Näihin voit käyttää lähes mitä tahansa suomalaista, ruodottomaksi fileoitua vaaleaa kalaa. Huikean herkullista syntyy ainakin hauesta, kuhasta tai mateesta. Ahven sopii myös hyvin, jos fileet ovat vähän isompia, jotta kalaa olisi kuitenkin enemmän kuin panerointia.

Tämä on helppo tarvittaessa tehdä myös gluteenittomana, kun käytät gluteenittomia jauhotuotteita. Ota kuitenkin huomioon, että moni gluteeniton jauhoseos esim. leivitettäessä yleensä paistuu helposti tummemmaksi kuin tavalliset jauhot. Ja onnistuu muuten myös retkellä tai nuotiolla, jos vaikka muurikka sattuu olemaan käsillä.

Tee näin:

1. Fileoi kala ruodottomaksi ja leikkaa sopiviin paloihin; pitkulaisiin jos haluat.
2. Pyörittele kalanpalat esijauhoissa; voit käyttää esim. vehnä-, speltti-, ohra- tai vaikka hienoa riisijauhoa.
3. Vatkaa kananmunan rakenne rikki pienen vesitilkan kanssa ja pyörittele kalanpalat munassa.
4. Nosta laakeaan reilunkokoiseen astiaan, jossa on korppu-, ruiskorppu- tai vaikka pankojauhoja ja pyörittele ja painele reilusti. Jos annat palojen asettua tässä hetken, pysyy leivitys paremmin kiinni.
5. Paista pannulla keskilämmöllä. Aloita paistaminen kasviöljyllä ja lisää esim. voinokare (jos käytät) vasta loppuvaiheessa.
6. Kääntele paloja pariin kertaan, tällöin paistuminen on tasaisempaa eikä leivitys ehdi palaa (jos pannu on esim. liian kuuma).
7. Mausta suolalla ja valitsemallasi, rouhitulla pippurilla vasta aivan lopuksi.
8. Villikalapuikot ovat valmiita, kun leivitys on rapea ja kauniin kullanruskea. Älä paista yli, jolloin puikot kuivuvat (tunnistat liian kauan paistuneen kalan siitä, että valkuaisaineet pusertuvat ulos lihasta ja/tai leivityksen päälle).
9. Tarjoile heti tai jos teet suuremman erän kerralla, laita ensimmäinen pannullinen esilämmitettyyn uuniin n. 60 – 70 asteeseen odottamaan.

Nauti vaikka ranskanperunoiden tai muusin kanssa. Oheen sopivat mummonkurkut, erilaiset relissit, kurkkusalaatit sekä majoneesi tai remoulade.

(RN)

Artikkeli Kalapuikot – villikalapuikot kuhasta, hauesta, ahvenesta tai mateesta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Ja välimeren seudulla myös paistetut pikkukalat löytyvät lähes jokaisesta ruokakulttuurista, ainakin Espanjasta, Ranskasta, Italiasta ja Kreikasta kuin myös idempää. Oli kyseessä sitten boquerones fritas, pesci fritti tai gavros tiganitos rantabulevardin ravintolan terassilla, niin sama asia. Välimerellä kaloina käytetään yleensä sardiinia tai sardellia (anchovy), mutta meillä täällä pohjolassa on vähintään yhtä hyvät, ellei paremmat pikkukalat: muikku, silakka ja kuore.

Kesällä homma käy kuin tanssi muurikalla tai grillin parilalla ja talvikaudella voit tehdä makumatkan ihan paistinpannulla.

Toimi näin – tsatsiki:

1. Leikkaa kurkku pitkittäin halki neljään osaan ja viillä pois vetinen siemenosa.
2. Raasta kurkku reilusti, suolaa kevyesti lävikköön ja jätä valumaan hetkeksi.
3. Raasta tai purista valkosipuli ja sekoita jugurttiin. Valkosipulin määrä on makuasia, mutta tähän sopii kyllä oikein runsas valkosipuli.
4. Painele kurkkuraasteesta enimmät nesteet ja lisää nekin jugurtin sekaan, sekoita hyvin.
5. Anna maustua ja tekeytyä hetki, maista sitten ja tarkista suola. Ehkä pari rouhaisua mustapippuria (valinnaista).
6. Yksinkertaisimmillaan tsatsiki on tässä, mutta kaikki seuraava on valinnaista ja voit maustaa tai koristella seuraavasti: rouhittu musta- tai valkopippuri, hienonnettu tilli, oregano tai minttu (mieluiten tuore, mutta kuivattukin käy), hunaja tai reilu loraus (kreikkalaista) oliiviöljyä. Myös sitruunan mehu ja raastettu kuori toimii.

