Tee näin:

1. Käsittele kala perhostyyliin: Avaa siika vatsapuolelta terävällä veitsellä selkärangan molemmin puolin niin, että kala levittäytyy kauniisti auki, mutta nahka pysyy ehjänä. Kalan voi avata myös selkäpuolelta, jolloin ohuella ja joustavalla filetillä viilletään fileet irti kylkiruotojen päältä.

2. Poista ruodot: Viillä kylkiruodot varovasti irti, vatsarasvat kannattaa jättää paikoilleen tuomaan mehevyyttä. Käytä ruotopihtejä ja nypi vielä pystyruodotkin pois lihan keskeltä. Näin saat helppoa nautittavaa.

3. Mausta kala: Ripottele siian pintaan tasaisesti merisuolaa. Voit kokeilla myös raastettua sitruunankuorta tai hienonnettuja yrttejä. Anna maustua 15–20 minuuttia tai sen aikaa, kun valmistelet kasvikset.

4. Valmistele kasvikset: Aseta muotoon rypistelty leivinpaperi leikkuulaudalle ja valuta reilusti öljyä. Pilko kasvikset ja asettele ne paperin päälle. Lisää päälle loraus öljyä, rouhittua pippuria ja suolaa sekä halutessasi voinokareita. Voit myös maustaa esim. tuoreella timjamilla. Purista päälle sitruunan tai limen mehua. Perunoiden kannattaa olla esikypsennettyjä, muut kasvikset (paitsi juurekset) valmistuvat kyllä ohuiksi leikattuina samalla kun kalakin kypsyy.

5. Savustus: Lisää savustimeen (leppä)savulastuja ja halutessasi pari sokeripalaa värin antamiseksi. Kun savua alkaa muodostua, päästä kitkerimmät ensisavut ulos ja nosta kala ja kasvikset vasta sitten savustimeen.

6. Kypsennys: Savusta kohtuullisella lämmöllä, kunnes kala on kypsää ja mehevää ja kasvikset ovat saaneet väriä ja savua, mutta säilyttäneet napakkuutensa. Ohut kala on kyllä kypsää, kun se näyttää kauniin kullanruskealta. Savustimesta riippuen n. 20 – 25 minuuttia on hyvä arvio. Pidä kasvikset alimpana lähellä lämmönlähdettä ja kala ylempänä, jolloin kalasta mahdollisesti valuvat nesteet vielä maustavat kasviksia.

7. Tarjoile: Nosta kokonaisuus heti tarjolle suoraan kypsennyspaperin päällä. Koristele juhlapöytään tuoreilla yrteillä tai kastikkeilla, mutta leirinuotiolla voit napostella kaiken vaikka suoraan lankun päältä.

Vinkki! Pehmeä- ja herkkälihainen siika on helpoin käsitellä mahdollisimman tuoreena. Pakasteesta sulatettu tai jo useamman päivän ikäinen alkaa pehmetä, jolloin todella terävät veitset ovat tarpeen. Voit kokeilla tätä ”perhostekniikkaa” myös muilla kaloilla, esim. ahven ja kuha on helppo valmistella samoin.

Vinkki! Jos epäilet, että savustimesi lämpötila on hallitsematon ja raju, niin avaa kantta välillä tai pidä se rakosellaan. Lisäksi voit liemisuolata kalaa puolisen tuntia 5% suolaliemessä (hieman rauhallisempi suolaantuminen, kuin 10% liemessä), sitten kuivata kalan pinnan ja lisätä haluamasi mausteet.

Jos suomustat nahan ennen perhoseksi avaamista, voit kypsentää rapeanahkaista kalaa myös grillissä, muurikassa tai leirinuotion loimussa.

