Ja välimeren seudulla myös paistetut pikkukalat löytyvät lähes jokaisesta ruokakulttuurista, ainakin Espanjasta, Ranskasta, Italiasta ja Kreikasta kuin myös idempää. Oli kyseessä sitten boquerones fritas, pesci fritti tai gavros tiganitos rantabulevardin ravintolan terassilla, niin sama asia. Välimerellä kaloina käytetään yleensä sardiinia tai sardellia (anchovy), mutta meillä täällä pohjolassa on vähintään yhtä hyvät, ellei paremmat pikkukalat: muikku, silakka ja kuore.

Kesällä homma käy kuin tanssi muurikalla tai grillin parilalla ja talvikaudella voit tehdä makumatkan ihan paistinpannulla.

Toimi näin – tsatsiki:

1. Leikkaa kurkku pitkittäin halki neljään osaan ja viillä pois vetinen siemenosa.
2. Raasta kurkku reilusti, suolaa kevyesti lävikköön ja jätä valumaan hetkeksi.
3. Raasta tai purista valkosipuli ja sekoita jugurttiin. Valkosipulin määrä on makuasia, mutta tähän sopii kyllä oikein runsas valkosipuli.
4. Painele kurkkuraasteesta enimmät nesteet ja lisää nekin jugurtin sekaan, sekoita hyvin.
5. Anna maustua ja tekeytyä hetki, maista sitten ja tarkista suola. Ehkä pari rouhaisua mustapippuria (valinnaista).
6. Yksinkertaisimmillaan tsatsiki on tässä, mutta kaikki seuraava on valinnaista ja voit maustaa tai koristella seuraavasti: rouhittu musta- tai valkopippuri, hienonnettu tilli, oregano tai minttu (mieluiten tuore, mutta kuivattukin käy), hunaja tai reilu loraus (kreikkalaista) oliiviöljyä. Myös sitruunan mehu ja raastettu kuori toimii.

Mielestäni tsatsiki on parhaimmillaan tunnin parin sisällä valmistamisesta ”tuoreena”, mutta toimii erinomaisesti myös seuraavana päivänä jääkaapissa säilytettynä. Valkosipulin maku on tosin erilainen seuraavana päivänä..

Toimi näin – paistetut pikkukalat:

1. Kuivaa pikkukaloja kevyesti vaikka talouspaperilla painelemalla
2. Korppujauhota kevyesti. Käy helposti joko laakeassa astiassa tai pussin sisällä ravistelemalla.
3. Kuumenna pannu, lisää paistoöljy ja nokare voita (voi on valinnainen, mutta auttaa ruskistumisessa).
4. Lisää jauhotetut pikkukalat pannulle sopivan pienissä erissä ja anna paistua rapean ruskeiksi. Aika riippuu lämmöstä, kaloista ja jauhoista, joten tämä pitää tehdä ns. silmällä.
5. Mausta suolalla ja halutessasi rouhitulla musta- tai valkopippurilla.
6. Siirrä tarjoiluastiaan ja paista seuraava erä.
7. Tarjoile heti tsatsikin kanssa, kun kaikki on paistettu.

Koristele tai mausta halutessasi esim. ruohosipulilla (tai tillillä). Kokeile myös tuoretta oreganoa. Oheen vielä limen tai sitruunan lohkoja ja rapean raikasta välimeren seudun valko- tai roséviiniä.

(RN)

Artikkeli Tsatsiki & paistetut pikkukalat julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kaikista suurin merkitys perunoiden maussa, rakenteessa ja laadussa on kuitenkin tuoreus ja lajike – esimerkiksi Timo on erilainen kuin Siikli tai Annabella. Tee perunavertailu ja kiinnitä huomiota eroihin, tosin kaikki ovat hyviä omalla tavallaan. Nostopäivänä peruna on kuitenkin yksinkertaisesti parhaimmillaan. Ota joskus asiaksesi hankkiutua perunapellolle aamulla ja keitä perunat lounaaksi, huomaat eron jo muutamankin päivän kaupassa odottaneisiin perunoihin. Käytä tähän reseptiin omaa suosikkilajikettasi, mutta keittiömestarin suositus on samana päivänä nostettu Siikli.

