1. Pilko makuvihannekset sormenpään kokoisiksi.
2. Huuhtele kalanperkeet huolellisesti. Et halua mukaan verta, pintalimaa tai muita epäpuhtauksia.
3. Jos (kannattaa) laitat mukaan kalojen päitä, niin poista kidukset tarkkaan.
4. Kuullota makuvihanneksia ja mausteita muutama minuutti keskilämmöllä. Pinestä väristä ei ole haittaakaan, mutta tarjkoitus ei ole ruskistaa, vaan kuullottamalla irrottaa maksimaalisesti makuja mukaan.
5. Jos haluat, voit tässä vaiheessa degleissata kattilan 1 – 2 desillä kuivaa valkoviiniä ja kiehauttaa sen puoleen.
6. Lisää kalanruodot ja kylmä vesi (siten, että ainekset peittyvät reilusti).
7. Nosta keskilämmöllä kiehumaan ”hymyillen” ja kuori sitten vaahdot ja kuonat liemen pinnalta.
8. Keitä rauhallisesti puolisen tuntia ja kuori muodostuneita vaahtoja tarvittaessa.
9. Lisää sitten tuoreyrtit ja sitruunan lohko (jos käytit alkuun valkoviiniä, et tarvitse sitruunaa).
10. Nosta kattila pois lämmöltä/liedeltä ja anna tuoreyrttien uuttua puolisen tuntia kannen alla.
11. Siilaa liemi (jos ruodot olivat lihaisia, niin putsaa lihat käyttöön).
12. Jos käytät liemen nyt sellaisenaan, niin mausta se suolalla – sopiva suolan määrä on n. 0,5%, jolloin esim. kalakeittoa tai kastiketta tehdessä jää tilaa vielä muulle suolalle ja tarkempaan säätöön (tarvittaessa).
13. Jos haluat, keitä liemi ns. kokoon eli kiehuta se noin 2/3-osaan tai puoleen – tällöin saat todella muhkean ja maukkaan liemen (ransk. fumét) eri käyttöihin. Jos keität lientä kasaan, mausta se suolalla (n. 0,5%) taas vasta lopuksi.

Vinkki: liemi säilyy peitettynä kylmässä hyvin muutaman päivän. Pakastaminen kannattaa tehdä esim. kahden desin erissä, jolloin saat ”makupanoksia” moneen käyttöön.

Vinkki: voit vaihdella kasviksia/juureksia sen mukaan, mitä löytyy. Keltasipulin voi vaihtaa purjoon, varsisellerin juuriselleriin tai palsternakkaan jne. ja myös fenkoli on erinomainen liemikasvis. Porkkana ei ole välttämätön ja sen tilalla voi olla enemmän vaaleita vihanneksia.

(RN)

Artikkeli Täydellinen kalaliemi julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Keitosta tulee sitä sakeampi, mitä pidempään esipaistat kasviksia ja keität lientä kasaan alkuvaiheessa. Jätä kuitenkin vielä keiton olomuotoon – tämän ei ole tarkoitus kuitenkaan olla pataruoka. Hauen sijaan voit kokeilla toki myös kuhaa, madetta tai ahventa – tai vaikka särjen ruodottomia selyksiä.

Näin se käy:

1. Suikaloi ruodoton haukifile noin pikkusormen levyisiksi paloiksi.
2. Pilko kasvikset n. sormenpään kokoisiksi paloiksi ja purjo renkaiksi, perunat ehkä hieman isommiksi, varsinkin jos käytät varhais- tai kesäperunaa.
3. Kuullota (paista kevyesti) kasviksia laakeassa kattilassa 5-10min. Käytä reilusti voita ja/tai öljyä. Sopii tulla hieman väriä.
4. Lisää mausteet (paitsi valkosipuli ja sitruunankuoriraaste), sekoittele ja lisää sitten vielä viini. Kiehauta ja jätä pulppuilemaan muutamaksi minuutiksi. Lisää sitten hienonnettu valkosipuli
5. Lisää kalafondia ja vettä sen verran, että ainekset peittyvät reilusti ja anna pulppuilla lähes kypsäksi, n. 5-10min.
6. Sillä aikaa paista pannulla voissa ja/tai öljyssä haukisuikaleisiin hieman väriä, ei tarvitse olla kypsää kuitenkaan. Jos teet keittoa paljon, niin kalat voi esipaistaa erissä valmiiksi.
7. Lisää lopuksi kerma, pulpauta ja lisää haukisuikaleet. Anna tekeytyä muutama minuutti. Muista kaapia pannulta kaikki maut mukaan. Voit lisätä tässä kohdin sitruunankuoriraasteen sekä myös hieman tuoreita yrttejä, esim. tilliä tai timjamia tai vaikka lisätä neljännen sipulin ja hienontaa päälle sipulinvarsia.

