Kalan fileointi on hyödyllinen taito kalastajille ja kalaruuista innostuneille kotikokeille. Mikä onkaan mukavampaa kuin osata käsitellä itse pyydystetty saalis tai kaupan kalatiskiltä ostettu kokonainen kala. Miten fileoin kalan? Ohjeet kalan fileointiin löydät tästä.
Kalan kanssa työskennellessä tuoreus on valttia. Tuoreen kalan tuntomerkeistä ja kylmäketjusta voit lukea lisää tästä. Kalan tuoreus useimmille meistä tärkeää. Jos haluaa maksimoida kaupasta ostetun kalan tuoreuden, kannattaa suosia kokonaisia kaloja. Esimerkiksi kotimaisen kokonaisen kirjolohen voi parhaimmillaan saada ostettua vuorokauden kuluttua nostamisesta. Ruodoton lohi- tai kirjolohifilee on yleensä aina vähintään muutaman vuorokauden ikäistä kauppaan tullessa jalostusprosessista johtuen. Osa kokonaisista kaloista tulee kauppaan ”pyöreinä” eli sisälmyksineen. Sisälmykset nopeuttavat kalan pilaantumista, joten perattu kala on säilyvyyden kannalta varmempi vaihtoehto, ellei kala ole pyyntituoretta.
Kuka tahansa voi oppia fileoimaan ja harjoitus tekee tässäkin lajissa mestarin. Aluksi saanto (= fileen osuus kokonaisesta kalasta) voi jäädä pieneksi ja ruotoon jää haluttua enemmän lihaa. Ei hätää – ruoto on täysin hyödynnettävissä. Kalan päästä ja ruodosta voi keittää maukkaan kalaliemen, jota voi käyttää esimerkiksi keiton tai kastikkeen pohjana. Katso kalaliemen keitto-ohje tästä. Seuraavana kuitenkin ohjeet kalan fileointiin vaihe vaiheelta.
Nämä välineet tarvitset:
- Terävä ja taipuisa fileointiveitsi
- Riittävän kokoinen työlauta
- Kalapiikki
- Ruotopihdit
- Suomustusrauta
Käyttötavasta riippuen valmis filee voi olla nahaton, suomupäällinen tai suomustettu. Paistettavaksi tarkoitettu filee voi olla nahaton tai suomustettu. Jos filee on tarkoitus graavata, siivutus onnistuu helpoiten suomupäällisestä fileestä. Fileen ei tarvitse myöskään aina olla ruodotonta. Jos jauhat lihamyllyllä fileetä esimerkiksi murekemassaa varten, ruodot hienontuvat kalaa jauhaessa.
Kalan fileoinnin perustekniikka vaihe vaiheelta
Mikäli haluat suomustettua fileetä, suomusta kala kokonaisena ennen leikkaamista. Katso ohjeet suomustukseen tästä. Itse fileoinnin ensimmäinen vaihe on kalan halkaisu:
- Aseta kala työlaudalle kyljelleen. Pyrstön on samalla puolella kuin veitsikäsi.
- Ota tukeva ote kalan päästä.
- Vedä veitsellä viilto kalan niskan, kiduskaaren ja rintaevän takaa vatsaan asti.
- Käännä veitsi terävällä liikkeellä lappeelleen hieman. Ensimmäiset kylkiruodot naksahtavat poikki.
- Vedä veistä hieman höyläävässä asennossa pitkällä viiltävällä liikkeellä kohti pyrstöä selkärankaa mukaillen.
- Laita leikattu filee syrjään työlaudan reunalle.
- Käännä kala toiselle kyljelle ja toista vaiheet uudelleen.
Seuraavassa vaiheessa kalasta poistetaan kylkiruodot:
- Aseta vasemman kyljen filee työlaudalle siten, että nahkapuoli on pöytää vasten ja pyrstöpää on jälleen veitsikäden puolella.
- Ota kalapiikillä napakka ote fileen niskaosasta.
- Ujuta veitsi kylkiruoto rivin alle niskasta alkaen ja vedä veitsi kylkiruotorivin alitse pitkällä viiltävällä liikkeellä. Ruotorivin on tarkoitus irrota levymäisenä luiskana. Muista käyttää hyväksi veitsen notkeutta painamalla sitä napakasti kalan kylkeä vasten ruotoriviä poistaessa.
- Aseta oikean kyljen filee laudalle siten, että nahkapuoli on pöytää vasten ja pyrstöpää on edelleen veitsikäden puolella.
- Ota kalapiikillä napakka ote fileen niskaosasta.
