Millainen ruokakala on made?

Made on pohjakala, joka viihtyy parhaiten viileissä ja hapeikkaissa järvissä ja murtovesialueilla. Lähistöllä saisi olla myös syvempää vettä. Se on aktiivisimmillaan hämärässä ja yöllä, jolloin se saalistaa pohjaeläimiä, pikkukaloja ja muita selkärangattomia. Made kutee talvella jään alla matalahkoissa, n. 1 – 3 metrin  rantavesissä. Kutuaikaan, yleensä tammi-maaliskuussa, made on parhaimmillaan ja myös helpoiten löydettävissä.

Mateen liha on vaaleaa, vähärasvaista ja miedon maukasta. Se on myös vähäruotoista ja mateen maksa on erityinen talviherkku. Made on monipuolinen raaka-aine, joka soveltuu moneen. Sen liha kestää hyvin kypsennystä ja pysyy kiinteänä esimerkiksi keitoissa. Maksa puolestaan voidaan paistaa, käyttää pateissa tai lisätä keittoihin tuomaan lisämakua ja ravintoarvoa. Myös mateen mäti on arvostettua ja sitä pidetään herkkuna.

Mateen kalastus

Made on perinteisesti talvikalastuksen saalis, ja sen pyynti on monille kalastajille tärkeä osa talvisia perinteitä. Mateen täsmäkalastukseen on useita eri tapoja. Madeharat ja ”ryöstäjät”, joilla tarkoituksellisesti pyritään kalan kiinnittämiseen ulkopuolelta, on nykyään kielletty.

• Verkkokalastus: Yleisin mateen pyyntitapa on verkkokalastus jään alta. Verkot lasketaan pohjan tuntumaan illalla ja ne nostetaan aamulla. Verkkokalastus vaatii paikallistuntemusta ja oikeanlaisten verkkojen käyttöä.
• Katiska: Made houkutellaan katiskaan syötin avulla. Syöttinä voidaan käyttää esimerkiksi pikkukalaa tai kalanpaloja – moni pitää parhaana silakkaa tai muikkua, mutta tämä riippuu vesistöstä. Katiska on helppo pyydys aloittelijallekin. Joillakin rannikkoalueilla käytetään myös mertaa ja joskus mateita saadaankin ravustuksen sivusaaliina.
• Pilkkiminen: Mateen pilkintä on suosittua. Pilkkinä käytetään yleensä painavaa pystypilkkiä tai jigikoukkua, johon on kiinnitetty syötti, kuten mato tai kalanpala. Pilkkiminen on tehokkainta mateen kutuaikaan.
• Madekoukku: Iso yksihaarakoukku vähän paksumman narun päässä. Syöttinä pikkukala tai kalanpala. Koukku lasketaan pohjaan sopivalla karikolla tai salmessa. Iskukoukkua ei suositella, koska se tappaa kalan herkästi.

Noudata voimassa olevia kalastusrajoituksia ja -lupia. Kalastuslaki määrittelee muun muassa sallitut pyyntivälineet.

Muista turvallisuus jäällä liikuttaessa!

Mateen käsittely ja perkaaminen

Mateen käsittely alkaa perkaamisella, aivan kuten muillakin kaloilla. Mateen käsittelyssä on muutamia erityispiirteitä:

Nylkeminen

Mateen nahka on limainen ja sitkeä, minkä vuoksi se yleensä poistetaan eli nyljetään ennen ruoanlaittoa. Nylkeminen tehdään yleensä viiltämällä nahka kalan pään takaa ja vetämällä se sitten irti eli kansankielellä ns. ”tuppeen”. On tärkeää käyttää terävää veistä ja pitää kalasta tukevasti kiinni, jotta nylkeminen onnistuu helposti. Nahan vetämisessä voi käyttää apuna talous- tai sanomalehtipaperia tai jopa tonkeja.

Kalttaus

Kalttaus on vanha ja toimiva tapa poistaa mateen limainen pinta. Siinä kala upotetaan hetkeksi kiehuvaan veteen tai valellaan kiehuvalla vedellä, jolloin lima irtoaa helpommin. Sitten kalan pinta harjataan puhtaaksi. Yleensä samalla lähtee myös kalan väri ja kuviointi. Moni pitää nahallista matikkaa kaikista maukkaimpana. Kuumalla vedellä kalttauksen jälkeen made tulee käyttää ruoaksi samana päivänä.

Fileointi

Veitsi kannattaa viedä läpi selkärangan päältä peräaukon jälkeen ja sitten viiltää fileiden peräosat irti kuten muistakin kaloista. Vatsaontelon päälle kannattaa mennä yläpuolelta selkärangan viertä ja sitten viiltää kylkiruotoja pitkin file irti. Kylkiruodot jäävät siis kiinni rankaan.

Käsittely savustusta varten

Savustettavaa madetta ei yleensä nyljetä, sillä nahka suojaa kalaa kuivumiselta savustuksen aikana. Kala kuitenkin perataan normaalisti ja huuhdellaan huolellisesti tai kaltataan ja poistetaan sisukset. Savustettava made suolataan yleensä kuivalla suolalla tai suolaliuoksessa ennen savustusta.

Mateen pintaa voidaan hieroa myös suolan tai etikan kanssa liman poistamiseksi – toiset vain kaapivat kalan veitsellä.

