Salaisuus piilee kuorien paahtamisessa, jolloin maku entisestään syvenee sekä oikeanlaisessa rasvan (hyväksi)käytössä ja laadukkaassa viinissä. Ravun kuorien arvokkaat makumolekyylit ovat nimittäin rasvaliukoisia, eli ne uuttuvat veteen huonosti, mutta rasvaan täydellisesti. Kattilassa reilu määrä oliiviöljyä ja voita toimiikin tärkeänä makujen kuljettimena: se kirjaimellisesti imee kuorista upeat aromit itseensä ja vie ne valmiissa annoksessa suoraan kielen makureseptoreille, luoden keittoon pitkään viipyvän ja täyteläisen jälkimaun.

Ruoanlaitto- ja seurusteluviininä toimiva raikas prosecco puolestaan solahtaa tässä keitossa saumattomasti niin kokin lasiin kuin tasapainottamaan itse liemenkin makujen tasapainoa! Sehän nimittäin lienee jo lähes julkinen salaisuus, että annosten makujen rakentamisessa mukana tulee olla kaikkia perusmakuja happamasta, suolaisen ja umamisen kautta makeaan.

Näin se käy:

1. Kuorien ja krutonkien paahtaminen
Levitä ravunkuoret uunipellille ja valele oliiviöljyllä. Revi toiselle pellille (tai samaan astiaan) maalaisleivästä ronskeja suupaloja krutongeiksi ja pirskottele niidenkin päälle reilusti oliiviöljyä. Paahda 185-asteisessa uunissa noin 10–15 minuuttia, kunnes kuoret alkavat tuoksua paahteisilta ja saavat syvempää väriä, ja krutongit ovat rapeutuneet. Nosta sivuun.

2. Kasvisten kuullotus
Pilko porkkanat, sellerit ja sipuli reiluiksi paloiksi. Kuumenna tilavassa kattilassa tai padassa kunnon loraus oliiviöljyä. Ammattilaisen vinkki: Ravunkuorten upea maku on rasvaliukoinen, joten älä säästele öljyn ja voin määrässä, jos haluat liemeen todellista syvyyttä. Kuullota kasviksia hetki, lisää tomaattipyree ja tomaatit, muut mausteet ja paprikajauhe, ja pyöräytä sekaisin. Anna mausteiden paahtua hetki ja irrotella makuja.

3. Makujen irrotus viinillä (deglazing)
Kaada kattilaan lasillinen Proseccoa ja kiehauta. Kuohuviini on myös valkoviiniä, joten se toimii ruoanlaitossa täydellisesti taittaen liemen raskautta raikkaalla hapokkuudellaan. Anna alkoholin haihtua parin minuutin ajan.

4. Liemen keittäminen
Kippaa paahdetut ravunkuoret kattilaan kasvisten sekaan. Kaada päälle kalaliemi niin, että ainekset peittyvät. Lisää vielä kunnon kimpale voita irrottamaan ja sitomaan maut lopullisesti yhteen. Anna liemen porista hiljalleen miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia.

5. Siilaus ja suurustus
Kun liemi on tekeytynyt, siilaa se huolellisesti tiheän siivilän läpi puhtaaseen kattilaan. Painele kauhalla kuorista ja kasviksista kaikki herkullinen neste irti siivilän läpi. Poimi sen verran vihanneksia talteen, kuin järkevästi saat. Kuumenna siilattu puhdas liemi uudelleen, lisää kasvikset ja poraa sileäksi sauvasekoittimella. Suurusta tarvittaessa hieman vaalealla suurusteella, jotta keitto saa hieman tuhtiutta ja rakennetta, sillä myöhemmin lisätään vielä kermaa.

6. Silkkiseksi viimeistely
Kaada joukkoon kuohukerma ja kuumenna keitto (älä enää keitä voimakkaasti). Nyt tulee tärkeä vaihe: aja keitto Bamixilla tai muulla tehokkaalla sauvasekoittimella täydellisen silkkiseksi ja ilmavaksi. Bisquen kuuluu olla pinnaltaan ilmavan kuohkea – aivan kuten ruokajuomaksi kaadettavan proseccon kuplat! Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa tai pippuria.

7. Esillepano
Annostele kuohkea keitto lautasille. Viimeistele annokset tiputtelemalla pinnalle kauniin vihreää yrttiöljyä, hieman raikastavaa appelsiininkuorta sekä meheviä ravunpyrstöjä. Tarjoile uunissa paahdettujen maalaiskrutonkien sekä hyvin viilennetyn kuohuviinin tai laadukkaan valkoviinin kera.

