Vaikka hyllyssä lukisi ”anjovisfilee”, kyseessä on pohjoismainen maustamistapa – kala itsessään voi olla kilohailia tai nykyään myös silakkaa tai pientä silliä. Oikea anjovis on aivan eri kala, nimittäin sardelli (anchovy on sen englanninkielinen nimi). Valitsitpa kaupasta siis anjovis- tai Jansson-fileitä, tärkeää on hyödyntää myös purkissa oleva mausteliemi, sillä se on käytännössä sama molemmissa ja antaa ruoalle sen tunnistettavan maun.

Yllättävän vähän tunnettu ”salaisuus” on sipulinen kuullottaminen etukäteen – tämä antaa ruoalle aivan erilaista syvyyttä, kuin jos lisäisit sipulit raakana perunoiden kanssa. Tämän reseptin syvyyttä lisää vielä purkki smetanaa.

Tässä reseptissä jäljitellään entisajan puuhellan tuomaa pehmeää ja kevyesti savuista makua valmistamalla kiusaus pellettigrillissä, mutta mainion lopputuloksen saat toki myös tavallisessa sähköuunissa. Kun valitset vuokaan MSC-sertifioitua kalaa, teet paitsi klassisen kulinaristisen teon, myös kestävän valinnan vesistöjemme puolesta.

Tee näin:

1. Kuullota sipulit: Kuori ja viipaloi sipulit ohuiksi renkaiksi tai puolikuiksi. Lisää öljyä ja voita pannulle ja kuullota sipuleita miedolla lämmöllä kaikessa rauhassa (noin 15 minuuttia). Sipulien tulee pehmentyä ja muuttua makeiksi, mutta varo polttamasta niitä liian ruskeiksi, ”kultainen” on hyvä tähtäin. Tämä vaihe on kiusauksen maun salaisuus!

2. Käsittele perunat: Kuori perunat ja leikkaa ne veitsellä ohuiksi, ranskanperunaa muistuttaviksi suikaleiksi. Liian ohuista, tulitikkumaisista (kuten pakastepusseissa usein on) tulee mössöinen rakenne. Voit käyttää myös suikalointikonetta. Huuhtele perunasuikaleet kevyesti kylmässä vedessä. Tämä poistaa ylimääräistä tärkkelystä ja pitää kiusauksen rakenteen parempana.

3. Kokoa vuoka: Voitele reilun kokoinen uunivuoka. Lado pohjalle kerros perunasuikaleita. Levitä sen päälle puolet pehmeäksi kuullotetusta sipulista ja puolet kalafileistä. Mausta halutessasi rouhitulla musta- tai valkopippurilla. Toista kerrokset ja jätä päällimmäiseksi kevyt kerros perunaa.

4. Lisää kerma ja liemi: Kaada kalapurkkien säästetty mausteliemi suoraan kuohukerman joukkoon ja sekoita kevyesti. Kiehauta seos ja lisää vielä smetana. Sekoita. Kaada seos vielä kuumana tasaisesti vuokaan perunoiden päälle.

5. Kuorruta: Ripottele paistoksen pinnalle tasainen kerros korppujauhoja. Vuole lopuksi päälle reiluja voinokareita antamaan makua ja takaamaan upean rapean pinnan.

6. Paista: Nosta vuoka 200°C asteiseen pellettigrilliin tai normaalin uunin alatasolle. Paista noin 60 – 90 minuuttia, kunnes perunat ovat täysin kypsiä, kerma on tiivistynyt meheväksi ja pinta on saanut kauniin kultaisen värin. Anna vetäytyä hetki ennen tarjoilua.

(RN)

Artikkeli Janssonin kiusaus julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tässä tahna tehdään savustetuista Itämeren kilohaileista, mutta yhtä hyvä tulee savustetuista muikuista, silakoista, särjistä, lahnasta tai ahvenesta. Voit kokeilla  kilohailia myös maustekalojen, kuten anjovis- ja janssonfileiden muodossa tähän tahnaan, jolloin makumaailmasta tulee selvästi pikantimpi, mutta yhtä lailla herkullinen.

Silloin kun kala tulee kotivesiä kauempaa, on jalostettu ulkomailla tai tulee maailman meriltä, kannattaa katsoa, että purkista löytyy MSC-merkintä.