8. Annostele lautasille, koristele oliiviöljyllä, sitruunankuorella ja yrteillä. Toveriksi ruisleipää tai ranskalaisittain jotakin oikein rapeakuorista vaaleampaa leipää. Voit puristella päälle vielä sitruunan mehua.

Cayenne-/chilijauheen (tai rouheen) voi vaihtaa myös paprikajauheeseen, jos et halua pienintäkään ”lämpöä” keittoon. Määrä on kuitenkin sellainen, ettei keitosta ole tulossa missään tapauksessa tulista, vaan pieni cayenne antaa lähinnä pyöreyttä taustalle.

(RN)

Artikkeli Kolmen sipulin haukikeitto julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Keitto madefileestä:

1. Kuori perunat ja sipulit. Leikkaa perunat suupalan kokoisiksi kuutioiksi.
2. Leikkaa mateen maksa ja sipuli pieniksi kuutioiksi paistosta varten.
3. Kuutioi mateen fileet.
4. Varmista, että mateen päistä on poistettu kidukset. Huuhtaise ruodot kylmän veden alla ja paloittele muutama osaan kattilaan.
5. Kuori liemen sipuli ja leikkaa se muutamaksi lohkoksi. Lisää palat kattilaan.
6. Kaada päälle kylmää vettä niin, että ruodon palat sekä sipuli peittyvät ja nestettä on silti reilusti.
7. Mausta liemi maustepippurilla ja laakerinlehdellä.
8. Kuumenna lientä rauhallisesti reilulla keskilämmöllä. Liemen pintaan alkaa nousta vaahtoa sekä vaaleita hiutaleita. Kuori lientä aktiivisesti niin, että liemen pinta pysyy puhtaana.
9. Kun liemi lähestyy kiehumispistettä, kuullota keittokasviksia voissa toisessa kattilassa.
10. Siivilöi liemi kasvisten päälle. Varmista, että kasvikset peittyvät liemestä. Jos ei, lisää vettä.
11. Kuumenna keittopohja kiehuvaksi ja keitä noin 12-15min, eli kunnes perunat alkavat olla kypsiä.
12. Paista sillä aikaa mateen maksakuutiot sekä sipuli pannulla reilussa voissa keskilämmöllä. Mausta suolalla, pippurilla ja timjamilla.
13. Kun perunat ovat kypsiä, lisää keittopohjaan kerma. Kiehauta ja lisää suola.
14. Lisää keittoon lopuksi madekuutiot ja kiehauta.
15. Annostele keitto tarjoiluastioihin. Lisää päälle reilusti maksapaistosta. Koristele tuoreella tillillä.

(Julkaistu alun perin 13.1.2022)

Artikkeli Kermainen madekeitto fileistä & paistettua mateen maksaa julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Nopeampi arkiversio pyöräytetään valmiista kalaliemestä ja nypityistä siikafileistä!

Keitossa maistuvat siian ja maukkaan kalaliemen kanssa uudet perunat, kesäporkkanat sekä tietenkin kerman lisäksi tuore tilli. Samaa reseptiä voi soveltaa vuoden ympäri erilaisilla porkkanoilla ja perunoilla, mutta myös usealla eri suomalaisilla kalalajeilla.

Jos pidät hapokkuudesta, keiton voi myös maustaa pienellä määrällä sitruunamehua.