Suosituimmat maderuoat

Made on monipuolisempi kala, kuin moni arvaa. Keiton lisäksi siitä valmistuu monia muitakin ruokia. Perinteisimmistä voi aloittaa ja siirtyä sitten kokeilemaan muitakin.

• Madekeitto: Lämmittävä talviklassikko, jossa mateen lisäksi yleensä perunoita ja sipulia, toisilla myös porkkanaa. Keittoon lisätään usein myös mateen maksa tuomaan lisämakua ja ravintoarvoa. Kokeile myös fenkolia, palsternakkaa tai juuriselleriä. Perinteisten laakerinlehden ja maustepippurin ohella voit maustaa myös valko- tai mustapippurilla tai viedä keiton aasialaiseen suuntaan tähtianiksella tai kookoskermalla.
• Paistettu made: Nopea ja helppo tapa valmistaa madetta. Fileet paistetaan pannulla voissa tai öljyssä kullankeltaisiksi. Paistamisen loppuvaiheessa voit lisätä pannulle tuoretta voita ja sekä muutaman timjamin oksan ja valella paloja maustuneella voilla. Kaltatusta mateesta saat nahkapäällisiä paloja ja nahka paistuu rapeaksi.
• Savustettu made: Savustaminen antaa mateelle mahtavan aromin. Savustettu made on hyvää sellaisenaan tai vaikka leivän päällä. Voit savustaa myös tietysti maksat ja tehdä vaikka pasteijaa.

Ammattikeittiöissä käytetään paljon myös höyrytystä tai haudutusta ja aivan tarjoilun alla paistetaan todella kuumalla pannulla lopullinen väri pintaan. Mateesta syntyy myös erinomainen fish & chips. Made on monipuolinen ja ammattilaisten arvostama ruokakala, joka kannattaa ottaa haltuun ja hyödyntää sesonki.

Suuntaa joulukuun ja maaliskuun välissä siis kalatiskille tai pilkille ja ota made kokeiluun, jos et ole vielä päässyt sen makuun.

Lisää mateesta

Mateen kalttaus: https://www.youtube.com/watch?v=kxbVoNxCDho

Mateen kalastaminen: https://www.kalastajankanava.fi/mateen-kalastus/

Artikkeli Made on monipuolinen talvikala julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kalojen säilytys veneen pohjalla tai edes veneessä olevassa tavallisessa vesiämpärissä (jossa vesi ei vaihdu) ovat huonoja ideoita ja eläinsuojelulain vastaisia toimia. Kalat tukehtuvat kuoliaiksi ja alkavat pilaantua nopeasti lämpimässä ja/tai likaisessa vedessä. Oikeaoppisen tainnutuksen ja verestyksen myötä kalan liha puolestaan tulee kiinteämmäksi sekä maukkaammaksi ja kalan säilyvyys paranee, kun veri poistuu pilaamasta kudoksia. Kala ei kestä myöskään liian kovakouraista käsittelyä. Esimerkiksi heittelyä veneessä tai ylimääräistä siirtelyä astiasta toiseen tulisi välttää. Lisäksi pyydetyn kalan pitäminen esimerkiksi veneen pohjalla likaisessa vedessä vaikuttaa negatiivisesti sen säilyvyyteen.

Jos kaloja ei haluta heti verestää, kannattaa laittaa veneen laidalle iso haavi, jonka havas yltää reilusti veteen asti ja heitellä saadut kalat haaviin. Kun veneellä lähdetään liikkeelle, tainnutetaan ja verestetään kalat sekä siirretään kylmälaukkuun. Toinen vaihtoehto on hankkia veneeseen kiertovesisumppu.

Tainnuta kala iskemällä silmien yläpuolelle

Tainnuttamisen ja verestyksen ideana on saada ruokapöytään mahdollisimman ensiluokkaista raaka-ainetta. Kala tulisi tainnuttaa välittömästi vedestä nostamisen jälkeen lyömällä sitä napakasti silmien yläpuolelle. Tainnuttamiseen tulisi käyttää kättä pidempää; parhaiten se onnistuu kalanuijalla eli kalapapilla. Yksi oikeaoppinen isku riittää kalan tainnuttamiseen.

Fiksuin tapa pitää kalaa kiinni papituksen aikana on ottaa kalasta tukeva niskaote. Kalat pyristelevät herkästi vastaan, ja esimerkiksi hauella on kiduskannen alla piikkejä, joista saadut haavat tulehtuvat herkästi. Samoin kiduskannen päällä on piikit kuhalla ja ahvelle, jotka tekevät ilkeät haavat käsiin. Ammattikalastajat käyttävätkin kalan käsitelyssä viilto- ja pistosuojahansikkaita. Mitä suurempi kala, sen haasteellisempi on sen käsittely. Mm. sen takia kannattaa harkita ottaako isoja haukia ja kuhia lainkaan ruuaksi vai vapauttaako ne. Lue suurista kaloista lisää.

Verestys tapahtuu katkaisemalla kidusvaltimo

Kun kala on tainnutettu, se nukkuu, mutta sydän toimii edelleen ja auttaa pumppaamaan veren pois kalan elimistöstä. Kun veri loppuu, myös sydän lakkaa toimimasta ja kala kuolee.Veri poistuu tehokkaimmin, kun kidusvaltimo katkaistaan terävällä veitsellä. Kidusvaltimo sijaitsee kurkun lihasten sisällä, kalan kiduksien etuosassa, ja helpoin tapa sen katkaisemiseen on leikata poikki kiduksia ja kalan rintaa yhdistävä ”silta”.

