Vaikka mäti kuuluukin monella lähinnä joulupöytään, saa sitä Suomessa kaupoista ympäri vuoden joko tuoreeltaan tai pakastettuna. Kannattaa huomioida, että sulana myytävä mäti saattaa olla jo kertaalleen pakastettua, jolloin sitä ei kannata pakastaa uudelleen. Tuoretiskillä asioitaessa kannattaa aina tarkistaa mädin tuoreus kysymällä.
Moni itse kalansa kalastava sen sijaan heittää mädin hukkaan yksinkertaisesti siksi, ettei sitä osata käsitellä. Mädin käsittely on kuitenkin todella helppoa, ja maukkaana sekä terveellisenä herkkuna se kannattaa ehdottomasti ottaa talteen myös itse kalastetuista kaloista. Erinomaisten ravintoarvojensa vuoksi mäti on yksi juhlapöydän terveellisimmistä herkuista.
Sekoita ja huuhtele mäti hyvin
Isot mätipussit löytyvät kalan vatsasta ja ne otetaan siististi talteen perkauksen yhteydessä. Mädin käsittely aloitetaan viiltämällä mätipussi toisesta päästä auki. Sitten mäti painellaan pussista ulos lusikalla, kämmensyrjällä tai sormella. Kun mäti on saatu kokonaan ulos, se siirretään astiaan, jossa sitä voi sekoittaa vispilällä tai haarukalla. Sekoittaminen irrottaa kalvot mätimunista. Kalvot voi nyppiä pois käsin, mutta yleensä ne lähtevät hyvin myös huuhtelemalla.
Mäti tuleekin aina sekoittamisen jälkeen huuhtoa kylmällä vedellä niin kauan, että huuhteluvesi on kirkasta. Jos mädin sekaan on jäänyt esimerkiksi suomuja, on ne tässä kohtaa helppo poistaa upottamalla mäti puhtaaseen veteen, jolloin mäti painuu pohjalle roskan jäädessä kellumaan, tai siivilöimällä riittävän tiheällä siivilällä.
Huuhtelun jälkeen mäti kannattaa jättää jääkaappiin valumaan riittävän tiheän siivilään, harsokankaaseen tai suodatinpaperiin muutamaksi tunniksi tai yön yli. Valutettuun mätiin lisätään suolaa 1-3% mädin painosta, minkä jälkeen se on valmista tarjottavaksi tai pakastettavaksi. Jos mädin pakastaa, suolan voi lisätä vasta sulattamisen jälkeen.
Kannattaa muistaa, ettei mäti kestä kovakouraista käsittelyä, vaan sitä tulee siirtää astiasta toiseen hellästi.
Pakasta mäti lapamatoriskin poistamiseksi
Hauen, ahvenen, kiisken ja mateen sekä makeasta tai murtovedestä kalastettujen kalojen mäti on syytä pitää pakkasessa vähintään 24 tuntia ennen tarjoilemista, jotta mahdolliset lapamadon toukat ehtivät kuolla.
Jääkaapissa mätiä ei sen sijaan kannata pitää kauaa, sillä plusasteisena se pilaantuu nopeasti. Miedosti suolattunakin sulatettu mäti säilyy jääkaapissa vain vuorokauden. Pakastimessa mäti sen sijaan säilyy tarvittaessa jopa useamman kuukauden.
Pakastettu mäti tulee aina sulattaa riittävän ajan kanssa. Mäti kannattaa aina sulattaa jääkaapissa, ei koskaan huoneenlämmössä. Liian nopeasti sulatettuna mäti vesittyy. Sulatuksen loppuvaiheessa voi mädin laittaa vielä uudestaan siivilään, harsokankaaseen tai suodatinpaperiin, jotta kaiken ylimääräisen veden saa valutettua pois. Kertaalleen sulatettu mäti tulee tarjoilla heti sulattamisen jälkeen eikä sitä kannata pakastaa uudestaan.
Parhaimmillaan ennen kutuhetkeä
Kalojen mäti on parhaimmillaan muutamia viikkoja ennen kutuhetkeä. Kutuajat vaihtelevat lajeittain – siika ja muikku kutevat syksyllä, made puolestaan alkuvuodesta. Silakka kutee sekä keväällä että syksyllä. Kirjolohen mätikausi ajoittuu alkutalveen. Hedelmöittymisvalmis mäti kuitenkin imee itseensä helposti vettä, joten se kannattaa käyttää heti tuoreeltaan.
Myös mätimunien koko sekä väri vaihtelevat lajien välillä. Kirjolohen mäti on suurirakeista ja oranssinpunaista. Mateen- ja muikunmäti on puolestaan pienempää; mädillä vaalean- ja muikulla oranssinkeltaista. Siianmäti on lähes kirkkaan oranssia. Kaviaari eli sammenmäti on puolestaan mustaa.
Lähteet
Kalaneuvos, Kivikangas.fi, Prokala.fi
