Tässä reseptissä kaikki on suhteellisen yksinkertaista, mutta tuoreista raaka-aineista ja puhtaista mauista kasvaa enemmän kuin osiensa summa. Ja tämä on ehkä paras tapa valmistaa parsa – kokeile! Beurre Monté eli voikastike sopii todella moneen kalaruokaan, joten kannattaa ottaa tämä ranskalaisen keittiön perusklassikko haltuun.

Tee näin:

1. Leikkaa tai taita parsojen tyvistä n. 2 – 4 senttiä hieman riippuen parsan paksuudesta tai tyven puumaisuudesta.
2. Kuori n. puoleenväliin. Ohuita, hentoja ja meheviä parsoja ei tarvitse kuoria.
3. Leivitä ahvenfileet kevyesti korppujauhoilla
4. Kuumenna pannu n. 3/4 ja paista ahvenfileet kullankeltaisiksi molemmin puolin – n. pari minuuttia puoli. Käytä puoliksi öljyä ja puoliksi voita. Mausta suolalla ja (musta)pippurilla.
5. Nosta ahvenfileet odottamaan esim. vuokaan ja pidä lämpiminä.
6. Pyyhkäise pannu ja kaada siihen 1 – 2 dl vettä. Kiehauta nopeasti ja lisää sitten parsat ja muutama voinokare.
7. Laske lämpö puolelle teholle, mausta reilusti suolalla ja laita kansi päälle. Hauduta pari minuuttia.
8. Sekoittele hieman parsoja ja anna kypsyä loppuun ilman kantta. Vesi haihtuu, voi jää.
9. Parsat ovat valmiita napakan rapsakoina, yleensä n. 4 – 5 minuuttia riittää hieman riippuen parsojen paksuudesta.
10. Nosta parsat pannulta ahventen seuraan ja pyyhkäise jälleen pannu.
11. Kiehauta 3 – 4 ruokalusikallista vettä ja lisää pannulle timjami ja valkosipuli, sekoita ja ota lämpö pois tai siirrä levyltä viereen. Voita ei ole tarkoitus sulattaa sellaisenaan, vaan vispaamalla emulgoida se vesitilkkaan.
12. Lisää ensin muutama kylmä voinokare ja ala vispaamaan siten, että voi ja alkavat yhdistyä (eli muodostuu emulsio).
13. Lisää loput kylmät voinokareet ja vispaa, kunnes kaikki on yhdistynyt.
14. Kaada tarjoiluastiaan.
15. Valele parsoja ja ahvenfileitä kastikkeella lautasilla ja purista päälle hieman tuoretta sitruunaa.
16. Nauti!

Täsmäviinisuosituksina Rieslingin ja Pinot Gris’n yhdistelmä tai pyöreän herkullinen Crémant:

Pfaff Crémant d’Alsace Blanc de Blancs Brut

Black Tie by Pfaff

(RN)

Artikkeli Paistettua ahventa, keittiömestarin parsaa ja helppo voikastike julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Mannerheim vietti sattuneesta syystä paljon aikaa Mikkelin Klubilla, jota tämänkin reseptin alkukotina pidetään. Siellä syötiin paljon Kyyveden kuhaa monin eri tavoin laitettuna ja usein Mannerheimin toiveiden mukaan. Mannerheimin kuhaksi nimetty resepti on jäänyt elämään ja se sisältää yleensä korppujauhoilla leivitettyä kuhan seläkettä, sienikastiketta ja piparjuurta. Nyt tästä ravintolamaailman klassikosta syntyy versio, jossa tuoretta, raastettua piparjuurta kuullotetaan voissa ja maustetaan sillä kevyesti korppujauhotetut kuhafileet.

Näin se käy:

Fileoi ruodottomaksi n. 42 – 50 senttinen ruokakuha. Yksi file per ruokailija. Vähän pienemmän fileen voit jättää toki kokonaiseksi, mutta esim. pienemmällä pannulla on helpompaa leikata fileet annospaloiksi. Pyörittele filepalat korppujauhoissa ja mausta valkopippurilla. Jätä odottamaan siksi aikaa, kun teet sienikastikkeen. Laita perunat kiehumaan.