Näin se käy:

1. Valuta kalat (öljyn voit käyttää vaikka pastakastikkeeseen).
2. Murskaa kalat kulhossa lusikalla tai haarukalla. Lisää tuorejuusto joko yhdessä tai kahdessa erässä ja sekoita hyvin.
3. Lisää muut ainekset: hienonna tilli ja sipuli, raasta limen kuori, mausta rouhitulla mustapippurilla ja suolalla.
4. Maista ja lisää makuja halutessasi. Anna tekeytyä viileässä puolisen tuntia.
5. Tarjoile hyvän näkkileivän, hapankorpun tai ruisnappien päällä. Koristele tuoreella tillillä, sipulinvarsilla ja raastetulla limenkuorella.

(RN)

Artikkeli Savukalatahna julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tee näin:

1. Vatkaa kaksi munaa kevyesti, mutta tasaisesti rikki vesitilkan kanssa
2. Kuumenna pannu hieman keskilämmön alapuolelle ja lisää paistoöljy sekä nokare voita
3. Lisää vatkatut munat ja kun ensimmäiset kypsät kuplat nousevat pintaan, ala pyöritellä munakasta muotoon ja kallista pannua aina vastakkaiseen suuntaan: ylös keskeltä, siten oikealle, sitten alas ja kerran vasemmalle. Pyörteen tai ”ruusun” muoto pitäisi olla valmis.
4. Pidä pannua hieman irti liedestä, kun muotoilet, että munakas pysyy mehevänä – aikaa menee noin 2 minuuttia.
5. Liu’uta munakas lautaselle ja koristele
6. Asettele päälle muutama suomalainen savumuikku, koristele hienonnetulla sipulinvarrella ja tuoreen timjamin oksilla.
7. Mausta suolalla ja rouhitulla mustapippurilla maun mukaan ja kiillota lusikallisella muikkujen öljyä.
8. Tarjoile heti.

(RN)

Artikkeli Munakas savumuikuilla julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Resepti on saanut nimensä Tukholman Operakällaren -ravintolasta, joka nousi uuteen loistoonsa 50 – 60-luvulla Tore Wretmanin, ruotsalaisen ja skandinaavisen keittiön suuren nimen, johdolla ja moni kalaruokien tunnettu klassikko on sieltä kotoisin.

Ja samalla, koska oopperakellarin silakat ansaitsevat parasta, mutta yksinkertaista oheensa, niin perunamuusi à la Escoffier (ranskalaisen keittiön ikoni) sopii kuvaan, tai siis tarkemmin sanoen lautaselle.

Tee näin – silakat:

1. Leikkaa fileistä (halutessasi) selkäevät pois
2. Taputtele fileitä hieman kuivemmaksi esim. keittiöliinalla tms.
3. Vatkaa keltuaiset, kerma ja sinappi sekaisin, mausta seos pippurilla
4. Laita silakkafileet marinadiin ja sekoita, anna tekeytyä vähintään tunti pari tai yön yli
5. Valuta, taita fileet takaisin kalan muotoon ja pyörittele ruisjauhoissa (Huom! Tee muusi valmiiksi, ennen kuin paistat kalat)
6. Ravistele liiemmät jauhot pois ja paista aluksi neutraalissa kasviöljyssä keskilämmöllä (ruisjauho palaa liian kuumassa)
7. Kun kalojen pinta alkaa näyttää jo hieman kauniin kullankeltaiselta ja rapealta (esim. 2-3 minuuttia per puoli), lisää muutama voinokare ja viimeistele paistaminen sekä mausta lopuksi suolalla
8. Nosta kalat heti valmistuttuaan lautasille, jossa perunamuusi ja muut lisukkeet jo odottavat – näin saat rapeimman mahdollisen kokemuksen (jos kalat odottavat pannulla, rapeus alkaa kadota)
9. Nauti kylmän oluen tai rapean valkoviinin kanssa, snapsikin alkuun sopii skandinaavisen tunnelmaan – tai vichy

Tee näin – perunamuusi:

1. Kuori valitsemasi jauhoiset muusiperunat (muusi on yhtä hyvää kuin perunoiden laatu, niissä on eroja) ja lohko vähän pienemmäksi
2. Huuhtele kylmällä vedellä (voit tehdä tämän jo edellisenä iltana valmiiksi ja pitää lohkot jääkaapissa vedessä)
3. Keitä n. 20-25 minuuttia tai kunnes reilusti kypsää, mutta ei tarvitse olla täysin hajoavaa
4. Murskaa lohkot kevyesti esim. survimella ja sulata sillä aikaa voi – on olennaista, että voi lisätään perunamurkaan ensin
5. Valuta kuumahko voi mukaan ja jatka survimella työstämistä, kunnes muusi on suhteellisen sileää
6. Lisää sitten hieman maitoa (tai kermaa) sekä suola, sekoita ja tarkista rakenne – lisää maitoa hieman, jos haluat muusista löysempää tai silkkisempää (muusin kokonaisrakenne on kiinni perunalajikkeesta ja työstämisen määrästä)
7. Muusia ei kannata ylivatkata tai työstää koneella, se yleensä tekee siitä vain ”liisterimpää” – salaisuus on mahdollisimman vähässä työstämisessä, voin lisäämisessa ensin ja hyvässä perunalajikkeessa

Oheen sopivat mauste- tai suolakurkkulohkot, pikkelöity punajuuri tai ruotsalaiseen tyyliin sokeroidut puolukat – sekä tietysti reilu tilli sekä sitruunanlohkot.

