Graavauksessa kala raakakypsytetään suolalla ja sokerilla ja ceviche -tyylissä kala raakakypsennetään sitrusten mehulla eli hapolla. Nimensä mukaisesti crudo on siis käytännössä raakaa kalaa (teoriassa kevyt suolaus ja sitruksen happo raakakypsentää kalaa sen aikaa, kun ne ovat kontaktissa) ja oikeastaan enää ”raaemmaksi” kalaruoaksi laskettakoon ehkä japanilaisten sashimi.

Suomessa, kuten kyllä muuten maailmallakin, ruokaviranomainen suosittelee luonnonvaraisten kalojen pakastamista esim. vuorokaudeksi (toisia kaloja pidemmäksikin aikaa), mikäli suunnitelmissa on syödä kala raakana. Kala on edelleen huippulaatuista ja -tuoretta sulatuksen jälkeen, mikäli sen pyyntipäivänä tai seuraavana perkaat ja fileoit sekä vakumoit ja pakastat. Näin mekin teimme tässä käytetyn kuhan fileiden kanssa.

Tee näin:

1. Ota kalafileet sulamaan jääkaappiin edellisenä iltana.
2. Kun kala on sulanut tai vaikka hieman kohmeistakin, leikkaa siitä syysuuntaan nähden esim. 45 asteen kulmassa mahdollisimman ohuita siivuja (esim. 1 – 2 mm). Kalafileen tulee olla ruodoton, joten byxaa kuha ennen leikkaamista, mikäli et ollut tehnyt sitä ennen pakastusta.
3. Aseta kalat ohuelti laakeaan astiaan ja ripottele tasaisesti hienoa merisuolaa. Huom! Tämä ei ole graavausta, joten todellakin vain kevyehkö perussuolaus. Nosta jääkaappiin odottamaan.
4. Valmista ”makuöljy”. Raasta öljyn sekaan limen kuori ja purista mukaan myös mehu. Mausta parilla hyppysellisellä hienoa merisuolaa ja sokeria sekä muutamalla rouhaisulla valko- tai mustapippuria. Sekoita ja anna tekeytyä hetki. Maista ja säädä tarvittaessa. Makuöljyn tulisi olla pyöreän ja tasapainoisen hapokas sokerin ja suolan kanssa. Mikäli maku on liian kitkerä, lisää hyppysellinen sokeria (älä liioittele, öljyn ei tule olla makeaakaan). Huom! Maku elää hieman sen mukaan, kuinka hapokas tai makea lime on käytössä, siksi millintarkan reseptin antaminen tai noudattaminen on kyseenalaista. Eli maista!
5. Ota kalasiivut jääkaapista ja painele esim. talouspaperilla kuivaksi. Asettele kauniiksi kokemallasi tavalla sopivaan astiaan tai lautaselle. Valele päälle makuöljyä reilusti, ei tarvitse kuitenkaan peittää öljyllä. Anna tekeytyä 5 – 10 minuuttia.
6. Raasta vielä päälle appelsiinin ja/tai limen kuorta ja esim. hienoksi leikattua ruohosipulia.
7. Tarjoile heti lopullisen koristelun jälkeen. Oheen italialaishenkistä rapeaa leipää tai kulttuurikohtauksena suomalaista ruisleipää. Kesällä varhais- tai kesäperunoita.
8. Bonus: mikäli haluat nostaa tätä jo nyt huikeaa ruokaa vielä pykälän, voit lisätä koristeiksi todella pieniksi kuutioiksi leikattuja tai siivutettuja kevyesti pikkelöityjä vihanneksia ja esim. omenaa. Tee tällöin pikkelöidyt koristeet aivan ensimmäiseksi ja laita jääkaappiin odottamaan. Tee 1-2-3-liemi itse tai käytä valmista pikkelöintilientä (esim. kaupoissa myydään Rajamäen valmista pikkelöintilientä). Kuvien kuhacrudossa on koristeina pikkelöityä omenaa, kurkkua ja lehtiselleriä.

Kuhan sijasta voit käyttää kalana myös toki esim. ahventa, siikaa tai särkeä.

(RN)

Artikkeli Crudo kuhasta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Meillä oli talven jäljiltä graavikirjolohilohipalaa pakkasessa ja sulatimme varta vasten tähän palan tai kaksi. Kannattaa tehdä samoin, mutta jos ei pakkasessa graavipalaa ole, niin voit käyttää kaupan tuotteita tai laittaa sellaisenaan esille. Nuotio on halsterille perinnehengessä paras, mutta hiili- tai kaasugrillissäkin onnistuu.