Pilko tai revi sienet hieman pienemmiksi. Hienonna sipuli. Kuullota sipulia minuutti pari pannulla öljyssä ja lisää sitten sienet ja pilkottu timjami. Mausta seos suolalla, currylla ja valkopippurilla. Lisää ruokalusikallinen voita ja paista hetki siten, että saat sieniin ja sipuliin hieman väriä. Kaada sekaan valkoviini ja anna kiehahtaa puoleen. Lisää vielä ruokalusikallinen voita ja jauhot. Paista pari minuuttia ja lisää sitten vesi ja murenna mukaan liemikuutio. Kiehauta ja sekoittele tasaiseksi, anna muhia hetki. Lisää lopuksi kerma, kiehauta ja nosta kastike syrjään odottamaan (pidä lämpimänä) sillä aikaa, kun paistat kalat. Jos kastikkeesta tuli liian paksua, lisää hieman vettä tai kermaa ja jos taas liian ”ohutta”, anna hautua pieni hetki lisää. Kastike tekeytyy vielä hieman odottaessaan.

Paista korppujauhotetut kuhat voin ja öljyn seoksessa kullankeltaisiksi, n. pari minuuttia puoli hieman kuumemmalla keskilämmöllä. Jos pannu on pieni tai kalaa paljon, paista mieluummin parissa kolmessa erässä, jolloin kalat paistuvat nopeammin ja kauniimmin ja niitä on helpompi käännellä. Mausta suolalla.

Pyyhkäise pannu tai valuta tummimmat voit pois ja kuullota/hauduta raastettua piparjuurta matalalla keskilämmöllä reilussa tuoreessa voissa muutama minuutti. Sopivan ajan löydät maistamalla: maustevoi on valmista, kun piparjuuren maku muuttuu voimakkaasta leudon aromaattiseksi ja pyöreämmäksi, eikä maku ole enää raa’an pistävä. Älä polta piparjuurta liian korkealla lämmöllä.

Rakenna annokset lautasille tai juhlavasti vadille. Alle sienikastiketta, oheen perunoita ja kastikkeen päälle paistetut kuhat. Valele kalojen päälle piparjuurella maustettua voita ja koristele timjamilla. Perunoiden päälle muutama tillinoksa.

Tämä ruoka kannattaa nauttia hyvässä seurassa ja laadukkaan valko- tai roseviinin kanssa.

Vinkki: Huomaa, että tuoreen piparjuuren maku on täysin erilainen kuin piparjuuritahnan tai -säilykkeen, joissa on aivan erilainen, etikkaisempi ja teollisempi maku. Suosittelemme ehdottomasti tuoretta piparjuurta tässä yhteydessä.

(RN)

Artikkeli Marskin kuhaa julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kalapyörykkäohjeita taas on monen monta, mutta tässä on hieman erilainen ohje suoraan Italiasta. Pyörykät maistuvat antipasto-annoksena eli alkupalana tai osana cocktailpaloja kekkereissä. Ei lainkaan vaikeaa valmistaa, jos friteeraus on tuttua. Pyörykät toki voi paistaa öljyssä pannullakin tai uunissa.

Buon appetito!

Valmistus:

1. Perkaa ja fileoi säyne. Poista kylkiruodot ja nahka.
2. Keitä perunat tai käytä edellisen päivän keitettyjä perunoita. Raasta keitetyt perunat.
3. Jauha säynefileet myllyllä/ sauvasekoittimella/ blenderissä.
4. Hienonna valkosipuli, raasta sitruunan kuori ja purista suurin osa sitruunanmehusta.
5. Raasta parmesaani hienoksi raasteeksi ja hienonna persilja.
6. Sekoita muut kaikki ainekset paitsi korppujauhot ja friteerausöljy.
7. Tee pieniä pyöryköitä ja pyöritä korppujauhoissa.
8. Friteeraa pyörykät 180 asteisessa öljyssä kattilassa tai friteerauskeittimessä n. 8 minuuttia riippuen pöyryköiden koosta. Jos sinulla ei ole paistomittaria, kokeile vaalealla leivänpalalla öljyn lämpö. Kun leivänpala ruskistuu nätisti, öljy on oikean lämpöistä. Ole varovainen, ettei öljy kiehu yli, jos teet kattilassa.
9. Jos teet uunissa, paista 200 astetta n. 20 minuuttia tai pannulla n. 10-15 minuuttia.
10. Tarjoile aiolin ja tomaattibasilikatikkujen kanssa. Tomaatin päälle voi ripotella hieman suolaa , mustapippuria myllystä sekä hyvää oliiviöljyä. Tällä kertaa tomaatit ja basilika itsekasvattamia. Nam!

