Kalaruoka

Kalan suomustaminen

Suomujen tehtävä on estää kalaa kuivumasta. Suomut suojaavat myös lihaa ja siksi suomupeite auttaakin pitämään kalan mehukkuuden tallella. Suomustaminen onkin yleensä tarpeen vain silloin, jos myös kalan nahka halutaan valmistaa syötäväksi.

Keitettävää kalaa ei yleensä kannata suomustaa, sillä nahka suomuineen sisältää runsaasti makuaineita, jotka tekevät keitosta maukkaamman. Myös savustettaessa tai fileoitaessa suomupinta kannattaa jättää paikalleen ja siirtyä suoraan vatsan avaamiseen sekä puhdistamiseen. Lisää kalan perkaamisesta voi lukea täältä.

Myöskään pieni- tai pehmeäsuomuisia kaloja, kuten silakoita, muikkuja tai kirjolohta ei yleensä suomusteta.

Suomutyyppi vaikuttaa suomustamisen helppouteen

Suomessa esiintyy pääasiassa kahta suomutyyppiä; kampasuomuja ja pyörösuomuja. Kampasuomuisiin kuuluvat ahvenkalat, kuten ahven, kuha ja kiiski. Pyörösuomuisiin puolestaan kuuluvat esimerkiksi siika, särki, harjus, säyne, turpa, vimpa, sorva ja toutain.

Pyörösuomut ovat sileitä ja helpompia irrottaa, sillä suomut ovat kiinnittyneet nahkaan löysästi. Kampasuomut ovat puolestaan pinnalta karkeita ja tiukemmin kiinni. Kampasuomuisten kalojen kohdalla suomut kannattaakin ennen suomustamista irrottaa suomutaskuistaan. Tämän voi tehdä lukitsemalla kalan pyrstön kalapiikillä leikkuulautaan ja vetämällä kalan päätä viistosti ylöspäin. Kalasta pitäisi kuulua rusahdus, kun suomut pomppaavat ulos suomutaskuistaan.

Etenkin pienet kampasuomuiset kalat, kuten ahvenet, ovat vaikeita suomustettavia. Ahven saattaakin monesti olla helpompi nylkeä kuin suomustaa. Lisää ahvenen nylkemisestä voi lukea täältä.

Hyvillä välineillä suomustaminen on helppoa

Kala tulee suomustaa ennen perkaamista, mutta vasta verestämisen ja jäähdyttämisen jälkeen, sillä kuolinjäykkyys helpottaa suomustamista. Lisää tietoa kalan verestämisestä löytyy täältä. Mikäli kala on ehtinyt pehmetä, kannattaa se perata ennen suomustamista. Tällöin ruumiinonteloon voi työntää suusta peräpäähän ulottuvan sileän ja tukevan esineen, joka pitää kala jäykkänä suomustamisen ajan.

Hyvä suomustinrauta tekee suomustamisesta huomattavasti vaivattomampaa. Vaihtoehtoisesti myös veistä tai puukkoa voi käyttää suomustamiseen, mutta silloin kannattaa käyttää terän hamarapuolta, sillä liian terävä veitsi rikkoo helposti kalan ohuen nahan. Pyörösuomuisten kalojen kohdalla jopa ruokalusikka, vanha pankkikortti tai CD-levy voi toimia suomustinvälineenä. Työväline tulee kuitenkin pestä ennen suomustamista, jotta hyvä hygienia säilyy kalaa käsiteltäessä.

Suomupeite on aina pidettävä kosteana

Suomustettaessa kalan pinta tulisi aina pitää kosteana, sillä jos suomut pääsevät kuivumaan, liimaantuvat ne tiukasti kiinni kalan nahkaan. Tällöin kala kannattaa upottaa hetkeksi veteen. Vaihtoehtoisesti koko suomustuksen voi tehdä juoksevan veden alla, kunhan vesi on kylmää. Lämpimän veden alla liha alkaa nopeasti pehmetä ja kypsentyä.

Kotioloissa kala kannattaa muutenkin suomustaa joko tiskialtaassa tai muovipussin sisällä, jotteivat suomut pääse lentämään ympäriinsä. Parhaiten suomut irtoavat alle vuorokausi sitten pyydetystä kalasta.

Kun suomut ovat riittävän pehmeitä, suomustetaan kala vetämällä suomustinrautaa tai muuta suomustinvälinettä vastasuomuun pyrstöstä kohti päätä. Suomustettaessa ei tule käyttää liikaa voimaa, jottei kalan nahka rikkoonnu. Pehmeät ja kosteat suomut irtoavat yleensä helposti – kiinni kuivuneiden suomujen kohdalla suomustinvälinettä kannattaa pyöritellä pienin liikkein niiden päällä.

Lähteet

Kalatalouden keskusliitto, Ottiopas.fi, Prokala.fi, Turun Sanomat

Opi lisää