Verestämisen voi tehdä puukolla tai saksilla, ja veren poistumista voi tehostaa laittamalla kalan 10-30 minuutiksi kylmään veteen. Juokseva vesi tehostaa verestystä entisestään, mutta sitä on harvemmin veneessä tarjolla. Ideaalia olisi että, verestettyjä kaloja varten olisi veneessä jäillä tai kylmäpatruunoilla varustettu kylmäastia, jotta kalan jäähdyttäminen saadaan heti veneessä käyntiin. Jos tämä ei ole mahdollista, voi kalan laittaa myös haaviin verestymään veneen ulkopuolelle veteen. Verestäminen parantaa kalan säilyvyyttä, koska se minimoi pilaantumista aiheuttavat bakteerit, mutta tämä ei vielä riitä ellei kalaa ei saada verestämisen jälkeen kylmään.

Verestyksen jälkeen kala on valmis jatkokäsittelyyn

Tainnuttamisen ja verestämisen jälkeen kalalta voidaan poistaa suolet ja varsinkin hauen osalta kesäkuumalla tämä on varsin suositeltavaa. Suolistaminen helpottaa myöhempää jatkokäsittelyä mm. mökkiolosuhteissa. Lisäksi tämä toimenpide vähentää kalan pilaantumista. Vaikka suolia ei poistettaisi, pitää verestettu kala saada nopeasti kylmään, eli veneessä pitää olla kylmälaukku aina kun ilma on yli 3 astetta eli yleensä aina. Kala pitäisi saada säilytettyä kalapaikalta kotiin asti noin 2-3 asteen lämpötilassa, jotta liha ei ala pilaantumaan. Lue kylmäketjusta lisää.

Jos kalaa haluaa laittaa pakkaseen talvella on kylmälaukku myös tärkeä olla mukana, jotta kala ei pääse jäätymään ennen perkaamista. Kalan voi pakastaa vain kerran. Lue lisää kalan säilyttämisestä.

Kannattaa muistaa, että kala on aina tainnutettava ja verestettävä ennen sen jatkokäsittelyä. Eläinsuojeluasetus kieltää elävän kalan suomustamisen, suolistamisen tai nylkemisen.

Katso video ruokakalan käsittelystä siimanpäästä kylmälaukkuun:

Lähteet

Ruokavirasto, Kalatalouden Keskusliitto, Yle.fi, Kireitasiimoja.fi, Eraluvat.fi

Artikkeli Kalan tainnutus ja verestys julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Artikkeli Tunne lohen fileointiluokat julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Moni itse kalansa kalastava sen sijaan heittää mädin hukkaan yksinkertaisesti siksi, ettei sitä osata käsitellä. Mädin käsittely on kuitenkin todella helppoa, ja maukkaana sekä terveellisenä herkkuna se kannattaa ehdottomasti ottaa talteen myös itse kalastetuista kaloista. Erinomaisten ravintoarvojensa vuoksi mäti on yksi juhlapöydän terveellisimmistä herkuista.

Sekoita ja huuhtele mäti hyvin

Isot mätipussit löytyvät kalan vatsasta ja ne otetaan siististi talteen perkauksen yhteydessä. Mädin käsittely aloitetaan viiltämällä mätipussi toisesta päästä auki. Sitten mäti painellaan pussista ulos lusikalla, kämmensyrjällä tai sormella. Kun mäti on saatu kokonaan ulos, se siirretään astiaan, jossa sitä voi sekoittaa vispilällä tai haarukalla. Sekoittaminen irrottaa kalvot mätimunista. Kalvot voi nyppiä pois käsin, mutta yleensä ne lähtevät hyvin myös huuhtelemalla.

Mäti tuleekin aina sekoittamisen jälkeen huuhtoa kylmällä vedellä niin kauan, että huuhteluvesi on kirkasta. Jos mädin sekaan on jäänyt esimerkiksi suomuja, on ne tässä kohtaa helppo poistaa upottamalla mäti puhtaaseen veteen, jolloin mäti painuu pohjalle roskan jäädessä kellumaan, tai siivilöimällä riittävän tiheällä siivilällä.

Huuhtelun jälkeen mäti kannattaa jättää jääkaappiin valumaan riittävän tiheän siivilään, harsokankaaseen tai suodatinpaperiin muutamaksi tunniksi tai yön yli. Valutettuun mätiin lisätään suolaa 1-3% mädin painosta, minkä jälkeen se on valmista tarjottavaksi tai pakastettavaksi. Jos mädin pakastaa, suolan voi lisätä vasta sulattamisen jälkeen.

Kannattaa muistaa, ettei mäti kestä kovakouraista käsittelyä, vaan sitä tulee siirtää astiasta toiseen hellästi.

Pakasta mäti lapamatoriskin poistamiseksi

Hauen, ahvenen, kiisken ja mateen sekä makeasta tai murtovedestä kalastettujen kalojen mäti on syytä pitää pakkasessa vähintään 24 tuntia ennen tarjoilemista, jotta mahdolliset lapamadon toukat ehtivät kuolla.

