Kala on herkästi pilaantuva elintarvike eikä säily tuoreena kovinkaan pitkään. Asianmukainen tainnutus ja verestys pyynnin jälkeen sekä viipymätön kalojen jäähdyttäminen antavat alkutahdit tuoreen kalan säilyvyydelle. Parhaiten kala säilyy sulavan jään lämpötilassa eli 0 asteessa. Kylmäketjun tulisi olla katkeamaton aina tainnutushetkestä kotijääkaappiin saakka.
Tuore kala säilyy parhaiten 0 asteessa
Paras lämpötila tuoreen kalan säilyttämiseen on 0 astetta. Puhutaan sulava jään lämpötilasta. Siksi tuore kala säilyy parhaiten jäitettynä. Yleisesti tavoitellaan 0-2 asteen säilytyslämpötilaa. 0 asteessa tuore perattu kala tai filee säilyvät hyvänä noin viikon verran pyynti- tai nostopäivästä lukien. Kotijääkaapissa lämpötila ei kuitenkaan ole näin alhainen vaan lähempänä 5-6 astetta. Tällöin tuoretta kalaa voi turvallisesti säilyttää kotijääkaapissa vain maksimissaan kahden päivän ajan.
Kalareissulle tai kalaostoksille lähdettäessä mukaan on siis syytä varata riittävä määrä kylmäkuljetusvälineistöä. Kylmäkassit-, -laukut ja -laatikot ovat vähimmäissuositus, mutta mukaan kannatta ottaa myös kylmäkalleja tai pakastettavia kylmägeelipusseja. Vedellä täytetyt jäädytetyt muovipuollot ovat hyviä kylmäpatruunoita esimerkiksi veneessä, jos jäitä ei ole saatavilla.
Pakastamalla pelivaraa
Tuore kala on myös hyvä säilyttää pakastamalla. Kalaa pakastaessa kannattaa muistaa pakata kalat mahdollisimman litteisiin ja sopivan pieniin pakkauksiin, jotta jäätyminen (ja myöhemmin sulattaminen) onnistuvat nopeasti. Tyhjiöpakkaaminen auttaa säästämään tilaa sekä pidentämään kalan säilytysaikaa. Alle -18 asteen lämpötilassa kala säilyy rasvaisuudesta riippuen hyvänä kahdesta kolmeen kuukautta. Sulattaminen kannattaa suorittaa rauhassa ja matalassa (alle 3 asteen) lämpötilassa. Tällöin kalan lämpötila ei muutu liian nopeasti, sidekudokset vaurioidu eikä vedensidontakyky heikkene merkittävästi. Älä kuitenkaan koskaan pakasta kerran sulatettua tuotetta uudelleen. Uudelleen sulattaminen ja pakastaminen sisältää huomattavan terveysriskin.
Tyhjiöpakkaamalla lisäaikaa
Tyhjiöpakkaaminen sekä nopea ja tehokas pakastaminen edesauttavat kalan laadun säilymistä. Rasvainen kala säilyy vähärasvaista kalaa heikommin pakastamisesta, sillä rasva hapettuu kylmästä säilytyslämpötilasta huolimatta. Tyhjiöpakkaaminen auttaa tähän jonkun verran.
Muistisääntöjä kalan säilyvyyteen
Kalan säilyvyyteen ja säilytyslämpötiloihin on ainakin alan sisällä olemassa erilaisia muistisääntöjä, jotka perustuvat tutkittuun tietoon. Yhden mukaan, kala säilyy kolmen asteen lämpötilassa puolet siitä ajasta kuin nollassa asteessa. Toisen mukaan aina, kun jäitetyn kalan lämpötila nousee yhden asteen, se lyhentää yhdellä päivällä kalan säilyvyyttä. Kylmäketjun merkitys sekä riittävän alhainen säilytyslämpötila ovat keskiössä siis tässäkin asiassa.
Valmistuksen ja säilömisen rajapinnassa
Useimmat kalan ruuanvalmistukseen liittyvät metodit perustuvat alkujaan kalan säilömiseen ja tämä on yhä hyvä pitää mielessä. Jos tuoretta kalaa ei pysty käyttämään suunnitelman mukaan heti seuraavana päivänä, kannattaa se silti valmistaa ja jäähdyttää nopeasti, jolloin sen käyttöaika pitenee 2-3 päivään yhden päivän sijaan.
Kylmälaitteet ovat suhteellisen tuore keksintö, joten säilyvyyden parantamiseksi on kehitelty lukuisia eri kalan valmistusmenetelmiä. Suolaaminen, savustaminen ja kypsentäminen yleisesti ovat kaikille tuttuja metodeja. Puoli- ja täyssäilykkeet ovat myös osa kotimaista kalan säilömiskulttuuria. Kalan kuivaaminen on ollut myös todella yleistä. Kapakala eli kuivattu turska on ainakin Norjan matkailijoille sekä lipeäkalan ystäville tuttu raaka-aine. Kapahauki on puolestaan ollut merkittävä vientituote suomalaisille.
Lähteet:
Ruokavirasto.fi, Ruokatieto.fi, Prokala.fi, Ahven.net,
