi kuullotetusta sipulista ja puolet kalafileistä. Mausta halutessasi rouhitulla musta- tai valkopippurilla. Toista kerrokset ja jätä päällimmäiseksi kevyt kerros perunaa.

4. Lisää kerma ja liemi: Kaada kalapurkkien säästetty mausteliemi suoraan kuohukerman joukkoon ja sekoita kevyesti. Kiehauta seos ja lisää vielä smetana. Sekoita. Kaada seos vielä kuumana tasaisesti vuokaan perunoiden päälle.

5. Kuorruta: Ripottele paistoksen pinnalle tasainen kerros korppujauhoja. Vuole lopuksi päälle reiluja voinokareita antamaan makua ja takaamaan upean rapean pinnan.

6. Paista: Nosta vuoka 200°C asteiseen pellettigrilliin tai normaalin uunin alatasolle. Paista noin 60 – 90 minuuttia, kunnes perunat ovat täysin kypsiä, kerma on tiivistynyt meheväksi ja pinta on saanut kauniin kultaisen värin. Anna vetäytyä hetki ennen tarjoilua.

(RN)

Artikkeli Janssonin kiusaus julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kotimainen vaalea kala – kuha, hauki, ahven, siika tai vaikka made – on toki herkullista ihan vaan sellaisenaan ”tavallisesti” paistettuna, mutta jos haluat nostaa kalan, tässä kuhan, huippuravintolatasolle, tee kuten ranskalainen kokki. Ja kun halutaan se piste iin päälle ja maksimoidaan maut, niin paistetaan kalafileepalat suomustettu nahka päällä ja lopuksi kalapalat valellaan yrteillä maustetulla voilla.

Suomusta ja fileoi kala tai pyydä kalamestaria, tietty kunnon kalakaupassa tai kalatiskillä, tekemään se puolestasi. Ohessa tarjotaan kylmä, creme fraichella tai smetanalla aateloitu perunasalaatti, johon tuoretta terää ja rapeaa suutuntumaa tuovat tuoreet herneet ja kesäsipuli.

Tee ensin perunasalaatti odottamaan:

1. Pilko kypsät varhais- tai kesäperunat muutamaan osaan.
2. Kuori pari desiä herneitä (säästä muutamia pienempiä palkoja); puolet perunasalaattiin ja puolet paistetaan koristeeksi palkojen kanssa.
3. Hienonna tilli ja pilko kesä- tai nippusipuli.
4. Yhdistä kaikki, kumoa päälle creme fraiche (tai smetana), raasta mukaan reilusti sitruunankuorta ja mausta ronskisti rouhitulla mustapippurilla ja suolalla.
5. Maista ja tarkista maut, laita syrjään (viileään) odottamaan.

Paista kala:

1. Kuumenna pannu n. 3/4-osalämmölle ja kaada pannulle 2-3 rkl paistoöljyä tai kirkastettua voita (perusvoi lisätään vasta lopussa).
2. Pyörittele öljyt tasaisesti pannulle ja lisää hyvin kuiviksi taputellut kalafilepalat pannulle nahkapuoli alaspäin. Älä ylitäytä pannua, 2 – 4 annoskokoista palaa kerralla pannun koosta riippuen – siten, että pääset käsittelemään kaloja hyvin, kalat paistuvat kunnolla heti, eivätkä ala ensin kiehumaan.
3. Pidä kalapalat suht paikoillaan ja aseta paino (esim. toinen pannu tai kattila leivinpaperipalan päällä) fileiden päälle.
4. Anna paistua näin pari minuuttia, kaloja ei tarvitse siirrellä, sörkkiä tai heilutella – ei ainakaan, jos pannu on kunnollinen.
5. Poista paino ja tarkista paistopinta – kun kala alkaa olla kauniin kullanruskeaa, millin vajaa kypsää ja nahka rapeutua, lisää pannulle pari ruokalusikallista voita, pari valkosipulin kynttä ja oksa timjamia (tai vaikka rosmariinia).
6. Kun voi alkaa kuohua, valele filepaloja nopeasti muutaman kerran kuohuvalla, maustuneella voilla ja mausta palojen lihapuoli suolalla ja rouhitulla pippurilla. Laske lämpöä tarvittaessa pykälä, ettei voi ala palaa, vaan pysyy vielä kuohuvana tai korkeintaan kevyesti ruskistuneena (liian kuumalla pannulla voi palaa mustaksi ja hiutaleiseksi ja maistuu kitkerältä).
7. Käännä palat ja jatka nopeaa valelua makuvoilla pieni hetki ja mausta nahkapuolikin suolalla ja rouhitulla pippurilla.
8. Nosta pois pannulta siten, että nahkapuoli pysyy päällä ja kalat lämpiminä (liian kuumassa kala kypsyy yli). Paista toinen erä, jos tarvitaan, heti perään.

