Salaisuus piilee kuorien paahtamisessa, jolloin maku entisestään syvenee sekä oikeanlaisessa rasvan (hyväksi)käytössä ja laadukkaassa viinissä. Ravun kuorien arvokkaat makumolekyylit ovat nimittäin rasvaliukoisia, eli ne uuttuvat veteen huonosti, mutta rasvaan täydellisesti. Kattilassa reilu määrä oliiviöljyä ja voita toimiikin tärkeänä makujen kuljettimena: se kirjaimellisesti imee kuorista upeat aromit itseensä ja vie ne valmiissa annoksessa suoraan kielen makureseptoreille, luoden keittoon pitkään viipyvän ja täyteläisen jälkimaun.

Ruoanlaitto- ja seurusteluviininä toimiva raikas prosecco puolestaan solahtaa tässä keitossa saumattomasti niin kokin lasiin kuin tasapainottamaan itse liemenkin makujen tasapainoa! Sehän nimittäin lienee jo lähes julkinen salaisuus, että annosten makujen rakentamisessa mukana tulee olla kaikkia perusmakuja happamasta, suolaisen ja umamisen kautta makeaan.

Näin se käy:

1. Kuorien ja krutonkien paahtaminen
Levitä ravunkuoret uunipellille ja valele oliiviöljyllä. Revi toiselle pellille (tai samaan astiaan) maalaisleivästä ronskeja suupaloja krutongeiksi ja pirskottele niidenkin päälle reilusti oliiviöljyä. Paahda 185-asteisessa uunissa noin 10–15 minuuttia, kunnes kuoret alkavat tuoksua paahteisilta ja saavat syvempää väriä, ja krutongit ovat rapeutuneet. Nosta sivuun.

2. Kasvisten kuullotus
Pilko porkkanat, sellerit ja sipuli reiluiksi paloiksi. Kuumenna tilavassa kattilassa tai padassa kunnon loraus oliiviöljyä. Ammattilaisen vinkki: Ravunkuorten upea maku on rasvaliukoinen, joten älä säästele öljyn ja voin määrässä, jos haluat liemeen todellista syvyyttä. Kuullota kasviksia hetki, lisää tomaattipyree ja tomaatit, muut mausteet ja paprikajauhe, ja pyöräytä sekaisin. Anna mausteiden paahtua hetki ja irrotella makuja.

3. Makujen irrotus viinillä (deglazing)
Kaada kattilaan lasillinen Proseccoa ja kiehauta. Kuohuviini on myös valkoviiniä, joten se toimii ruoanlaitossa täydellisesti taittaen liemen raskautta raikkaalla hapokkuudellaan. Anna alkoholin haihtua parin minuutin ajan.

4. Liemen keittäminen
Kippaa paahdetut ravunkuoret kattilaan kasvisten sekaan. Kaada päälle kalaliemi niin, että ainekset peittyvät. Lisää vielä kunnon kimpale voita irrottamaan ja sitomaan maut lopullisesti yhteen. Anna liemen porista hiljalleen miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia.

5. Siilaus ja suurustus
Kun liemi on tekeytynyt, siilaa se huolellisesti tiheän siivilän läpi puhtaaseen kattilaan. Painele kauhalla kuorista ja kasviksista kaikki herkullinen neste irti siivilän läpi. Poimi sen verran vihanneksia talteen, kuin järkevästi saat. Kuumenna siilattu puhdas liemi uudelleen, lisää kasvikset ja poraa sileäksi sauvasekoittimella. Suurusta tarvittaessa hieman vaalealla suurusteella, jotta keitto saa hieman tuhtiutta ja rakennetta, sillä myöhemmin lisätään vielä kermaa.

6. Silkkiseksi viimeistely
Kaada joukkoon kuohukerma ja kuumenna keitto (älä enää keitä voimakkaasti). Nyt tulee tärkeä vaihe: aja keitto Bamixilla tai muulla tehokkaalla sauvasekoittimella täydellisen silkkiseksi ja ilmavaksi. Bisquen kuuluu olla pinnaltaan ilmavan kuohkea – aivan kuten ruokajuomaksi kaadettavan proseccon kuplat! Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa tai pippuria.

7. Esillepano
Annostele kuohkea keitto lautasille. Viimeistele annokset tiputtelemalla pinnalle kauniin vihreää yrttiöljyä, hieman raikastavaa appelsiininkuorta sekä meheviä ravunpyrstöjä. Tarjoile uunissa paahdettujen maalaiskrutonkien sekä hyvin viilennetyn kuohuviinin tai laadukkaan valkoviinin kera.