- Ujuta veitsi kylkiruoto rivin alle niskasta alkaen ja vedä veitsi kylkiruotorivin alitse pitkällä viiltävällä liikkeellä itseäsi kohti.
Nahan poisto:
- Nappaa kalapiikillä kiinni fileen pyrstöpäästä.
- Ujuta veitsi lihan ja nahan väliin pyrstöpäästä alkaen
- Työnnä veistä höyläävässä asennossa nahkaa vasten eteenpäin, kunnes filee irtoaa nahasta. Viiltävät tai sahaavat liikkeet saattavat katkaista nahan, jonka jälkeen nahka on vaikeampi poistaa.
Ahven ja kuha on helppo leikata ruodottomiksi
Ahven- ja kuhafileen saa ruodottomaksi leikkaamalla fileiden liharuodot pois v-leikkauksella. Tällöin ruotorivin molemmin puolin leikataan viilto niin, että viillot muodostavat syvyyssuunnassa v-kirjaimen.
Ahven- ja kuhafileet ovat useimmiten riittävän vähäruotoisia ruoanvalmistukseen jo sellaisinaan, mutta jos ruodot haluaa poistaa, löytyvät ne helposti sormenpäillä sivelemällä.
Hauessa on enemmän ruodittavaa
Haukifilee on loistava murekemassojen ja terriinien raaka-aine ja päätyykin usein ruotoisena fileenä lihamyllyyn jauhettavaksi. Haukifileenkin voi leikata ruodottomaksi. Y-ruodot paikallistetaan sormenpäillä ja pari milliä niiden yläpuolelle tehdään viilto kuljettamalla veistä ruotojen päällä päästä pyrstöön. Pyrstön loppuosassa ei ole ruotoja, joten siinä kohtaa veitsi leikkaa lihasta läpi.
Seuraavaksi selkäfileetä lähdetään irrottamaan pyrstöpäästä työntämällä veistä viillon kautta kaarevasti eteenpäin, kunnes ruodoton selkäfilee on täysin irti. Toinen ruodoton fileepala saadaan viiltämällä filee irti ruotokantojen alapuolelta. Lopuksi jäljelle jääneestä ruotopalasta, eli niin kutsutusta anopinpalasta, leikataan loput lihat pois kääntämällä pala ylösalaisin ja leikkaamalla liha irti loivassa kulmassa.
Lohella ja kirjolohella on useita leikkuuasteita
Lohen ja kirjololohen leikkuuasteet ovat A, B, C, D, E. Halkaisun ja kylkiruodon poiston jälkeen lohesta on leikattu niin kutsuttu A-filee. Mitä pidemmälle aakkosissa päästään, sitä enemmän fileestä on poistettu tavaraa.
B-leikkauksessa fileestä on poistettu kaikki evät ja eväruodot sekä vatsa ja selkärasvat. Fileestä voidaan poistaa lihasruodot, jonka jälkeen on kyseessä C-leikattu filee. Lohen pystyruodot sijaitsevat fileen paksuimmassa kohdassa, ja niitä on kaikkiaan hieman yli kaksikymmentä kappaletta. Peräaukon takana lihasruotoja ei enää ole. Raa’asta kalasta ruodot on helppo nyppiä pois esimerkiksi pinsettien tai pihtien avulla. Ruodot kannattaa vetää pois vinosuuntaan, ruodon suuntaisesti, jolloin ne eivät revi kalan lihaa.
D-leikattu filee tehdään poistamalla kaikki selkärasva sekä trimmaamalla vatsan rasvat ja vatsakalvo pois. Myös pyrstöpala poistetaan. Korkein leikkausaste, eli E-leikkaus, saadaan poistamalla vielä nahka.
Silakan fileointi sujuu käsin
Silakoiden fileointi sujuu käsin ja on huomattavasti suoraviivaisempaa kuin isompien kalalajien fileointi.
Ensin kala perataan. Sitten peukalot työnnetään vatsaontelosta selkärangan viereen ja kala painetaan litteäksi. Seuraavaksi selkäranka törröttävine ruotoineen poistetaan. Tuoreessa silakassa selkäruoto saattaa olla liian tiukasti kiinni käsin poistettavaksi, mikä tekee fileoinnista haastavaa.
Joihinkin ruokiin silakkafileistä poistetaan myös nahka. Se lähtee useimmiten helposti yläkulmasta kiinni ottamalla ja vetämällä.
Lähteet:
Chipsters.fi, Kalatalouden keskusliitto, Prokala.fi