(KP)

Artikkeli Polpette di säyne (italialaiset kalapyörykät) julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Itsekalastettua haukea käsitellessä on tärkeää muistaa nämä seikat: papita ja verestä heti, laita saman tien kylmään, peratessa sappi ei saa mennä rikki ja fileoidessa hauen lima ei saa jäädä fileisiin. Kylmäketju kaiken a ja o!

Tämä resepti on nopea ja yksinkertainen. Hauki paistetaan tällä kertaa ilman nahkaa (voi myös paistaa nahan kanssa, jos kala on suomustettu), kastike syntyy hetkessä ja parsat uunissa haukea paistaessa. Kesäperunat kruunaavat annoksen eli tarjoa keittiömestarin kesäperunoiden https://kalaruoka.fi/reseptit/keittiomestarin-kesaperunat/ , tai muina sesonkeina keitettyjen perunoiden kanssa.

1. Perkaa ja fileoi hauki (tai käytä valmiita fileitä). Poista myös y-ruoto. Mausta suolalla (kala tarvitsee aina melko paljon suolaa) ja valkopippurilla, pyöräytä vehnäjauhoissa lautasella ja laita kylmään odottamaan.
2. Pese (tai rapsi) uudet perunat laita keittymään kesäperunaohjeen mukaan (linkki yllä).
3. Napsauta parsoista kuiva ja puinen pää (napsahtaa oikeasta kohtaa itsestään) tai voit myös leikata ne veitsellä. Kuori tarvittaessa paksut parsat (ohuet parsat ja suomalaiset parsat voi jättää kuorimatta). Raasta sitruunankuori. Asettele parsat uunipellille, valuta päälle oliiviöljy, mausta suolalla ja pippurilla. Paahda uunissa 225 astetta n.12 min. riippuen parsojen paksuudesta. Mausta raastetulla luomusitruunankuorella sekä oman maun mukaan sitruunamehulla.
4. Valmista kastike ja laita kylmään. Sipuli hienonnetaan ihan pieneksi ja kaikki ainekset sekoitetaan keskenään. Älä sekoita liian voimakkaasti, etteivät mätipallot rikkoudu. Mätiä voi myös jättää hieman koristeluun.
5. Paista haukifileitä tai paloja voissa pannulla 2-3 minuuttia kummaltakin puolen. Vältä liian kuumaa pannua, ettei voi pala.
6. Kokoa kaunis annos.

(KP)

Artikkeli Paistettua haukea, mätikastiketta ja sitruunaparsaa julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Aloita tilliöljystä, jos teet sen.

• 2 punttia tuoretta tilliä tehosekoittimeen (voi tehdä myös sauvasekoittimella) ja öljyt sekä suola mukaan. Aja hienoksi, siivilöi esim. Carita-liinan ja siivilän kanssa kulhoon. Siirrä halutessasi kastikepulloon. (säilyy jääkaapissa n. viikon)

Kasvismosaiikki

• Pilko fenkoli, punasipuli, porkkana ja paprika(tai sokeriherne) pienen pieneksi kuutioksi. Mausta sitruunamehulla, sokerilla, suolalla pippurilla ja öljyllä.
• Anna maustua (pikkelöityä) jääkaapissa sillä aikaa, kun teet muita vaiheita.

Palsternakkapyre

• Kuori palsternakat. (Jos friteeraat, veistä kuorimaveitsellä puolikkaasta palsternakasta lastua ja laita syrjään.)
• Paloittele palsternakat ja laita kiehuvaan veteen kypsymään.
• Kun palsternakat on pehmeitä, kaada vesi pois, lisää suola, voi ja kerma ja valmista pyre esim. sauvasekoittimella.

