Kalastajat ja kalan ystävät arvostavat tuoretta kalaa. Kala on herkkä elintarvike ja altis pilaantumiselle – ainakin jos sitä säilytetään väärin. Toisin kuin joskus kuulee puhuttavan, kala ei välttämättä ole parhaimmillaan valmistettavaksi pyydystyspäivänä tai seuraavanakaan. Lämpötilalla ja oikealla käsittelyllä kala säilyy syöntikuntoisena yli viikonkin.

Toimittaja: Anssi Leppänen

Oikea säilytys ratkaisee paljon kalan säilyvyydessä, mutta myös muuhun käsittelyyn on syytä kiinnittää huomiota. Viime vuoden lopulla Yle uutisoi kalatiskeissä olevan myynnissä vanhaa kalaa. Jutussa muun muassa ihmeteltiin noin puolentoista viikon myyntiajoilla olleita tuoreita kaloja (joiksi osoittautuivat lähinnä kasvatetut lohikalat). Käytännössä pitkille myyntiajoille löytyy kuitenkin peruste, kun säilytys tehdään oikein. Kalastajat, kaupat ja kalatukut toimivat säilytyksestä annettujen ohjeiden mukaan. Kaikilla heillä on tarkoin dokumentoidut toimintatavat. Tämä parantaa ja pidentää kalan säilyvyyttä esimerkiksi kotitarvekalastajan kalastamaan kalaan verrattuna.

Kokki ja Kalaruoka.fi-sivuston päätoimittaja Roy Norro luki Ylen selvityksen taulukoista vedettyä johtopäätöstä ja Ylen otsikointia hämmentyneenä: “Valtaosa kalatistiskeistä oli hyvässä tikissä Ylen testissä. Hämmentävää otsikoida iltapäivälehtien klikkityyliin, tai annetaan ymmärtää, että kalatiskit olisivat täynnä vanhaa kalaa.” Kommentillaan Norro viittaa siihen, että jutussa esitellyssä taulukossa yli viikon vanhaa kalaa oli ollut myynnissä vain yksittäisissä kalatiskeissä.

”Kun tutkin tuota taulukkoa, niin kyllä valtaosa eli kaksi kolmasosaa kalatiskien tarjonnasta pyörii varsin nopealla aikataululla, myydään tuoreena ja hyvässä alle viikon käyttöikkunassa – ja tästä suuri osa oli muuten suomalaista villikalaa. Mainittakoon nyt vielä, että se harhaluulo, että kala olisi jotenkin pakko saada syödyksi tai olisi tuoretta vain kahden päivän sisällä nostosta perustuu aikoihin, jolloin kylmäketjut olivat ehkä mitä sattuu ja hygieniastakin tiedettiin vähemmän. Lisäksi monen kalan rakenteellisesti paras käyttöhetkihän on vasta kuolonkankeuden laukeamisen jälkeen siinä 2-4 päivän tienoolla, riippuen siitä kuinka kylmässä se on säilytetty.” Roy Norro

Jokaisen kalaerän osalta myyntiaikoja ei kaupan toki tarvitse määrittää erikseen, eikä jokaisesta kalasta tehdä mikrobiologista tutkimusta. Tällöin tuoreen, pakkaamattoman kalan kohdalla käytetään yleisesti käytössä olevia säilyvyysaikoja eli parasta tietämystä mitä asiasta on.

Apua kalan säilyvyyden arviointiin antaa muun muassa VTT:n laatima Kalateollisuuden hygienia- ja pakkausopas. Kylmäketjun on oltava tietenkin aukoton ja jäissä ei kannata säästellä. Jäät ovat paras tapa jatkaa kalan säilyvyyttä, säilytettiin se kokonaisena tai fileinä. Jäät ovat hyvä apu säilytyksessä kahdella tavalla. Niillä saa nopeasti laskettua kalan lämpötilan lähelle nollaa. Toisaalta jäihin upotettu kala myös pysyy optimissa säilytyslämpötilassa.

Ihanteellinen lämpötila kalan kuin kalan säilytykselle on nollasta kahteen asetta astetta. Nollassa asteessa oikealla tavalla säilytetty kala säilyy VTT:n mukaan käyttökelpoisena kahdesta kolmeen kertaan pidempään kuin viiden asteen lämpötilassa säilytetty. Roy Norro havainnollistaa lämpötilan vaikutuksen: “Jäissä pidetty kala säilyy käyttökelpoisena ehkä 5-10 päivää, 2-4 asteen erittäin kylmässäkin jääkaappilämpötilassa säilyvyys on enää 4-7 päivää, 4-6 asteessa korkeintaan neljä päivää ja 6-8 asteen säilytyslämpötilassa säilyvyysaika romahtaa päivään tai kahteen.”

Viisi astetta on suhteellisen lähellä monen kodin jääkaappilämpötilaa. Eli kotijääkapissa kalalle on turha haaveilla viikon säilytystä tuoreelle kalalle, mutta jäissä kaupan kylmävarastossa viikon säilytetty kala on samaan aikaan vielä täysin käyttökuntoinen.

”Mikä se on se tuoreuden määritelmä? Käyttökelpoisuus vai jokin tietty kellonlyömä? Joka tapauksessa kriittisin hetki ja paikka kalan säilyvyyden ja laadun kannalta on useimmiten vasta kauppakassi ja liian lämmin kotijääkaappi, eikä se kalatiski – tosin en kyllä missään tapauksessa ymmärrä liian vanhan kalan myynnissä pitämistä.” Roy Norro 

Käyttötarkoituskin ratkaisee kalan valinnassa

Kalan säilyvyydestä puhuttaessa kannattaa muistaa myös kalan käyttötarkoitus. Graavikalaan ei kannata käyttää viimeistä myyntipäivää lähestyviä kaloja. Kalan kun pitäisi säilyä graavattunakin vielä useita päiviä. Kypsennettäviksi kaloiksi viimeistä käyttöpäivää lähestyvät kalat sen sijaan ovat vielä käyttökelpoisia.

