Turun yliopiston tuore tutkimus sekä VTT:n ja RKTL:n (nyk. Luonnonvarakeskus) pitkän linjan tulokset kuitenkin osoittavat, että oikein käsiteltynä ja vakuumipakattuna pakastekala haastaa laadullaan ja ravintoarvoillaan tuoreen kalan käytännössä täysin. Onnistumisen salaisuus ratkaistaan jo ennen pakastimen oven avaamista. Tärkeää on myös huomioida, että ammattikalastajien ja ammattimaisen kalanjalostuksen oikeat käsittelytavat, kylmäketjun hallinta ja muut menetelmät takaavat yleensä merkittävästi paremmat pakastustulokset kuin vapaa-ajankalastajien on mahdollista saavuttaa.

Keittiömestarin kommentti: ”Ravintoloissa ja jalostuksessa, yleensäkin ammattipuolella, missä tiede ja kokemus tulee ennen luuloja, on jo tiedetty kauan, että mikä on tuoreena, verestettynä, nopeasti jäähdytettynä sekä hygieenisesti käsiteltynä ja muutenkin oikeaoppisesti pakastettu, on käytännössä tuore myös sulatettuna. Esimerkiksi siikaa ja kuhaa on maistatettu niin yleisöllä kuin kokkien keskenkin sokkona ja hämmentävän usein vakuumipakastettu kala on ollut makutestin ykkönen. Jos laboratoriotesteissä vuoden ikäisen pakastetun kalan kohdalla jokin arvo on muuttunut tuoreesta jonkin prosenttiyksikön, ei sillä ole oikeasti ruoaksi valmistettuna merkitystä tai pystytä havaitsemaan. Ja – mikä olennaisinta – usein on niin, että pakastettuina vakuumeina ravintolaan otettu ja aamuksi sulatettu on todellisuudessa tuoreempi ja hyvälaatuisempi, kuin viisikin päivää tuoreena matkaa tehnyt tai kalastiskissä odotellut kala, vaikka sinällään vielä hyvälaatuista ja käyttökelpoista olisikin. Lisäksi vakuumipakastaminen on erinomainen keino tasata kalan saatavuutta sesonkien ulkopuolella.” Roy Norro, keittiömestari ja tuotekehittäjä

Mitä kalalle tapahtuu pakkasessa?

Kun kala pakastetaan, sen kudosneste alkaa muodostaa jääkiteitä. Kriittisin lämpötila-alue on 0 ja -5 °C:n välillä, jossa suurin osa kalan sisältämästä vedestä jäätyy.

• Pakastusnopeus ratkaisee: Jos pakastuminen tapahtuu hitaasti, syntyvät jääkiteet kasvavat suuriksi ja teräviksi. Ne rikkovat kalan herkät lihassolut. Sulatettaessa nämä rikkoutuneet solut eivät enää pysty sitomaan nestettä, vaan arvokas lihasneste valuu ulos ja tuloksena on kuiva, puumainen kala.Nopeassa pakastuksessa syntyy pieniä jääkiteitä, jotka säilyttävät solurakenteen huomattavasti ehjempänä.
• Kemialliset muutokset: Vaikka bakteeritoiminta pysähtyy pakkasessa, entsyymit ja rasvojen hapettuminen tekevät työtään hidastuneena. Mitä tasaisempi ja kylmempi pakastevarasto on (suositus vähintään -20 °C – -30 °C), ja mitä parempi vakuumi on, sitä pidempään kalan proteiinirakenne ja maku pysyvät luonnollisina.

Pohjatyö tehdään ennen pakastusta: Verestys, jäähdytys ja vakuumi – ja niin tuore kala kuin mahdollista

Pakastimen teho ei yksin riitä pelastamaan laatua, jos raaka-aineen käsittelyssä on tingitty. Huonolaatuinen pakastaminen ilman ilmatiivistä suojaa sekä jo vanha tai väärin käsitelty kala on suurin syy pakastekalan huonoon maineeseen.