(RN)

Artikkeli Savustettu siika perhostyylillä ja savukasviksia paperissa julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Videon tekemisestä löydät meidän sosiaalisen median tileiltä: Facebook I Instagram

Tee näin:

1. Suomusta kirjolohi kevyesti. Fileoi kirjolohi kahdeksi tasaiseksi fileeksi. Nypi ruodot. Leikkaa paksummasta pääpuolesta tasamittaiset palat. Jätä suomustettu nahka paikoilleen pääpaloissa, sillä se suojaa rullaa grillissä. Leikkaa pyrstöpuolen ohuemmat palat nahattomiksi.
2. Mausta fileiden lihapuoli suolalla ja mustapippurilla.
3. Aseta fileet päällekkäin (lihapuolet vastakkain) – väliin tulevat nahattomat pyrstöpalat. Sido rulla napakasti paistinarulla (teurastajansolmuilla) noin 2–3 cm välein.
4. Tee veitsellä viiltoja nahkaan narujen väliin, jotta lämpö ja maku pääsevät sisään. Voitele rullan pinta BBQ-kastikkeella ja ripottele päälle reilusti BBQ-rubia.
5. Lämmitä pellettigrilli 100 – 105°C asteeseen. Käytä ”Super Smoke” -asetusta, jos mahdollista. Työnnä paistomittari rullan paksuimpaan kohtaan.
6. Kypsennä/savusta rullaa matalassa lämmössä 1 – 2 tuntia
7. Nosta grillin lämpötila 185 asteeseen ja paista, kunnes sisälämpötila saavuttaa 55 (jos rullassa on nahka) ja pinta on rapea. Jos teet rullan ilman nahkaa, tähtää noin 52 – 53 sisälämpöön. Hyvin matalassa lämmössä voit halutessasi kypsentää rullaa pidempäänkin, kunnes sisälämpö on 60-65 astetta. Hyvin hidas kypsyminen ja nahka päällä takaa sen, että näinkin kypsä rulla on vielä mehevä.
8. Anna rullan vetäytyä hetki ennen narujen poistamista ja viipalointia. Tarjoile heti ja nauti savun aromista!

Vinkki: Voit pyytää kalakauppiasta fileoimaan ja suomustamaan kalan valmiiksi, jolloin sinulle jää vain maustaminen ja sitominen! Lisukkeiksi sopivat grillatut vihannekset, uuniperunat tai lohkot – tai vaikka kermaperunat, jotka voit valmistaa samalla pitkällä kypsennyksellä. Voit myös valella rullaa kypsennyksen aikana bbq-kastikkeella.

Artikkeli BBQ-kirjolohipaisti julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Graavauksessa kala raakakypsytetään suolalla ja sokerilla ja ceviche -tyylissä kala raakakypsennetään sitrusten mehulla eli hapolla. Nimensä mukaisesti crudo on siis käytännössä raakaa kalaa (teoriassa kevyt suolaus ja sitruksen happo raakakypsentää kalaa sen aikaa, kun ne ovat kontaktissa) ja oikeastaan enää ”raaemmaksi” kalaruoaksi laskettakoon ehkä japanilaisten sashimi.

Suomessa, kuten kyllä muuten maailmallakin, ruokaviranomainen suosittelee luonnonvaraisten kalojen pakastamista esim. vuorokaudeksi (toisia kaloja pidemmäksikin aikaa), mikäli suunnitelmissa on syödä kala raakana. Kala on edelleen huippulaatuista ja -tuoretta sulatuksen jälkeen, mikäli sen pyyntipäivänä tai seuraavana perkaat ja fileoit sekä vakumoit ja pakastat. Näin mekin teimme tässä käytetyn kuhan fileiden kanssa.

Tee näin:

1. Ota kalafileet sulamaan jääkaappiin edellisenä iltana.
2. Kun kala on sulanut tai vaikka hieman kohmeistakin, leikkaa siitä syysuuntaan nähden esim. 45 asteen kulmassa mahdollisimman ohuita siivuja (esim. 1 – 2 mm). Kalafileen tulee olla ruodoton, joten byxaa kuha ennen leikkaamista, mikäli et ollut tehnyt sitä ennen pakastusta.
3. Aseta kalat ohuelti laakeaan astiaan ja ripottele tasaisesti hienoa merisuolaa. Huom! Tämä ei ole graavausta, joten todellakin vain kevyehkö perussuolaus. Nosta jääkaappiin odottamaan.
4. Valmista ”makuöljy”. Raasta öljyn sekaan limen kuori ja purista mukaan myös mehu. Mausta parilla hyppysellisellä hienoa merisuolaa ja sokeria sekä muutamalla rouhaisulla valko- tai mustapippuria. Sekoita ja anna tekeytyä hetki. Maista ja säädä tarvittaessa. Makuöljyn tulisi olla pyöreän ja tasapainoisen hapokas sokerin ja suolan kanssa. Mikäli maku on liian kitkerä, lisää hyppysellinen sokeria (älä liioittele, öljyn ei tule olla makeaakaan). Huom! Maku elää hieman sen mukaan, kuinka hapokas tai makea lime on käytössä, siksi millintarkan reseptin antaminen tai noudattaminen on kyseenalaista. Eli maista!
5. Ota kalasiivut jääkaapista ja painele esim. talouspaperilla kuivaksi. Asettele kauniiksi kokemallasi tavalla sopivaan astiaan tai lautaselle. Valele päälle makuöljyä reilusti, ei tarvitse kuitenkaan peittää öljyllä. Anna tekeytyä 5 – 10 minuuttia.
6. Raasta vielä päälle appelsiinin ja/tai limen kuorta ja esim. hienoksi leikattua ruohosipulia.
7. Tarjoile heti lopullisen koristelun jälkeen. Oheen italialaishenkistä rapeaa leipää tai kulttuurikohtauksena suomalaista ruisleipää. Kesällä varhais- tai kesäperunoita.
8. Bonus: mikäli haluat nostaa tätä jo nyt huikeaa ruokaa vielä pykälän, voit lisätä koristeiksi todella pieniksi kuutioiksi leikattuja tai siivutettuja kevyesti pikkelöityjä vihanneksia ja esim. omenaa. Tee tällöin pikkelöidyt koristeet aivan ensimmäiseksi ja laita jääkaappiin odottamaan. Tee 1-2-3-liemi itse tai käytä valmista pikkelöintilientä (esim. kaupoissa myydään Rajamäen valmista pikkelöintilientä). Kuvien kuhacrudossa on koristeina pikkelöityä omenaa, kurkkua ja lehtiselleriä.

Kuhan sijasta voit käyttää kalana myös toki esim. ahventa, siikaa tai särkeä.

(RN)

Artikkeli Crudo kuhasta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Ravunkuoret muuten kannattaa kerätä juhlien jäljiltä saman tien isoon kattilaan ja laittaa hautumaan liemeksi (tai yön yli kylmässä säilytettynä seuraavana päivänä). Lientä voi sitten vielä keittää hieman ns. kasaan, jäähdyttää ja pakastaa vaikka jääpalamuoteissa, niin saat nopeasti käytettäviä makupommeja arkisiin kalakeittoihin tai pastoihin. Tällä kertaa tehdään liemipohjasta suoraan pastan kastike.

Ohje ja määrät ovat summittaisia, koska idea on, että käytät ja hyödynnät sitä, mitä tarjolla sattuu olemaan.

Tee näin:

1. Perkaa kuorista summittaisesti vielä mahdollisesti irtoavat lihat tai jos rapuja jäi yli, niin perkaa lihat tätä pastaa varten. Hätätilassa (huom, hätätilassa) voit katsoa, löytyykö pakastelokerosta joku puolikas avattu pussi katkarapuja.
2. Peitä ravunkuoret kylmällä vedellä (n. pari senttiä kuorien yläpuolelle) ja nosta hiljalleen kiehumaan. Lisää sitten esim. sipulinlohko tai vaikka pala fenkolia tai porkkanaa. Muutama mauste- tai muu pippuri ja vaikka laakerinlehti. Hauduta ja anna pulppuilla puolisen tuntia.
3. Lisää vasta loppuvaiheessa yrtit (jos on), esim. tillin- tai persiljan oksia ja vaikka valkosipulin kynsi. Sekoita ja anna pulppuilla vielä 10 minuuttia.
4. Laita pastavesi kiehumaan ja pastat kypsymään (tässä sattui olemaan puoli pakettia spagettia kaapissa)
5. Valuta liemi lävikön läpi laakeaan pannuun tai kasariin ja anna kiehua keskilämmöllä kasaan sen aikaa, kun pasta kypsyy. Nyt voit antaa kuorien mennä bioastiaan.
6. Hiljalleen kiehuvaan liemeen voit hienontaa vaikka puolikkaan sipulin, pätkän kesäkurpitsaa, palan palsternakkaa tai kulman selleriä – tai varren lehtiselleriä.
7. Voit lisätä kasaan keittyneeseen liemeen vielä vaikka avatun smetanapurkin puolikkaan, ruokakermaa, kaurakermaa tai -fraichea ja kiehauttaa paksummaksi. Tai suurustaa kastiketta ruokalusikallisella vesitilkkaan sekoitettua maizenaa. Voit myös vispata mukaan muutamia kylmiä voinokareita tai vaikka reilun lorauksen oliiviöljyä (usko tai älä, mutta kastike hieman suurustuu näinkin). Mausta vasta nyt suolalla ja rouhaisulla pippuria.
8. Lisää sitten hienonnetut tai riivityt ravunlihat, sekoita ja nostele mukaan pannulle spagetit, joissa tulisi vielä tässä vaiheessa olla hieman purutuntumaa. Pulpauta ja lisää mukaan kauhallinen pastan keitinvettä, jos spagetti imaisi kaiken kastikkeen itseensä liiankin tiukasti.
9. Tarkista suolan määrä, nosta koko pannu pöytään ja koristele jollakin yrtinoksalla tai ravunpyrstöllä – tai vaan lorauksella oliiviöljyä.
10. Nauti ja pohdi samalla, pitäisikö ensi kerralla tehdä ravunkuorista rapuvoita?

