Tarina (yksi niistä) kertoo, että Tore improvisoi reseptin kasaan siitä, mitä purjeveneen pienessä kylmiössä sattui olemaan jäljellä, kun tuuli loppui kesken matkanteon jossakin Tanskan ja Ruotsin välillä. Öljystä ja kananmunista syntyi majoneesi, tuoreet katkaravut kuorittiin romanttisesti käsin ja mausteeksi löytyi tilliä ja sitruunaa sekä koristeeksi hieman muikunmätiä. Klassikko oli syntynyt.

Tämä resepti pohjaa tähän alkuperäiseen ja ainoa lisäys, joskin valinnainen, on pieni häivähdys hienoksi raastettua, tuoretta piparjuurta, joka aikanaan jo 50-luvulla oli mukana Wretmanin ravintolaversioissa – näin ainakin sen aikaiset julkaisut kertovat. Näin vähien ainesten yksinkertaisessa reseptissä kaikki on kiinni nyansseista ja hyvistä raaka-aineista, joten panosta kunnon rapuihin (tuoreisiin jos mahdollista, mutta erinomainen syntyy myös pakastetuista) ja parhaaseen majoneesiin, paista leipä kullankeltaiseksi ja rapeaksi, mutta sisältä pehmeäksi jne. Tuore piparjuuri ja piparjuuritahna ovat täysin eri asioita, mutta hätätapauksessa voi käyttää teelusikallisen tahnaakin aidon sijasta – tai jättää pois.

Käytä tämän koristeluun toki mätiä, kuten aikanaan, mutta se ei ole pakollista, niin maukas annos on jo itsessään. Mutta kun käytät, niin käytä alkuperäistä muikunmätiä (tai ainakin ns. vaaleita mätejä), sillä vaihto esim. kirjolohenmätiin muuttaa makuja todella paljon – ja silloin kokonaisuus on jo ihan toinen.

Tee näin:

1. Sulata ravut tai katkaravut – alkuperäiset olivat tuoreita ja käsinkuorittuja – hitaasti yön tai vuorokauden yli jääkaapissa. Sitten valuta ja taputtele kuiviksi.
2. Raasta sitruunan kuori mukaan ja mausta rouhitulla, tuoreella valkopippurilla. Leikkaa tilli krouvisti, vain yksin leikkuin, niin sen makuu pysy raikkaampana, kuin moneen kertaan ”hienonnettu”.
3. Suosittelemme pientä piparjuurihäivähdystä taustalle, jolloin kannattaa raastaa n. teelusikallinen tuoretta piparjuurta mukaan. Hätätapauksessa teelusikallinen tai puolitoista piparhuuritahnaa muistuttaa oikeaa lopputulosta. Piparjuurta on tarkoitus olla vain juuri sen verran, että taustalla kokee pienen ”nosteen”.
4. Lisää majoneesia ensin lusikallinen tai kaksi, sekoita ja tarkista rakenne – tarvitset vain sen verran, että massa sidostuu. Lisää tarvittaessa hieman ja mausta suolalla lopuksi. Sekoita ja laita kylmään asettumaan siksi aikaa, kun paistat leivät.
5. Kanttaa paahto- tai ranskanleipäpalat ja paista keskilämmöllä pannulla kullankeltaisiksi öljyn ja voin seoksessa. Älä paista liian kuumalla, niin saat päältä kauniin ja rapean, mutta sisältä vielä pehmoisen leivän.
6. Mausta leivätkin kevyesti suolalla ja valkopippurilla.
7. Kokoa annokset: paistetut isot leipäpalat alle ja muotoile kahdella lusikalla keko röraa päälle; koristele teelusikallisella muikunmätiä ja purista hieman tuoretta sitruunan mehua päälle. Oheen voit laittaa rapean salaatinlehden, rapeiksi paistetut leivänsivut ja sitruunalohkon. Jos haluat, voit lopuksi koristella hienonnetulla ruohosipulilla, mutta klassisin vaihtoehto on iso tillinoksa.
8. Nautitaan heti joko miellyttävän valko- tai kuohuviinin kanssa.

(RN)

Artikkeli Toast Skagen julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Voit käyttää samoin myös muiden kalojen mätipussit, jos ne ovat ehjinä irti saatavissa.

