Näin se käy:

1. Valmistele kaikki ainekset: siivuta paprika ja sipuli pikkusormenpaksuisiksi, revi sienet pariin kolmeen palaan ja suikaloi kuha peukalonpaksuiseksi. Suikaloi kesäkaali ja punasipuli ohuelti ja kuutioi kurkku (voit poistaa siemenet eli keskiosan, jos haluat rapeampaa purutuntumaa). Hienonna yrtit. Laita valmiiksi tarjoiluastioihin ja kata pöytään valmiiksi.
2. Kuumenna parila ja öljyä hyvin. Paista ensin kasvikset ja mausta kolmanneksella fajitasmausteesta (maista ja lisää suolaa maun mukaan). Jätä hieman purutuntumaa ja nosta tarjoiluastiaan odottamaan.
3. Paista sitten sienet ja mausta nekin fajitasmausteella. Anna paistua kunnolla rapeaa reunaa ja väriä sieniin. Mausta suolalla tarvittaessa ja nosta tarjoiluastiaan.
4. Kuumenna tortillaletutkin ja pidä lämpiminä.
5. Paista viimeisenä kalasuikaleet, mausta hyvin lopulla fajitasmausteella, tarvittaessa suolalla ja nosta tarjoiluastiaan.
6. Vie kuumassa tarjoiluastiassa (esim. suuri paistinpannu tms.) heti pöytään ja tarjolle!
7. Fajitas kannattaa rakentaa siten, että kylmät elementit tulevat alle ja kuumat päälle ja viimeisenä koristellaan yretillä ja kastikkeilla.

(RN)

Artikkeli Kalafajitas kuhasta ja kantarelleista julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tee näin:

1. Vatkaa kaksi munaa kevyesti, mutta tasaisesti rikki vesitilkan kanssa
2. Kuumenna pannu hieman keskilämmön alapuolelle ja lisää paistoöljy sekä nokare voita
3. Lisää vatkatut munat ja kun ensimmäiset kypsät kuplat nousevat pintaan, ala pyöritellä munakasta muotoon ja kallista pannua aina vastakkaiseen suuntaan: ylös keskeltä, siten oikealle, sitten alas ja kerran vasemmalle. Pyörteen tai ”ruusun” muoto pitäisi olla valmis.
4. Pidä pannua hieman irti liedestä, kun muotoilet, että munakas pysyy mehevänä – aikaa menee noin 2 minuuttia.
5. Liu’uta munakas lautaselle ja koristele
6. Asettele päälle muutama suomalainen savumuikku, koristele hienonnetulla sipulinvarrella ja tuoreen timjamin oksilla.
7. Mausta suolalla ja rouhitulla mustapippurilla maun mukaan ja kiillota lusikallisella muikkujen öljyä.
8. Tarjoile heti.

(RN)

Artikkeli Munakas savumuikuilla julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kotimainen vaalea kala – kuha, hauki, ahven, siika tai vaikka made – on toki herkullista ihan vaan sellaisenaan ”tavallisesti” paistettuna, mutta jos haluat nostaa kalan, tässä kuhan, huippuravintolatasolle, tee kuten ranskalainen kokki. Ja kun halutaan se piste iin päälle ja maksimoidaan maut, niin paistetaan kalafileepalat suomustettu nahka päällä ja lopuksi kalapalat valellaan yrteillä maustetulla voilla.

Suomusta ja fileoi kala tai pyydä kalamestaria, tietty kunnon kalakaupassa tai kalatiskillä, tekemään se puolestasi. Ohessa tarjotaan kylmä, creme fraichella tai smetanalla aateloitu perunasalaatti, johon tuoretta terää ja rapeaa suutuntumaa tuovat tuoreet herneet ja kesäsipuli.

Tee ensin perunasalaatti odottamaan:

1. Pilko kypsät varhais- tai kesäperunat muutamaan osaan.
2. Kuori pari desiä herneitä (säästä muutamia pienempiä palkoja); puolet perunasalaattiin ja puolet paistetaan koristeeksi palkojen kanssa.
3. Hienonna tilli ja pilko kesä- tai nippusipuli.
4. Yhdistä kaikki, kumoa päälle creme fraiche (tai smetana), raasta mukaan reilusti sitruunankuorta ja mausta ronskisti rouhitulla mustapippurilla ja suolalla.
5. Maista ja tarkista maut, laita syrjään (viileään) odottamaan.

