Kastikkeeksi helppo, herkullisen pikantti suolakurkkumajoneesi, jossa korianteri ja lime tuovat sopivasti terää kokonaisuuteen (toki ”korianteriallergikot” voivat korvata alkuperäisen yrtin lehtipersiljalla tai vaikka thaibasilikalla ja lopputulos toimii silti). Kuhan sijaan voit käyttää esim. haukea tai ahventa ja toki myös lahnaa, särkeä tai suutaria erilaisin yhdistelmin.

Tee jokseenkin näin:

1. Pikamarinoi ensin punasipuli: leikkaa sipuli renkaiksi ja lorauta päälle pikkelöintilientä. Hyppysellinen suolaa ja rouhaisu mustapippuria, jos haluat. Sekoita ja laita kylmään odottamaan.
2. Tee suolakurkkumajoneesi: hienonna suolakurkku melko pieneksi, hienonna korianteri (korvaa lehtipersiljalla halutessasi) ja sekoita majoneesiin. Raasta mukaan limen kuori ja purista mehu. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita ja laita kylmään odottamaan.
3. Jauha kalat (mielellään vain kerran, jotta rakenteesta ei tule liian hieno). Lisää kananmuna ja raasta sitruunan kuori mukaan (ei mehua). Lisää suola ja rouhaise mustapippuria. Sekoita sen aikaa, että rakenne ns. ottaa kiinni, jonka tunnistat massan muuttumisesta kimmoisan kiinteäksi. Älä vatkaa tai vaivaa – tarkoitus on tehdä burgerpihvejä, eikä ”kalapihvejä”.
4. Murskaa esim. leivinpaperin päälle työpöydälle puolet muroista ja ripottele puolet mausteseoksesta. Muotoile kalamassasta sopivan kokoisia, n. sentin paksuisia pihvejä. Reseptin määrillä syntyy 6 vähän isompaa tai 8 vähän pienempää pihviä.
5. Asettele pihvit muromurskan ja mausteiden päälle ja murskaa ja ripottele loput muroista ja mausteseoksesta pihvien päälle. Painele kevyesti, että kaikki tarttuu pihveihin.
6. Lämmitä grillin parila kuumaksi, n. 200 astetta ja paista pihvit reilussä öljyssä (älä käytä tässä voita, sillä se palaa helposti ja muut maut eivät tue voin käyttöä tällä kertaa).
7. Käännä pihvit, kun ensimmäisellä puolella on nätti väri ja pinta on rapea (loppurapeus syntyy kun pihvit asettuvat hetken). Paista samoin toiselta puolelta. Arviolta n. 3-4 minuuttia per puoli, jos lämpö pysyy tasaisen korkeana.
8. Nosta pihvit ilmavasti väljään astiaan – älä käytä kantta, sillä kuumuudesta syntyvä höyry ja kosteus pilaa rapeuden nopeasti.
9. Laita sämpylät vielä hetkeksi lämpeämään parilalla tai pyöräytä hetki mikrossa kuumaksi (näppärä ja nopea kikka pehmoisille sämpylöille).
10. Kasaa burgerit: pohjaan ja kanteen ruokalusikalliset kurkkumajoneesia. Päälle pihvi. Sitten hieman perusmajoneesia ja hieman hienonnettua kevät- tai ruohosipulia. Muutama ohut suola- tai maustekurkkusiivu ja marinoitua punasipulia maun mukaan. Puristele päälle kuoriraasteeksi käytetyn sitruunan mehua. Nauti heti.

Oheen valitsemasi lisuke; ranskalaiset, lohkoperunat tai vaikka rapsakka vihersalaatti.

(RN)

Artikkeli Rapeat kalaburgerit julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Voit tehdä kaiken periaatteessa myös uunissa, mutta silloin tietty grillin ja savun maku jää uupumaan. Toki kokonaisuus on silti aivan erinomainen viikonlopun illallinen, mutta suosittelemme kokeilemaan tätä grillissä, jolla saat aikaiseksi aidon savun ja puulla grillatun tuoksun ja maun.