Monen kalaruoalla herkuttelevan mielestä kalan kohdalla oleellisempaa olisi merkitä sen pyynti- tai nostopäivämäärä. Eli se päivä kun kala viimeksi on uinut. Toisin kuin voisi luulla, se ei kuitenkaan ole pakollista. Se nimenomaan mainitaan EU:n pakkausmerkintäasetuksessa vapaaehtoiseksi tiedoksi. Aika moni itseään kunnioittava kalatiski toki pyyntipäivän kertoo.

Myös Roy Norro mielellään katsoo pyyntipäivää kalaostoksilla. Samalla hän kuitenkin muistuttaa, ettei kala ole ainakaan rakenteellisesti parhaimmillaan syötäväksi heti pyynnin jälkeen. Ruoanlaiton kannalta oikein säilytetyn kalan laadullinen huippuhetki on 1,5 – 3 päivää pyynnistä. Tärkeää on, että kuolonkankeus on lauennut: “Kala on parhaimmillaan kun rigor mortis on lauennut. Eli entsyymit ovat tehneet tehtävänsä ja mureuttavat lihan. Liian tuore kala voi olla kypsennettynä kuivaa ja kumimaista. Talvikaudella tosi kylmistä vesistä pyydetyillä isommilla kaloilla voi jäissä säilytettynä olla kuolonkankeus kesken vielä kolmen tai neljänkin päivän kohdalla.”

Pelkkiä myynti- ja pyyntiaikoja ei kuitenkaan kannata aina tuijottaa. Omat aistit on syytä ottaa käyttöön. Nenä ja silmät ovat tärkeät havainnointivälineet kalan syömäkelpoisuutta arvioitaessa: “Kirkkaat silmät, kostea terve limapinta sekä kiinteä ja kimmoisa liha kertovat kaikki tuoreesta kalasta”, tiivistää Norro.

Käsittele kalaa hygieenisesti, kuten ammattikalastajat tekevät

Kotitarvekalastaja voi vaikuttaa saaliinsa säilyvyyteen muistamalla hygienian sen käsittelyssä. Tainnutus ja verestys saaliille kannattaa ja pitääkin tehdä heti. Verestys on säilyvyyden kannalta olennainen juttu. Nopea jäähdytys ja suolistus ovat seuraavat kriittisen vaiheet. “Periaatteessa suuri osa kalaa pilaavista bakteereista tulee sen pinnoilta – ja sitten suolistosta ja kiduksista. Eli kidukset ja suolet pois. Silloin on poistettu suurin osa niistä alueista, joissa bakteereita oli”, neuvoo Norro. Ehdottoman tärkeää on myös muistaa huuhtelu jääkylmällä, puhtaalla vedellä.

Hygieenisuus kannattaa muistaa myös kalaa fileoitaessa. Veistä ja käsittelyalustaa on hyvä pestä tai vaihtaa jokaisen vaiheen jälkeen. Jokaiseen vaiheeseen pitäisi lähteä puhtain välinein: “Älä pyörittele kalafileitä enää esimerkiksi samalla likaisella laudalla, jossa on pyöreä kala perattu”, tiivistää Roy Norro ohjeensa.

Pakkausmerkinnät on löydyttävä

Se mitä tietoja kalasta on vahittäiskaupassa myydessä kerrottava, on määritelty EU:n asetuksessa. Asetuksen mukaan kuluttajalle myytävän tuoreen kalan merkinnöistä pakollisia ovat kauppanimi ja tieteellinen nimi, tuotantomenetelmä, pyyntialue ja pyydystyyppi. Jos tuote on pakastettu, pitää sekin ilmoittaa. Merkintämääräykset koskevat sekä pakattua että pakkaamatonta kalaa.

Kalan merkintöjen lisäksi kaupan ja koko tuotantoketjun on omavalvonnalla varmistettava kalan myyntikelpoisuus. Omavalvontasuunnitelmassa määritellään toimintatavat, joilla vaatimusten täyttymistä seurataan. Suunnitelman avulla seurataan ja raportoidaan prosessin jokaista vaihetta.

Artikkeli Onko viikon vanha kala tuoretta? – Oikein säilytettynä on, tai vähintäänkin käyttökelpoista julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tämä luukku on umpeutunut ja samalla arvonta on sulkeutunut. Voittajalle on ilmoitettu henkilökohtaisesti. Kiitos osallistujille!

Se on jouluaatto! Suuri kiitos mukana olleille! Jouluaaton kunniaksi vielä viimeinen kilpailu, nimittäin viime vuodestakin tuttu suuri Joulun kalapöytä -kuvakilpailu! Nappaa mahdollisimman edustava kuva joulunajan kalapöydästä tai mikäli tarjoilet kalasi annoksina, niin annoksista.

Arvomme kaikkien meille kuvan lähettäneiden kesken Kalaruoka.fi:n essun, Marttiinin puukon ja filetin sekä Arteknon padan! Ja voit ottaa ihan rauhassa, sillä suoritamme arvonnan vasta 30.12. Nappaa mielestäsi edustava kuva, sillä mielellämme käyttäisimme voittajiksi arvottujen kuvia ehkä tulevaisuudessa. Muista laittaa kuva kuitenkin 29.12. mennessä.

