Tee näin:

1. Käsittele kala perhostyyliin: Avaa siika vatsapuolelta terävällä veitsellä selkärangan molemmin puolin niin, että kala levittäytyy kauniisti auki, mutta nahka pysyy ehjänä. Kalan voi avata myös selkäpuolelta, jolloin ohuella ja joustavalla filetillä viilletään fileet irti kylkiruotojen päältä.

2. Poista ruodot: Viillä kylkiruodot varovasti irti, vatsarasvat kannattaa jättää paikoilleen tuomaan mehevyyttä. Käytä ruotopihtejä ja nypi vielä pystyruodotkin pois lihan keskeltä. Näin saat helppoa nautittavaa.

3. Mausta kala: Ripottele siian pintaan tasaisesti merisuolaa. Voit kokeilla myös raastettua sitruunankuorta tai hienonnettuja yrttejä. Anna maustua 15–20 minuuttia tai sen aikaa, kun valmistelet kasvikset.

4. Valmistele kasvikset: Aseta muotoon rypistelty leivinpaperi leikkuulaudalle ja valuta reilusti öljyä. Pilko kasvikset ja asettele ne paperin päälle. Lisää päälle loraus öljyä, rouhittua pippuria ja suolaa sekä halutessasi voinokareita. Voit myös maustaa esim. tuoreella timjamilla. Purista päälle sitruunan tai limen mehua. Perunoiden kannattaa olla esikypsennettyjä, muut kasvikset (paitsi juurekset) valmistuvat kyllä ohuiksi leikattuina samalla kun kalakin kypsyy.

5. Savustus: Lisää savustimeen (leppä)savulastuja ja halutessasi pari sokeripalaa värin antamiseksi. Kun savua alkaa muodostua, päästä kitkerimmät ensisavut ulos ja nosta kala ja kasvikset vasta sitten savustimeen.

6. Kypsennys: Savusta kohtuullisella lämmöllä, kunnes kala on kypsää ja mehevää ja kasvikset ovat saaneet väriä ja savua, mutta säilyttäneet napakkuutensa. Ohut kala on kyllä kypsää, kun se näyttää kauniin kullanruskealta. Savustimesta riippuen n. 20 – 25 minuuttia on hyvä arvio. Pidä kasvikset alimpana lähellä lämmönlähdettä ja kala ylempänä, jolloin kalasta mahdollisesti valuvat nesteet vielä maustavat kasviksia.

7. Tarjoile: Nosta kokonaisuus heti tarjolle suoraan kypsennyspaperin päällä. Koristele juhlapöytään tuoreilla yrteillä tai kastikkeilla, mutta leirinuotiolla voit napostella kaiken vaikka suoraan lankun päältä.

Vinkki! Pehmeä- ja herkkälihainen siika on helpoin käsitellä mahdollisimman tuoreena. Pakasteesta sulatettu tai jo useamman päivän ikäinen alkaa pehmetä, jolloin todella terävät veitset ovat tarpeen. Voit kokeilla tätä ”perhostekniikkaa” myös muilla kaloilla, esim. ahven ja kuha on helppo valmistella samoin.

Vinkki! Jos epäilet, että savustimesi lämpötila on hallitsematon ja raju, niin avaa kantta välillä tai pidä se rakosellaan. Lisäksi voit liemisuolata kalaa puolisen tuntia 5% suolaliemessä (hieman rauhallisempi suolaantuminen, kuin 10% liemessä), sitten kuivata kalan pinnan ja lisätä haluamasi mausteet.

Jos suomustat nahan ennen perhoseksi avaamista, voit kypsentää rapeanahkaista kalaa myös grillissä, muurikassa tai leirinuotion loimussa.

(RN)

Artikkeli Savustettu siika perhostyylillä ja savukasviksia paperissa julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Nyt tehdään hauesta grillivartaita, jotka maustetaan valmiilla Tikka Masala -kastikkeella ja oheen vielä valkosipuliöljyllä valeltua naan-leipää. Jos et löydä kaupasta niitä valmiina, voit mainiosti käyttää vaikka pitaleipää, joka toimii vähintään yhtä hyvin. Kylkeen pyöräytetään raikas kastike jugurtista.

Jos grillisää on kehno tai haluat tehdä tästä arkiversion, niin kypsennä paloitellut vihannekset ja hauki Tikka Masala -kastikkeessa pannulla ja nostele mikrossa kuumennettujen naan- tai pitaleipien päälle. Toimii myös ja on nopeasti valmista!

Näin vartaat syntyvät:

Perkaa, nahoita ja fileoi ruokakokoinen parikiloinen hauki ruodottomaksi ja leikkaa fileet kolmeen neljään osaan.

Aloita muut valmistelut jugurttikastikkeesta. Sekoita hienonnettu minttu, raastettu limen kuori ja mehu sekä pari ruokalusikallista hunajaa jugurttiin. Mausta rouhitulla mustapippurilla ja suolalla. Laita kylmään tekeytymään ainakin tunniksi. Sekoita ja maista ennen tarjoilua, lisää tarvittaessa hieman suolaa tai hunajaa.