Vinkki! Voit keittää ja tehdä liemipohjan valmiiksi ennen suurustusta ja kerman lisäystä edeltävään vaiheeseen asti (ja vaikka tarvittaessa pakastaa odottamaan sopivan juhlallista tai muuten herkullista hetkeä).

(RN)

Artikkeli Klassinen rapubisque – Täydellinen rapukeitto ravun kuorista julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Näin se käy:

Artikkeli Sushi silakasta – suomalainen vastine japanilaiselle sardiinille (iwashi) julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Artikkeli Gilda-vartaat silakasta – Baskimaan pintxo-klassikko suomalaisittain julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Boquerones en vinagre on espanjalaisten tapasbaarien ehdoton klassikko ja kalaruokien ystävien arvostama helmi. Tämä alun perin Iberian niemimaan rannikolta ponnistava, hapolla kypsennetty anjovis (eli sardelli) tarjoaa täydellisen tasapainon etikan raikkautta, valkosipulin terävyyttä ja laadukkaan oliiviöljyn pehmeyttä. Se on ruokalaji, joka tuo aurinkoisen Välimeren tunnelman lautaselle ja nostattaa veden kielelle jo pelkällä tuoksullaan.

Suomalainen silakka taipuu tähän espanjalaiseen ruokalajiin aivan yhtä upeasti kuin etelän serkkunsa. Rasvainen ja suutuntumaltaan pehmeä silakka on suorastaan tehty boqueronesin raaka-aineeksi. Kun silakka jätetään nahalliseksi, etikka pehmentää nahan täysin syötäväksi ilman sitkeyttä, ja kalojen hopeinen pinta kiiltää oliiviöljyssä kauniisti. Tämä on lähiruokaa parhaimmillaan, mutta samaan aikaan moderni tapa kotimaisen kalan käyttöön.

Boquerones toimii niin illanistujaisten suolapalana, vapun tai juhannuksen kalapöydässä kuin joulun alkupaloinakin. Tämä kannattaa laittaa testiin!

Näin se käy:

Siisti halutessasi silakkafileiden reunat terävällä veitsellä, leikkaa selkäevä irti ja puolita fileet pitkittäin.

Oheen sopii olut, hedelmäisen raikas valkoviini – esim. espanjalainen albarinho – tai tietty tapasbaarien perusjuoma viilennetty, kuivahko sherry.

(RN)

Artikkeli Boquerones silakasta – Espanjalainen tapasklassikko kotimaisesta villikalasta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Artikkeli Kantarellirisotto ja paistettu ahven julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tämä versio yhdistelee esikuvansa lobster rollin Connecticutin ja Mainen versioita. Connecticutissa hummerihodari on lämmin rapuleipä, tai tarkentäen rapusämpylä, jossa hummeripalat vielä lopuksi valellaan sulatetulla voilla. Mainen versio taas on kylmä ja majoneesipohjainen, mutta mikäänhän ei estä valelemasta sitäkin, kuten tässä reseptissä tehdään, vielä makuvoilla.

Suomalaiset joki- tai täpläravut ovat tähän ykkösvalinta, mutta rapusesongin ulkopuolella voit toki käyttää erilaisia katkarapuja tai kokonaisia rapuja pakkasesta – onhan niitä saatavilla nykyään jo läpi vuoden. Tämä rapuleipä toimii muuten erinomaisesti myös pikkujouluissa, vuodenvaihteen juhlissa, vappuna tai vaikka juhannuksenakin!

Tee näin

1. Esivalmistelut: Jos käytät kokonaisia rapuja, perkaa niistä pyrstöt ja saksilihat. Hienonna lehtiselleri aivan pieniksi kuutioiksi, jotta se tuo täytteeseen sopivaa purutuntumaa. Hienonna myös osa kruunutillistä. Jos käytät katkarapuja pakkasesta, ota ne sulamaan edellisenä iltana jääkaappiin.

2. Täytteen valmistus: Sekoita kulhossa (hieman kuiviksi taputellut) ravunpyrstöt, hienonnettu lehtiselleri, tilli ja majoneesi. Raasta joukkoon pestyn sitruunan kuorta sekä tuoretta piparjuurta. Mausta kevyesti rouhitulla mustapippurilla ja sekoita tasaiseksi. Tarkista rakenne ja lisää majoneesia ja halutessasi vielä sitruunan mehuakin.

