Liemisuolaus on varmin tapa suolata kalaa, esim. savustusta tai vaikka uunikypsennystä varten. Toimii myös erinomaisesti pannulla kalaa paistettaessa – muista silloin kuivata kalan pinta hyvin. Katso ohjeet liemisuolaukseen tästä.

Resepti on helppo, tee näin:

1. Suolaa annospaloja (n. 150 g) liemessä n. 30 min.
2. Tee sillä aikaa lisukkeet ja valmistele savustimesi.
3. Sekoita gochujang-majoneesin ainekset ja pidä kylmässä.
4. Siivuta kurkku ja punasipuli ohueksi, marinoi ja pidä kylmässä.
5. Revi yrtit valmiiksi kulhoon, peitä kostealla liinalla ja pidä kylmässä.
6. Ota kalat liemestä, kuivaa, valele hunajalla ja mausta.
7. Savusta valitsemallasi laitteella siten, että kala on sopivan kypsää eli sisälämpö n. 55-60 astetta. Omalla laitteellani voin määrittää savustuslämpötilan ja 85-asteisessa savussa annospalat kypsyivät puolitoista tuntia hitaasti 55 asteeseen. Sähköputkella tai mökkilaatikolla avotulella lämpötilat ovat paljon korkeammat, joten arvio kypsymisajasta on n. 20 – 40 min. riippuen täysin savustimesta.
8. Lämmitä loppuvaiheessa bagelit/rinkelit kalojen kanssa.
9. Kasaa bagelit: majoneesia ala- ja yläosaan, paljon kaikkea väliin – toki myös reilu pala (nahatonta) kalaa.
10. Nauti heti! Lasiin mausteiselle ruoalle sopiva puolikuiva viini.

Toiset tykkäävät suolata kalansa tällaisella liemellä vasta savustuksen päätteeksi. Tällöin liemi voi olla huoneenlämpöistä ja kalat hulautetaan liemeen kuumana savustuksen päätteeksi. Ajat vaihtelevat paljon kalan koon, liemen lämpötilan ja monen asian summana. Esim. kokonaisena savustettu (avattu) perusahven suolaantuu n. 20 – 30 minuuttia.

Täsmäviinisuositus on puolikuiva Alsacen valkoviini: Pfaff Pinot Gris

(RN)

Artikkeli Korealainen savukirjolohibagel julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Suoraan suomennettuna carbonara tarkoittaa miilunpolttajan tai hiilimainarin vaimoa, mutta joissain lähteissä mainitaan, että nimi voisi tulla myös mustapippurin väristä tai että ruokalaji tai ehkäpä siinä käytetty sianliha olisi kypsennetty hiilillä. Mene ja tiedä. Carbone kuitenkin tarkoittaa hiiliä ja aina kun uusi versio carbonarasta syntyy, nousee jossain päin Italiaa mellakka.

Nyt vaihdetaan possu suomalaiseen kylmäsavukalaan ja pecorino parmesaniin, muuten mennään kuten aito carbonara tehtäisiin. Homma käy vartissa!

Näin se tapahtuu:

Käytä kaupan valmiita kylmäsavuja tai tee kylmäsavukalaa itse.

Laita pastan keitinvesi kiehumaan. Raasta parmesan ja sekoita se keltuaisten ja vesilorauksen kanssa.

Laita spagetti kiehumaan reiluun, hyvin suolattuun veteen. Hienonna/siivuta kylmäsavukala ja laita pannulle paistumaan reilussa lorauksessa oliiviöljyä. Nostele pasta pannulle suoraan keitinvedestä, kun siinä on vielä purutuntumaa – se kypsyy loppuun pannulla. Lisää mukaan pari kauhallista keitinvettä ja sekoittele.

Laske hieman lämpöä. Lisää sitten keltuais-parmesanseos ja sekoittele hyvin. Rouhi mukaan reilusti tuoretta (tärkeää) mustapippuria. Lisää vielä pari kauhallista pastan keitinvettä ja anna muhia sekoitellen, jolloin alkaa muodostumaan kermaisen rikas kastike. Tarkista suola, sillä sen tarve riippuu käytetyn kylmäsavukalan suolaisuudesta.

Nostele tarjolle melko pian, vielä kermaisen mehevänä. Jos annat olla liian kauan kuumalla liedellä, pasta ja kastike alkavat mennä yli tai munaseos menee kokkeliksi. Lisää silloin vielä lisää pastan keitinvettä ja sekoita rivakasti. Keitinvedellä voit muutenkin säädellä koostumusta.

Rouhi tarjoillessa vielä päälle hieman mustapippuria.

Vinkki: spagettina (tai muuna pastana) kannattaa käyttää karheapintaisempia laatuja, joihin kastike ja maut kiinnittyvät hyvin. Tässä käytettiin ns. bronze -laatuista spagettia, jossa on tavallista huomattavasti karheampi pinta.

