Resepti on saanut nimensä Tukholman Operakällaren -ravintolasta, joka nousi uuteen loistoonsa 50 – 60-luvulla Tore Wretmanin, ruotsalaisen ja skandinaavisen keittiön suuren nimen, johdolla ja moni kalaruokien tunnettu klassikko on sieltä kotoisin.

Ja samalla, koska oopperakellarin silakat ansaitsevat parasta, mutta yksinkertaista oheensa, niin perunamuusi à la Escoffier (ranskalaisen keittiön ikoni) sopii kuvaan, tai siis tarkemmin sanoen lautaselle.

Tee näin – silakat:

1. Leikkaa fileistä (halutessasi) selkäevät pois
2. Taputtele fileitä hieman kuivemmaksi esim. keittiöliinalla tms.
3. Vatkaa keltuaiset, kerma ja sinappi sekaisin, mausta seos pippurilla
4. Laita silakkafileet marinadiin ja sekoita, anna tekeytyä vähintään tunti pari tai yön yli
5. Valuta, taita fileet takaisin kalan muotoon ja pyörittele ruisjauhoissa (Huom! Tee muusi valmiiksi, ennen kuin paistat kalat)
6. Ravistele liiemmät jauhot pois ja paista aluksi neutraalissa kasviöljyssä keskilämmöllä (ruisjauho palaa liian kuumassa)
7. Kun kalojen pinta alkaa näyttää jo hieman kauniin kullankeltaiselta ja rapealta (esim. 2-3 minuuttia per puoli), lisää muutama voinokare ja viimeistele paistaminen sekä mausta lopuksi suolalla
8. Nosta kalat heti valmistuttuaan lautasille, jossa perunamuusi ja muut lisukkeet jo odottavat – näin saat rapeimman mahdollisen kokemuksen (jos kalat odottavat pannulla, rapeus alkaa kadota)
9. Nauti kylmän oluen tai rapean valkoviinin kanssa, snapsikin alkuun sopii skandinaavisen tunnelmaan – tai vichy

Tee näin – perunamuusi:

1. Kuori valitsemasi jauhoiset muusiperunat (muusi on yhtä hyvää kuin perunoiden laatu, niissä on eroja) ja lohko vähän pienemmäksi
2. Huuhtele kylmällä vedellä (voit tehdä tämän jo edellisenä iltana valmiiksi ja pitää lohkot jääkaapissa vedessä)
3. Keitä n. 20-25 minuuttia tai kunnes reilusti kypsää, mutta ei tarvitse olla täysin hajoavaa
4. Murskaa lohkot kevyesti esim. survimella ja sulata sillä aikaa voi – on olennaista, että voi lisätään perunamurkaan ensin
5. Valuta kuumahko voi mukaan ja jatka survimella työstämistä, kunnes muusi on suhteellisen sileää
6. Lisää sitten hieman maitoa (tai kermaa) sekä suola, sekoita ja tarkista rakenne – lisää maitoa hieman, jos haluat muusista löysempää tai silkkisempää (muusin kokonaisrakenne on kiinni perunalajikkeesta ja työstämisen määrästä)
7. Muusia ei kannata ylivatkata tai työstää koneella, se yleensä tekee siitä vain ”liisterimpää” – salaisuus on mahdollisimman vähässä työstämisessä, voin lisäämisessa ensin ja hyvässä perunalajikkeessa

Oheen sopivat mauste- tai suolakurkkulohkot, pikkelöity punajuuri tai ruotsalaiseen tyyliin sokeroidut puolukat – sekä tietysti reilu tilli sekä sitruunanlohkot.

Vinkki: voit kokeilla myös oopperakellarin muikkuja tai norsseja! Ja jos haluat hieman ruotsalaisemman, makeamman makumaailman, niin käytä marinadin sinappina jotain makeampaa sinappia ja hieman reilummin.

(RN)

Artikkeli Oopperakellarin silakat ja paras perunamuusi julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tätä kannattaa kokeilla, sillä – vaikka tekijä itse sanookin – tästä tulee syntisen hyvää ja pienehköllä vaivalla. Oheen riittää rapea ja hapokas salaatti ja kas, voit kuvitella viettäväsi upeaa kesä- tai syyspäivää savolais-ranskalaisella rantabulevardilla (jos sellaista nyt kukaan pystyy kuvittelemaankaan).