Paista kala:

1. Kuumenna pannu n. 3/4-osalämmölle ja kaada pannulle 2-3 rkl paistoöljyä tai kirkastettua voita (perusvoi lisätään vasta lopussa).
2. Pyörittele öljyt tasaisesti pannulle ja lisää hyvin kuiviksi taputellut kalafilepalat pannulle nahkapuoli alaspäin. Älä ylitäytä pannua, 2 – 4 annoskokoista palaa kerralla pannun koosta riippuen – siten, että pääset käsittelemään kaloja hyvin, kalat paistuvat kunnolla heti, eivätkä ala ensin kiehumaan.
3. Pidä kalapalat suht paikoillaan ja aseta paino (esim. toinen pannu tai kattila leivinpaperipalan päällä) fileiden päälle.
4. Anna paistua näin pari minuuttia, kaloja ei tarvitse siirrellä, sörkkiä tai heilutella – ei ainakaan, jos pannu on kunnollinen.
5. Poista paino ja tarkista paistopinta – kun kala alkaa olla kauniin kullanruskeaa, millin vajaa kypsää ja nahka rapeutua, lisää pannulle pari ruokalusikallista voita, pari valkosipulin kynttä ja oksa timjamia (tai vaikka rosmariinia).
6. Kun voi alkaa kuohua, valele filepaloja nopeasti muutaman kerran kuohuvalla, maustuneella voilla ja mausta palojen lihapuoli suolalla ja rouhitulla pippurilla. Laske lämpöä tarvittaessa pykälä, ettei voi ala palaa, vaan pysyy vielä kuohuvana tai korkeintaan kevyesti ruskistuneena (liian kuumalla pannulla voi palaa mustaksi ja hiutaleiseksi ja maistuu kitkerältä).
7. Käännä palat ja jatka nopeaa valelua makuvoilla pieni hetki ja mausta nahkapuolikin suolalla ja rouhitulla pippurilla.
8. Nosta pois pannulta siten, että nahkapuoli pysyy päällä ja kalat lämpiminä (liian kuumassa kala kypsyy yli). Paista toinen erä, jos tarvitaan, heti perään.

Kuullota tuoreherneet ja herneenpalot:

1. Lisää pannulle, jossa vielä on kalojen paistinmakuja, ensin herneenpalot, Kuullota noin minuutti.
2. Lisää loput tuoreherneet, nokare voita, valkosipulinkynsi ja timjaminoksa pannulle ja kuullota n. 1 – 2 minuuttia keskilämmöllä.
3. Tarkoitus on vain kuumentaa (ei paistaa) herneitä, palot saavat puolestaan hieman kypsyäkin ja ottaa väriä.
4. Nosta koko pannu lämmöltä ja mausta herneet vielä suolalla ja pippurilla.

Kokoa annokset: nosta pari ruokalusikallista perunasalaattia lautaselle ja paistettu kuhafilepala päällä. Nostele päälle ruokalusikallinen herneitä ja koristeeksi pari herneenpalkoa. Raasta päälle hieman sitruunan kuorta ja valele kaikkea paiostoastian liemellä.

Tarjoile heti!

(RN)

Artikkeli Paistettu kuha pannulla julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Näihin voit käyttää lähes mitä tahansa suomalaista, ruodottomaksi fileoitua vaaleaa kalaa. Huikean herkullista syntyy ainakin hauesta, kuhasta tai mateesta. Ahven sopii myös hyvin, jos fileet ovat vähän isompia, jotta kalaa olisi kuitenkin enemmän kuin panerointia.

Tämä on helppo tarvittaessa tehdä myös gluteenittomana, kun käytät gluteenittomia jauhotuotteita. Ota kuitenkin huomioon, että moni gluteeniton jauhoseos esim. leivitettäessä yleensä paistuu helposti tummemmaksi kuin tavalliset jauhot. Ja onnistuu muuten myös retkellä tai nuotiolla, jos vaikka muurikka sattuu olemaan käsillä.

