Näin se käy:

Artikkeli Sushi silakasta – suomalainen vastine japanilaiselle sardiinille (iwashi) julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Artikkeli Gilda-vartaat silakasta – Baskimaan pintxo-klassikko suomalaisittain julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Boquerones en vinagre on espanjalaisten tapasbaarien ehdoton klassikko ja kalaruokien ystävien arvostama helmi. Tämä alun perin Iberian niemimaan rannikolta ponnistava, hapolla kypsennetty anjovis (eli sardelli) tarjoaa täydellisen tasapainon etikan raikkautta, valkosipulin terävyyttä ja laadukkaan oliiviöljyn pehmeyttä. Se on ruokalaji, joka tuo aurinkoisen Välimeren tunnelman lautaselle ja nostattaa veden kielelle jo pelkällä tuoksullaan.

Suomalainen silakka taipuu tähän espanjalaiseen ruokalajiin aivan yhtä upeasti kuin etelän serkkunsa. Rasvainen ja suutuntumaltaan pehmeä silakka on suorastaan tehty boqueronesin raaka-aineeksi. Kun silakka jätetään nahalliseksi, etikka pehmentää nahan täysin syötäväksi ilman sitkeyttä, ja kalojen hopeinen pinta kiiltää oliiviöljyssä kauniisti. Tämä on lähiruokaa parhaimmillaan, mutta samaan aikaan moderni tapa kotimaisen kalan käyttöön.

Boquerones toimii niin illanistujaisten suolapalana, vapun tai juhannuksen kalapöydässä kuin joulun alkupaloinakin. Tämä kannattaa laittaa testiin!

Näin se käy:

Siisti halutessasi silakkafileiden reunat terävällä veitsellä, leikkaa selkäevä irti ja puolita fileet pitkittäin.

Oheen sopii olut, hedelmäisen raikas valkoviini – esim. espanjalainen albarinho – tai tietty tapasbaarien perusjuoma viilennetty, kuivahko sherry.

(RN)

Artikkeli Boquerones silakasta – Espanjalainen tapasklassikko kotimaisesta villikalasta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Artikkeli Kantarellirisotto ja paistettu ahven julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Videolinkistä näet homman – yksi video kertoo enemmän kuin tuhat sanaa. Katso myös suolaliemen ohjeet alempaa (ja tee liemi etukäteen). Ja huomio: liemisuolaus ja fileiden savustus tuplana antaa myös pelivaraa – vaikka laatikon kuumuus ja savustusaika karkaisikin pitkäksi, niin kalasta tulee silti mainiota, eikä paketti kuivu niin herkästi kuin yksittäinen file!

1. Perkaa ja aloita fileointi muuten ”perinteisesti”, mutta jätä fileet pyrstöstä kiinni molemmin puolin.
2. Nipsaise selkäranka irti saksilla pyrstön päästä.
3. Viillä kylkiruodot irti ja byxaa eli poista pystyruotorivi.
4. Laita kalat liemeen suolaantumaan noin 15 – 20 minuutiksi kalojen paksuudesta ja määrästä riippuen. Hyvä liemen määrä on noin 1,5 – 2 kertaa kalojen paino.
5. Sytytä sillä aikaa tulet ja valmistele savustuslaatikko.
6. Nosta kalat liemestä, kuivaa hyvin, aseta fileet toisiaan vasten ja kiinnitä esim. tikulla.
7. Asettele filetuplat savustuslaatikon ritilälle ja sulje kansi.
8. Nosta tulen päälle ja pidä kohtuullista liekkiä alla, kunnes ensimmäiset savut alkavat muodostua laatikon sisällä.
9. Anna savun kehittyä pari kolme minuuttia ja päästä ns. ensisavut ulos avaamalla kansi puoliksi – samalla haihtuu myös suurin osa muodostuneesta kosteudesta ja ensimmäisen kytemisen epäpuhtauksista.
10. Sulje kansi ja anna savustua n. 15 – 20 minuuttia (kuumuudesta, kalojen määrästä ja paksuudesta riippuen) puhtaalla, kuivalla savulla. Pidä laatikon alla nyt vähän pienempää, ylläpitävää ns. kynsitulta.
11. Kalat ovat todennäköisesti kypsiä, kun näyttävät hyvältä – voit maistaa varmuudeksi palan paksusta nurkasta.
12. Nosta ritilä pois laatikosta, irrota kalat ja nosta suoraan tarjolle.
13. Nauti ilman ruotojen nypläystä vielä kuumana!

