Kalaruoka

Made on monipuolinen talvikala

Made (Lota lota), kansankielellä myös matikka, on ainoa makeassa vedessä elävä turskakala. Se on pohjoisen pallonpuoliskon viileiden vesien asukki, joka tunnetaan erityisesti talvisesta kalastuskaudesta ja monipuolisista käyttömahdollisuuksistaan ruoanlaitossa. Suomessa made on perinteinen ja arvostettu ruokakala, jonka mietoa, mutta maukasta lihaa toiset kutsuvat jopa ”köyhän miehen hummeriksi”. Myös mateen maksa ja maiti ovat monen herkkua.

Made on saatu.

Millainen ruokakala on made?

Made on pohjakala, joka viihtyy parhaiten viileissä ja hapeikkaissa järvissä ja murtovesialueilla. Lähistöllä saisi olla myös syvempää vettä. Se on aktiivisimmillaan hämärässä ja yöllä, jolloin se saalistaa pohjaeläimiä, pikkukaloja ja muita selkärangattomia. Made kutee talvella jään alla matalahkoissa, n. 1 – 3 metrin  rantavesissä. Kutuaikaan, yleensä tammi-maaliskuussa, made on parhaimmillaan ja myös helpoiten löydettävissä.

Madekeitto on klassikko. Kuvan keitossa on lisäksi paistettu maksa mukaan tuomaan makua. Klikkaa tästä reseptiin!

Mateen liha on vaaleaa, vähärasvaista ja miedon maukasta. Se on myös vähäruotoista ja mateen maksa on erityinen talviherkku. Made on monipuolinen raaka-aine, joka soveltuu moneen. Sen liha kestää hyvin kypsennystä ja pysyy kiinteänä esimerkiksi keitoissa. Maksa puolestaan voidaan paistaa, käyttää pateissa tai lisätä keittoihin tuomaan lisämakua ja ravintoarvoa. Myös mateen mäti on arvostettua ja sitä pidetään herkkuna.

Mateen kalastus

Mateen kalastukseen sopivia katiskoita on erilaisia.

Made on perinteisesti talvikalastuksen saalis, ja sen pyynti on monille kalastajille tärkeä osa talvisia perinteitä. Mateen täsmäkalastukseen on useita eri tapoja. Madeharat ja ”ryöstäjät”, joilla tarkoituksellisesti pyritään kalan kiinnittämiseen ulkopuolelta, on nykyään kielletty.

  • Verkkokalastus: Yleisin mateen pyyntitapa on verkkokalastus jään alta. Verkot lasketaan pohjan tuntumaan illalla ja ne nostetaan aamulla. Verkkokalastus vaatii paikallistuntemusta ja oikeanlaisten verkkojen käyttöä.
  • Katiska: Made houkutellaan katiskaan syötin avulla. Syöttinä voidaan käyttää esimerkiksi pikkukalaa tai kalanpaloja – moni pitää parhaana silakkaa tai muikkua, mutta tämä riippuu vesistöstä. Katiska on helppo pyydys aloittelijallekin. Joillakin rannikkoalueilla käytetään myös mertaa ja joskus mateita saadaankin ravustuksen sivusaaliina.
  • Pilkkiminen: Mateen pilkintä on suosittua. Pilkkinä käytetään yleensä painavaa pystypilkkiä tai jigikoukkua, johon on kiinnitetty syötti, kuten mato tai kalanpala. Pilkkiminen on tehokkainta mateen kutuaikaan.
  • Madekoukku: Iso yksihaarakoukku vähän paksumman narun päässä. Syöttinä pikkukala tai kalanpala. Koukku lasketaan pohjaan sopivalla karikolla tai salmessa. Iskukoukkua ei suositella, koska se tappaa kalan herkästi.

Noudata voimassa olevia kalastusrajoituksia ja -lupia. Kalastuslaki määrittelee muun muassa sallitut pyyntivälineet.

Muista turvallisuus jäällä liikuttaessa!

Kutuaikaan mateita voi kertyä saaliiksi paljon. Pysy kohtuudessa. Varsinkin pienissä vesistöissä madekanta voi olla pieni ja herkkä, jolloin ylikalastus tuhoaa kannan helposti lähes kokonaan.