1. Huolellinen verestys: Verestetty kala säilyy merkittävästi parempana kuin verestämätön. Veren hemoglobiini toimii hapettumista kiihdyttävänä aineena, joten verestys estää maun härskiintymistä ja pitää lihan värin kirkkaana. Lisäksi veressä on aktivoitua pilaajabakteereja sekä toimii myös erinomaisena alustana niille.
2. Esijäähdytys nollaan asteeseen: Kalan lämpötila tulisi saada mahdollisimman nopeasti pyynnin jälkeen alas lähelle nollaa (esimerkiksi jäävesiseoksella). Hallittu, nopea jäähdyttäminen estää ennenaikaista lihaksen pehmenemistä ja kuolonjäykkyyden jälkeisiä haitallisia vaikutuksia. Lämpimänä pakastimeen laitettu kala pakastuu liian hitaasti.
3. Vakuumi suojaa hapelta: Pakkasvarastossa tapahtuva kuivuminen eli ”pakkaspalaminen” sekä rasvojen härskiintyminen johtuvat hapesta. Ilmatiivis vakuumipakkaaminen on paras tae sille, että kalan laatu ja mehevyys säilyvät pakkasessa huippuluokkaisina.

Keittiömestarin kommentti: ”Hankkikaa oikeasti se vakumointikone. Aloita vaikka edullisella alle satasen koneella ja lähdet siitä etenemään. Marketin muovipussi, saati ikävä kyllä pakastuspussikaan ei ole hyvä pakkaus pakastamisessa – paitsi ehkä juuri kalan käytön siirtämisessä parilla viikolla.” Roy Norro, keittiömestari ja tuotekehittäjä

Eri kalalajien ja pakastustapojen välillä on eroja

Kun arvioidaan kalan säilyvyyttä pakkasessa, on tärkeä erottaa, puhutaanko valmiiden fileiden vai kokonaisten kalojen pakastamisesta. VTT:n klassikkotutkimuksessa tarkasteltiin kokonaisena pakastettuja suomukaloja, joista tehtiin sulatuksen jälkeen fileitä myyntiin. Turun yliopiston tuoreemmat tulokset taas korostavat nimenomaan valmiiksi vakuumipakattujen ja nopeasti pakastettujen fileiden erinomaista laadun säilymistä.

Kannattaako kala sitten pakastaa kokonaisena vai fileenä? Pienet kalat, kuten muikut ja silakat, pakastetaan tyypillisesti perattuna ja kokonaisena – toki poukkeuksena silakkafileet. Suurempien kalojen kohdalla valmiiksi fileointi ja vakuumipakkaus on laadullisesti paras vaihtoehto, sillä ohut filee jäätyy huomattavasti kokonaista kalaa nopeammin (jolloin haitalliset jääkiteet jäävät pieniksi) ja vie pakastimessa vähemmän tilaa. Lisäksi kalan erilaisilla ulkopinnoilla on jäljellä erilaisia pilaajabakteereita, joista päästään eroon fileinä pakastettaessa.

Kokonaisena pakastaminen on kuitenkin varteenotettava vaihtoehto, jos vakuumikonetta ei ole käytettävissä tai tiedetään vaikkapa jo etukäteen, että sulatuksen jälkeen halutaan savustaa kaloja kokonaisena. Kalan nahka suojaa lihaa jonkin verran hapettumiselta ja pakkaskuivumiselta avointa fileepintaa paremmin (silloin kun kalaa ei jostain syystä ole vakumoitu), edellyttäen että kokonainen kala saadaan jäätymään riittävän nopeasti.

Lajikohtaisessa säilyvyydessä voi olla eroja:

• Kuha selviää pakastuksesta poikkeuksellisen hyvin. Esimerkiksi VTT:n jo 90-luvun testeissä neljä kuukautta kokonaisena pakkasvarastoidusta kuhasta saatiin sulatuksen jälkeen fileitä, jotka säilyivät kylmiössä laadukkaina useita päiviä. Laadukkaasti, nykypäivän tiedoilla ja toimintamalleilla vakuumipakattuna fileenä kuha säilyy erinomaisena vielä selvästi tätä pidempään, puolesta vuodesta vuoteen.
• Ahven kestää pakastusta hienosti, mutta esim. kokonaisena aavistuksen kuhaa lyhyempiä aikoja (vaikkakin ero oli teoreettinen). Kuukauden parin pakkasvarastoinnin jäljiltä laatu oli kokonaisenakin pakastettuna erinomainen, mutta pisimpiin säilytyksiin ahvenet kannattaa fileoida ja vakumoida.
• Hauki on suomukaloistamme ehkä herkin pakkasvarastoinnille (erityisesti kokonaisena) ja se kannattaakin pakastaa vakumoituina fileinä. Tällöin fileet säilyvät helposti erinomaisena kuukausia, kuten muutkin kalat.
• Rasvaiset kalat (esim. lohi, kirjolohi, silakka, muikku): Rasvaisten kalojen suurin vihollinen pakkasessa on rasvahappojen hapettuminen. Siksi niille ”vanhaan tyyliin” eli ennen vakumoinnin yleistymistä suositeltu pakastusaika on ollut vähärasvaisia kaloja lyhyempi. Vakumoituna rasvaisetkin kalat säilyvät erinomaisesti tarvittaessa helposti seuraavaan sesonkiin asti – teollisilla menetelmillä käytännössä jopa vuosia.