Säännöt:

• Osallistut arvontaan täyttämällä yllä olevan osallistumiskaavakkeen 29.12.2025 mennessä.
• Arvonta suoritetaan 30.12.25 kaikkien arvontaan osallistuneiden ja säännöt hyväksyneiden kesken arvontakoneella.
• Kuvia julkaistaan Eforte Oy:n (Kalastajan Kanava ja Kalaruoka.fi) somessa ja verkkomediassa.
• Yhteistyökumppani tai Kalaruoka.fi toimittaa palkinnon voittajalle.
• Voittajalle ilmoitetaan voitosta sähköpostilla/puhelimella ja Kalaruoka.fi julkaisee voittajan nimen tarvittaessa täällä ja somekanavissaan.
• Voittajan yhteystiedot toimitetaan myös yhteistyökumppanille.
• Yhteistyökumppani saa kaikkien vastanneiden vastaustiedot anonyyminä, eli nimiä eikä yhteystietoja ei anneta kolmansille osapuolille.
• Arvonnan osallistumisajan ulkopuolella tai muutoin annettujen ohjeiden vastaisesti saapuneita osallistumisilmoituksia ei huomioida.
• Kalaruoka.fi (Eforte Oy) järjestää arvonnan ja vastaa arpajaisveroista
• Lue tietosuojaseloste

Onko sinulla jokin joulun kalaruokaresepti, joka ansaitsee tulla julkaistuksi? Lähetä meille reseptisi.

Muista osallistua myös Kalastajan Kanavan joulukalenteriin.

Artikkeli Joulukalenterin 24. luukku: Hyvää joulua & kalapöytä -kuvakilpailu! julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Mätidippi – kalaherkku, joka viimeistelee joulun (tai uuden vuoden)

Yleensä mätidippiä näkee tehtävän kirjolohen tai lohen mädistä, mutta me kannustamme käyttämään myös suomalaisten villikalojen mätiä: muikun, siian, hauen ja vaikkapa mateen mäti käyvät tähän mainiosti ja jos sinulla on mahdollisuus saada tai peräti omasta pakkasestasi löytyy särjen mätiä, niin eikun kokeiluun.

Tarvitset:

• n. 100 – 150 g mätiä (sulata yön yli jääkaapissa)
• n. 200 g creme fraiché
• 1 punasipuli (dippiin ja koristeluun)
• muutama tillinoksa (dippiin ja koristeluun)
• 1 lime (kuoret raastettuna)
• suolaa ja mustapippuria

Sipseiksi kannattaa valita ns. maustamattomia perunalastuja, sillä dipissä on jo makuja reilusti – ja itse mädinkin kannattaa antaa maistua. Kokeile myös ruissipsejä.

Alla kirjoitetut ohjeet mätidipille, mutta tästä pääset myös Facebookin ja/tai Instagramin reseptivideoomme: Facebook I Instagram

Näin se käy:

• hienonna punasipuli pieneksi ja jaa kahteen osaan, laita mäti hetkeksi valumaan/kuivumaan
• pikamarinoi puolet sipulista tilkalla vaaleaa viinietikkaa tai riisiviinietikkaa ja kiillota öljyllä, mausta hyppysellisellä suolaa
• hienonna tilli
• yhdistä creme fraiché, hienonnettu marinoimaton punasipuli ja hienonnettu tilli ja sekoita
• raasta limen kuori mukaan
• lisää mukaan n. 3/4-osaa mädistä ja kääntele sekaan varovasti, ettet riko mädin rakennetta
• mausta parilla rouhaisulla mustapippuria myllystä ja tarvittaessa suolalla (riippuu mädin laadusta ja suolaisuudesta)
• jos haluat rakenteesta hieman ohuemman, voit puristaa mukaan vähän myös limen mehua
• siirrä tarjoiluastiaan ja koristele mätinokareilla ja tillinoksien kärjillä sekä marinoidulla punasipulilla (voit raastaa myös hieman limen kuorta koristeeksi)
• nauti heti ystävien seurassa alkupalana tai myöhäisenä suolapalana – oheen juhlien yhteydessä ehdottomasti näpäkkä kuohuviini

Muista osallistua myös Kalastajan Kanavan joulukalenteriin.

Artikkeli Joulukalenterin 23. luukku: Mätidippi villikalan mädistä julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Jouluinen kalaruoka on kokenut viime vuosina melkoisen muodonmuutoksen. Perinteiset lipeäkala ja kokonaisena tarjoiltu lohi – tai jouluhauki – ovat herkullisuudestaan huolimatta saaneet rinnalleen modernimpia, visuaalisesti huoliteltuja annoksia, joissa usein, varsinkin lautastarjoiltuina, yhdistyvät pohjoismainen minimalismi ja sesongin mukaiset värit. Lautastarjoilukin yleistyy kodeissa vauhdilla, vaikka ”pitopöytä” toki pitää edelleen pintansa.

Vaikutteet ja tyylit valuvat nykyään melko nopeasti huippuravintoloiden lautasilta ja sosiaalisen median kuvavirrasta kotienkin ruokapöytiin.

Miten modernit ruoka-ammattilaiset viimeistelevät joulupöydän kalaruoat:

• 

  Pikkelöidyt vihannekset ja värikontrastit: Perinteisen kotikokkien tilli- tai persiljatupsun (ns. ”huoltoasematupsu”) sijaan ammattikokit suosivat nyt tai oikeastaan ovat jo vuosia suosineet pikkelöityjä pieneksi pilkottuja kasviksia, ohuita retiisiviipaleita tai punasipulia. Nämä tuovat annokseen paitsi hapokkuutta, myös kirkkaita värejä, jotka rikkovat kalan usein vaaleaa ja oranssia sävymaailmaa. Myös koristekukat ja villiyrtit ovat jo pitkään olleet ammattikokkien respertuaarissa. Toki sen perinteisenkin yrtinoksan joku annokseen saattaa laittaa, mutta silloin se on kiillotettu öljyllä ja on äärimmäisen pieni – ja aseteltu tieteellisen tarkasti. Tiesitkö muuten, että ranskalaisen koulukunnan mukaan mitä tahansa elementtejä on ainan pariton määrä? 1, 3 tai 5 on klassinen numerosarja niin lautasen pääelementtien kuin koristeiden käytössä.