Kalana voit käyttää vaaleaa sekakalaa tai vain yhtä kalaa. Me teimme alkuperäisen version hauen ja suutarin jauhelihasta 50/50-suhteella. Kokeile myös esimerkiksi särjen tai lahnan tai vaikka ahvenen tai siiankin jauhelihoilla, jos niitä sattuu reilusti saaliiksi tulemaan. Voit myös valmistella kaiken melko pitkälle edellisenä päivänä tai vaikka pitkin päivää ja sitten laittaa kaiken kerralla grilliin (uuniin) aloittaen romescon kasviksista, jotta saat ne ajoissa ulos ja kastikkeen pyöräytettyä. Romesco tarjoillaan viileänä tai huoneenlämpöisenä eli sen ei ole tarkoitus olla ns. lämmin kastike.

Numerointi on tekojärjestys, mikäli teet kaiken peräkkäin samana päivänä / yhtenä sessiona. Romescon vihannekset ja perunat kannattaa laittaa grilliin ensimmäisinä samoihin aikoihin, niin kaikki valmistuu oikeassa järjestyksessä, etkä joudu odottelemaan minkään kypsymistä. Tee näin:

Pikkelöidyt sienet (1.)

1. Kuumenna vesi kiehuvaksi kattilassa, lisää mausteet, etikka ja sokeri. Kiehauta.
2. Pilko tai revi sienet ja laita kiehuvaan liemeen. Kiehauta, sekoita ja nosta kylmään tekeytymään, kunnes tarvitset.

Kalamureke (2.)

1. Jauha kala tai pyydä kalakauppiastasi jauhamaan valmiiksi. Ota taikinalevyt sulamaan.
2. Sekoita kaikki ainekset käsin. Rakenne kiinteytyy melko nopeasti suolan vaikutuksesta. Laita kylmään.
3. Sillä aikaa kaulitse taikinalevyt hieman isommaksi; aseta ne ensin hieman limittäin päällekkäin ja kaulitse yhtenäiseksi levyksi esim. leivinpaperin tai kelmun päällä.
4. Ota murekemassa kylmästä, muotoile hieman vastaamaan taikinalevyn kokoa ja aseta levyn päälle.
5. Aloita rullaamaan aluspaperin/kelmun avulla, mutta jätä viimeiset pari senttiä lievettä näkyviin ja voitele muodostuva sauma vatkatulla kananmunalla. Rullaa loppuun ja aseta kelmun päälle ja rullaa uudestaan useita kertoja siten yhteen suuntaan, että paketti kiristyy napakaksi rullaksi.
6. Käännä saumakohta alle ja kelmujen päät alle ja nosta kylmään esim. tunniksi.
7. Ota kylmästä ja viillä terävällä veitsellä haluamasi kuvio taikinan pintaan. Voit tehdä myös erilaisia koristeita ylijääneestä taikinasta. Älä viillä viiltoja murekkeeseen asti, vain vaan pintaan, mutta toki muutama reikä voi olla höyryn ulospäästämiseksi.. Voitele vatkatulla kananmunalla.
8. Grillaa tai paahda uunissa, kunnes taikina näyttää hyvältä, kypsältä ja kullankeltaiselta ja murekkeen sisälämpö on vähintään n. 65 – 70 astetta, mutta mehevän mureana mureke pysyy vielä 80 asteessakin.
9. Tarkka aika riippuu hieman grillistä tai laitteesta, mutta varaudu n. 45 minuutista reiluun tuntiin. Lämpömittarin käyttö on suositeltavaa.
10. Ota pois grillistä/uunista asettumaan n. 5 – 10 minuutiksi ennen siivuiksi leikkaamista.

Romesco (3.)

1. Poista tomaateista kannat ja paprikoista sisus ja kannat. Leikkaa paprikat muutamaan lohkoon.
2. Valele oliiviöljyllä ja grillaa kunnon makuraidat, esim. n. 10 min. Tomaateille riittää muutama hyvä raita, etteivät ne ”kypsy” liikaa. Ota pois grillistä ja anna jäähtyä hetki.
3. Laita grillatut vihannekset tehosekoittimen kulhoon ja aja nopeasti kastikkeeksi, n. 30 – 60 sek.
4. Lisää kaikki loput ainekset, paitsi oliiviöljy ja aja toiset 30 – 60 sek. Kun alkaa näyttää tasaisemmalta, lisää oliiviöljyä koneen pyöriessä, kunnes rakenne on sopivan notkea, mutta ei kuitenkaan valuva.