Jääkaapissa mätiä ei sen sijaan kannata pitää kauaa, sillä plusasteisena se pilaantuu nopeasti. Miedosti suolattunakin sulatettu mäti säilyy jääkaapissa vain vuorokauden. Pakastimessa mäti sen sijaan säilyy tarvittaessa jopa useamman kuukauden.

Pakastettu mäti tulee aina sulattaa riittävän ajan kanssa. Mäti kannattaa aina sulattaa jääkaapissa, ei koskaan huoneenlämmössä. Liian nopeasti sulatettuna mäti vesittyy. Sulatuksen loppuvaiheessa voi mädin laittaa vielä uudestaan siivilään, harsokankaaseen tai suodatinpaperiin, jotta kaiken ylimääräisen veden saa valutettua pois. Kertaalleen sulatettu mäti tulee tarjoilla heti sulattamisen jälkeen eikä sitä kannata pakastaa uudestaan.

Parhaimmillaan ennen kutuhetkeä

Kalojen mäti on parhaimmillaan muutamia viikkoja ennen kutuhetkeä. Kutuajat vaihtelevat lajeittain – siika ja muikku kutevat syksyllä, made puolestaan alkuvuodesta. Silakka kutee sekä keväällä että syksyllä. Kirjolohen mätikausi ajoittuu alkutalveen. Hedelmöittymisvalmis mäti kuitenkin imee itseensä helposti vettä, joten se kannattaa käyttää heti tuoreeltaan.

Myös mätimunien koko sekä väri vaihtelevat lajien välillä. Kirjolohen mäti on suurirakeista ja oranssinpunaista. Mateen- ja muikunmäti on puolestaan pienempää; mädillä vaalean- ja muikulla oranssinkeltaista. Siianmäti on lähes kirkkaan oranssia. Kaviaari eli sammenmäti on puolestaan mustaa.

Lähteet

Kalaneuvos, Kivikangas.fi, Prokala.fi

Artikkeli Mädin käsittely julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Fileointiveitsen koko kalan koon mukaan

Markkinoilta löytyy monenlaisia ja -kokoisia fileointiveitsiä, mutta nyrkkisääntönä voi pitää veitsen koon valitsemista kalan koon mukaan. Ehkä vielä tärkeämpi kriteeri on se, miten veitsi omaan käteen ja työskentelyyn sopii.

Isot, sapelimaiset veitset sopivat isompien kalojen käsittelyyn. Käyrä terä puolestaan tehostaa viiltoja ja helpottaa esimerkiksi kylkiruotojen irrottamista. Tilanteisiin, joissa veitseltä tarvitaan enemmän liikkuvuutta ja joustavuutta, kuten kampelan, mateen tai silakan fileoinnissa, kapeateräinen veitsi on yleensä hyvä valinta. Tarkkuutta työskentelyyn saa lyhyemmällä ja jäykemmällä veitsellä.

Pienempiä kaloja varten riittää pienempi yleisveitsi, ja hyvin teroitettua puukkoa voi huoletta käyttää retkiolosuhteissa esimerkiksi särjen fileointiin.

Fileointiveitsen terä tulisi aina käytön jälkeen huolellisesti suojata, jotta se säästyy turhilta kolhuilta ja säilyy terävänä pidempään. Pesu, kuivaus ja tuppeen on turvallisin tapa niin käyttäjän kuin puukon kannalta.

Kalapiikki on hyvä apuväline fileointiin

Fileoinnissa hyvänä apuvälineenä toimii kalapiikki, jonka avulla fileen saa painettua paikalleen leikkuulautaa vasten. Tähän voi hyödyntää myös kunnollista harvapiikkistä vanhaa teräshaarukkaa.

Leikkuulaudan tulisi olla jykevä

Paras leikkuulauta kalan käsittelyyn on tukeva ja jykevä sekä mielellään suurikokoinen. Puisia leikkuulautoja ei kannata suosia, sillä ne imevät kalan makua ajan saatossa.

Kalan fileointiin löytyy myös erillisiä fileerauslautoja, joiden avulla kalan saa pidettyä paikallaan fileoinnin aikana ilman muita välineitä.

Sakset ja leikkurit sopivat moneen

Sakset ja muut leikkurit helpottavat kalan käsittelyä, etenkin pääpuolta käsiteltäessä, piikikkäitä eviä poistettaessa tai vatsaa avatessa.

Suomustin

Hyvälaatuinen suomustin ei revi kalaa, vaan ponnauttaa suomut suomutaskuista siististi irti.

Atulat tai ruotopihdit

Ruotopihdit ovat erinomainen työkalu ruotojen nyppimiseen.

Lusikka ja harja

Harvemmin mieleen juolahtavia käsittelyvälineitä ovat lusikka, jolla on helppo kaapia munuaiset kalan selkärangan vierestä, sekä tiskiharja, jonka avulla ruumiinontelot on vaivatonta puhdistaa. Lusikkaa voi käyttää myös esimerkiksi kalan suomustamiseen, mikäli suomustinta ei ole saatavilla. Huomaa, että tiskiharjan on syytä olla puhdas.

Kalanuija eli kalapappi

Kalanuijalla kalan saa tainnutettua heti sen jälkeen, kun se on nostettu vedestä.