Friteerattu palsternakka

• Kuumenna 5 dl öljyä kattilassa tai rasvakeittimessä (rasvakeitin vaatii enemmän öljyä)
• Kuumenna öljy 180 asteeseen (tai kokeile pienellä leipäpalalla, jos se ruskistuu hetkessä, lämpötila on hyvä)
• Friteeraa palsternakkalastut parissa erässä ja nosta reikäkauhalla tai siivilällä talouspaperin päälle. Mausta välittömästi suolalla.

Beurre Blanc-kastike

• Hienonna shalottisipuli ja laita ne kattilaan valkoviinietikan, valkoviinin, pippurien ja veden kanssa. Keitä kasaan eli redusoi, kunnes lientä on n. 0,5 dl jäljellä. Siivilöi. Kuutioi kylmä voi ja lisää kuumaan liemeen muutamassa erässä koko ajan vispilällä vatkaten, jottei kastike ”leikkaa”. Voit halutessasi lisätä lorauksen kermaa, jos maku tuntuu liian vahvalta.

Siika

• Fileoi kala ja nypi ruodot (tunnet ne fileestä sormella)
• jos paistat nahan kanssa, suomusta kala
• huom! siika on varsin herkkä kala ja nahan poistaminen ja ilman sitä paistaminen vaatii taitoa
• Paista siikapaloja pannulla öljyssä ja voissa. Jos teet siian nahalla, pannun pitää olla kuumempi. Siika on herkkä, joten ihan pari minuuttia per puoli riittää, jottei kala kuivu.
• Mausta suolalla ja valkopippurilla.

Nostele lautaselle pyreetä, seuraavaksi kala, sitten kasvismosaiikkia, Beurre Blanc -kastike, koristele tilliöljyllä ja palsternakkalastuilla.

Artikkeli Paistettua siikaa kasvismosaiikilla ja palsternakkapyrellä julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

1. Pese perunat ja keitä ne (vaikka edellispäivänä)
2. Suomusta & suolesta siika ja leikkaa siian pää pois
3. Tee siian nahkaan pieniä viiltoja molemmin puolin
4. Mausta kala vatsaontelosta sekä nahan päältä suolalla ja pippurilla
5. Anna kalan maustua hetken.
6. Litistä perunat haarukalla pellille, kaada päälle öljy, lisää suola ja pippuri ja voi nokare.
7. Paista perunoita 225-asteen uunissa n. 15 min
8. Tee smetanakastike sekoittamalla kaikki ainekset yhteen, nosta maustumaan kylmään.
9. Valmistele sivusalaatti suikaloimalla kurkkua kuorimaveitsellä kulhoon.
10. Lämmitä paistinpannu kalalle, laita rypsiöljyä pannulle (pannu ei saa olla tulikuuma, esim. 7/9)
11. Kun pannu kuuma, nosta pannusiiat paistumaan, käännä kun toinen puoli ruskistunut (n. 4-7 min)
12. Lisää pannulle voi, anna sulaa ja valele kalat voilla.
13. Voit lisätä voihin timjamin oksia ja tai/ja valkosipulin kynnen.
14. Käännä kalat ja valele useamman kerran kalat toiseltakin puolelta.
15. Nosta kalat pois pannulta.
16. Laita pannu takaisin liedelle kuumenemaan
17. Lisää kalakastikkeen ainekset: voi, kaprikset, pilkottu lehtipersilja ja samalla kun nostat pois pannun liedeltä sitruunamehu. Sekoita kokoajan.
18. Viimeistele sivusalaatti: sekoita kurkkujen joukkoon idut ja silmusalaatti, lisää loraus öljyä ja ripaus suolaa.
19. Kokoa annos: pohjalle smetanakastiketta, siika, peruna ja salaatti rinnan.
20. Viimeistele siika ja peruna lämpimällä kapriskastikkeella.

Herkuttele!

Artikkeli Pannusiikaa ranskalaisittain & lyttypotut julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.