• Mäti,  meren ”jalokivinä”: Mätiä ei tarjoilla vain erillisenä lisukkeena, vaan sitä käytetään koristelussa kuin koruja. Eriväriset mätilaadut (siika, kirjolohi, muikku, hauki) tuovat annoksiin tekstuuria, yllätyksellisyyttä  ja ylellisyyttä.
• Luonnon omat elementit: Joulun henkeä tuodaan lautaselle katajanoksilla, kuusenkerkillä,  tuoreilla karpaloilla tai tyrnimarjoilla. Myös syötävät kukat voivat tuoda modernia otetta.
• Yrttiöljyt ja vaahdot: Kirkkaanvihreä tilli- tai ruohosipuliöljy on vakiovaruste, jolla annokseen luodaan näyttäviä pisaroita. Esimerkiksi  piparjuurivaahto tuo lautaselle lumisen maiseman.
• Voit myös ottaa mallia moderneista laivabuffeteista, joissa vatitarjoilut tehdään huolitellumpina ja pieniksi, valmiiksi haarukka- tai lusikkapaloiksi, jolloin myös helposti pärjätään vähän pienemmillä raaka-ainemäärillä.

Resepti: Pikkelöidyt kasvikset

Näin teet pikkelöidyt kasvikset joulupöydän kalojen koristeeksi. Pikkelöidyt kasvikset voit hyvin tehdä jo tarjoilupäivää edellisenä valmiiksi pakasterasioihin maustumaan jääkaappiin.

• pilkko todella pieniksi kuutioiksi tai siivuiksi vihanneksia ja esim. omenaa
• Tee pikkelöintiin 1-2-3-liemi itse tai käytä valmista pikkelöintilientä (esim. kaupoissa myydään Rajamäen valmista pikkelöintilientä).
• Kuvien kuhacrudossa on koristeina pikkelöityä omenaa, kurkkua ja lehtiselleriä.

Resepti: Joulunvihreä tilliöljy

Tämä öljy on ollut jo vuosia monen paremman ravintolan koristelurepertuaarissa. Se säilyy jääkaapissa noin viikon ja näyttää upealta vaalean kalan kanssa tai yhdistettynä muihin kastikkeisiin.

Ainekset:

• 1 ruukku tuoretta tilliä (käytä myös varret)

• 1 dl neutraalia öljyä (esim. rypsi- tai auringonkukkaöljy)

• (Ripaus suolaa)

Valmistusohje:

1. Soseutus: Laita tilli ja öljy tehosekoittimeen tai käytä sauvasekoitinta. Aja seosta niin kauan, että se on täysin hienoa ja öljy alkaa hieman lämmetä (kitka vapauttaa klorofyllin eli lehtivihreän).

2. Siivilöinti: Kaada seos tiheän siivilän tai harsokankaan läpi pieneen kulhoon. Anna öljyn valua rauhassa, jotta saat kirkasta, vihreää nestettä ilman yrttimurskaa.

3. Tarjoilu: Annostele öljyä pipetillä, lusikalla tai pursotinpussilla pieniksi pisaroiksi kalan ympärille tai kastikkeen pinnalle. (Piimäkastike on yrttiöljyn klassinen pari.)

Onko sinulla jokin joulun kalaruokaresepti, joka ansaitsee tulla julkaistuksi? Lähetä meille reseptisi.

Muista osallistua myös Kalastajan Kanavan joulukalenteriin.

Artikkeli Joulukalenterin 22. luukku: Keittiömestarin vinkit joulukalojen koristeluun julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Joulukalenterin 21. luukussa perehdytään joulun kalaruokien historiaan. Tiedätkö mistä meille on tullut nykyiset jouluiset kalaruuat? Tai miten pitkä historia näillä on? Kuuntele toimittaja Anssi Leppäsen koostama podcast ja tiedät enemmän.

Syödäänkö teillä näitä perinteisiä ruokia vielä?

Paina kolmiota ja ryhdy kuuntelemaan podcastia.

Kerro sitten meille jokin teidän perheen kalapöytään liittyvä perinneresepti, jos se mielestäsi pitäisi meidän testata ja vaikka julkaista täällä ennen ensi joulua.

p.s. Muista kurkistaa myös kahden edellispäivän kalenteriluukkuun.

Artikkeli Joulukalenteri 2025 21. luukku – Joulukalojen historia julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Joulukalenterin 20. luukku, aatto lähestyy ja tontut pyörivät villisti nurkissa. Pidetään silti päät kylminä ja tutustutaan hieman kalan pikkelöintiin ja.. vai siis etikkasäilöntään? Pikkelöinti on yksi helpoimmista ja maukkaimmista tavoista säilöä ja maustaa kalaa. Pikkelöity kala sopii erinomaisesti alkupalaksi, leivän päälle tai osaksi monipuolista joulupöytää.

Pikkelöinti on siis nopea säilöntä- ja maustamismenetelmä, jossa kala kypsyy ja maustuu etikka–sokeri–suolaliemessä. Pikkelöinti myös tarjoaa loputtomasti muunteluvaraa – filosofinen kysymys onkin sitten se, milloin kyseessä on ”tavallinen” etikkasäilöntä ja milloin sama asia muuttuu pikkelöinniksi. Ja hei, pikkelöity kala on myös erinomainen ja helppo lahjaidea!

Mitkä kalat sitten sopivat pikkelöintiin?

