Artikkeli Gilda-vartaat silakasta – Baskimaan pintxo-klassikko suomalaisittain julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tee ensin (etukäteen) runsaasti, vaikka useampikin kattilallinen keitinlientä (tai poraa suola ja sokeri kylmään veteen bamixilla) ja jäähdytä ne jääkaappikylmäksi. Kun ryhdyt keittämään rapuja, tee uutta lientä isoon kattilaan samalla reseptillä, keitä ravut siinä erissä ja nosta ne kypsyttyään valmiiksi jäähdytettyyn (sillä samalla reseptillä aikaisemmin) tehtyyn jäähdytysliemeen. Ja kun seuraava erä rapuja on keittymässä, nosta jo jäähtyneet ravut seuraavaan kylmään liemeen seuraavaan astiaan ja lopulta jääkaappiin.

Tuoreen tillin maku ja säilyvyys jäähdytysliemeen maksimoidaan – eikä sitä näin tehden tarvitse poistaa – ryöppäämällä kruunutillin varsien yläosat ja kukinnot nopesti (10 sekuntia) kiehuvassa vedessä tai kiehuvassa keitinliemessä ennen kylmään liemeen lisäämistä. Jäähdytys- ja säilytyslientä kannattaa tehdä kaksi kertaa 5 litran kattilan resepti.

Homma toimii kuin liukuhihna, kun saat juonen päästä kiinni. Yksi keittoerä rapuja on taintumassa jääsohjossa (katso video), yksi keittoerä kiehuu kattilassa ja yksi keittoerä on kylmässä liemessä jäähtymässä. Tillinvarsia kannattaa parin keittoerän jälkeen poistaa ja uusia lisätä tilalle kuumaan keitinliemeen.

Tässä valmiit reseptit kahdelle kattilakoolle, 5 ja 10 litran kattilalle! Muista varata aikaa reilusti, vaikka tekeminen onkin helppoa, sillä suurien vesimäärien keittäminen ja jäähdytys ottaa kauan. Lue lisää rapujen keittämisestä sekä nopean jäähdyttämisen tärkeydestä artikkelistamme Rapujen keittäminen.

(RN)

Artikkeli Rapujen keitto- ja jäähdytysliemi (kahden liemen taktiikka) julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tässä ohjeessa käytetään perattuja, mutta muuten kokonaisia silakoita, mutta ohje toimii myös fileille (lyhennä silloin suolausaikaa varttiin). Ja toimii tietty aivan samalla tavalla myös muikuille! Suolaliemen voit tehdä nopeimmin sauvasekoittimella parissa minuutissa tai sitten kiehautat veden, lisäät suolan siihen ja jäähdytät.

Hyvä nyrkkisääntö on n. 1,5 – 2 kertainen määrä suolalientä kalan painoon nähden. Tiesitkö, ettei koskaan kannattaisi käyttää jodioitua suolaa kalan suolaukseen? Jodioitu suola maistuu pistävältä ja antaa paljon (väärällä tavalla) suolaisemman kokemuksen kuin pyöreän maukas merisuola.

Tee näin:

1. Valmista suolaliemi ja varmistu, että se on jääkaappikylmää
2. Lisää peratut silakat ja anna suolaantua n. 30 minuuttia (kokemus lisää näppituntumaa). Jos kaloissa on paljon kokoeroja, voit lisätä suuremmat viisi minuuttia aiemmin kuin pienemmät.
3. Valuta ja kuivaa kalat hyvin.
4. Valmistele savustimesi mieltymyksiesi tai savustimen ohjeiden mukaan.
5. Aloita savustus matalassa lämmössä ja vaikka luukku auki, jotta kosteus pääsee haihtumaan. Tai anna kalojen kuivahtaa hetki ilmavirrassa tai auringossa.
6. Suuntaa-antavia savustusaikoja eri välineille: perinteinen savustuslaatikko n. 15 – 30 minuuttia, sähkösavustin ilman termostaattia n. 20 – 30 minuuttia, sähkösavustin termostaatilla 100 asteessa n. 45 – 60 minuuttia, pellettigrillissä 100 asteessa n. 45 – 60 minuuttia
7. Kalat ovat yleensä valmiita, kun ne näyttävät hyviltä – varmistu maistamalla!

HUOM! Savustimissa on suuria eroja ja värin sekä kypsyyden kehittyminen vaihtelee niin lämpötilan kuin savustimen toimintaperiaatteen kuin savun lähteestäkin riippuen – pelleteillä, hakkeella ja lastuilla tulee erilaisia lopputuloksia ja värien asteita.