3. Sämpylöiden paahtaminen: Kuumenna pannulla reilu nokare voita. Paista kantatut briossisämpylät reilussa voissa molemmin puolin kauniin kultaisiksi.

4. Tillivoin tekeminen: Kun sämpylät on paistettu ja siirretty odottamaan lämpiminä, lisää pannulle pari isoa ruokalusikallista uutta voita, annan sen sulaa ja lisää pari reilua kruunutillin oksaa ja kunnon puristustus sitruunamehua. Kuohauta nopeasti ja siirrä kulhoon.

5. Kokoaminen: Nosta paahdetut sämpylät lautaselle ja kauho niiden väliin reilusti raputäytettä.

6. Viimeistely: Koristele runsaalla hienonnetulla kevätsipulinvarrella (tai ruohosipulilla) ja raasta annosten päälle vielä makusi mukaan tuoretta piparjuurta sekä sitruunankuorta. Kruunaa kokonaisuus valuttamalla päälle tillillä aateloitua voita. Nauti heti!

Viinisuositus: Rasvaisen ja voissa paahdetun briossin sekä majoneesin vastapainoksi sopii erinomaisesti hapokas, mutta hedelmäinen ja kupliva juoma, joka raikastaa suutuntumaa. Kokeile laadukasta, kuivaa Proseccoa (esim. Val d’Oca Millesimato tai juhlavampi Rive di San Pietro). Jos suosit kuplien sijaan mieluummin still -viinejä, tilliä, piparjuurta ja sitrusta kauniisti toistava sekä kuulaan hapokas espanjalainen Albariño (esim. Vinalonga Rias Baixas) on täydellinen valinta.

Vinkki! Jos pidät rapujuhlat ja haluat tarjota näitä hodareita kaikille, niin voit esivalmistella kaikki ainekset kulhoihin pöytään (ja hodarit lämpiminä liinan alle) ja jokainen kuorii omat rapunsa. Sitten kasaatte hodarit aivan kuten perinteisetkin ”suomalaiset” rapuleivät!

(RN)

Artikkeli Rapuleipä – Skandinaavinen lobster roll (Skagen-hodari) julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tee ensin (etukäteen) runsaasti, vaikka useampikin kattilallinen keitinlientä (tai poraa suola ja sokeri kylmään veteen bamixilla) ja jäähdytä ne jääkaappikylmäksi. Kun ryhdyt keittämään rapuja, tee uutta lientä isoon kattilaan samalla reseptillä, keitä ravut siinä erissä ja nosta ne kypsyttyään valmiiksi jäähdytettyyn (sillä samalla reseptillä aikaisemmin) tehtyyn jäähdytysliemeen. Ja kun seuraava erä rapuja on keittymässä, nosta jo jäähtyneet ravut seuraavaan kylmään liemeen seuraavaan astiaan ja lopulta jääkaappiin.

Tuoreen tillin maku ja säilyvyys jäähdytysliemeen maksimoidaan – eikä sitä näin tehden tarvitse poistaa – ryöppäämällä kruunutillin varsien yläosat ja kukinnot nopesti (10 sekuntia) kiehuvassa vedessä tai kiehuvassa keitinliemessä ennen kylmään liemeen lisäämistä. Jäähdytys- ja säilytyslientä kannattaa tehdä kaksi kertaa 5 litran kattilan resepti.

Homma toimii kuin liukuhihna, kun saat juonen päästä kiinni. Yksi keittoerä rapuja on taintumassa jääsohjossa (katso video), yksi keittoerä kiehuu kattilassa ja yksi keittoerä on kylmässä liemessä jäähtymässä. Tillinvarsia kannattaa parin keittoerän jälkeen poistaa ja uusia lisätä tilalle kuumaan keitinliemeen.

Tässä valmiit reseptit kahdelle kattilakoolle, 5 ja 10 litran kattilalle! Muista varata aikaa reilusti, vaikka tekeminen onkin helppoa, sillä suurien vesimäärien keittäminen ja jäähdytys ottaa kauan. Lue lisää rapujen keittämisestä sekä nopean jäähdyttämisen tärkeydestä artikkelistamme Rapujen keittäminen.