Valmistus:

1. Perkaa siika poistamalla sisälmykset ja kidukset (nämä voi heittää pois). Fileoi, poista kylkiruodot, nypi ruodot ja poista nahka. Paloittele siikafileet suurehkoiksi paloiksi ja siirrä kylmään odottamaan. Laita pää, selkäruoto, ruodot ja nahka kattilaan. Lisää paloiteltu purjo ja sipuli, suola, kokonaiset valkopippurit sekä laakerinlehdet. Lisää vesi. Keitä kalalientä n. 30 min. ja siivilöi liemi talteen toiseen kattilaan.
2. Jos käytät valmiita fileitä ja kalalientä kuutiosta tai fondista, valmista kalaliemi ohjeiden mukaan. Poista siikafileistä ruodot nyppimällä ja nahka.
3. Pese, rapsi tai kuori perunat ja tarvittaessa kuori porkkanat. Kesäporkkanat voi syödä hyvin kuorineen. Pilko perunat ja viipaloi porkkanat.
4. Laita perunat ja porkkanat kalaliemeen kiehumaan ja keitä n. 15 minuuttia, kunnes ne ovat napakoita eli lähes kypsiä. Lisää siikapalat ja anna kiehahtaa miedolla lämmöllä n. 5 min. Lisää kerma ja kiehauta varovasti. Tarkista maistamalla suola. Tarjoiluvaiheessa lisää hienonnettu tuore tilli.
5. Tarjoile saaristolais- tai ruisleivän sekä voin kera. https://kalaruoka.fi/reseptit/saaristolaisleipa-masterchefin-tapaan/
6. Nauti!

(KP)

Artikkeli Kermainen siikakeitto julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Näyttää siltä, että aivan se äärimmäisen alkuperäinen resepti tulee idempää Savon seudulta ja puritaanisimmassa reseptissä ei ole kuin vastanostettuja muikkuja, vettä, suolaa, reilusti voita ja ehkä maustepippuri. Joissain resepteissä on mukana jo sipuli ja länteen päin mennessä mukaan tulee peruna, ehkä tilliäkin. Ruisleipää on muhitettu keiton pinnalla tai soppaa on muhennettu ruisleivän päälle suoraan padasta kallionkoloon tehdyn nuotion päältä.

Tähän reseptiin yhdistimme parhaita puolia kansallisruokamme monista resepteistä ja onko se sitten lopulta rantakala ja milloin tapahtuu muutos kalakeitoksi, voit päättää itse. Isovanhemmilla ja suvussa kulkeneilla resepteillä on varmasti omat pienet piirteensä ja monilla mielipiteensä, mutta erot ovat hiuksenhienoja. Tässä versiossa ruisleipäkuutioita, perunaa ja sipulia paistetaan hetki kattilassa ennen muikkujen, veden ja voin lisäämistä ja sitten muhitetaan hiljaisella lämmöllä loppuun, mutta suht nopeasti. Tärkeää on, että muikut ovat todella tuoreita ja suolaa sekä voita on riittävästi. Muuten lopputulos on helposti kuin vichy ilman kuplia eli vähän valju.

Näin se muhii:

Poista muikuista pää ja sisälmykset. Huuhtele muikut pariin otteeseen jääkylmällä vedellä, että saat mm. irtosuomut pois. Ne voivat värjätä liemen harmaaksi. Leikkaa perunat ja sipulit vajaan sentin kiekoiksi/renkaiksi ja yksi ruisleipäsiivu pieniksi kuutioiksi. Paista/kuullota öljyn ja voin sekoituksessa muutama minuutti, kunnes peruna, sipuli ja ruisleipä ottaa hieman väriä. Lisää maustepippurit jo tässä vaiheessa, niidenkin makuprofiili hieman aukeaa kuullottaessa.

Lisää sitten vesi, nosta kiehumaan, lisää suola ja keitä pulppuillen viitisen minuuttia. Lisää muikut, voi ja hienonnettu tillinvarsi. Vettä tulisi olla siten sopivasti, että muikut mahtuvat mukavasti liemeen, mutta paljoa ylimääräistä ei tarvita. Sen verran kuitenkin, että tulee keitto eikä pata. Anna pulppuilla rauhassa muhien noin vartti. Älä sekoittele turhaan, etteivät muikut hajoa. Niiden kuuluu jäädä pinnalle.

