Tässä ohjeessa käytetään perattuja, mutta muuten kokonaisia silakoita, mutta ohje toimii myös fileille (lyhennä silloin suolausaikaa varttiin). Ja toimii tietty aivan samalla tavalla myös muikuille! Suolaliemen voit tehdä nopeimmin sauvasekoittimella parissa minuutissa tai sitten kiehautat veden, lisäät suolan siihen ja jäähdytät.

Hyvä nyrkkisääntö on n. 1,5 – 2 kertainen määrä suolalientä kalan painoon nähden. Tiesitkö, ettei koskaan kannattaisi käyttää jodioitua suolaa kalan suolaukseen? Jodioitu suola maistuu pistävältä ja antaa paljon (väärällä tavalla) suolaisemman kokemuksen kuin pyöreän maukas merisuola.

Tee näin:

1. Valmista suolaliemi ja varmistu, että se on jääkaappikylmää
2. Lisää peratut silakat ja anna suolaantua n. 30 minuuttia (kokemus lisää näppituntumaa). Jos kaloissa on paljon kokoeroja, voit lisätä suuremmat viisi minuuttia aiemmin kuin pienemmät.
3. Valuta ja kuivaa kalat hyvin.
4. Valmistele savustimesi mieltymyksiesi tai savustimen ohjeiden mukaan.
5. Aloita savustus matalassa lämmössä ja vaikka luukku auki, jotta kosteus pääsee haihtumaan. Tai anna kalojen kuivahtaa hetki ilmavirrassa tai auringossa.
6. Suuntaa-antavia savustusaikoja eri välineille: perinteinen savustuslaatikko n. 15 – 30 minuuttia, sähkösavustin ilman termostaattia n. 20 – 30 minuuttia, sähkösavustin termostaatilla 100 asteessa n. 45 – 60 minuuttia, pellettigrillissä 100 asteessa n. 45 – 60 minuuttia
7. Kalat ovat yleensä valmiita, kun ne näyttävät hyviltä – varmistu maistamalla!

HUOM! Savustimissa on suuria eroja ja värin sekä kypsyyden kehittyminen vaihtelee niin lämpötilan kuin savustimen toimintaperiaatteen kuin savun lähteestäkin riippuen – pelleteillä, hakkeella ja lastuilla tulee erilaisia lopputuloksia ja värien asteita.

(RN)

Artikkeli Savusilakat – suolaliemellä saat poikkeuksellisen mehevää julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Vaikka hyllyssä lukisi ”anjovisfilee”, kyseessä on pohjoismainen maustamistapa – kala itsessään voi olla kilohailia tai nykyään myös silakkaa tai pientä silliä. Oikea anjovis on aivan eri kala, nimittäin sardelli (anchovy on sen englanninkielinen nimi). Valitsitpa kaupasta siis anjovis- tai Jansson-fileitä, tärkeää on hyödyntää myös purkissa oleva mausteliemi, sillä se on käytännössä sama molemmissa ja antaa ruoalle sen tunnistettavan maun.

Yllättävän vähän tunnettu ”salaisuus” on sipulinen kuullottaminen etukäteen – tämä antaa ruoalle aivan erilaista syvyyttä, kuin jos lisäisit sipulit raakana perunoiden kanssa. Tämän reseptin syvyyttä lisää vielä purkki smetanaa.

Tässä reseptissä jäljitellään entisajan puuhellan tuomaa pehmeää ja kevyesti savuista makua valmistamalla kiusaus pellettigrillissä, mutta mainion lopputuloksen saat toki myös tavallisessa sähköuunissa. Kun valitset vuokaan MSC-sertifioitua kalaa, teet paitsi klassisen kulinaristisen teon, myös kestävän valinnan vesistöjemme puolesta.

