Nyt tehdään kesäkeitto sellaisena kuin sen kuuluu olla ja uuden sadon vihannekset saavat ranskalaisen keittiön tulitukea valkoviinistä, voista ja kermasta – ja ihan lopuksi laitetaan keittoon vielä ahvenfileitä hautumaan. Vaihtoehtoisesti voit paistaa kullekin syöjälle fileen tai kaksi suoraan lautaselle, keiton päälle, niin saat lisää näyttävyyttä.

Se, tuleeko tästä viime vuosisadan alussa suositusta ”köyhän keittiön” kotiruoasta nyt lopulta kalakeitto vai ei, ei ole olennaista. Keittoa, joka alkujaan tehtiin maitoon oman pihapuutarhan kesän ensimmäisistä vihanneksista, on myöhempinä aikoina usein tuunattu suuntaan jos johonkin, joten kokeile vapaasti, mutta anna hyvälle keitolle sen ansaitsema mahdollisuus.

Näin se käy:

Perkaa ja fileoi ahvenet ruodottomiksi. Varaa yksi iso tai pari pienempää filettä per syöjä. Pidä jääkaapissa odottamassa ja ota esille, kun keittokattilakin nousee liedelle.

Pese varhaisperunat (kuorta saa ja tietenkin pitää jäädä) ja puolita ainakin isoimmat. Ihan pienet voi jättää kokonaisiksi, mutta perusidea on, että vihannesten koolla ja keittoajalla hallitaan optimaalista rakennetta, sillä tätä keittoa ei keitellä yhtään kauempaa kuin tarvitaan – ja osassa vihanneksia sopii olla pientä purutuntumaa. Pilko nippuporkkanat puolen sentin kolikoiksi, kukkakaali peukalonpään kokoisiksi nupuiksi, nippusipulin alaosat muutamaan osaan (säästä ja hienonna vihreät varsiosat viimeistelyyn ja koristelyyn) ja fenkolin varret muutaman millin siivuiksi. Kuori herneenpalot valmiiksi, mutta herneet lisätään ihan viimeisenä, juuri ennen ennen ahvenfileitä.

Kuullota perunoita ja porkkanoita pari kolme minuuttia kattilassa öljyssä. Mausta mustapippurilla ja suolalla. Lisää sitten nokare voita ja ronski lorotus valkoviiniä. Anna kiehahtaa, keittyä noin puoleen ja lisää sitten kukkakaali, sipuli ja fenkoli sekä kasvisliemikuutio ja laakerinlehti. Sekoittele hetki ja lisää sitten vesi. Keitä keskilämmöllä pari minuuttia ja lisää kerma. Kiehauta.

Tarkista vihannesten kypsyys: perunat ja porkkanat juuri ja juuri kypsiä tai vähän alle ja muissa vihanneksissa hieman purutuntumaa. Lisää tällöin herneet, reilu voikimpale ja tarvittaessa vielä loraus vettä, jotta kasvisten päälle jää muutama sentti ”vapaata” lientä, johon ahvenfileet sopivat hautumaan. Sekoita ja tarkista samalla maut. Lisää tarvittaessa hieman suolaa.

Mausta kala suolalla ja mustapippurilla. Laske ahvenfileet kokonaisina päällimmäisiksi liemeen kypsymään siten, ettet sekoittele kalaa rikki. Ahvenen fileet kypsyvät kahdessa kolmessa minuutissa kuumassa liemessä. Koristele vielä fenkolin tillimäisillä osilla, sipulinvarsilla ja nosta pöytään. Nauti mallaslimpun, saaristolaisleivän tai paahdetun ruisleivän kanssa.

Vinkki 1: Jos ei saatavilla ole tuoreita herneitä, niin ne voi korvata tuoreena pakastetuilla kotimaisilla herneillä ja lisätään keittoon minuuttia aikaisemmin kuin tuoreet. Älä missään tapauksessa käytä säilykeherneitä. Myöskään muut vihannekset eivät ole korvattavissa pakasteilla – vain herne on riittävän laadukas ”tuorepakasteena”.