Lähteet

Kalatalouden keskusliitto, Prokala.fi

Artikkeli Kalankäsittelyvälineet julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Keitettävää kalaa ei yleensä kannata suomustaa, sillä nahka suomuineen sisältää runsaasti makuaineita, jotka tekevät keitosta maukkaamman. Myös savustettaessa tai fileoitaessa suomupinta kannattaa jättää paikalleen ja siirtyä suoraan vatsan avaamiseen sekä puhdistamiseen. Lisää kalan perkaamisesta voi lukea täältä.

Myöskään pieni- tai pehmeäsuomuisia kaloja, kuten silakoita, muikkuja tai kirjolohta ei yleensä suomusteta.

Suomutyyppi vaikuttaa suomustamisen helppouteen

Suomessa esiintyy pääasiassa kahta suomutyyppiä; kampasuomuja ja pyörösuomuja. Kampasuomuisiin kuuluvat ahvenkalat, kuten ahven, kuha ja kiiski. Pyörösuomuisiin puolestaan kuuluvat esimerkiksi siika, särki, harjus, säyne, turpa, vimpa, sorva ja toutain.

Pyörösuomut ovat sileitä ja helpompia irrottaa, sillä suomut ovat kiinnittyneet nahkaan löysästi. Kampasuomut ovat puolestaan pinnalta karkeita ja tiukemmin kiinni. Kampasuomuisten kalojen kohdalla suomut kannattaakin ennen suomustamista irrottaa suomutaskuistaan. Tämän voi tehdä lukitsemalla kalan pyrstön kalapiikillä leikkuulautaan ja vetämällä kalan päätä viistosti ylöspäin. Kalasta pitäisi kuulua rusahdus, kun suomut pomppaavat ulos suomutaskuistaan.

Etenkin pienet kampasuomuiset kalat, kuten ahvenet, ovat vaikeita suomustettavia. Ahven saattaakin monesti olla helpompi nylkeä kuin suomustaa. Lisää ahvenen nylkemisestä voi lukea täältä.

Hyvillä välineillä suomustaminen on helppoa

Kala tulee suomustaa ennen perkaamista, mutta vasta verestämisen ja jäähdyttämisen jälkeen, sillä kuolinjäykkyys helpottaa suomustamista. Lisää tietoa kalan verestämisestä löytyy täältä. Mikäli kala on ehtinyt pehmetä, kannattaa se perata ennen suomustamista. Tällöin ruumiinonteloon voi työntää suusta peräpäähän ulottuvan sileän ja tukevan esineen, joka pitää kala jäykkänä suomustamisen ajan.

Hyvä suomustinrauta tekee suomustamisesta huomattavasti vaivattomampaa. Vaihtoehtoisesti myös veistä tai puukkoa voi käyttää suomustamiseen, mutta silloin kannattaa käyttää terän hamarapuolta, sillä liian terävä veitsi rikkoo helposti kalan ohuen nahan. Pyörösuomuisten kalojen kohdalla jopa ruokalusikka, vanha pankkikortti tai CD-levy voi toimia suomustinvälineenä. Työväline tulee kuitenkin pestä ennen suomustamista, jotta hyvä hygienia säilyy kalaa käsiteltäessä.

Suomupeite on aina pidettävä kosteana

Suomustettaessa kalan pinta tulisi aina pitää kosteana, sillä jos suomut pääsevät kuivumaan, liimaantuvat ne tiukasti kiinni kalan nahkaan. Tällöin kala kannattaa upottaa hetkeksi veteen. Vaihtoehtoisesti koko suomustuksen voi tehdä juoksevan veden alla, kunhan vesi on kylmää. Lämpimän veden alla liha alkaa nopeasti pehmetä ja kypsentyä.

Kotioloissa kala kannattaa muutenkin suomustaa joko tiskialtaassa tai muovipussin sisällä, jotteivat suomut pääse lentämään ympäriinsä. Parhaiten suomut irtoavat alle vuorokausi sitten pyydetystä kalasta.

Kun suomut ovat riittävän pehmeitä, suomustetaan kala vetämällä suomustinrautaa tai muuta suomustinvälinettä vastasuomuun pyrstöstä kohti päätä. Suomustettaessa ei tule käyttää liikaa voimaa, jottei kalan nahka rikkoonnu. Pehmeät ja kosteat suomut irtoavat yleensä helposti – kiinni kuivuneiden suomujen kohdalla suomustinvälinettä kannattaa pyöritellä pienin liikkein niiden päällä.

Lähteet

Kalatalouden keskusliitto, Ottiopas.fi, Prokala.fi, Turun Sanomat

Artikkeli Kalan suomustaminen julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Vatsasta avaaminen tavallisin tapa

Perkaustyylejä on varmasti yhtä monta kuin perkaajiakin. Tavallisin tapa perata kala on vatsasta avaamalla. Mahan avaaminen tapahtuu peräaukosta päähän asti (tai toiseen suuntaan) joko veitsellä tai saksilla tehtävällä viillolla.

Avausviilto tehdään siististi ja varovaisesti, etteivät kalan sappirakko ja suoli puhkea ja pääse tahrimaan syötäviä osia. Vatsan avaamisen jälkeen tulee irrottaa kalan kidukset. Kiduksista kiskomalla ne irtoavat yhtenä rykelmänä, jonka jälkeen tulee katkaista kiduksia ja leukaa yhdistävä jänne. Helpoiten se tapahtuu tarttumalla saksilla tai pihdeillä kidusten toiseen kiinnityskohtaan ja vääntämällä ne irti. Näin kidukset irtoavat ilman, että niihin tarvitsee koskea.