Pikkelöitäväksi sopii melkein mikä vaan kala. Perinteinen valinta on silakka, vaan yhtälailla hauki toimii tähän mainiosti – tai melkein mikä vain vaalea kala. Ja kyllä punalihaisistakin herkkua syntyy. Myös savukalaa, esim. savustettuja muikkuja, voi pikkelöidä. Muista toki myös, että pikkelöintiliemessä marinoituneet vihannekset ja mausteet ovat myös maukkaita; esim. porkkanat, sipulit ja muut juurekset kypsyvät kirpeän rapeiksi.

Alla olevalla videolla voit tutustua perinteiseen silakan etikkasäilöntään (vai marinointiin) sekä modernimpaan hauen pikkelöintiin – vai etikkasäilöntään?

Artikkeli Joulukalenterin 20. luukku: Pikkelöidään ja säilötään haukea ja silakkaa! julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Keittiömestarin ja suurperheen isän top-10-vinkit:

1. Suunnittele ennalta hyvin. Kirjoita paperille mitä aiot tarjoilla ja kirjaa mitä valmistat ja milloin. Yleensä vähemmän on enemmän – tarjoile mieluummin pari parasta kalaruokaa kuin 10 keskinkertaista. Näin minimoit myös hävikin.
2. Siivoa jääkaappi riittävän aikaisin turhasta ja säädä se hyvissä ajoin nollan tuntumaan (Jääkaapissa säilytetään paljon kalaa, joka vaatii 0-3 asteisen lämmön. Lisäksi jääkaapin ovea avataan paljon ja kaappi on varsin täynnä, joten se nostaa herkästi jääkaapin lämpötilaa.)
3. Valmistele kaikki pilkottuna, paloiteltuna ja esivalmisteltuna pakasterasioihin tarjoilua edeltävänä päivänä, jotta tarjolle laittaminen nopeutuu
4. Valmista ruoat mahdollisuuksien mukaan annoksittain esim. suoraan sopivan kokoisiin tarjoiluastioihin tai harkitse annostarjoilua pitopöydän sijaan – varsinkin jos vieraita on vähän
5. Jos valmistusastia ei ole ns. tarjoilukelpoinen, aseta tarjolle pieniä eriä kauniimmassa muodossa tai koristele astia luovasti (folio, tilli, jne.)
6. Laita tarjolle vain sen verran, kuin järkevästi arvioiden on menekkiä – leikkaa kylmiä kaloja pöytään pieni määrä koko fileen sijaan
7. Jos pidät isompia tarjoiluastioita tai vateja tarjolla alkupalalla, laittaa alle kylmäkalle, jäähdytetty kivilevy tai jäitä tarjoiluastian alle toiseen astiaan
8. Nosta pöydässä ylijääneet kalat kylmään niin pian kuin mahdollista ruokailun päättymisen jälkeen, syö ensimmäisenä jo kerran pöydässä olleet kalat
9. Jos päädyt pitopöytään, tee silti pieniä esillepanoja – ja vaihtoastiat valmiiksi kylmään odottamaan
10. Nauti, pidä hauskaa ja ota rennosti. Tehkää ja tarjoilkaa yhdessä. Siivotkaa ja laittakaa tarjoilut kylmään vaikka lasten kanssa. Muista kelmuttaa astiat.

Tutustu Kalaruoka.fi:n keittiömestari Roy Norroon

Artikkeli Keittiömestarin joulupöydän tarjoiluvinkit julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Mitä kalaa suomalaiset ostavat kalakaupasta jouluna?

Perehdy tästä, miten suosikkeja valmistetaan:

• Graavikalat
• Lämminsavukalat
• Kylmäsavukalat
• Marinoidut silakat ja sillit

Lue tietosuojaseloste

Muista osallistua myös Kalastajan Kanavan joulukalenteriin.

Artikkeli 19. luukku – Mitä kaloja suomalaiset syövät jouluna? julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tiesitkö tätä? Kirjolohen kasvatus ei ole uhka luonnonlohikannoille ympäristössään, sillä ne (kirjolohi ja atlantinlohi) ovat eri lajia, eivätkä voi risteytyä keskenään. Lisäksi kasvatetut kirjolohet ovat aina naaraita, eivätkä lisääntyisi muutenkaan itsenäisesti luonnossa. Norjalainen atlantinlohen viljely nykyisessä mittakaavassa taas luo merkittävän riskin niin tautien kuin perimänkin kannalta villeille luonnonlohikannoille. 

Lue tuore artikkeli: Suomalaiset suosivat joulunakin tuontikalaa – norjanlohi mainonnan kärkenä  ja vastaa sitten alla oleviin kysymyksiin.

Tietolaatikko

• Tuontikala hallitsee joulua: Vaikka joulu on kalaruoan sesonkiaikaa, norjalainen kasvatuslohi on vallannut suomalaisten pöydät. Syitä tähän ovat kuluttajien tottumukset, edullinen hinta sekä kotimaisen tuotannon rajoitteet, kuten kotimaisten kasvatuslaitosten tiukat ympäristöluvat sekä osin harhaanjohtava mainonta.
• Kotimaisuusaste laskussa: Suomessa syödyn kalan kotimaisuusaste on pudonnut merkittävästi. Vielä 1980-luvulla puolet kalasta oli kotimaista, mutta vuonna 2024 enää kolmannes. Lihaan verrattuna (esim. nauta 80 % ja sika 109%) kalan kotimaisuusaste on todella pieni.
• Luonnonkala päätyy pöytiin pääosin itse kalastettuna: Ahventa, haukea ja kuhaa syödään vain noin puoli kiloa kutakin vuodessa. Valtaosa (70 %) suomalaisten syömästä luonnonkalasta on vapaa-ajankalastajien itse pyytämää, eli suomalaisten kaupallisen kalastuksen saalis päätyy ruokapöytiin liian harvoin.
• Ympäristö ja valinnat: Kuluttajia kannustetaan nostamaan joulun kotimaisuusastetta valitsemalla norjalaisen lohen ja ulkomaisen sillin sijaan kotimaista kirjolohta ja silakkaa. Tämä on paitsi tuki paikalliselle tuotannolle, myös ympäristön kannalta parempi valinta (norjanlohi on uhka luonnonkaloille ja tuotanto rehevöittää merkittävästi merta)
• Kulutustilastot: Suomalaiset syövät kalaa keskimäärin 12 kg vuodessa, mikä on selvästi vähemmän kuin maailmanlaajuinen keskiarvo (20 kg). Suosituimmat kalat ovat:

1. 1. Norjan lohi (2,6 kg/henkilö/vuosi) – Myydään usein hämäävästi ”merilohena” -> Korvaa kotimaisella kirjolohella
   2. Kotimainen kirjolohi (1,6 kg/henkilö/vuosi) – Suosituin kotimainen kala.
   3. Tonnikalasäilykkeet (1,5 kg/henkilö/vuosi) -> Tonnikala onkin jo Suomen syödyin luonnonkala! Korvaa kotimaisilla kalasäilykkeillä.
   4. Sillit (0,4 kg/hlö/vuosi) -> Korvaa kotimaisella silakalla (valitse niin silakassa kuin sillissä aina MSC-merkitty vaihtoehto)

Onko sinulla jokin joulun kalaruokaresepti, joka ansaitsee tulla julkaistuksi? Lähetä meille reseptisi.

Muista osallistua myös Kalastajan Kanavan joulukalenteriin.

Artikkeli Joulukalenterin 18. luukku: Joulupöytään lohta, merilohta vai kirjolohta? julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Joulu on kalansyönnissä sesonkiaikaa. Tuontikala pääosin norjalaisen lohen muodossa on vallannut suomalaiset ruokapöydät myös jouluna. Kukaan ei oikein tarkkaan osaa selittää miksi näin on vaikka kotimainenkin kalantuotanto käy joulun alla täysillä kierroksilla. Syitä voidaan etsiä niin kuluttajien tottumuksista, hinnasta kuin myös kalan saatavuudesta ja kasvatuslaitoksille asetetuista ympäristöluvista. 

Norjalaisen kasvatetun lohen lisäksi tuontikalaa perinteisissä jouluherkuissa edustavat sillit. Kuluttajalla olisi hyvä mahdollisuus nostaa joulunsa kotimaisuusastetta valitsemalla kirjolohi ja silakka Norjan lohen ja sillin sijaan. Valitsemalla kotimaisen kirjolohen Norjan lohen sijaan, kuluttaja tulee tehneeksi myös ympäristön kannalta paremman valinnan.

Me suomalaiset söimme vuonna 2024 kalaa keskimäärin 12 kilogrammaa henkilöä kohti. Kulutus kokonaisuutena on vähentynyt 2010-luvun alkuvuosista noin kolmella kilolla. Vaikka elämme kalavesien keskellä, käytämme verrattain vähän kalaa ravintona. Maailmanlaajuisesti kalaa syödään nimittäin reilut 20 kilogrammaa vuodessa henkilöä kohti.

Suurin osa suomalaisten popsimasta kalasta on tuontitavaraa, jopa kaksi kolmannesta kulutetusta kalasta tulee kotimaan ulkopuolelta. Kotimaisuusaste osuus on siis pieni, etenkin jos sitä vertaa lihan kotimaisuusasteeseen, joka on esimerkiksi naudan osalta 80 %. Kotimaista kalaa syötiin vuonna 2024 3,8 kilogrammaa per henkilö, määrä väheni vuodessa liki puolella kilolla. Prosentuaalisesti pudotus siis oli melkoinen. Muutos viime vuosikymmeninä on ollut suuri, vielä 80-luvun alkuvuosina Suomessa syödystä kalasta puolet oli kotimaista.

Norjan kasvatettu “merilohi” houkuttaa hinnalla

Eniten Suomessa kulutetaan Norjassa kasvatettua lohta 2,6 kilogrammaa henkilöä kohti. Tällä tuotteella on melkoinen nimikirjo. Sitä voidaan kutsua Norjan loheksi, Jäämeren loheksi tai kassiloheksi. Joskus kaupan tiskissä tuote nimetään hämäävästi meriloheksi, joka herkästi synnyttää asiakkaalle mielikuvan vapaana kasvaneesta kalasta, vaikka niin ei ole.

Myös tonnikalasäilykkeet maistuvat 1,5 kilogramman edestä ja katkaravut 0,7 kilogramman verran. Kotimaisista kaloista kulutustilaston ykkössijaa pitää kasvatettu kirjolohi. Sitä syödään 1,6 kilogrammaa vuodessa. Luonnonkalat jäävät kauas punalihaisen kasvatetun taakse. Ahventa, haukea ja kuhaa kutakin syödään 400-500 grammaa per suomalainen vuodessa, siis vain parin hyvän ja runsaan kala-aterian verran.

Kotimaisen kalan kulutuksesta reilu puolet eli 2,2 kilogrammaa on luonnonkalaa. Kauppojen tiskien kautta luonnonkala ei kuitenkaan ui. Suurin osa kulutuksesta, eli 70 prosenttia on vapaa-ajankalastajien saalista. Kalaa siis päätyy ruokapöytään niillä, jotka itse kalastavat. Kaupallisten kalastajien pyydystämää kalaa syötiin 2024 suunnilleen sama määrä kuin edellisenä vuonna, noin 0,7 kilogrammaa henkilöä kohti. Eniten kaupallisesta saaliista syötiin muikkua, seuraavina silakkaa, kuhaa ja ahventa. Lue lisää uusimmasta kalankulutustilastosta.

