Boquerones en vinagre on espanjalaisten tapasbaarien ehdoton klassikko ja kalaruokien ystävien arvostama helmi. Tämä alun perin Iberian niemimaan rannikolta ponnistava, hapolla kypsennetty anjovis (eli sardelli) tarjoaa täydellisen tasapainon etikan raikkautta, valkosipulin terävyyttä ja laadukkaan oliiviöljyn pehmeyttä. Se on ruokalaji, joka tuo aurinkoisen Välimeren tunnelman lautaselle ja nostattaa veden kielelle jo pelkällä tuoksullaan.

Suomalainen silakka taipuu tähän espanjalaiseen ruokalajiin aivan yhtä upeasti kuin etelän serkkunsa. Rasvainen ja suutuntumaltaan pehmeä silakka on suorastaan tehty boqueronesin raaka-aineeksi. Kun silakka jätetään nahalliseksi, etikka pehmentää nahan täysin syötäväksi ilman sitkeyttä, ja kalojen hopeinen pinta kiiltää oliiviöljyssä kauniisti. Tämä on lähiruokaa parhaimmillaan, mutta samaan aikaan moderni tapa kotimaisen kalan käyttöön.

Boquerones toimii niin illanistujaisten suolapalana, vapun tai juhannuksen kalapöydässä kuin joulun alkupaloinakin. Tämä kannattaa laittaa testiin!

Näin se käy:

Siisti halutessasi silakkafileiden reunat terävällä veitsellä, leikkaa selkäevä irti ja puolita fileet pitkittäin.

Oheen sopii olut, hedelmäisen raikas valkoviini – esim. espanjalainen albarinho – tai tietty tapasbaarien perusjuoma viilennetty, kuivahko sherry.

(RN)

Artikkeli Boquerones silakasta – Espanjalainen tapasklassikko kotimaisesta villikalasta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Artikkeli Kantarellirisotto ja paistettu ahven julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tämä versio yhdistelee esikuvansa lobster rollin Connecticutin ja Mainen versioita. Connecticutissa hummerihodari on lämmin rapuleipä, tai tarkentäen rapusämpylä, jossa hummeripalat vielä lopuksi valellaan sulatetulla voilla. Mainen versio taas on kylmä ja majoneesipohjainen, mutta mikäänhän ei estä valelemasta sitäkin, kuten tässä reseptissä tehdään, vielä makuvoilla.

Suomalaiset joki- tai täpläravut ovat tähän ykkösvalinta, mutta rapusesongin ulkopuolella voit toki käyttää erilaisia katkarapuja tai kokonaisia rapuja pakkasesta – onhan niitä saatavilla nykyään jo läpi vuoden. Tämä rapuleipä toimii muuten erinomaisesti myös pikkujouluissa, vuodenvaihteen juhlissa, vappuna tai vaikka juhannuksenakin!

Tee näin

1. Esivalmistelut: Jos käytät kokonaisia rapuja, perkaa niistä pyrstöt ja saksilihat. Hienonna lehtiselleri aivan pieniksi kuutioiksi, jotta se tuo täytteeseen sopivaa purutuntumaa. Hienonna myös osa kruunutillistä. Jos käytät katkarapuja pakkasesta, ota ne sulamaan edellisenä iltana jääkaappiin.

2. Täytteen valmistus: Sekoita kulhossa (hieman kuiviksi taputellut) ravunpyrstöt, hienonnettu lehtiselleri, tilli ja majoneesi. Raasta joukkoon pestyn sitruunan kuorta sekä tuoretta piparjuurta. Mausta kevyesti rouhitulla mustapippurilla ja sekoita tasaiseksi. Tarkista rakenne ja lisää majoneesia ja halutessasi vielä sitruunan mehuakin.

3. Sämpylöiden paahtaminen: Kuumenna pannulla reilu nokare voita. Paista kantatut briossisämpylät reilussa voissa molemmin puolin kauniin kultaisiksi.

4. Tillivoin tekeminen: Kun sämpylät on paistettu ja siirretty odottamaan lämpiminä, lisää pannulle pari isoa ruokalusikallista uutta voita, annan sen sulaa ja lisää pari reilua kruunutillin oksaa ja kunnon puristustus sitruunamehua. Kuohauta nopeasti ja siirrä kulhoon.