Vinkki: voit kokeilla myös oopperakellarin muikkuja tai norsseja! Ja jos haluat hieman ruotsalaisemman, makeamman makumaailman, niin käytä marinadin sinappina jotain makeampaa sinappia ja hieman reilummin.

(RN)

Artikkeli Oopperakellarin silakat ja paras perunamuusi julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tätä kannattaa kokeilla, sillä – vaikka tekijä itse sanookin – tästä tulee syntisen hyvää ja pienehköllä vaivalla. Oheen riittää rapea ja hapokas salaatti ja kas, voit kuvitella viettäväsi upeaa kesä- tai syyspäivää savolais-ranskalaisella rantabulevardilla (jos sellaista nyt kukaan pystyy kuvittelemaankaan).

Tee näin:

1. Sulata taikinalevy ja kauli taikinaa n. puolet suuremmaksi. Asettele se (pyöreään) hyvin voideltuun vuokaan siten, että se tulee reilusti yli.
2. Leikkaa keltasipulista ohuehkoja renkaita tai siivuja ja kuullottele niitä voissa pannulla pehmeiksi valkosipulin ja timjamin kanssa. Mausta suolalla ja pippurilla.
3. Byksaa ahvenfileet ruodottomiksi eli viillä nistä keskiruotorivi pois. Mausta suolalla ja pippurilla.
4. Leikkaa ylikypsä possunkylki ohuehkoiksi siivuiksi.
5. Kaada puolet kuullotetuista sipuleista vuokaan taikinan päälle.
6. Asettele päälle puolet ahvenfileistä ja possunkylkisiivuista. Voit maustaa vielä parilla timjaminoksalla.
7. Kaada päälle loput sipulista ja asettele päälle loput ahvenfileet sekä kylkiviipaleet.
8. Käännä taikinan reunat kaiken päälle ja asettele runsaalla kädellä voinokareita sinne tänne.
9. Paista uunissa n. 200 – 220 asteessa, kunnes taikina on kypsää ja näyttää hyvältä, uunista ja kiertoilmatoiminnoista riippuen n. 20 – 30 min. Päälle käännetyt taikinan liepeet saavat olla rapeita.
10. Ota ulos uunista ja anna vetäytyä hetki, n. 5 – 10 minuuttia.
11. Tarjoile raikkaan ja rapean salaatin kera, eikä hapokas, mutta pyöreä valko- tai kuohuviini tee ohessa pahaa. Myös roséviini toimii hyvin.

(RN)

Artikkeli Avokalakukko ahvenfileistä á la Kulennoinen julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Näin ne syntyvät:

1. keitä marinadi kattilassa 10 min ja anna jäähtyä hieman
2. levitä voipaperille ruodottomat silakkafileet nahkapuoli alaspäin
3. ripottele fileille suolaa
4. valele fileet makealla sinapilla
5. ripottele päälle tilliä
6. rullaa fileet pystyyn tai vaakaan uunivuokaan
7. kaada marinadi uunivuokaan silakoiden päälle
8. paista silakoita uunissa 20 minuuttia.
9. jos aiot syödä rullat myöhemmin kylmänä, jäähdytä ne nopeasti – parantaa säilyvyyttä.
10. koristele ennen tarjoilua tillisilpulla tai ruohosipulisilpulla.

Rullat voit syödä lämpimänä perunamuusin kera tai sitten jäähdytettynä vaikka jouluaaton kylmän kalapöydän antimena. Herkuttele!

Testaa arjessa myös tätä herkkuversiota perinteisest silakkalaatikosta.

Artikkeli Äidin sinappiset silakkarullat julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Sopii todella hyvin niin mallasleivälle, kuin tietysti rapeiden nachojen tai rouskuvien tortillojen kanssa.

Tee näin.