Tee näin:

1. Fileoi kala ruodottomaksi ja leikkaa sopiviin paloihin; pitkulaisiin jos haluat.
2. Pyörittele kalanpalat esijauhoissa; voit käyttää esim. vehnä-, speltti-, ohra- tai vaikka hienoa riisijauhoa.
3. Vatkaa kananmunan rakenne rikki pienen vesitilkan kanssa ja pyörittele kalanpalat munassa.
4. Nosta laakeaan reilunkokoiseen astiaan, jossa on korppu-, ruiskorppu- tai vaikka pankojauhoja ja pyörittele ja painele reilusti. Jos annat palojen asettua tässä hetken, pysyy leivitys paremmin kiinni.
5. Paista pannulla keskilämmöllä. Aloita paistaminen kasviöljyllä ja lisää esim. voinokare (jos käytät) vasta loppuvaiheessa.
6. Kääntele paloja pariin kertaan, tällöin paistuminen on tasaisempaa eikä leivitys ehdi palaa (jos pannu on esim. liian kuuma).
7. Mausta suolalla ja valitsemallasi, rouhitulla pippurilla vasta aivan lopuksi.
8. Villikalapuikot ovat valmiita, kun leivitys on rapea ja kauniin kullanruskea. Älä paista yli, jolloin puikot kuivuvat (tunnistat liian kauan paistuneen kalan siitä, että valkuaisaineet pusertuvat ulos lihasta ja/tai leivityksen päälle).
9. Tarjoile heti tai jos teet suuremman erän kerralla, laita ensimmäinen pannullinen esilämmitettyyn uuniin n. 60 – 70 asteeseen odottamaan.

Nauti vaikka ranskanperunoiden tai muusin kanssa. Oheen sopivat mummonkurkut, erilaiset relissit, kurkkusalaatit sekä majoneesi tai remoulade.

(RN)

Artikkeli Kalapuikot – villikalapuikot kuhasta, hauesta, ahvenesta tai mateesta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Nyt tehdään kesäkeitto sellaisena kuin sen kuuluu olla ja uuden sadon vihannekset saavat ranskalaisen keittiön tulitukea valkoviinistä, voista ja kermasta – ja ihan lopuksi laitetaan keittoon vielä ahvenfileitä hautumaan. Vaihtoehtoisesti voit paistaa kullekin syöjälle fileen tai kaksi suoraan lautaselle, keiton päälle, niin saat lisää näyttävyyttä.

Se, tuleeko tästä viime vuosisadan alussa suositusta ”köyhän keittiön” kotiruoasta nyt lopulta kalakeitto vai ei, ei ole olennaista. Keittoa, joka alkujaan tehtiin maitoon oman pihapuutarhan kesän ensimmäisistä vihanneksista, on myöhempinä aikoina usein tuunattu suuntaan jos johonkin, joten kokeile vapaasti, mutta anna hyvälle keitolle sen ansaitsema mahdollisuus.

Näin se käy:

Perkaa ja fileoi ahvenet ruodottomiksi. Varaa yksi iso tai pari pienempää filettä per syöjä. Pidä jääkaapissa odottamassa ja ota esille, kun keittokattilakin nousee liedelle.

Pese varhaisperunat (kuorta saa ja tietenkin pitää jäädä) ja puolita ainakin isoimmat. Ihan pienet voi jättää kokonaisiksi, mutta perusidea on, että vihannesten koolla ja keittoajalla hallitaan optimaalista rakennetta, sillä tätä keittoa ei keitellä yhtään kauempaa kuin tarvitaan – ja osassa vihanneksia sopii olla pientä purutuntumaa. Pilko nippuporkkanat puolen sentin kolikoiksi, kukkakaali peukalonpään kokoisiksi nupuiksi, nippusipulin alaosat muutamaan osaan (säästä ja hienonna vihreät varsiosat viimeistelyyn ja koristelyyn) ja fenkolin varret muutaman millin siivuiksi. Kuori herneenpalot valmiiksi, mutta herneet lisätään ihan viimeisenä, juuri ennen ennen ahvenfileitä.

Kuullota perunoita ja porkkanoita pari kolme minuuttia kattilassa öljyssä. Mausta mustapippurilla ja suolalla. Lisää sitten nokare voita ja ronski lorotus valkoviiniä. Anna kiehahtaa, keittyä noin puoleen ja lisää sitten kukkakaali, sipuli ja fenkoli sekä kasvisliemikuutio ja laakerinlehti. Sekoittele hetki ja lisää sitten vesi. Keitä keskilämmöllä pari minuuttia ja lisää kerma. Kiehauta.