Vinkki 2: Jos saat katiskasta tai ongella tukun pikkuahvenia, niin voit käyttää ne myös tässä keitossa. Nylje ahvenet ja lisää ne keittoon hautumaan lopuksi, kuten fileiden kanssa.

(RN)

Artikkeli Ahven-kesäkeitto julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tee näin:

1. Käsittele kala perhostyyliin: Avaa siika vatsapuolelta terävällä veitsellä selkärangan molemmin puolin niin, että kala levittäytyy kauniisti auki, mutta nahka pysyy ehjänä. Kalan voi avata myös selkäpuolelta, jolloin ohuella ja joustavalla filetillä viilletään fileet irti kylkiruotojen päältä.

2. Poista ruodot: Viillä kylkiruodot varovasti irti, vatsarasvat kannattaa jättää paikoilleen tuomaan mehevyyttä. Käytä ruotopihtejä ja nypi vielä pystyruodotkin pois lihan keskeltä. Näin saat helppoa nautittavaa.

3. Mausta kala: Ripottele siian pintaan tasaisesti merisuolaa. Voit kokeilla myös raastettua sitruunankuorta tai hienonnettuja yrttejä. Anna maustua 15–20 minuuttia tai sen aikaa, kun valmistelet kasvikset.

4. Valmistele kasvikset: Aseta muotoon rypistelty leivinpaperi leikkuulaudalle ja valuta reilusti öljyä. Pilko kasvikset ja asettele ne paperin päälle. Lisää päälle loraus öljyä, rouhittua pippuria ja suolaa sekä halutessasi voinokareita. Voit myös maustaa esim. tuoreella timjamilla. Purista päälle sitruunan tai limen mehua. Perunoiden kannattaa olla esikypsennettyjä, muut kasvikset (paitsi juurekset) valmistuvat kyllä ohuiksi leikattuina samalla kun kalakin kypsyy.

5. Savustus: Lisää savustimeen (leppä)savulastuja ja halutessasi pari sokeripalaa värin antamiseksi. Kun savua alkaa muodostua, päästä kitkerimmät ensisavut ulos ja nosta kala ja kasvikset vasta sitten savustimeen.

6. Kypsennys: Savusta kohtuullisella lämmöllä, kunnes kala on kypsää ja mehevää ja kasvikset ovat saaneet väriä ja savua, mutta säilyttäneet napakkuutensa. Ohut kala on kyllä kypsää, kun se näyttää kauniin kullanruskealta. Savustimesta riippuen n. 20 – 25 minuuttia on hyvä arvio. Pidä kasvikset alimpana lähellä lämmönlähdettä ja kala ylempänä, jolloin kalasta mahdollisesti valuvat nesteet vielä maustavat kasviksia.

7. Tarjoile: Nosta kokonaisuus heti tarjolle suoraan kypsennyspaperin päällä. Koristele juhlapöytään tuoreilla yrteillä tai kastikkeilla, mutta leirinuotiolla voit napostella kaiken vaikka suoraan lankun päältä.

Vinkki! Pehmeä- ja herkkälihainen siika on helpoin käsitellä mahdollisimman tuoreena. Pakasteesta sulatettu tai jo useamman päivän ikäinen alkaa pehmetä, jolloin todella terävät veitset ovat tarpeen. Voit kokeilla tätä ”perhostekniikkaa” myös muilla kaloilla, esim. ahven ja kuha on helppo valmistella samoin.

Vinkki! Jos epäilet, että savustimesi lämpötila on hallitsematon ja raju, niin avaa kantta välillä tai pidä se rakosellaan. Lisäksi voit liemisuolata kalaa puolisen tuntia 5% suolaliemessä (hieman rauhallisempi suolaantuminen, kuin 10% liemessä), sitten kuivata kalan pinnan ja lisätä haluamasi mausteet.

