Resepti on saanut nimensä Tukholman Operakällaren -ravintolasta, joka nousi uuteen loistoonsa 50 – 60-luvulla Tore Wretmanin, ruotsalaisen ja skandinaavisen keittiön suuren nimen, johdolla ja moni kalaruokien tunnettu klassikko on sieltä kotoisin.

Ja samalla, koska oopperakellarin silakat ansaitsevat parasta, mutta yksinkertaista oheensa, niin perunamuusi à la Escoffier (ranskalaisen keittiön ikoni) sopii kuvaan, tai siis tarkemmin sanoen lautaselle.

Tee näin – silakat:

1. Leikkaa fileistä (halutessasi) selkäevät pois
2. Taputtele fileitä hieman kuivemmaksi esim. keittiöliinalla tms.
3. Vatkaa keltuaiset, kerma ja sinappi sekaisin, mausta seos pippurilla
4. Laita silakkafileet marinadiin ja sekoita, anna tekeytyä vähintään tunti pari tai yön yli
5. Valuta, taita fileet takaisin kalan muotoon ja pyörittele ruisjauhoissa (Huom! Tee muusi valmiiksi, ennen kuin paistat kalat)
6. Ravistele liiemmät jauhot pois ja paista aluksi neutraalissa kasviöljyssä keskilämmöllä (ruisjauho palaa liian kuumassa)
7. Kun kalojen pinta alkaa näyttää jo hieman kauniin kullankeltaiselta ja rapealta (esim. 2-3 minuuttia per puoli), lisää muutama voinokare ja viimeistele paistaminen sekä mausta lopuksi suolalla
8. Nosta kalat heti valmistuttuaan lautasille, jossa perunamuusi ja muut lisukkeet jo odottavat – näin saat rapeimman mahdollisen kokemuksen (jos kalat odottavat pannulla, rapeus alkaa kadota)
9. Nauti kylmän oluen tai rapean valkoviinin kanssa, snapsikin alkuun sopii skandinaavisen tunnelmaan – tai vichy

Tee näin – perunamuusi:

1. Kuori valitsemasi jauhoiset muusiperunat (muusi on yhtä hyvää kuin perunoiden laatu, niissä on eroja) ja lohko vähän pienemmäksi
2. Huuhtele kylmällä vedellä (voit tehdä tämän jo edellisenä iltana valmiiksi ja pitää lohkot jääkaapissa vedessä)
3. Keitä n. 20-25 minuuttia tai kunnes reilusti kypsää, mutta ei tarvitse olla täysin hajoavaa
4. Murskaa lohkot kevyesti esim. survimella ja sulata sillä aikaa voi – on olennaista, että voi lisätään perunamurkaan ensin
5. Valuta kuumahko voi mukaan ja jatka survimella työstämistä, kunnes muusi on suhteellisen sileää
6. Lisää sitten hieman maitoa (tai kermaa) sekä suola, sekoita ja tarkista rakenne – lisää maitoa hieman, jos haluat muusista löysempää tai silkkisempää (muusin kokonaisrakenne on kiinni perunalajikkeesta ja työstämisen määrästä)
7. Muusia ei kannata ylivatkata tai työstää koneella, se yleensä tekee siitä vain ”liisterimpää” – salaisuus on mahdollisimman vähässä työstämisessä, voin lisäämisessa ensin ja hyvässä perunalajikkeessa

Oheen sopivat mauste- tai suolakurkkulohkot, pikkelöity punajuuri tai ruotsalaiseen tyyliin sokeroidut puolukat – sekä tietysti reilu tilli sekä sitruunanlohkot.

Vinkki: voit kokeilla myös oopperakellarin muikkuja tai norsseja! Ja jos haluat hieman ruotsalaisemman, makeamman makumaailman, niin käytä marinadin sinappina jotain makeampaa sinappia ja hieman reilummin.

(RN)

Artikkeli Oopperakellarin silakat ja paras perunamuusi julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tätä kannattaa kokeilla, sillä – vaikka tekijä itse sanookin – tästä tulee syntisen hyvää ja pienehköllä vaivalla. Oheen riittää rapea ja hapokas salaatti ja kas, voit kuvitella viettäväsi upeaa kesä- tai syyspäivää savolais-ranskalaisella rantabulevardilla (jos sellaista nyt kukaan pystyy kuvittelemaankaan).