Tee näin:

1. Sulata taikinalevy ja kauli taikinaa n. puolet suuremmaksi. Asettele se (pyöreään) hyvin voideltuun vuokaan siten, että se tulee reilusti yli.
2. Leikkaa keltasipulista ohuehkoja renkaita tai siivuja ja kuullottele niitä voissa pannulla pehmeiksi valkosipulin ja timjamin kanssa. Mausta suolalla ja pippurilla.
3. Byksaa ahvenfileet ruodottomiksi eli viillä nistä keskiruotorivi pois. Mausta suolalla ja pippurilla.
4. Leikkaa ylikypsä possunkylki ohuehkoiksi siivuiksi.
5. Kaada puolet kuullotetuista sipuleista vuokaan taikinan päälle.
6. Asettele päälle puolet ahvenfileistä ja possunkylkisiivuista. Voit maustaa vielä parilla timjaminoksalla.
7. Kaada päälle loput sipulista ja asettele päälle loput ahvenfileet sekä kylkiviipaleet.
8. Käännä taikinan reunat kaiken päälle ja asettele runsaalla kädellä voinokareita sinne tänne.
9. Paista uunissa n. 200 – 220 asteessa, kunnes taikina on kypsää ja näyttää hyvältä, uunista ja kiertoilmatoiminnoista riippuen n. 20 – 30 min. Päälle käännetyt taikinan liepeet saavat olla rapeita.
10. Ota ulos uunista ja anna vetäytyä hetki, n. 5 – 10 minuuttia.
11. Tarjoile raikkaan ja rapean salaatin kera, eikä hapokas, mutta pyöreä valko- tai kuohuviini tee ohessa pahaa. Myös roséviini toimii hyvin.

(RN)

Artikkeli Avokalakukko ahvenfileistä á la Kulennoinen julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Meillä oli talven jäljiltä graavikirjolohilohipalaa pakkasessa ja sulatimme varta vasten tähän palan tai kaksi. Kannattaa tehdä samoin, mutta jos ei pakkasessa graavipalaa ole, niin voit käyttää kaupan tuotteita tai laittaa sellaisenaan esille. Nuotio on halsterille perinnehengessä paras, mutta hiili- tai kaasugrillissäkin onnistuu.

Homma onnistuu vaikka samalla vieraiden kanssa seurustellessa (mutta ihan ensimmäiseksi ja hyvissä ajoin laita nuotioon tulet, että hiillos on valmiina, kun hetki koittaa):

1. Laita muikut suolaantumaan tai suolaliemeen 15 – 20 minuutiksi (isoille muikuille 20 – 30 min)
2. Tee miso-bbq-kastike: sekoita kaikki ainekset vispilällä kulhossa
3. Tee tillipesto: kaada valmispesto kulhoon ja ravista öljyllä purkista mukaan loput; hienonna tilli sekaan
4. Laita haluamasi lisukkeet ja snäkit valmiiksi esille (antamamme listaus toimii varmasti, mutta käytä taiteellista vapauttasi ja luovuutta vaikka sen mukaan, mitä mökin kaapeista löytyy)
5. Ota muikut suolasta ja valuta/kuivaa hieman
6. Lorauta vähän bbq-öljyä muikkuihin, sekoittele ja aseta halsteriin
7. Leikkaa graavikirjolohesta n. sentin siivuja ja asettele halsteriin
8. Halstraa hiilloksella 5 – 10 (noin) minuuttia halsteria usein käännellen ja soosilla valellen kunnes näyttää valmiilta (halsteri- ja nuotiohommissa kaikki ei ole niin tarkkaa; kivan rapea pinta ja nuotion maku sopii kesään – toki palamista pitää välttää. Aikaan ja valmiuteen vaikuttaa hiilloksen kuumuus ja halsterin etäisyys hiilloksesta)
9. Valele rieskoja sekä mallaslimppusiivuja myös bbq-soosilla ja paahda hetki nuotiolla
10. Laita kaikki tarjolle!

