Tämä resepti leikittelee vastakohdilla ja nostaa summan suuremmaksi kuin sen osat. Mateenmaksan kermainen rakenne saa rapean rouskuvan leivityksen ja perinteisen wienerleikkeen lisukkeet sitruuna ja anjovis, tässä makea silli, sekä kapris tuovat muhkeaan runsauteen tasapainottavaa hapokkuutta. Tämä on osoitus siitä, miten perinteinen ”hukkaosa” nousee lautasen kirkkaimmaksi tähdeksi, kun palaset ovat kohdillaan.

Perinteisesti mateen maksat on lisätty madekeittoon tai muhennokseen, mutta tämä on toisenlainen lähestymistapa. Voit myös savustaa maksat – se on herkullista. Wieniläinen ”aito” leike on tietysti alun perin vasikkaa, eikä sen koristeissakaan tainnut olla anjovista (vaan se lienee ns. skandinaavinen tyyli), joten wienerleikkeeksi tätä ei voi kutsua – siksi ”à la wienerschnitzel”.

Voit kokeilla myös muiden kalojen maksoilla.

Tee näin:

1. Huuhtele maksat jääkylmässä vedessä ja anna levätä jäävedessä puolisen tuntia. Upota sitten 10% suolaliemeen vartiksi tai anna kuivasuolaantua vastaava aika. Taputtele hellästi paperilla kuivaksi ennen kuin aloitat leivityksen.
2. Puhdista maksat varovaisesti isommista verisuonista ja näkyvistä kalvoista
3. Valmistele ”leivitysasema”: lautanen vehnäjauhoja, kulho rikki vispattua kananmunaa ja lautanen pankojauhoja.
4. Pyörittele maksat ensin vehnäjauhoissa ja taputtele ylimääräiset pois – tämä varmistaa, että leivitys pysyy kiinni.
5. Kasta viipaleet kananmunaan ja sen jälkeen panko-jauhoihin, painellen kevyesti, jotta saat kattavan ja tasaisen pinnan.
6. Kuumenna pannulla runsas määrä neutraalia kasviöljyä (perinteisesti leikkeet lähes kelluvat rasvassa paistovaiheessa). Paista leikkeitä keskilämmöllä, kunnes panko on muuttunut kauniin kullanruskeaksi ja rapeaksi.
7. Kun pinta on rapea, lisää pannulle reilu nokare voita. Anna voin kuohua ja lusikoi voita leikkeiden päälle (ransk. arrosé), mikä tuo viimeisen silauksen niin makuun kuin rapeuteenkin.
8. Mausta schnitzelit suolalla ja vastajauhetulla musta- tai valkopippurilla.
9. Nosta vielä vuokaan ja laita 130-asteiseen uuniin 10 minuutiksi – näin maksat ovat varmasti kypsiä, mutta et tule polttaneeksi pankojauhoja pannulla liian pitkään paistaessa.
10. Tarjoile heti rapeuden varmistamiseksi. Klassinen sitruunasiivu, lusikallinen kapriksia ja makean sillin pala tai anjovis on klassinen kombinaatio – ja vielä hieman hienonnettua tilliä tai persiljaa kruunuksi.
11. Juomaksi sopii erinomaisesti raikas, hapokas valkoviini (kuten riesling, albarinho tai muscat) tai perinteinen laadukas pilsner.

(RN)

Artikkeli Mateen maksaa à la wienerschnitzel julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Voit käyttää samoin myös muiden kalojen mätipussit, jos ne ovat ehjinä irti saatavissa.