Sekoita n. pariin desiin kasviöljyä raastettu yksikynsivalkosipuli, teelusikallinen currya ja hieman suolaa ja mustapippuria. Sivele naan- tai pitaleivät maustetulla öljyllä liberaalisti ja jätä imeytymään siksi aikaa, kun valmistelet vartaat.

Leikkaa kesäkurpitsasta puolentoista sentin kolikoita ja puolita nippusipulit pitkittäin. Taittele haukipalat siten, että saat ne pujotettua vartaisiin vuorotellen vihannesten kanssa. Käytä kahta vierekkäistä pitkää varrastikkua – silloin vartaat on helppo kääntää grillissä, eivätkä palat lähde pyörimään, kuten yhdella tikulla tehdessä.

Lusikoi Tikka Masala -kastiketta vartaille ja sivele tasaisesti pinnoille molemmin puolin. Valuta vartaille vielä öljyä ja mausta suolalla.

Kuumenna grilli 3/4 teholle, anna ritilöiden kuumentua kunnolla (jolloin kala ei tartu ritilöihin niin helposti) ja laita vartaat grilliin. Paista viitisen minuuttia ja käännä, kun alapuolella on nätti väri (jos kala tarttuu ritilöihin, avusta varovasti irrottelua ohuella metallilastalla). Grillaa toiset viitisen minuuttia. Jos vartaiden alusvadille on jäänyt makuöljyä, voit valella sillä vartaita. Nosta vartaat odottamaan epäsuoran lämmön alueelle ja grillaa leivät hieman rauhallisemmalla lämmöllä siten, että saat niihin kuitenkin kauniin värin. Älä polta liian kuumassa.

Asettele lautaselle/vadille grillatut leivät ja nostele vartaat päälle. Koristele hienonnetuilla nippusipulin varsilla ja laita tarjolle. Oheen jugurttikastiketta. Nauti kylmän oluen, hedelmäisen valkoviinin tai pyöreän roseviinin kanssa.

(RN)

Artikkeli Haukivartaat Tikka Masala, jugurttikastike ja grillattua leipää julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Näyttää siltä, että aivan se äärimmäisen alkuperäinen resepti tulee idempää Savon seudulta ja puritaanisimmassa reseptissä ei ole kuin vastanostettuja muikkuja, vettä, suolaa, reilusti voita ja ehkä maustepippuri. Joissain resepteissä on mukana jo sipuli ja länteen päin mennessä mukaan tulee peruna, ehkä tilliäkin. Ruisleipää on muhitettu keiton pinnalla tai soppaa on muhennettu ruisleivän päälle suoraan padasta kallionkoloon tehdyn nuotion päältä.

Tähän reseptiin yhdistimme parhaita puolia kansallisruokamme monista resepteistä ja onko se sitten lopulta rantakala ja milloin tapahtuu muutos kalakeitoksi, voit päättää itse. Isovanhemmilla ja suvussa kulkeneilla resepteillä on varmasti omat pienet piirteensä ja monilla mielipiteensä, mutta erot ovat hiuksenhienoja. Tässä versiossa ruisleipäkuutioita, perunaa ja sipulia paistetaan hetki kattilassa ennen muikkujen, veden ja voin lisäämistä ja sitten muhitetaan hiljaisella lämmöllä loppuun, mutta suht nopeasti. Tärkeää on, että muikut ovat todella tuoreita ja suolaa sekä voita on riittävästi. Muuten lopputulos on helposti kuin vichy ilman kuplia eli vähän valju.

Näin se muhii:

Poista muikuista pää ja sisälmykset. Huuhtele muikut pariin otteeseen jääkylmällä vedellä, että saat mm. irtosuomut pois. Ne voivat värjätä liemen harmaaksi. Leikkaa perunat ja sipulit vajaan sentin kiekoiksi/renkaiksi ja yksi ruisleipäsiivu pieniksi kuutioiksi. Paista/kuullota öljyn ja voin sekoituksessa muutama minuutti, kunnes peruna, sipuli ja ruisleipä ottaa hieman väriä. Lisää maustepippurit jo tässä vaiheessa, niidenkin makuprofiili hieman aukeaa kuullottaessa.

Lisää sitten vesi, nosta kiehumaan, lisää suola ja keitä pulppuillen viitisen minuuttia. Lisää muikut, voi ja hienonnettu tillinvarsi. Vettä tulisi olla siten sopivasti, että muikut mahtuvat mukavasti liemeen, mutta paljoa ylimääräistä ei tarvita. Sen verran kuitenkin, että tulee keitto eikä pata. Anna pulppuilla rauhassa muhien noin vartti. Älä sekoittele turhaan, etteivät muikut hajoa. Niiden kuuluu jäädä pinnalle.

Yksinkertaisimmillaan homma on tässä ja voit nostaa kattilan pöytään ja kukin ruokailija ottaa lautaselleen miten haluaa – joko ruisleivälle muhentaen tai mikä omiin perinteisiin sopii. Jos haluat hieman nostaa panoksia ja tehdä annokset valmiiksi, niin paahda tai paista ruisleipäviipaleet, voitele ne ja aseta lautaselle. Nostele sitten aineksia leivän päälle ja kaada kauhalla lientä päälle. Koristele hienonnetulla tillillä.