Kuullota tuoreherneet ja herneenpalot:

1. Lisää pannulle, jossa vielä on kalojen paistinmakuja, ensin herneenpalot, Kuullota noin minuutti.
2. Lisää loput tuoreherneet, nokare voita, valkosipulinkynsi ja timjaminoksa pannulle ja kuullota n. 1 – 2 minuuttia keskilämmöllä.
3. Tarkoitus on vain kuumentaa (ei paistaa) herneitä, palot saavat puolestaan hieman kypsyäkin ja ottaa väriä.
4. Nosta koko pannu lämmöltä ja mausta herneet vielä suolalla ja pippurilla.

Kokoa annokset: nosta pari ruokalusikallista perunasalaattia lautaselle ja paistettu kuhafilepala päällä. Nostele päälle ruokalusikallinen herneitä ja koristeeksi pari herneenpalkoa. Raasta päälle hieman sitruunan kuorta ja valele kaikkea paiostoastian liemellä.

Tarjoile heti!

(RN)

Artikkeli Paistettu kuha pannulla julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tarjoillessa lihan annetaan vetäytyä hetki, siivutetaan sitten ohuelti ja lisätään vielä kuumien siivujen päälle todella mainio maustevoi matjessillistä, kapriksista, persiljasta ja mausteista.

Reverse sear on helppo tekniikka varsinkin, jos sinulla on erillinen smoker tai pellettigrilli, jossa lämpötila on helppo pitää hallitusti alhaisena. Tässä ohjeessa on käytetty Traegerin pellettigrilliä, mutta onnistut soveltaen myös muilla grillityypeillä. Olennaista on silloin käyttää epäsuoraa lämpöä, eli matalamman lämmön aluetta alkuvaiheessa. Lämpömittari on olennaisin lisävaruste!

Näin se käy:

1. Leikkaa lihasta n. 3 – 4 sentin palat ja kuivaa pinnat hyvin.
2. Lämmitä grilli n. 90 – 110 asteeseen ja aseta lihat ritilöille. Laita lämpömittari lihan keskikohtaan.
3. Anna lihan kypsyä kansi päällä n. 45 – 46 asteeseen – tässä välissä voit valmistaa lisukkeita tai oheisen ohjeen maustevoin. Tähän vaiheeseen menee aikaa n. 30 – 60 minuuttia lihapalan paksuudesta, alkulämmöstä ja grillistä riippuen. Laita lämpömittariin hälytys!
4. Ota lihat hetkeksi syrjään, kun haluttu lämpötila on saavutettu (pidä lämpömittari kiinni ja lihat vaikka foliossa) ja laita grilli lämpenemään kuumaksi (Traegerissa 230 astetta) tai lisää uusia, kuumia hiiliä.
5. Paista pihveihin suoralla, kuumalla lämmöllä nopeasti kaunis väri ja rapea pinta molemmin puolin (Traegerissa tee tämä parilalla). Tähän menee n. 1,5 – 2 minuuttia per puoli – muista tarkkailla lämpömittaria, sillä lämmön nousu voi olla hyvinkin nopeaa.
6. Mausta aivan loppuvaiheessa reilulla rouhitulla mustapippurilla ja runsaalla, laadukkaalla merisuolalla molemmin puolin.
7. Itse pidän hyvänä tavoitelämpönä n. 56 – 58 astetta eli medium plussaa erityisesti entrecoten yhteydessä (rasva ehtii pehmetä ja maustaa lihaa). Ota liha pois grillistä ja anna vetäytyä leivinpaperilla (ilmavasti) peitettynä n. 5 minuuttia. Lihan lämpö yleensä nousee vielä asteen tai pari.
8. Leikkaa liha ohuiksi siivuiksi valmiiksi tarjoilua varten ja aseta heti vielä kuumien siivujen päälle maustevoi.
9. Nauti heti!