Tee näin:

1. Kuullota sipulit: Kuori ja viipaloi sipulit ohuiksi renkaiksi tai puolikuiksi. Lisää öljyä ja voita pannulle ja kuullota sipuleita miedolla lämmöllä kaikessa rauhassa (noin 15 minuuttia). Sipulien tulee pehmentyä ja muuttua makeiksi, mutta varo polttamasta niitä liian ruskeiksi, ”kultainen” on hyvä tähtäin. Tämä vaihe on kiusauksen maun salaisuus!

2. Käsittele perunat: Kuori perunat ja leikkaa ne veitsellä ohuiksi, ranskanperunaa muistuttaviksi suikaleiksi. Liian ohuista, tulitikkumaisista (kuten pakastepusseissa usein on) tulee mössöinen rakenne. Voit käyttää myös suikalointikonetta. Huuhtele perunasuikaleet kevyesti kylmässä vedessä. Tämä poistaa ylimääräistä tärkkelystä ja pitää kiusauksen rakenteen parempana.

3. Kokoa vuoka: Voitele reilun kokoinen uunivuoka. Lado pohjalle kerros perunasuikaleita. Levitä sen päälle puolet pehmeäksi kuullotetusta sipulista ja puolet kalafileistä. Mausta halutessasi rouhitulla musta- tai valkopippurilla. Toista kerrokset ja jätä päällimmäiseksi kevyt kerros perunaa.

4. Lisää kerma ja liemi: Kaada kalapurkkien säästetty mausteliemi suoraan kuohukerman joukkoon ja sekoita kevyesti. Kiehauta seos ja lisää vielä smetana. Sekoita. Kaada seos vielä kuumana tasaisesti vuokaan perunoiden päälle.

5. Kuorruta: Ripottele paistoksen pinnalle tasainen kerros korppujauhoja. Vuole lopuksi päälle reiluja voinokareita antamaan makua ja takaamaan upean rapean pinnan.

6. Paista: Nosta vuoka 200°C asteiseen pellettigrilliin tai normaalin uunin alatasolle. Paista noin 60 – 90 minuuttia, kunnes perunat ovat täysin kypsiä, kerma on tiivistynyt meheväksi ja pinta on saanut kauniin kultaisen värin. Anna vetäytyä hetki ennen tarjoilua.

(RN)

Artikkeli Janssonin kiusaus julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Videolinkistä näet homman – yksi video kertoo enemmän kuin tuhat sanaa. Katso myös suolaliemen ohjeet alempaa (ja tee liemi etukäteen). Ja huomio: liemisuolaus ja fileiden savustus tuplana antaa myös pelivaraa – vaikka laatikon kuumuus ja savustusaika karkaisikin pitkäksi, niin kalasta tulee silti mainiota, eikä paketti kuivu niin herkästi kuin yksittäinen file!

1. Perkaa ja aloita fileointi muuten ”perinteisesti”, mutta jätä fileet pyrstöstä kiinni molemmin puolin.
2. Nipsaise selkäranka irti saksilla pyrstön päästä.
3. Viillä kylkiruodot irti ja byxaa eli poista pystyruotorivi.
4. Laita kalat liemeen suolaantumaan noin 15 – 20 minuutiksi kalojen paksuudesta ja määrästä riippuen. Hyvä liemen määrä on noin 1,5 – 2 kertaa kalojen paino.
5. Sytytä sillä aikaa tulet ja valmistele savustuslaatikko.
6. Nosta kalat liemestä, kuivaa hyvin, aseta fileet toisiaan vasten ja kiinnitä esim. tikulla.
7. Asettele filetuplat savustuslaatikon ritilälle ja sulje kansi.
8. Nosta tulen päälle ja pidä kohtuullista liekkiä alla, kunnes ensimmäiset savut alkavat muodostua laatikon sisällä.
9. Anna savun kehittyä pari kolme minuuttia ja päästä ns. ensisavut ulos avaamalla kansi puoliksi – samalla haihtuu myös suurin osa muodostuneesta kosteudesta ja ensimmäisen kytemisen epäpuhtauksista.
10. Sulje kansi ja anna savustua n. 15 – 20 minuuttia (kuumuudesta, kalojen määrästä ja paksuudesta riippuen) puhtaalla, kuivalla savulla. Pidä laatikon alla nyt vähän pienempää, ylläpitävää ns. kynsitulta.
11. Kalat ovat todennäköisesti kypsiä, kun näyttävät hyvältä – voit maistaa varmuudeksi palan paksusta nurkasta.
12. Nosta ritilä pois laatikosta, irrota kalat ja nosta suoraan tarjolle.
13. Nauti ilman ruotojen nypläystä vielä kuumana!