Näistä määristä riitti neljän hengen pitkälle kesälounaalle ja seurusteluun. Säädä oman makusi mukaan määriä ja tarjottavia.

Täsmäviinisuositus on mielenkiintoinen yhdistelmä, nimittäin punaviini: Barahonda Monastrell Organic

(RN)

Artikkeli BBQ-muikut halsterissa & helppo herkkulauta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Ja välimeren seudulla myös paistetut pikkukalat löytyvät lähes jokaisesta ruokakulttuurista, ainakin Espanjasta, Ranskasta, Italiasta ja Kreikasta kuin myös idempää. Oli kyseessä sitten boquerones fritas, pesci fritti tai gavros tiganitos rantabulevardin ravintolan terassilla, niin sama asia. Välimerellä kaloina käytetään yleensä sardiinia tai sardellia (anchovy), mutta meillä täällä pohjolassa on vähintään yhtä hyvät, ellei paremmat pikkukalat: muikku, silakka ja kuore.

Kesällä homma käy kuin tanssi muurikalla tai grillin parilalla ja talvikaudella voit tehdä makumatkan ihan paistinpannulla.

Toimi näin – tsatsiki:

1. Leikkaa kurkku pitkittäin halki neljään osaan ja viillä pois vetinen siemenosa.
2. Raasta kurkku reilusti, suolaa kevyesti lävikköön ja jätä valumaan hetkeksi.
3. Raasta tai purista valkosipuli ja sekoita jugurttiin. Valkosipulin määrä on makuasia, mutta tähän sopii kyllä oikein runsas valkosipuli.
4. Painele kurkkuraasteesta enimmät nesteet ja lisää nekin jugurtin sekaan, sekoita hyvin.
5. Anna maustua ja tekeytyä hetki, maista sitten ja tarkista suola. Ehkä pari rouhaisua mustapippuria (valinnaista).
6. Yksinkertaisimmillaan tsatsiki on tässä, mutta kaikki seuraava on valinnaista ja voit maustaa tai koristella seuraavasti: rouhittu musta- tai valkopippuri, hienonnettu tilli, oregano tai minttu (mieluiten tuore, mutta kuivattukin käy), hunaja tai reilu loraus (kreikkalaista) oliiviöljyä. Myös sitruunan mehu ja raastettu kuori toimii.

Mielestäni tsatsiki on parhaimmillaan tunnin parin sisällä valmistamisesta ”tuoreena”, mutta toimii erinomaisesti myös seuraavana päivänä jääkaapissa säilytettynä. Valkosipulin maku on tosin erilainen seuraavana päivänä..

Toimi näin – paistetut pikkukalat:

1. Kuivaa pikkukaloja kevyesti vaikka talouspaperilla painelemalla
2. Korppujauhota kevyesti. Käy helposti joko laakeassa astiassa tai pussin sisällä ravistelemalla.
3. Kuumenna pannu, lisää paistoöljy ja nokare voita (voi on valinnainen, mutta auttaa ruskistumisessa).
4. Lisää jauhotetut pikkukalat pannulle sopivan pienissä erissä ja anna paistua rapean ruskeiksi. Aika riippuu lämmöstä, kaloista ja jauhoista, joten tämä pitää tehdä ns. silmällä.
5. Mausta suolalla ja halutessasi rouhitulla musta- tai valkopippurilla.
6. Siirrä tarjoiluastiaan ja paista seuraava erä.
7. Tarjoile heti tsatsikin kanssa, kun kaikki on paistettu.

Koristele tai mausta halutessasi esim. ruohosipulilla (tai tillillä). Kokeile myös tuoretta oreganoa. Oheen vielä limen tai sitruunan lohkoja ja rapean raikasta välimeren seudun valko- tai roséviiniä.

(RN)

Artikkeli Tsatsiki & paistetut pikkukalat julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Joka tapauksessa nopeaa ja herkullista! Silakkapihvit tai mikä tahansa valmis kala sopii hyvin tacoihin, tortilloihin, pitaleipiin ja mieluisat täytteet sisälle. Tässä täydellinen arkiruoka.