1. Tee maku- / haudutusliemi: nosta vesi kiehumaan ja lisää makuainekset, esim. pari sipulinlohkoa, pari sitruunalohkoa, kourallinen yrttejä, valkosipulinkynsiä, maustepippureita jne. ja pari nokaretta voita (tai pari lusikallista mietoa oliiviöljyä) sekä reilu suola.
2. Laske mätipussit hellästi veteen esim. lusikan avulla ja laske liemen lämpötila ”hymyileväksi” eli tarkoitus on hauduttaa, ei keittää rajusti (kun neste juuri ja juuri kiehuu eli pulpahtaa silloin tällöin, sanotaan että se ”hymyilee”).
3. Hauduta pienempiä mätipusseja viitisen minuuttia, isompia kymmenisen minuuttia. Ei ole hetken tarkkaa.
4. Nosta liemikattila pois liedeltä ja anna hautua sen aikaa, kun lämmität pannun keskilämmölle ja lisäät muutaman voinokareen (tai mietoa oliiviöljyä).
5. Nosta mätipussit yksitellen liemestä puhtaalle paperille tai keittiöliinalle ja taputtele pussien pinta hellästi kuivaksi.
6. Laita paistumaan rauhallisesti pannulle ja kääntele silloin tällöin – matalampi lämpötila ja pidempi paistelu on parempi, sillä liian kuumalla pannulla palaa niin voi kuin mätipussienkin pinta, sekä lisäksi mätipussit voivat poksahdella rikki.
7. Paistele pienempiä pusseja viitisen minuuttia, isompia pari minuuttia kauemmin. Lisää loppuvaiheessa pannulle tuoretta voita tai oliiviöljyä ja esim. timjamin oksa ja valkosipulin kynsi ja valele pusseja kuohuvalla voilla ja makuaineilla.
8. Ota pois pannulta esim. leikkuulaudalle ja mausta suolalla ja mustapippurilla.
9. Paista sitten pannulla runsaassa voissa tai öljyssä esim. ruisleipäviipaleita, joiden päälle voit siivuttaa mädin.
10. Siivuta mäti leiville, koristele tuoreilla yrteillä, rouhaise päälle mustapippuria ja nauti kylmän oluen tai raikkaan kuohuviinin kanssa.

Vinkki: voit kypsentää mätipussit myös kokonaan pannulla haudutusvaiheen ohittaen, mutta käytä silloin matalaa lämpöä ja paljon aikaa, sillä mätipussit kypsyvät melko hitaasti. Kannattaa myös suolata mätipussit tällöin hyvän aikaa, esim. yön yli jääkaapissa, ennen paistamista.

(RN)

Artikkeli Paistettu ahvenen mäti julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Hauen mäti on herkullista ja tietysti myös muut suomalaisten luonnonkalojen mädit sopivat blinikäyttöön. Tiedustele parhailta kalatiskeiltä esim. mateen, muikun tai siian mätiä. Särjen ja simpun mätiä kannattaa myös kokeilla!

Blinivohvelitaikinasta tulee n. 8 – 10 pientä blinivohvelia ja täytteet riittävät yhteensä näille. Kasvata määriä, jos syöjiä on enemmän kuin 3 – 4. Vohveliraudoissa on koko- ja ominaisuuseroja, joten sovella omalle laitteellesi.

Tee ensin taikina tekeytymään.

1. Vatkaa kananmunat ja smetana sekaisin ja sekoita niihin loput ainekset
2. Anna tekeytyä viileässä sen aikaa kun teet/valmistelet täytteet

Tee kirjolohiröra maustumaan.

1. Hienonna punasipuli ja tilli
2. Hienonna graavikirjolohi
3. Yhdistä ja sekoita creme fraichen ja majoneesin kanssa
4. Mausta mustapippurilla, tarkista suola

Tee sitruunasmetana.

1. Kumoa smetanat kulhoon
2. Vaahdota, kunnes smetanassa on rakennetta
3. Raasta sitruuna kuori mukaan ja sekoita
4. Laita kylmään odottamaan (tarkista suolan tarve, kun maustunut)

Pikamarinoi punasipuli.

1. Leikkaa sipuli niin hienoksi kuin osaat
2. Laita astiaan ja lorauta päälle tilkat etikkaa ja öljyä
3. Sekoita

Paista blinivohvelit.