1. Tee maku- / haudutusliemi: nosta vesi kiehumaan ja lisää makuainekset, esim. pari sipulinlohkoa, pari sitruunalohkoa, kourallinen yrttejä, valkosipulinkynsiä, maustepippureita jne. ja pari nokaretta voita (tai pari lusikallista mietoa oliiviöljyä) sekä reilu suola.
2. Laske mätipussit hellästi veteen esim. lusikan avulla ja laske liemen lämpötila ”hymyileväksi” eli tarkoitus on hauduttaa, ei keittää rajusti (kun neste juuri ja juuri kiehuu eli pulpahtaa silloin tällöin, sanotaan että se ”hymyilee”).
3. Hauduta pienempiä mätipusseja viitisen minuuttia, isompia kymmenisen minuuttia. Ei ole hetken tarkkaa.
4. Nosta liemikattila pois liedeltä ja anna hautua sen aikaa, kun lämmität pannun keskilämmölle ja lisäät muutaman voinokareen (tai mietoa oliiviöljyä).
5. Nosta mätipussit yksitellen liemestä puhtaalle paperille tai keittiöliinalle ja taputtele pussien pinta hellästi kuivaksi.
6. Laita paistumaan rauhallisesti pannulle ja kääntele silloin tällöin – matalampi lämpötila ja pidempi paistelu on parempi, sillä liian kuumalla pannulla palaa niin voi kuin mätipussienkin pinta, sekä lisäksi mätipussit voivat poksahdella rikki.
7. Paistele pienempiä pusseja viitisen minuuttia, isompia pari minuuttia kauemmin. Lisää loppuvaiheessa pannulle tuoretta voita tai oliiviöljyä ja esim. timjamin oksa ja valkosipulin kynsi ja valele pusseja kuohuvalla voilla ja makuaineilla.
8. Ota pois pannulta esim. leikkuulaudalle ja mausta suolalla ja mustapippurilla.
9. Paista sitten pannulla runsaassa voissa tai öljyssä esim. ruisleipäviipaleita, joiden päälle voit siivuttaa mädin.
10. Siivuta mäti leiville, koristele tuoreilla yrteillä, rouhaise päälle mustapippuria ja nauti kylmän oluen tai raikkaan kuohuviinin kanssa.

Vinkki: voit kypsentää mätipussit myös kokonaan pannulla haudutusvaiheen ohittaen, mutta käytä silloin matalaa lämpöä ja paljon aikaa, sillä mätipussit kypsyvät melko hitaasti. Kannattaa myös suolata mätipussit tällöin hyvän aikaa, esim. yön yli jääkaapissa, ennen paistamista.

(RN)

Artikkeli Paistettu ahvenen mäti julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Meillä oli talven jäljiltä graavikirjolohilohipalaa pakkasessa ja sulatimme varta vasten tähän palan tai kaksi. Kannattaa tehdä samoin, mutta jos ei pakkasessa graavipalaa ole, niin voit käyttää kaupan tuotteita tai laittaa sellaisenaan esille. Nuotio on halsterille perinnehengessä paras, mutta hiili- tai kaasugrillissäkin onnistuu.

Homma onnistuu vaikka samalla vieraiden kanssa seurustellessa (mutta ihan ensimmäiseksi ja hyvissä ajoin laita nuotioon tulet, että hiillos on valmiina, kun hetki koittaa):

1. Laita muikut suolaantumaan tai suolaliemeen 15 – 20 minuutiksi (isoille muikuille 20 – 30 min)
2. Tee miso-bbq-kastike: sekoita kaikki ainekset vispilällä kulhossa
3. Tee tillipesto: kaada valmispesto kulhoon ja ravista öljyllä purkista mukaan loput; hienonna tilli sekaan
4. Laita haluamasi lisukkeet ja snäkit valmiiksi esille (antamamme listaus toimii varmasti, mutta käytä taiteellista vapauttasi ja luovuutta vaikka sen mukaan, mitä mökin kaapeista löytyy)
5. Ota muikut suolasta ja valuta/kuivaa hieman
6. Lorauta vähän bbq-öljyä muikkuihin, sekoittele ja aseta halsteriin
7. Leikkaa graavikirjolohesta n. sentin siivuja ja asettele halsteriin
8. Halstraa hiilloksella 5 – 10 (noin) minuuttia halsteria usein käännellen ja soosilla valellen kunnes näyttää valmiilta (halsteri- ja nuotiohommissa kaikki ei ole niin tarkkaa; kivan rapea pinta ja nuotion maku sopii kesään – toki palamista pitää välttää. Aikaan ja valmiuteen vaikuttaa hiilloksen kuumuus ja halsterin etäisyys hiilloksesta)
9. Valele rieskoja sekä mallaslimppusiivuja myös bbq-soosilla ja paahda hetki nuotiolla
10. Laita kaikki tarjolle!