(RN)

Artikkeli Rapupasta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Meillä oli talven jäljiltä graavikirjolohilohipalaa pakkasessa ja sulatimme varta vasten tähän palan tai kaksi. Kannattaa tehdä samoin, mutta jos ei pakkasessa graavipalaa ole, niin voit käyttää kaupan tuotteita tai laittaa sellaisenaan esille. Nuotio on halsterille perinnehengessä paras, mutta hiili- tai kaasugrillissäkin onnistuu.

Homma onnistuu vaikka samalla vieraiden kanssa seurustellessa (mutta ihan ensimmäiseksi ja hyvissä ajoin laita nuotioon tulet, että hiillos on valmiina, kun hetki koittaa):

1. Laita muikut suolaantumaan tai suolaliemeen 15 – 20 minuutiksi (isoille muikuille 20 – 30 min)
2. Tee miso-bbq-kastike: sekoita kaikki ainekset vispilällä kulhossa
3. Tee tillipesto: kaada valmispesto kulhoon ja ravista öljyllä purkista mukaan loput; hienonna tilli sekaan
4. Laita haluamasi lisukkeet ja snäkit valmiiksi esille (antamamme listaus toimii varmasti, mutta käytä taiteellista vapauttasi ja luovuutta vaikka sen mukaan, mitä mökin kaapeista löytyy)
5. Ota muikut suolasta ja valuta/kuivaa hieman
6. Lorauta vähän bbq-öljyä muikkuihin, sekoittele ja aseta halsteriin
7. Leikkaa graavikirjolohesta n. sentin siivuja ja asettele halsteriin
8. Halstraa hiilloksella 5 – 10 (noin) minuuttia halsteria usein käännellen ja soosilla valellen kunnes näyttää valmiilta (halsteri- ja nuotiohommissa kaikki ei ole niin tarkkaa; kivan rapea pinta ja nuotion maku sopii kesään – toki palamista pitää välttää. Aikaan ja valmiuteen vaikuttaa hiilloksen kuumuus ja halsterin etäisyys hiilloksesta)
9. Valele rieskoja sekä mallaslimppusiivuja myös bbq-soosilla ja paahda hetki nuotiolla
10. Laita kaikki tarjolle!

Näistä määristä riitti neljän hengen pitkälle kesälounaalle ja seurusteluun. Säädä oman makusi mukaan määriä ja tarjottavia.

Täsmäviinisuositus on mielenkiintoinen yhdistelmä, nimittäin punaviini: Barahonda Monastrell Organic

(RN)

Artikkeli BBQ-muikut halsterissa & helppo herkkulauta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Ja välimeren seudulla myös paistetut pikkukalat löytyvät lähes jokaisesta ruokakulttuurista, ainakin Espanjasta, Ranskasta, Italiasta ja Kreikasta kuin myös idempää. Oli kyseessä sitten boquerones fritas, pesci fritti tai gavros tiganitos rantabulevardin ravintolan terassilla, niin sama asia. Välimerellä kaloina käytetään yleensä sardiinia tai sardellia (anchovy), mutta meillä täällä pohjolassa on vähintään yhtä hyvät, ellei paremmat pikkukalat: muikku, silakka ja kuore.