Mateen käsittely ja perkaaminen

Mateen käsittely alkaa perkaamisella, aivan kuten muillakin kaloilla. Mateen käsittelyssä on muutamia erityispiirteitä:

Nylkeminen

Mateen nahka on limainen ja sitkeä, minkä vuoksi se yleensä poistetaan eli nyljetään ennen ruoanlaittoa. Nylkeminen tehdään yleensä viiltämällä nahka kalan pään takaa ja vetämällä se sitten irti eli kansankielellä ns. ”tuppeen”. On tärkeää käyttää terävää veistä ja pitää kalasta tukevasti kiinni, jotta nylkeminen onnistuu helposti. Nahan vetämisessä voi käyttää apuna talous- tai sanomalehtipaperia tai jopa tonkeja.

Kalttaus

Kalttaus on vanha ja toimiva tapa poistaa mateen limainen pinta. Siinä kala upotetaan hetkeksi kiehuvaan veteen tai valellaan kiehuvalla vedellä, jolloin lima irtoaa helpommin. Sitten kalan pinta harjataan puhtaaksi. Yleensä samalla lähtee myös kalan väri ja kuviointi. Moni pitää nahallista matikkaa kaikista maukkaimpana. Kuumalla vedellä kalttauksen jälkeen made tulee käyttää ruoaksi samana päivänä.

Kaltattu made.
Fileointi

Veitsi kannattaa viedä läpi selkärangan päältä peräaukon jälkeen ja sitten viiltää fileiden peräosat irti kuten muistakin kaloista. Vatsaontelon päälle kannattaa mennä yläpuolelta selkärangan viertä ja sitten viiltää kylkiruotoja pitkin file irti. Kylkiruodot jäävät siis kiinni rankaan.

Käsittely savustusta varten

Savustettavaa madetta ei yleensä nyljetä, sillä nahka suojaa kalaa kuivumiselta savustuksen aikana. Kala kuitenkin perataan normaalisti ja huuhdellaan huolellisesti tai kaltataan ja poistetaan sisukset. Savustettava made suolataan yleensä kuivalla suolalla tai suolaliuoksessa ennen savustusta.

Mateen pintaa voidaan hieroa myös suolan tai etikan kanssa liman poistamiseksi – toiset vain kaapivat kalan veitsellä.

Suosituimmat maderuoat

Made on monipuolisempi kala, kuin moni arvaa. Keiton lisäksi siitä valmistuu monia muitakin ruokia. Perinteisimmistä voi aloittaa ja siirtyä sitten kokeilemaan muitakin.

  • Madekeitto: Lämmittävä talviklassikko, jossa mateen lisäksi yleensä perunoita ja sipulia, toisilla myös porkkanaa. Keittoon lisätään usein myös mateen maksa tuomaan lisämakua ja ravintoarvoa. Kokeile myös fenkolia, palsternakkaa tai juuriselleriä. Perinteisten laakerinlehden ja maustepippurin ohella voit maustaa myös valko- tai mustapippurilla tai viedä keiton aasialaiseen suuntaan tähtianiksella tai kookoskermalla.
  • Paistettu made: Nopea ja helppo tapa valmistaa madetta. Fileet paistetaan pannulla voissa tai öljyssä kullankeltaisiksi. Paistamisen loppuvaiheessa voit lisätä pannulle tuoretta voita ja sekä muutaman timjamin oksan ja valella paloja maustuneella voilla. Kaltatusta mateesta saat nahkapäällisiä paloja ja nahka paistuu rapeaksi.
  • Savustettu made: Savustaminen antaa mateelle mahtavan aromin. Savustettu made on hyvää sellaisenaan tai vaikka leivän päällä. Voit savustaa myös tietysti maksat ja tehdä vaikka pasteijaa.

Ammattikeittiöissä käytetään paljon myös höyrytystä tai haudutusta ja aivan tarjoilun alla paistetaan todella kuumalla pannulla lopullinen väri pintaan. Mateesta syntyy myös erinomainen fish & chips. Made on monipuolinen ja ammattilaisten arvostama ruokakala, joka kannattaa ottaa haltuun ja hyödyntää sesonki.

Made sopii erinomaisesti myös katuruokaklassiikkoon fish & chips. Klikkaa tästä reseptiin.

Suuntaa joulukuun ja maaliskuun välissä siis kalatiskille tai pilkille ja ota made kokeiluun, jos et ole vielä päässyt sen makuun.

Lisää mateesta

Mateen kalttaus: https://www.youtube.com/watch?v=kxbVoNxCDho

Mateen kalastaminen: https://www.kalastajankanava.fi/mateen-kalastus/

Opi lisää