Vinkki! Voit keittää ja tehdä liemipohjan valmiiksi ennen suurustusta ja kerman lisäystä edeltävään vaiheeseen asti (ja vaikka tarvittaessa pakastaa odottamaan sopivan juhlallista tai muuten herkullista hetkeä).

(RN)

Artikkeli Klassinen rapubisque – Täydellinen rapukeitto ravun kuorista julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Näin se käy:

Artikkeli Sushi silakasta – suomalainen vastine japanilaiselle sardiinille (iwashi) julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Videon tekemisestä löydät meidän sosiaalisen median tileiltä: Facebook I Instagram

Tee näin:

1. Suomusta kirjolohi kevyesti. Fileoi kirjolohi kahdeksi tasaiseksi fileeksi. Nypi ruodot. Leikkaa paksummasta pääpuolesta tasamittaiset palat. Jätä suomustettu nahka paikoilleen pääpaloissa, sillä se suojaa rullaa grillissä. Leikkaa pyrstöpuolen ohuemmat palat nahattomiksi.
2. Mausta fileiden lihapuoli suolalla ja mustapippurilla.
3. Aseta fileet päällekkäin (lihapuolet vastakkain) – väliin tulevat nahattomat pyrstöpalat. Sido rulla napakasti paistinarulla (teurastajansolmuilla) noin 2–3 cm välein.
4. Tee veitsellä viiltoja nahkaan narujen väliin, jotta lämpö ja maku pääsevät sisään. Voitele rullan pinta BBQ-kastikkeella ja ripottele päälle reilusti BBQ-rubia.
5. Lämmitä pellettigrilli 100 – 105°C asteeseen. Käytä ”Super Smoke” -asetusta, jos mahdollista. Työnnä paistomittari rullan paksuimpaan kohtaan.
6. Kypsennä/savusta rullaa matalassa lämmössä 1 – 2 tuntia
7. Nosta grillin lämpötila 185 asteeseen ja paista, kunnes sisälämpötila saavuttaa 55 (jos rullassa on nahka) ja pinta on rapea. Jos teet rullan ilman nahkaa, tähtää noin 52 – 53 sisälämpöön. Hyvin matalassa lämmössä voit halutessasi kypsentää rullaa pidempäänkin, kunnes sisälämpö on 60-65 astetta. Hyvin hidas kypsyminen ja nahka päällä takaa sen, että näinkin kypsä rulla on vielä mehevä.
8. Anna rullan vetäytyä hetki ennen narujen poistamista ja viipalointia. Tarjoile heti ja nauti savun aromista!

Vinkki: Voit pyytää kalakauppiasta fileoimaan ja suomustamaan kalan valmiiksi, jolloin sinulle jää vain maustaminen ja sitominen! Lisukkeiksi sopivat grillatut vihannekset, uuniperunat tai lohkot – tai vaikka kermaperunat, jotka voit valmistaa samalla pitkällä kypsennyksellä. Voit myös valella rullaa kypsennyksen aikana bbq-kastikkeella.

Artikkeli BBQ-kirjolohipaisti julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Voit tehdä kaiken periaatteessa myös uunissa, mutta silloin tietty grillin ja savun maku jää uupumaan. Toki kokonaisuus on silti aivan erinomainen viikonlopun illallinen, mutta suosittelemme kokeilemaan tätä grillissä, jolla saat aikaiseksi aidon savun ja puulla grillatun tuoksun ja maun.

Kalana voit käyttää vaaleaa sekakalaa tai vain yhtä kalaa. Me teimme alkuperäisen version hauen ja suutarin jauhelihasta 50/50-suhteella. Kokeile myös esimerkiksi särjen tai lahnan tai vaikka ahvenen tai siiankin jauhelihoilla, jos niitä sattuu reilusti saaliiksi tulemaan. Voit myös valmistella kaiken melko pitkälle edellisenä päivänä tai vaikka pitkin päivää ja sitten laittaa kaiken kerralla grilliin (uuniin) aloittaen romescon kasviksista, jotta saat ne ajoissa ulos ja kastikkeen pyöräytettyä. Romesco tarjoillaan viileänä tai huoneenlämpöisenä eli sen ei ole tarkoitus olla ns. lämmin kastike.

Numerointi on tekojärjestys, mikäli teet kaiken peräkkäin samana päivänä / yhtenä sessiona. Romescon vihannekset ja perunat kannattaa laittaa grilliin ensimmäisinä samoihin aikoihin, niin kaikki valmistuu oikeassa järjestyksessä, etkä joudu odottelemaan minkään kypsymistä. Tee näin:

Pikkelöidyt sienet (1.)

