Kastikkeeksi helppo, herkullisen pikantti suolakurkkumajoneesi, jossa korianteri ja lime tuovat sopivasti terää kokonaisuuteen (toki ”korianteriallergikot” voivat korvata alkuperäisen yrtin lehtipersiljalla tai vaikka thaibasilikalla ja lopputulos toimii silti). Kuhan sijaan voit käyttää esim. haukea tai ahventa ja toki myös lahnaa, särkeä tai suutaria erilaisin yhdistelmin.

Tee jokseenkin näin:

1. Pikamarinoi ensin punasipuli: leikkaa sipuli renkaiksi ja lorauta päälle pikkelöintilientä. Hyppysellinen suolaa ja rouhaisu mustapippuria, jos haluat. Sekoita ja laita kylmään odottamaan.
2. Tee suolakurkkumajoneesi: hienonna suolakurkku melko pieneksi, hienonna korianteri (korvaa lehtipersiljalla halutessasi) ja sekoita majoneesiin. Raasta mukaan limen kuori ja purista mehu. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita ja laita kylmään odottamaan.
3. Jauha kalat (mielellään vain kerran, jotta rakenteesta ei tule liian hieno). Lisää kananmuna ja raasta sitruunan kuori mukaan (ei mehua). Lisää suola ja rouhaise mustapippuria. Sekoita sen aikaa, että rakenne ns. ottaa kiinni, jonka tunnistat massan muuttumisesta kimmoisan kiinteäksi. Älä vatkaa tai vaivaa – tarkoitus on tehdä burgerpihvejä, eikä ”kalapihvejä”.
4. Murskaa esim. leivinpaperin päälle työpöydälle puolet muroista ja ripottele puolet mausteseoksesta. Muotoile kalamassasta sopivan kokoisia, n. sentin paksuisia pihvejä. Reseptin määrillä syntyy 6 vähän isompaa tai 8 vähän pienempää pihviä.
5. Asettele pihvit muromurskan ja mausteiden päälle ja murskaa ja ripottele loput muroista ja mausteseoksesta pihvien päälle. Painele kevyesti, että kaikki tarttuu pihveihin.
6. Lämmitä grillin parila kuumaksi, n. 200 astetta ja paista pihvit reilussä öljyssä (älä käytä tässä voita, sillä se palaa helposti ja muut maut eivät tue voin käyttöä tällä kertaa).
7. Käännä pihvit, kun ensimmäisellä puolella on nätti väri ja pinta on rapea (loppurapeus syntyy kun pihvit asettuvat hetken). Paista samoin toiselta puolelta. Arviolta n. 3-4 minuuttia per puoli, jos lämpö pysyy tasaisen korkeana.
8. Nosta pihvit ilmavasti väljään astiaan – älä käytä kantta, sillä kuumuudesta syntyvä höyry ja kosteus pilaa rapeuden nopeasti.
9. Laita sämpylät vielä hetkeksi lämpeämään parilalla tai pyöräytä hetki mikrossa kuumaksi (näppärä ja nopea kikka pehmoisille sämpylöille).
10. Kasaa burgerit: pohjaan ja kanteen ruokalusikalliset kurkkumajoneesia. Päälle pihvi. Sitten hieman perusmajoneesia ja hieman hienonnettua kevät- tai ruohosipulia. Muutama ohut suola- tai maustekurkkusiivu ja marinoitua punasipulia maun mukaan. Puristele päälle kuoriraasteeksi käytetyn sitruunan mehua. Nauti heti.

Oheen valitsemasi lisuke; ranskalaiset, lohkoperunat tai vaikka rapsakka vihersalaatti.

(RN)

Artikkeli Rapeat kalaburgerit julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tässä reseptissä hieman perinteestä poiketen tehdään pihvit esikypsennetystä kalasta. Tällöin perkuuvaiheessa säästyy aikaa, kun tarvitsee vain saksia kala auki, napata pää pois ja sisukset syrjään. Ja kalat suolaan yöksi. Sitten vaan kokonaiset kalat mikroon, uuniin tai grilliin. Tämän jälkeen renssataan kalanliha käyttöön ja napataan suurin osa ruodoista syrjään. Loput pienimmät katoavat sitten monitoimikoneen terissä.

Esikypsennetystä kalasta syntyy hieman kuohkeampi ja erilainen rakenne kuin raa’asta kalasta tehdyissä pihveissä. Kokeile myös lapsille – ainakin allekirjoittaneen nelihenkinen kalanirso katras söi näitä pihvejä hyvällä ruokahalulla.