1. Esilämmitä vohvelirautaa hetki (keskilämpö parempi kuin liian kuuma)
2. Voitele vohveliraudan alapinnat liberaalisti sulatetulla voilla
3. Lusikoi taikinaa paistopinnalle ja valele raudan ja taikinan yläpinnat voilla reilusti
4. Sulje kansi ja paista n. 4 minuuttia
5. Avaa kansi ja valele hieman lisää voita
6. Paista vielä puoli minuuttia – minuutti
7. Nosta blinivohvelit ritilälle ja pidä lämpimänä (esim. uunissa 60-70 astetta)

Sopiva paisto ja reilu voi takaavat rapean paistotuloksen. Älä peitä liinalla, jotta rapeus säilyy. Joskus ensimmäiset vohvelit tarttuvat paistopintoihin, kun rauta on liian kuuma ja voita käytetty liian vähän. Ilmiö on sama kuin letunpaistossa eli ne toiset ja loput letut onnistuvat hienosti.

Kokonaisuudessa on runsaasti elementtejä, mutta kaikki on todella helppoa ja nopeaa ja käy käden käänteessä. Täytteitä voi myös tehdä ”tehokkaasti” samalla, kun paistat blinivohveleita.

Mätinä voit käyttää hauen mädin lisäksi tai ohella esim. myös muikun tai mateen mätiä. Myös särjen ja ahvenen mäti on herkullista. Peruskauppojen pakastealtaista löydät todennäköisimmin kirjolohen mätiä. Graavikirjolohen sijaan voit käyttää myös kylmä- tai lämminsavustettua.

Kun haluat käsitellä itse mätiä ruokapöytään, niin perusperiaatteen löydät tästä:

Mädin käsittely

(RN)

Artikkeli Blinivohvelit julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Keitto madefileestä:

1. Kuori perunat ja sipulit. Leikkaa perunat suupalan kokoisiksi kuutioiksi.
2. Leikkaa mateen maksa ja sipuli pieniksi kuutioiksi paistosta varten.
3. Kuutioi mateen fileet.
4. Varmista, että mateen päistä on poistettu kidukset. Huuhtaise ruodot kylmän veden alla ja paloittele muutama osaan kattilaan.
5. Kuori liemen sipuli ja leikkaa se muutamaksi lohkoksi. Lisää palat kattilaan.
6. Kaada päälle kylmää vettä niin, että ruodon palat sekä sipuli peittyvät ja nestettä on silti reilusti.
7. Mausta liemi maustepippurilla ja laakerinlehdellä.
8. Kuumenna lientä rauhallisesti reilulla keskilämmöllä. Liemen pintaan alkaa nousta vaahtoa sekä vaaleita hiutaleita. Kuori lientä aktiivisesti niin, että liemen pinta pysyy puhtaana.
9. Kun liemi lähestyy kiehumispistettä, kuullota keittokasviksia voissa toisessa kattilassa.
10. Siivilöi liemi kasvisten päälle. Varmista, että kasvikset peittyvät liemestä. Jos ei, lisää vettä.
11. Kuumenna keittopohja kiehuvaksi ja keitä noin 12-15min, eli kunnes perunat alkavat olla kypsiä.
12. Paista sillä aikaa mateen maksakuutiot sekä sipuli pannulla reilussa voissa keskilämmöllä. Mausta suolalla, pippurilla ja timjamilla.
13. Kun perunat ovat kypsiä, lisää keittopohjaan kerma. Kiehauta ja lisää suola.
14. Lisää keittoon lopuksi madekuutiot ja kiehauta.
15. Annostele keitto tarjoiluastioihin. Lisää päälle reilusti maksapaistosta. Koristele tuoreella tillillä.

(Julkaistu alun perin 13.1.2022)

Artikkeli Kermainen madekeitto fileistä & paistettua mateen maksaa julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Wok-tekniikassa idea on, että raaka-aineet valmistellaan, leikataan, pilkotaan jne. kaikki valmiiksi ja sitten kun pannu on kuuma, niin homma käy muutamassa minuutissa. Mausteet, kastikkeet ja työvälineet pidetään käden ulottuvilla.