Tee näin:

1. Sulata taikinalevy ja kauli taikinaa n. puolet suuremmaksi. Asettele se (pyöreään) hyvin voideltuun vuokaan siten, että se tulee reilusti yli.
2. Leikkaa keltasipulista ohuehkoja renkaita tai siivuja ja kuullottele niitä voissa pannulla pehmeiksi valkosipulin ja timjamin kanssa. Mausta suolalla ja pippurilla.
3. Byksaa ahvenfileet ruodottomiksi eli viillä nistä keskiruotorivi pois. Mausta suolalla ja pippurilla.
4. Leikkaa ylikypsä possunkylki ohuehkoiksi siivuiksi.
5. Kaada puolet kuullotetuista sipuleista vuokaan taikinan päälle.
6. Asettele päälle puolet ahvenfileistä ja possunkylkisiivuista. Voit maustaa vielä parilla timjaminoksalla.
7. Kaada päälle loput sipulista ja asettele päälle loput ahvenfileet sekä kylkiviipaleet.
8. Käännä taikinan reunat kaiken päälle ja asettele runsaalla kädellä voinokareita sinne tänne.
9. Paista uunissa n. 200 – 220 asteessa, kunnes taikina on kypsää ja näyttää hyvältä, uunista ja kiertoilmatoiminnoista riippuen n. 20 – 30 min. Päälle käännetyt taikinan liepeet saavat olla rapeita.
10. Ota ulos uunista ja anna vetäytyä hetki, n. 5 – 10 minuuttia.
11. Tarjoile raikkaan ja rapean salaatin kera, eikä hapokas, mutta pyöreä valko- tai kuohuviini tee ohessa pahaa. Myös roséviini toimii hyvin.

(RN)

Artikkeli Avokalakukko ahvenfileistä á la Kulennoinen julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Meillä oli talven jäljiltä graavikirjolohilohipalaa pakkasessa ja sulatimme varta vasten tähän palan tai kaksi. Kannattaa tehdä samoin, mutta jos ei pakkasessa graavipalaa ole, niin voit käyttää kaupan tuotteita tai laittaa sellaisenaan esille. Nuotio on halsterille perinnehengessä paras, mutta hiili- tai kaasugrillissäkin onnistuu.

Homma onnistuu vaikka samalla vieraiden kanssa seurustellessa (mutta ihan ensimmäiseksi ja hyvissä ajoin laita nuotioon tulet, että hiillos on valmiina, kun hetki koittaa):

1. Laita muikut suolaantumaan tai suolaliemeen 15 – 20 minuutiksi (isoille muikuille 20 – 30 min)
2. Tee miso-bbq-kastike: sekoita kaikki ainekset vispilällä kulhossa
3. Tee tillipesto: kaada valmispesto kulhoon ja ravista öljyllä purkista mukaan loput; hienonna tilli sekaan
4. Laita haluamasi lisukkeet ja snäkit valmiiksi esille (antamamme listaus toimii varmasti, mutta käytä taiteellista vapauttasi ja luovuutta vaikka sen mukaan, mitä mökin kaapeista löytyy)
5. Ota muikut suolasta ja valuta/kuivaa hieman
6. Lorauta vähän bbq-öljyä muikkuihin, sekoittele ja aseta halsteriin
7. Leikkaa graavikirjolohesta n. sentin siivuja ja asettele halsteriin
8. Halstraa hiilloksella 5 – 10 (noin) minuuttia halsteria usein käännellen ja soosilla valellen kunnes näyttää valmiilta (halsteri- ja nuotiohommissa kaikki ei ole niin tarkkaa; kivan rapea pinta ja nuotion maku sopii kesään – toki palamista pitää välttää. Aikaan ja valmiuteen vaikuttaa hiilloksen kuumuus ja halsterin etäisyys hiilloksesta)
9. Valele rieskoja sekä mallaslimppusiivuja myös bbq-soosilla ja paahda hetki nuotiolla
10. Laita kaikki tarjolle!