Yksinkertaisimmillaan homma on tässä ja voit nostaa kattilan pöytään ja kukin ruokailija ottaa lautaselleen miten haluaa – joko ruisleivälle muhentaen tai mikä omiin perinteisiin sopii. Jos haluat hieman nostaa panoksia ja tehdä annokset valmiiksi, niin paahda tai paista ruisleipäviipaleet, voitele ne ja aseta lautaselle. Nostele sitten aineksia leivän päälle ja kaada kauhalla lientä päälle. Koristele hienonnetulla tillillä.

Mikäli pienikin muutos perinteisistä perinteisimpään muikkureseptiin aiheuttaa haudassa kääntymisiä ja sukuriitoja, niin tee kuten suvussasi tai kotikonnuillasi on aina tehty. Pääasia, että perinneruoka elää ja sen arvo ymmärretään tulevissakin sukupolvissa.

Vinkki: Jos saaliiksi tulee pieniä särkiä, ahvenia, silakkaa tai kuoreita, voit tehdä myös niistä rantakalaa.

(RN)

Artikkeli Rantakala muikuista julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Se, tuleeko tästä viime vuosisadan alussa suositusta ”köyhän keittiön” kotiruoasta nyt lopulta kalakeitto vai ei, ei ole olennaista. Keittoa, joka alkujaan tehtiin maitoon oman pihapuutarhan kesän ensimmäisistä vihanneksista, on myöhempinä aikoina usein tuunattu suuntaan jos johonkin, joten kokeile vapaasti, mutta anna hyvälle keitolle sen ansaitsema mahdollisuus.

Näin se käy:

Perkaa ja fileoi ahvenet ruodottomiksi. Varaa yksi iso tai pari pienempää filettä per syöjä. Pidä jääkaapissa odottamassa ja ota esille, kun keittokattilakin nousee liedelle.

Pese varhaisperunat (kuorta saa ja tietenkin pitää jäädä) ja puolita ainakin isoimmat. Ihan pienet voi jättää kokonaisiksi, mutta perusidea on, että vihannesten koolla ja keittoajalla hallitaan optimaalista rakennetta, sillä tätä keittoa ei keitellä yhtään kauempaa kuin tarvitaan – ja osassa vihanneksia sopii olla pientä purutuntumaa. Pilko nippuporkkanat puolen sentin kolikoiksi, kukkakaali peukalonpään kokoisiksi nupuiksi, nippusipulin alaosat muutamaan osaan (säästä ja hienonna vihreät varsiosat viimeistelyyn ja koristelyyn) ja fenkolin varret muutaman millin siivuiksi. Kuori herneenpalot valmiiksi, mutta herneet lisätään ihan viimeisenä, juuri ennen ennen ahvenfileitä.

Kuullota perunoita ja porkkanoita pari kolme minuuttia kattilassa öljyssä. Mausta mustapippurilla ja suolalla. Lisää sitten nokare voita ja ronski lorotus valkoviiniä. Anna kiehahtaa, keittyä noin puoleen ja lisää sitten kukkakaali, sipuli ja fenkoli sekä kasvisliemikuutio ja laakerinlehti. Sekoittele hetki ja lisää sitten vesi. Keitä keskilämmöllä pari minuuttia ja lisää kerma. Kiehauta.

Tarkista vihannesten kypsyys: perunat ja porkkanat juuri ja juuri kypsiä tai vähän alle ja muissa vihanneksissa hieman purutuntumaa. Lisää tällöin herneet, reilu voikimpale ja tarvittaessa vielä loraus vettä, jotta kasvisten päälle jää muutama sentti ”vapaata” lientä, johon ahvenfileet sopivat hautumaan. Sekoita ja tarkista samalla maut. Lisää tarvittaessa hieman suolaa.