Näissä kalapihveissä käytetään ruiskorppujauhoja, joka tuo makuun syvyyttä ja sävyä. Oheen tehty raikkaan hapokas piimäkastike luo hienon makuparin, eikä oheen tarvita enää kuin ihan tavalliset keitinperunat. Ollaan suomalaisten makujen raskaassa sarjassa.

Näin rukiin, piimän ja sorvan triennaali tuotetaan:

Tähän reseptiin käytettiin neljä reilusti isompaa sorvaa. Perkaa sorvat. Poista sisukset ja pää, huuhtele kylmällä raikkaalla vedellä ja laita yöksi suolautumaan (voit toki suolata kalat myöhemmässäkin vaiheessa). Kypsennä kalat lempeästi mikrossa, uunissa tai vaikka grillissä. Renssaa lihat kaloista vielä kuumahkoina, nappaa ainakin suurimmat ruodot syrjään. Vaihtoehtoisesti voit erotella liberaalisti vain nahat, evät, kylkiruodot ja selkärangan lihoista ja käyttää lihat myllyn kautta. Tosin jos monitoimikoneesi on tehokas ja terät terässä, jauhautuvat ruodot kyllä siinäkin.

Tee piimäkastike tekeytymään ensimmäisenä. Hienonna tilli niin pieneksi kuin veitsellä saat. Sekoita sitten kaikki ainekset. Vispilöi perusteellisesti sekaisin, jopa hieman kuohkeaksi. Laita kylmään maustumaan.

Laita sorvanlihat monitoimikoneen kulhoon ja aja puolisen minuuttia korkeilla kierroksilla hienommaksi – samalla jauhautuvat loput mahdolliset ruodot. Lisää kananmunat, puolet ruiskorppujauhoista, mausteet ja pienitty sipuli. Aja tasaiseksi massaksi, hieman koneesta riippuen puolesta minuutista minuuttiin. Lisää sitten koneen käydessä kerma ohuena nauhana massaan. Jos massa on mielestäsi liian löysää, lisää loput ruiskorppujauhot (1/2 dl) ja jos liian jämäkkää/kuivaa, niin lisää 1/2 – 1 dl kermaa. Massa laitetaan tekeytymään kylmään puoleksi tunniksi, jossa se vielä jämäköityy, joten älä ylireagoi korppujauhojen lisäämisessä.

Laita perunat kiehumaan ja aloita pihvien paistaminen. Pannu reilulle keskilämmölle (ei liian kuumaksi). Muotoile massasta pihvejä ja laita paistumaan öljyn ja voin sekoitukseen. Paistele rauhallisesti pari kolme minuuttia puoleltaan ja käännä pihvit, kun väri on sievä. Lisää pannulle aina nokare tuoretta voita ja ruokalusikallinen öljyä, kun käännät pihvejä. Ruiskorppujauhot antavat pihveille hieman tummemman paistopinnan, joten käännä vaikka pariinkin kertaan, jolloin paistuminen on tasaista, eikä yksi puoli tummu liikaa. Varman päälle paistamista kypsyysmielessä ei tarvita, sillä kalathan oli jo esikypsennetty.

Laita tarjolle perunoiden ja piimäkastikkeen kanssa. Jos haluat, koristele hienonnetulla sipulinvarrella tai tillillä. Taustalle soimaan Veikko Lavia, Olavi Virtaa tai Annikki Tähteä. Lasiin viileää kotikaljaa tai lähdevettä. Nauti. On lottovoitto syntyä hyvien sorvavesien äärelle.

Vinkki 1: Voit käyttää myös tavallisia korppujauhoja, jolloin muotoile pihvit ruisjauhojen kanssa. Ruiskorppujauhojen sijasta voit myös käyttää maidossa tai kermassa turvotettua tummaa näkkileipää tai ruisleipää.

Vinkki 2: Sorvan ohessa tai sijasta voit käyttää myös muita särkikaloja, kuten lahnaa, särkeä, pasuria jne.

P.S. Reseptissä mainittu passiivinen valmistumisaika on käytännössä kalan yön yli suolaamisaika. Voit myös suolata vasta pihvimassan, jolloin passiivista aikaa ei tule.

(RN)

Artikkeli Kalapihvit sorvasta & piimäkastike julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kalaa maustetaan Suomessa ja itse asiassa kyllä muissakin pohjoismaissa hyvin samankaltaisesti ja yksipuolisesti, joten joskus kannattaa vähän irrotella ja etsiä uusia yhdistelmiä. Tässä reseptissä otetaan Balkanilta pikantit mausteet ja muoto ja yhdistetään ne suomalaiseksi kalapihviksi uusin vaattein.