Tarkista vihannesten kypsyys: perunat ja porkkanat juuri ja juuri kypsiä tai vähän alle ja muissa vihanneksissa hieman purutuntumaa. Lisää tällöin herneet, reilu voikimpale ja tarvittaessa vielä loraus vettä, jotta kasvisten päälle jää muutama sentti ”vapaata” lientä, johon ahvenfileet sopivat hautumaan. Sekoita ja tarkista samalla maut. Lisää tarvittaessa hieman suolaa.

Mausta kala suolalla ja mustapippurilla. Laske ahvenfileet kokonaisina päällimmäisiksi liemeen kypsymään siten, ettet sekoittele kalaa rikki. Ahvenen fileet kypsyvät kahdessa kolmessa minuutissa kuumassa liemessä. Koristele vielä fenkolin tillimäisillä osilla, sipulinvarsilla ja nosta pöytään. Nauti mallaslimpun, saaristolaisleivän tai paahdetun ruisleivän kanssa.

Vinkki 1: Jos ei saatavilla ole tuoreita herneitä, niin ne voi korvata tuoreena pakastetuilla kotimaisilla herneillä ja lisätään keittoon minuuttia aikaisemmin kuin tuoreet. Älä missään tapauksessa käytä säilykeherneitä. Myöskään muut vihannekset eivät ole korvattavissa pakasteilla – vain herne on riittävän laadukas ”tuorepakasteena”.

Vinkki 2: Jos saat katiskasta tai ongella tukun pikkuahvenia, niin voit käyttää ne myös tässä keitossa. Nylje ahvenet ja lisää ne keittoon hautumaan lopuksi, kuten fileiden kanssa.

(RN)

Artikkeli Ahven-kesäkeitto julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tee näin:

1. Käsittele kala perhostyyliin: Avaa siika vatsapuolelta terävällä veitsellä selkärangan molemmin puolin niin, että kala levittäytyy kauniisti auki, mutta nahka pysyy ehjänä. Kalan voi avata myös selkäpuolelta, jolloin ohuella ja joustavalla filetillä viilletään fileet irti kylkiruotojen päältä.

2. Poista ruodot: Viillä kylkiruodot varovasti irti, vatsarasvat kannattaa jättää paikoilleen tuomaan mehevyyttä. Käytä ruotopihtejä ja nypi vielä pystyruodotkin pois lihan keskeltä. Näin saat helppoa nautittavaa.

3. Mausta kala: Ripottele siian pintaan tasaisesti merisuolaa. Voit kokeilla myös raastettua sitruunankuorta tai hienonnettuja yrttejä. Anna maustua 15–20 minuuttia tai sen aikaa, kun valmistelet kasvikset.

4. Valmistele kasvikset: Aseta muotoon rypistelty leivinpaperi leikkuulaudalle ja valuta reilusti öljyä. Pilko kasvikset ja asettele ne paperin päälle. Lisää päälle loraus öljyä, rouhittua pippuria ja suolaa sekä halutessasi voinokareita. Voit myös maustaa esim. tuoreella timjamilla. Purista päälle sitruunan tai limen mehua. Perunoiden kannattaa olla esikypsennettyjä, muut kasvikset (paitsi juurekset) valmistuvat kyllä ohuiksi leikattuina samalla kun kalakin kypsyy.

5. Savustus: Lisää savustimeen (leppä)savulastuja ja halutessasi pari sokeripalaa värin antamiseksi. Kun savua alkaa muodostua, päästä kitkerimmät ensisavut ulos ja nosta kala ja kasvikset vasta sitten savustimeen.

6. Kypsennys: Savusta kohtuullisella lämmöllä, kunnes kala on kypsää ja mehevää ja kasvikset ovat saaneet väriä ja savua, mutta säilyttäneet napakkuutensa. Ohut kala on kyllä kypsää, kun se näyttää kauniin kullanruskealta. Savustimesta riippuen n. 20 – 25 minuuttia on hyvä arvio. Pidä kasvikset alimpana lähellä lämmönlähdettä ja kala ylempänä, jolloin kalasta mahdollisesti valuvat nesteet vielä maustavat kasviksia.