Tämän jälkeen tulee kalan suoli vetää ulos ja poistaa munuaiset, eli selkärangan molemmilla puolilla hyytyneeltä vereltä näyttävät möykyt. Munuaiset kaavitaan pois huolellisesti, varoen rikkomasta kalan vatsakalvoja. Samalla kannattaa poistaa verihyytymät ja muut epäpuhtaudet.

Kalan voi perata myös muilla tavoin

Kalan voi myös avata selkäpuolelta. Usein täytettävien kalojen kohdalla tämä onkin parempi ratkaisu, sillä tällöin paksut selkäpuolen lihasosat kypsyvät paremmin samanaikaisesti muun kalan kanssa.

Selkäpuolelta avattavaan kalaan tulee tehdä veitsellä pitkittäisviillot molemmin puolin selkärankaa. Tämän jälkeen viiltojen väliin jäävä osa katkaistaan molemmista päistä saksilla. Pään ja pyrstöevän tueksi kannattaa jättää lyhyet selkärangan tyngät. Sitten poistetaan kidukset etukautta ja kalan ruumiinontelo puhdistetaan.

Kokonaisina valmistettavista kaloista saa kauniimpia, jos niiden vatsan jättää avaamatta. Tällöin kala suolistetaan pyöreänä. Ensin irrotetaan suoli tekemällä poikkiviilto peräaukon eteen. Sitten kidusten kiinnikkeet leikataan irti, ja sisälmykset vedetään kidusten mukana kokonaisina ulos. Vatsaontelon voi puhdistaa esimerkiksi pulloharjalla.

Pienemmät kalat, kuten silakka ja muikku, on helpointa perata ”puhkomalla” eli poistamalla kidukset ja suolisto käsin. Pää poistetaan nipistämällä niskan poikki, ja suolisto poistetaan tarttumalla kalaan leuan alta ja kidusontelosta ja vetämällä sisälmykset ulos. Vatsaontelon voi puhdistaa loppuun asti leikkaamalla pään irrottamisen jälkeen kapea vatsan kapea reuna auki, minkä jälkeen vatsaontelo on helppo tyhjentää ja huuhdella.

Ankerias tai made suolistetaan nylkemisen jälkeen vatsaontelo tyhjentämällä ja puhdistamalla. Mätipussit ja maksa kannattaa ottaa talteen, sillä niitä voi käyttää ruoanvalmistuksessa.

Kiinnitä huomioita puhtauteen

Kalan perkaamista kutsutaan usein myös puhdistamiseksi. Tätä on hyvä pitää myös muistisääntönä itselle; kalan tulisi perkaamisen jälkeen olla puhtaampi kuin sitä ennen. Perkuupaikat ja -välineet voivat olla todellisia bakteeripesiä, vaikka ne näennäisesti olisivatkin puhtaita. Ne kannattaakin aina puhdistaa myös ennen perkausta ja säilyttää hyvin pestyinä sisätiloissa.

Lähteet

Kalatalouden keskusliitto, Prokala.fi, Kivikangas.fi

Artikkeli Kalan perkaus ja suolistus julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Made nyljetään ennen perkausta

Kalan pinta kannattaa aluksi pyyhkiä talouspaperilla, jotta siitä saa ylimäärisen liukkauden pois. Lisäksi kalasta on hyvä pitää kiinni käärepaperin, pyyhkeen tai tonkien avulla, jottei se pääse luiskahtamaan kädestä kesken nylkemisen. Kalan voi myös ripustaa koukkuun, jolloin molemmat kädet jäävät vapaiksi.

Ensiksi nahka leikataan terävällä veitsellä tai saksilla pään ja parillisten evien takaa poikki koko kalan ympärysmitalta. Sitten toisella kädellä otetaan tukevasti kalan leukakaaresta kiinni ja toisella kädellä vedetään nahka pois yhtenä tuppena kalapihtejä tai tonkeja käyttäen.

Madetta ei perata ennen nylkemistä, vaan sen jälkeen. Lisää kalan perkaamisesta voit lukea tästä.

Ahvenenkin voi nylkeä

Ahvenen voi perata joko nylkemisen yhteydessä tai sitä ennen. Jos ahven nyljetään kalasaksilla, onnistuu perkaus helposti nylkemisen yhteydessäkin. Muussa tapauksessa kannattaa perkaus tehdä ennen nylkemistä. Ohjeet perkaamiseen voit lukea tästä.

Ahvenen nylkeminen kalasaksilla

Ensin tehdään selkäevien juureen, kalan molemmille puolille, niskasta pyrstöön asti ulottuvat viillot. Viiltojen tarkoituksena on irrottaa selkäevät tukiruotoineen ja niiden myötä evät sekä tukiruoto pitäisi pystyä vetämään pois kokonaisina. Vaihtoehtoisesti selkäevät ja niiden mukana lähtevän kapean nahkasuikaleen voi myös saksia irti, mutta ensimmäinen tapa on vaivattomampi, sillä silloin säästyy eväruotojen pätkimiseltä myöhemmässä vaiheessa.