(RN)

Artikkeli Rapujen keitto- ja jäähdytysliemi (kahden liemen taktiikka) julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tässä ohjeessa käytetään perattuja, mutta muuten kokonaisia silakoita, mutta ohje toimii myös fileille (lyhennä silloin suolausaikaa varttiin). Ja toimii tietty aivan samalla tavalla myös muikuille! Suolaliemen voit tehdä nopeimmin sauvasekoittimella parissa minuutissa tai sitten kiehautat veden, lisäät suolan siihen ja jäähdytät.

Hyvä nyrkkisääntö on n. 1,5 – 2 kertainen määrä suolalientä kalan painoon nähden. Tiesitkö, ettei koskaan kannattaisi käyttää jodioitua suolaa kalan suolaukseen? Jodioitu suola maistuu pistävältä ja antaa paljon (väärällä tavalla) suolaisemman kokemuksen kuin pyöreän maukas merisuola.

Tee näin:

1. Valmista suolaliemi ja varmistu, että se on jääkaappikylmää
2. Lisää peratut silakat ja anna suolaantua n. 30 minuuttia (kokemus lisää näppituntumaa). Jos kaloissa on paljon kokoeroja, voit lisätä suuremmat viisi minuuttia aiemmin kuin pienemmät.
3. Valuta ja kuivaa kalat hyvin.
4. Valmistele savustimesi mieltymyksiesi tai savustimen ohjeiden mukaan.
5. Aloita savustus matalassa lämmössä ja vaikka luukku auki, jotta kosteus pääsee haihtumaan. Tai anna kalojen kuivahtaa hetki ilmavirrassa tai auringossa.
6. Suuntaa-antavia savustusaikoja eri välineille: perinteinen savustuslaatikko n. 15 – 30 minuuttia, sähkösavustin ilman termostaattia n. 20 – 30 minuuttia, sähkösavustin termostaatilla 100 asteessa n. 45 – 60 minuuttia, pellettigrillissä 100 asteessa n. 45 – 60 minuuttia
7. Kalat ovat yleensä valmiita, kun ne näyttävät hyviltä – varmistu maistamalla!

HUOM! Savustimissa on suuria eroja ja värin sekä kypsyyden kehittyminen vaihtelee niin lämpötilan kuin savustimen toimintaperiaatteen kuin savun lähteestäkin riippuen – pelleteillä, hakkeella ja lastuilla tulee erilaisia lopputuloksia ja värien asteita.

(RN)

Artikkeli Savusilakat – suolaliemellä saat poikkeuksellisen mehevää julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Vaikka hyllyssä lukisi ”anjovisfilee”, kyseessä on pohjoismainen maustamistapa – kala itsessään voi olla kilohailia tai nykyään myös silakkaa tai pientä silliä. Oikea anjovis on aivan eri kala, nimittäin sardelli (anchovy on sen englanninkielinen nimi). Valitsitpa kaupasta siis anjovis- tai Jansson-fileitä, tärkeää on hyödyntää myös purkissa oleva mausteliemi, sillä se on käytännössä sama molemmissa ja antaa ruoalle sen tunnistettavan maun.

Yllättävän vähän tunnettu ”salaisuus” on sipulinen kuullottaminen etukäteen – tämä antaa ruoalle aivan erilaista syvyyttä, kuin jos lisäisit sipulit raakana perunoiden kanssa. Tämän reseptin syvyyttä lisää vielä purkki smetanaa.

Tässä reseptissä jäljitellään entisajan puuhellan tuomaa pehmeää ja kevyesti savuista makua valmistamalla kiusaus pellettigrillissä, mutta mainion lopputuloksen saat toki myös tavallisessa sähköuunissa. Kun valitset vuokaan MSC-sertifioitua kalaa, teet paitsi klassisen kulinaristisen teon, myös kestävän valinnan vesistöjemme puolesta.

Tee näin:

1. Kuullota sipulit: Kuori ja viipaloi sipulit ohuiksi renkaiksi tai puolikuiksi. Lisää öljyä ja voita pannulle ja kuullota sipuleita miedolla lämmöllä kaikessa rauhassa (noin 15 minuuttia). Sipulien tulee pehmentyä ja muuttua makeiksi, mutta varo polttamasta niitä liian ruskeiksi, ”kultainen” on hyvä tähtäin. Tämä vaihe on kiusauksen maun salaisuus!

