Videolinkistä näet homman – yksi video kertoo enemmän kuin tuhat sanaa. Katso myös suolaliemen ohjeet alempaa (ja tee liemi etukäteen). Ja huomio: liemisuolaus ja fileiden savustus tuplana antaa myös pelivaraa – vaikka laatikon kuumuus ja savustusaika karkaisikin pitkäksi, niin kalasta tulee silti mainiota, eikä paketti kuivu niin herkästi kuin yksittäinen file!

1. Perkaa ja aloita fileointi muuten ”perinteisesti”, mutta jätä fileet pyrstöstä kiinni molemmin puolin.
2. Nipsaise selkäranka irti saksilla pyrstön päästä.
3. Viillä kylkiruodot irti ja byxaa eli poista pystyruotorivi.
4. Laita kalat liemeen suolaantumaan noin 15 – 20 minuutiksi kalojen paksuudesta ja määrästä riippuen. Hyvä liemen määrä on noin 1,5 – 2 kertaa kalojen paino.
5. Sytytä sillä aikaa tulet ja valmistele savustuslaatikko.
6. Nosta kalat liemestä, kuivaa hyvin, aseta fileet toisiaan vasten ja kiinnitä esim. tikulla.
7. Asettele filetuplat savustuslaatikon ritilälle ja sulje kansi.
8. Nosta tulen päälle ja pidä kohtuullista liekkiä alla, kunnes ensimmäiset savut alkavat muodostua laatikon sisällä.
9. Anna savun kehittyä pari kolme minuuttia ja päästä ns. ensisavut ulos avaamalla kansi puoliksi – samalla haihtuu myös suurin osa muodostuneesta kosteudesta ja ensimmäisen kytemisen epäpuhtauksista.
10. Sulje kansi ja anna savustua n. 15 – 20 minuuttia (kuumuudesta, kalojen määrästä ja paksuudesta riippuen) puhtaalla, kuivalla savulla. Pidä laatikon alla nyt vähän pienempää, ylläpitävää ns. kynsitulta.
11. Kalat ovat todennäköisesti kypsiä, kun näyttävät hyvältä – voit maistaa varmuudeksi palan paksusta nurkasta.
12. Nosta ritilä pois laatikosta, irrota kalat ja nosta suoraan tarjolle.
13. Nauti ilman ruotojen nypläystä vielä kuumana!

Vinkki: voit savustaa myös ns. sähköputkella tai saaristolaismallisella savustusuunilla. Saaristolaiseen voit ripustaa kalat pyrstöstä roikkumaan.

(RN)

Artikkeli Savustettu ahven – ilman ruotoja! julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Graavauksessa kala raakakypsytetään suolalla ja sokerilla ja ceviche -tyylissä kala raakakypsennetään sitrusten mehulla eli hapolla. Nimensä mukaisesti crudo on siis käytännössä raakaa kalaa (teoriassa kevyt suolaus ja sitruksen happo raakakypsentää kalaa sen aikaa, kun ne ovat kontaktissa) ja oikeastaan enää ”raaemmaksi” kalaruoaksi laskettakoon ehkä japanilaisten sashimi.

Suomessa, kuten kyllä muuten maailmallakin, ruokaviranomainen suosittelee luonnonvaraisten kalojen pakastamista esim. vuorokaudeksi (toisia kaloja pidemmäksikin aikaa), mikäli suunnitelmissa on syödä kala raakana. Kala on edelleen huippulaatuista ja -tuoretta sulatuksen jälkeen, mikäli sen pyyntipäivänä tai seuraavana perkaat ja fileoit sekä vakumoit ja pakastat. Näin mekin teimme tässä käytetyn kuhan fileiden kanssa.

Tee näin:

1. Ota kalafileet sulamaan jääkaappiin edellisenä iltana.
2. Kun kala on sulanut tai vaikka hieman kohmeistakin, leikkaa siitä syysuuntaan nähden esim. 45 asteen kulmassa mahdollisimman ohuita siivuja (esim. 1 – 2 mm). Kalafileen tulee olla ruodoton, joten byxaa kuha ennen leikkaamista, mikäli et ollut tehnyt sitä ennen pakastusta.
3. Aseta kalat ohuelti laakeaan astiaan ja ripottele tasaisesti hienoa merisuolaa. Huom! Tämä ei ole graavausta, joten todellakin vain kevyehkö perussuolaus. Nosta jääkaappiin odottamaan.
4. Valmista ”makuöljy”. Raasta öljyn sekaan limen kuori ja purista mukaan myös mehu. Mausta parilla hyppysellisellä hienoa merisuolaa ja sokeria sekä muutamalla rouhaisulla valko- tai mustapippuria. Sekoita ja anna tekeytyä hetki. Maista ja säädä tarvittaessa. Makuöljyn tulisi olla pyöreän ja tasapainoisen hapokas sokerin ja suolan kanssa. Mikäli maku on liian kitkerä, lisää hyppysellinen sokeria (älä liioittele, öljyn ei tule olla makeaakaan). Huom! Maku elää hieman sen mukaan, kuinka hapokas tai makea lime on käytössä, siksi millintarkan reseptin antaminen tai noudattaminen on kyseenalaista. Eli maista!
5. Ota kalasiivut jääkaapista ja painele esim. talouspaperilla kuivaksi. Asettele kauniiksi kokemallasi tavalla sopivaan astiaan tai lautaselle. Valele päälle makuöljyä reilusti, ei tarvitse kuitenkaan peittää öljyllä. Anna tekeytyä 5 – 10 minuuttia.
6. Raasta vielä päälle appelsiinin ja/tai limen kuorta ja esim. hienoksi leikattua ruohosipulia.
7. Tarjoile heti lopullisen koristelun jälkeen. Oheen italialaishenkistä rapeaa leipää tai kulttuurikohtauksena suomalaista ruisleipää. Kesällä varhais- tai kesäperunoita.
8. Bonus: mikäli haluat nostaa tätä jo nyt huikeaa ruokaa vielä pykälän, voit lisätä koristeiksi todella pieniksi kuutioiksi leikattuja tai siivutettuja kevyesti pikkelöityjä vihanneksia ja esim. omenaa. Tee tällöin pikkelöidyt koristeet aivan ensimmäiseksi ja laita jääkaappiin odottamaan. Tee 1-2-3-liemi itse tai käytä valmista pikkelöintilientä (esim. kaupoissa myydään Rajamäen valmista pikkelöintilientä). Kuvien kuhacrudossa on koristeina pikkelöityä omenaa, kurkkua ja lehtiselleriä.

Kuhan sijasta voit käyttää kalana myös toki esim. ahventa, siikaa tai särkeä.

(RN)

Artikkeli Crudo kuhasta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tässä reseptissä kaikki on suhteellisen yksinkertaista, mutta tuoreista raaka-aineista ja puhtaista mauista kasvaa enemmän kuin osiensa summa. Ja tämä on ehkä paras tapa valmistaa parsa – kokeile! Beurre Monté eli voikastike sopii todella moneen kalaruokaan, joten kannattaa ottaa tämä ranskalaisen keittiön perusklassikko haltuun.

Tee näin:

1. Leikkaa tai taita parsojen tyvistä n. 2 – 4 senttiä hieman riippuen parsan paksuudesta tai tyven puumaisuudesta.
2. Kuori n. puoleenväliin. Ohuita, hentoja ja meheviä parsoja ei tarvitse kuoria.
3. Leivitä ahvenfileet kevyesti korppujauhoilla
4. Kuumenna pannu n. 3/4 ja paista ahvenfileet kullankeltaisiksi molemmin puolin – n. pari minuuttia puoli. Käytä puoliksi öljyä ja puoliksi voita. Mausta suolalla ja (musta)pippurilla.
5. Nosta ahvenfileet odottamaan esim. vuokaan ja pidä lämpiminä.
6. Pyyhkäise pannu ja kaada siihen 1 – 2 dl vettä. Kiehauta nopeasti ja lisää sitten parsat ja muutama voinokare.
7. Laske lämpö puolelle teholle, mausta reilusti suolalla ja laita kansi päälle. Hauduta pari minuuttia.
8. Sekoittele hieman parsoja ja anna kypsyä loppuun ilman kantta. Vesi haihtuu, voi jää.
9. Parsat ovat valmiita napakan rapsakoina, yleensä n. 4 – 5 minuuttia riittää hieman riippuen parsojen paksuudesta.
10. Nosta parsat pannulta ahventen seuraan ja pyyhkäise jälleen pannu.
11. Kiehauta 3 – 4 ruokalusikallista vettä ja lisää pannulle timjami ja valkosipuli, sekoita ja ota lämpö pois tai siirrä levyltä viereen. Voita ei ole tarkoitus sulattaa sellaisenaan, vaan vispaamalla emulgoida se vesitilkkaan.
12. Lisää ensin muutama kylmä voinokare ja ala vispaamaan siten, että voi ja alkavat yhdistyä (eli muodostuu emulsio).
13. Lisää loput kylmät voinokareet ja vispaa, kunnes kaikki on yhdistynyt.
14. Kaada tarjoiluastiaan.
15. Valele parsoja ja ahvenfileitä kastikkeella lautasilla ja purista päälle hieman tuoretta sitruunaa.
16. Nauti!