Vinkki: voit savustaa myös ns. sähköputkella tai saaristolaismallisella savustusuunilla. Saaristolaiseen voit ripustaa kalat pyrstöstä roikkumaan.

(RN)

Artikkeli Savustettu ahven – ilman ruotoja! julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tässä tahna tehdään savustetuista Itämeren kilohaileista, mutta yhtä hyvä tulee savustetuista muikuista, silakoista, särjistä, lahnasta tai ahvenesta. Voit kokeilla  kilohailia myös maustekalojen, kuten anjovis- ja janssonfileiden muodossa tähän tahnaan, jolloin makumaailmasta tulee selvästi pikantimpi, mutta yhtä lailla herkullinen.

Silloin kun kala tulee kotivesiä kauempaa, on jalostettu ulkomailla tai tulee maailman meriltä, kannattaa katsoa, että purkista löytyy MSC-merkintä.

Näin se käy:

1. Valuta kalat (öljyn voit käyttää vaikka pastakastikkeeseen).
2. Murskaa kalat kulhossa lusikalla tai haarukalla. Lisää tuorejuusto joko yhdessä tai kahdessa erässä ja sekoita hyvin.
3. Lisää muut ainekset: hienonna tilli ja sipuli, raasta limen kuori, mausta rouhitulla mustapippurilla ja suolalla.
4. Maista ja lisää makuja halutessasi. Anna tekeytyä viileässä puolisen tuntia.
5. Tarjoile hyvän näkkileivän, hapankorpun tai ruisnappien päällä. Koristele tuoreella tillillä, sipulinvarsilla ja raastetulla limenkuorella.

(RN)

Artikkeli Savukalatahna julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tee näin:

1. Vatkaa kaksi munaa kevyesti, mutta tasaisesti rikki vesitilkan kanssa
2. Kuumenna pannu hieman keskilämmön alapuolelle ja lisää paistoöljy sekä nokare voita
3. Lisää vatkatut munat ja kun ensimmäiset kypsät kuplat nousevat pintaan, ala pyöritellä munakasta muotoon ja kallista pannua aina vastakkaiseen suuntaan: ylös keskeltä, siten oikealle, sitten alas ja kerran vasemmalle. Pyörteen tai ”ruusun” muoto pitäisi olla valmis.
4. Pidä pannua hieman irti liedestä, kun muotoilet, että munakas pysyy mehevänä – aikaa menee noin 2 minuuttia.
5. Liu’uta munakas lautaselle ja koristele
6. Asettele päälle muutama suomalainen savumuikku, koristele hienonnetulla sipulinvarrella ja tuoreen timjamin oksilla.
7. Mausta suolalla ja rouhitulla mustapippurilla maun mukaan ja kiillota lusikallisella muikkujen öljyä.
8. Tarjoile heti.

(RN)

Artikkeli Munakas savumuikuilla julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tarjoillessa lihan annetaan vetäytyä hetki, siivutetaan sitten ohuelti ja lisätään vielä kuumien siivujen päälle todella mainio maustevoi matjessillistä, kapriksista, persiljasta ja mausteista.