Näistä määristä riitti neljän hengen pitkälle kesälounaalle ja seurusteluun. Säädä oman makusi mukaan määriä ja tarjottavia.

Täsmäviinisuositus on mielenkiintoinen yhdistelmä, nimittäin punaviini: Barahonda Monastrell Organic

(RN)

Artikkeli BBQ-muikut halsterissa & helppo herkkulauta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Ja välimeren seudulla myös paistetut pikkukalat löytyvät lähes jokaisesta ruokakulttuurista, ainakin Espanjasta, Ranskasta, Italiasta ja Kreikasta kuin myös idempää. Oli kyseessä sitten boquerones fritas, pesci fritti tai gavros tiganitos rantabulevardin ravintolan terassilla, niin sama asia. Välimerellä kaloina käytetään yleensä sardiinia tai sardellia (anchovy), mutta meillä täällä pohjolassa on vähintään yhtä hyvät, ellei paremmat pikkukalat: muikku, silakka ja kuore.

Kesällä homma käy kuin tanssi muurikalla tai grillin parilalla ja talvikaudella voit tehdä makumatkan ihan paistinpannulla.

Toimi näin – tsatsiki:

1. Leikkaa kurkku pitkittäin halki neljään osaan ja viillä pois vetinen siemenosa.
2. Raasta kurkku reilusti, suolaa kevyesti lävikköön ja jätä valumaan hetkeksi.
3. Raasta tai purista valkosipuli ja sekoita jugurttiin. Valkosipulin määrä on makuasia, mutta tähän sopii kyllä oikein runsas valkosipuli.
4. Painele kurkkuraasteesta enimmät nesteet ja lisää nekin jugurtin sekaan, sekoita hyvin.
5. Anna maustua ja tekeytyä hetki, maista sitten ja tarkista suola. Ehkä pari rouhaisua mustapippuria (valinnaista).
6. Yksinkertaisimmillaan tsatsiki on tässä, mutta kaikki seuraava on valinnaista ja voit maustaa tai koristella seuraavasti: rouhittu musta- tai valkopippuri, hienonnettu tilli, oregano tai minttu (mieluiten tuore, mutta kuivattukin käy), hunaja tai reilu loraus (kreikkalaista) oliiviöljyä. Myös sitruunan mehu ja raastettu kuori toimii.

Mielestäni tsatsiki on parhaimmillaan tunnin parin sisällä valmistamisesta ”tuoreena”, mutta toimii erinomaisesti myös seuraavana päivänä jääkaapissa säilytettynä. Valkosipulin maku on tosin erilainen seuraavana päivänä..

Toimi näin – paistetut pikkukalat:

1. Kuivaa pikkukaloja kevyesti vaikka talouspaperilla painelemalla
2. Korppujauhota kevyesti. Käy helposti joko laakeassa astiassa tai pussin sisällä ravistelemalla.
3. Kuumenna pannu, lisää paistoöljy ja nokare voita (voi on valinnainen, mutta auttaa ruskistumisessa).
4. Lisää jauhotetut pikkukalat pannulle sopivan pienissä erissä ja anna paistua rapean ruskeiksi. Aika riippuu lämmöstä, kaloista ja jauhoista, joten tämä pitää tehdä ns. silmällä.
5. Mausta suolalla ja halutessasi rouhitulla musta- tai valkopippurilla.
6. Siirrä tarjoiluastiaan ja paista seuraava erä.
7. Tarjoile heti tsatsikin kanssa, kun kaikki on paistettu.

Koristele tai mausta halutessasi esim. ruohosipulilla (tai tillillä). Kokeile myös tuoretta oreganoa. Oheen vielä limen tai sitruunan lohkoja ja rapean raikasta välimeren seudun valko- tai roséviiniä.

(RN)

Artikkeli Tsatsiki & paistetut pikkukalat julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Voit tehdä tämän joko isona peltinä kiertoilmauunissa tai puolikkaana airfryerissa. Molemmat toimivat erinomaisesti! Tässä reseptissä käytetään valmista pizzataikinaa, mutta jos rakastat taikinan tekemistä, niin tee toki omasi. Jatka sitten muuten ohjeen mukaan.