(RN)

Artikkeli Savusilakat – suolaliemellä saat poikkeuksellisen mehevää julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Vaikka hyllyssä lukisi ”anjovisfilee”, kyseessä on pohjoismainen maustamistapa – kala itsessään voi olla kilohailia tai nykyään myös silakkaa tai pientä silliä. Oikea anjovis on aivan eri kala, nimittäin sardelli (anchovy on sen englanninkielinen nimi). Valitsitpa kaupasta siis anjovis- tai Jansson-fileitä, tärkeää on hyödyntää myös purkissa oleva mausteliemi, sillä se on käytännössä sama molemmissa ja antaa ruoalle sen tunnistettavan maun.

Yllättävän vähän tunnettu ”salaisuus” on sipulinen kuullottaminen etukäteen – tämä antaa ruoalle aivan erilaista syvyyttä, kuin jos lisäisit sipulit raakana perunoiden kanssa. Tämän reseptin syvyyttä lisää vielä purkki smetanaa.

Tässä reseptissä jäljitellään entisajan puuhellan tuomaa pehmeää ja kevyesti savuista makua valmistamalla kiusaus pellettigrillissä, mutta mainion lopputuloksen saat toki myös tavallisessa sähköuunissa. Kun valitset vuokaan MSC-sertifioitua kalaa, teet paitsi klassisen kulinaristisen teon, myös kestävän valinnan vesistöjemme puolesta.

Tee näin:

1. Kuullota sipulit: Kuori ja viipaloi sipulit ohuiksi renkaiksi tai puolikuiksi. Lisää öljyä ja voita pannulle ja kuullota sipuleita miedolla lämmöllä kaikessa rauhassa (noin 15 minuuttia). Sipulien tulee pehmentyä ja muuttua makeiksi, mutta varo polttamasta niitä liian ruskeiksi, ”kultainen” on hyvä tähtäin. Tämä vaihe on kiusauksen maun salaisuus!

2. Käsittele perunat: Kuori perunat ja leikkaa ne veitsellä ohuiksi, ranskanperunaa muistuttaviksi suikaleiksi. Liian ohuista, tulitikkumaisista (kuten pakastepusseissa usein on) tulee mössöinen rakenne. Voit käyttää myös suikalointikonetta. Huuhtele perunasuikaleet kevyesti kylmässä vedessä. Tämä poistaa ylimääräistä tärkkelystä ja pitää kiusauksen rakenteen parempana.

3. Kokoa vuoka: Voitele reilun kokoinen uunivuoka. Lado pohjalle kerros perunasuikaleita. Levitä sen päälle puolet pehmeäksi kuullotetusta sipulista ja puolet kalafileistä. Mausta halutessasi rouhitulla musta- tai valkopippurilla. Toista kerrokset ja jätä päällimmäiseksi kevyt kerros perunaa.

4. Lisää kerma ja liemi: Kaada kalapurkkien säästetty mausteliemi suoraan kuohukerman joukkoon ja sekoita kevyesti. Kiehauta seos ja lisää vielä smetana. Sekoita. Kaada seos vielä kuumana tasaisesti vuokaan perunoiden päälle.

5. Kuorruta: Ripottele paistoksen pinnalle tasainen kerros korppujauhoja. Vuole lopuksi päälle reiluja voinokareita antamaan makua ja takaamaan upean rapean pinnan.

6. Paista: Nosta vuoka 200°C asteiseen pellettigrilliin tai normaalin uunin alatasolle. Paista noin 60 – 90 minuuttia, kunnes perunat ovat täysin kypsiä, kerma on tiivistynyt meheväksi ja pinta on saanut kauniin kultaisen värin. Anna vetäytyä hetki ennen tarjoilua.

(RN)

Artikkeli Janssonin kiusaus julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Näin se käy:

1. Valmistele kaikki ainekset: siivuta paprika ja sipuli pikkusormenpaksuisiksi, revi sienet pariin kolmeen palaan ja suikaloi kuha peukalonpaksuiseksi. Suikaloi kesäkaali ja punasipuli ohuelti ja kuutioi kurkku (voit poistaa siemenet eli keskiosan, jos haluat rapeampaa purutuntumaa). Hienonna yrtit. Laita valmiiksi tarjoiluastioihin ja kata pöytään valmiiksi.
2. Kuumenna parila ja öljyä hyvin. Paista ensin kasvikset ja mausta kolmanneksella fajitasmausteesta (maista ja lisää suolaa maun mukaan). Jätä hieman purutuntumaa ja nosta tarjoiluastiaan odottamaan.
3. Paista sitten sienet ja mausta nekin fajitasmausteella. Anna paistua kunnolla rapeaa reunaa ja väriä sieniin. Mausta suolalla tarvittaessa ja nosta tarjoiluastiaan.
4. Kuumenna tortillaletutkin ja pidä lämpiminä.
5. Paista viimeisenä kalasuikaleet, mausta hyvin lopulla fajitasmausteella, tarvittaessa suolalla ja nosta tarjoiluastiaan.
6. Vie kuumassa tarjoiluastiassa (esim. suuri paistinpannu tms.) heti pöytään ja tarjolle!
7. Fajitas kannattaa rakentaa siten, että kylmät elementit tulevat alle ja kuumat päälle ja viimeisenä koristellaan yretillä ja kastikkeilla.

(RN)

Artikkeli Kalafajitas kuhasta ja kantarelleista julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tässä tahna tehdään savustetuista Itämeren kilohaileista, mutta yhtä hyvä tulee savustetuista muikuista, silakoista, särjistä, lahnasta tai ahvenesta. Voit kokeilla  kilohailia myös maustekalojen, kuten anjovis- ja janssonfileiden muodossa tähän tahnaan, jolloin makumaailmasta tulee selvästi pikantimpi, mutta yhtä lailla herkullinen.

Silloin kun kala tulee kotivesiä kauempaa, on jalostettu ulkomailla tai tulee maailman meriltä, kannattaa katsoa, että purkista löytyy MSC-merkintä.

Näin se käy:

1. Valuta kalat (öljyn voit käyttää vaikka pastakastikkeeseen).
2. Murskaa kalat kulhossa lusikalla tai haarukalla. Lisää tuorejuusto joko yhdessä tai kahdessa erässä ja sekoita hyvin.
3. Lisää muut ainekset: hienonna tilli ja sipuli, raasta limen kuori, mausta rouhitulla mustapippurilla ja suolalla.
4. Maista ja lisää makuja halutessasi. Anna tekeytyä viileässä puolisen tuntia.
5. Tarjoile hyvän näkkileivän, hapankorpun tai ruisnappien päällä. Koristele tuoreella tillillä, sipulinvarsilla ja raastetulla limenkuorella.

(RN)

Artikkeli Savukalatahna julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tämä on näppärä tehdä vaikka vajaasta matjessillipurkista tai jos vakuumipakkauksen toinen file jäi pyörimään jääkaappiin kesäisen kala-aterian jäljiltä.

Näin se käy:

1. Ota voi lämpeämään hyvissä ajoin, jotta se ehtii pehmetä kunnolla.
2. Hienonna kaikki ainekset hyvin. Sillipalat voit myös hieroa morttelissa – tai muussata veitsen lappeella hienontamisen päälle.
3. Lisää loput mausteet, raasta sitruunan kuoret mukaan sekä pari ruokalusikallista sillin lientä.
4. Sekoita hyvin.
5. Asettele leivinpaperin tai kelmun päälle ja muotoile ja rullaa pötköksi.
6. Vie kylmään asettumaan ja maustumaan; kannattaa tehdä vaikka päivää ennen tarvetta, mutta toimii myös hetimiten.
7. Käytä kun tarvitset, säilyy jääkaapissa n. viikon, ellei pidempäänkin
8. Leikkaa pötköstä n. puolen sentin siivuja ja laita kuuman kalan, lhan tai leikkeen päälle.

(RN)

Artikkeli Maustevoi matjessillistä grillatulle kalalle, lihalle ja leikkeille julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Näihin voit käyttää lähes mitä tahansa suomalaista, ruodottomaksi fileoitua vaaleaa kalaa. Huikean herkullista syntyy ainakin hauesta, kuhasta tai mateesta. Ahven sopii myös hyvin, jos fileet ovat vähän isompia, jotta kalaa olisi kuitenkin enemmän kuin panerointia.

Tämä on helppo tarvittaessa tehdä myös gluteenittomana, kun käytät gluteenittomia jauhotuotteita. Ota kuitenkin huomioon, että moni gluteeniton jauhoseos esim. leivitettäessä yleensä paistuu helposti tummemmaksi kuin tavalliset jauhot. Ja onnistuu muuten myös retkellä tai nuotiolla, jos vaikka muurikka sattuu olemaan käsillä.