7. Tarjoile: Nosta kokonaisuus heti tarjolle suoraan kypsennyspaperin päällä. Koristele juhlapöytään tuoreilla yrteillä tai kastikkeilla, mutta leirinuotiolla voit napostella kaiken vaikka suoraan lankun päältä.

Vinkki! Pehmeä- ja herkkälihainen siika on helpoin käsitellä mahdollisimman tuoreena. Pakasteesta sulatettu tai jo useamman päivän ikäinen alkaa pehmetä, jolloin todella terävät veitset ovat tarpeen. Voit kokeilla tätä ”perhostekniikkaa” myös muilla kaloilla, esim. ahven ja kuha on helppo valmistella samoin.

Vinkki! Jos epäilet, että savustimesi lämpötila on hallitsematon ja raju, niin avaa kantta välillä tai pidä se rakosellaan. Lisäksi voit liemisuolata kalaa puolisen tuntia 5% suolaliemessä (hieman rauhallisempi suolaantuminen, kuin 10% liemessä), sitten kuivata kalan pinnan ja lisätä haluamasi mausteet.

Jos suomustat nahan ennen perhoseksi avaamista, voit kypsentää rapeanahkaista kalaa myös grillissä, muurikassa tai leirinuotion loimussa.

(RN)

Artikkeli Savustettu siika perhostyylillä ja savukasviksia paperissa julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tämä resepti leikittelee vastakohdilla ja nostaa summan suuremmaksi kuin sen osat. Mateenmaksan kermainen rakenne saa rapean rouskuvan leivityksen ja perinteisen wienerleikkeen lisukkeet sitruuna ja anjovis, tässä makea silli, sekä kapris tuovat muhkeaan runsauteen tasapainottavaa hapokkuutta. Tämä on osoitus siitä, miten perinteinen ”hukkaosa” nousee lautasen kirkkaimmaksi tähdeksi, kun palaset ovat kohdillaan.

Perinteisesti mateen maksat on lisätty madekeittoon tai muhennokseen, mutta tämä on toisenlainen lähestymistapa. Voit myös savustaa maksat – se on herkullista. Wieniläinen ”aito” leike on tietysti alun perin vasikkaa, eikä sen koristeissakaan tainnut olla anjovista (vaan se lienee ns. skandinaavinen tyyli), joten wienerleikkeeksi tätä ei voi kutsua – siksi ”à la wienerschnitzel”.

Voit kokeilla myös muiden kalojen maksoilla.

Tee näin:

1. Huuhtele maksat jääkylmässä vedessä ja anna levätä jäävedessä puolisen tuntia. Upota sitten 10% suolaliemeen vartiksi tai anna kuivasuolaantua vastaava aika. Taputtele hellästi paperilla kuivaksi ennen kuin aloitat leivityksen.
2. Puhdista maksat varovaisesti isommista verisuonista ja näkyvistä kalvoista
3. Valmistele ”leivitysasema”: lautanen vehnäjauhoja, kulho rikki vispattua kananmunaa ja lautanen pankojauhoja.
4. Pyörittele maksat ensin vehnäjauhoissa ja taputtele ylimääräiset pois – tämä varmistaa, että leivitys pysyy kiinni.
5. Kasta viipaleet kananmunaan ja sen jälkeen panko-jauhoihin, painellen kevyesti, jotta saat kattavan ja tasaisen pinnan.
6. Kuumenna pannulla runsas määrä neutraalia kasviöljyä (perinteisesti leikkeet lähes kelluvat rasvassa paistovaiheessa). Paista leikkeitä keskilämmöllä, kunnes panko on muuttunut kauniin kullanruskeaksi ja rapeaksi.
7. Kun pinta on rapea, lisää pannulle reilu nokare voita. Anna voin kuohua ja lusikoi voita leikkeiden päälle (ransk. arrosé), mikä tuo viimeisen silauksen niin makuun kuin rapeuteenkin.
8. Mausta schnitzelit suolalla ja vastajauhetulla musta- tai valkopippurilla.
9. Nosta vielä vuokaan ja laita 130-asteiseen uuniin 10 minuutiksi – näin maksat ovat varmasti kypsiä, mutta et tule polttaneeksi pankojauhoja pannulla liian pitkään paistaessa.
10. Tarjoile heti rapeuden varmistamiseksi. Klassinen sitruunasiivu, lusikallinen kapriksia ja makean sillin pala tai anjovis on klassinen kombinaatio – ja vielä hieman hienonnettua tilliä tai persiljaa kruunuksi.
11. Juomaksi sopii erinomaisesti raikas, hapokas valkoviini (kuten riesling, albarinho tai muscat) tai perinteinen laadukas pilsner.

