Tee näin:

1. Käsittele kala perhostyyliin: Avaa siika vatsapuolelta terävällä veitsellä selkärangan molemmin puolin niin, että kala levittäytyy kauniisti auki, mutta nahka pysyy ehjänä. Kalan voi avata myös selkäpuolelta, jolloin ohuella ja joustavalla filetillä viilletään fileet irti kylkiruotojen päältä.

2. Poista ruodot: Viillä kylkiruodot varovasti irti, vatsarasvat kannattaa jättää paikoilleen tuomaan mehevyyttä. Käytä ruotopihtejä ja nypi vielä pystyruodotkin pois lihan keskeltä. Näin saat helppoa nautittavaa.

3. Mausta kala: Ripottele siian pintaan tasaisesti merisuolaa. Voit kokeilla myös raastettua sitruunankuorta tai hienonnettuja yrttejä. Anna maustua 15–20 minuuttia tai sen aikaa, kun valmistelet kasvikset.

4. Valmistele kasvikset: Aseta muotoon rypistelty leivinpaperi leikkuulaudalle ja valuta reilusti öljyä. Pilko kasvikset ja asettele ne paperin päälle. Lisää päälle loraus öljyä, rouhittua pippuria ja suolaa sekä halutessasi voinokareita. Voit myös maustaa esim. tuoreella timjamilla. Purista päälle sitruunan tai limen mehua. Perunoiden kannattaa olla esikypsennettyjä, muut kasvikset (paitsi juurekset) valmistuvat kyllä ohuiksi leikattuina samalla kun kalakin kypsyy.

5. Savustus: Lisää savustimeen (leppä)savulastuja ja halutessasi pari sokeripalaa värin antamiseksi. Kun savua alkaa muodostua, päästä kitkerimmät ensisavut ulos ja nosta kala ja kasvikset vasta sitten savustimeen.

6. Kypsennys: Savusta kohtuullisella lämmöllä, kunnes kala on kypsää ja mehevää ja kasvikset ovat saaneet väriä ja savua, mutta säilyttäneet napakkuutensa. Ohut kala on kyllä kypsää, kun se näyttää kauniin kullanruskealta. Savustimesta riippuen n. 20 – 25 minuuttia on hyvä arvio. Pidä kasvikset alimpana lähellä lämmönlähdettä ja kala ylempänä, jolloin kalasta mahdollisesti valuvat nesteet vielä maustavat kasviksia.

7. Tarjoile: Nosta kokonaisuus heti tarjolle suoraan kypsennyspaperin päällä. Koristele juhlapöytään tuoreilla yrteillä tai kastikkeilla, mutta leirinuotiolla voit napostella kaiken vaikka suoraan lankun päältä.

Vinkki! Pehmeä- ja herkkälihainen siika on helpoin käsitellä mahdollisimman tuoreena. Pakasteesta sulatettu tai jo useamman päivän ikäinen alkaa pehmetä, jolloin todella terävät veitset ovat tarpeen. Voit kokeilla tätä ”perhostekniikkaa” myös muilla kaloilla, esim. ahven ja kuha on helppo valmistella samoin.

Vinkki! Jos epäilet, että savustimesi lämpötila on hallitsematon ja raju, niin avaa kantta välillä tai pidä se rakosellaan. Lisäksi voit liemisuolata kalaa puolisen tuntia 5% suolaliemessä (hieman rauhallisempi suolaantuminen, kuin 10% liemessä), sitten kuivata kalan pinnan ja lisätä haluamasi mausteet.

Jos suomustat nahan ennen perhoseksi avaamista, voit kypsentää rapeanahkaista kalaa myös grillissä, muurikassa tai leirinuotion loimussa.