Mausta kala suolalla ja mustapippurilla. Laske ahvenfileet kokonaisina päällimmäisiksi liemeen kypsymään siten, ettet sekoittele kalaa rikki. Ahvenen fileet kypsyvät kahdessa kolmessa minuutissa kuumassa liemessä. Koristele vielä fenkolin tillimäisillä osilla, sipulinvarsilla ja nosta pöytään. Nauti mallaslimpun, saaristolaisleivän tai paahdetun ruisleivän kanssa.

Vinkki 1: Jos ei saatavilla ole tuoreita herneitä, niin ne voi korvata tuoreena pakastetuilla kotimaisilla herneillä ja lisätään keittoon minuuttia aikaisemmin kuin tuoreet. Älä missään tapauksessa käytä säilykeherneitä. Myöskään muut vihannekset eivät ole korvattavissa pakasteilla – vain herne on riittävän laadukas ”tuorepakasteena”.

Vinkki 2: Jos saat katiskasta tai ongella tukun pikkuahvenia, niin voit käyttää ne myös tässä keitossa. Nylje ahvenet ja lisää ne keittoon hautumaan lopuksi, kuten fileiden kanssa.

(RN)

Artikkeli Ahven-kesäkeitto julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Rapujuhlissa ei kannata heittää pois ravunkuoria, sillä niistä saa uskomattoman upean rapukeiton. Kuoret (pääpanssari ja pyrstönkuoret) paahdetaan uunissa ja keitetään juuresten ja mausteiden kanssa herkulliseksi liemeksi. Kerma keitetään kokoon liemen kanssa ja ihan lopuksi lisätään ravunpyrstö- ja saksilihaa sekä tilliä tai tilliöljyä. Ravunpyrstöt voivat olla jopa pakastettuja tai säilöttyjä, ja silti resepti toimii erinomaisesti. Kaikkein parhain keitto kuitenkin maistuu saksilihoilla sekä itsekuorituilla pyrstöillä. Rapuliemen voi toki korvata hummerifondilla.

Rapukeitto on täydellinen makuelämys vaalean leivän tai jopa rapuleipäsen kanssa, ja tätä reseptiä ovat kehuneet jopa parhaimmat keittiömestarimme Suomessa.

Tee näin:

1. Keitä ravut kruunutilliliemessä
2. Perkaa ravut ja säästä pääpanssarit sekä pyrstöjen kuoret.
3. Laita kylmään ravunlihat.
4. Laita uuni päälle 200 asteeseen ja paahda kuoria pellillä leivinpaperin päällä n. 15 minuuttia, kunnes uunista tulee herkullinen paahtunut tuoksu.
5. Pilko selleri, porkkana, palsternakka, sipulit ja tomaatit.
6. Kuullota kasviksia kattilassa hetki öljyn kera ja lisää sitten vesi ja anna kiehahtaa.
7. Lisää paahdetut ravunkuoret ja kun seos kiehuu, lisää valkoviini ja mausteet.
8. Keitä liemeä n. 20 minuuttia.
9. Siivilöi liemi toiseen kattilaan ja lisää tomaattipyrettä antamaan väriä sekä makua.
10. Lisää kuohukerma ja keitä kasaan eli redusoi, kunnes koostumus on hyvä n. 10 min. Koska mukana on kermaa, varo, ettei keitto pala pohjaan.
11. Juuri ennen tarjoilua lisää kypsät ravunlihat ja lautasella joko tillisilppua tai tilliöljyä. Voit myös vatkata pienen määrän kermaa antamaan säväyksen lautasilla esillepanoon eli pleittaukseen.
12. Hyvää ruokahalua!

Ravut reseptiin tarjosi https://www.s-wallin.fi/

Resepti: Master Chef Kristiina Ponsimo

Artikkeli Aito rapukeitto julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