Vinkki: voit savustaa myös ns. sähköputkella tai saaristolaismallisella savustusuunilla. Saaristolaiseen voit ripustaa kalat pyrstöstä roikkumaan.

(RN)

Artikkeli Savustettu ahven – ilman ruotoja! julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tee näin:

1. Vatkaa kaksi munaa kevyesti, mutta tasaisesti rikki vesitilkan kanssa
2. Kuumenna pannu hieman keskilämmön alapuolelle ja lisää paistoöljy sekä nokare voita
3. Lisää vatkatut munat ja kun ensimmäiset kypsät kuplat nousevat pintaan, ala pyöritellä munakasta muotoon ja kallista pannua aina vastakkaiseen suuntaan: ylös keskeltä, siten oikealle, sitten alas ja kerran vasemmalle. Pyörteen tai ”ruusun” muoto pitäisi olla valmis.
4. Pidä pannua hieman irti liedestä, kun muotoilet, että munakas pysyy mehevänä – aikaa menee noin 2 minuuttia.
5. Liu’uta munakas lautaselle ja koristele
6. Asettele päälle muutama suomalainen savumuikku, koristele hienonnetulla sipulinvarrella ja tuoreen timjamin oksilla.
7. Mausta suolalla ja rouhitulla mustapippurilla maun mukaan ja kiillota lusikallisella muikkujen öljyä.
8. Tarjoile heti.

(RN)

Artikkeli Munakas savumuikuilla julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kotimainen vaalea kala – kuha, hauki, ahven, siika tai vaikka made – on toki herkullista ihan vaan sellaisenaan ”tavallisesti” paistettuna, mutta jos haluat nostaa kalan, tässä kuhan, huippuravintolatasolle, tee kuten ranskalainen kokki. Ja kun halutaan se piste iin päälle ja maksimoidaan maut, niin paistetaan kalafileepalat suomustettu nahka päällä ja lopuksi kalapalat valellaan yrteillä maustetulla voilla.

Suomusta ja fileoi kala tai pyydä kalamestaria, tietty kunnon kalakaupassa tai kalatiskillä, tekemään se puolestasi. Ohessa tarjotaan kylmä, creme fraichella tai smetanalla aateloitu perunasalaatti, johon tuoretta terää ja rapeaa suutuntumaa tuovat tuoreet herneet ja kesäsipuli.

Tee ensin perunasalaatti odottamaan:

1. Pilko kypsät varhais- tai kesäperunat muutamaan osaan.
2. Kuori pari desiä herneitä (säästä muutamia pienempiä palkoja); puolet perunasalaattiin ja puolet paistetaan koristeeksi palkojen kanssa.
3. Hienonna tilli ja pilko kesä- tai nippusipuli.
4. Yhdistä kaikki, kumoa päälle creme fraiche (tai smetana), raasta mukaan reilusti sitruunankuorta ja mausta ronskisti rouhitulla mustapippurilla ja suolalla.
5. Maista ja tarkista maut, laita syrjään (viileään) odottamaan.