5. Kokoaminen: Nosta paahdetut sämpylät lautaselle ja kauho niiden väliin reilusti raputäytettä.

6. Viimeistely: Koristele runsaalla hienonnetulla kevätsipulinvarrella (tai ruohosipulilla) ja raasta annosten päälle vielä makusi mukaan tuoretta piparjuurta sekä sitruunankuorta. Kruunaa kokonaisuus valuttamalla päälle tillillä aateloitua voita. Nauti heti!

Viinisuositus: Rasvaisen ja voissa paahdetun briossin sekä majoneesin vastapainoksi sopii erinomaisesti hapokas, mutta hedelmäinen ja kupliva juoma, joka raikastaa suutuntumaa. Kokeile laadukasta, kuivaa Proseccoa (esim. Val d’Oca Millesimato tai juhlavampi Rive di San Pietro). Jos suosit kuplien sijaan mieluummin still -viinejä, tilliä, piparjuurta ja sitrusta kauniisti toistava sekä kuulaan hapokas espanjalainen Albariño (esim. Vinalonga Rias Baixas) on täydellinen valinta.

Vinkki! Jos pidät rapujuhlat ja haluat tarjota näitä hodareita kaikille, niin voit esivalmistella kaikki ainekset kulhoihin pöytään (ja hodarit lämpiminä liinan alle) ja jokainen kuorii omat rapunsa. Sitten kasaatte hodarit aivan kuten perinteisetkin ”suomalaiset” rapuleivät!

(RN)

Artikkeli Rapuleipä – Skandinaavinen lobster roll (Skagen-hodari) julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Videolinkistä näet homman – yksi video kertoo enemmän kuin tuhat sanaa. Katso myös suolaliemen ohjeet alempaa (ja tee liemi etukäteen). Ja huomio: liemisuolaus ja fileiden savustus tuplana antaa myös pelivaraa – vaikka laatikon kuumuus ja savustusaika karkaisikin pitkäksi, niin kalasta tulee silti mainiota, eikä paketti kuivu niin herkästi kuin yksittäinen file!

1. Perkaa ja aloita fileointi muuten ”perinteisesti”, mutta jätä fileet pyrstöstä kiinni molemmin puolin.
2. Nipsaise selkäranka irti saksilla pyrstön päästä.
3. Viillä kylkiruodot irti ja byxaa eli poista pystyruotorivi.
4. Laita kalat liemeen suolaantumaan noin 15 – 20 minuutiksi kalojen paksuudesta ja määrästä riippuen. Hyvä liemen määrä on noin 1,5 – 2 kertaa kalojen paino.
5. Sytytä sillä aikaa tulet ja valmistele savustuslaatikko.
6. Nosta kalat liemestä, kuivaa hyvin, aseta fileet toisiaan vasten ja kiinnitä esim. tikulla.
7. Asettele filetuplat savustuslaatikon ritilälle ja sulje kansi.
8. Nosta tulen päälle ja pidä kohtuullista liekkiä alla, kunnes ensimmäiset savut alkavat muodostua laatikon sisällä.
9. Anna savun kehittyä pari kolme minuuttia ja päästä ns. ensisavut ulos avaamalla kansi puoliksi – samalla haihtuu myös suurin osa muodostuneesta kosteudesta ja ensimmäisen kytemisen epäpuhtauksista.
10. Sulje kansi ja anna savustua n. 15 – 20 minuuttia (kuumuudesta, kalojen määrästä ja paksuudesta riippuen) puhtaalla, kuivalla savulla. Pidä laatikon alla nyt vähän pienempää, ylläpitävää ns. kynsitulta.
11. Kalat ovat todennäköisesti kypsiä, kun näyttävät hyvältä – voit maistaa varmuudeksi palan paksusta nurkasta.
12. Nosta ritilä pois laatikosta, irrota kalat ja nosta suoraan tarjolle.
13. Nauti ilman ruotojen nypläystä vielä kuumana!

Vinkki: voit savustaa myös ns. sähköputkella tai saaristolaismallisella savustusuunilla. Saaristolaiseen voit ripustaa kalat pyrstöstä roikkumaan.

(RN)

Artikkeli Savustettu ahven – ilman ruotoja! julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kotimainen vaalea kala – kuha, hauki, ahven, siika tai vaikka made – on toki herkullista ihan vaan sellaisenaan ”tavallisesti” paistettuna, mutta jos haluat nostaa kalan, tässä kuhan, huippuravintolatasolle, tee kuten ranskalainen kokki. Ja kun halutaan se piste iin päälle ja maksimoidaan maut, niin paistetaan kalafileepalat suomustettu nahka päällä ja lopuksi kalapalat valellaan yrteillä maustetulla voilla.

