Pakastatko kalaa oikein? Uusi tutkimus kumoaa vanhat luulot – näin kalan rakenne ja maku säilyvät parhaiten

Kalan pakastaminen on erinomainen tapa pidentää saaliin tai ostetun kalan käyttöaikaa yli sesonkien. Moni vanha ennakkoluulo pakastetun kalan kuivemmasta rakenteesta tai heikentyneestä mausta juontaa juurensa puutteellisiin pakastusmenetelmiin, pakkasenpolttamiin huonoissa pakkauksissa sekä hitaaseen jäätymiseen ilman vakuumia, sekä yksinkertaisesti siihen, että on pakastettu kala väärin, liian vanhana tai väärin käsiteltynä.

Turun yliopiston tuore tutkimus sekä VTT:n ja RKTL:n (nyk. Luonnonvarakeskus) pitkän linjan tulokset kuitenkin osoittavat, että oikein käsiteltynä ja vakuumipakattuna pakastekala haastaa laadullaan ja ravintoarvoillaan tuoreen kalan käytännössä täysin. Onnistumisen salaisuus ratkaistaan jo ennen pakastimen oven avaamista. Tärkeää on myös huomioida, että ammattikalastajien ja ammattimaisen kalanjalostuksen oikeat käsittelytavat, kylmäketjun hallinta ja muut menetelmät takaavat yleensä merkittävästi paremmat pakastustulokset kuin vapaa-ajankalastajien on mahdollista saavuttaa.

Keittiömestarin kommentti: ”Ravintoloissa ja jalostuksessa, yleensäkin ammattipuolella, missä tiede ja kokemus tulee ennen luuloja, on jo tiedetty kauan, että mikä on tuoreena, verestettynä, nopeasti jäähdytettynä sekä hygieenisesti käsiteltynä ja muutenkin oikeaoppisesti pakastettu, on käytännössä tuore myös sulatettuna. Esimerkiksi siikaa ja kuhaa on maistatettu niin yleisöllä kuin kokkien keskenkin sokkona ja hämmentävän usein vakuumipakastettu kala on ollut makutestin ykkönen. Jos laboratoriotesteissä vuoden ikäisen pakastetun kalan kohdalla jokin arvo on muuttunut tuoreesta jonkin prosenttiyksikön, ei sillä ole oikeasti ruoaksi valmistettuna merkitystä tai pystytä havaitsemaan. Ja – mikä olennaisinta – usein on niin, että pakastettuina vakuumeina ravintolaan otettu ja aamuksi sulatettu on todellisuudessa tuoreempi ja hyvälaatuisempi, kuin viisikin päivää tuoreena matkaa tehnyt tai kalastiskissä odotellut kala, vaikka sinällään vielä hyvälaatuista ja käyttökelpoista olisikin. Lisäksi vakuumipakastaminen on erinomainen keino tasata kalan saatavuutta sesonkien ulkopuolella.” Roy Norro, keittiömestari ja tuotekehittäjä

Mitä kalalle tapahtuu pakkasessa?

Kun kala pakastetaan, sen kudosneste alkaa muodostaa jääkiteitä. Kriittisin lämpötila-alue on 0 ja -5 °C:n välillä, jossa suurin osa kalan sisältämästä vedestä jäätyy.

• Pakastusnopeus ratkaisee: Jos pakastuminen tapahtuu hitaasti, syntyvät jääkiteet kasvavat suuriksi ja teräviksi. Ne rikkovat kalan herkät lihassolut. Sulatettaessa nämä rikkoutuneet solut eivät enää pysty sitomaan nestettä, vaan arvokas lihasneste valuu ulos ja tuloksena on kuiva, puumainen kala.Nopeassa pakastuksessa syntyy pieniä jääkiteitä, jotka säilyttävät solurakenteen huomattavasti ehjempänä.
• Kemialliset muutokset: Vaikka bakteeritoiminta pysähtyy pakkasessa, entsyymit ja rasvojen hapettuminen tekevät työtään hidastuneena. Mitä tasaisempi ja kylmempi pakastevarasto on (suositus vähintään -20 °C – -30 °C), ja mitä parempi vakuumi on, sitä pidempään kalan proteiinirakenne ja maku pysyvät luonnollisina.