Täsmäviinisuosituksina Rieslingin ja Pinot Gris’n yhdistelmä tai pyöreän herkullinen Crémant:

Pfaff Crémant d’Alsace Blanc de Blancs Brut

Black Tie by Pfaff

(RN)

Artikkeli Paistettua ahventa, keittiömestarin parsaa ja helppo voikastike julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Suoraan suomennettuna carbonara tarkoittaa miilunpolttajan tai hiilimainarin vaimoa, mutta joissain lähteissä mainitaan, että nimi voisi tulla myös mustapippurin väristä tai että ruokalaji tai ehkäpä siinä käytetty sianliha olisi kypsennetty hiilillä. Mene ja tiedä. Carbone kuitenkin tarkoittaa hiiliä ja aina kun uusi versio carbonarasta syntyy, nousee jossain päin Italiaa mellakka.

Nyt vaihdetaan possu suomalaiseen kylmäsavukalaan ja pecorino parmesaniin, muuten mennään kuten aito carbonara tehtäisiin. Homma käy vartissa!

Näin se tapahtuu:

Käytä kaupan valmiita kylmäsavuja tai tee kylmäsavukalaa itse.

Laita pastan keitinvesi kiehumaan. Raasta parmesan ja sekoita se keltuaisten ja vesilorauksen kanssa.

Laita spagetti kiehumaan reiluun, hyvin suolattuun veteen. Hienonna/siivuta kylmäsavukala ja laita pannulle paistumaan reilussa lorauksessa oliiviöljyä. Nostele pasta pannulle suoraan keitinvedestä, kun siinä on vielä purutuntumaa – se kypsyy loppuun pannulla. Lisää mukaan pari kauhallista keitinvettä ja sekoittele.

Laske hieman lämpöä. Lisää sitten keltuais-parmesanseos ja sekoittele hyvin. Rouhi mukaan reilusti tuoretta (tärkeää) mustapippuria. Lisää vielä pari kauhallista pastan keitinvettä ja anna muhia sekoitellen, jolloin alkaa muodostumaan kermaisen rikas kastike. Tarkista suola, sillä sen tarve riippuu käytetyn kylmäsavukalan suolaisuudesta.

Nostele tarjolle melko pian, vielä kermaisen mehevänä. Jos annat olla liian kauan kuumalla liedellä, pasta ja kastike alkavat mennä yli tai munaseos menee kokkeliksi. Lisää silloin vielä lisää pastan keitinvettä ja sekoita rivakasti. Keitinvedellä voit muutenkin säädellä koostumusta.

Rouhi tarjoillessa vielä päälle hieman mustapippuria.

Vinkki: spagettina (tai muuna pastana) kannattaa käyttää karheapintaisempia laatuja, joihin kastike ja maut kiinnittyvät hyvin. Tässä käytettiin ns. bronze -laatuista spagettia, jossa on tavallista huomattavasti karheampi pinta.

Kylmäsavukirjolohi pallogrillissä

Kylmäsavuhauki

Kylmäsavustus on perinteinen tapa valmistaa kalaa

(RN)

Artikkeli Pasta carbonara kylmäsavukalasta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Etene näin:

1. Poista kirjolohifileestä ruodot nyppimällä, mutta jätä nahka. Leikkaa 4 yhtä suurta palaa ja tee varovasti palojen keskelle veitsellä viilto nahkaan saakka, mutta ei nahasta läpi. Taita selät vastakkain medaljongiksi. Laita vielä jääkaappiin kylmään. Kirjolohen voi tietenkin myös paistaa annospaloina, ei tarvitse tehdä medaljonkia.
2. Kuori tai pese perunat ja laita kiehumaan suolan kanssa perunoiden koosta riippuen n. 20min. (muussi on myös oiva vaihtoehto)
3. Pilko salaattiainekset. Rapean salaatin kannattaa repiä, ei leikata.
4. Kuumenna öljy ja voi pannulla, kunnes tirisee ja paista medaljonkeja ensin kummaltakin puolelta muutaman minuutin riippuen palojen paksuudesta. Lohi saa jäädä sisältä pinkiksi ja se kypsyy kuitenkin vielä kastikkeesta. Älä paista kuivaksi. Purista toisesta sitruunasta mehu kalan päälle ja leikkaa toisesta lohkoja.  Mausta suolalla ja jauhetulla pippurilla.. Lisää sitruunamehu sekä kerma ja anna kerman kiehahtaa.
5. Kokoa valmis annos, lisää sitruunalohko sekä tilliä ja/tai ruohosipulia.

(KP)

Artikkeli Paistettua kirjolohta sitruunakermakastikkeessa julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tässä reseptissä grillataan kokonainen siika halsterissa sitruunan kera ja tarjoillaan chimichurrin, uusien perunoiden, jugurtin sekä avokadoa ja mangoa sisältävän salaatin kanssa. Todella herkullinen yhdistelmä!

Kuvien siika-annos on kahdelle. Reseptiä voi soveltaa monen kalalajin kanssa.

Valmistus:

1. Valmista ensin chimichurrikastike. Hienonna yrtit, valkosipuli, sipuli ja chili (poista ensin siemenet). Sekoita kaikki ainekset keskenään ja laita kylmään maustumaan.
2. Laita perunat keittymään suolalla maustettuun veteen tai uuniin paahtumaan öljyn ja suolan kera. Perunat voi myös grillata esim. foliovuoassa.
3. Valmista salaatti pilkkomalla ja valmista nopea kastike oliiviöljystä, hunajasta, sitruunamehusta, suolasta ja pippurista.
4. Poista kokonaisesta siiasta sisälmykset ja kidukset. Tee siian pintaan veitsellä viiltoja. Mausta sisältä ja ulkoa suolalla. Leikkaa sitruuna viipaleiksi ja laita siian sisään. Aseta halsteriin. Grillaa siikaa kummaltakin puolelta käännellen sopivan kypsäksi. Riippuen siian/ siikojen koosta n. 20 min. Varo, ettei siika kuivu liikaa, ja että se jää mehukkaaksi. Siika on melkoisen vähärasvainen kala.
5. Perunat tarjoillaan jugurttipedillä ja chimichurrin kanssa.
6. Kun olet varovasti poistanut siian halsterista kokonaisena, lusikoi chimichurria myös kalan päälle.

(KP)

Artikkeli Grillattua siikaa ja chimichurri-kastiketta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tee näin:

Huuhtele ruodoton kirjolohifile tai -pala kylmällä raikkaalla vedellä ja kuivaa hyvin. Aseta vuoan pohjalle leivinpaperi ja ripottele siihen 3 – 4 teelusikallista hienoa suolaa. Laita fileen pala päälle. Raasta pinnalle pestyn limen kuori. Ripottele sokeri ja viimeisenä karkea suola. Mausta vielä halutessasi muutamalla rouhaisulla valkopippuria. Peitä tiiviisti toisella leivinpaperin palalla, kelmuta vuoka ja nosta jääkaappiin yön yli tai vuorokaudeksi.

Pyyhi suurimmat suolat pinnalta ja siivuta ohuita viistoja vetoja. Purista päälle limen mehua ja tarjoile. Oheen saaristolaisleipää tai kesällä varhaisperunat.

Voit graavata kirjolohen myös sopivina annospaloina, ilman nahkaa. Kelmuta tai vakumoi ne silloin yksittäin, jolloin voit siivuttaa jääkaapista tarjolle juuri tarpeen verran. Ilman nahkaa kirjolohi myös maustuu hieman nopeammin ja tasaisemmin. Kokeile!