(RN)

Artikkeli Savustettu siika perhostyylillä ja savukasviksia paperissa julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Videon tekemisestä löydät meidän sosiaalisen median tileiltä: Facebook I Instagram

Tee näin:

1. Suomusta kirjolohi kevyesti. Fileoi kirjolohi kahdeksi tasaiseksi fileeksi. Nypi ruodot. Leikkaa paksummasta pääpuolesta tasamittaiset palat. Jätä suomustettu nahka paikoilleen pääpaloissa, sillä se suojaa rullaa grillissä. Leikkaa pyrstöpuolen ohuemmat palat nahattomiksi.
2. Mausta fileiden lihapuoli suolalla ja mustapippurilla.
3. Aseta fileet päällekkäin (lihapuolet vastakkain) – väliin tulevat nahattomat pyrstöpalat. Sido rulla napakasti paistinarulla (teurastajansolmuilla) noin 2–3 cm välein.
4. Tee veitsellä viiltoja nahkaan narujen väliin, jotta lämpö ja maku pääsevät sisään. Voitele rullan pinta BBQ-kastikkeella ja ripottele päälle reilusti BBQ-rubia.
5. Lämmitä pellettigrilli 100 – 105°C asteeseen. Käytä ”Super Smoke” -asetusta, jos mahdollista. Työnnä paistomittari rullan paksuimpaan kohtaan.
6. Kypsennä/savusta rullaa matalassa lämmössä 1 – 2 tuntia
7. Nosta grillin lämpötila 185 asteeseen ja paista, kunnes sisälämpötila saavuttaa 55 (jos rullassa on nahka) ja pinta on rapea. Jos teet rullan ilman nahkaa, tähtää noin 52 – 53 sisälämpöön. Hyvin matalassa lämmössä voit halutessasi kypsentää rullaa pidempäänkin, kunnes sisälämpö on 60-65 astetta. Hyvin hidas kypsyminen ja nahka päällä takaa sen, että näinkin kypsä rulla on vielä mehevä.
8. Anna rullan vetäytyä hetki ennen narujen poistamista ja viipalointia. Tarjoile heti ja nauti savun aromista!

Vinkki: Voit pyytää kalakauppiasta fileoimaan ja suomustamaan kalan valmiiksi, jolloin sinulle jää vain maustaminen ja sitominen! Lisukkeiksi sopivat grillatut vihannekset, uuniperunat tai lohkot – tai vaikka kermaperunat, jotka voit valmistaa samalla pitkällä kypsennyksellä. Voit myös valella rullaa kypsennyksen aikana bbq-kastikkeella.

Artikkeli BBQ-kirjolohipaisti julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kokeile blinipannukakkua! Periaatteessa voit tehdä vaikka ihan tavallisen, makean, vehnäjauhoihin perustuvan pannarin, mutta jos haluat vähän hapokkaamman ja ”aidomman” oloisen makumaailman, niin voit kokeilla tätä versiota, jossa hapokkuutta tuo nesteenä käytetty olut ja pientä tummuutta tattarijauhot vehnäjauhojen ohessa. Toki voit tehdä myös kaikkien (blini)taiteen sääntöjen mukaisen yön yli hapatetun, oikean blinitaikinan ja mutta sitten paistatkin sen pellillä pannukakuksi.

Tee näin:

1. Sekoita kaikki kuivat ainekset keskenään.
2. Lisää kananmunat, maito ja smetana ja sekoita.
3. Anna tekeytyä 5 – 10 minuuttia (valmistele muuta sillä aikaa). Esilämmitä uuni n. 200 – 220 asteeseen.
4. Lisää olut taikinaan hellästi käännellen, ettei kaikki hiilidioksidi karkaa tässä kohtaa. Älä vatkaa.
5. Aseta leivinpaperi syvälle paistopellille ja taittele reunat ylös. Laita puolet voista (100g) pellille ja pelti uuniin. Anna voin sulaa ja paistua kuohuvaksi, mutta älä polta (kannattaa vahtia). Sulata toinen voierä esim. mikrossa.
6. Ota pelti uunista ja kaada taikina pellille paistuneen voin päälle.
7. Paista uunissa kiertoilmalla n. 10 – 15 minuttia tai kunnes kauniin rusehtavaa, ota sitten nopeasti uunista hetkeksi ulos, valele voisulalla ja paista loppuun, n. 10 – 15 minuuttia tai kunnes valmiin näköinen (älä polta liian tummaksi).
8. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi (tai kylmäksi, jos teet loppuun seuraavana päivänä).
9. Leikkaa sopiviksi pikkupaloiksi (tilanteesta riippuen), esim. 4×4 cm tms., sopivan laudan, tarjoiluastian tms. päällä.
10. Asettele haluamasi täytteet ja koristeet palojen päälle. Voit vilkuilla mallia videoltamme.
11. Erinomaisia yhdistelmiä ovat muutenkin blinien kanssa käytettävät mädit ja hienoksi leikattu sipuli, mutta kannattaa ehdottomasti kokeilla myös smetanaa, suolakurkkua ja hunajaa.