Tässä käytetty kalan esikäsittely ruokasoodalla on kikka kiinalaisista keittiöistä ja ravintoloista. Tekniikka tunnetaan nimellä ”velveting” ja sillä voi mureuttaa niin kalaa, lihoja kuin broileriakin. Lisäksi pinnasta tulee ”samettinen” ja kastikkeet tarttuvat hyvin. Suurin vaikutus tekniikalla on sitkeämpien lihojen kanssa, mutta kalakin hyötyy, sillä lopputulos on usein poikkeuksellisen lehtevä ja mehevä.

Kun wokkaaminen alkaa, niin reissu tehdään kerralla perille ilman välipysäkkejä. Tavoitteena yleensä rapeat, kuumat vihannekset, joten pilko vihanneksia hieman erilaisiin kokoihin kypsymisnopeuden mukaan, jotta kaikkiin jäisi kunnon purutuntuma. Valitse mieleisiäsi satokauden vihanneksia.

Jos haluat lisätä oheen riisiä, tai nuudeleita kasvisten sekaan, niin laita ne kypsentymään ennen wokkausta. Kotimaisuusastetta voi lisukkeiden osalta nostaa helposti, kun riisin sijaan käyttää suomalaisia kaura- tai ohrahelmiä.

Näin se käy:

1. Kuivaa haukifile huolellisesti ja suikaloi se n. pikkurillin paksuuteen
2. Pyörittele suikaleet maissitärkkelyksen ja ruokasoodan kanssa kulhossa
3. Jätä haukisuikaleet tekeytymään siksi aikaa, kun pilkot vihannekset
4. Pilko vihanneksista suikaletta tai palaa: hitaasti kypsyvistä ohutta, nopeista reilumpaa
5. Porkkana pitkittäin puoliksi ja sitten kolmasosapikkurillin paksuista viistoa suikaletta (porkkana kypsyy hitaasti)
6. Sipuli puoliksi ja peukalonpaksuista venettä/siivua (sipuli kypsyy nopeasti)
7. Pilko varsiparsakaalin varsiosat huolettomasti sentin parin pätkiin, mutta jätä nuput kokonaisiksi (parasta rapeana)
8. Suikaloi valkokaali kolmasosapikkurillin paksuuteen (kypsyy hitaasti)
9. Leikkaa paprika esim. peukalonpään kokoisiksi paloiksi (kypsyy nopeasti)
10. Leikkaa purjosta (valinnainen) sormenpaksuista vinosiivua (kypsyy nopeasti)
11. Laita pannu kuumaksi ja siihen reilusti öljyä. Lisää haukisuikaleet pannulle, sekoittele/paista n. 30 sekuntia tai minuutti ja anna ottaa hieman väriä. Suolaa. Nosta takaisin kulhoon odottamaan. Tärkkelys voi ottaa hieman pannuun kiinni, mutta maut irtoavat kyllä vihanneksia wokatessa.
12. Lisää kaikki vihannekset kuumalle pannulle ja sekoittele/paista pari minuuttia. Voit lisätä tarvittaessa hieman öljyä.
13. Lisää soijakastike, hieman nuijitut suolapähkinät ja sekoita.
14. Lisää hauet ja wokkikastike, sekoita reilusti
15. Lisää viimeisenä hienonnettua sushi-inkivääriä (tai raastettua tuoretta inkivääriä) ja puolen limen mehu. Sekoita reilusti. Jos haluat mukaan nuudeleita, niin lisää ne nyt.
16. Heti kun kasvikset alkavat olla rapsakan kypsiä, niin nosta tarjolle toiseen astiaan tai annoksina kulhoihin. Voit raastaa koristeeksi limen kuorta ja puristaa muutaman tipan mehua päälle.
17. Tarjoile heti höyryävän kuumana!

Vinkki 1: kaupoista löytää nykyään hyvin erilaisia valmiita maustekastikkeita esim. juuri wokkiin. Voit vaihdella ruoan makua kastiketta vaihtamalla. Esimerkiksi tässä reseptissä toimisi erinomaisesti myös valmis sweet & sour -kastike tai satay -kastike!

Vinkki 2: jos haluat ruokaan tulisuutta ja lisämakuja, niin lisää yksi pilkottu tuore chili ja pari pilkottua valkosipulin kynttä. Ne kannattaa laittaa pannulle jo haukien kanssa ja taas lisätä takaisin kun hauetkin.