Kylmäsavukirjolohi pallogrillissä

Kylmäsavuhauki

Kylmäsavustus on perinteinen tapa valmistaa kalaa

(RN)

Artikkeli Pasta carbonara kylmäsavukalasta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tee näin:

Huuhtele ruodoton kirjolohifile tai -pala kylmällä raikkaalla vedellä ja kuivaa hyvin. Aseta vuoan pohjalle leivinpaperi ja ripottele siihen 3 – 4 teelusikallista hienoa suolaa. Laita fileen pala päälle. Raasta pinnalle pestyn limen kuori. Ripottele sokeri ja viimeisenä karkea suola. Mausta vielä halutessasi muutamalla rouhaisulla valkopippuria. Peitä tiiviisti toisella leivinpaperin palalla, kelmuta vuoka ja nosta jääkaappiin yön yli tai vuorokaudeksi.

Pyyhi suurimmat suolat pinnalta ja siivuta ohuita viistoja vetoja. Purista päälle limen mehua ja tarjoile. Oheen saaristolaisleipää tai kesällä varhaisperunat.

Voit graavata kirjolohen myös sopivina annospaloina, ilman nahkaa. Kelmuta tai vakumoi ne silloin yksittäin, jolloin voit siivuttaa jääkaapista tarjolle juuri tarpeen verran. Ilman nahkaa kirjolohi myös maustuu hieman nopeammin ja tasaisemmin. Kokeile!

(RN)

Artikkeli Limegraavattu kirjolohi julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Artikkeli Siikaceviche julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Artikkeli Täyteläinen kirjolohikeitto julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Artikkeli Savukalapiirakka uunipellille julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Artikkeli Järvikalahodarit uunissa julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Valmistele täyte:

1. Hienonna savukala.
2. Raasta juusto

Leivonta:

1. Muotoile taikina palloksi jauhotetulla leivinalustalla.
2. Kauli taikina pitkulaiseksi levyksi. Siirrä taikina leivinpaperin päälle uunipellille.
3. Levitä tomaattikastike sekä ripottele kala, juusoraaste ja oregano.
4. Rullaa taikinalevy kiinni pitkittäissuunnassa. Aseta sauma leivinpaperia vasten, jottei rulla aukea paistaessa. Purista pitkon päät kiinni.
5. Paloittele pitko sopiviksi paloiksi saksien avulla.
6. Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Peitä pitkon palat leivinliinalla ja anna kohota uunin lämpeämisen ajan.
7. Voitele palat vielä kananmunan keltuaisella ja paista noin 20 minuuttia.

Artikkeli Savukala-pizzapitko julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Sekoita suola, sokeri ja pippuri kuppiin. Laita file nahkapuoli alaspäin astiaan, joka vuorattu voipaperilla. Ripoittele fileen päälle mausteseos. Säästä koristelua tai muita kalaherkkuja varten tillin kärjet ja hyödynnä varret lohen päällä. Oman mieltymyksen mukaan voit lisätä muutamia pisaroita sitruunamehua, giniä tai konjakkia kalaan. Kiedo voipaperi kalan ympärille ja laita kevyt paino kalafileen päälle ja nosta jääkaappiin. Jos sinulla on kaksi filettä, laita fileet päällekäin nahkapuolet ulospäin ja niiden päälle paino.

Anna graavikalan maustua jääkaapissa 1-2 vrk (sitä pidempään, mitä paksummat fileet. Leikkaa nahkaa pitkin vinottain ohuiksi siivuiksi sitä mukaa kun tarvitset kalaa pöydässä.

Säilyvyysvinkki: Koko filettä ei kannata nostaa lainkaan juhlapöytään, vaan vain se määrä kerrallaan, jonka arvioit ihmisten syövän ruokailun yhteydessä. Näin loput kalasta säilyy hyvänä useampia päiviä kylmässä. Muista, että kala säilyy paremmin, mikäli voit pitää sen 1-2 asteen lämmössä.

Artikkeli Graavilohi julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Miten sitten nälkäisen kokkaajan pasta valmistuu?

1. Laita vesi kiehumaan pastalle
2. Laita paistinpannulle pilkotut aurinkokuivattut tomaatit
3. kuori porkkana ja ”raasta” se kuorimaveitsellä pannulle
4. lisää pasta kiehuvaan veteen
5. lisää lämpenevälle pannulle Luonnonkalapurkki (kaada suurin osa öljystä pois)
6. lisää pakastepinaatti ja pavut
7. pyöräyttele aineksia pannulla
8. lisää tuorejuusto ja loraus vettä
9. kun pasta on kypsää, kaada vedet pois ja sekoita kalaseokseen pastat
10. lisää maun mukaan suola ja mustapippuri tai sitruunapippuri
11. nostele lautaselle annokset, lisää juustoraastetta ja jotain tuoretta vihannesta
12. nauti raikkaan jääveden kera

Artikkeli Nopea kalapasta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.