Jos suomustat nahan ennen perhoseksi avaamista, voit kypsentää rapeanahkaista kalaa myös grillissä, muurikassa tai leirinuotion loimussa.

(RN)

Artikkeli Savustettu siika perhostyylillä ja savukasviksia paperissa julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Videon tekemisestä löydät meidän sosiaalisen median tileiltä: Facebook I Instagram

Tee näin:

1. Suomusta kirjolohi kevyesti. Fileoi kirjolohi kahdeksi tasaiseksi fileeksi. Nypi ruodot. Leikkaa paksummasta pääpuolesta tasamittaiset palat. Jätä suomustettu nahka paikoilleen pääpaloissa, sillä se suojaa rullaa grillissä. Leikkaa pyrstöpuolen ohuemmat palat nahattomiksi.
2. Mausta fileiden lihapuoli suolalla ja mustapippurilla.
3. Aseta fileet päällekkäin (lihapuolet vastakkain) – väliin tulevat nahattomat pyrstöpalat. Sido rulla napakasti paistinarulla (teurastajansolmuilla) noin 2–3 cm välein.
4. Tee veitsellä viiltoja nahkaan narujen väliin, jotta lämpö ja maku pääsevät sisään. Voitele rullan pinta BBQ-kastikkeella ja ripottele päälle reilusti BBQ-rubia.
5. Lämmitä pellettigrilli 100 – 105°C asteeseen. Käytä ”Super Smoke” -asetusta, jos mahdollista. Työnnä paistomittari rullan paksuimpaan kohtaan.
6. Kypsennä/savusta rullaa matalassa lämmössä 1 – 2 tuntia
7. Nosta grillin lämpötila 185 asteeseen ja paista, kunnes sisälämpötila saavuttaa 55 (jos rullassa on nahka) ja pinta on rapea. Jos teet rullan ilman nahkaa, tähtää noin 52 – 53 sisälämpöön. Hyvin matalassa lämmössä voit halutessasi kypsentää rullaa pidempäänkin, kunnes sisälämpö on 60-65 astetta. Hyvin hidas kypsyminen ja nahka päällä takaa sen, että näinkin kypsä rulla on vielä mehevä.
8. Anna rullan vetäytyä hetki ennen narujen poistamista ja viipalointia. Tarjoile heti ja nauti savun aromista!

Vinkki: Voit pyytää kalakauppiasta fileoimaan ja suomustamaan kalan valmiiksi, jolloin sinulle jää vain maustaminen ja sitominen! Lisukkeiksi sopivat grillatut vihannekset, uuniperunat tai lohkot – tai vaikka kermaperunat, jotka voit valmistaa samalla pitkällä kypsennyksellä. Voit myös valella rullaa kypsennyksen aikana bbq-kastikkeella.

Artikkeli BBQ-kirjolohipaisti julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tämä resepti leikittelee vastakohdilla ja nostaa summan suuremmaksi kuin sen osat. Mateenmaksan kermainen rakenne saa rapean rouskuvan leivityksen ja perinteisen wienerleikkeen lisukkeet sitruuna ja anjovis, tässä makea silli, sekä kapris tuovat muhkeaan runsauteen tasapainottavaa hapokkuutta. Tämä on osoitus siitä, miten perinteinen ”hukkaosa” nousee lautasen kirkkaimmaksi tähdeksi, kun palaset ovat kohdillaan.

Perinteisesti mateen maksat on lisätty madekeittoon tai muhennokseen, mutta tämä on toisenlainen lähestymistapa. Voit myös savustaa maksat – se on herkullista. Wieniläinen ”aito” leike on tietysti alun perin vasikkaa, eikä sen koristeissakaan tainnut olla anjovista (vaan se lienee ns. skandinaavinen tyyli), joten wienerleikkeeksi tätä ei voi kutsua – siksi ”à la wienerschnitzel”.

Voit kokeilla myös muiden kalojen maksoilla.