Homma onnistuu vaikka samalla vieraiden kanssa seurustellessa (mutta ihan ensimmäiseksi ja hyvissä ajoin laita nuotioon tulet, että hiillos on valmiina, kun hetki koittaa):

1. Laita muikut suolaantumaan tai suolaliemeen 15 – 20 minuutiksi (isoille muikuille 20 – 30 min)
2. Tee miso-bbq-kastike: sekoita kaikki ainekset vispilällä kulhossa
3. Tee tillipesto: kaada valmispesto kulhoon ja ravista öljyllä purkista mukaan loput; hienonna tilli sekaan
4. Laita haluamasi lisukkeet ja snäkit valmiiksi esille (antamamme listaus toimii varmasti, mutta käytä taiteellista vapauttasi ja luovuutta vaikka sen mukaan, mitä mökin kaapeista löytyy)
5. Ota muikut suolasta ja valuta/kuivaa hieman
6. Lorauta vähän bbq-öljyä muikkuihin, sekoittele ja aseta halsteriin
7. Leikkaa graavikirjolohesta n. sentin siivuja ja asettele halsteriin
8. Halstraa hiilloksella 5 – 10 (noin) minuuttia halsteria usein käännellen ja soosilla valellen kunnes näyttää valmiilta (halsteri- ja nuotiohommissa kaikki ei ole niin tarkkaa; kivan rapea pinta ja nuotion maku sopii kesään – toki palamista pitää välttää. Aikaan ja valmiuteen vaikuttaa hiilloksen kuumuus ja halsterin etäisyys hiilloksesta)
9. Valele rieskoja sekä mallaslimppusiivuja myös bbq-soosilla ja paahda hetki nuotiolla
10. Laita kaikki tarjolle!

Näistä määristä riitti neljän hengen pitkälle kesälounaalle ja seurusteluun. Säädä oman makusi mukaan määriä ja tarjottavia.

Täsmäviinisuositus on mielenkiintoinen yhdistelmä, nimittäin punaviini: Barahonda Monastrell Organic

(RN)

Artikkeli BBQ-muikut halsterissa & helppo herkkulauta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Pasteija -sana voi suomessa, erikoista kyllä, tarkoittaa sekä leivonnaista että hienojakoista liha- tai kalatahnaa, kuten maksapasteija rasiassa tai tonnikalapasteija tuubissa. Oli niin tai näin, niin pasteijan alkuperä on italialaisessa pasticcio -nimisessä ruokalajissa, joka on taikinakuoren sisällä kypsennetty pastaruoka.

Nyt taikinakuoren sisään sujahtaa savustettua sorvaa ja kalaliemessä haudutettua ohraa. Lopputulos on herkullinen.

Näin se käy:

Tähän reseptiin käytettiin kymmenkunta pikkusorvaa (taisi seassa olla yksi särki ja pasurikin). Perkaa kalat eli poista sisukset ja pää. Suolaa joko etu- tai jälkikäteen, tässä kalat suolattiin yön yli 7% suolaliuoksessa. Kuivaa kalat ja savusta kaloja runsaassa savussa 15 – 20 minuuttia. Erottele kalanlihat ruodoista ja nahoista vielä lämpiminä, jolloin lihat irtoavat hyvin. Pienet satunnaiset ruodot katoavat jatkokäsittelyssä. Jäähdytä.

Keitä puolisen desiä ohrasuurimoita kalaliemessä kypsäksi, valuta ja laita jäähtymään. Ota taikinalevyt sulamaan. Hienonna terävällä, raskaan kaliiberin veitsellä kalanlihoja hetki. Tässä vaiheessa viimeisetkin pikkuruodot katkeavat huomaamittomiksi. Yhdistä sitten kaikki täytteen ainekset, maista ja tarkista suola (kokonaissuolaisuus riippuu hieman kalojen suolauksesta ja ohran keitinliemestä).

Laita uuni lämpiämään, n. 200 – 225 astetta. Kauli taikinalevyjä hieman ohuemmaksi: noin kolmannes lisää pituutta ja sentti pari leveyttä. Puolita levyt, toinen puoli tulee pohjaksi ja toinen kanneksi. Jaa täyte viiteen osaan ja lisää täytettä pohjataikinalle, muotoile hieman pohjan muodon mukaiseksi ja tasoita. Jätä reunoille sentti pari tilaa. Nosta kansi päälle ja painele yhteen pohjan reunojen kanssa vaikka haarukalla tms. Siisti reunat joko taikinapyörällä tai veitsellä leikkaamalla. Voitele kananmunalla ja tee muutama viilto kansiin.

Paista kauniin värisiksi, noin 15 – 20 minuuttia hieman uunista riippuen. Anna hieman asettua ja jäähtyä. Tarjoile esimerkiksi pikkelöityjen vihannesten tai mummonkurkkujen kanssa. Voit toki myös jäähdyttää ja napata mukaan kalareissuevääksi seuraavana päivänä.

Tässä syntyi 5 isoa pasteijaa, jollainen riittää jo pieneksi ateriaksi tai evääksi. Jos haluat alkupalakokoisia pasteijoita, kauli taikinaa ihan pikkuisen vielä isommaksi ja tee kustakin puolikkaasta oma pienempi pasteijansa. Siis täyte pienempiin osiin, asetellaan vähän toiselle reunalle ja taitetaan taikinan reuna täytteen päälle taskuksi. Paistoaika ehkä muutaman minuutin lyhyempi.