(RN)

Artikkeli Limegraavattu kirjolohi julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

1. Graavaa kala ja anna olla jääkaapissa vähintään muutaman tunnin, mutta mielellään seuraavaan päivään. Eli mausta kala suolalla, sokerilla ja tillillä ennen jääkaappiin laittoa.
2. Poista tillit ja pyyhi file huolellisesti talouspaperilla tai Carita-liinalla.
3. Aseta file leivinpaperin päälle grilliritilälle.
4. Täytä kylmäsavugeneraattori kylmäsavuun tarkoitetuilla leppäpurulla (voi käyttää myös esim. omenapuuta, mutta purun pitää olla purua, eikä lastua, kuten lämminsavustuksessa)
5. Laita generaattori tulille, jäälohkareet/kylmäkallet myös grilliin ja lämpömittari tarkkailemaan, että lämpötila on n.10 astetta. (kala alkaa kypsymään n. 25 asteessa, joten tämä on ehdoton yläraja)
6. Kylmäsavusta 500g filettä n. 8h tarkkailemalla ja lisäämällä jäitä koko ajan. Tämä on keskivahva savu, löydät omaan makuun sopivat savun.
7. Vakuumoi uuden tillin sekä uuden suolan kera.
8. Tarjoile esim. uusien perunoiden tai ruis/saaristolaisleivän kera.

Vaihtoehtoisia kaloja kylmäsavustukseen ovat hauki, lahna, taimen ja nieriä. Voi myös kokeilla silakkaa ja kaikkia suomalaisia muita kaloja. Muista pakastaa luonnonkala ennen kylmäsavustusta 24h -20 astetta.

Artikkeli Kylmäsavukirjolohi pallogrillissä julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Voileipäkakuissa luovuus on valttia. Voit muunnella täytteitä oman maun mukaan ja koristelussa saat olla taiteilija.

Ohjeet:

1. Valmista ensin täytteet
2. Kurkkutäyte: Halkaise kurkku pitkittäin, poista vetinen siemenosa lusikalla ja raasta karkeaksi raasteeksi. Valuta siivilällä ylimääräinen neste pois painellen. Hienonna tilli ja sekoita kaikki ainekset keskenään.
3. Kirjolohitäyte: Ruodi ja revi lämminsavulohi palasiksi. Leikkaa kylmäsavulohi pieniksi kuutioiksi. Silppua ruohosipuli pieneksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään.
4. Leikkaa ohuelti paahtoleipäviipaleista reunat pois. Asettele isoon pitkään vuokaan kerros paahtoleipää. (Leipiä voi leikata myös pienemmiksi, jotta kerrokset ovat täysiä) kostuta sutimalla maitoa tasaisesti.
5. Levitä päälle kurkkutäyte ja tee uusi leipäkerros, kostuta.
6. Levitä päälle lohitäyte ja tee uusi leipäkerros ja kostuta.
7. Voit tehdä 2-3 kerrosta riippuen vuoan koosta. Tällöin jaa täytteet niin, että ne riittävät kaikkiin väleihin.
8. Laita kelmu päälle ja laita jääkaappiin vähintään muutamaksi tunniksi, mutta mielellään yön yli.
9. Kumoa kakku tarjoiluastialle ja levitä päälle ruohosipulituorejuusto. Päällä voi olla ihan vaan ohut kerros, reunoilla paksumpi ja kauniimpi kerros.
10. Leikkaa kurkku ohuiksi viipaleiksi (kuvassa pystyyn leikattu, mutta voi olla myös pyöreitä) ja koristele kakun reunat kurkulla.
11. Koristele kakun päällinen kylmäsavukirjolohella (ruusukkeita), salaateilla, katkaravuilla, tillillä ja syötävillä kukilla.

Kuvan kakku on tehty 1/3 reseptillä.

Vaihtoehtoisia kaloja: siika, taimen, silakka, nieriä

Artikkeli Voileipäkakku suomalaisesta kirjolohesta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Näin se käy:

1. Kuori ja paloittele perunat, porkkanat reiluiksi kuutioiksi ja hienonna sipuli pieneksi
2. Freesaa kasvikset kevyesti kattilassa
3. Kuumenna vesi ja lisää se kasvisten joukkoon ja keitä ne puolikypsiksi eli noin 10-15minuuttia. (jos haluat, voit lorauttaa vähän viiniä fraasattujen kasvisten päälle ennen veden lisäämistä.
4. Irroita kylmäsavulohifileestä nahka. Leikkaa lohifilee noin 2-3 cm:n kuutioiksi ja lisää kuutiot keittoon.
5. Hauduta kypsäksi  muutama minuuttia ja lisää smetana.
6. Ripottele päälle tuoretta hienonnettua tilliä, maista ja lisää suolaa tarvittaessa.

Artikkeli Kalakeitto kylmäsavulohesta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.