Näin se käy:

Fileoi säyneet joko tavalliseen tyyliin tai ota irti vain seläke selän kautta kalaa avaamatta. Mikäli fileet ovat pakkasesta, niin kuivaa kalat hyvin ennen jauhamista. Mikäli sinulla ei ole kypsiä perunoita eiliseltä, niin keitä perunat ensimmäisenä.

Jauha kalat kahteen kertaan lihamyllyllä. Jauha samalla myös keltasipuli ja valkosipuli massan joukkoon (ensimmäisen jauhatuksen perään), niin ne sekoittuvat massaan hyvin. Lisää massaan sitten mausteet, öljy ja kananmunat. Sekoita ja suorastaan vaivaa hyvin. Voit tehdä massan myös vaihtoehtoisesti tehosekoittimessa, jolloin saat hieman erilaisen, kiinteämmän rakenteen. Laita massa tekeytymään jääkaappiin siksi aikaa, kun teet kastikkeen ja paistat perunat.

Sekoita kermaviiliin mausteet ja laita jääkaappiin tekeytymään. Leikkaa perunat paksuiksi kolikoiksi tai vaikka lohkoiksi (pitkät uppopaistetut lohkoperunat ovat Balkanin alueella yleinen lisuke tässä yhteydessä). Paista runsaassa öljyssä ja mausta grillausmausteella, mustapippurilla ja suolalla. Laita syrjään odottamaan ja pidä lämpimänä sillä aikaa, kun paistat cevapcicit.

Muotoile massasta pitkuloita. Tästä reseptistä tulee n. 12 reilumpaa tai 16 pienempää cevapciciä. Paista kahdessa tai kolmessa erässä pannun koosta riippuen. Käytä kasviöljyä ja korkeampaa keskilämpöä, paistoaika pannusta riippuen pienemmille 2–3 minuuttia / puoli ja isommille 3–4 minuuttia puoli – pääasia on, että pinnoissa on kuitenkin nätti väri. Älä ylikypsennä ”varmuuden vuoksi”, ellet jostain syystä halua kuivempaa murkinaa.

Jos haluat aidompaa Balkanin tuntua, niin tee cevapcicit grillillä: paista ensin hetki rakennetta hieman kiinteämmäksi parilalla ja siirrä sitten loppukypsymään ritilöille ottamaan väriä ja savun makua.

Puristele valmiiden cevapcicien päälle sitruunamehua. Koristeeksi hienonnettuja nippusipulin varsia. Oheen tietysti paistinperunat ja kastike. Jos seudullasi on erittäin hyvin varustettu kauppa ja löydät sen hyllystä slovenialaista Ajvar -paprikatahnaa, niin voit voit tarjoilla sitäkin kermaviilikastikkeen ohella. Myös mm. unkarilaiset paprikasäilykkeet sopivat tähän yhteyteen.

Vinkki 1: Jos massa on aivan liian löysää muotoiltavaksi, lisää hieman peruna- tai korppujauhoja. Massa kuitenkin kiinteytyy kypsennettäessä melko nopeasti, joten mieluummin kokeile ensin.

Vinkki 2: tämän reseptin voi tehdä myös sekakalasta. Hauki, lahna, sulkava, särki, kaikki käy. Jos haluat lisää mehevyyttä, voit myös jauhaa mukaan vaikka kirjolohen vatsaliepeen lihat.

Vinkki 3: resepti on maidoton kermaviilikastiketta lukuun ottamatta. Korvaa kermaviili esim. majoneesilla tai muulla maidottomalla tuotteella halutessasi.

Tiesitkö? Cevapcicin tai cevapin alkuperä on historiallisessa kebabissa, jolloin se tarkoitti vielä grillattua lihaa tai lihaa vartaassa yleisellä tasolla – hieman toisessa muodossa kuin sen nykyään tunnemme. Periaatteessa cevapcici onkin kuoreton makkara!

(RN)

Artikkeli Cevapcicit säynävästä & paprikakermaviilikastike julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

1. Kiehauta vesi ja lisää nuudelipussi mausteineen. Sekoita, kiehauta ja kaada termokseen.
2. Näyttää laihalta tässä vaiheessa, mutta nuudelit turpoavat matkalla (ihan tarkoitus)
3. Kuumenna Kalatassut grillissä, nuotiolla tai paistinpannulla, n. 1–1,5min per puoli
4. Sekoittele termosta ja kaada kuppeihin. Paloittele kalatassut mukaan ja päälle kevätsipulia ja sipulirouhetta.
5. Paahda kaveriksi leipäsiivu ja syö!

Artikkeli Tom Yum -keitto Kalatassuista julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.