Vinkki 1: klassinen alkuruoka on pasteijat, jotka tarjoillaan herkullisen liemen kanssa. Nämä pasteijat voit siis tarjoilla vaikka itse tekemäsi kalaliemen kanssa tai hoikan kalakeiton ohessa, pieninä tai isoina.

Vinkki 2: sorvan ohessa voit savustaa myös muita särkikaloja ja pikkusinttejä tähän ruokalajiin.

P.S. Passiivinen valmistusaika on kalan suolaamisaika yön yli.

(RN)

Artikkeli Punakontin pasteija (kalapasteijat sorvasta) julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Cocktail tarjoiltiin usein jalallisesta drinkkilasista tai myöhemmin sydänsalaatin lehdellä. Tee kuten itselle tuntuu sopivalta ja nosta juhlavuustasoa esillepanolla – esimerkiksi rapujuhlissa monenlainen rallattelu ja hassuttelu on sallittua. Sellaisenaan alkupalana syömisen lisäksi tämä resepti toimii erinomaisesti uuniperunan täytteenä, kesäperunoiden kanssa tai saaristolaisleivällä. Valitse tilanteen mukaan!

Tässä reseptissä jätetään avokadot Meksikoon ja tomaatit kasvihuoneeseen sekä tehdään kastike majoneesista ja kuoritaan mukaan meheviä ravunpyrstöjä. Kannattaa valita tähän ruokalajiin pienisaksisia rapuja ja jättää muhkeammat napsuttimet omaavat ruokapöytään sellaisenaan syötäviksi. Ravun kuorista kannattaa keitellä vaikka liemi ja redusoida siitä herkullinen pastakastike (ehkäpä siitä erillinen resepti).

Mutta asiaan, näin se käy (helposti):

Pidä ravut vielä kylmässä sillä aikaa, kun pienit kasvikset ja sekoittelet kastikkeeseen. Hienonna punasipuli, varsiselleri, omena ja kurkku pieniksi kuutioiksi. Kurkusta kannattaa poistaa vetisempi keskiosa ja käyttää tähän kiinteät osat.

Sekoita mukaan kulhossa majoneesi, sweet chili -kastike, sitruunankuorta, rouhittua mustapippuria ja suolaa. Sekoita. Hienonna tilli ja lisää mukaan, sekoita ja laita kylmään tekeytymään siksi aikaa, kun kuorit ravun pyrstöt.

Lisää ravunpyrstöt muihin aineksiin (jätä muutama koristeeksi), sekoita ja tarkista maut. Älä ylimausta: ravun oman maun tulee päästä esille. Tarjoile kuten haluat! Koristeena voit käyttää tillinoksia, kevätsipulin varsia ja sitruunan kuorta.

Vinkki: Tee tämä jo vaikka hyvissä ajoin annoksiksi laseihin tai kulhoihin jääkaappiin odottamaan, niin saat nopean tarjottavan rapu- tai muihin juhliin (koristele juuri ennen tarjoilua). Talvella ja kotimaisen rapusesongin ulkopuolella voit käyttää myös pakastettuja rapuja.

(RN)

Artikkeli Rapucocktail julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

1. Liuota kädenlämpimään piimään hiiva
2. Lisää maltaat
3. Lisää siirappi ja suola. Sekoita hyvin.
4. Lisää jauhot sekä vehnärouhe.
5. Alusta taikinaksi. Ripottele pinnalle hieman jauhoja.
6. Anna taikinan kohota liinalla peitettynä lämpimässä paikassa kaksinkertaiseksi, n. 1,5 t.
7. Tarvitset kolme pitkänmallista leipävuokaa. Voitele ja korppujauhota vuo’at huolella
8. Jaa taikina vuokiin.
9. Kypsennä uunin alimmalla ritilätasolla 175 asteessa ensin 1 t 20 min. Valele leipien pinta lämpimällä vesi-siirappiseoksella. Peitä leivät kevyesti alumiinifoliolla.
10. Laita leivät takaisin uuniin ja kypsennä vielä 40 min.
11. Ota uunista ja anna jäähtyä hetken aikaa.
12. Kumoa leivät vuoista. Laita ritilälle jäähtymään liinalla peitettynä.

Leivän maku on parhaimmillaan 1 – 2 päivän kuluttua leipomisesta. Tarjoa voin ja kalaherkkujen kera. Säilytä leipä jääkaapissa.

Artikkeli Saaristolaisleipä julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

1. Fileoi hauki ruodottomaksi ja graavaa kala merisuolassa n. 6-8 h, fileen paksuuden mukaan.
2. Huuhtele suola pois ja kuivaa file.
3. Pilko kala aivan pieneksi.
4. Lisää ranskankerma haukipilkkeeseen, pilko ruohosipuli ja lisää se seokseen.
5. Vatkaa kerma ja pyöräytä se seokseen.
6. Lopulta lisää hieman valkopippuria ja maista seosta.

Jos tätä herkkua syödään useampana päivänä, voit pilkkoa hauen valmiiksi ja sekoittaa hyveen päivä kerrallaan.

Artikkeli Haukihyve julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.