Suomusta ja fileoi kala tai pyydä kalamestaria, tietty kunnon kalakaupassa tai kalatiskillä, tekemään se puolestasi. Ohessa tarjotaan kylmä, creme fraichella tai smetanalla aateloitu perunasalaatti, johon tuoretta terää ja rapeaa suutuntumaa tuovat tuoreet herneet ja kesäsipuli.

Tee ensin perunasalaatti odottamaan:

1. Pilko kypsät varhais- tai kesäperunat muutamaan osaan.
2. Kuori pari desiä herneitä (säästä muutamia pienempiä palkoja); puolet perunasalaattiin ja puolet paistetaan koristeeksi palkojen kanssa.
3. Hienonna tilli ja pilko kesä- tai nippusipuli.
4. Yhdistä kaikki, kumoa päälle creme fraiche (tai smetana), raasta mukaan reilusti sitruunankuorta ja mausta ronskisti rouhitulla mustapippurilla ja suolalla.
5. Maista ja tarkista maut, laita syrjään (viileään) odottamaan.

Paista kala:

1. Kuumenna pannu n. 3/4-osalämmölle ja kaada pannulle 2-3 rkl paistoöljyä tai kirkastettua voita (perusvoi lisätään vasta lopussa).
2. Pyörittele öljyt tasaisesti pannulle ja lisää hyvin kuiviksi taputellut kalafilepalat pannulle nahkapuoli alaspäin. Älä ylitäytä pannua, 2 – 4 annoskokoista palaa kerralla pannun koosta riippuen – siten, että pääset käsittelemään kaloja hyvin, kalat paistuvat kunnolla heti, eivätkä ala ensin kiehumaan.
3. Pidä kalapalat suht paikoillaan ja aseta paino (esim. toinen pannu tai kattila leivinpaperipalan päällä) fileiden päälle.
4. Anna paistua näin pari minuuttia, kaloja ei tarvitse siirrellä, sörkkiä tai heilutella – ei ainakaan, jos pannu on kunnollinen.
5. Poista paino ja tarkista paistopinta – kun kala alkaa olla kauniin kullanruskeaa, millin vajaa kypsää ja nahka rapeutua, lisää pannulle pari ruokalusikallista voita, pari valkosipulin kynttä ja oksa timjamia (tai vaikka rosmariinia).
6. Kun voi alkaa kuohua, valele filepaloja nopeasti muutaman kerran kuohuvalla, maustuneella voilla ja mausta palojen lihapuoli suolalla ja rouhitulla pippurilla. Laske lämpöä tarvittaessa pykälä, ettei voi ala palaa, vaan pysyy vielä kuohuvana tai korkeintaan kevyesti ruskistuneena (liian kuumalla pannulla voi palaa mustaksi ja hiutaleiseksi ja maistuu kitkerältä).
7. Käännä palat ja jatka nopeaa valelua makuvoilla pieni hetki ja mausta nahkapuolikin suolalla ja rouhitulla pippurilla.
8. Nosta pois pannulta siten, että nahkapuoli pysyy päällä ja kalat lämpiminä (liian kuumassa kala kypsyy yli). Paista toinen erä, jos tarvitaan, heti perään.

Kuullota tuoreherneet ja herneenpalot:

1. Lisää pannulle, jossa vielä on kalojen paistinmakuja, ensin herneenpalot, Kuullota noin minuutti.
2. Lisää loput tuoreherneet, nokare voita, valkosipulinkynsi ja timjaminoksa pannulle ja kuullota n. 1 – 2 minuuttia keskilämmöllä.
3. Tarkoitus on vain kuumentaa (ei paistaa) herneitä, palot saavat puolestaan hieman kypsyäkin ja ottaa väriä.
4. Nosta koko pannu lämmöltä ja mausta herneet vielä suolalla ja pippurilla.

Kokoa annokset: nosta pari ruokalusikallista perunasalaattia lautaselle ja paistettu kuhafilepala päällä. Nostele päälle ruokalusikallinen herneitä ja koristeeksi pari herneenpalkoa. Raasta päälle hieman sitruunan kuorta ja valele kaikkea paiostoastian liemellä.