1. Kuutioi ruodoton ja nahaton kala n. pikkusormenpään kokoisiksi.
2. Purista sitrusten mehu päälle ja sekoita, mausta suolalla.
3. Laita jääkaappiin tekeytymään siksi aikaa, kun valmistelet muun (tai noin tunti pari).
4. Pilko kasvikset pieniksi.
5. Kun kala on tekeytynyt, valuta se lävikössä, mutta säästä muodostunut liemi.
6. Sekoita kaikki ainekset ja mausta raastetulla sitruksen kuorella, hyppysellisellä chilirouhetta (tai tuoreella pilkotulla chilillä) sekä rouhitulla mustapippurilla. Lisää sen verran mietoa oliiviöljyä, että seos kiiltää.
7. Lisää noin puolet kalan kypsennysliemestä ja mausta vielä hunajalla (tai sokerilla).
8. Hienonna tuore korianteri mukaan. Jos et pidä korianterista, käytä lehtipersiljaa tai tilliä(kin).
9. Anna tekeytyä muutama minuutti huoneenlämmössä ja maista sitten (jääkylmät maut eivät ns. avaudu heti).
10. Lisää tarvittaessa loput liemestä tai voit vaikka vielä puristaa tuorettakin limemehua mukaan. Tarkista suolan ja makeuden tasapaino. Raasta mukaan tai koristeeksi myös sitrusten kuoria, mutta älä kaikkia.
11. Tarjoile alkupalana tai lounaana esimerkiksi mallaslimpun tai nachojen kanssa, Kokeile myös uuniperunan kanssa!

P.S. Meksikolainen Tajin -mausteseos sopii todella hyvin mausteeksi vielä kaiken päälle varsinkin Taco Tubsien, nachojen tai rapeiden tortillojen yhteydessä.

(RN)

Artikkeli Ceviche Mexicano julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Meillä oli talven jäljiltä graavikirjolohilohipalaa pakkasessa ja sulatimme varta vasten tähän palan tai kaksi. Kannattaa tehdä samoin, mutta jos ei pakkasessa graavipalaa ole, niin voit käyttää kaupan tuotteita tai laittaa sellaisenaan esille. Nuotio on halsterille perinnehengessä paras, mutta hiili- tai kaasugrillissäkin onnistuu.

Homma onnistuu vaikka samalla vieraiden kanssa seurustellessa (mutta ihan ensimmäiseksi ja hyvissä ajoin laita nuotioon tulet, että hiillos on valmiina, kun hetki koittaa):

1. Laita muikut suolaantumaan tai suolaliemeen 15 – 20 minuutiksi (isoille muikuille 20 – 30 min)
2. Tee miso-bbq-kastike: sekoita kaikki ainekset vispilällä kulhossa
3. Tee tillipesto: kaada valmispesto kulhoon ja ravista öljyllä purkista mukaan loput; hienonna tilli sekaan
4. Laita haluamasi lisukkeet ja snäkit valmiiksi esille (antamamme listaus toimii varmasti, mutta käytä taiteellista vapauttasi ja luovuutta vaikka sen mukaan, mitä mökin kaapeista löytyy)
5. Ota muikut suolasta ja valuta/kuivaa hieman
6. Lorauta vähän bbq-öljyä muikkuihin, sekoittele ja aseta halsteriin
7. Leikkaa graavikirjolohesta n. sentin siivuja ja asettele halsteriin
8. Halstraa hiilloksella 5 – 10 (noin) minuuttia halsteria usein käännellen ja soosilla valellen kunnes näyttää valmiilta (halsteri- ja nuotiohommissa kaikki ei ole niin tarkkaa; kivan rapea pinta ja nuotion maku sopii kesään – toki palamista pitää välttää. Aikaan ja valmiuteen vaikuttaa hiilloksen kuumuus ja halsterin etäisyys hiilloksesta)
9. Valele rieskoja sekä mallaslimppusiivuja myös bbq-soosilla ja paahda hetki nuotiolla
10. Laita kaikki tarjolle!

Näistä määristä riitti neljän hengen pitkälle kesälounaalle ja seurusteluun. Säädä oman makusi mukaan määriä ja tarjottavia.

Täsmäviinisuositus on mielenkiintoinen yhdistelmä, nimittäin punaviini: Barahonda Monastrell Organic

(RN)

Artikkeli BBQ-muikut halsterissa & helppo herkkulauta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Ja välimeren seudulla myös paistetut pikkukalat löytyvät lähes jokaisesta ruokakulttuurista, ainakin Espanjasta, Ranskasta, Italiasta ja Kreikasta kuin myös idempää. Oli kyseessä sitten boquerones fritas, pesci fritti tai gavros tiganitos rantabulevardin ravintolan terassilla, niin sama asia. Välimerellä kaloina käytetään yleensä sardiinia tai sardellia (anchovy), mutta meillä täällä pohjolassa on vähintään yhtä hyvät, ellei paremmat pikkukalat: muikku, silakka ja kuore.