Pohjatyö tehdään ennen pakastusta: Verestys, jäähdytys ja vakuumi – ja niin tuore kala kuin mahdollista

Pakastimen teho ei yksin riitä pelastamaan laatua, jos raaka-aineen käsittelyssä on tingitty. Huonolaatuinen pakastaminen ilman ilmatiivistä suojaa sekä jo vanha tai väärin käsitelty kala on suurin syy pakastekalan huonoon maineeseen.

1. Huolellinen verestys: Verestetty kala säilyy merkittävästi parempana kuin verestämätön. Veren hemoglobiini toimii hapettumista kiihdyttävänä aineena, joten verestys estää maun härskiintymistä ja pitää lihan värin kirkkaana. Lisäksi veressä on aktivoitua pilaajabakteereja sekä toimii myös erinomaisena alustana niille.
2. Esijäähdytys nollaan asteeseen: Kalan lämpötila tulisi saada mahdollisimman nopeasti pyynnin jälkeen alas lähelle nollaa (esimerkiksi jäävesiseoksella). Hallittu, nopea jäähdyttäminen estää ennenaikaista lihaksen pehmenemistä ja kuolonjäykkyyden jälkeisiä haitallisia vaikutuksia. Lämpimänä pakastimeen laitettu kala pakastuu liian hitaasti.
3. Vakuumi suojaa hapelta: Pakkasvarastossa tapahtuva kuivuminen eli ”pakkaspalaminen” sekä rasvojen härskiintyminen johtuvat hapesta. Ilmatiivis vakuumipakkaaminen on paras tae sille, että kalan laatu ja mehevyys säilyvät pakkasessa huippuluokkaisina.

Keittiömestarin kommentti: ”Hankkikaa oikeasti se vakumointikone. Aloita vaikka edullisella alle satasen koneella ja lähdet siitä etenemään. Marketin muovipussi, saati ikävä kyllä pakastuspussikaan ei ole hyvä pakkaus pakastamisessa – paitsi ehkä juuri kalan käytön siirtämisessä parilla viikolla.” Roy Norro, keittiömestari ja tuotekehittäjä

Eri kalalajien ja pakastustapojen välillä on eroja

Kun arvioidaan kalan säilyvyyttä pakkasessa, on tärkeä erottaa, puhutaanko valmiiden fileiden vai kokonaisten kalojen pakastamisesta. VTT:n klassikkotutkimuksessa tarkasteltiin kokonaisena pakastettuja suomukaloja, joista tehtiin sulatuksen jälkeen fileitä myyntiin. Turun yliopiston tuoreemmat tulokset taas korostavat nimenomaan valmiiksi vakuumipakattujen ja nopeasti pakastettujen fileiden erinomaista laadun säilymistä.

Kannattaako kala sitten pakastaa kokonaisena vai fileenä? Pienet kalat, kuten muikut ja silakat, pakastetaan tyypillisesti perattuna ja kokonaisena – toki poukkeuksena silakkafileet. Suurempien kalojen kohdalla valmiiksi fileointi ja vakuumipakkaus on laadullisesti paras vaihtoehto, sillä ohut filee jäätyy huomattavasti kokonaista kalaa nopeammin (jolloin haitalliset jääkiteet jäävät pieniksi) ja vie pakastimessa vähemmän tilaa. Lisäksi kalan erilaisilla ulkopinnoilla on jäljellä erilaisia pilaajabakteereita, joista päästään eroon fileinä pakastettaessa.