Mielestäni tsatsiki on parhaimmillaan tunnin parin sisällä valmistamisesta ”tuoreena”, mutta toimii erinomaisesti myös seuraavana päivänä jääkaapissa säilytettynä. Valkosipulin maku on tosin erilainen seuraavana päivänä..

Toimi näin – paistetut pikkukalat:

1. Kuivaa pikkukaloja kevyesti vaikka talouspaperilla painelemalla
2. Korppujauhota kevyesti. Käy helposti joko laakeassa astiassa tai pussin sisällä ravistelemalla.
3. Kuumenna pannu, lisää paistoöljy ja nokare voita (voi on valinnainen, mutta auttaa ruskistumisessa).
4. Lisää jauhotetut pikkukalat pannulle sopivan pienissä erissä ja anna paistua rapean ruskeiksi. Aika riippuu lämmöstä, kaloista ja jauhoista, joten tämä pitää tehdä ns. silmällä.
5. Mausta suolalla ja halutessasi rouhitulla musta- tai valkopippurilla.
6. Siirrä tarjoiluastiaan ja paista seuraava erä.
7. Tarjoile heti tsatsikin kanssa, kun kaikki on paistettu.

Koristele tai mausta halutessasi esim. ruohosipulilla (tai tillillä). Kokeile myös tuoretta oreganoa. Oheen vielä limen tai sitruunan lohkoja ja rapean raikasta välimeren seudun valko- tai roséviiniä.

(RN)

Artikkeli Tsatsiki & paistetut pikkukalat julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kalapyörykkäohjeita taas on monen monta, mutta tässä on hieman erilainen ohje suoraan Italiasta. Pyörykät maistuvat antipasto-annoksena eli alkupalana tai osana cocktailpaloja kekkereissä. Ei lainkaan vaikeaa valmistaa, jos friteeraus on tuttua. Pyörykät toki voi paistaa öljyssä pannullakin tai uunissa.

Buon appetito!

Valmistus:

1. Perkaa ja fileoi säyne. Poista kylkiruodot ja nahka.
2. Keitä perunat tai käytä edellisen päivän keitettyjä perunoita. Raasta keitetyt perunat.
3. Jauha säynefileet myllyllä/ sauvasekoittimella/ blenderissä.
4. Hienonna valkosipuli, raasta sitruunan kuori ja purista suurin osa sitruunanmehusta.
5. Raasta parmesaani hienoksi raasteeksi ja hienonna persilja.
6. Sekoita muut kaikki ainekset paitsi korppujauhot ja friteerausöljy.
7. Tee pieniä pyöryköitä ja pyöritä korppujauhoissa.
8. Friteeraa pyörykät 180 asteisessa öljyssä kattilassa tai friteerauskeittimessä n. 8 minuuttia riippuen pöyryköiden koosta. Jos sinulla ei ole paistomittaria, kokeile vaalealla leivänpalalla öljyn lämpö. Kun leivänpala ruskistuu nätisti, öljy on oikean lämpöistä. Ole varovainen, ettei öljy kiehu yli, jos teet kattilassa.
9. Jos teet uunissa, paista 200 astetta n. 20 minuuttia tai pannulla n. 10-15 minuuttia.
10. Tarjoile aiolin ja tomaattibasilikatikkujen kanssa. Tomaatin päälle voi ripotella hieman suolaa , mustapippuria myllystä sekä hyvää oliiviöljyä. Tällä kertaa tomaatit ja basilika itsekasvattamia. Nam!

(KP)

Artikkeli Polpette di säyne (italialaiset kalapyörykät) julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.