Murskatut grilliperunat (3. ja 4.)

1. Kuori perunat ja laita vuokaan.
2. Valele reilusti oliiviöljyllä ja mausta suolalla ja pippurilla.
3. Murskaa veitsen lappeella mukaan muutama valkosipulin kynsi ja lisää timjami. Sekoittele ja nosta grilliin/uuniin samalla kuin alat grillaamaan romescon elementtejä.
4. Paahda n. 1 – 1,5 tuntia.
5. Murskaa, kun perunat kypsiä ja hajoavat helposti. Mausta ja lisää sitruunan mehua ja kuorta sekä notkista oliiviöljyllä.

Jos haluat esivalmistella asiat edellisenä päivänä, niin suositus on, että teet näin:

1. Pikkelöi sienet ja anna maustua yön yli
2. Tee mureke taikinakääröksi asti ja pidä kelmussa, kunnes pinta viilletään ja voidellaan kananmunalla (ennen paistoa)
3. Lohko romescon paprikat valmiiksi ja poista tomaateista kannat, pidä kylmässä kunnes tarvitset
4. Aloita varsinainen grillaus/kypsennys romescosta ja perunoista..

(RN)

Artikkeli Kalamureke-wellington grillissä, romesco-kastike ja pikkelöidyt metsäsienet julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kalaa maustetaan Suomessa ja itse asiassa kyllä muissakin pohjoismaissa hyvin samankaltaisesti ja yksipuolisesti, joten joskus kannattaa vähän irrotella ja etsiä uusia yhdistelmiä. Tässä reseptissä otetaan Balkanilta pikantit mausteet ja muoto ja yhdistetään ne suomalaiseksi kalapihviksi uusin vaattein.

Näin se käy:

Fileoi säyneet joko tavalliseen tyyliin tai ota irti vain seläke selän kautta kalaa avaamatta. Mikäli fileet ovat pakkasesta, niin kuivaa kalat hyvin ennen jauhamista. Mikäli sinulla ei ole kypsiä perunoita eiliseltä, niin keitä perunat ensimmäisenä.

Jauha kalat kahteen kertaan lihamyllyllä. Jauha samalla myös keltasipuli ja valkosipuli massan joukkoon (ensimmäisen jauhatuksen perään), niin ne sekoittuvat massaan hyvin. Lisää massaan sitten mausteet, öljy ja kananmunat. Sekoita ja suorastaan vaivaa hyvin. Voit tehdä massan myös vaihtoehtoisesti tehosekoittimessa, jolloin saat hieman erilaisen, kiinteämmän rakenteen. Laita massa tekeytymään jääkaappiin siksi aikaa, kun teet kastikkeen ja paistat perunat.

Sekoita kermaviiliin mausteet ja laita jääkaappiin tekeytymään. Leikkaa perunat paksuiksi kolikoiksi tai vaikka lohkoiksi (pitkät uppopaistetut lohkoperunat ovat Balkanin alueella yleinen lisuke tässä yhteydessä). Paista runsaassa öljyssä ja mausta grillausmausteella, mustapippurilla ja suolalla. Laita syrjään odottamaan ja pidä lämpimänä sillä aikaa, kun paistat cevapcicit.

Muotoile massasta pitkuloita. Tästä reseptistä tulee n. 12 reilumpaa tai 16 pienempää cevapciciä. Paista kahdessa tai kolmessa erässä pannun koosta riippuen. Käytä kasviöljyä ja korkeampaa keskilämpöä, paistoaika pannusta riippuen pienemmille 2–3 minuuttia / puoli ja isommille 3–4 minuuttia puoli – pääasia on, että pinnoissa on kuitenkin nätti väri. Älä ylikypsennä ”varmuuden vuoksi”, ellet jostain syystä halua kuivempaa murkinaa.