Reverse sear on helppo tekniikka varsinkin, jos sinulla on erillinen smoker tai pellettigrilli, jossa lämpötila on helppo pitää hallitusti alhaisena. Tässä ohjeessa on käytetty Traegerin pellettigrilliä, mutta onnistut soveltaen myös muilla grillityypeillä. Olennaista on silloin käyttää epäsuoraa lämpöä, eli matalamman lämmön aluetta alkuvaiheessa. Lämpömittari on olennaisin lisävaruste!

Näin se käy:

1. Leikkaa lihasta n. 3 – 4 sentin palat ja kuivaa pinnat hyvin.
2. Lämmitä grilli n. 90 – 110 asteeseen ja aseta lihat ritilöille. Laita lämpömittari lihan keskikohtaan.
3. Anna lihan kypsyä kansi päällä n. 45 – 46 asteeseen – tässä välissä voit valmistaa lisukkeita tai oheisen ohjeen maustevoin. Tähän vaiheeseen menee aikaa n. 30 – 60 minuuttia lihapalan paksuudesta, alkulämmöstä ja grillistä riippuen. Laita lämpömittariin hälytys!
4. Ota lihat hetkeksi syrjään, kun haluttu lämpötila on saavutettu (pidä lämpömittari kiinni ja lihat vaikka foliossa) ja laita grilli lämpenemään kuumaksi (Traegerissa 230 astetta) tai lisää uusia, kuumia hiiliä.
5. Paista pihveihin suoralla, kuumalla lämmöllä nopeasti kaunis väri ja rapea pinta molemmin puolin (Traegerissa tee tämä parilalla). Tähän menee n. 1,5 – 2 minuuttia per puoli – muista tarkkailla lämpömittaria, sillä lämmön nousu voi olla hyvinkin nopeaa.
6. Mausta aivan loppuvaiheessa reilulla rouhitulla mustapippurilla ja runsaalla, laadukkaalla merisuolalla molemmin puolin.
7. Itse pidän hyvänä tavoitelämpönä n. 56 – 58 astetta eli medium plussaa erityisesti entrecoten yhteydessä (rasva ehtii pehmetä ja maustaa lihaa). Ota liha pois grillistä ja anna vetäytyä leivinpaperilla (ilmavasti) peitettynä n. 5 minuuttia. Lihan lämpö yleensä nousee vielä asteen tai pari.
8. Leikkaa liha ohuiksi siivuiksi valmiiksi tarjoilua varten ja aseta heti vielä kuumien siivujen päälle maustevoi.
9. Nauti heti!

Huom! Tällä tekniikalla ja paksuja lihapaloja grillatessa lihän sisäväri on yleensä kauttaaltaan tasaisempi eikä välttämättä edes kannata tavoitella tai odottaa ”punaisen raakaa” keskikohtaa, sillä liha kypsyy tasaisemmin mutta hitaasti, pidempään, mureammaksi ja mehevämmäksi kuin ”tavallisella” tyylillä ja ohuita pihvejä grillatessa. Tavallisella grillaustyylillä ja reverse sear -tekniikalla on molemmilla omat hyvät puolensa.

Nappaa ohesta myös maustevoin – tai ”silligrillivoin” resepti!

(RN)

Artikkeli Entrecote grillissä ja maustevoi matjessillistä julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tee näin:

1. Käsittele kala perhostyyliin: Avaa siika vatsapuolelta terävällä veitsellä selkärangan molemmin puolin niin, että kala levittäytyy kauniisti auki, mutta nahka pysyy ehjänä. Kalan voi avata myös selkäpuolelta, jolloin ohuella ja joustavalla filetillä viilletään fileet irti kylkiruotojen päältä.

2. Poista ruodot: Viillä kylkiruodot varovasti irti, vatsarasvat kannattaa jättää paikoilleen tuomaan mehevyyttä. Käytä ruotopihtejä ja nypi vielä pystyruodotkin pois lihan keskeltä. Näin saat helppoa nautittavaa.

