Kylmäketju itse pyydetyn kalan osalta

Itse kalansa pyytävien on otettava huomioon kalan kylmäkejun varmistus jo ennen kalaan lähtemistä. Säilyvyyden varmistamiseksi kylmäketjun tulisi pysyä katkeamattomana pyyntipaikalta kotiin tai mökille asti. Veneessä ja kotimatkalla kalan lämpötilasta pystyy pitämään huolta lähes ainoastaan kylmälaukulla melkeinpä läpi vuoden. Kalareissulla pärjää ilman kylmälaukkua vain silloin, kun sää on nollan asteen molemmin puolin 5 astetta.

Vähimmäissuositus täten on, että kalareissulle lähtee aina mukaan kylmäkassi, -laukku tai -laatikko ja mukana on myös riittävä määrä kylmäkalleja tai pakastettavia kylmägeelipusseja. Vedellä täytetyt jäädytetyt muovipuollot ovat hätätilanteessa toimivia kylmäpatruunoita, jos jäitä ei ole saatavilla.

Kylmäkuljetuksiin suunnitellut kylmäelementit geelistä ovat parhaita, sillä ne eivät jäädytä kalaa, mutta jäähdyttävät kalat. Kylmäkapasiteettia tarvitaan sitä enemmän, mitä lämpimämpiä kalat ovat (= veden lämpötila) ja mitä enemmän kalaa otetaan. Yhdellä pienellä perinteisellä kylmäkallella saa ehkä yhden ahvenen juuri ja juuri jäähdytettyä.

Joissain kalasatamissa on myös vapaa-ajankalastajille tarjolla jäitä kalojen säilyttämistä varten. Kun kylmälaukku on täynnä ei kannata kalaa kannata ottaa enempää. Kylmälaukku kalareissulla on myös hyvä eväiden säilyvyyden näkökulmasta.

Muista lämpötilasta huolehtimisen lisäksi, että parannat kalan säilyvyyttä sen oikeaoppisella käsittelyllä heti pyynnin jälkeen. Vinkit kalan tainnuttamiseen ja verestykseen löydät täältä ja perkaamiseen täältä.

Kylmälaukku kauppaan mukaan

Säilyvyyden varmistamiseksi kylmäketjun tulisi pysyä katkeamattomana myös kaupasta kotiin asti. Kuljetuksen aikana lämpötilasta voi pitää huolta kylmälaukulla tai -kassilla. Jos kotiin on pitkä matka ja/tai ulkona on lämmintä (yli 10 astetta), ota kauppareissuun aina kylmälaukku mukaan, kun hankit kalaa. Suunnittele myös ostosreissu niin, että pääset kalan kanssa nopeasti kotiin, etkä ajelle ympäri kylää hoitamassa muita asioita kala takakontissa. Kaupassa kannattaa tehdä muut ostokset ensin ja hakea kala vasta juuri ennen kassalle menoa. Palvelutiskiltä ostettaessa kannattaa kysyä kalan pyyntipäivää, sillä katkeamattomankin kylmäketjun jälkeen perattu kala säilyy hyvälaatuisena vain kahdesta päivästä viikkoon. Tutustu kalan ostajan muistilistaan.

Myös vakuumipakkaukseen pakattu kala vaatii katkeamattoman kylmäketjun. Pakkaukseen ei siis kannata luottaa liikaa, vaan kala on syytä pitää kylmässä kotiin asti. Jos vakuumipakkaus on hajonnut, kannattaa kala jättää syömättä. Vakuumiin pakatun kalan lämpötila ei saisi nousta liikaa, sillä yli kolmen asteen lämpötila nostaa hapettomassa tilassa lisääntyvän botulinumbakteerin esiintymisriksiä merkittävästi.

Pidä kylmäketju katkeamattomana valmistukseen asti

Palvelutiskiltä ostettu kala kannattaa valmistaa jo ostopäivänä tai viimeistään seuraavana päivänä. Jääkaapissa kala säilyy hyvänä harvoin paria päivää pidempään. Syynä on se, että harva jääkaappi on kalan säilytykseen optimaalinen eli säädetty 0-2 asteiseksi. Jääkaappi on yleensä 5-6 asteinen, jolloin kalan säilyvyys heikkenee. Perkaamattomana ostetut kalat kannattaa käsitellä heti, sillä pilaantuminen alkaa sisälmyksistä ja kiduksista ja niistä etenee kalan lihaan.