Lisähelppoutta ruokaan saat käyttämällä pakastealtaan valmiita, kotimaisia vihannessekoituksia. Toki lopputulos on silloin hieman erilainen, mutta maukas ja nopea. Pyydä kalatiskillä käsittelemään hauki ruodottomaksi.

Kotitarvekalastajan kannattaa poistaa hauen y-ruoto jo perkaus- ja fileointivaiheessa. Nokkela kalankäsittelijä suikaloi kalat jo valmiiksi pakkaseen odottamaan, kun saalista tulee reilummin.

Katso linkeistä miten hauki perataan, fileoidaan ja poistetaan y-ruoto.

https://www.youtube.com/watch?v=TAzmrbEnUs0

https://www.youtube.com/watch?v=vvg6VAMQvCw&t=22s

(RN)

Artikkeli Haukiwok julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Sydäntalvella, madesesongin aikaan voit tehdä tämän ruoan myös mateesta.

Näin se käy:

Paloittele ruodottomaksi käsitelty haukifile kivoiksi paloiksi. Vähän pienempi (esim. 30 – 40 g) pala on parempi kuin iso ja tasakokoisuus auttaa tasaista kypsymistä. Suolaa kalanpalat (kuten tekisit vaikkapa pannulla paistaessa) ja laita jääkaappiin ainakin siksi aikaa, kun teet friteeraustaikinan ja valmistelet muut hommat. Kun otat kalat ulos, niin taputtele palat huolellisesti kuiviksi paperilla tai keittiöliinan välissä, mausta muutamalla kierroksella valkopippuria ja pyörittele kevyesti, mutta tasaisesti vehnäjauhoissa.

Frittitaikina on helppo: sekoita kuivat ainekset. Lisää kylmä olut vasta, kun olet aloittamassa friteerausta. Ja sekoittele silloinkin vaan krouvisti kaikki sekaisin, anna vettyä pari minuuttia ja sekoita uudelleen. Älä vatkaamalla vatkaa kaikkea oluen hiilihappoa ulos, se vaikuttaa rakenteeseen. Kuumana kesäpäivänä olutta kannattaa varata kaksi tölkkiä, sillä toinen tarvitaan kokille virvokkeeksi. Kylmästä taikinasta (siksi siis kylmä olutkin) on etua rakenteen muodostumiselle friteeratessa, joten pidä taikina vaikka jääkaapissa sillä aikaa kun uppopaistat yhtä kalaerää.

Kuumenna öljy raskasrakenteisessa padassa tai pannussa 180 asteeseen. Kannattaa käyttää lämpömittaria alusta asti ja hieman laskea lieden lämpötilaa jo valmiiksi (vaikka kutoselta neloselle) vähän ennen kuin olet saavuttanut tavoitelämmön. Jos menee pitkäksi, niin 190 astetta vielä menettelee, mutta 200 on liikaa. Upota muutama kalanpala kerrallaan taikinaan, valuta hieman sieltä nostellessa ja laske kuumaan öljyyn itsestäsi poispäin. Uppopaista n. 3 – 4 minuuttia hieman kalanpalojen koosta riippuen, mutta melko varmasti kaikki on kohdillaan, kun taikinassa on kaunis kullanruskea pinta ja vaikuttavat rapeilta.

Öljyn lämpötila väkisinkin laskee paistaessa jonkin verran, mutta nosta vastaavasti lieden lämpöä pykälällä, jotta paistolämpötila pysyttelisi ainakin lähellä 180 astetta. Friteeraa kalat parissa kolmessa erässä, niin öljy ei jäähdy liikaa ja lopputulos on rapeampi. Nosta lämpö aina 180 asteeseen, ennen kuin frittaat seuraavan erän. Laita uunipellille ritilä ja nostele palat siihen. Voit vaikka laittaa uuniin esim. 70 astetta ja pitää ensin valmistuneet palat siellä, kun paistelet seuraavaa satsia. Näin ne pysyvät sekä lämpiminä, että taikinointi rapeana.