3. Mausta kala: Ripottele siian pintaan tasaisesti merisuolaa. Voit kokeilla myös raastettua sitruunankuorta tai hienonnettuja yrttejä. Anna maustua 15–20 minuuttia tai sen aikaa, kun valmistelet kasvikset.

4. Valmistele kasvikset: Aseta muotoon rypistelty leivinpaperi leikkuulaudalle ja valuta reilusti öljyä. Pilko kasvikset ja asettele ne paperin päälle. Lisää päälle loraus öljyä, rouhittua pippuria ja suolaa sekä halutessasi voinokareita. Voit myös maustaa esim. tuoreella timjamilla. Purista päälle sitruunan tai limen mehua. Perunoiden kannattaa olla esikypsennettyjä, muut kasvikset (paitsi juurekset) valmistuvat kyllä ohuiksi leikattuina samalla kun kalakin kypsyy.

5. Savustus: Lisää savustimeen (leppä)savulastuja ja halutessasi pari sokeripalaa värin antamiseksi. Kun savua alkaa muodostua, päästä kitkerimmät ensisavut ulos ja nosta kala ja kasvikset vasta sitten savustimeen.

6. Kypsennys: Savusta kohtuullisella lämmöllä, kunnes kala on kypsää ja mehevää ja kasvikset ovat saaneet väriä ja savua, mutta säilyttäneet napakkuutensa. Ohut kala on kyllä kypsää, kun se näyttää kauniin kullanruskealta. Savustimesta riippuen n. 20 – 25 minuuttia on hyvä arvio. Pidä kasvikset alimpana lähellä lämmönlähdettä ja kala ylempänä, jolloin kalasta mahdollisesti valuvat nesteet vielä maustavat kasviksia.

7. Tarjoile: Nosta kokonaisuus heti tarjolle suoraan kypsennyspaperin päällä. Koristele juhlapöytään tuoreilla yrteillä tai kastikkeilla, mutta leirinuotiolla voit napostella kaiken vaikka suoraan lankun päältä.

Vinkki! Pehmeä- ja herkkälihainen siika on helpoin käsitellä mahdollisimman tuoreena. Pakasteesta sulatettu tai jo useamman päivän ikäinen alkaa pehmetä, jolloin todella terävät veitset ovat tarpeen. Voit kokeilla tätä ”perhostekniikkaa” myös muilla kaloilla, esim. ahven ja kuha on helppo valmistella samoin.

Vinkki! Jos epäilet, että savustimesi lämpötila on hallitsematon ja raju, niin avaa kantta välillä tai pidä se rakosellaan. Lisäksi voit liemisuolata kalaa puolisen tuntia 5% suolaliemessä (hieman rauhallisempi suolaantuminen, kuin 10% liemessä), sitten kuivata kalan pinnan ja lisätä haluamasi mausteet.

Jos suomustat nahan ennen perhoseksi avaamista, voit kypsentää rapeanahkaista kalaa myös grillissä, muurikassa tai leirinuotion loimussa.

(RN)

Artikkeli Savustettu siika perhostyylillä ja savukasviksia paperissa julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Videon tekemisestä löydät meidän sosiaalisen median tileiltä: Facebook I Instagram

Tee näin:

1. Suomusta kirjolohi kevyesti. Fileoi kirjolohi kahdeksi tasaiseksi fileeksi. Nypi ruodot. Leikkaa paksummasta pääpuolesta tasamittaiset palat. Jätä suomustettu nahka paikoilleen pääpaloissa, sillä se suojaa rullaa grillissä. Leikkaa pyrstöpuolen ohuemmat palat nahattomiksi.
2. Mausta fileiden lihapuoli suolalla ja mustapippurilla.
3. Aseta fileet päällekkäin (lihapuolet vastakkain) – väliin tulevat nahattomat pyrstöpalat. Sido rulla napakasti paistinarulla (teurastajansolmuilla) noin 2–3 cm välein.
4. Tee veitsellä viiltoja nahkaan narujen väliin, jotta lämpö ja maku pääsevät sisään. Voitele rullan pinta BBQ-kastikkeella ja ripottele päälle reilusti BBQ-rubia.
5. Lämmitä pellettigrilli 100 – 105°C asteeseen. Käytä ”Super Smoke” -asetusta, jos mahdollista. Työnnä paistomittari rullan paksuimpaan kohtaan.
6. Kypsennä/savusta rullaa matalassa lämmössä 1 – 2 tuntia
7. Nosta grillin lämpötila 185 asteeseen ja paista, kunnes sisälämpötila saavuttaa 55 (jos rullassa on nahka) ja pinta on rapea. Jos teet rullan ilman nahkaa, tähtää noin 52 – 53 sisälämpöön. Hyvin matalassa lämmössä voit halutessasi kypsentää rullaa pidempäänkin, kunnes sisälämpö on 60-65 astetta. Hyvin hidas kypsyminen ja nahka päällä takaa sen, että näinkin kypsä rulla on vielä mehevä.
8. Anna rullan vetäytyä hetki ennen narujen poistamista ja viipalointia. Tarjoile heti ja nauti savun aromista!

Vinkki: Voit pyytää kalakauppiasta fileoimaan ja suomustamaan kalan valmiiksi, jolloin sinulle jää vain maustaminen ja sitominen! Lisukkeiksi sopivat grillatut vihannekset, uuniperunat tai lohkot – tai vaikka kermaperunat, jotka voit valmistaa samalla pitkällä kypsennyksellä. Voit myös valella rullaa kypsennyksen aikana bbq-kastikkeella.

Artikkeli BBQ-kirjolohipaisti julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kastikkeeksi helppo, herkullisen pikantti suolakurkkumajoneesi, jossa korianteri ja lime tuovat sopivasti terää kokonaisuuteen (toki ”korianteriallergikot” voivat korvata alkuperäisen yrtin lehtipersiljalla tai vaikka thaibasilikalla ja lopputulos toimii silti). Kuhan sijaan voit käyttää esim. haukea tai ahventa ja toki myös lahnaa, särkeä tai suutaria erilaisin yhdistelmin.

Tee jokseenkin näin:

1. Pikamarinoi ensin punasipuli: leikkaa sipuli renkaiksi ja lorauta päälle pikkelöintilientä. Hyppysellinen suolaa ja rouhaisu mustapippuria, jos haluat. Sekoita ja laita kylmään odottamaan.
2. Tee suolakurkkumajoneesi: hienonna suolakurkku melko pieneksi, hienonna korianteri (korvaa lehtipersiljalla halutessasi) ja sekoita majoneesiin. Raasta mukaan limen kuori ja purista mehu. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita ja laita kylmään odottamaan.
3. Jauha kalat (mielellään vain kerran, jotta rakenteesta ei tule liian hieno). Lisää kananmuna ja raasta sitruunan kuori mukaan (ei mehua). Lisää suola ja rouhaise mustapippuria. Sekoita sen aikaa, että rakenne ns. ottaa kiinni, jonka tunnistat massan muuttumisesta kimmoisan kiinteäksi. Älä vatkaa tai vaivaa – tarkoitus on tehdä burgerpihvejä, eikä ”kalapihvejä”.
4. Murskaa esim. leivinpaperin päälle työpöydälle puolet muroista ja ripottele puolet mausteseoksesta. Muotoile kalamassasta sopivan kokoisia, n. sentin paksuisia pihvejä. Reseptin määrillä syntyy 6 vähän isompaa tai 8 vähän pienempää pihviä.
5. Asettele pihvit muromurskan ja mausteiden päälle ja murskaa ja ripottele loput muroista ja mausteseoksesta pihvien päälle. Painele kevyesti, että kaikki tarttuu pihveihin.
6. Lämmitä grillin parila kuumaksi, n. 200 astetta ja paista pihvit reilussä öljyssä (älä käytä tässä voita, sillä se palaa helposti ja muut maut eivät tue voin käyttöä tällä kertaa).
7. Käännä pihvit, kun ensimmäisellä puolella on nätti väri ja pinta on rapea (loppurapeus syntyy kun pihvit asettuvat hetken). Paista samoin toiselta puolelta. Arviolta n. 3-4 minuuttia per puoli, jos lämpö pysyy tasaisen korkeana.
8. Nosta pihvit ilmavasti väljään astiaan – älä käytä kantta, sillä kuumuudesta syntyvä höyry ja kosteus pilaa rapeuden nopeasti.
9. Laita sämpylät vielä hetkeksi lämpeämään parilalla tai pyöräytä hetki mikrossa kuumaksi (näppärä ja nopea kikka pehmoisille sämpylöille).
10. Kasaa burgerit: pohjaan ja kanteen ruokalusikalliset kurkkumajoneesia. Päälle pihvi. Sitten hieman perusmajoneesia ja hieman hienonnettua kevät- tai ruohosipulia. Muutama ohut suola- tai maustekurkkusiivu ja marinoitua punasipulia maun mukaan. Puristele päälle kuoriraasteeksi käytetyn sitruunan mehua. Nauti heti.