Jos kalaa ei ehdi valmistaa heti, kannattaa ne sijoittaa jääkaapin kylmimpään kohtaan ja huolehtia siitä, ettei se makaa nesteessä, sillä jopa vesi huonontaa kalan säilyvyyttä. Tarvittaessa kalan pinnan voi kuivata esimerkiksi talouspaperilla hellästi taputellen. Kala kannattaa myös ottaa pois pakkauspaperista ja peittää kelmulla säilyvyyden parantamiseksi. Älä nosta kalaa lämpimään ennen kuin kala menee pannulle tai uuniin. Kalan ei tarvitse lämmetä.

Lähteet

Kalatalouden Keskusliitto, Prokala.fi, Ruokavirasto, Yhteishyvä.fi, Yle.fi

Artikkeli Huolehdi kylmäketjusta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

• Jos kotiin on pitkä matka ja/tai ulkona on lämmintä (yli 5 astetta), ota kauppareissuun kylmälaukku mukaan
• Suunnittele ostosreissu niin, että kala pääsee nopeasti kotiin, eikä kalan kanssa ajella ympäri kylää hoitamassa muita asioita
• Tee muut ostokset ensin ja hae kala vasta juuri ennen kassalle menoa.
• Pohdi tarvitsemasi kalamäärä ruokaa syövien henkilömäärän mukaan
• Varmista kalatiskillä, että ostamasi kala on tuoretta – opiskele tuoreen kalan tuntomerkit
• Kysy palvelutiskin myyjältä kalojen pyyntiajankohdasta ja -paikasta
• Kotona poista kala paperista, kuivaa sen pinta ja säilytä kelmun alla jääkaapin viileimmässä kohdassa (mielellään alle 3 asteessa)
• Käytä tai ainakin valmista palvelutiskiltä ostettu kala viimeistään seuraavana päivänä.
• varmista, onko ostamasi kala pakastettu, sillä kalaa ei voi uudestaan pakastaa vaan se pitää välissä kypsentää ja sen jälkeen sen voi tarvittaessa uudestaan pakastaa

Lähde:

Prokala.fi

Artikkeli Kalan ostajan muistilista julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tuoreen kalan silmät ovat kirkkaat, kosteat ja ulkonevat. Ihon tulisi olla kiiltävää sekä tasaisen ohuen limakerroksen peitossa. Jos kala on verestetty, sen kurkussa tulisi olla poikittaisviilto ja kiduksien tulisi näyttää vaaleanpunaisilta. Verestys parantaa kalan säilyvyyttä ja makua.

Tuoreen kalan tuntomerkit:

• Kala tuoksuu raikkaalle
• Liha on jäykkää ja kimmoisaa, eikä siihen jää syvennystä painettaessa
• Silmät ovat kirkkaat, kosteat ja ulkonevat
• Iho on kiiltävää sekä tasaisen ohuen limakerroksen peitossa
• Värit ovat kirkkaat
• Verestetyn kalan kurkussa näkyy poikittaisviilto. Verestys parantaa säilyvyyttä ja makua
• Kidukset näyttävät helakanpunaisilta, verestetyn kalan kidukset vaaleanpunaisilta.
• Jäähdytettynä kalan kidukset ovat harmaan punaiset.

Pilaantunut kala:

• haisee härskiintyneelle, toisinaan jopa ammoniakille.
• kalan nahka on hyvin pehmeä ja se irtoaa helposti suomuista ja lihasta
• silmät ovat syvällä päässä, sarveiskalvot ovat maitomaiset ja pupillit harmaat, kuin kalalla olisi kaihi (paitsi kuha)
• kidukset ovat kellertävät tai harmaat
• sisälmykset turpoavat
• kala on veltto

Lähteet:

Kalatalouden Keskusliitto, Prokala.fi, Ruokavirasto, Yhteishyvä.fi

Artikkeli Tuoreen kalan tuntomerkit julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tuore kala säilyy parhaiten 0 asteessa

Paras lämpötila tuoreen kalan säilyttämiseen on 0 astetta. Puhutaan sulava jään lämpötilasta. Siksi tuore kala säilyy parhaiten jäitettynä. Yleisesti tavoitellaan 0-2 asteen säilytyslämpötilaa. 0 asteessa tuore perattu kala tai filee säilyvät hyvänä noin viikon verran pyynti- tai nostopäivästä lukien. Kotijääkaapissa lämpötila ei kuitenkaan ole näin alhainen vaan lähempänä 5-6 astetta. Tällöin tuoretta kalaa voi turvallisesti säilyttää kotijääkaapissa vain maksimissaan kahden päivän ajan.