Paista kala:

1. Kuumenna pannu n. 3/4-osalämmölle ja kaada pannulle 2-3 rkl paistoöljyä tai kirkastettua voita (perusvoi lisätään vasta lopussa).
2. Pyörittele öljyt tasaisesti pannulle ja lisää hyvin kuiviksi taputellut kalafilepalat pannulle nahkapuoli alaspäin. Älä ylitäytä pannua, 2 – 4 annoskokoista palaa kerralla pannun koosta riippuen – siten, että pääset käsittelemään kaloja hyvin, kalat paistuvat kunnolla heti, eivätkä ala ensin kiehumaan.
3. Pidä kalapalat suht paikoillaan ja aseta paino (esim. toinen pannu tai kattila leivinpaperipalan päällä) fileiden päälle.
4. Anna paistua näin pari minuuttia, kaloja ei tarvitse siirrellä, sörkkiä tai heilutella – ei ainakaan, jos pannu on kunnollinen.
5. Poista paino ja tarkista paistopinta – kun kala alkaa olla kauniin kullanruskeaa, millin vajaa kypsää ja nahka rapeutua, lisää pannulle pari ruokalusikallista voita, pari valkosipulin kynttä ja oksa timjamia (tai vaikka rosmariinia).
6. Kun voi alkaa kuohua, valele filepaloja nopeasti muutaman kerran kuohuvalla, maustuneella voilla ja mausta palojen lihapuoli suolalla ja rouhitulla pippurilla. Laske lämpöä tarvittaessa pykälä, ettei voi ala palaa, vaan pysyy vielä kuohuvana tai korkeintaan kevyesti ruskistuneena (liian kuumalla pannulla voi palaa mustaksi ja hiutaleiseksi ja maistuu kitkerältä).
7. Käännä palat ja jatka nopeaa valelua makuvoilla pieni hetki ja mausta nahkapuolikin suolalla ja rouhitulla pippurilla.
8. Nosta pois pannulta siten, että nahkapuoli pysyy päällä ja kalat lämpiminä (liian kuumassa kala kypsyy yli). Paista toinen erä, jos tarvitaan, heti perään.

Kuullota tuoreherneet ja herneenpalot:

1. Lisää pannulle, jossa vielä on kalojen paistinmakuja, ensin herneenpalot, Kuullota noin minuutti.
2. Lisää loput tuoreherneet, nokare voita, valkosipulinkynsi ja timjaminoksa pannulle ja kuullota n. 1 – 2 minuuttia keskilämmöllä.
3. Tarkoitus on vain kuumentaa (ei paistaa) herneitä, palot saavat puolestaan hieman kypsyäkin ja ottaa väriä.
4. Nosta koko pannu lämmöltä ja mausta herneet vielä suolalla ja pippurilla.

Kokoa annokset: nosta pari ruokalusikallista perunasalaattia lautaselle ja paistettu kuhafilepala päällä. Nostele päälle ruokalusikallinen herneitä ja koristeeksi pari herneenpalkoa. Raasta päälle hieman sitruunan kuorta ja valele kaikkea paiostoastian liemellä.

Tarjoile heti!

(RN)

Artikkeli Paistettu kuha pannulla julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tarjoillessa lihan annetaan vetäytyä hetki, siivutetaan sitten ohuelti ja lisätään vielä kuumien siivujen päälle todella mainio maustevoi matjessillistä, kapriksista, persiljasta ja mausteista.

Reverse sear on helppo tekniikka varsinkin, jos sinulla on erillinen smoker tai pellettigrilli, jossa lämpötila on helppo pitää hallitusti alhaisena. Tässä ohjeessa on käytetty Traegerin pellettigrilliä, mutta onnistut soveltaen myös muilla grillityypeillä. Olennaista on silloin käyttää epäsuoraa lämpöä, eli matalamman lämmön aluetta alkuvaiheessa. Lämpömittari on olennaisin lisävaruste!