Myynnin esteet tuhannen taalan kysymys

Lännen Kalaleaderin kalatalousaktivaattori Mika Halttu ei osaa suoraan sanoa mikä kotimaisen kalan saatavutta kalatiskeissä eniten rajoittaa: “Se on tuhannen taalan kysymys.” Hinta ja saatavuuden ennustaminen voivat hänen mielestään olla yksittäistekijöitä, mutta eivät selitä kaikkea. Ennustettavuus on hankalaa luonnollisesti etenkin luonnonkalan osalta.

Kasvatetussakin kalassa tuontikalan saatavuuden ennustettavuus tuntuu olevan kotimaista viljeltyä kalaa parempi. Tuotannon kokonaiskapasiteetti on yksi syy tähän. Kotimainen kalankasvatuskapasiteetti käy äärirajoilla, eikä koneistosta saada enempää irti. Tuotannon nostamista Haltun mielestä rajoittavat ympäristöluvat. Investointeja kasvattamoihin ei tehdä lupapolitiikan takia.

Haltulla on näkemys, jonka mukaan kirjolohen tuottajilla on perkaamoissa on joulun alla täysi kiire päällä. Enempää kalaa ei siis oikeastaan pystyttäisi tuottamaan joulumarkkinoille. Suomen Kalankasvattajien liiton toimitusjohtaja Janne Sankelo pitää kotimaisen kirjolohen saatavuutta joulumarkkinoilla hyvänä vaikka myöntää, että enemmänkin kotimaista kalaa voisi markkinoilla olla.

Sankelo tunnistaa Haltun tavoin, että tuotantoa tarvittaisiin lisää. Hän on toiveikas kasvun suhteen ja muistuttaa, että tuotanto on hienoisessa kasvussa. Vuonna 2024 saavutettiin kasvatetun kalan tuotannossa 2000-luvun ennätys 16,3 miljoonan kilon tuotannolla. Tänä vuonna Sankelo uskoo päästävän lähelle viime vuotisia lukuja ellei ylikin.

20 miljoonan kilon tasoa Sankelo pitää mahdollisena. Silloin hänen mukaansa olisi mahdollista myös kääntää tilanne sellaiseksi, että enemmän kuin puolet kulutetusta kasvatetusta kalasta olisi kotimaista: “Pidän sitä haastavana, mutta ehkä näen vielä sen päivän, että Suomessa kuluttajat käyttävät enemmän kotimaista kirjolohta kuin Norjan lohta”, muotoilee Sankelo. Luvituksen osalta Sankelo näkee jo päästyn pieniä askelia eteenpäin muun muassa lupien pidentymisen myötä. Silti hänkin tunnustaa, että lupaprosessit ovat yhä kalliita ja pitkiä.

Luvilla ja sääntelyllä on myös positiivinen puoli. Suomalainen kasvatettu kirjolohi pääsi jo vuonna 2014 WWF:n kalaoppaassa vihreälle listalle. Sitä ympäristötietoinenkin siis voi syödä hyvällä omallatunnolla. Ruotsin WWF:n kala-asiantuntija Inger Melender totesi vuonna 2024 Dagens Nyheterin haastattelussa, että ympäristösyistä Norjan lohta olisi hyvä syödä vain pari kertaa vuodessa. Norjalaisen kalankasvatuksen yhteydessä on myös puhuttu tautiriskistä ja kasvatuskasseista karkaavista lohista, jotka mahdollisesti risteytyvät luonnon lohen kanssa. Nämä näkökulmat nostaa esiin myös Suomen WWF todellisina uhkina ja kannustaa vaihtamaan kasvatetun Norjan lohen lautasella kotimaiseen kirjoloheen.

Norjan lohella hinta alas

Sankelo pitää kotimaista kirjolohta kilpailukykyisenä tuotteena laadultaan ja myös hinnaltaan. Norjalainen lohi toimii usein kauppojen tarjoustuotteena ja on näkyvästi esillä kampanjoissa – myös näin jouluna. Sankelo myöntää, että hinnan kaupoissa määrittää helposti norjalainen tuontikala. Ratkaisun avaimia hän siirtää ainakin osittain kuluttajalle: “Kuluttajathan tämän ratkaisevat.” Sankelon tuntuma on, että: “Kuluttajat ovat havainneet eron lohen ja lohen välillä.” Tätä hän pitää merkkinä kuluttajien valveutuneisuudesta muun muassa huoltovarmuuden suhteen mutta kiittelee myös kauppaa. Hänen mielestään kotimaisuus tuodaan esimerkiksi mainonnassa aiempaa paremmin esille.

Hätälä Oy:n toimitusjohtaja Jaana Isohätälä sanoo kirjolohituotteiden menekin olleen viime vuodet trendimäisesti kasvussa. Ylipäätään lohikalat ovat kalatukun toimitusjohtajan mukaan kasvava tuote. Toki muutenkin kalan kulutuksessa on tänä vuonna ollut Isohätälän mukaan kasvua. Hän kuitenkin toteaa kasvun olevan myös hintakysymys: “Hintatietoiset kuluttajat menevät kampanjoiden perässä.”

Vaikka varsin usein mainostuotteeksi päätyy norjalainen lohi, Janne Sankelo uskoo, että lähiruoka nousee myös kasvatetussa kalassa entistä tärkeämmäksi arvoksi: “Paikallisuuden ja lähiruoan korostaminen myös kasvatetun kalan osalta on tulevaisuuden tie”, kertoo Sankelo ja mainitsee ylpeydellä ostaneensa paikallisesta kaupasta omassa maakunnassa tuotettua lohta, jonka alkuperä oli näkyvästi merkitty.