Voit tämän taikinan sijaan tehdä myös aivan tavallisen pannaritaikinan tai ”virallisemman” ja perinteisen, yön yli kuplineen blinitaikinan ja sitten vain paistat sen pellillä – toimii myös!

(RN)

Artikkeli Blinipannukakku julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Graavauksessa kala raakakypsytetään suolalla ja sokerilla ja ceviche -tyylissä kala raakakypsennetään sitrusten mehulla eli hapolla. Nimensä mukaisesti crudo on siis käytännössä raakaa kalaa (teoriassa kevyt suolaus ja sitruksen happo raakakypsentää kalaa sen aikaa, kun ne ovat kontaktissa) ja oikeastaan enää ”raaemmaksi” kalaruoaksi laskettakoon ehkä japanilaisten sashimi.

Suomessa, kuten kyllä muuten maailmallakin, ruokaviranomainen suosittelee luonnonvaraisten kalojen pakastamista esim. vuorokaudeksi (toisia kaloja pidemmäksikin aikaa), mikäli suunnitelmissa on syödä kala raakana. Kala on edelleen huippulaatuista ja -tuoretta sulatuksen jälkeen, mikäli sen pyyntipäivänä tai seuraavana perkaat ja fileoit sekä vakumoit ja pakastat. Näin mekin teimme tässä käytetyn kuhan fileiden kanssa.

Tee näin:

1. Ota kalafileet sulamaan jääkaappiin edellisenä iltana.
2. Kun kala on sulanut tai vaikka hieman kohmeistakin, leikkaa siitä syysuuntaan nähden esim. 45 asteen kulmassa mahdollisimman ohuita siivuja (esim. 1 – 2 mm). Kalafileen tulee olla ruodoton, joten byxaa kuha ennen leikkaamista, mikäli et ollut tehnyt sitä ennen pakastusta.
3. Aseta kalat ohuelti laakeaan astiaan ja ripottele tasaisesti hienoa merisuolaa. Huom! Tämä ei ole graavausta, joten todellakin vain kevyehkö perussuolaus. Nosta jääkaappiin odottamaan.
4. Valmista ”makuöljy”. Raasta öljyn sekaan limen kuori ja purista mukaan myös mehu. Mausta parilla hyppysellisellä hienoa merisuolaa ja sokeria sekä muutamalla rouhaisulla valko- tai mustapippuria. Sekoita ja anna tekeytyä hetki. Maista ja säädä tarvittaessa. Makuöljyn tulisi olla pyöreän ja tasapainoisen hapokas sokerin ja suolan kanssa. Mikäli maku on liian kitkerä, lisää hyppysellinen sokeria (älä liioittele, öljyn ei tule olla makeaakaan). Huom! Maku elää hieman sen mukaan, kuinka hapokas tai makea lime on käytössä, siksi millintarkan reseptin antaminen tai noudattaminen on kyseenalaista. Eli maista!
5. Ota kalasiivut jääkaapista ja painele esim. talouspaperilla kuivaksi. Asettele kauniiksi kokemallasi tavalla sopivaan astiaan tai lautaselle. Valele päälle makuöljyä reilusti, ei tarvitse kuitenkaan peittää öljyllä. Anna tekeytyä 5 – 10 minuuttia.
6. Raasta vielä päälle appelsiinin ja/tai limen kuorta ja esim. hienoksi leikattua ruohosipulia.
7. Tarjoile heti lopullisen koristelun jälkeen. Oheen italialaishenkistä rapeaa leipää tai kulttuurikohtauksena suomalaista ruisleipää. Kesällä varhais- tai kesäperunoita.
8. Bonus: mikäli haluat nostaa tätä jo nyt huikeaa ruokaa vielä pykälän, voit lisätä koristeiksi todella pieniksi kuutioiksi leikattuja tai siivutettuja kevyesti pikkelöityjä vihanneksia ja esim. omenaa. Tee tällöin pikkelöidyt koristeet aivan ensimmäiseksi ja laita jääkaappiin odottamaan. Tee 1-2-3-liemi itse tai käytä valmista pikkelöintilientä (esim. kaupoissa myydään Rajamäen valmista pikkelöintilientä). Kuvien kuhacrudossa on koristeina pikkelöityä omenaa, kurkkua ja lehtiselleriä.