Tee näin:

1. Huuhtele maksat jääkylmässä vedessä ja anna levätä jäävedessä puolisen tuntia. Upota sitten 10% suolaliemeen vartiksi tai anna kuivasuolaantua vastaava aika. Taputtele hellästi paperilla kuivaksi ennen kuin aloitat leivityksen.
2. Puhdista maksat varovaisesti isommista verisuonista ja näkyvistä kalvoista
3. Valmistele ”leivitysasema”: lautanen vehnäjauhoja, kulho rikki vispattua kananmunaa ja lautanen pankojauhoja.
4. Pyörittele maksat ensin vehnäjauhoissa ja taputtele ylimääräiset pois – tämä varmistaa, että leivitys pysyy kiinni.
5. Kasta viipaleet kananmunaan ja sen jälkeen panko-jauhoihin, painellen kevyesti, jotta saat kattavan ja tasaisen pinnan.
6. Kuumenna pannulla runsas määrä neutraalia kasviöljyä (perinteisesti leikkeet lähes kelluvat rasvassa paistovaiheessa). Paista leikkeitä keskilämmöllä, kunnes panko on muuttunut kauniin kullanruskeaksi ja rapeaksi.
7. Kun pinta on rapea, lisää pannulle reilu nokare voita. Anna voin kuohua ja lusikoi voita leikkeiden päälle (ransk. arrosé), mikä tuo viimeisen silauksen niin makuun kuin rapeuteenkin.
8. Mausta schnitzelit suolalla ja vastajauhetulla musta- tai valkopippurilla.
9. Nosta vielä vuokaan ja laita 130-asteiseen uuniin 10 minuutiksi – näin maksat ovat varmasti kypsiä, mutta et tule polttaneeksi pankojauhoja pannulla liian pitkään paistaessa.
10. Tarjoile heti rapeuden varmistamiseksi. Klassinen sitruunasiivu, lusikallinen kapriksia ja makean sillin pala tai anjovis on klassinen kombinaatio – ja vielä hieman hienonnettua tilliä tai persiljaa kruunuksi.
11. Juomaksi sopii erinomaisesti raikas, hapokas valkoviini (kuten riesling, albarinho tai muscat) tai perinteinen laadukas pilsner.

(RN)

Artikkeli Mateen maksaa à la wienerschnitzel julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Resepti on saanut nimensä Tukholman Operakällaren -ravintolasta, joka nousi uuteen loistoonsa 50 – 60-luvulla Tore Wretmanin, ruotsalaisen ja skandinaavisen keittiön suuren nimen, johdolla ja moni kalaruokien tunnettu klassikko on sieltä kotoisin.

Ja samalla, koska oopperakellarin silakat ansaitsevat parasta, mutta yksinkertaista oheensa, niin perunamuusi à la Escoffier (ranskalaisen keittiön ikoni) sopii kuvaan, tai siis tarkemmin sanoen lautaselle.

Tee näin – silakat:

1. Leikkaa fileistä (halutessasi) selkäevät pois
2. Taputtele fileitä hieman kuivemmaksi esim. keittiöliinalla tms.
3. Vatkaa keltuaiset, kerma ja sinappi sekaisin, mausta seos pippurilla
4. Laita silakkafileet marinadiin ja sekoita, anna tekeytyä vähintään tunti pari tai yön yli
5. Valuta, taita fileet takaisin kalan muotoon ja pyörittele ruisjauhoissa (Huom! Tee muusi valmiiksi, ennen kuin paistat kalat)
6. Ravistele liiemmät jauhot pois ja paista aluksi neutraalissa kasviöljyssä keskilämmöllä (ruisjauho palaa liian kuumassa)
7. Kun kalojen pinta alkaa näyttää jo hieman kauniin kullankeltaiselta ja rapealta (esim. 2-3 minuuttia per puoli), lisää muutama voinokare ja viimeistele paistaminen sekä mausta lopuksi suolalla
8. Nosta kalat heti valmistuttuaan lautasille, jossa perunamuusi ja muut lisukkeet jo odottavat – näin saat rapeimman mahdollisen kokemuksen (jos kalat odottavat pannulla, rapeus alkaa kadota)
9. Nauti kylmän oluen tai rapean valkoviinin kanssa, snapsikin alkuun sopii skandinaavisen tunnelmaan – tai vichy