Kesällä homma käy kuin tanssi muurikalla tai grillin parilalla ja talvikaudella voit tehdä makumatkan ihan paistinpannulla.

Toimi näin – tsatsiki:

1. Leikkaa kurkku pitkittäin halki neljään osaan ja viillä pois vetinen siemenosa.
2. Raasta kurkku reilusti, suolaa kevyesti lävikköön ja jätä valumaan hetkeksi.
3. Raasta tai purista valkosipuli ja sekoita jugurttiin. Valkosipulin määrä on makuasia, mutta tähän sopii kyllä oikein runsas valkosipuli.
4. Painele kurkkuraasteesta enimmät nesteet ja lisää nekin jugurtin sekaan, sekoita hyvin.
5. Anna maustua ja tekeytyä hetki, maista sitten ja tarkista suola. Ehkä pari rouhaisua mustapippuria (valinnaista).
6. Yksinkertaisimmillaan tsatsiki on tässä, mutta kaikki seuraava on valinnaista ja voit maustaa tai koristella seuraavasti: rouhittu musta- tai valkopippuri, hienonnettu tilli, oregano tai minttu (mieluiten tuore, mutta kuivattukin käy), hunaja tai reilu loraus (kreikkalaista) oliiviöljyä. Myös sitruunan mehu ja raastettu kuori toimii.

Mielestäni tsatsiki on parhaimmillaan tunnin parin sisällä valmistamisesta ”tuoreena”, mutta toimii erinomaisesti myös seuraavana päivänä jääkaapissa säilytettynä. Valkosipulin maku on tosin erilainen seuraavana päivänä..

Toimi näin – paistetut pikkukalat:

1. Kuivaa pikkukaloja kevyesti vaikka talouspaperilla painelemalla
2. Korppujauhota kevyesti. Käy helposti joko laakeassa astiassa tai pussin sisällä ravistelemalla.
3. Kuumenna pannu, lisää paistoöljy ja nokare voita (voi on valinnainen, mutta auttaa ruskistumisessa).
4. Lisää jauhotetut pikkukalat pannulle sopivan pienissä erissä ja anna paistua rapean ruskeiksi. Aika riippuu lämmöstä, kaloista ja jauhoista, joten tämä pitää tehdä ns. silmällä.
5. Mausta suolalla ja halutessasi rouhitulla musta- tai valkopippurilla.
6. Siirrä tarjoiluastiaan ja paista seuraava erä.
7. Tarjoile heti tsatsikin kanssa, kun kaikki on paistettu.

Koristele tai mausta halutessasi esim. ruohosipulilla (tai tillillä). Kokeile myös tuoretta oreganoa. Oheen vielä limen tai sitruunan lohkoja ja rapean raikasta välimeren seudun valko- tai roséviiniä.

(RN)

Artikkeli Tsatsiki & paistetut pikkukalat julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Keitosta tulee sitä sakeampi, mitä pidempään esipaistat kasviksia ja keität lientä kasaan alkuvaiheessa. Jätä kuitenkin vielä keiton olomuotoon – tämän ei ole tarkoitus kuitenkaan olla pataruoka. Hauen sijaan voit kokeilla toki myös kuhaa, madetta tai ahventa – tai vaikka särjen ruodottomia selyksiä.

Näin se käy:

1. Suikaloi ruodoton haukifile noin pikkusormen levyisiksi paloiksi.
2. Pilko kasvikset n. sormenpään kokoisiksi paloiksi ja purjo renkaiksi, perunat ehkä hieman isommiksi, varsinkin jos käytät varhais- tai kesäperunaa.
3. Kuullota (paista kevyesti) kasviksia laakeassa kattilassa 5-10min. Käytä reilusti voita ja/tai öljyä. Sopii tulla hieman väriä.
4. Lisää mausteet (paitsi valkosipuli ja sitruunankuoriraaste), sekoittele ja lisää sitten vielä viini. Kiehauta ja jätä pulppuilemaan muutamaksi minuutiksi. Lisää sitten hienonnettu valkosipuli
5. Lisää kalafondia ja vettä sen verran, että ainekset peittyvät reilusti ja anna pulppuilla lähes kypsäksi, n. 5-10min.
6. Sillä aikaa paista pannulla voissa ja/tai öljyssä haukisuikaleisiin hieman väriä, ei tarvitse olla kypsää kuitenkaan. Jos teet keittoa paljon, niin kalat voi esipaistaa erissä valmiiksi.
7. Lisää lopuksi kerma, pulpauta ja lisää haukisuikaleet. Anna tekeytyä muutama minuutti. Muista kaapia pannulta kaikki maut mukaan. Voit lisätä tässä kohdin sitruunankuoriraasteen sekä myös hieman tuoreita yrttejä, esim. tilliä tai timjamia tai vaikka lisätä neljännen sipulin ja hienontaa päälle sipulinvarsia.

8. Annostele lautasille, koristele oliiviöljyllä, sitruunankuorella ja yrteillä. Toveriksi ruisleipää tai ranskalaisittain jotakin oikein rapeakuorista vaaleampaa leipää. Voit puristella päälle vielä sitruunan mehua.

Cayenne-/chilijauheen (tai rouheen) voi vaihtaa myös paprikajauheeseen, jos et halua pienintäkään ”lämpöä” keittoon. Määrä on kuitenkin sellainen, ettei keitosta ole tulossa missään tapauksessa tulista, vaan pieni cayenne antaa lähinnä pyöreyttä taustalle.

(RN)

Artikkeli Kolmen sipulin haukikeitto julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Voit tehdä tämän joko isona peltinä kiertoilmauunissa tai puolikkaana airfryerissa. Molemmat toimivat erinomaisesti! Tässä reseptissä käytetään valmista pizzataikinaa, mutta jos rakastat taikinan tekemistä, niin tee toki omasi. Jatka sitten muuten ohjeen mukaan.

Tillipesto ja lime-jalapenomajoneesi kruunaavat setin ja molemmat saa valmiina – paitsi että pestoon pitää jaksaa hienontaa tilliä ja sekoittaa hieman lisää oliiviöljyä. Tässä reseptissä olemme käyttäneet Pielisen Kalajalosteen arkikalaa ja luonnonkalaa, mutta mikä tahansa suomalainen järvikalasäilyke käy. Jos ne on maustettu jollakin tavalla, niin saat vielä hieman lisää kierrettä.

Tee näin:

1. Rullaa valmistaikina auki leivinpaperin päälle pellille
2. Levitä sopivasti tomaattikastiketta (joidenkin settien mukana tulee valmiiksi tomaattikastike, mutta päätä itse määrä)
3. Valuta kalasäilyke ja murustele/levitä taikinan ja kastikkeen päälle
4. Sitten sopivasti viipaloituja oliiveja ja siivutettua punasipulia
5. Päälle raastettua juustoa ja sitten uuniin
6. Airfryerissa n. 8 – 10 min ja 190 astetta, tavallisessa uunissa 200 astetta kiertoilmatoiminnolla n. 12 – 15 minuuttia.
7. Ota pois kun näyttää valmiilta, anna jäähtyä muutama minuutti – koristele sitten tillipestolla ja majoneesilla.

PS. Voit varioida tätä monella tavalla omaan makuusi – jokin tuore yrtti tai pieni tulisuus päällä toimii myös hienosti.

(RN)

Artikkeli Frutti di Pielinen julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tee näin:

1. Laita grilli lämpeämään 200 asteeseen.
2. Mausta perunat ja lisää grillin ylätasolla.
3. Grillaa n. puolisen tuntia, kääntele kerran pari.
4. Perunoita odotellessa tee gremolata: Hienonna lehtipersilja, raasta valkosipuli ja sitruunan kuoret ja sekoita hyvän oliiviöljyn kanssa. Mausta hyvin suolalla ja mustapippurilla.
5. Leikkaa parsoista pari senttiä kannoista ja mausta oliiviöljyllä, suolalla ja mustapippurilla.
6. Laita (ruodottomat) haukifileet annospaloina vartaisiin. Öljyä ja mausta suolalla ja mustapippurilla.
7. Ota perunat pois grillistä, kun kypsiä ja pidä lämpiminä.
8. Laita parsat grillin ylätasolle ja vartaat alatasolle.
9. Grillaa n. viisi minuuttia kansi kiinni ja käännä sitten sekä parsat että kalat. Siirrä vartaat grillin kuumimpaan kohtaan viimeistelyyn, valele gremolata-öljyllä ja paahda väriä minuutti kaksi.
10. Ota kaikki grillistä ja tarjoile heti.
11. Valele kaloja gremolata-kastikkeella vielä lautasella tai tarjoilun yhteydessä.