Kuhan sijasta voit käyttää kalana myös toki esim. ahventa, siikaa tai särkeä.

(RN)

Artikkeli Crudo kuhasta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Voit tehdä kaiken periaatteessa myös uunissa, mutta silloin tietty grillin ja savun maku jää uupumaan. Toki kokonaisuus on silti aivan erinomainen viikonlopun illallinen, mutta suosittelemme kokeilemaan tätä grillissä, jolla saat aikaiseksi aidon savun ja puulla grillatun tuoksun ja maun.

Kalana voit käyttää vaaleaa sekakalaa tai vain yhtä kalaa. Me teimme alkuperäisen version hauen ja suutarin jauhelihasta 50/50-suhteella. Kokeile myös esimerkiksi särjen tai lahnan tai vaikka ahvenen tai siiankin jauhelihoilla, jos niitä sattuu reilusti saaliiksi tulemaan. Voit myös valmistella kaiken melko pitkälle edellisenä päivänä tai vaikka pitkin päivää ja sitten laittaa kaiken kerralla grilliin (uuniin) aloittaen romescon kasviksista, jotta saat ne ajoissa ulos ja kastikkeen pyöräytettyä. Romesco tarjoillaan viileänä tai huoneenlämpöisenä eli sen ei ole tarkoitus olla ns. lämmin kastike.

Numerointi on tekojärjestys, mikäli teet kaiken peräkkäin samana päivänä / yhtenä sessiona. Romescon vihannekset ja perunat kannattaa laittaa grilliin ensimmäisinä samoihin aikoihin, niin kaikki valmistuu oikeassa järjestyksessä, etkä joudu odottelemaan minkään kypsymistä. Tee näin:

Pikkelöidyt sienet (1.)

1. Kuumenna vesi kiehuvaksi kattilassa, lisää mausteet, etikka ja sokeri. Kiehauta.
2. Pilko tai revi sienet ja laita kiehuvaan liemeen. Kiehauta, sekoita ja nosta kylmään tekeytymään, kunnes tarvitset.

Kalamureke (2.)

1. Jauha kala tai pyydä kalakauppiastasi jauhamaan valmiiksi. Ota taikinalevyt sulamaan.
2. Sekoita kaikki ainekset käsin. Rakenne kiinteytyy melko nopeasti suolan vaikutuksesta. Laita kylmään.
3. Sillä aikaa kaulitse taikinalevyt hieman isommaksi; aseta ne ensin hieman limittäin päällekkäin ja kaulitse yhtenäiseksi levyksi esim. leivinpaperin tai kelmun päällä.
4. Ota murekemassa kylmästä, muotoile hieman vastaamaan taikinalevyn kokoa ja aseta levyn päälle.
5. Aloita rullaamaan aluspaperin/kelmun avulla, mutta jätä viimeiset pari senttiä lievettä näkyviin ja voitele muodostuva sauma vatkatulla kananmunalla. Rullaa loppuun ja aseta kelmun päälle ja rullaa uudestaan useita kertoja siten yhteen suuntaan, että paketti kiristyy napakaksi rullaksi.
6. Käännä saumakohta alle ja kelmujen päät alle ja nosta kylmään esim. tunniksi.
7. Ota kylmästä ja viillä terävällä veitsellä haluamasi kuvio taikinan pintaan. Voit tehdä myös erilaisia koristeita ylijääneestä taikinasta. Älä viillä viiltoja murekkeeseen asti, vain vaan pintaan, mutta toki muutama reikä voi olla höyryn ulospäästämiseksi.. Voitele vatkatulla kananmunalla.
8. Grillaa tai paahda uunissa, kunnes taikina näyttää hyvältä, kypsältä ja kullankeltaiselta ja murekkeen sisälämpö on vähintään n. 65 – 70 astetta, mutta mehevän mureana mureke pysyy vielä 80 asteessakin.
9. Tarkka aika riippuu hieman grillistä tai laitteesta, mutta varaudu n. 45 minuutista reiluun tuntiin. Lämpömittarin käyttö on suositeltavaa.
10. Ota pois grillistä/uunista asettumaan n. 5 – 10 minuutiksi ennen siivuiksi leikkaamista.