Tee näin – perunamuusi:

1. Kuori valitsemasi jauhoiset muusiperunat (muusi on yhtä hyvää kuin perunoiden laatu, niissä on eroja) ja lohko vähän pienemmäksi
2. Huuhtele kylmällä vedellä (voit tehdä tämän jo edellisenä iltana valmiiksi ja pitää lohkot jääkaapissa vedessä)
3. Keitä n. 20-25 minuuttia tai kunnes reilusti kypsää, mutta ei tarvitse olla täysin hajoavaa
4. Murskaa lohkot kevyesti esim. survimella ja sulata sillä aikaa voi – on olennaista, että voi lisätään perunamurkaan ensin
5. Valuta kuumahko voi mukaan ja jatka survimella työstämistä, kunnes muusi on suhteellisen sileää
6. Lisää sitten hieman maitoa (tai kermaa) sekä suola, sekoita ja tarkista rakenne – lisää maitoa hieman, jos haluat muusista löysempää tai silkkisempää (muusin kokonaisrakenne on kiinni perunalajikkeesta ja työstämisen määrästä)
7. Muusia ei kannata ylivatkata tai työstää koneella, se yleensä tekee siitä vain ”liisterimpää” – salaisuus on mahdollisimman vähässä työstämisessä, voin lisäämisessa ensin ja hyvässä perunalajikkeessa

Oheen sopivat mauste- tai suolakurkkulohkot, pikkelöity punajuuri tai ruotsalaiseen tyyliin sokeroidut puolukat – sekä tietysti reilu tilli sekä sitruunanlohkot.

Vinkki: voit kokeilla myös oopperakellarin muikkuja tai norsseja! Ja jos haluat hieman ruotsalaisemman, makeamman makumaailman, niin käytä marinadin sinappina jotain makeampaa sinappia ja hieman reilummin.

(RN)

Artikkeli Oopperakellarin silakat ja paras perunamuusi julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Näin ne syntyvät:

1. keitä marinadi kattilassa 10 min ja anna jäähtyä hieman
2. levitä voipaperille ruodottomat silakkafileet nahkapuoli alaspäin
3. ripottele fileille suolaa
4. valele fileet makealla sinapilla
5. ripottele päälle tilliä
6. rullaa fileet pystyyn tai vaakaan uunivuokaan
7. kaada marinadi uunivuokaan silakoiden päälle
8. paista silakoita uunissa 20 minuuttia.
9. jos aiot syödä rullat myöhemmin kylmänä, jäähdytä ne nopeasti – parantaa säilyvyyttä.
10. koristele ennen tarjoilua tillisilpulla tai ruohosipulisilpulla.

Rullat voit syödä lämpimänä perunamuusin kera tai sitten jäähdytettynä vaikka jouluaaton kylmän kalapöydän antimena. Herkuttele!

Testaa arjessa myös tätä herkkuversiota perinteisest silakkalaatikosta.

Artikkeli Äidin sinappiset silakkarullat julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kastikkeeksi helppo, herkullisen pikantti suolakurkkumajoneesi, jossa korianteri ja lime tuovat sopivasti terää kokonaisuuteen (toki ”korianteriallergikot” voivat korvata alkuperäisen yrtin lehtipersiljalla tai vaikka thaibasilikalla ja lopputulos toimii silti). Kuhan sijaan voit käyttää esim. haukea tai ahventa ja toki myös lahnaa, särkeä tai suutaria erilaisin yhdistelmin.