(RN)

Artikkeli Mateen maksaa à la wienerschnitzel julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Resepti on saanut nimensä Tukholman Operakällaren -ravintolasta, joka nousi uuteen loistoonsa 50 – 60-luvulla Tore Wretmanin, ruotsalaisen ja skandinaavisen keittiön suuren nimen, johdolla ja moni kalaruokien tunnettu klassikko on sieltä kotoisin.

Ja samalla, koska oopperakellarin silakat ansaitsevat parasta, mutta yksinkertaista oheensa, niin perunamuusi à la Escoffier (ranskalaisen keittiön ikoni) sopii kuvaan, tai siis tarkemmin sanoen lautaselle.

Tee näin – silakat:

1. Leikkaa fileistä (halutessasi) selkäevät pois
2. Taputtele fileitä hieman kuivemmaksi esim. keittiöliinalla tms.
3. Vatkaa keltuaiset, kerma ja sinappi sekaisin, mausta seos pippurilla
4. Laita silakkafileet marinadiin ja sekoita, anna tekeytyä vähintään tunti pari tai yön yli
5. Valuta, taita fileet takaisin kalan muotoon ja pyörittele ruisjauhoissa (Huom! Tee muusi valmiiksi, ennen kuin paistat kalat)
6. Ravistele liiemmät jauhot pois ja paista aluksi neutraalissa kasviöljyssä keskilämmöllä (ruisjauho palaa liian kuumassa)
7. Kun kalojen pinta alkaa näyttää jo hieman kauniin kullankeltaiselta ja rapealta (esim. 2-3 minuuttia per puoli), lisää muutama voinokare ja viimeistele paistaminen sekä mausta lopuksi suolalla
8. Nosta kalat heti valmistuttuaan lautasille, jossa perunamuusi ja muut lisukkeet jo odottavat – näin saat rapeimman mahdollisen kokemuksen (jos kalat odottavat pannulla, rapeus alkaa kadota)
9. Nauti kylmän oluen tai rapean valkoviinin kanssa, snapsikin alkuun sopii skandinaavisen tunnelmaan – tai vichy

Tee näin – perunamuusi:

1. Kuori valitsemasi jauhoiset muusiperunat (muusi on yhtä hyvää kuin perunoiden laatu, niissä on eroja) ja lohko vähän pienemmäksi
2. Huuhtele kylmällä vedellä (voit tehdä tämän jo edellisenä iltana valmiiksi ja pitää lohkot jääkaapissa vedessä)
3. Keitä n. 20-25 minuuttia tai kunnes reilusti kypsää, mutta ei tarvitse olla täysin hajoavaa
4. Murskaa lohkot kevyesti esim. survimella ja sulata sillä aikaa voi – on olennaista, että voi lisätään perunamurkaan ensin
5. Valuta kuumahko voi mukaan ja jatka survimella työstämistä, kunnes muusi on suhteellisen sileää
6. Lisää sitten hieman maitoa (tai kermaa) sekä suola, sekoita ja tarkista rakenne – lisää maitoa hieman, jos haluat muusista löysempää tai silkkisempää (muusin kokonaisrakenne on kiinni perunalajikkeesta ja työstämisen määrästä)
7. Muusia ei kannata ylivatkata tai työstää koneella, se yleensä tekee siitä vain ”liisterimpää” – salaisuus on mahdollisimman vähässä työstämisessä, voin lisäämisessa ensin ja hyvässä perunalajikkeessa

Oheen sopivat mauste- tai suolakurkkulohkot, pikkelöity punajuuri tai ruotsalaiseen tyyliin sokeroidut puolukat – sekä tietysti reilu tilli sekä sitruunanlohkot.