Romesco (3.)

1. Poista tomaateista kannat ja paprikoista sisus ja kannat. Leikkaa paprikat muutamaan lohkoon.
2. Valele oliiviöljyllä ja grillaa kunnon makuraidat, esim. n. 10 min. Tomaateille riittää muutama hyvä raita, etteivät ne ”kypsy” liikaa. Ota pois grillistä ja anna jäähtyä hetki.
3. Laita grillatut vihannekset tehosekoittimen kulhoon ja aja nopeasti kastikkeeksi, n. 30 – 60 sek.
4. Lisää kaikki loput ainekset, paitsi oliiviöljy ja aja toiset 30 – 60 sek. Kun alkaa näyttää tasaisemmalta, lisää oliiviöljyä koneen pyöriessä, kunnes rakenne on sopivan notkea, mutta ei kuitenkaan valuva.

Murskatut grilliperunat (3. ja 4.)

1. Kuori perunat ja laita vuokaan.
2. Valele reilusti oliiviöljyllä ja mausta suolalla ja pippurilla.
3. Murskaa veitsen lappeella mukaan muutama valkosipulin kynsi ja lisää timjami. Sekoittele ja nosta grilliin/uuniin samalla kuin alat grillaamaan romescon elementtejä.
4. Paahda n. 1 – 1,5 tuntia.
5. Murskaa, kun perunat kypsiä ja hajoavat helposti. Mausta ja lisää sitruunan mehua ja kuorta sekä notkista oliiviöljyllä.

Jos haluat esivalmistella asiat edellisenä päivänä, niin suositus on, että teet näin:

1. Pikkelöi sienet ja anna maustua yön yli
2. Tee mureke taikinakääröksi asti ja pidä kelmussa, kunnes pinta viilletään ja voidellaan kananmunalla (ennen paistoa)
3. Lohko romescon paprikat valmiiksi ja poista tomaateista kannat, pidä kylmässä kunnes tarvitset
4. Aloita varsinainen grillaus/kypsennys romescosta ja perunoista..

(RN)

Artikkeli Kalamureke-wellington grillissä, romesco-kastike ja pikkelöidyt metsäsienet julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Nyt tehdään hauesta grillivartaita, jotka maustetaan valmiilla Tikka Masala -kastikkeella ja oheen vielä valkosipuliöljyllä valeltua naan-leipää. Jos et löydä kaupasta niitä valmiina, voit mainiosti käyttää vaikka pitaleipää, joka toimii vähintään yhtä hyvin. Kylkeen pyöräytetään raikas kastike jugurtista.

Jos grillisää on kehno tai haluat tehdä tästä arkiversion, niin kypsennä paloitellut vihannekset ja hauki Tikka Masala -kastikkeessa pannulla ja nostele mikrossa kuumennettujen naan- tai pitaleipien päälle. Toimii myös ja on nopeasti valmista!

Näin vartaat syntyvät:

Perkaa, nahoita ja fileoi ruokakokoinen parikiloinen hauki ruodottomaksi ja leikkaa fileet kolmeen neljään osaan.

Aloita muut valmistelut jugurttikastikkeesta. Sekoita hienonnettu minttu, raastettu limen kuori ja mehu sekä pari ruokalusikallista hunajaa jugurttiin. Mausta rouhitulla mustapippurilla ja suolalla. Laita kylmään tekeytymään ainakin tunniksi. Sekoita ja maista ennen tarjoilua, lisää tarvittaessa hieman suolaa tai hunajaa.

Sekoita n. pariin desiin kasviöljyä raastettu yksikynsivalkosipuli, teelusikallinen currya ja hieman suolaa ja mustapippuria. Sivele naan- tai pitaleivät maustetulla öljyllä liberaalisti ja jätä imeytymään siksi aikaa, kun valmistelet vartaat.