Tillipesto ja lime-jalapenomajoneesi kruunaavat setin ja molemmat saa valmiina – paitsi että pestoon pitää jaksaa hienontaa tilliä ja sekoittaa hieman lisää oliiviöljyä. Tässä reseptissä olemme käyttäneet Pielisen Kalajalosteen arkikalaa ja luonnonkalaa, mutta mikä tahansa suomalainen järvikalasäilyke käy. Jos ne on maustettu jollakin tavalla, niin saat vielä hieman lisää kierrettä.

Tee näin:

1. Rullaa valmistaikina auki leivinpaperin päälle pellille
2. Levitä sopivasti tomaattikastiketta (joidenkin settien mukana tulee valmiiksi tomaattikastike, mutta päätä itse määrä)
3. Valuta kalasäilyke ja murustele/levitä taikinan ja kastikkeen päälle
4. Sitten sopivasti viipaloituja oliiveja ja siivutettua punasipulia
5. Päälle raastettua juustoa ja sitten uuniin
6. Airfryerissa n. 8 – 10 min ja 190 astetta, tavallisessa uunissa 200 astetta kiertoilmatoiminnolla n. 12 – 15 minuuttia.
7. Ota pois kun näyttää valmiilta, anna jäähtyä muutama minuutti – koristele sitten tillipestolla ja majoneesilla.

PS. Voit varioida tätä monella tavalla omaan makuusi – jokin tuore yrtti tai pieni tulisuus päällä toimii myös hienosti.

(RN)

Artikkeli Frutti di Pielinen julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Hauen mäti on herkullista ja tietysti myös muut suomalaisten luonnonkalojen mädit sopivat blinikäyttöön. Tiedustele parhailta kalatiskeiltä myös esim. mateen, muikun tai siian mätiä. Särjen ja simpun mätiä kannattaa myös kokeilla!

Blinivohvelitaikinasta tulee n. 8 – 10 pientä blinivohvelia ja täytteet riittävät yhteensä näille. Kasvata määriä, jos syöjiä on enemmän kuin 3 – 4. Vohveliraudoissa on koko- ja ominaisuuseroja, joten sovella omalle laitteellesi.

Tee ensin taikina tekeytymään.

1. Vatkaa kananmunat ja smetana sekaisin ja sekoita niihin loput ainekset
2. Anna tekeytyä viileässä sen aikaa kun teet/valmistelet täytteet

Tee kirjolohiröra maustumaan.

1. Hienonna punasipuli ja tilli
2. Hienonna kylmäsavu- tai graavikirjolohi
3. Yhdistä ja sekoita creme fraichen ja majoneesin kanssa
4. Mausta mustapippurilla, tarkista suola

Tee sitruunasmetana.

1. Kumoa smetanat kulhoon
2. Vaahdota, kunnes smetanassa on rakennetta
3. Raasta sitruuna kuori mukaan ja sekoita
4. Laita kylmään odottamaan (tarkista suolan tarve, kun maustunut)

Pikamarinoi punasipuli.

1. Leikkaa sipuli niin hienoksi kuin osaat
2. Laita astiaan ja lorauta päälle tilkat etikkaa ja öljyä
3. Sekoita

Paista blinivohvelit.

1. Esilämmitä vohvelirautaa hetki (keskilämpö parempi kuin liian kuuma)
2. Voitele vohveliraudan alapinnat liberaalisti sulatetulla voilla
3. Lusikoi taikinaa paistopinnalle ja valele raudan ja taikinan yläpinnat voilla reilusti
4. Sulje kansi ja paista n. 4 minuuttia
5. Avaa kansi ja valele hieman lisää voita
6. Paista vielä puoli minuuttia – minuutti
7. Nosta blinivohvelit ritilälle ja pidä lämpimänä (esim. uunissa 60-70 astetta)

Sopiva paisto ja reilu voi takaavat rapean paistotuloksen. Älä peitä liinalla, jotta rapeus säilyy. Joskus ensimmäiset vohvelit tarttuvat paistopintoihin, kun rauta on liian kuuma ja voita käytetty liian vähän. Ilmiö on sama kuin letunpaistossa eli ne toiset ja loput letut onnistuvat hienosti.