Tee näin:

Hienonna tilli ja raasta sitruunan kuori valmiiksi. Keitä litra vettä ja lisää 40 grammaa jodioimatonta merisuolaa (jodi tekee suolasta pistävän makuista). Lisää pestyt perunat ja anna hautua hymyilevässä (siis juuri ja juuri pulppuilevassa) keitinvedessä 3/4-osa kypsyyteen eli sisällä pitää veitsen kärjellä kokeillessa olla vielä vastusta. Pienillä perunoilla tähän menee noin 10-15 minuuttia ja keskikokoisilla uusilla potuilla 15-20 minuuttia.

Kaada vesi pois kattilasta, lisää voinokare, tilli, sitruunankuori ja puolen sitruunan mehu. Kansi takaisin päälle, ravista varovasti ja anna perunoiden tekeytyä täydelliseen kypsyyteen (n. 5-10 min). Tarjoile heti! Jos olit suunnitellut pöytään muutakin syötävää, niin katso, että ne ovat valmiina odottamassa, sillä nyt perunat ovat pääroolissa.

(RN)

Artikkeli Keittiömestarin kesäperunat julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

1. Liota sillifileitä kylmässä vedessä muutama tunti, vaihda vettä pari kertaa
2. Valmista liemi, kiehauta, jäähdytä ja lisää sitruunamehu
3. Leikkaa appelsiinit ja fenkolit
4. Lado purkkiin kaikki ainesosat ja anna maustua yön yli tai pari vuorokautta

Resepti: MasterChef Kristiina Ponsimo

Artikkeli Sitrusfenkolisilli julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Leivän päälle sopivat kylmäsavu- ja graavikalat, mädit sekä tietenkin skagenröra. Kuvassa mm. punajuurigraavattu kirjolohi. Kasvisvaihtoehtona voi olla esimerkiksi kotijuusto, hillo sekä marjat. Jos joku kaipaa myös lihaa, kalan ohella voi olla esimerkiksi naudan/lampaan paahtopaistia ja piparjuurimajoneesia. Piparjuurimajoneesi tai -tuorejuusto ovat myös loistava makupari graavi- tai kylmäsavukalan kanssa.

1. Ohjeesta tulee 3 leipää
2. Lämmitä piimä yli kädenlämpöiseksi
3. Lisää sekoittaen tuore hiiva ja anna ”herätä” 10 min.
4. Laita uuni lämpenemään 50 asteeseen
5. Lisää kaikki ainekset ja sekoita ”puuroksi”
6. Jaa taikina öljyllä siveltyihin pitkulaisiin leipävuokiin 3 kpl (silikoni, kartonki, folio…)
7. Kohota leivät uunissa 50 asteessa 2 h
8. Säädä uuni 175 asteeseen ja paista leipiä vielä 1,5 h
9. Tarjoile voin/levitteen tai täytteiden kera

(KP)

Artikkeli Masterchefin saaristolaisleipä julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Valmistus:

1. Suolaa peratut ahvenet: ripottele merisuola vatsaonteloihin ja kalojen pinnoille. Hienoa merisuolaa käytettäessä n. reilu teelusikallinen per kala ja suolausaika kylmässä noin puoli tuntia. Karkeaa merisuolaa n. ruokalusikallinen per kala ja suolausaika parisen tuntia tai vaikka yön yli jääkaapissa. Voit myös liemisuolata kalat.
2. Savusta: Savustuspöntön/laatikon pohjalle lastua, sokerinpalat ja katajanoksat. Pyyhi näkyvät suolat pinnoilta ja kalat kuivemmiksi. Savusta n. 20 – 30 min. riippuen ahventen koosta.
3. Pikkelöi kurkut ja keltajuuret. Keitä keltajuurien liemi, anna jäähtyä ja lisää kuoritut viipaloidut keltajuuret liemeen. Anna maustua kylmässä. Tämä kannattaa tehdä etukäteen, mutta kurkut taas voi pyöräyttää vaikka ahvenien savustuessa. Mummonkurkkuun viipaloi kurkut, laita kannelliseen purkkiin ja lisää sokeri, etikka ja tilli; hölskytä.
4. Munakastike: keitä munat, silppua sipuli (varret talteen) kuullota sipuli voissa, lisää jauhot ja kypsytä 5 min. Lisää kerma pikkuhiljaa koko ajan sekoittaen ja lisää keitetyt pilkotut munat. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Lisää viimeiseksi silputut kevätsipulin varret.
5. Keitä tai höyrytä perunat.
6. Pleittaa kaunis annos.

Lue lisää liemisuolauksesta: Kalan liemisuolaus

(KP)

Artikkeli Savuahven perinteisellä munakastikkeella julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.