1. Kuumenna vesi kiehuvaksi kattilassa, lisää mausteet, etikka ja sokeri. Kiehauta.
2. Pilko tai revi sienet ja laita kiehuvaan liemeen. Kiehauta, sekoita ja nosta kylmään tekeytymään, kunnes tarvitset.

Kalamureke (2.)

1. Jauha kala tai pyydä kalakauppiastasi jauhamaan valmiiksi. Ota taikinalevyt sulamaan.
2. Sekoita kaikki ainekset käsin. Rakenne kiinteytyy melko nopeasti suolan vaikutuksesta. Laita kylmään.
3. Sillä aikaa kaulitse taikinalevyt hieman isommaksi; aseta ne ensin hieman limittäin päällekkäin ja kaulitse yhtenäiseksi levyksi esim. leivinpaperin tai kelmun päällä.
4. Ota murekemassa kylmästä, muotoile hieman vastaamaan taikinalevyn kokoa ja aseta levyn päälle.
5. Aloita rullaamaan aluspaperin/kelmun avulla, mutta jätä viimeiset pari senttiä lievettä näkyviin ja voitele muodostuva sauma vatkatulla kananmunalla. Rullaa loppuun ja aseta kelmun päälle ja rullaa uudestaan useita kertoja siten yhteen suuntaan, että paketti kiristyy napakaksi rullaksi.
6. Käännä saumakohta alle ja kelmujen päät alle ja nosta kylmään esim. tunniksi.
7. Ota kylmästä ja viillä terävällä veitsellä haluamasi kuvio taikinan pintaan. Voit tehdä myös erilaisia koristeita ylijääneestä taikinasta. Älä viillä viiltoja murekkeeseen asti, vain vaan pintaan, mutta toki muutama reikä voi olla höyryn ulospäästämiseksi.. Voitele vatkatulla kananmunalla.
8. Grillaa tai paahda uunissa, kunnes taikina näyttää hyvältä, kypsältä ja kullankeltaiselta ja murekkeen sisälämpö on vähintään n. 65 – 70 astetta, mutta mehevän mureana mureke pysyy vielä 80 asteessakin.
9. Tarkka aika riippuu hieman grillistä tai laitteesta, mutta varaudu n. 45 minuutista reiluun tuntiin. Lämpömittarin käyttö on suositeltavaa.
10. Ota pois grillistä/uunista asettumaan n. 5 – 10 minuutiksi ennen siivuiksi leikkaamista.

Romesco (3.)

1. Poista tomaateista kannat ja paprikoista sisus ja kannat. Leikkaa paprikat muutamaan lohkoon.
2. Valele oliiviöljyllä ja grillaa kunnon makuraidat, esim. n. 10 min. Tomaateille riittää muutama hyvä raita, etteivät ne ”kypsy” liikaa. Ota pois grillistä ja anna jäähtyä hetki.
3. Laita grillatut vihannekset tehosekoittimen kulhoon ja aja nopeasti kastikkeeksi, n. 30 – 60 sek.
4. Lisää kaikki loput ainekset, paitsi oliiviöljy ja aja toiset 30 – 60 sek. Kun alkaa näyttää tasaisemmalta, lisää oliiviöljyä koneen pyöriessä, kunnes rakenne on sopivan notkea, mutta ei kuitenkaan valuva.

Murskatut grilliperunat (3. ja 4.)

1. Kuori perunat ja laita vuokaan.
2. Valele reilusti oliiviöljyllä ja mausta suolalla ja pippurilla.
3. Murskaa veitsen lappeella mukaan muutama valkosipulin kynsi ja lisää timjami. Sekoittele ja nosta grilliin/uuniin samalla kuin alat grillaamaan romescon elementtejä.
4. Paahda n. 1 – 1,5 tuntia.
5. Murskaa, kun perunat kypsiä ja hajoavat helposti. Mausta ja lisää sitruunan mehua ja kuorta sekä notkista oliiviöljyllä.

Jos haluat esivalmistella asiat edellisenä päivänä, niin suositus on, että teet näin:

1. Pikkelöi sienet ja anna maustua yön yli
2. Tee mureke taikinakääröksi asti ja pidä kelmussa, kunnes pinta viilletään ja voidellaan kananmunalla (ennen paistoa)
3. Lohko romescon paprikat valmiiksi ja poista tomaateista kannat, pidä kylmässä kunnes tarvitset
4. Aloita varsinainen grillaus/kypsennys romescosta ja perunoista..

(RN)

Artikkeli Kalamureke-wellington grillissä, romesco-kastike ja pikkelöidyt metsäsienet julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tee näin.