1. Perkaa lahna ja fileoi, poista kylkiruodot sekä nahka.
2. Valmista ensin kalapyörykät. Riko muna kulhoon ja sekoita joukkoon panko-/korppujauhot. Hienonna kalafileet myllyssä/sauvasekoittimella tai blenderissä. (pienet pehmeät ruodot eivät massassa haittaa) Sekoita kala munien ja jauhojen joukkoon. Kun massa turpoaa, silppua kevätsipulit varsineen, korianteri ja chili sekä raasta/hienonna inkivääri. Sekoita kaikki ainekset keskenään mausteiden kera. Muotoile massasta pieniä pyöryköitä ja laita jääkaappiin odottamaan.
3. Viipaloi siitakesienet. Hienonna valkosipulinkynnet ja kuullota niitä sekä siitakesieniä hetki kattilassa seesamiöljyssä. Lisää kattilaan hienonnettu/raastettu inkivääri, kaffirlimen lehdet ja kalaliemi. Mausta kalakastikkeella, limenmehulla, srirachakastikkeella, ruokosokerilla (ja tähtianiksilla). Lisää kalapullat ja anna kiehua hiljalleen kannen alla 10min sekoittamatta, etteivät pyörykät hajoa. Maista suola ja lisää tarvittaessa. Lisää tuoreyrtit. Leikkaa kuoritut porkkanat nauhoiksi juustohöylällä tai kuorimaveitsellä.
4. Jaa porkkanasuikaleet kulhoihin ja kauho päälle keitto pyöryköineen sekä sienineen. Lisää pinnalle koristeeksi yrttejä, viipaloitu kevätsipuli varsineen ja halutessasi chiliviipaleita.

Vaihtoehtoisia kaloja:

Kaikki vaaleat kalat esim. hauki, särki, säyne, suutari, siika, kuha, ahven

(KP)

Artikkeli Aasialainen kalapyörykkäkeitto lahnasta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Näin se käy noin vartissa:

Laita 8 dl vettä kiehumaan. Älä kaada vettä pois vaiheiden välissä. Valmistele ja pilko ainekset kun odottelet veden kiehumista: kukkakaali pieniksi nupuiksi, kevätsipulin alaosat sormenpään kokoiseksi. Kevätsipulin yläosat säästä hienonnettuna koristeeksi. Viillä ahvenfileistä keskiruotorivi irti. Keitä kuuden minuutin (eli juuri sopivan löysät) kananmunat, nosta ne pois vedestä ja pelästytä. Pidä kuitenkin lämpöisinä. Lisää nuudelikeittoainekset (jätä chilijauhe pois, jos et halua tulista) sekä kasvikset kiehuvaan veteen ja anna hautua kolme neljä minuuttia. Nostele sitten sopivasti kypsyneet ainekset kahteen kulhoon reikäkauhalla.

Nosta kattilaan jäänyt liemi uudelleen kevyesti kiehumaan, lisää 1/3 teelusikallinen suolaa, sekoita ja laita ahvenfileet liemeen kypsymään. Sammuta liesi ja siirrä kattila syrjään hautumaan noin kolmeksi neljäksi minuutiksi. Sillä välin kuori ja halkaise kanamunat ja asettele ne annoksiin. Kun ahvenet ovat valmiita, asettele ne kulhoihin nuudelikeon päällimmäisiksi ja kaada liemi kattilasta varovasti mukaan. Koristele kevätsipulilla ja korianterilla. Jos et pidä korianterista, käytä jotain muuta aasialaishenkistä yrttiä tai vaikka ruohosipulia. Pientä rapeutta ja purutuntumaa saat lisäämällä vielä hieman sipulirouhetta (ns. hot dog -sipulia) tai murskattua suolapähkinää tai seesaminsiemeniä tai kaikkia edellisiä. Lisää vielä limelohko oheen.

Tarjoile heti ja purista reilusti limemehua mukaan. Itadakimasu!

(RN)

Artikkeli Nopea nuudelikeitto ahvenesta ramen-tyyliin julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

1. Kiehauta vesi ja lisää nuudelipussi mausteineen. Sekoita, kiehauta ja kaada termokseen.
2. Näyttää laihalta tässä vaiheessa, mutta nuudelit turpoavat matkalla (ihan tarkoitus)
3. Kuumenna Kalatassut grillissä, nuotiolla tai paistinpannulla, n. 1–1,5min per puoli
4. Sekoittele termosta ja kaada kuppeihin. Paloittele kalatassut mukaan ja päälle kevätsipulia ja sipulirouhetta.
5. Paahda kaveriksi leipäsiivu ja syö!

Artikkeli Tom Yum -keitto Kalatassuista julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.