Tee näin:

1. Fileoi kala ruodottomaksi ja leikkaa sopiviin paloihin; pitkulaisiin jos haluat.
2. Pyörittele kalanpalat esijauhoissa; voit käyttää esim. vehnä-, speltti-, ohra- tai vaikka hienoa riisijauhoa.
3. Vatkaa kananmunan rakenne rikki pienen vesitilkan kanssa ja pyörittele kalanpalat munassa.
4. Nosta laakeaan reilunkokoiseen astiaan, jossa on korppu-, ruiskorppu- tai vaikka pankojauhoja ja pyörittele ja painele reilusti. Jos annat palojen asettua tässä hetken, pysyy leivitys paremmin kiinni.
5. Paista pannulla keskilämmöllä. Aloita paistaminen kasviöljyllä ja lisää esim. voinokare (jos käytät) vasta loppuvaiheessa.
6. Kääntele paloja pariin kertaan, tällöin paistuminen on tasaisempaa eikä leivitys ehdi palaa (jos pannu on esim. liian kuuma).
7. Mausta suolalla ja valitsemallasi, rouhitulla pippurilla vasta aivan lopuksi.
8. Villikalapuikot ovat valmiita, kun leivitys on rapea ja kauniin kullanruskea. Älä paista yli, jolloin puikot kuivuvat (tunnistat liian kauan paistuneen kalan siitä, että valkuaisaineet pusertuvat ulos lihasta ja/tai leivityksen päälle).
9. Tarjoile heti tai jos teet suuremman erän kerralla, laita ensimmäinen pannullinen esilämmitettyyn uuniin n. 60 – 70 asteeseen odottamaan.

Nauti vaikka ranskanperunoiden tai muusin kanssa. Oheen sopivat mummonkurkut, erilaiset relissit, kurkkusalaatit sekä majoneesi tai remoulade.

(RN)

Artikkeli Kalapuikot – villikalapuikot kuhasta, hauesta, ahvenesta tai mateesta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Nyt tehdään kesäkeitto sellaisena kuin sen kuuluu olla ja uuden sadon vihannekset saavat ranskalaisen keittiön tulitukea valkoviinistä, voista ja kermasta – ja ihan lopuksi laitetaan keittoon vielä ahvenfileitä hautumaan. Vaihtoehtoisesti voit paistaa kullekin syöjälle fileen tai kaksi suoraan lautaselle, keiton päälle, niin saat lisää näyttävyyttä.

Se, tuleeko tästä viime vuosisadan alussa suositusta ”köyhän keittiön” kotiruoasta nyt lopulta kalakeitto vai ei, ei ole olennaista. Keittoa, joka alkujaan tehtiin maitoon oman pihapuutarhan kesän ensimmäisistä vihanneksista, on myöhempinä aikoina usein tuunattu suuntaan jos johonkin, joten kokeile vapaasti, mutta anna hyvälle keitolle sen ansaitsema mahdollisuus.

Näin se käy:

Perkaa ja fileoi ahvenet ruodottomiksi. Varaa yksi iso tai pari pienempää filettä per syöjä. Pidä jääkaapissa odottamassa ja ota esille, kun keittokattilakin nousee liedelle.

Pese varhaisperunat (kuorta saa ja tietenkin pitää jäädä) ja puolita ainakin isoimmat. Ihan pienet voi jättää kokonaisiksi, mutta perusidea on, että vihannesten koolla ja keittoajalla hallitaan optimaalista rakennetta, sillä tätä keittoa ei keitellä yhtään kauempaa kuin tarvitaan – ja osassa vihanneksia sopii olla pientä purutuntumaa. Pilko nippuporkkanat puolen sentin kolikoiksi, kukkakaali peukalonpään kokoisiksi nupuiksi, nippusipulin alaosat muutamaan osaan (säästä ja hienonna vihreät varsiosat viimeistelyyn ja koristelyyn) ja fenkolin varret muutaman millin siivuiksi. Kuori herneenpalot valmiiksi, mutta herneet lisätään ihan viimeisenä, juuri ennen ennen ahvenfileitä.

Kuullota perunoita ja porkkanoita pari kolme minuuttia kattilassa öljyssä. Mausta mustapippurilla ja suolalla. Lisää sitten nokare voita ja ronski lorotus valkoviiniä. Anna kiehahtaa, keittyä noin puoleen ja lisää sitten kukkakaali, sipuli ja fenkoli sekä kasvisliemikuutio ja laakerinlehti. Sekoittele hetki ja lisää sitten vesi. Keitä keskilämmöllä pari minuuttia ja lisää kerma. Kiehauta.