Luonnonkalan hinta usein ”järkyttävä”

Kotimaista luonnonkalaa kauppoihin päätyy toki, mutta hintavertailu samassa tiskissä olevan tuontikalan kanssa voi saada kuluttajan ajattelemaan lompakollaan. Samassa kalatiskissä kun esimerkiksi kotimaisen kuhan hinta voi olla merkittävästi kalliimpi kuin virolaisen kuhan. Suomen ammattikalastajien toimitusjohtaja Mikko Malin sanoo, että meillä on kalakaupassa joku vääristymä: “Ongelma on, että kuluttajalle kaupassa maksaa liikaa ja samaan aikaan kalastajalle maksetaan liian vähän.“ Hän pitää kotimaisesta luonnonkalasta kuluttajilta pyydettävää hintaa joskus aivan järkyttävänä.

Jaana Isohätälä on tavallaan Malinin kanssa samoissa ajatuksissa. Hänkin uskoo hinnan ohjaavan kuluttajaa. Kotimaisella kalalla ylipäätään saatavuus on hänen mielestään hyvä, kysyntä ehkä juuri kuluttajahintojen takia ei ole samalla tasolla: “Saatavuus ei ole haaste vaan kysyntä. Mielellään ostettaisin enemmänkin”, toteaa Isohätälä kotimaisesta luonnonkalasta. Toisena syynä pienelle kysynnälle hän näkee kulutustottumukset: “Toki myös tottumus ja kalankäsittelytaidot vaikuttavat.“

Sillin sijaan edullista kotimaista silakkaa joulupöytään

Luonnonkaloista jouluksi ruokapöytiin päätyy silakkaa. Se on luonnonkaloista myös hinnaltaan edullisimmasta päästä. Silakan menekkiä rajoittaa ehkä eniten se, ettei sitä välttämättä osata käyttää monipuolisesti ja mielikuva on juuttunut silakkalaatikkoon.

Uusikaupunkilainen Selkämeren Jää on yksi Suomen suurimmista elintarvikesilakan kalastajista. Toimitusjohtaja Henri Lomppi lupaa, että joulupöytiin kalaa riittää heidän puolestaan: “Kalaa riittää joulupöytiin ihan mainiosti.” Selkämeren Jää kalastaa pääosin fileekokoista iso silakkaa. Kiintiöiden käyttöä heillä on suunniteltu niin, että ne riittäisivät jouluksi.

Joulu on Selkämeren Jään osalta tärkeä sesonki. Silloin tehdään jopa neljännes koko vuoden kaupasta. Henri Lomppi toivoisikin silakan maistuvan enemmän myös ympäri vuoden. Määrät ovat viime vuosina pysyneet suurin piirtein samoina. Mahdolliset saatavuusongelmat hän etsisi kaupan päästä: “Paljon saa kuulla, että silakkaa ei saa. En tiedä mikä rajoittaa. Me myydään kaikki mitä tukut ja kaupat ostaa. Joku juttu se on kaupan päässä.” Samalla Lomppi kumoaa väitteet ja uskomukset joiden mukaan silakkaa kalastettaisiin turkiseläimille. Niin ei hänen mukaansa enää tapahdu.

Myös Suomen ammattikalastajien toimitusjohtaja Mikko Malin hehkuttaa kotimaisen silakan puolesta kotimaisena joulukalana. Niin ikään kilohaili sopii hänen mukaansa hyvin maustekalaksi joulupöytään tuontikalan eli sillin sijaan. Itse hän käyttää joulupöydässä myös savumuikkuja. Niitä saa purkissa öljyyn säilöttynä eli saatavuus on hyvä. Jos tuoretta kotimaista villikalaa joulupöytään haluaa, Malin antaa vinkin katsella pakastealtaiden suuntaan. Moni kalastaja on laittanut osan syksyn saaliista pakastimeen: “Jos haluaa kotimaista luonnonkalaa vaihtoehto voi olla hankkia pakasteena suoraan kalastajalta tai kaupan pakastehyllystä. Laadultaan pakastettu kala on tuoreen veroista”, Malin toteaa.

Silakan profiilia yritetään nostaa

Yhteenä haastena kotimaisen luonnonkalan markkinoinnin kannalta Henri Lomppi pitää väestön ikääntymistä ja ruoanlaiton tapojen muuttumista. Etenkin silakan osalta hän on tämän huomannut: “Meidän näkemys on, että ei se kalatiski ole välttämättä edes oikea paikka kasvattaa myyntiä.” Hänen mukaansa kalatiskien ostajakuntaa ovat vanhemmat ikäluokat. Nuoremmille kuluttajille yhtiöllä onkin tuotekehitys menossa. Tavoitteena on saada silakasta aikaan helposti saavutettava tuote. Silakan sinänsä hän uskoo puhuttelevan myös nuorta ostajakuntaa ja pohtii, että heille ei välttämättä ole muodostunut silakasta kielteistä mielikuvaa kuten ehkä muutamalle aiemmalle ikäpolvelle, joille koulun silakkalaatikko on saattanut jättää vähemmän mieluisia muistoja. Tuotekehityksen yhtenä tavoitteena onkin nimenomaan saada kotimainen silakka ruokapöytiin myös joulusesongin ulkopuolella.

Vientituotteeksi kotimainen silakka tuntuu kelpaavan. Selkämeren Jään käsittelemästä kalasta noin 90 prosenttia menee vientiin. Vientiin siis menee lähes kaikki paitsi fileetuotteet. Vientiin menevät kalat päätyvät pakastimen kautta maailmalle muun muassa purkitettavaksi.

Artikkeli Suomalaiset suosivat joulunakin tuontikalaa – norjanlohi mainonnan kärkenä julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.