Vinkki: voit kokeilla myös oopperakellarin muikkuja tai norsseja! Ja jos haluat hieman ruotsalaisemman, makeamman makumaailman, niin käytä marinadin sinappina jotain makeampaa sinappia ja hieman reilummin.

(RN)

Artikkeli Oopperakellarin silakat ja paras perunamuusi julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Voit käyttää samoin myös muiden kalojen mätipussit, jos ne ovat ehjinä irti saatavissa.

1. Tee maku- / haudutusliemi: nosta vesi kiehumaan ja lisää makuainekset, esim. pari sipulinlohkoa, pari sitruunalohkoa, kourallinen yrttejä, valkosipulinkynsiä, maustepippureita jne. ja pari nokaretta voita (tai pari lusikallista mietoa oliiviöljyä) sekä reilu suola.
2. Laske mätipussit hellästi veteen esim. lusikan avulla ja laske liemen lämpötila ”hymyileväksi” eli tarkoitus on hauduttaa, ei keittää rajusti (kun neste juuri ja juuri kiehuu eli pulpahtaa silloin tällöin, sanotaan että se ”hymyilee”).
3. Hauduta pienempiä mätipusseja viitisen minuuttia, isompia kymmenisen minuuttia. Ei ole hetken tarkkaa.
4. Nosta liemikattila pois liedeltä ja anna hautua sen aikaa, kun lämmität pannun keskilämmölle ja lisäät muutaman voinokareen (tai mietoa oliiviöljyä).
5. Nosta mätipussit yksitellen liemestä puhtaalle paperille tai keittiöliinalle ja taputtele pussien pinta hellästi kuivaksi.
6. Laita paistumaan rauhallisesti pannulle ja kääntele silloin tällöin – matalampi lämpötila ja pidempi paistelu on parempi, sillä liian kuumalla pannulla palaa niin voi kuin mätipussienkin pinta, sekä lisäksi mätipussit voivat poksahdella rikki.
7. Paistele pienempiä pusseja viitisen minuuttia, isompia pari minuuttia kauemmin. Lisää loppuvaiheessa pannulle tuoretta voita tai oliiviöljyä ja esim. timjamin oksa ja valkosipulin kynsi ja valele pusseja kuohuvalla voilla ja makuaineilla.
8. Ota pois pannulta esim. leikkuulaudalle ja mausta suolalla ja mustapippurilla.
9. Paista sitten pannulla runsaassa voissa tai öljyssä esim. ruisleipäviipaleita, joiden päälle voit siivuttaa mädin.
10. Siivuta mäti leiville, koristele tuoreilla yrteillä, rouhaise päälle mustapippuria ja nauti kylmän oluen tai raikkaan kuohuviinin kanssa.

Vinkki: voit kypsentää mätipussit myös kokonaan pannulla haudutusvaiheen ohittaen, mutta käytä silloin matalaa lämpöä ja paljon aikaa, sillä mätipussit kypsyvät melko hitaasti. Kannattaa myös suolata mätipussit tällöin hyvän aikaa, esim. yön yli jääkaapissa, ennen paistamista.

(RN)

Artikkeli Paistettu ahvenen mäti julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Näin ne syntyvät:

1. keitä marinadi kattilassa 10 min ja anna jäähtyä hieman
2. levitä voipaperille ruodottomat silakkafileet nahkapuoli alaspäin
3. ripottele fileille suolaa
4. valele fileet makealla sinapilla
5. ripottele päälle tilliä
6. rullaa fileet pystyyn tai vaakaan uunivuokaan
7. kaada marinadi uunivuokaan silakoiden päälle
8. paista silakoita uunissa 20 minuuttia.
9. jos aiot syödä rullat myöhemmin kylmänä, jäähdytä ne nopeasti – parantaa säilyvyyttä.
10. koristele ennen tarjoilua tillisilpulla tai ruohosipulisilpulla.

Rullat voit syödä lämpimänä perunamuusin kera tai sitten jäähdytettynä vaikka jouluaaton kylmän kalapöydän antimena. Herkuttele!

Testaa arjessa myös tätä herkkuversiota perinteisest silakkalaatikosta.

Artikkeli Äidin sinappiset silakkarullat julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.