Tarkista vihannesten kypsyys: perunat ja porkkanat juuri ja juuri kypsiä tai vähän alle ja muissa vihanneksissa hieman purutuntumaa. Lisää tällöin herneet, reilu voikimpale ja tarvittaessa vielä loraus vettä, jotta kasvisten päälle jää muutama sentti ”vapaata” lientä, johon ahvenfileet sopivat hautumaan. Sekoita ja tarkista samalla maut. Lisää tarvittaessa hieman suolaa.

Mausta kala suolalla ja mustapippurilla. Laske ahvenfileet kokonaisina päällimmäisiksi liemeen kypsymään siten, ettet sekoittele kalaa rikki. Ahvenen fileet kypsyvät kahdessa kolmessa minuutissa kuumassa liemessä. Koristele vielä fenkolin tillimäisillä osilla, sipulinvarsilla ja nosta pöytään. Nauti mallaslimpun, saaristolaisleivän tai paahdetun ruisleivän kanssa.

Vinkki 1: Jos ei saatavilla ole tuoreita herneitä, niin ne voi korvata tuoreena pakastetuilla kotimaisilla herneillä ja lisätään keittoon minuuttia aikaisemmin kuin tuoreet. Älä missään tapauksessa käytä säilykeherneitä. Myöskään muut vihannekset eivät ole korvattavissa pakasteilla – vain herne on riittävän laadukas ”tuorepakasteena”.

Vinkki 2: Jos saat katiskasta tai ongella tukun pikkuahvenia, niin voit käyttää ne myös tässä keitossa. Nylje ahvenet ja lisää ne keittoon hautumaan lopuksi, kuten fileiden kanssa.

(RN)

Artikkeli Ahven-kesäkeitto julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Poimi tästä vielä viime hetken resepti, joka syntyy erittäin helposti ja nopeasti! Sosiaalisen median joitakin vuosia sitten myrskyn lailla valloittaneen mätidipin pyöräytät vaikka vieraiden jo istuessa pöydässä.

Yleensä mätidippiä näkee tehtävän kirjolohen tai lohen mädistä, mutta me kannustamme käyttämään myös suomalaisten villikalojen mätiä: muikun, siian, hauen ja vaikkapa mateen mäti käyvät tähän mainiosti ja jos sinulla on mahdollisuus saada tai peräti omasta pakkasestasi löytyy särjen mätiä, niin eikun kokeiluun.

Tarvitset:

• n. 100 – 150 g mätiä (sulata yön yli jääkaapissa)
• n. 200 g creme fraiché
• 1 punasipuli (dippiin ja koristeluun)
• muutama tillinoksa (dippiin ja koristeluun)
• 1 lime (kuoret raastettuna)
• suolaa ja mustapippuria

Sipseiksi kannattaa valita ns. maustamattomia perunalastuja, sillä dipissä on jo makuja reilusti – ja itse mädinkin kannattaa antaa maistua. Kokeile myös ruissipsejä.

Alla kirjoitetut ohjeet mätidipille, mutta tästä pääset myös Facebookin ja/tai Instagramin reseptivideoomme: Facebook I Instagram

Näin se käy:

• hienonna punasipuli pieneksi ja jaa kahteen osaan, laita mäti hetkeksi valumaan/kuivumaan
• pikamarinoi puolet sipulista tilkalla vaaleaa viinietikkaa tai riisiviinietikkaa ja kiillota öljyllä, mausta hyppysellisellä suolaa
• hienonna tilli
• yhdistä creme fraiché, hienonnettu marinoimaton punasipuli ja hienonnettu tilli ja sekoita
• raasta limen kuori mukaan
• lisää mukaan n. 3/4-osaa mädistä ja kääntele sekaan varovasti, ettet riko mädin rakennetta
• mausta parilla rouhaisulla mustapippuria myllystä ja tarvittaessa suolalla (riippuu mädin laadusta ja suolaisuudesta)
• jos haluat rakenteesta hieman ohuemman, voit puristaa mukaan vähän myös limen mehua
• siirrä tarjoiluastiaan ja koristele mätinokareilla ja tillinoksien kärjillä sekä marinoidulla punasipulilla (voit raastaa myös hieman limen kuorta koristeeksi)
• nauti heti ystävien seurassa alkupalana tai myöhäisenä suolapalana – oheen juhlien yhteydessä ehdottomasti näpäkkä kuohuviini

(RN)

Artikkeli Mätidippi julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.