Tee jokseenkin näin:

1. Pikamarinoi ensin punasipuli: leikkaa sipuli renkaiksi ja lorauta päälle pikkelöintilientä. Hyppysellinen suolaa ja rouhaisu mustapippuria, jos haluat. Sekoita ja laita kylmään odottamaan.
2. Tee suolakurkkumajoneesi: hienonna suolakurkku melko pieneksi, hienonna korianteri (korvaa lehtipersiljalla halutessasi) ja sekoita majoneesiin. Raasta mukaan limen kuori ja purista mehu. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita ja laita kylmään odottamaan.
3. Jauha kalat (mielellään vain kerran, jotta rakenteesta ei tule liian hieno). Lisää kananmuna ja raasta sitruunan kuori mukaan (ei mehua). Lisää suola ja rouhaise mustapippuria. Sekoita sen aikaa, että rakenne ns. ottaa kiinni, jonka tunnistat massan muuttumisesta kimmoisan kiinteäksi. Älä vatkaa tai vaivaa – tarkoitus on tehdä burgerpihvejä, eikä ”kalapihvejä”.
4. Murskaa esim. leivinpaperin päälle työpöydälle puolet muroista ja ripottele puolet mausteseoksesta. Muotoile kalamassasta sopivan kokoisia, n. sentin paksuisia pihvejä. Reseptin määrillä syntyy 6 vähän isompaa tai 8 vähän pienempää pihviä.
5. Asettele pihvit muromurskan ja mausteiden päälle ja murskaa ja ripottele loput muroista ja mausteseoksesta pihvien päälle. Painele kevyesti, että kaikki tarttuu pihveihin.
6. Lämmitä grillin parila kuumaksi, n. 200 astetta ja paista pihvit reilussä öljyssä (älä käytä tässä voita, sillä se palaa helposti ja muut maut eivät tue voin käyttöä tällä kertaa).
7. Käännä pihvit, kun ensimmäisellä puolella on nätti väri ja pinta on rapea (loppurapeus syntyy kun pihvit asettuvat hetken). Paista samoin toiselta puolelta. Arviolta n. 3-4 minuuttia per puoli, jos lämpö pysyy tasaisen korkeana.
8. Nosta pihvit ilmavasti väljään astiaan – älä käytä kantta, sillä kuumuudesta syntyvä höyry ja kosteus pilaa rapeuden nopeasti.
9. Laita sämpylät vielä hetkeksi lämpeämään parilalla tai pyöräytä hetki mikrossa kuumaksi (näppärä ja nopea kikka pehmoisille sämpylöille).
10. Kasaa burgerit: pohjaan ja kanteen ruokalusikalliset kurkkumajoneesia. Päälle pihvi. Sitten hieman perusmajoneesia ja hieman hienonnettua kevät- tai ruohosipulia. Muutama ohut suola- tai maustekurkkusiivu ja marinoitua punasipulia maun mukaan. Puristele päälle kuoriraasteeksi käytetyn sitruunan mehua. Nauti heti.

Oheen valitsemasi lisuke; ranskalaiset, lohkoperunat tai vaikka rapsakka vihersalaatti.

(RN)

Artikkeli Rapeat kalaburgerit julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Ravunkuoret muuten kannattaa kerätä juhlien jäljiltä saman tien isoon kattilaan ja laittaa hautumaan liemeksi (tai yön yli kylmässä säilytettynä seuraavana päivänä). Lientä voi sitten vielä keittää hieman ns. kasaan, jäähdyttää ja pakastaa vaikka jääpalamuoteissa, niin saat nopeasti käytettäviä makupommeja arkisiin kalakeittoihin tai pastoihin. Tällä kertaa tehdään liemipohjasta suoraan pastan kastike.

Ohje ja määrät ovat summittaisia, koska idea on, että käytät ja hyödynnät sitä, mitä tarjolla sattuu olemaan.