Tarjoile heti!

(RN)

Artikkeli Paistettu kuha pannulla julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tarjoillessa lihan annetaan vetäytyä hetki, siivutetaan sitten ohuelti ja lisätään vielä kuumien siivujen päälle todella mainio maustevoi matjessillistä, kapriksista, persiljasta ja mausteista.

Reverse sear on helppo tekniikka varsinkin, jos sinulla on erillinen smoker tai pellettigrilli, jossa lämpötila on helppo pitää hallitusti alhaisena. Tässä ohjeessa on käytetty Traegerin pellettigrilliä, mutta onnistut soveltaen myös muilla grillityypeillä. Olennaista on silloin käyttää epäsuoraa lämpöä, eli matalamman lämmön aluetta alkuvaiheessa. Lämpömittari on olennaisin lisävaruste!

Näin se käy:

1. Leikkaa lihasta n. 3 – 4 sentin palat ja kuivaa pinnat hyvin.
2. Lämmitä grilli n. 90 – 110 asteeseen ja aseta lihat ritilöille. Laita lämpömittari lihan keskikohtaan.
3. Anna lihan kypsyä kansi päällä n. 45 – 46 asteeseen – tässä välissä voit valmistaa lisukkeita tai oheisen ohjeen maustevoin. Tähän vaiheeseen menee aikaa n. 30 – 60 minuuttia lihapalan paksuudesta, alkulämmöstä ja grillistä riippuen. Laita lämpömittariin hälytys!
4. Ota lihat hetkeksi syrjään, kun haluttu lämpötila on saavutettu (pidä lämpömittari kiinni ja lihat vaikka foliossa) ja laita grilli lämpenemään kuumaksi (Traegerissa 230 astetta) tai lisää uusia, kuumia hiiliä.
5. Paista pihveihin suoralla, kuumalla lämmöllä nopeasti kaunis väri ja rapea pinta molemmin puolin (Traegerissa tee tämä parilalla). Tähän menee n. 1,5 – 2 minuuttia per puoli – muista tarkkailla lämpömittaria, sillä lämmön nousu voi olla hyvinkin nopeaa.
6. Mausta aivan loppuvaiheessa reilulla rouhitulla mustapippurilla ja runsaalla, laadukkaalla merisuolalla molemmin puolin.
7. Itse pidän hyvänä tavoitelämpönä n. 56 – 58 astetta eli medium plussaa erityisesti entrecoten yhteydessä (rasva ehtii pehmetä ja maustaa lihaa). Ota liha pois grillistä ja anna vetäytyä leivinpaperilla (ilmavasti) peitettynä n. 5 minuuttia. Lihan lämpö yleensä nousee vielä asteen tai pari.
8. Leikkaa liha ohuiksi siivuiksi valmiiksi tarjoilua varten ja aseta heti vielä kuumien siivujen päälle maustevoi.
9. Nauti heti!

Huom! Tällä tekniikalla ja paksuja lihapaloja grillatessa lihän sisäväri on yleensä kauttaaltaan tasaisempi eikä välttämättä edes kannata tavoitella tai odottaa ”punaisen raakaa” keskikohtaa, sillä liha kypsyy tasaisemmin mutta hitaasti, pidempään, mureammaksi ja mehevämmäksi kuin ”tavallisella” tyylillä ja ohuita pihvejä grillatessa. Tavallisella grillaustyylillä ja reverse sear -tekniikalla on molemmilla omat hyvät puolensa.

Nappaa ohesta myös maustevoin – tai ”silligrillivoin” resepti!

(RN)

Artikkeli Entrecote grillissä ja maustevoi matjessillistä julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tee näin:

1. Käsittele kala perhostyyliin: Avaa siika vatsapuolelta terävällä veitsellä selkärangan molemmin puolin niin, että kala levittäytyy kauniisti auki, mutta nahka pysyy ehjänä. Kalan voi avata myös selkäpuolelta, jolloin ohuella ja joustavalla filetillä viilletään fileet irti kylkiruotojen päältä.

2. Poista ruodot: Viillä kylkiruodot varovasti irti, vatsarasvat kannattaa jättää paikoilleen tuomaan mehevyyttä. Käytä ruotopihtejä ja nypi vielä pystyruodotkin pois lihan keskeltä. Näin saat helppoa nautittavaa.