Tee näin:

1. Lämmitä tai paista kalapihvit.
2. Pilko kasvikset.
3. Lämmitä tacokuoret uunissa ja kokoa annokset kastikkeiden kera.

Artikkeli Kalatacot julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tee näin:

1. Perkaa muikuista pää ja sisälmykset pois taittamalla muikun niskat. Suolet lähtevät pään kanssa helposti pois.
2. Suolaa muikut kauttaaltaan ja anna suolaantua kylmässä n. 2 tuntia.
3. Savusta muikut savustuspöntössä, -laatikossa tai savustimessa savustuslastujen kanssa n. 30-40 minuuttia (esim. leppä, tammi tai omenapuu). Lisää alussa lastujen joukkoon myös n. 4 sokeripalaa ja mustaherukanlehtiä tai oksa katajaa tuomaan väriä ja aromia muikkuihin. Maista muikkujen kypsyys puolen tunnin kohdalla.
4. Valmista kylmä yrttikastike sekoittamalla kermaviili, majoneesi, hienonnetut yrtit, mausteet, sitruunan mehu ja raastettu kuori.
5. Tarjoile salaatin sekä keitettyjen perunoiden kanssa.

(KP)

Artikkeli Savumuikut ja raikas yrttinen kastike julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Näyttää siltä, että aivan se äärimmäisen alkuperäinen resepti tulee idempää Savon seudulta ja puritaanisimmassa reseptissä ei ole kuin vastanostettuja muikkuja, vettä, suolaa, reilusti voita ja ehkä maustepippuri. Joissain resepteissä on mukana jo sipuli ja länteen päin mennessä mukaan tulee peruna, ehkä tilliäkin. Ruisleipää on muhitettu keiton pinnalla tai soppaa on muhennettu ruisleivän päälle suoraan padasta kallionkoloon tehdyn nuotion päältä.

Tähän reseptiin yhdistimme parhaita puolia kansallisruokamme monista resepteistä ja onko se sitten lopulta rantakala ja milloin tapahtuu muutos kalakeitoksi, voit päättää itse. Isovanhemmilla ja suvussa kulkeneilla resepteillä on varmasti omat pienet piirteensä ja monilla mielipiteensä, mutta erot ovat hiuksenhienoja. Tässä versiossa ruisleipäkuutioita, perunaa ja sipulia paistetaan hetki kattilassa ennen muikkujen, veden ja voin lisäämistä ja sitten muhitetaan hiljaisella lämmöllä loppuun, mutta suht nopeasti. Tärkeää on, että muikut ovat todella tuoreita ja suolaa sekä voita on riittävästi. Muuten lopputulos on helposti kuin vichy ilman kuplia eli vähän valju.

Näin se muhii:

Poista muikuista pää ja sisälmykset. Huuhtele muikut pariin otteeseen jääkylmällä vedellä, että saat mm. irtosuomut pois. Ne voivat värjätä liemen harmaaksi. Leikkaa perunat ja sipulit vajaan sentin kiekoiksi/renkaiksi ja yksi ruisleipäsiivu pieniksi kuutioiksi. Paista/kuullota öljyn ja voin sekoituksessa muutama minuutti, kunnes peruna, sipuli ja ruisleipä ottaa hieman väriä. Lisää maustepippurit jo tässä vaiheessa, niidenkin makuprofiili hieman aukeaa kuullottaessa.

Lisää sitten vesi, nosta kiehumaan, lisää suola ja keitä pulppuillen viitisen minuuttia. Lisää muikut, voi ja hienonnettu tillinvarsi. Vettä tulisi olla siten sopivasti, että muikut mahtuvat mukavasti liemeen, mutta paljoa ylimääräistä ei tarvita. Sen verran kuitenkin, että tulee keitto eikä pata. Anna pulppuilla rauhassa muhien noin vartti. Älä sekoittele turhaan, etteivät muikut hajoa. Niiden kuuluu jäädä pinnalle.