(RN)

Artikkeli Haukivartaat, uudet perunat grillissä & gremolata-kastike julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Mikäli sinulla on aito, saaristolaismallinen savustusuuni, niin todennäköisesti tämä rannikon vanhojen kalastajien metodi on jo sinulle tuttu. Kala kannattaa ehdottomasti suolata 10% suolaliemessä yön yli eli n. 8 – 12 tuntia, hieman kalan koosta riippuen (oikein isoa lahnaa vieläkin pidempään).

Tee näin:

1. Avaa lahna vatsasta, suolista, poista kidukset ja huuhtele hyvin raikkaalla kylmällä vedellä.
2. Laita kala suolaliemeen. Käytä lientä n. 1,5 – 2 kertaa kalan painon verran.
3. Kun kala on suolaantunut, ota kala liemestä ja kuivaa perusteellisesti.
4. Voit laittaa vatsaan pari katajanoksaa, jotta vatsanliepeet pysyvät auki ja savu pääsee vatsaankin.
5. Laita kala savustuslaitteeseen luukku/kansi auki
6. Vaihe 1: Pidä lämpö n. 40 – 60 asteessa, tavoitteena lähinnä kuivattaa kalaa ja kalan pintaa n. 20 – 30 minuuttia.
7. Vaihe 2: Sulje kansi ja nosta lämpö vähitellen n. 70 – 80 asteeseen. Kypsennä kalaa n. 20 – 30 minuuttia. Avaa kantta välillä ja päästä kosteutta pois tai pidä kantta raollaan.
8. Vaihe 3: Lisää kevyesti kostutetut leppälastut vasta viimeisessä vaiheessa ja savusta 20 – 30 minuuttia tai kauemminkin, jos pystyt pitämään savustimen lämpötilan alhaisena. Päästä ensimmäiset (usein) kitkerät savut ulos ja pidä kantta välillä hieman raollaan, jotta mahdolliset (vesi)höyrytkin pääsevät ulos.
9. Isoa liemisuolattua lahnaa pitää (kannattaa) savustaa yllättävän kauan, koska savustimen lämpötilaa ei nosteta liian kuumaksi ja kalan sopiva sisälämpötila on juuri tässä tapauksessa 65 – 70 astetta. Iso, rasvainen ja nahkapäällinen kala on tällöin kypsän mehevää. Pienemmille ja kuivemmille kaloille 55 – 65 astetta riittää hyvin.
10. Anna kalan asettua savustuksen jälkeen 5 – 10 minuuttia nahka päällä, ja laita sitten tarjolle.

Jokaisella laitteella savustus tapahtuu hieman eri tavalla, mutta metodi toimii kaikilla laitteilla, jos huolehdit siitä, että laitteen lämpötila ei ole nouse liian kuumaksi. Esim. yli sadan asteen lämpötila (ja höyryn muodostuminen) on tässä metodissa liikaa ja kala kypsyy liian aikaisin, liian nopeasti ja kuivuu. Käytä digitaalista lämpömittaria savustuslaitteen ja kalan sisälämpötilan seurantaan.

10 %-suolaliemi (1 kg): 900 g vettä, 100 g suolaa (älä käytä tilavuusmittoja). Kiehauta puolet vedestä ja lisää karkea merisuola. Kun suola on sulanut, lisää loput vedestä (kylmänä) ja jäähdytä jääkaappikylmäksi. Kannattaa tehdä iso kattilallinen kerrallaan ja pitää valmiina jääkaapissa.

(RN)

Artikkeli Saaristolaistyyliin savustettu lahna (liemisuolattu) julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.