Näin se käy:

1. Leikkaa lihasta n. 3 – 4 sentin palat ja kuivaa pinnat hyvin.
2. Lämmitä grilli n. 90 – 110 asteeseen ja aseta lihat ritilöille. Laita lämpömittari lihan keskikohtaan.
3. Anna lihan kypsyä kansi päällä n. 45 – 46 asteeseen – tässä välissä voit valmistaa lisukkeita tai oheisen ohjeen maustevoin. Tähän vaiheeseen menee aikaa n. 30 – 60 minuuttia lihapalan paksuudesta, alkulämmöstä ja grillistä riippuen. Laita lämpömittariin hälytys!
4. Ota lihat hetkeksi syrjään, kun haluttu lämpötila on saavutettu (pidä lämpömittari kiinni ja lihat vaikka foliossa) ja laita grilli lämpenemään kuumaksi (Traegerissa 230 astetta) tai lisää uusia, kuumia hiiliä.
5. Paista pihveihin suoralla, kuumalla lämmöllä nopeasti kaunis väri ja rapea pinta molemmin puolin (Traegerissa tee tämä parilalla). Tähän menee n. 1,5 – 2 minuuttia per puoli – muista tarkkailla lämpömittaria, sillä lämmön nousu voi olla hyvinkin nopeaa.
6. Mausta aivan loppuvaiheessa reilulla rouhitulla mustapippurilla ja runsaalla, laadukkaalla merisuolalla molemmin puolin.
7. Itse pidän hyvänä tavoitelämpönä n. 56 – 58 astetta eli medium plussaa erityisesti entrecoten yhteydessä (rasva ehtii pehmetä ja maustaa lihaa). Ota liha pois grillistä ja anna vetäytyä leivinpaperilla (ilmavasti) peitettynä n. 5 minuuttia. Lihan lämpö yleensä nousee vielä asteen tai pari.
8. Leikkaa liha ohuiksi siivuiksi valmiiksi tarjoilua varten ja aseta heti vielä kuumien siivujen päälle maustevoi.
9. Nauti heti!

Huom! Tällä tekniikalla ja paksuja lihapaloja grillatessa lihän sisäväri on yleensä kauttaaltaan tasaisempi eikä välttämättä edes kannata tavoitella tai odottaa ”punaisen raakaa” keskikohtaa, sillä liha kypsyy tasaisemmin mutta hitaasti, pidempään, mureammaksi ja mehevämmäksi kuin ”tavallisella” tyylillä ja ohuita pihvejä grillatessa. Tavallisella grillaustyylillä ja reverse sear -tekniikalla on molemmilla omat hyvät puolensa.

Nappaa ohesta myös maustevoin – tai ”silligrillivoin” resepti!

(RN)

Artikkeli Entrecote grillissä ja maustevoi matjessillistä julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tämä on näppärä tehdä vaikka vajaasta matjessillipurkista tai jos vakuumipakkauksen toinen file jäi pyörimään jääkaappiin kesäisen kala-aterian jäljiltä.

Näin se käy:

1. Ota voi lämpeämään hyvissä ajoin, jotta se ehtii pehmetä kunnolla.
2. Hienonna kaikki ainekset hyvin. Sillipalat voit myös hieroa morttelissa – tai muussata veitsen lappeella hienontamisen päälle.
3. Lisää loput mausteet, raasta sitruunan kuoret mukaan sekä pari ruokalusikallista sillin lientä.
4. Sekoita hyvin.
5. Asettele leivinpaperin tai kelmun päälle ja muotoile ja rullaa pötköksi.
6. Vie kylmään asettumaan ja maustumaan; kannattaa tehdä vaikka päivää ennen tarvetta, mutta toimii myös hetimiten.
7. Käytä kun tarvitset, säilyy jääkaapissa n. viikon, ellei pidempäänkin
8. Leikkaa pötköstä n. puolen sentin siivuja ja laita kuuman kalan, lhan tai leikkeen päälle.

(RN)

Artikkeli Maustevoi matjessillistä grillatulle kalalle, lihalle ja leikkeille julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Nyt tehdään kesäkeitto sellaisena kuin sen kuuluu olla ja uuden sadon vihannekset saavat ranskalaisen keittiön tulitukea valkoviinistä, voista ja kermasta – ja ihan lopuksi laitetaan keittoon vielä ahvenfileitä hautumaan. Vaihtoehtoisesti voit paistaa kullekin syöjälle fileen tai kaksi suoraan lautaselle, keiton päälle, niin saat lisää näyttävyyttä.