Oheen valitsemasi lisuke; ranskalaiset, lohkoperunat tai vaikka rapsakka vihersalaatti.

(RN)

Artikkeli Rapeat kalaburgerit julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Voit tehdä kaiken periaatteessa myös uunissa, mutta silloin tietty grillin ja savun maku jää uupumaan. Toki kokonaisuus on silti aivan erinomainen viikonlopun illallinen, mutta suosittelemme kokeilemaan tätä grillissä, jolla saat aikaiseksi aidon savun ja puulla grillatun tuoksun ja maun.

Kalana voit käyttää vaaleaa sekakalaa tai vain yhtä kalaa. Me teimme alkuperäisen version hauen ja suutarin jauhelihasta 50/50-suhteella. Kokeile myös esimerkiksi särjen tai lahnan tai vaikka ahvenen tai siiankin jauhelihoilla, jos niitä sattuu reilusti saaliiksi tulemaan. Voit myös valmistella kaiken melko pitkälle edellisenä päivänä tai vaikka pitkin päivää ja sitten laittaa kaiken kerralla grilliin (uuniin) aloittaen romescon kasviksista, jotta saat ne ajoissa ulos ja kastikkeen pyöräytettyä. Romesco tarjoillaan viileänä tai huoneenlämpöisenä eli sen ei ole tarkoitus olla ns. lämmin kastike.

Numerointi on tekojärjestys, mikäli teet kaiken peräkkäin samana päivänä / yhtenä sessiona. Romescon vihannekset ja perunat kannattaa laittaa grilliin ensimmäisinä samoihin aikoihin, niin kaikki valmistuu oikeassa järjestyksessä, etkä joudu odottelemaan minkään kypsymistä. Tee näin:

Pikkelöidyt sienet (1.)

1. Kuumenna vesi kiehuvaksi kattilassa, lisää mausteet, etikka ja sokeri. Kiehauta.
2. Pilko tai revi sienet ja laita kiehuvaan liemeen. Kiehauta, sekoita ja nosta kylmään tekeytymään, kunnes tarvitset.

Kalamureke (2.)