Jos haluat aidompaa Balkanin tuntua, niin tee cevapcicit grillillä: paista ensin hetki rakennetta hieman kiinteämmäksi parilalla ja siirrä sitten loppukypsymään ritilöille ottamaan väriä ja savun makua.

Puristele valmiiden cevapcicien päälle sitruunamehua. Koristeeksi hienonnettuja nippusipulin varsia. Oheen tietysti paistinperunat ja kastike. Jos seudullasi on erittäin hyvin varustettu kauppa ja löydät sen hyllystä slovenialaista Ajvar -paprikatahnaa, niin voit voit tarjoilla sitäkin kermaviilikastikkeen ohella. Myös mm. unkarilaiset paprikasäilykkeet sopivat tähän yhteyteen.

Vinkki 1: Jos massa on aivan liian löysää muotoiltavaksi, lisää hieman peruna- tai korppujauhoja. Massa kuitenkin kiinteytyy kypsennettäessä melko nopeasti, joten mieluummin kokeile ensin.

Vinkki 2: tämän reseptin voi tehdä myös sekakalasta. Hauki, lahna, sulkava, särki, kaikki käy. Jos haluat lisää mehevyyttä, voit myös jauhaa mukaan vaikka kirjolohen vatsaliepeen lihat.

Vinkki 3: resepti on maidoton kermaviilikastiketta lukuun ottamatta. Korvaa kermaviili esim. majoneesilla tai muulla maidottomalla tuotteella halutessasi.

Tiesitkö? Cevapcicin tai cevapin alkuperä on historiallisessa kebabissa, jolloin se tarkoitti vielä grillattua lihaa tai lihaa vartaassa yleisellä tasolla – hieman toisessa muodossa kuin sen nykyään tunnemme. Periaatteessa cevapcici onkin kuoreton makkara!

(RN)

Artikkeli Cevapcicit säynävästä & paprikakermaviilikastike julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kalapyörykkäohjeita taas on monen monta, mutta tässä on hieman erilainen ohje suoraan Italiasta. Pyörykät maistuvat antipasto-annoksena eli alkupalana tai osana cocktailpaloja kekkereissä. Ei lainkaan vaikeaa valmistaa, jos friteeraus on tuttua. Pyörykät toki voi paistaa öljyssä pannullakin tai uunissa.

Buon appetito!

Valmistus:

1. Perkaa ja fileoi säyne. Poista kylkiruodot ja nahka.
2. Keitä perunat tai käytä edellisen päivän keitettyjä perunoita. Raasta keitetyt perunat.
3. Jauha säynefileet myllyllä/ sauvasekoittimella/ blenderissä.
4. Hienonna valkosipuli, raasta sitruunan kuori ja purista suurin osa sitruunanmehusta.
5. Raasta parmesaani hienoksi raasteeksi ja hienonna persilja.
6. Sekoita muut kaikki ainekset paitsi korppujauhot ja friteerausöljy.
7. Tee pieniä pyöryköitä ja pyöritä korppujauhoissa.
8. Friteeraa pyörykät 180 asteisessa öljyssä kattilassa tai friteerauskeittimessä n. 8 minuuttia riippuen pöyryköiden koosta. Jos sinulla ei ole paistomittaria, kokeile vaalealla leivänpalalla öljyn lämpö. Kun leivänpala ruskistuu nätisti, öljy on oikean lämpöistä. Ole varovainen, ettei öljy kiehu yli, jos teet kattilassa.
9. Jos teet uunissa, paista 200 astetta n. 20 minuuttia tai pannulla n. 10-15 minuuttia.
10. Tarjoile aiolin ja tomaattibasilikatikkujen kanssa. Tomaatin päälle voi ripotella hieman suolaa , mustapippuria myllystä sekä hyvää oliiviöljyä. Tällä kertaa tomaatit ja basilika itsekasvattamia. Nam!

(KP)

Artikkeli Polpette di säyne (italialaiset kalapyörykät) julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.