Huom! Tällä tekniikalla ja paksuja lihapaloja grillatessa lihän sisäväri on yleensä kauttaaltaan tasaisempi eikä välttämättä edes kannata tavoitella tai odottaa ”punaisen raakaa” keskikohtaa, sillä liha kypsyy tasaisemmin mutta hitaasti, pidempään, mureammaksi ja mehevämmäksi kuin ”tavallisella” tyylillä ja ohuita pihvejä grillatessa. Tavallisella grillaustyylillä ja reverse sear -tekniikalla on molemmilla omat hyvät puolensa.

Nappaa ohesta myös maustevoin – tai ”silligrillivoin” resepti!

(RN)

Artikkeli Entrecote grillissä ja maustevoi matjessillistä julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tee näin:

1. Käsittele kala perhostyyliin: Avaa siika vatsapuolelta terävällä veitsellä selkärangan molemmin puolin niin, että kala levittäytyy kauniisti auki, mutta nahka pysyy ehjänä. Kalan voi avata myös selkäpuolelta, jolloin ohuella ja joustavalla filetillä viilletään fileet irti kylkiruotojen päältä.

2. Poista ruodot: Viillä kylkiruodot varovasti irti, vatsarasvat kannattaa jättää paikoilleen tuomaan mehevyyttä. Käytä ruotopihtejä ja nypi vielä pystyruodotkin pois lihan keskeltä. Näin saat helppoa nautittavaa.

3. Mausta kala: Ripottele siian pintaan tasaisesti merisuolaa. Voit kokeilla myös raastettua sitruunankuorta tai hienonnettuja yrttejä. Anna maustua 15–20 minuuttia tai sen aikaa, kun valmistelet kasvikset.

4. Valmistele kasvikset: Aseta muotoon rypistelty leivinpaperi leikkuulaudalle ja valuta reilusti öljyä. Pilko kasvikset ja asettele ne paperin päälle. Lisää päälle loraus öljyä, rouhittua pippuria ja suolaa sekä halutessasi voinokareita. Voit myös maustaa esim. tuoreella timjamilla. Purista päälle sitruunan tai limen mehua. Perunoiden kannattaa olla esikypsennettyjä, muut kasvikset (paitsi juurekset) valmistuvat kyllä ohuiksi leikattuina samalla kun kalakin kypsyy.

5. Savustus: Lisää savustimeen (leppä)savulastuja ja halutessasi pari sokeripalaa värin antamiseksi. Kun savua alkaa muodostua, päästä kitkerimmät ensisavut ulos ja nosta kala ja kasvikset vasta sitten savustimeen.

6. Kypsennys: Savusta kohtuullisella lämmöllä, kunnes kala on kypsää ja mehevää ja kasvikset ovat saaneet väriä ja savua, mutta säilyttäneet napakkuutensa. Ohut kala on kyllä kypsää, kun se näyttää kauniin kullanruskealta. Savustimesta riippuen n. 20 – 25 minuuttia on hyvä arvio. Pidä kasvikset alimpana lähellä lämmönlähdettä ja kala ylempänä, jolloin kalasta mahdollisesti valuvat nesteet vielä maustavat kasviksia.