Jos haluat päästä helpommalla ja vähän nopeammin, niin tee valmisranskalaiset (suosi näissäkin hyvää suomalaista perunaa) oheen vaikka airfryerissa. Mikäli haluat nostaa harrastustasoa, niin voit toki tehdä ranskalaiset myös itse. Tuplasti tai triplasti kypsennetyt ja uppopaistetut ranskalaiset ovat lajinsa aatelia. Homma ei ole vaikeaa vaan lähinnä aikaavievää, joten silloin kannattaa varata reilusti aikaa ja aloittaa koko projekti ranskanperunoista. Mikäli haluat myös tällaista reseptiikkaa meiltä, niin laita viestiä.

Kun kalat on paistettu, niin laita heti tarjolle tai kokoa annoksiksi. Pari sitruunan tai limen lohkoa sekä hyvä perusmajoneesi riittää oheen, sillä tässä kannattaa antaa laadukkaan hauen ja rapean taikinoinnin maistua. Toki perinteinen tartarkastike tai vaikkapa kesäiset hölskytyskurkut sopivat tässä lautaselle kuin ongenkoho laineille.

Mikäli katiskaasi ui hauen sijaan made tai kuha, niin hyvää tulee myös!

Tästä videoohjeeet hauen käsittelyyn ruodottomaksi

Instagramissa vastaava ohje tässä.

Huomioi uppopaistaessa: Varaa lähelle kansi, jonka saat tiiviisti uppopaistoastian päälle. Älä käytä liesituuletinta. Tämä on turvallisuusasia. Mikäli esim. unohdat lieden täysille pitkäksi aikaa, saattaa öljy leimahtaa saavutettuaan riittävän korkean lämpötilan. Jos näin käy, vaikka epätodennäköistä onkin, niin peitä astia tiiviisti kannella, sammuta liesi ja odota öljyn sammumista ja jäähtymistä. Esim. rypsiöljy savuaa 220 asteessa ja leimahduspiste on 320 astetta, joten kovin suurta huolta ei ole ruoanvalmistuslämpötiloissa, mutta kannattaa keskittyä.

(RN)

Artikkeli Fish & Chips hauesta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tärkeintä on tehdä hyvä keittopohja, samaa pohjaa voi myös soveltaa muihinkin kaloihin jos made kammottaa. (Alaskanseiti) tai jopa ihan kana ruokiin.

1. Pilko inkivääri,chili,valkosipuli, fenkoli ja selleri pieneksi.
2. Laita kattilaan öljyä ja paista niitä hieman.
3. Lisää sekaan 5dl vettä ja kalakastiketta. Anna hautua 15-20min.
4. Laita sekaan luraus kookoskermaa, vihreää curry tahnaa, kokonainen lime murskattuna ja hyvin pestyt pak choit.
5. Kun olet saanut perattua fisun, heitä se joukkoon. Itse käytin myös päätä koska se antaa makua ja kyllä ne varmaan sielä Thaimaassakin imasee päästä lihat suihinsa.
6. Lisää vielä suolaa oman maun mukaan.
7. Anna hautua 20min.

Bon appetit ja sama thaimaaksi!

Artikkeli Thaimaalainen madekeitto julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Artikkeli Helppo mademuhennos arkeen julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Artikkeli Mätimousse hauen mädistä julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

1. Murenna hiiva kulhoon.
2. Kaada päälle jogurtti, sokeri sekä jauhot ja sekoita taikinaksi.
3. Säilytä kylmässä seuraavaan päivään.

Päivä 2

1. Kuumenna maito ja vatkaa munan valkuainen vaahdoksi. Riko keltuainen kuppiin.
2. Lisää kuuma maito, suola ja keltuainen taikinan joukkoon yhdessä voin kanssa. Sekoita. Lisää vielä valkuaisvaahto ja sekoita nostellen.
3. Kuumenna lettupannu ja paista voissa kullanruskeiksi.
4. Tarjoile esimerkiksi hienonnetun punasipulin, savustetun kalan, mädin ja smetanan tai erilaisten kalaisten tartareiden kanssa.

Artikkeli Blinit julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.