Seuraavaksi kalan nahkaan tehdään molemmin puolin poikkiviilto niskasta rintaevien tasalle ja nahka revitään irti kummaltakin kyljeltä. Esimerkiksi peukalot nahan alle työntämällä sen saa helposti irrotettua lihasta. Nahka kannattaa työntää molemmilta kyljiltä alas, jolloin se ei jää päästä tai vatsasta kiinni.

Tämän jälkeen kalan selkäruoto leikataan niskasta poikki. Pää ja sisälmykset irrotetaan lihasta taittamalla alun perin niskaan tehtyä viiltoa pitkin alaspäin. Kalan sisälmysten tulisi näin irrota siististi pään mukana yhtenä pakettina. Ahvenen pyrstön voi halutessaan leikata saksilla irti, mutta sen voi myös paistaa muun kalan mukana.

Ahvenen nylkeminen veitsellä

Ensiksi kala perataan ohjeen mukaan. Tämän jälkeen leikataan pää irti. Seuraavaksi selkäevä poistetaan leikkaamalla niskasta pyrstöön asti ulottuva muutaman millimetrin syvyinen viilto sen kummallekin puolelle. Selkäevä repäistään tukiruotoineen irti pyrstön tyvestä alkaen. Peräevä irrotetaan samalla tavalla eväruodot molemmin puolin ohittaen.

Nahan voi irrottaa veitsen ja kalapiikin avulla lukitsemalla leikkuualustaa vasten olevan nahkapuolen alustaan ja liu’uttamalla veitsen terää nahan ja piikin välistä niskasta aloittaen.

Kun ahven nyljetään tähän tapaan veitsellä, sen mahalihat saa talteen käytännössä kokonaan.

Lähteet

Kalatalouden keskusliitto, Ottiopas.fi, Prokala.fi

Artikkeli Kalan nylkeminen julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kalan kanssa työskennellessä tuoreus on valttia. Tuoreen kalan tuntomerkeistä ja kylmäketjusta voit lukea lisää tästä. Kalan tuoreus useimmille meistä tärkeää. Jos haluaa maksimoida kaupasta ostetun kalan tuoreuden, kannattaa suosia kokonaisia kaloja. Esimerkiksi kotimaisen kokonaisen kirjolohen voi parhaimmillaan saada ostettua vuorokauden kuluttua nostamisesta. Ruodoton lohi- tai kirjolohifilee on yleensä aina vähintään muutaman vuorokauden ikäistä kauppaan tullessa jalostusprosessista johtuen. Osa kokonaisista kaloista tulee kauppaan ”pyöreinä” eli sisälmyksineen. Sisälmykset nopeuttavat kalan pilaantumista, joten perattu kala on säilyvyyden kannalta varmempi vaihtoehto, ellei kala ole pyyntituoretta.

Kuka tahansa voi oppia fileoimaan ja harjoitus tekee tässäkin lajissa mestarin. Aluksi saanto (= fileen osuus kokonaisesta kalasta) voi jäädä pieneksi ja ruotoon jää haluttua enemmän lihaa. Ei hätää – ruoto on täysin hyödynnettävissä. Kalan päästä ja ruodosta voi keittää maukkaan kalaliemen, jota voi käyttää esimerkiksi keiton tai kastikkeen pohjana. Katso kalaliemen keitto-ohje tästä. Seuraavana kuitenkin ohjeet kalan fileointiin vaihe vaiheelta.

Nämä välineet tarvitset:

1. Terävä ja taipuisa fileointiveitsi
2. Riittävän kokoinen työlauta
3. Kalapiikki
4. Ruotopihdit
5. Suomustusrauta

Käyttötavasta riippuen valmis filee voi olla nahaton, suomupäällinen tai suomustettu. Paistettavaksi tarkoitettu filee voi olla nahaton tai suomustettu. Jos filee on tarkoitus graavata, siivutus onnistuu helpoiten suomupäällisestä fileestä. Fileen ei tarvitse myöskään aina olla ruodotonta. Jos jauhat lihamyllyllä fileetä esimerkiksi murekemassaa varten, ruodot hienontuvat kalaa jauhaessa.

Kalan fileoinnin perustekniikka vaihe vaiheelta

Mikäli haluat suomustettua fileetä, suomusta kala kokonaisena ennen leikkaamista. Katso ohjeet suomustukseen tästä. Itse fileoinnin ensimmäinen vaihe on kalan halkaisu:

1. Aseta kala työlaudalle kyljelleen. Pyrstön on samalla puolella kuin veitsikäsi.
2. Ota tukeva ote kalan päästä.
3. Vedä veitsellä viilto kalan niskan, kiduskaaren ja rintaevän takaa vatsaan asti.
4. Käännä veitsi terävällä liikkeellä lappeelleen hieman. Ensimmäiset kylkiruodot naksahtavat poikki.
5. Vedä veistä hieman höyläävässä asennossa pitkällä viiltävällä liikkeellä kohti pyrstöä selkärankaa mukaillen.
6. Laita leikattu filee syrjään työlaudan reunalle.
7. Käännä kala toiselle kyljelle ja toista vaiheet uudelleen.