Se, tuleeko tästä viime vuosisadan alussa suositusta ”köyhän keittiön” kotiruoasta nyt lopulta kalakeitto vai ei, ei ole olennaista. Keittoa, joka alkujaan tehtiin maitoon oman pihapuutarhan kesän ensimmäisistä vihanneksista, on myöhempinä aikoina usein tuunattu suuntaan jos johonkin, joten kokeile vapaasti, mutta anna hyvälle keitolle sen ansaitsema mahdollisuus.

Näin se käy:

Perkaa ja fileoi ahvenet ruodottomiksi. Varaa yksi iso tai pari pienempää filettä per syöjä. Pidä jääkaapissa odottamassa ja ota esille, kun keittokattilakin nousee liedelle.

Pese varhaisperunat (kuorta saa ja tietenkin pitää jäädä) ja puolita ainakin isoimmat. Ihan pienet voi jättää kokonaisiksi, mutta perusidea on, että vihannesten koolla ja keittoajalla hallitaan optimaalista rakennetta, sillä tätä keittoa ei keitellä yhtään kauempaa kuin tarvitaan – ja osassa vihanneksia sopii olla pientä purutuntumaa. Pilko nippuporkkanat puolen sentin kolikoiksi, kukkakaali peukalonpään kokoisiksi nupuiksi, nippusipulin alaosat muutamaan osaan (säästä ja hienonna vihreät varsiosat viimeistelyyn ja koristelyyn) ja fenkolin varret muutaman millin siivuiksi. Kuori herneenpalot valmiiksi, mutta herneet lisätään ihan viimeisenä, juuri ennen ennen ahvenfileitä.

Kuullota perunoita ja porkkanoita pari kolme minuuttia kattilassa öljyssä. Mausta mustapippurilla ja suolalla. Lisää sitten nokare voita ja ronski lorotus valkoviiniä. Anna kiehahtaa, keittyä noin puoleen ja lisää sitten kukkakaali, sipuli ja fenkoli sekä kasvisliemikuutio ja laakerinlehti. Sekoittele hetki ja lisää sitten vesi. Keitä keskilämmöllä pari minuuttia ja lisää kerma. Kiehauta.

Tarkista vihannesten kypsyys: perunat ja porkkanat juuri ja juuri kypsiä tai vähän alle ja muissa vihanneksissa hieman purutuntumaa. Lisää tällöin herneet, reilu voikimpale ja tarvittaessa vielä loraus vettä, jotta kasvisten päälle jää muutama sentti ”vapaata” lientä, johon ahvenfileet sopivat hautumaan. Sekoita ja tarkista samalla maut. Lisää tarvittaessa hieman suolaa.

Mausta kala suolalla ja mustapippurilla. Laske ahvenfileet kokonaisina päällimmäisiksi liemeen kypsymään siten, ettet sekoittele kalaa rikki. Ahvenen fileet kypsyvät kahdessa kolmessa minuutissa kuumassa liemessä. Koristele vielä fenkolin tillimäisillä osilla, sipulinvarsilla ja nosta pöytään. Nauti mallaslimpun, saaristolaisleivän tai paahdetun ruisleivän kanssa.

Vinkki 1: Jos ei saatavilla ole tuoreita herneitä, niin ne voi korvata tuoreena pakastetuilla kotimaisilla herneillä ja lisätään keittoon minuuttia aikaisemmin kuin tuoreet. Älä missään tapauksessa käytä säilykeherneitä. Myöskään muut vihannekset eivät ole korvattavissa pakasteilla – vain herne on riittävän laadukas ”tuorepakasteena”.

Vinkki 2: Jos saat katiskasta tai ongella tukun pikkuahvenia, niin voit käyttää ne myös tässä keitossa. Nylje ahvenet ja lisää ne keittoon hautumaan lopuksi, kuten fileiden kanssa.

(RN)

Artikkeli Ahven-kesäkeitto julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.