2. Käsittele perunat: Kuori perunat ja leikkaa ne veitsellä ohuiksi, ranskanperunaa muistuttaviksi suikaleiksi. Liian ohuista, tulitikkumaisista (kuten pakastepusseissa usein on) tulee mössöinen rakenne. Voit käyttää myös suikalointikonetta. Huuhtele perunasuikaleet kevyesti kylmässä vedessä. Tämä poistaa ylimääräistä tärkkelystä ja pitää kiusauksen rakenteen parempana.

3. Kokoa vuoka: Voitele reilun kokoinen uunivuoka. Lado pohjalle kerros perunasuikaleita. Levitä sen päälle puolet pehmeäksi kuullotetusta sipulista ja puolet kalafileistä. Mausta halutessasi rouhitulla musta- tai valkopippurilla. Toista kerrokset ja jätä päällimmäiseksi kevyt kerros perunaa.

4. Lisää kerma ja liemi: Kaada kalapurkkien säästetty mausteliemi suoraan kuohukerman joukkoon ja sekoita kevyesti. Kiehauta seos ja lisää vielä smetana. Sekoita. Kaada seos vielä kuumana tasaisesti vuokaan perunoiden päälle.

5. Kuorruta: Ripottele paistoksen pinnalle tasainen kerros korppujauhoja. Vuole lopuksi päälle reiluja voinokareita antamaan makua ja takaamaan upean rapean pinnan.

6. Paista: Nosta vuoka 200°C asteiseen pellettigrilliin tai normaalin uunin alatasolle. Paista noin 60 – 90 minuuttia, kunnes perunat ovat täysin kypsiä, kerma on tiivistynyt meheväksi ja pinta on saanut kauniin kultaisen värin. Anna vetäytyä hetki ennen tarjoilua.

(RN)

Artikkeli Janssonin kiusaus julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Videolinkistä näet homman – yksi video kertoo enemmän kuin tuhat sanaa. Katso myös suolaliemen ohjeet alempaa (ja tee liemi etukäteen). Ja huomio: liemisuolaus ja fileiden savustus tuplana antaa myös pelivaraa – vaikka laatikon kuumuus ja savustusaika karkaisikin pitkäksi, niin kalasta tulee silti mainiota, eikä paketti kuivu niin herkästi kuin yksittäinen file!

1. Perkaa ja aloita fileointi muuten ”perinteisesti”, mutta jätä fileet pyrstöstä kiinni molemmin puolin.
2. Nipsaise selkäranka irti saksilla pyrstön päästä.
3. Viillä kylkiruodot irti ja byxaa eli poista pystyruotorivi.
4. Laita kalat liemeen suolaantumaan noin 15 – 20 minuutiksi kalojen paksuudesta ja määrästä riippuen. Hyvä liemen määrä on noin 1,5 – 2 kertaa kalojen paino.
5. Sytytä sillä aikaa tulet ja valmistele savustuslaatikko.
6. Nosta kalat liemestä, kuivaa hyvin, aseta fileet toisiaan vasten ja kiinnitä esim. tikulla.
7. Asettele filetuplat savustuslaatikon ritilälle ja sulje kansi.
8. Nosta tulen päälle ja pidä kohtuullista liekkiä alla, kunnes ensimmäiset savut alkavat muodostua laatikon sisällä.
9. Anna savun kehittyä pari kolme minuuttia ja päästä ns. ensisavut ulos avaamalla kansi puoliksi – samalla haihtuu myös suurin osa muodostuneesta kosteudesta ja ensimmäisen kytemisen epäpuhtauksista.
10. Sulje kansi ja anna savustua n. 15 – 20 minuuttia (kuumuudesta, kalojen määrästä ja paksuudesta riippuen) puhtaalla, kuivalla savulla. Pidä laatikon alla nyt vähän pienempää, ylläpitävää ns. kynsitulta.
11. Kalat ovat todennäköisesti kypsiä, kun näyttävät hyvältä – voit maistaa varmuudeksi palan paksusta nurkasta.
12. Nosta ritilä pois laatikosta, irrota kalat ja nosta suoraan tarjolle.
13. Nauti ilman ruotojen nypläystä vielä kuumana!

Vinkki: voit savustaa myös ns. sähköputkella tai saaristolaismallisella savustusuunilla. Saaristolaiseen voit ripustaa kalat pyrstöstä roikkumaan.

(RN)

Artikkeli Savustettu ahven – ilman ruotoja! julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.