Kesällä homma käy kuin tanssi muurikalla tai grillin parilalla ja talvikaudella voit tehdä makumatkan ihan paistinpannulla.

Toimi näin – tsatsiki:

1. Leikkaa kurkku pitkittäin halki neljään osaan ja viillä pois vetinen siemenosa.
2. Raasta kurkku reilusti, suolaa kevyesti lävikköön ja jätä valumaan hetkeksi.
3. Raasta tai purista valkosipuli ja sekoita jugurttiin. Valkosipulin määrä on makuasia, mutta tähän sopii kyllä oikein runsas valkosipuli.
4. Painele kurkkuraasteesta enimmät nesteet ja lisää nekin jugurtin sekaan, sekoita hyvin.
5. Anna maustua ja tekeytyä hetki, maista sitten ja tarkista suola. Ehkä pari rouhaisua mustapippuria (valinnaista).
6. Yksinkertaisimmillaan tsatsiki on tässä, mutta kaikki seuraava on valinnaista ja voit maustaa tai koristella seuraavasti: rouhittu musta- tai valkopippuri, hienonnettu tilli, oregano tai minttu (mieluiten tuore, mutta kuivattukin käy), hunaja tai reilu loraus (kreikkalaista) oliiviöljyä. Myös sitruunan mehu ja raastettu kuori toimii.

Mielestäni tsatsiki on parhaimmillaan tunnin parin sisällä valmistamisesta ”tuoreena”, mutta toimii erinomaisesti myös seuraavana päivänä jääkaapissa säilytettynä. Valkosipulin maku on tosin erilainen seuraavana päivänä..

Toimi näin – paistetut pikkukalat:

1. Kuivaa pikkukaloja kevyesti vaikka talouspaperilla painelemalla
2. Korppujauhota kevyesti. Käy helposti joko laakeassa astiassa tai pussin sisällä ravistelemalla.
3. Kuumenna pannu, lisää paistoöljy ja nokare voita (voi on valinnainen, mutta auttaa ruskistumisessa).
4. Lisää jauhotetut pikkukalat pannulle sopivan pienissä erissä ja anna paistua rapean ruskeiksi. Aika riippuu lämmöstä, kaloista ja jauhoista, joten tämä pitää tehdä ns. silmällä.
5. Mausta suolalla ja halutessasi rouhitulla musta- tai valkopippurilla.
6. Siirrä tarjoiluastiaan ja paista seuraava erä.
7. Tarjoile heti tsatsikin kanssa, kun kaikki on paistettu.

Koristele tai mausta halutessasi esim. ruohosipulilla (tai tillillä). Kokeile myös tuoretta oreganoa. Oheen vielä limen tai sitruunan lohkoja ja rapean raikasta välimeren seudun valko- tai roséviiniä.

(RN)

Artikkeli Tsatsiki & paistetut pikkukalat julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tee näin:

1. Laita silakkafileet suolaantumaan pariksi kolmeksi tunniksi (karkeaa suolaa ja jääkaappiin)
2. Kiehauta vesi ja sulata siihen sokeri. Lisää etikka ja jäähdytä tosi kylmäksi.
3. Tee erillinen esiliemi, jossa on puolet etikkaa ja puolet vettä
4. Huuhtele suolatut silakkafileet esiliemessä (n. minuutti)
5. Valuta fileet
6. Pilko sipulista ja porkkanoista haluamasi laisia – kolikkoa, siivua tms.
7. Jos haluat, voit leikata fileet pitkittäin puoliksi tai kääriä fileet rullalle
8. Lado sopivaan (lasi)astiaan kerroksittain silakkaa ja vihanneksia, mausteita ja timjamia
9. Kaada säilöntäliemi päälle niin, että kaikki peittyy
10. Laita kylmään tekeytymään. Seuraavana päivänä voi jo syödä, mutta maut paranevat pari päivää
11. Lasimestarin silakka säilyy helposti pari viikkoa

Voit hieman varioida mausteita, jos haluat. Sopivia lisämausteita ovat esim. piparjuuri sopivina paloina tai fenkolisiivut. Hauskaa vaihtelua syntyy esimerkiksi eri värisillä porkkanoilla.

Mielenkiintoisia ja maukkaita versioita syntyy myös vaihtamalla silakka siikaan, särkeen tai haukeen. Tällöin kala fileoidaan nahattomaksi ja siitä tehdään sopivia suikaleita tai suupaloja. Pidennä silloin esisuolausta yön yli ja voit pitää kalasuikaleita esiliemessä tunnin verran.

(RN)

Artikkeli Lasimestarin silakka julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.