3. Mausta kala: Ripottele siian pintaan tasaisesti merisuolaa. Voit kokeilla myös raastettua sitruunankuorta tai hienonnettuja yrttejä. Anna maustua 15–20 minuuttia tai sen aikaa, kun valmistelet kasvikset.

4. Valmistele kasvikset: Aseta muotoon rypistelty leivinpaperi leikkuulaudalle ja valuta reilusti öljyä. Pilko kasvikset ja asettele ne paperin päälle. Lisää päälle loraus öljyä, rouhittua pippuria ja suolaa sekä halutessasi voinokareita. Voit myös maustaa esim. tuoreella timjamilla. Purista päälle sitruunan tai limen mehua. Perunoiden kannattaa olla esikypsennettyjä, muut kasvikset (paitsi juurekset) valmistuvat kyllä ohuiksi leikattuina samalla kun kalakin kypsyy.

5. Savustus: Lisää savustimeen (leppä)savulastuja ja halutessasi pari sokeripalaa värin antamiseksi. Kun savua alkaa muodostua, päästä kitkerimmät ensisavut ulos ja nosta kala ja kasvikset vasta sitten savustimeen.

6. Kypsennys: Savusta kohtuullisella lämmöllä, kunnes kala on kypsää ja mehevää ja kasvikset ovat saaneet väriä ja savua, mutta säilyttäneet napakkuutensa. Ohut kala on kyllä kypsää, kun se näyttää kauniin kullanruskealta. Savustimesta riippuen n. 20 – 25 minuuttia on hyvä arvio. Pidä kasvikset alimpana lähellä lämmönlähdettä ja kala ylempänä, jolloin kalasta mahdollisesti valuvat nesteet vielä maustavat kasviksia.

7. Tarjoile: Nosta kokonaisuus heti tarjolle suoraan kypsennyspaperin päällä. Koristele juhlapöytään tuoreilla yrteillä tai kastikkeilla, mutta leirinuotiolla voit napostella kaiken vaikka suoraan lankun päältä.

Vinkki! Pehmeä- ja herkkälihainen siika on helpoin käsitellä mahdollisimman tuoreena. Pakasteesta sulatettu tai jo useamman päivän ikäinen alkaa pehmetä, jolloin todella terävät veitset ovat tarpeen. Voit kokeilla tätä ”perhostekniikkaa” myös muilla kaloilla, esim. ahven ja kuha on helppo valmistella samoin.

Vinkki! Jos epäilet, että savustimesi lämpötila on hallitsematon ja raju, niin avaa kantta välillä tai pidä se rakosellaan. Lisäksi voit liemisuolata kalaa puolisen tuntia 5% suolaliemessä (hieman rauhallisempi suolaantuminen, kuin 10% liemessä), sitten kuivata kalan pinnan ja lisätä haluamasi mausteet.

Jos suomustat nahan ennen perhoseksi avaamista, voit kypsentää rapeanahkaista kalaa myös grillissä, muurikassa tai leirinuotion loimussa.

(RN)

Artikkeli Savustettu siika perhostyylillä ja savukasviksia paperissa julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tämä resepti leikittelee vastakohdilla ja nostaa summan suuremmaksi kuin sen osat. Mateenmaksan kermainen rakenne saa rapean rouskuvan leivityksen ja perinteisen wienerleikkeen lisukkeet sitruuna ja anjovis, tässä makea silli, sekä kapris tuovat muhkeaan runsauteen tasapainottavaa hapokkuutta. Tämä on osoitus siitä, miten perinteinen ”hukkaosa” nousee lautasen kirkkaimmaksi tähdeksi, kun palaset ovat kohdillaan.

Perinteisesti mateen maksat on lisätty madekeittoon tai muhennokseen, mutta tämä on toisenlainen lähestymistapa. Voit myös savustaa maksat – se on herkullista. Wieniläinen ”aito” leike on tietysti alun perin vasikkaa, eikä sen koristeissakaan tainnut olla anjovista (vaan se lienee ns. skandinaavinen tyyli), joten wienerleikkeeksi tätä ei voi kutsua – siksi ”à la wienerschnitzel”.

Voit kokeilla myös muiden kalojen maksoilla.