Näistä määristä riitti neljän hengen pitkälle kesälounaalle ja seurusteluun. Säädä oman makusi mukaan määriä ja tarjottavia.

Täsmäviinisuositus on mielenkiintoinen yhdistelmä, nimittäin punaviini: Barahonda Monastrell Organic

(RN)

Artikkeli BBQ-muikut halsterissa & helppo herkkulauta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Näin se käy:

1. Nylje ahvenet ja huuhtaise vatsaontelo raikkaalla, puhtaalla vedellä
2. Laita kylmään vaikka yön yli tai vuorokaudeksi (kalan liha on mehevämpää, kun kuolonkankeus on ohi)
3. Tee mummonkurkut odottamaan, kun paistat kalat
4. Pyörittele ahvenet perusteellisesti ruiskorppujauhoissa (tai ruisjauhoissa)
5. Kuumenna pannu 3/4-lämmölle ja paista ahvenet voin ja öljyn seoksessa
6. Ihan pikkuisille sinteille riittää n. 3 minuuttia ja isommille n. 5 minuuttia (tai kunnes jauhotus on nätin näköistä, mutta ei palanut)
7. Nosta ahvenet pannulle ja laita oheen mummonkurkkuja ja reilusti voideltu ruisleipäviipale
8. Nauti!

P.S. Mummonkurkut valmistuvat nopeasti, mutta jos tykkää makean etikkaisesta, voit tehdä vähän aikaisemmin etukäteen 1-2-3-liemen tai 2-2-3-liemen ja siivuttaa kurkut siihen. Jos tällainen kokkien yleisesti käyttämä liemi on vieras, niin: 1 osa etikkaa, 2 osaa sokeria, 3 osaa vettä. Kiehauta vesi ja sokeri, lisää etikka kylmänä ja jäähdytä loppuun. Käytä kaikkien vihannesten nopeaan marinointiin!

Artikkeli Pannuahvenet, mummonkurkkuja ja ruisleipää julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Liemisuolaus on varmin tapa suolata kalaa, esim. savustusta tai vaikka uunikypsennystä varten. Toimii myös erinomaisesti pannulla kalaa paistettaessa – muista silloin kuivata kalan pinta hyvin. Katso ohjeet liemisuolaukseen tästä.

Resepti on helppo, tee näin:

1. Suolaa annospaloja (n. 150 g) liemessä n. 30 min.
2. Tee sillä aikaa lisukkeet ja valmistele savustimesi.
3. Sekoita gochujang-majoneesin ainekset ja pidä kylmässä.
4. Siivuta kurkku ja punasipuli ohueksi, marinoi ja pidä kylmässä.
5. Revi yrtit valmiiksi kulhoon, peitä kostealla liinalla ja pidä kylmässä.
6. Ota kalat liemestä, kuivaa, valele hunajalla ja mausta.
7. Savusta valitsemallasi laitteella siten, että kala on sopivan kypsää eli sisälämpö n. 55-60 astetta. Omalla laitteellani voin määrittää savustuslämpötilan ja 85-asteisessa savussa annospalat kypsyivät puolitoista tuntia hitaasti 55 asteeseen. Sähköputkella tai mökkilaatikolla avotulella lämpötilat ovat paljon korkeammat, joten arvio kypsymisajasta on n. 20 – 40 min. riippuen täysin savustimesta.
8. Lämmitä loppuvaiheessa bagelit/rinkelit kalojen kanssa.
9. Kasaa bagelit: majoneesia ala- ja yläosaan, paljon kaikkea väliin – toki myös reilu pala (nahatonta) kalaa.
10. Nauti heti! Lasiin mausteiselle ruoalle sopiva puolikuiva viini.

Toiset tykkäävät suolata kalansa tällaisella liemellä vasta savustuksen päätteeksi. Tällöin liemi voi olla huoneenlämpöistä ja kalat hulautetaan liemeen kuumana savustuksen päätteeksi. Ajat vaihtelevat paljon kalan koon, liemen lämpötilan ja monen asian summana. Esim. kokonaisena savustettu (avattu) perusahven suolaantuu n. 20 – 30 minuuttia.