Kokonaisuudessa on runsaasti elementtejä, mutta kaikki on todella helppoa ja nopeaa ja käy käden käänteessä. Täytteitä voi myös tehdä ”tehokkaasti” samalla, kun paistat blinivohveleita.

Mätinä voit käyttää hauen mädin lisäksi tai ohella esim. myös muikun tai mateen mätiä. Myös särjen ja ahvenen mäti on herkullista. Peruskauppojen pakastealtaista löydät todennäköisimmin kirjolohen mätiä. Graavikirjolohen sijaan voit käyttää myös kylmä- tai lämminsavustettua.

Kun haluat käsitellä itse mätiä ruokapöytään, niin perusperiaatteen löydät tästä:

Mädin käsittely

(RN)

Artikkeli Blinivohvelit julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Näin se käy:

Asettele täytteet tortillalettujen ”puolikkaalle” siten, että saat pannulla painettua toisen puolen päälle. Alimmaiseksi juustoraastetta, sitten neljännespurkillinen kalaa, reilu ruokalusikallinen papuja, toinen maissia, sitten muutama siivu tuoretta punasipulia ja päälle taas juustoraastetta. Muista fajitas-mauste, muutama hyppysellinen, ehkä puolikas teelusikallinen. Ei kannata ylitäyttää, mutta kun täytteen juusto sulaa, niin quesadilla ottaa kyllä litteämmän muodon. Lorauta kalasäilykepurkista hieman öljyä pannulle (lisää valuu täytteistä), nosta kesädillat pannulle ja esim. retkikeittimen liekillä paistele pienimmällä liekillä ja tarkkaile hieman, etteivät letut pala alta. Käännä heti, kun alla on nätti väri ja alin juustokerros on sulanut. Kaasuliekeissä ja nuotioissa on isoja eroja, joten tarkkaa aikaa on vaikea antaa, mutta kaasulla 1 – 2 minuuttia puoli (vaikka parikin kertaa kääntäen) ja nuotiolla täysin kiinni etäisyydestä ja pannusta. Tee ensimmäinen kääntö vasta kun juusto on alkanut sulaa ja pitää täytteet kiinni letun sisällä.

Kun juusto on kunnolla sulanut, kesädilloilla on kiva väri molemmin puolin ja pintakin hieman rapeutunut, niin nosta ne pois pannusta ja anna hetki jäähtyä ja asettua. Laita sillä aikaa toiset paistumaan. Syö sellaisenaan tai leikkaa muutamaan siivuun. Voit vaihdella täytteitä omaan makuusi, sillä käytännössä quesadilla on latinalaisen maailman näkemys pyttipannusta – kunhan on juustoa ja tortillalettuja. Mutta se sinun pitää luvata, että et vaihda suomalaista säilykekalaa tonnikalaan!

Tortillalettuja on eri kokoisia, tässä käytettiin medium miinus -kokoisia lettuja, jotka mahtuvat juuri perusretkikeitinsetin ”kattilankansipannulle”. Jos sinulla on suurempi retkipannu tai nuotiopannu, niin käytä sitä ja sovella täytteet letun kokoon ja retkikohteeseen ja tyyliin mukauttaen. Tästä reseptistä tulee 4 pikkuquesadillaa, mutta jos lisäät tarveaineisiin toisen purkin kalaa, otat vähän isomman juustoraastepussin ja ostat isompia lettuja, niin saat varmasti 4 isompaa kesädillaa (tai 8 pientä). Annoskooksi on ajateltu 2 pikkuquesadillaa per retkeilijä ja perheemme himoretkeilijä oli testaamisen jälkeen sitä mieltä, että riittää varmasti lounaaksi tai iltaherkuksi.

P.S. Jos teet kesädillat kotona, niin homma onnistuu uunissa, airfryerissa tai tietenkin grillissä. Tuoreita yrttejä voi silloin lisätä mukaan, esim. korianteri tai oregano sopivat kivasti.

Mukavia ja herkullisiä retkiä – ja hetkiä!

(RN)

Artikkeli Kala-quesadillat suomalaisesta säilykekalasta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Joka tapauksessa nopeaa ja herkullista! Silakkapihvit tai mikä tahansa valmis kala sopii hyvin tacoihin, tortilloihin, pitaleipiin ja mieluisat täytteet sisälle. Tässä täydellinen arkiruoka.