1. Jauha kala tai pyydä kalakauppiastasi jauhamaan valmiiksi. Ota taikinalevyt sulamaan.
2. Sekoita kaikki ainekset käsin. Rakenne kiinteytyy melko nopeasti suolan vaikutuksesta. Laita kylmään.
3. Sillä aikaa kaulitse taikinalevyt hieman isommaksi; aseta ne ensin hieman limittäin päällekkäin ja kaulitse yhtenäiseksi levyksi esim. leivinpaperin tai kelmun päällä.
4. Ota murekemassa kylmästä, muotoile hieman vastaamaan taikinalevyn kokoa ja aseta levyn päälle.
5. Aloita rullaamaan aluspaperin/kelmun avulla, mutta jätä viimeiset pari senttiä lievettä näkyviin ja voitele muodostuva sauma vatkatulla kananmunalla. Rullaa loppuun ja aseta kelmun päälle ja rullaa uudestaan useita kertoja siten yhteen suuntaan, että paketti kiristyy napakaksi rullaksi.
6. Käännä saumakohta alle ja kelmujen päät alle ja nosta kylmään esim. tunniksi.
7. Ota kylmästä ja viillä terävällä veitsellä haluamasi kuvio taikinan pintaan. Voit tehdä myös erilaisia koristeita ylijääneestä taikinasta. Älä viillä viiltoja murekkeeseen asti, vain vaan pintaan, mutta toki muutama reikä voi olla höyryn ulospäästämiseksi.. Voitele vatkatulla kananmunalla.
8. Grillaa tai paahda uunissa, kunnes taikina näyttää hyvältä, kypsältä ja kullankeltaiselta ja murekkeen sisälämpö on vähintään n. 65 – 70 astetta, mutta mehevän mureana mureke pysyy vielä 80 asteessakin.
9. Tarkka aika riippuu hieman grillistä tai laitteesta, mutta varaudu n. 45 minuutista reiluun tuntiin. Lämpömittarin käyttö on suositeltavaa.
10. Ota pois grillistä/uunista asettumaan n. 5 – 10 minuutiksi ennen siivuiksi leikkaamista.

Romesco (3.)

1. Poista tomaateista kannat ja paprikoista sisus ja kannat. Leikkaa paprikat muutamaan lohkoon.
2. Valele oliiviöljyllä ja grillaa kunnon makuraidat, esim. n. 10 min. Tomaateille riittää muutama hyvä raita, etteivät ne ”kypsy” liikaa. Ota pois grillistä ja anna jäähtyä hetki.
3. Laita grillatut vihannekset tehosekoittimen kulhoon ja aja nopeasti kastikkeeksi, n. 30 – 60 sek.
4. Lisää kaikki loput ainekset, paitsi oliiviöljy ja aja toiset 30 – 60 sek. Kun alkaa näyttää tasaisemmalta, lisää oliiviöljyä koneen pyöriessä, kunnes rakenne on sopivan notkea, mutta ei kuitenkaan valuva.

Murskatut grilliperunat (3. ja 4.)

1. Kuori perunat ja laita vuokaan.
2. Valele reilusti oliiviöljyllä ja mausta suolalla ja pippurilla.
3. Murskaa veitsen lappeella mukaan muutama valkosipulin kynsi ja lisää timjami. Sekoittele ja nosta grilliin/uuniin samalla kuin alat grillaamaan romescon elementtejä.
4. Paahda n. 1 – 1,5 tuntia.
5. Murskaa, kun perunat kypsiä ja hajoavat helposti. Mausta ja lisää sitruunan mehua ja kuorta sekä notkista oliiviöljyllä.

Jos haluat esivalmistella asiat edellisenä päivänä, niin suositus on, että teet näin:

1. Pikkelöi sienet ja anna maustua yön yli
2. Tee mureke taikinakääröksi asti ja pidä kelmussa, kunnes pinta viilletään ja voidellaan kananmunalla (ennen paistoa)
3. Lohko romescon paprikat valmiiksi ja poista tomaateista kannat, pidä kylmässä kunnes tarvitset
4. Aloita varsinainen grillaus/kypsennys romescosta ja perunoista..

(RN)

Artikkeli Kalamureke-wellington grillissä, romesco-kastike ja pikkelöidyt metsäsienet julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.