Tee näin:

1. Huuhtele maksat jääkylmässä vedessä ja anna levätä jäävedessä puolisen tuntia. Upota sitten 10% suolaliemeen vartiksi tai anna kuivasuolaantua vastaava aika. Taputtele hellästi paperilla kuivaksi ennen kuin aloitat leivityksen.
2. Puhdista maksat varovaisesti isommista verisuonista ja näkyvistä kalvoista
3. Valmistele ”leivitysasema”: lautanen vehnäjauhoja, kulho rikki vispattua kananmunaa ja lautanen pankojauhoja.
4. Pyörittele maksat ensin vehnäjauhoissa ja taputtele ylimääräiset pois – tämä varmistaa, että leivitys pysyy kiinni.
5. Kasta viipaleet kananmunaan ja sen jälkeen panko-jauhoihin, painellen kevyesti, jotta saat kattavan ja tasaisen pinnan.
6. Kuumenna pannulla runsas määrä neutraalia kasviöljyä (perinteisesti leikkeet lähes kelluvat rasvassa paistovaiheessa). Paista leikkeitä keskilämmöllä, kunnes panko on muuttunut kauniin kullanruskeaksi ja rapeaksi.
7. Kun pinta on rapea, lisää pannulle reilu nokare voita. Anna voin kuohua ja lusikoi voita leikkeiden päälle (ransk. arrosé), mikä tuo viimeisen silauksen niin makuun kuin rapeuteenkin.
8. Mausta schnitzelit suolalla ja vastajauhetulla musta- tai valkopippurilla.
9. Nosta vielä vuokaan ja laita 130-asteiseen uuniin 10 minuutiksi – näin maksat ovat varmasti kypsiä, mutta et tule polttaneeksi pankojauhoja pannulla liian pitkään paistaessa.
10. Tarjoile heti rapeuden varmistamiseksi. Klassinen sitruunasiivu, lusikallinen kapriksia ja makean sillin pala tai anjovis on klassinen kombinaatio – ja vielä hieman hienonnettua tilliä tai persiljaa kruunuksi.
11. Juomaksi sopii erinomaisesti raikas, hapokas valkoviini (kuten riesling, albarinho tai muscat) tai perinteinen laadukas pilsner.

(RN)

Artikkeli Mateen maksaa à la wienerschnitzel julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Resepti on saanut nimensä Tukholman Operakällaren -ravintolasta, joka nousi uuteen loistoonsa 50 – 60-luvulla Tore Wretmanin, ruotsalaisen ja skandinaavisen keittiön suuren nimen, johdolla ja moni kalaruokien tunnettu klassikko on sieltä kotoisin.

Ja samalla, koska oopperakellarin silakat ansaitsevat parasta, mutta yksinkertaista oheensa, niin perunamuusi à la Escoffier (ranskalaisen keittiön ikoni) sopii kuvaan, tai siis tarkemmin sanoen lautaselle.

Tee näin – silakat:

1. Leikkaa fileistä (halutessasi) selkäevät pois
2. Taputtele fileitä hieman kuivemmaksi esim. keittiöliinalla tms.
3. Vatkaa keltuaiset, kerma ja sinappi sekaisin, mausta seos pippurilla
4. Laita silakkafileet marinadiin ja sekoita, anna tekeytyä vähintään tunti pari tai yön yli
5. Valuta, taita fileet takaisin kalan muotoon ja pyörittele ruisjauhoissa (Huom! Tee muusi valmiiksi, ennen kuin paistat kalat)
6. Ravistele liiemmät jauhot pois ja paista aluksi neutraalissa kasviöljyssä keskilämmöllä (ruisjauho palaa liian kuumassa)
7. Kun kalojen pinta alkaa näyttää jo hieman kauniin kullankeltaiselta ja rapealta (esim. 2-3 minuuttia per puoli), lisää muutama voinokare ja viimeistele paistaminen sekä mausta lopuksi suolalla
8. Nosta kalat heti valmistuttuaan lautasille, jossa perunamuusi ja muut lisukkeet jo odottavat – näin saat rapeimman mahdollisen kokemuksen (jos kalat odottavat pannulla, rapeus alkaa kadota)
9. Nauti kylmän oluen tai rapean valkoviinin kanssa, snapsikin alkuun sopii skandinaavisen tunnelmaan – tai vichy

Tee näin – perunamuusi:

1. Kuori valitsemasi jauhoiset muusiperunat (muusi on yhtä hyvää kuin perunoiden laatu, niissä on eroja) ja lohko vähän pienemmäksi
2. Huuhtele kylmällä vedellä (voit tehdä tämän jo edellisenä iltana valmiiksi ja pitää lohkot jääkaapissa vedessä)
3. Keitä n. 20-25 minuuttia tai kunnes reilusti kypsää, mutta ei tarvitse olla täysin hajoavaa
4. Murskaa lohkot kevyesti esim. survimella ja sulata sillä aikaa voi – on olennaista, että voi lisätään perunamurkaan ensin
5. Valuta kuumahko voi mukaan ja jatka survimella työstämistä, kunnes muusi on suhteellisen sileää
6. Lisää sitten hieman maitoa (tai kermaa) sekä suola, sekoita ja tarkista rakenne – lisää maitoa hieman, jos haluat muusista löysempää tai silkkisempää (muusin kokonaisrakenne on kiinni perunalajikkeesta ja työstämisen määrästä)
7. Muusia ei kannata ylivatkata tai työstää koneella, se yleensä tekee siitä vain ”liisterimpää” – salaisuus on mahdollisimman vähässä työstämisessä, voin lisäämisessa ensin ja hyvässä perunalajikkeessa

Oheen sopivat mauste- tai suolakurkkulohkot, pikkelöity punajuuri tai ruotsalaiseen tyyliin sokeroidut puolukat – sekä tietysti reilu tilli sekä sitruunanlohkot.

Vinkki: voit kokeilla myös oopperakellarin muikkuja tai norsseja! Ja jos haluat hieman ruotsalaisemman, makeamman makumaailman, niin käytä marinadin sinappina jotain makeampaa sinappia ja hieman reilummin.

(RN)

Artikkeli Oopperakellarin silakat ja paras perunamuusi julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kokeile blinipannukakkua! Periaatteessa voit tehdä vaikka ihan tavallisen, makean, vehnäjauhoihin perustuvan pannarin, mutta jos haluat vähän hapokkaamman ja ”aidomman” oloisen makumaailman, niin voit kokeilla tätä versiota, jossa hapokkuutta tuo nesteenä käytetty olut ja pientä tummuutta tattarijauhot vehnäjauhojen ohessa. Toki voit tehdä myös kaikkien (blini)taiteen sääntöjen mukaisen yön yli hapatetun, oikean blinitaikinan ja mutta sitten paistatkin sen pellillä pannukakuksi.

Tee näin:

1. Sekoita kaikki kuivat ainekset keskenään.
2. Lisää kananmunat, maito ja smetana ja sekoita.
3. Anna tekeytyä 5 – 10 minuuttia (valmistele muuta sillä aikaa). Esilämmitä uuni n. 200 – 220 asteeseen.
4. Lisää olut taikinaan hellästi käännellen, ettei kaikki hiilidioksidi karkaa tässä kohtaa. Älä vatkaa.
5. Aseta leivinpaperi syvälle paistopellille ja taittele reunat ylös. Laita puolet voista (100g) pellille ja pelti uuniin. Anna voin sulaa ja paistua kuohuvaksi, mutta älä polta (kannattaa vahtia). Sulata toinen voierä esim. mikrossa.
6. Ota pelti uunista ja kaada taikina pellille paistuneen voin päälle.
7. Paista uunissa kiertoilmalla n. 10 – 15 minuttia tai kunnes kauniin rusehtavaa, ota sitten nopeasti uunista hetkeksi ulos, valele voisulalla ja paista loppuun, n. 10 – 15 minuuttia tai kunnes valmiin näköinen (älä polta liian tummaksi).
8. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi (tai kylmäksi, jos teet loppuun seuraavana päivänä).
9. Leikkaa sopiviksi pikkupaloiksi (tilanteesta riippuen), esim. 4×4 cm tms., sopivan laudan, tarjoiluastian tms. päällä.
10. Asettele haluamasi täytteet ja koristeet palojen päälle. Voit vilkuilla mallia videoltamme.
11. Erinomaisia yhdistelmiä ovat muutenkin blinien kanssa käytettävät mädit ja hienoksi leikattu sipuli, mutta kannattaa ehdottomasti kokeilla myös smetanaa, suolakurkkua ja hunajaa.

Voit tämän taikinan sijaan tehdä myös aivan tavallisen pannaritaikinan tai ”virallisemman” ja perinteisen, yön yli kuplineen blinitaikinan ja sitten vain paistat sen pellillä – toimii myös!

(RN)

Artikkeli Blinipannukakku julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.