Seuraavassa vaiheessa kalasta poistetaan kylkiruodot:

1. Aseta vasemman kyljen filee työlaudalle siten, että nahkapuoli on pöytää vasten ja pyrstöpää on jälleen veitsikäden puolella.
2. Ota kalapiikillä napakka ote fileen niskaosasta.
3. Ujuta veitsi kylkiruoto rivin alle niskasta alkaen ja vedä veitsi kylkiruotorivin alitse pitkällä viiltävällä liikkeellä. Ruotorivin on tarkoitus irrota levymäisenä luiskana. Muista käyttää hyväksi veitsen notkeutta painamalla sitä napakasti kalan kylkeä vasten ruotoriviä poistaessa.
4. Aseta oikean kyljen filee laudalle siten, että nahkapuoli on pöytää vasten ja pyrstöpää on edelleen veitsikäden puolella.
5. Ota kalapiikillä napakka ote fileen niskaosasta.
6. Ujuta veitsi kylkiruoto rivin alle niskasta alkaen ja vedä veitsi kylkiruotorivin alitse pitkällä viiltävällä liikkeellä itseäsi kohti.

Nahan poisto:

1. Nappaa kalapiikillä kiinni fileen pyrstöpäästä.
2. Ujuta veitsi lihan ja nahan väliin pyrstöpäästä alkaen
3. Työnnä veistä höyläävässä asennossa nahkaa vasten eteenpäin, kunnes filee irtoaa nahasta. Viiltävät tai sahaavat liikkeet saattavat katkaista nahan, jonka jälkeen nahka on vaikeampi poistaa.

Ahven ja kuha on helppo leikata ruodottomiksi

Ahven- ja kuhafileen saa ruodottomaksi leikkaamalla fileiden liharuodot pois v-leikkauksella. Tällöin ruotorivin molemmin puolin leikataan viilto niin, että viillot muodostavat syvyyssuunnassa v-kirjaimen.

Ahven- ja kuhafileet ovat useimmiten riittävän vähäruotoisia ruoanvalmistukseen jo sellaisinaan, mutta jos ruodot haluaa poistaa, löytyvät ne helposti sormenpäillä sivelemällä.

Hauessa on enemmän ruodittavaa

Haukifilee on loistava murekemassojen ja terriinien raaka-aine ja päätyykin usein ruotoisena fileenä lihamyllyyn jauhettavaksi. Haukifileenkin voi leikata ruodottomaksi. Y-ruodot paikallistetaan sormenpäillä ja pari milliä niiden yläpuolelle tehdään viilto kuljettamalla veistä ruotojen päällä päästä pyrstöön. Pyrstön loppuosassa ei ole ruotoja, joten siinä kohtaa veitsi leikkaa lihasta läpi.

Seuraavaksi selkäfileetä lähdetään irrottamaan pyrstöpäästä työntämällä veistä viillon kautta kaarevasti eteenpäin, kunnes ruodoton selkäfilee on täysin irti. Toinen ruodoton fileepala saadaan viiltämällä filee irti ruotokantojen alapuolelta. Lopuksi jäljelle jääneestä ruotopalasta, eli niin kutsutusta anopinpalasta, leikataan loput lihat pois kääntämällä pala ylösalaisin ja leikkaamalla liha irti loivassa kulmassa.

Lohella ja kirjolohella on useita leikkuuasteita

Lohen ja kirjololohen leikkuuasteet ovat A, B, C, D, E. Halkaisun ja kylkiruodon poiston jälkeen lohesta on leikattu niin kutsuttu A-filee. Mitä pidemmälle aakkosissa päästään, sitä enemmän fileestä on poistettu tavaraa.

B-leikkauksessa fileestä on poistettu kaikki evät ja eväruodot sekä vatsa ja selkärasvat. Fileestä voidaan poistaa lihasruodot, jonka jälkeen on kyseessä C-leikattu filee. Lohen pystyruodot sijaitsevat fileen paksuimmassa kohdassa, ja niitä on kaikkiaan hieman yli kaksikymmentä kappaletta. Peräaukon takana lihasruotoja ei enää ole. Raa’asta kalasta ruodot on helppo nyppiä pois esimerkiksi pinsettien tai pihtien avulla. Ruodot kannattaa vetää pois vinosuuntaan, ruodon suuntaisesti, jolloin ne eivät revi kalan lihaa.

D-leikattu filee tehdään poistamalla kaikki selkärasva sekä trimmaamalla vatsan rasvat ja vatsakalvo pois. Myös pyrstöpala poistetaan. Korkein leikkausaste, eli E-leikkaus, saadaan poistamalla vielä nahka.

Silakan fileointi sujuu käsin

Silakoiden fileointi sujuu käsin ja on huomattavasti suoraviivaisempaa kuin isompien kalalajien fileointi.

Ensin kala perataan. Sitten peukalot työnnetään vatsaontelosta selkärangan viereen ja kala painetaan litteäksi. Seuraavaksi selkäranka törröttävine ruotoineen poistetaan. Tuoreessa silakassa selkäruoto saattaa olla liian tiukasti kiinni käsin poistettavaksi, mikä tekee fileoinnista haastavaa.

Joihinkin ruokiin silakkafileistä poistetaan myös nahka. Se lähtee useimmiten helposti yläkulmasta kiinni ottamalla ja vetämällä.

Lähteet:

Chipsters.fi, Kalatalouden keskusliitto, Prokala.fi

Artikkeli Miten fileoin kalan? julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.