7. Tarjoile: Nosta kokonaisuus heti tarjolle suoraan kypsennyspaperin päällä. Koristele juhlapöytään tuoreilla yrteillä tai kastikkeilla, mutta leirinuotiolla voit napostella kaiken vaikka suoraan lankun päältä.

Vinkki! Pehmeä- ja herkkälihainen siika on helpoin käsitellä mahdollisimman tuoreena. Pakasteesta sulatettu tai jo useamman päivän ikäinen alkaa pehmetä, jolloin todella terävät veitset ovat tarpeen. Voit kokeilla tätä ”perhostekniikkaa” myös muilla kaloilla, esim. ahven ja kuha on helppo valmistella samoin.

Vinkki! Jos epäilet, että savustimesi lämpötila on hallitsematon ja raju, niin avaa kantta välillä tai pidä se rakosellaan. Lisäksi voit liemisuolata kalaa puolisen tuntia 5% suolaliemessä (hieman rauhallisempi suolaantuminen, kuin 10% liemessä), sitten kuivata kalan pinnan ja lisätä haluamasi mausteet.

Jos suomustat nahan ennen perhoseksi avaamista, voit kypsentää rapeanahkaista kalaa myös grillissä, muurikassa tai leirinuotion loimussa.

(RN)

Artikkeli Savustettu siika perhostyylillä ja savukasviksia paperissa julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Videon tekemisestä löydät meidän sosiaalisen median tileiltä: Facebook I Instagram

Tee näin:

1. Suomusta kirjolohi kevyesti. Fileoi kirjolohi kahdeksi tasaiseksi fileeksi. Nypi ruodot. Leikkaa paksummasta pääpuolesta tasamittaiset palat. Jätä suomustettu nahka paikoilleen pääpaloissa, sillä se suojaa rullaa grillissä. Leikkaa pyrstöpuolen ohuemmat palat nahattomiksi.
2. Mausta fileiden lihapuoli suolalla ja mustapippurilla.
3. Aseta fileet päällekkäin (lihapuolet vastakkain) – väliin tulevat nahattomat pyrstöpalat. Sido rulla napakasti paistinarulla (teurastajansolmuilla) noin 2–3 cm välein.
4. Tee veitsellä viiltoja nahkaan narujen väliin, jotta lämpö ja maku pääsevät sisään. Voitele rullan pinta BBQ-kastikkeella ja ripottele päälle reilusti BBQ-rubia.
5. Lämmitä pellettigrilli 100 – 105°C asteeseen. Käytä ”Super Smoke” -asetusta, jos mahdollista. Työnnä paistomittari rullan paksuimpaan kohtaan.
6. Kypsennä/savusta rullaa matalassa lämmössä 1 – 2 tuntia
7. Nosta grillin lämpötila 185 asteeseen ja paista, kunnes sisälämpötila saavuttaa 55 (jos rullassa on nahka) ja pinta on rapea. Jos teet rullan ilman nahkaa, tähtää noin 52 – 53 sisälämpöön. Hyvin matalassa lämmössä voit halutessasi kypsentää rullaa pidempäänkin, kunnes sisälämpö on 60-65 astetta. Hyvin hidas kypsyminen ja nahka päällä takaa sen, että näinkin kypsä rulla on vielä mehevä.
8. Anna rullan vetäytyä hetki ennen narujen poistamista ja viipalointia. Tarjoile heti ja nauti savun aromista!

Vinkki: Voit pyytää kalakauppiasta fileoimaan ja suomustamaan kalan valmiiksi, jolloin sinulle jää vain maustaminen ja sitominen! Lisukkeiksi sopivat grillatut vihannekset, uuniperunat tai lohkot – tai vaikka kermaperunat, jotka voit valmistaa samalla pitkällä kypsennyksellä. Voit myös valella rullaa kypsennyksen aikana bbq-kastikkeella.

Artikkeli BBQ-kirjolohipaisti julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.