Tee näin:

1. Lämmitä tai paista kalapihvit.
2. Pilko kasvikset.
3. Lämmitä tacokuoret uunissa ja kokoa annokset kastikkeiden kera.

Artikkeli Kalatacot julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Suomalaisia kalasäilykkeitä löytyy hyvinvarustetuista kaupoista useilta eri valmistajilta ja monia eri kalalajeja. Joskus arjen voi pelastaa kuivakaapista löytyvä kalasäilykepurkki. Nizzansalaatin usein maustaa anjovisfileet, mutta nämä voi hyvin jättää myös pois. Kastikkeena toimii kirpsakka valmiskastike tai itsetehty sitruunavinegretti. Yksinkertaisimmillaan voit lorauttaa päälle oliiviöljyä ja balsamicoa sekä rouhaista hieman suolaa ja mustapippuria.

Hyödynnä arjessa edelliseltä päivältä jääneet ainekset! Viikon ruokalistan voi myös suunnitella niin, että jo tiedetään jotain jäävän yli. Nizzansalaatissa laitat edellisen päivän keitetyt perunat lautaselle tietenkin. Kananmuniakin joskus sitä keittää liian suuren määrän, ja ne säilyvät hyvin jääkaapissa n. viikon. Tässä salaatissa voit purkkikalan hyvin korvata myös savukalalla tai paistetulla/ grillatulla kalalla.

Purkkikalasta valmistettu Nizzansalaattiannos (1 hlö) maksaa vain n.3€, jos löydät edullista suomalaista säilykekalaa.

Salaatti valmistuu näin:

1. Pese kasvikset. Revi salaatti, puolita pikkutomaatit, pilko kurkku, kuori ja viipaloi sipuli.
2. Jos käytät tuoreita papuja, keitä vedessä n. 5 min. ja jäähdytä nopeasti jääkylmässä vedessä lävikössä (napakkuus ja väri säilyvät). Pakastepavutkin pitää kuumentaa hyvin ja sen voit tehdä esim. mikrossa nopeasti. Liian pitkään kypsennetyt pavut ovat lötköjä, menettävät värinsä, eivätkä maistu miltään.
3. Kuori keitetyt kananmunat ja puolita tai pilko lohkoiksi.
4. Pilko keitetyt kuoritut perunat isohkoiksi kuutioiksi ja valmista salaatti kulhoon tai annoslautasille. Kasvikset papuineen, keitetyt perunat ja kananmunat, oliivit sekä valitsemasi suomalainen kala. Päälle (sitruunaista) salaatinkastiketta tai öljyä+balsamicoa (mustapippuria+suolaa) ja raikas ruokaisa salaatti on katettu.

(KP)

Artikkeli Nizzansalaatti julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tämä onnistuu todella näppärästi airfryerissa, mutta tietenkin myös perinteisesti uunissa. Vartissa valmista!

Näin ne letut rullataan:

Valmista täyte. Valuta kala, hienonna sipuli, kuutioi maustekurkku ja sekoita kaikki ainekset, tarkista maku.

Laita pari ruokalusikallista täytettä letun päälle ja rullaa kiinni. Toista. Lado vierekkäin airfryerin astiaan ja ripottele juustoraaste päälle. Airfryeriin 200 astetta ja paahda noin viitisen kuutisen minuuttia hieman laitteestasi riippuen.

Tee sillä välin nopea tomaatti-sipulisalaatti. Puolita kirsikkatomaatit ja hienonna nippusipulit. Mausta oliiviöljyllä, suolalla, mustapippurilla ja balsamicolla. Lisää hienonnettua persiljaa ja sekoita.

Kun juusto on sulanut ja saanut nättiä väriä, ovat letut valmiit. Nosta lautasille, viereen salaattia ja sitten syömään!

Vinkki: maustekurkun voi vaihtaa vaikka purkkimaissiin ja tuorejuuston makuvariantilla voit vaihtaa makuja. Tässä reseptissä oli käytössä valkosipulilla ja yrteillä maustettu tuorejuusto.

(RN)

Artikkeli Kalatäytteiset letut julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.