Tee näin:

1. Perkaa kuorista summittaisesti vielä mahdollisesti irtoavat lihat tai jos rapuja jäi yli, niin perkaa lihat tätä pastaa varten. Hätätilassa (huom, hätätilassa) voit katsoa, löytyykö pakastelokerosta joku puolikas avattu pussi katkarapuja.
2. Peitä ravunkuoret kylmällä vedellä (n. pari senttiä kuorien yläpuolelle) ja nosta hiljalleen kiehumaan. Lisää sitten esim. sipulinlohko tai vaikka pala fenkolia tai porkkanaa. Muutama mauste- tai muu pippuri ja vaikka laakerinlehti. Hauduta ja anna pulppuilla puolisen tuntia.
3. Lisää vasta loppuvaiheessa yrtit (jos on), esim. tillin- tai persiljan oksia ja vaikka valkosipulin kynsi. Sekoita ja anna pulppuilla vielä 10 minuuttia.
4. Laita pastavesi kiehumaan ja pastat kypsymään (tässä sattui olemaan puoli pakettia spagettia kaapissa)
5. Valuta liemi lävikön läpi laakeaan pannuun tai kasariin ja anna kiehua keskilämmöllä kasaan sen aikaa, kun pasta kypsyy. Nyt voit antaa kuorien mennä bioastiaan.
6. Hiljalleen kiehuvaan liemeen voit hienontaa vaikka puolikkaan sipulin, pätkän kesäkurpitsaa, palan palsternakkaa tai kulman selleriä – tai varren lehtiselleriä.
7. Voit lisätä kasaan keittyneeseen liemeen vielä vaikka avatun smetanapurkin puolikkaan, ruokakermaa, kaurakermaa tai -fraichea ja kiehauttaa paksummaksi. Tai suurustaa kastiketta ruokalusikallisella vesitilkkaan sekoitettua maizenaa. Voit myös vispata mukaan muutamia kylmiä voinokareita tai vaikka reilun lorauksen oliiviöljyä (usko tai älä, mutta kastike hieman suurustuu näinkin). Mausta vasta nyt suolalla ja rouhaisulla pippuria.
8. Lisää sitten hienonnetut tai riivityt ravunlihat, sekoita ja nostele mukaan pannulle spagetit, joissa tulisi vielä tässä vaiheessa olla hieman purutuntumaa. Pulpauta ja lisää mukaan kauhallinen pastan keitinvettä, jos spagetti imaisi kaiken kastikkeen itseensä liiankin tiukasti.
9. Tarkista suolan määrä, nosta koko pannu pöytään ja koristele jollakin yrtinoksalla tai ravunpyrstöllä – tai vaan lorauksella oliiviöljyä.
10. Nauti ja pohdi samalla, pitäisikö ensi kerralla tehdä ravunkuorista rapuvoita?

(RN)

Artikkeli Rapupasta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Ja välimeren seudulla myös paistetut pikkukalat löytyvät lähes jokaisesta ruokakulttuurista, ainakin Espanjasta, Ranskasta, Italiasta ja Kreikasta kuin myös idempää. Oli kyseessä sitten boquerones fritas, pesci fritti tai gavros tiganitos rantabulevardin ravintolan terassilla, niin sama asia. Välimerellä kaloina käytetään yleensä sardiinia tai sardellia (anchovy), mutta meillä täällä pohjolassa on vähintään yhtä hyvät, ellei paremmat pikkukalat: muikku, silakka ja kuore.

Kesällä homma käy kuin tanssi muurikalla tai grillin parilalla ja talvikaudella voit tehdä makumatkan ihan paistinpannulla.