Leikkaa kesäkurpitsasta puolentoista sentin kolikoita ja puolita nippusipulit pitkittäin. Taittele haukipalat siten, että saat ne pujotettua vartaisiin vuorotellen vihannesten kanssa. Käytä kahta vierekkäistä pitkää varrastikkua – silloin vartaat on helppo kääntää grillissä, eivätkä palat lähde pyörimään, kuten yhdella tikulla tehdessä.

Lusikoi Tikka Masala -kastiketta vartaille ja sivele tasaisesti pinnoille molemmin puolin. Valuta vartaille vielä öljyä ja mausta suolalla.

Kuumenna grilli 3/4 teholle, anna ritilöiden kuumentua kunnolla (jolloin kala ei tartu ritilöihin niin helposti) ja laita vartaat grilliin. Paista viitisen minuuttia ja käännä, kun alapuolella on nätti väri (jos kala tarttuu ritilöihin, avusta varovasti irrottelua ohuella metallilastalla). Grillaa toiset viitisen minuuttia. Jos vartaiden alusvadille on jäänyt makuöljyä, voit valella sillä vartaita. Nosta vartaat odottamaan epäsuoran lämmön alueelle ja grillaa leivät hieman rauhallisemmalla lämmöllä siten, että saat niihin kuitenkin kauniin värin. Älä polta liian kuumassa.

Asettele lautaselle/vadille grillatut leivät ja nostele vartaat päälle. Koristele hienonnetuilla nippusipulin varsilla ja laita tarjolle. Oheen jugurttikastiketta. Nauti kylmän oluen, hedelmäisen valkoviinin tai pyöreän roseviinin kanssa.

(RN)

Artikkeli Haukivartaat Tikka Masala, jugurttikastike ja grillattua leipää julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Cocktail tarjoiltiin usein jalallisesta drinkkilasista tai myöhemmin sydänsalaatin lehdellä. Tee kuten itselle tuntuu sopivalta ja nosta juhlavuustasoa esillepanolla – esimerkiksi rapujuhlissa monenlainen rallattelu ja hassuttelu on sallittua. Sellaisenaan alkupalana syömisen lisäksi tämä resepti toimii erinomaisesti uuniperunan täytteenä, kesäperunoiden kanssa tai saaristolaisleivällä. Valitse tilanteen mukaan!

Tässä reseptissä jätetään avokadot Meksikoon ja tomaatit kasvihuoneeseen sekä tehdään kastike majoneesista ja kuoritaan mukaan meheviä ravunpyrstöjä. Kannattaa valita tähän ruokalajiin pienisaksisia rapuja ja jättää muhkeammat napsuttimet omaavat ruokapöytään sellaisenaan syötäviksi. Ravun kuorista kannattaa keitellä vaikka liemi ja redusoida siitä herkullinen pastakastike (ehkäpä siitä erillinen resepti).

Mutta asiaan, näin se käy (helposti):

Pidä ravut vielä kylmässä sillä aikaa, kun pienit kasvikset ja sekoittelet kastikkeeseen. Hienonna punasipuli, varsiselleri, omena ja kurkku pieniksi kuutioiksi. Kurkusta kannattaa poistaa vetisempi keskiosa ja käyttää tähän kiinteät osat.

Sekoita mukaan kulhossa majoneesi, sweet chili -kastike, sitruunankuorta, rouhittua mustapippuria ja suolaa. Sekoita. Hienonna tilli ja lisää mukaan, sekoita ja laita kylmään tekeytymään siksi aikaa, kun kuorit ravun pyrstöt.

Lisää ravunpyrstöt muihin aineksiin (jätä muutama koristeeksi), sekoita ja tarkista maut. Älä ylimausta: ravun oman maun tulee päästä esille. Tarjoile kuten haluat! Koristeena voit käyttää tillinoksia, kevätsipulin varsia ja sitruunan kuorta.

Vinkki: Tee tämä jo vaikka hyvissä ajoin annoksiksi laseihin tai kulhoihin jääkaappiin odottamaan, niin saat nopean tarjottavan rapu- tai muihin juhliin (koristele juuri ennen tarjoilua). Talvella ja kotimaisen rapusesongin ulkopuolella voit käyttää myös pakastettuja rapuja.