Kalareissulle tai kalaostoksille lähdettäessä mukaan on siis syytä varata riittävä määrä kylmäkuljetusvälineistöä. Kylmäkassit-, -laukut ja -laatikot ovat vähimmäissuositus, mutta mukaan kannatta ottaa myös kylmäkalleja tai pakastettavia kylmägeelipusseja. Vedellä täytetyt jäädytetyt muovipuollot ovat hyviä kylmäpatruunoita esimerkiksi veneessä, jos jäitä ei ole saatavilla.

Pakastamalla pelivaraa

Tuore kala on hyvä säilyttää pakastamalla. Kalaa pakastaessa kannattaa muistaa pakata kalat mahdollisimman litteisiin ja sopivan pieniin pakkauksiin, jotta jäätyminen (ja myöhemmin sulattaminen) onnistuvat nopeasti. Tyhjiöpakkaaminen auttaa säästämään tilaa sekä pidentämään kalan säilytysaikaa merkittävästi. Alle -18 asteen lämpötilassa kala säilyy rasvaisuudesta riippuen hyvänä muovipussissa kahdesta kolmeen kuukautta. Vakumoituna säilyvyys paranee moninkertaiseksi. Oikein käsitelty (hyvin verestetty ja heti kylmään saatettu kala) ja vakuumipakattu pakastettu valkolihainen kala säilyy jopa vuoden tai pidempään.

Kalan sulattaminen kannattaa suorittaa rauhassa ja matalassa (0-1 asteen) lämpötilassa. Tällöin kalan lämpötila ei muutu liian nopeasti, sidekudokset vaurioidu eikä vedensidontakyky heikkene merkittävästi. Jos kala sulatetaan jääkaappilämpötilassa (5-6 astetta), kannattaa vakumoitu kalapaketti avata sulamisajaksi.

Älä kuitenkaan koskaan pakasta kerran sulatettua tuotetta uudelleen. Kalan uudelleen sulattaminen ja pakastaminen sisältää huomattavan terveysriskin. Sama on hyvä muistaa myös pilkkiahventen osalta.

Tyhjiöpakkaamalla lisäaikaa

Tyhjiöpakkaaminen sekä nopea ja tehokas pakastaminen edesauttavat kalan laadun säilymistä. Rasvainen kala säilyy vähärasvaista kalaa heikommin pakastamisesta, sillä rasva hapettuu kylmästä säilytyslämpötilasta huolimatta. Tyhjiöpakkaaminen auttaa tähän jonkun verran.

Muistisääntöjä kalan säilyvyyteen

Kalan säilyvyyteen ja säilytyslämpötiloihin on ainakin alan sisällä olemassa erilaisia muistisääntöjä, jotka perustuvat tutkittuun tietoon. Yhden mukaan, kala säilyy kolmen asteen lämpötilassa puolet siitä ajasta kuin nollassa asteessa. Toisen mukaan aina, kun jäitetyn kalan lämpötila nousee yhden asteen, se lyhentää yhdellä päivällä kalan säilyvyyttä. Kylmäketjun merkitys sekä riittävän alhainen säilytyslämpötila ovat keskiössä siis tässäkin asiassa.

Valmistuksen ja säilömisen rajapinnassa

Useimmat kalan ruuanvalmistukseen liittyvät metodit perustuvat alkujaan kalan säilömiseen ja tämä on yhä hyvä pitää mielessä. Jos tuoretta kalaa ei pysty käyttämään suunnitelman mukaan heti seuraavana päivänä, kannattaa se silti valmistaa ja jäähdyttää nopeasti, jolloin sen käyttöaika pitenee 2-3 päivään yhden päivän sijaan.

Kylmälaitteet ovat suhteellisen tuore keksintö, joten säilyvyyden parantamiseksi on kehitelty lukuisia eri kalan valmistusmenetelmiä. Suolaaminen, savustaminen ja kypsentäminen yleisesti ovat kaikille tuttuja metodeja. Puoli- ja täyssäilykkeet ovat myös osa kotimaista kalan säilömiskulttuuria. Kalan kuivaaminen on ollut myös todella yleistä. Kapakala eli kuivattu turska on ainakin Norjan matkailijoille sekä lipeäkalan ystäville tuttu raaka-aine. Kapahauki on puolestaan ollut merkittävä vientituote suomalaisille.

Lähteet:

Ruokavirasto.fi, Ruokatieto.fi, Prokala.fi, Ahven.net,

Artikkeli Kalan säilytys ja säilyvyys julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.