Mikäli pienikin muutos perinteisistä perinteisimpään muikkureseptiin aiheuttaa haudassa kääntymisiä ja sukuriitoja, niin tee kuten suvussasi tai kotikonnuillasi on aina tehty. Pääasia, että perinneruoka elää ja sen arvo ymmärretään tulevissakin sukupolvissa.

Vinkki: Jos saaliiksi tulee pieniä särkiä, ahvenia, silakkaa tai kuoreita, voit tehdä myös niistä rantakalaa.

(RN)

Artikkeli Rantakala muikuista julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kuha Waleskan voi tehdä hyvin myös suomalaisista muista vaalealihaisista kaloista ja komponentit voi tarjoilla myös erikseen, jos tämä tuntuu helpommalta. Alunperin ruoka tehtiinkin eri kampelalajeista, kuten merianturasta. Perinteisessä versiossa ruoka valmistetaan vuoassa ja gratinoidaan uunissa.

Kuha Walewskassa yhdistyvät klassiset maut. Kuhan ohella on sieniä (esim. kantarelleja, tatteja tai herkkusieniä) ja alkuperäisessä reseptissä oli hummeria, jonka voi korvata hyvin katkaravuilla tai jättikatkaravuilla. Erityisen hienostuneen juhlavan annoksen saat lisäämällä päälle tryffeliviipaleita. Kuharullat haudutetaan ensin valkoviinissä ja kalaliemessä, kananmunankeltuaisilla täyteläistetyt duchesseperunat (perunasoseesta pursotetut perunat) ja sienikastike sekä ravut kruunaavat ruuan.

Vaikka resepti kuulostaa ehkä haastavalta, se on yllättävän helppo valmistaa. Rohkeasti kokeilemaan!

Valmistus:

1. Perkaa kuha ja fileoi. Poista fileistä kylkiruodot sekä nahka. Tämän jälkeen fileen saa ruodottomaksi tekemällä keskelle fileetä paksuun päähän ”viilloon”. Fileen pyrstöpää on ruodoton. Fileet leikataan pitkittäin puoliksi ja isot fileet vielä puoliksi toiseenkin suuntaan ”puikoiksi”.
2. Jos käsittelet kokonaista kalaa keitä perkeistä (pää ilman kiduksia, selkäruoto, nahka ja ruodot) kalaliemi. n. 0,5 litraa vettä, 1 sipuli, 1 porkkana, 1 laakerinlehti, 5 kokonaista valkopippuria ja 0,5 tl merisuolaa. Huuhtele perkeet, pilko rouheiksi paloiksi sipuli ja kuoritut porkkanat. Keitä kaikkia aineksia n. 30 minuuttia. Siivilöi.
3. Jos käytät valmiita fileitä, poista ruodot ja käsittele paloiksi kuten yllä. Valmista kalaliemi fondista tai  1/2 kuutiosta.
4. Laita fileet kylmään odottamaan.
5. Valmista perunasose duchesse-perunoita varten. Pese, kuori ja puolita jauhoiset perunat. Keitä perunat kypsiksi vedessä. Valuta, mutta ota hiukan keitinlientä talteen. Survo perunat perunasurvimella/nuijalla, lisää voi ja anna hieman jäähtyä. Lisää kananmunankeltuaiset ja mausta suolalla sekä muskottipähkinällä. Jos sose vaatii notkistamista, lisää hieman perunan keitinlientä. Siirrä perunasose pursotinpussiin (tähtitylla). Pursota uunivuoan reunoille kauniit perunaruusukkeet. Voit myös lusikoida duchesset vuoan reunoille, jos pursottaminen tuntuu hankalalta.
6. Mausta kuhafileet ripauksella suolaa ja rullaa. Asettele kuhafileet tiiviisti sopivan kokoiseen kattilaan. Lisää valkoviini (voi korvata esim. laimennetulla sitruunamehulla) ja kalalientä niin paljon, että rullat peittyvät juuri ja juuri. Hauduta miedolla lämmöllä kannen alla n.10 minuuttia. Nosta lusikalla varovasti rullat uunivuokaan perunaruusukkeiden keskelle. Säästä haudutusliemi.
7. Valmista sienikastike. Hienonna sipuli ja viipaloi sienet. Kuullota pannulla voissa ja lisää kerma sekä kalanhaudutuslientä. Keitä kasaan n. 15 min. kunnes kastike paksumpaa. Mausta pippurilla ja suolalla. Lisää kastike kuharullien päälle.
8. Gratinoi vuoka uunissa grillivastusten alla n. 5 minuuttia tai kunnes perunoiden pinta on kauniin ruskea.
9. Lisää päälle sulaneet kuoritut katkaravut (voi olla lämmitetty hetken esim. mikrossa) ja koristele tuoreella tillillä. Tarjoile tuoresalaatin kanssa.

(KP)

Artikkeli Kuha Walewska julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.