Yksinkertaisimmillaan homma on tässä ja voit nostaa kattilan pöytään ja kukin ruokailija ottaa lautaselleen miten haluaa – joko ruisleivälle muhentaen tai mikä omiin perinteisiin sopii. Jos haluat hieman nostaa panoksia ja tehdä annokset valmiiksi, niin paahda tai paista ruisleipäviipaleet, voitele ne ja aseta lautaselle. Nostele sitten aineksia leivän päälle ja kaada kauhalla lientä päälle. Koristele hienonnetulla tillillä.

Mikäli pienikin muutos perinteisistä perinteisimpään muikkureseptiin aiheuttaa haudassa kääntymisiä ja sukuriitoja, niin tee kuten suvussasi tai kotikonnuillasi on aina tehty. Pääasia, että perinneruoka elää ja sen arvo ymmärretään tulevissakin sukupolvissa.

Vinkki: Jos saaliiksi tulee pieniä särkiä, ahvenia, silakkaa tai kuoreita, voit tehdä myös niistä rantakalaa.

(RN)

Artikkeli Rantakala muikuista julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Makumaailma pysyy tässä kuitenkin vielä skandinaavisena ja muikku sekä kanttarellit maistuvat selkeästi näin tehtynä, mutta mikäli haluat, voit käyttää koristelussa myös tulisempia tai mausteisempia kastikkeita tai sutia kuumiin leipiin esimerkiksi hieman harissaa. Tai shiftaa asteen verran aasiaan sivelemällä muikut soijalla ja käyttämällä koristelussa vaikka sushi-inkivääriä. Kokeile!

Arkiversio syntyy vartissa, kun käytät valmiita pita- tai naanleipiä ja esim. pestokastiketta ja erilaisia salsoja. Paista silloin muikut pannulla tai airfryerissa, voitele leivät pestolla ja kuumenna mikrossa, uunissa tai airfryerissa ja käytä koristeluun sekä maustamiseen valmiita salsakastikkeita ja kaupan valmiita pikkelöityjä vihanneksia. Toimii.

Näin pääset onnen kukkuloille:

Aloita tekemällä flat bread -taikina. Voit tehdä sen myös vaikka edellisenä iltana tai aamulla jääkaappiin odottamaan h-hetkeä. Sekoita kulhossa kuivat ainekset ja lisää piimä sekä oliiviöljy. Sekoita ja lisää jauhoja tarvittaessa, kunnes saat koostumuksen, joka ei juuri tartu astiaan. Jauhota lauta ja vaivaa käsin minuutti pari. Anna sitten asettua tovi tai jätä viileään odottamaan.

Valmistele sillä aikaa muut ainekset: leikkaa kurkku (ilman vetistä keskiosaa) pieneksi kuutioksi ja siivuta punasipuli. Revi sienet puoliksi ja isoimmat kolmeen osaan. Tee yrttidressing. Hienonna persilja ja tilli pieneksi, raasta yksikynsivalkosipuli ja sekoita oliiviöljyn kanssa. Toisessa vaiheessa tähän lisätään vielä hieman muutakin, mutta ensin tämä riittää.

Jaa taikina neljään osaan ja kauli jauhotetulla alustalla ohuehkoksi. Voit painella ja levitellä taikinan myös käsin. Muoto saa jäädä taiteelliseksi, näin ne ovat oikeastaan kauniimpia. Laita parilapannu tai grilli kuumenemaan. Sivele flat breadin pintaan oliiviöljyä ja paista öljytetty pinta alaspäin pari minuuttia, kunnes kaunis. Käännä ja paista toiset pari minuuttia ja sivele sitten päällimmäinen pinta vielä yrttiöljyllä kuumana, kun nostat ne odottamaan. Pidä lämpimänä.

Kun olet sivellyt kaikki leivät yrttiöljyllä, voit lisätä kulhoon mukaan kurkkukuutiot, sipulin, hyppysellisen suolaa, sokerin ja omena- tai valkoviinietikan. Anna ainesten marinoitua sillä aikaa, kun paistat muikut ja sienet. Pyörittele sienet ja muikut kevyesti (maustamattomassa) öljyssä ja paista grillissä tai parilalla/pannussa nätti väri tai raidat – noin pari minuuttia puoliltaan. Mausta suolalla ja valkopippurilla.