Toimi näin – tsatsiki:

1. Leikkaa kurkku pitkittäin halki neljään osaan ja viillä pois vetinen siemenosa.
2. Raasta kurkku reilusti, suolaa kevyesti lävikköön ja jätä valumaan hetkeksi.
3. Raasta tai purista valkosipuli ja sekoita jugurttiin. Valkosipulin määrä on makuasia, mutta tähän sopii kyllä oikein runsas valkosipuli.
4. Painele kurkkuraasteesta enimmät nesteet ja lisää nekin jugurtin sekaan, sekoita hyvin.
5. Anna maustua ja tekeytyä hetki, maista sitten ja tarkista suola. Ehkä pari rouhaisua mustapippuria (valinnaista).
6. Yksinkertaisimmillaan tsatsiki on tässä, mutta kaikki seuraava on valinnaista ja voit maustaa tai koristella seuraavasti: rouhittu musta- tai valkopippuri, hienonnettu tilli, oregano tai minttu (mieluiten tuore, mutta kuivattukin käy), hunaja tai reilu loraus (kreikkalaista) oliiviöljyä. Myös sitruunan mehu ja raastettu kuori toimii.

Mielestäni tsatsiki on parhaimmillaan tunnin parin sisällä valmistamisesta ”tuoreena”, mutta toimii erinomaisesti myös seuraavana päivänä jääkaapissa säilytettynä. Valkosipulin maku on tosin erilainen seuraavana päivänä..

Toimi näin – paistetut pikkukalat:

1. Kuivaa pikkukaloja kevyesti vaikka talouspaperilla painelemalla
2. Korppujauhota kevyesti. Käy helposti joko laakeassa astiassa tai pussin sisällä ravistelemalla.
3. Kuumenna pannu, lisää paistoöljy ja nokare voita (voi on valinnainen, mutta auttaa ruskistumisessa).
4. Lisää jauhotetut pikkukalat pannulle sopivan pienissä erissä ja anna paistua rapean ruskeiksi. Aika riippuu lämmöstä, kaloista ja jauhoista, joten tämä pitää tehdä ns. silmällä.
5. Mausta suolalla ja halutessasi rouhitulla musta- tai valkopippurilla.
6. Siirrä tarjoiluastiaan ja paista seuraava erä.
7. Tarjoile heti tsatsikin kanssa, kun kaikki on paistettu.

Koristele tai mausta halutessasi esim. ruohosipulilla (tai tillillä). Kokeile myös tuoretta oreganoa. Oheen vielä limen tai sitruunan lohkoja ja rapean raikasta välimeren seudun valko- tai roséviiniä.

(RN)

Artikkeli Tsatsiki & paistetut pikkukalat julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Nyt grillataan mökillä (tai takapihalla) sekä esipaistetut patongit että ahvenfileet ja täytetään leipä lisäksi pikkelöidyillä kesävihanneksilla.

Tee näin

1. Laita grilli lämpeämään
2. Siivuta ja pikapikkelöi veget, voit lorauttaa mukaan myös hieman öljyä ja maustaa suolalla ja mustapippurilla
3. Paista patongit grillissä suurinpiirtein pakkauksen ohjeen mukaan rapeapintaisiksi (itse grillasimme noin 175 – 185 asteessa n. 15 minuuttia)
4. Valele patongit oliiviöljyllä ja ripottele päälle sormisuolaa – pidä lämpiminä
5. Paista ruodottomat ahvenfileet parilalla oliiviöljyssä ja mausta reilusti – myös suolalla
6. Halkaise patongit ja voitele reilusti hyvällä majoneesilla
7. Täytä pikkelöidyillä vihanneksilla
8. Nosta ahvenet päällimmäisiksi
9. Koristele hienonnetulla tillillä
10. Raasta päälle limen kuorta ja purista limen mehua
11. Kääri tiukasti voipaperiin ja leikkaa puoliksi
12. Syö heti kuumana tai vaikka myöhemmin hieman jäähtyneenä – toimii silti!

Voit myös leipoa ja paistaa patongit alusta asti grillissä, jos haluat. Tai käytä kaupan tuoretta patonkia. Paras patonki aitoon po’boyhin on rapea pinnalta ja pumpulinpehmeä sisältä.

(RN)

Artikkeli Grillatut ahvenpatongit – Archipelago perch po’boys julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.