1. Mausta kala sisältä limeviipaleilla, hienonnetulla lehtipersiljalla, kapriksilla, mustapippurilla ja suolalla.
2. Leikkaa kevyet viillot pintapuolelle ja hiero suolalla, pippurilla ja valele oliiviöljyllä.
3. Savusta 30 – 60 minuuttia 75 asteessa. Voit myös siirtyä suoraan grillaamaan.
4. Ota kala savusta ja nosta grillin lämpötila n. 250 asteeseen.
5. Grillaa ensin vihanneksiin makuraidat ja vasta sitten pilko ja mausta vuokaan. Jätä parsojen nuput viimeiseksi (niille riittää pari minuuttia grillauksen loppuvaiheessa).
6. Nosta vuoka ja kala grilliin.
7. Jos savustit kalaa ensin, on arvio kalan grillauksesta n. 10 min per puoli. Kuitenkin sen verran, että kalaan tulee kaunis väri tai se on sopivan kypsää, n. 58 astetta. Lämpömittari on suositeltava.
8. Kun kala on valmis, nosta se pois grillistä tarjoilualustalle ja pidä hetki vaikka folion alla.
9. Lisää parsanuput ratatouilleen ja anna paahtua vielä pari minuuttia.
10. Tarjoile heti, kun kala on vielä mehevää ja kasviksissa napakkuutta.

(RN)

Artikkeli Kokonaisena grillattu kuha & parsa-ratatouille julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Aloita tilliöljystä, jos teet sen.

• 2 punttia tuoretta tilliä tehosekoittimeen (voi tehdä myös sauvasekoittimella) ja öljyt sekä suola mukaan. Aja hienoksi, siivilöi esim. Carita-liinan ja siivilän kanssa kulhoon. Siirrä halutessasi kastikepulloon. (säilyy jääkaapissa n. viikon)

Kasvismosaiikki

• Pilko fenkoli, punasipuli, porkkana ja paprika(tai sokeriherne) pienen pieneksi kuutioksi. Mausta sitruunamehulla, sokerilla, suolalla pippurilla ja öljyllä.
• Anna maustua (pikkelöityä) jääkaapissa sillä aikaa, kun teet muita vaiheita.

Palsternakkapyre

• Kuori palsternakat. (Jos friteeraat, veistä kuorimaveitsellä puolikkaasta palsternakasta lastua ja laita syrjään.)
• Paloittele palsternakat ja laita kiehuvaan veteen kypsymään.
• Kun palsternakat on pehmeitä, kaada vesi pois, lisää suola, voi ja kerma ja valmista pyre esim. sauvasekoittimella.

Friteerattu palsternakka

• Kuumenna 5 dl öljyä kattilassa tai rasvakeittimessä (rasvakeitin vaatii enemmän öljyä)
• Kuumenna öljy 180 asteeseen (tai kokeile pienellä leipäpalalla, jos se ruskistuu hetkessä, lämpötila on hyvä)
• Friteeraa palsternakkalastut parissa erässä ja nosta reikäkauhalla tai siivilällä talouspaperin päälle. Mausta välittömästi suolalla.

Beurre Blanc-kastike

• Hienonna shalottisipuli ja laita ne kattilaan valkoviinietikan, valkoviinin, pippurien ja veden kanssa. Keitä kasaan eli redusoi, kunnes lientä on n. 0,5 dl jäljellä. Siivilöi. Kuutioi kylmä voi ja lisää kuumaan liemeen muutamassa erässä koko ajan vispilällä vatkaten, jottei kastike ”leikkaa”. Voit halutessasi lisätä lorauksen kermaa, jos maku tuntuu liian vahvalta.

Siika

• Fileoi kala ja nypi ruodot (tunnet ne fileestä sormella)
• jos paistat nahan kanssa, suomusta kala
• huom! siika on varsin herkkä kala ja nahan poistaminen ja ilman sitä paistaminen vaatii taitoa
• Paista siikapaloja pannulla öljyssä ja voissa. Jos teet siian nahalla, pannun pitää olla kuumempi. Siika on herkkä, joten ihan pari minuuttia per puoli riittää, jottei kala kuivu.
• Mausta suolalla ja valkopippurilla.

Nostele lautaselle pyreetä, seuraavaksi kala, sitten kasvismosaiikkia, Beurre Blanc -kastike, koristele tilliöljyllä ja palsternakkalastuilla.

Artikkeli Paistettua siikaa kasvismosaiikilla ja palsternakkapyrellä julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Artikkeli Haukipiirakka julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.