(RN)

Artikkeli Rapucocktail julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kuha Waleskan voi tehdä hyvin myös suomalaisista muista vaalealihaisista kaloista ja komponentit voi tarjoilla myös erikseen, jos tämä tuntuu helpommalta. Alunperin ruoka tehtiinkin eri kampelalajeista, kuten merianturasta. Perinteisessä versiossa ruoka valmistetaan vuoassa ja gratinoidaan uunissa.

Kuha Walewskassa yhdistyvät klassiset maut. Kuhan ohella on sieniä (esim. kantarelleja, tatteja tai herkkusieniä) ja alkuperäisessä reseptissä oli hummeria, jonka voi korvata hyvin katkaravuilla tai jättikatkaravuilla. Erityisen hienostuneen juhlavan annoksen saat lisäämällä päälle tryffeliviipaleita. Kuharullat haudutetaan ensin valkoviinissä ja kalaliemessä, kananmunankeltuaisilla täyteläistetyt duchesseperunat (perunasoseesta pursotetut perunat) ja sienikastike sekä ravut kruunaavat ruuan.

Vaikka resepti kuulostaa ehkä haastavalta, se on yllättävän helppo valmistaa. Rohkeasti kokeilemaan!

Valmistus:

1. Perkaa kuha ja fileoi. Poista fileistä kylkiruodot sekä nahka. Tämän jälkeen fileen saa ruodottomaksi tekemällä keskelle fileetä paksuun päähän ”viilloon”. Fileen pyrstöpää on ruodoton. Fileet leikataan pitkittäin puoliksi ja isot fileet vielä puoliksi toiseenkin suuntaan ”puikoiksi”.
2. Jos käsittelet kokonaista kalaa keitä perkeistä (pää ilman kiduksia, selkäruoto, nahka ja ruodot) kalaliemi. n. 0,5 litraa vettä, 1 sipuli, 1 porkkana, 1 laakerinlehti, 5 kokonaista valkopippuria ja 0,5 tl merisuolaa. Huuhtele perkeet, pilko rouheiksi paloiksi sipuli ja kuoritut porkkanat. Keitä kaikkia aineksia n. 30 minuuttia. Siivilöi.
3. Jos käytät valmiita fileitä, poista ruodot ja käsittele paloiksi kuten yllä. Valmista kalaliemi fondista tai  1/2 kuutiosta.
4. Laita fileet kylmään odottamaan.
5. Valmista perunasose duchesse-perunoita varten. Pese, kuori ja puolita jauhoiset perunat. Keitä perunat kypsiksi vedessä. Valuta, mutta ota hiukan keitinlientä talteen. Survo perunat perunasurvimella/nuijalla, lisää voi ja anna hieman jäähtyä. Lisää kananmunankeltuaiset ja mausta suolalla sekä muskottipähkinällä. Jos sose vaatii notkistamista, lisää hieman perunan keitinlientä. Siirrä perunasose pursotinpussiin (tähtitylla). Pursota uunivuoan reunoille kauniit perunaruusukkeet. Voit myös lusikoida duchesset vuoan reunoille, jos pursottaminen tuntuu hankalalta.
6. Mausta kuhafileet ripauksella suolaa ja rullaa. Asettele kuhafileet tiiviisti sopivan kokoiseen kattilaan. Lisää valkoviini (voi korvata esim. laimennetulla sitruunamehulla) ja kalalientä niin paljon, että rullat peittyvät juuri ja juuri. Hauduta miedolla lämmöllä kannen alla n.10 minuuttia. Nosta lusikalla varovasti rullat uunivuokaan perunaruusukkeiden keskelle. Säästä haudutusliemi.
7. Valmista sienikastike. Hienonna sipuli ja viipaloi sienet. Kuullota pannulla voissa ja lisää kerma sekä kalanhaudutuslientä. Keitä kasaan n. 15 min. kunnes kastike paksumpaa. Mausta pippurilla ja suolalla. Lisää kastike kuharullien päälle.
8. Gratinoi vuoka uunissa grillivastusten alla n. 5 minuuttia tai kunnes perunoiden pinta on kauniin ruskea.
9. Lisää päälle sulaneet kuoritut katkaravut (voi olla lämmitetty hetken esim. mikrossa) ja koristele tuoreella tillillä. Tarjoile tuoresalaatin kanssa.

(KP)

Artikkeli Kuha Walewska julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.