Kokoa flat breadit. Nostele muikkuja ja sieniä leiville, lusikoi yrttidressingiä sinne tänne ja hieman (valinnaista) majoneesia muutamaan kohtaan. Koristele hienonnetuilla sipulinvarsilla. Tarjoile heti kuumina.

Vinkki 1: Jos et pidä sienistä tai niitä ei ole saatavilla, voit kokeilla myös esim. parsaa tai varsibroccolia. Kanttarellien sijasta toimivat myös mm. suppilovahverot tai herkkutatit.

Vinkki 2: Nämä toimivat myös huoneenlämpöisinä cocktailpaloina, jolloin voit tehdä ne hyvissä ajoin etukäteen ja leikata pienemmiksi annospaloiksi.

Vinkki 3: Kaasugrillissä pystyt tekemään kaiken ”kerralla”. Paista leivät ja sienet parilan puolella ja kalat ritilöillä. Leivät pysyvät lämpiminä ylätasolla. Sisäkeittiössä kannattaa tehdä leivät ensin ja sitten keskittyä sieniin ja kaloihin pannulla.

(RN)

Artikkeli Muikku Flat Bread eli ohutleipä muikuilla julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Näin se käy

Siivuta sipulit ohueksi ja laita pannulle hautumaan/ruskistumaan keskilämmöllä reilussa oliiviöljyssä, kunnes kevyesti karamellisoituneet ja kypsyneet pehmeiksi, n. 15 minuuttia. Mausta jo alkuvaiheessa suolalla, mustapippurilla sekä teelusikallisella sokeria ja ruokalusikallisella voita (edistävät karamellisoitumista). Sillä välin siivuta peruna läpikuultavan ohueksi ja rullaa pizzapohja auki pellille. Muodosta pienet reunat.

Levittele valmiit sipulit pizzapohjan päälle tasaisesti ja asettele kalat sipuleiden päälle diagonaaliseen ristikkomuotoon – näin se perinteisesti tehdään. Asettele muodostuviin väleihin perunasiivu ja oliivi. Mausta kuivatulla tai tuoreella timjamilla ja rouhi päälle mustapippuria ja suolaa.

Esilämmitä uuni ja paista keskitasolla 200 – 220 asteisessa uunissa 15 – 20 minuuttia. Piiraan kypsyessä voit pyöräyttää raikkaan lisukkeen. Kuutioi omena ja varsiselleri pieniksi. Hienonna kevätsipuli ja persilja (tillikin käy). Mausta kevyesti rouhaisulla mustapippuria ja parilla hyppysellisellä suolaa sekä lorauksella valkoviini- tai omenaviinietikkaa sekä oliiviöljyä. Sekoita ja anna tekeytyä viileässä.

Anna piiraan asettua ja jäähtyä hetki huoneenlämmössä kypsennyksen jälkeen ja tarjoile lisukesalaatin kanssa. Juomana itseoikeutetusti viilennetty ranskalainen roséviini – toki mehevä valkoviini, raikas olut tai kivennäisvesi toimii myös.

Bon appetit!

Artikkeli Nizzan Pizza eli Pissaladière julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

1. Murenna hiiva kulhoon.
2. Kaada päälle jogurtti, sokeri sekä jauhot ja sekoita taikinaksi.
3. Säilytä kylmässä seuraavaan päivään.

Päivä 2

1. Kuumenna maito ja vatkaa munan valkuainen vaahdoksi. Riko keltuainen kuppiin.
2. Lisää kuuma maito, suola ja keltuainen taikinan joukkoon yhdessä voin kanssa. Sekoita. Lisää vielä valkuaisvaahto ja sekoita nostellen.
3. Kuumenna lettupannu ja paista voissa kullanruskeiksi.
4. Tarjoile esimerkiksi hienonnetun punasipulin, savustetun kalan, mädin ja smetanan tai erilaisten kalaisten tartareiden kanssa.

Artikkeli Blinit julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.