Kokonaisena pakastaminen on kuitenkin varteenotettava vaihtoehto, jos vakuumikonetta ei ole käytettävissä tai tiedetään vaikkapa jo etukäteen, että sulatuksen jälkeen halutaan savustaa kaloja kokonaisena. Kalan nahka suojaa lihaa jonkin verran hapettumiselta ja pakkaskuivumiselta avointa fileepintaa paremmin (silloin kun kalaa ei jostain syystä ole vakumoitu), edellyttäen että kokonainen kala saadaan jäätymään riittävän nopeasti.

Lajikohtaisessa säilyvyydessä voi olla eroja:

• Kuha selviää pakastuksesta poikkeuksellisen hyvin. Esimerkiksi VTT:n jo 90-luvun testeissä neljä kuukautta kokonaisena pakkasvarastoidusta kuhasta saatiin sulatuksen jälkeen fileitä, jotka säilyivät kylmiössä laadukkaina useita päiviä. Laadukkaasti, nykypäivän tiedoilla ja toimintamalleilla vakuumipakattuna fileenä kuha säilyy erinomaisena vielä selvästi tätä pidempään, puolesta vuodesta vuoteen.
• Ahven kestää pakastusta hienosti, mutta esim. kokonaisena aavistuksen kuhaa lyhyempiä aikoja (vaikkakin ero oli teoreettinen). Kuukauden parin pakkasvarastoinnin jäljiltä laatu oli kokonaisenakin pakastettuna erinomainen, mutta pisimpiin säilytyksiin ahvenet kannattaa fileoida ja vakumoida.
• Hauki on suomukaloistamme ehkä herkin pakkasvarastoinnille (erityisesti kokonaisena) ja se kannattaakin pakastaa vakumoituina fileinä. Tällöin fileet säilyvät helposti erinomaisena kuukausia, kuten muutkin kalat.
• Rasvaiset kalat (esim. lohi, kirjolohi, silakka, muikku): Rasvaisten kalojen suurin vihollinen pakkasessa on rasvahappojen hapettuminen. Siksi niille ”vanhaan tyyliin” eli ennen vakumoinnin yleistymistä suositeltu pakastusaika on ollut vähärasvaisia kaloja lyhyempi. Vakumoituna rasvaisetkin kalat säilyvät erinomaisesti tarvittaessa helposti seuraavaan sesonkiin asti – teollisilla menetelmillä käytännössä jopa vuosia.

Miten sulattaa kala oikein?

Lähes yhtä tärkeää kuin oikeaoppinen pakastaminen on hallittu sulatus.

• Sulata hitaasti kylmässä: Siirrä vakuumiin pakattu kala pakastimesta jääkaappiin (+2…+4 °C) sulamaan hyvissä ajoin. Hidas sulatus ei päästä paljoa lihaskudosten nestettä karkuun ja pitää pintakerroksen lämpötilan turvallisena.
• Älä sulata huoneenlämmössä: Nopea sulatus huoneenlämmössä tai lämpimässä vedessä tekee kalasta vetisen ja herättää bakteeritoiminnan nopeasti.
• Jos on kiire, niin ”nopea” sulatus kannattaa tehdä jääkylmässä vedessä.
• Valmista mieluiten heti: Pakastimesta sulatettu kala on parhaimmillaan heti sulamisen jälkeen, eikä se kestä hyvänä niin pitkää säilytystä jääkaapissa samalla tavalla kuin tuore kala (mutta toisaalta, onko tällaiseen tarvettakaan?).

(RN)

Lähteet:

Turun yliopisto: Tutkimus kalan pakastamisesta ja ravitsemuksellisesta laadusta (MTV Uutiset 2026, Iltalehti 2026).

Pro Kala ry, tiedote, 13.10.2026

VTT Tiedotteita (1999): Pakasteesta sulatetun suomukalan tuoreuden säilyvyys.

VTT Tiedotteita (1997): Kalateollisuuden hygienia- ja pakkausopas.

Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos 2005 (Kala- ja riistaraportteja 356): Kalojen elävänä jäähdyttäminen ja sen vaikutukset teuraslaatuun.