Täsmäviinisuositus on puolikuiva Alsacen valkoviini: Pfaff Pinot Gris

(RN)

Artikkeli Korealainen savukirjolohibagel julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Pasteija -sana voi suomessa, erikoista kyllä, tarkoittaa sekä leivonnaista että hienojakoista liha- tai kalatahnaa, kuten maksapasteija rasiassa tai tonnikalapasteija tuubissa. Oli niin tai näin, niin pasteijan alkuperä on italialaisessa pasticcio -nimisessä ruokalajissa, joka on taikinakuoren sisällä kypsennetty pastaruoka.

Nyt taikinakuoren sisään sujahtaa savustettua sorvaa ja kalaliemessä haudutettua ohraa. Lopputulos on herkullinen.

Näin se käy:

Tähän reseptiin käytettiin kymmenkunta pikkusorvaa (taisi seassa olla yksi särki ja pasurikin). Perkaa kalat eli poista sisukset ja pää. Suolaa joko etu- tai jälkikäteen, tässä kalat suolattiin yön yli 7% suolaliuoksessa. Kuivaa kalat ja savusta kaloja runsaassa savussa 15 – 20 minuuttia. Erottele kalanlihat ruodoista ja nahoista vielä lämpiminä, jolloin lihat irtoavat hyvin. Pienet satunnaiset ruodot katoavat jatkokäsittelyssä. Jäähdytä.

Keitä puolisen desiä ohrasuurimoita kalaliemessä kypsäksi, valuta ja laita jäähtymään. Ota taikinalevyt sulamaan. Hienonna terävällä, raskaan kaliiberin veitsellä kalanlihoja hetki. Tässä vaiheessa viimeisetkin pikkuruodot katkeavat huomaamittomiksi. Yhdistä sitten kaikki täytteen ainekset, maista ja tarkista suola (kokonaissuolaisuus riippuu hieman kalojen suolauksesta ja ohran keitinliemestä).

Laita uuni lämpiämään, n. 200 – 225 astetta. Kauli taikinalevyjä hieman ohuemmaksi: noin kolmannes lisää pituutta ja sentti pari leveyttä. Puolita levyt, toinen puoli tulee pohjaksi ja toinen kanneksi. Jaa täyte viiteen osaan ja lisää täytettä pohjataikinalle, muotoile hieman pohjan muodon mukaiseksi ja tasoita. Jätä reunoille sentti pari tilaa. Nosta kansi päälle ja painele yhteen pohjan reunojen kanssa vaikka haarukalla tms. Siisti reunat joko taikinapyörällä tai veitsellä leikkaamalla. Voitele kananmunalla ja tee muutama viilto kansiin.

Paista kauniin värisiksi, noin 15 – 20 minuuttia hieman uunista riippuen. Anna hieman asettua ja jäähtyä. Tarjoile esimerkiksi pikkelöityjen vihannesten tai mummonkurkkujen kanssa. Voit toki myös jäähdyttää ja napata mukaan kalareissuevääksi seuraavana päivänä.

Tässä syntyi 5 isoa pasteijaa, jollainen riittää jo pieneksi ateriaksi tai evääksi. Jos haluat alkupalakokoisia pasteijoita, kauli taikinaa ihan pikkuisen vielä isommaksi ja tee kustakin puolikkaasta oma pienempi pasteijansa. Siis täyte pienempiin osiin, asetellaan vähän toiselle reunalle ja taitetaan taikinan reuna täytteen päälle taskuksi. Paistoaika ehkä muutaman minuutin lyhyempi.

Vinkki 1: klassinen alkuruoka on pasteijat, jotka tarjoillaan herkullisen liemen kanssa. Nämä pasteijat voit siis tarjoilla vaikka itse tekemäsi kalaliemen kanssa tai hoikan kalakeiton ohessa, pieninä tai isoina.

Vinkki 2: sorvan ohessa voit savustaa myös muita särkikaloja ja pikkusinttejä tähän ruokalajiin.

P.S. Passiivinen valmistusaika on kalan suolaamisaika yön yli.

(RN)

Artikkeli Punakontin pasteija (kalapasteijat sorvasta) julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Artikkeli Siikaceviche julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Ei muuta kuin nautiskelemaan!

Artikkeli Helpot kalaisat pikahampparit julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Artikkeli Helppo ja nopea tortillamunakas julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Artikkeli Kalastajan vaimon savukalapiirakka julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.