Miten sulattaa kala oikein?

Lähes yhtä tärkeää kuin oikeaoppinen pakastaminen on hallittu sulatus.

• Sulata hitaasti kylmässä: Siirrä vakuumiin pakattu kala pakastimesta jääkaappiin (+2…+4 °C) sulamaan hyvissä ajoin. Hidas sulatus ei päästä paljoa lihaskudosten nestettä karkuun ja pitää pintakerroksen lämpötilan turvallisena.
• Älä sulata huoneenlämmössä: Nopea sulatus huoneenlämmössä tai lämpimässä vedessä tekee kalasta vetisen ja herättää bakteeritoiminnan nopeasti.
• Jos on kiire, niin ”nopea” sulatus kannattaa tehdä jääkylmässä vedessä.
• Valmista mieluiten heti: Pakastimesta sulatettu kala on parhaimmillaan heti sulamisen jälkeen, eikä se kestä hyvänä niin pitkää säilytystä jääkaapissa samalla tavalla kuin tuore kala (mutta toisaalta, onko tällaiseen tarvettakaan?).

(RN)

Lähteet:

Turun yliopisto: Tutkimus kalan pakastamisesta ja ravitsemuksellisesta laadusta (MTV Uutiset 2026, Iltalehti 2026).

Pro Kala ry, tiedote, 13.10.2026

VTT Tiedotteita (1999): Pakasteesta sulatetun suomukalan tuoreuden säilyvyys.

VTT Tiedotteita (1997): Kalateollisuuden hygienia- ja pakkausopas.

Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos 2005 (Kala- ja riistaraportteja 356): Kalojen elävänä jäähdyttäminen ja sen vaikutukset teuraslaatuun.

Artikkeli Pakastatko kalaa oikein? Uusi tutkimus kumoaa vanhat luulot – näin kalan rakenne ja maku säilyvät parhaiten julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Vuoden silakka-annos 2026

Silakkaraadin valitsemat parhaat silakkatuotteet

• Vuoden perinteinen maustekala: Sarjan pääpalkinnon vei ahvenanmaalainen Hasse Bergman. Tuomaristo palkitsi tuotteen sen persoonallisesta ja tasapainoisesta mausta. Erityiskiitosta sai upea maustetasapaino, joka antoi pääosan itse silakalle. Toiselle sijalle ylsi Hannu Hellsten Pyhtäältä ja kolmanneksi sijoittui niin ikään pyhtääläinen Tommi Lillberg.
• Silakkayllätys: Tittelistä kilpaili tänä vuonna yhteensä 11 eri tuotetta. Sarjan voiton veivät taivassalolaiset Pirjo ja Reima Salonen tillisilakallaan. Raati kuvaili voittajatuotteen maistelukokemusta ilahduttavaksi. Sarjan toiselle sijalle sijoittui Tommi Lillbergin valmistama suutarinlohi Pyhtäältä, ja kolmannen sijan nappasi Merikarvialla toimivan Kasalan kahvila-ravintolan Kipparin Punaposki -silakkatuote.

Artikkeli Stadin Silakkamarkkinoiden 2026 voittajat valittu – paras ravintola-annos löytyi Kruununhaasta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Etkojen ravintolat ja silakka-annokset

(Annokset ovat saatavilla ravintoloissa 25.9.–10.10.2026)

• Aoi: Adobo-marinadissa silakkaa & karviaisremoulade
• Elm: Silakka-boquerones, paahdettua maitoleipää ja tomaattihilloa
• Finnjävel Sali: Hiilisilakkaa, hapankermaa ja rapeaa mallasleipää
• Gastro Cafe Kallio: Savusilakka-pithivier
• Klaava: Vorschmack-leipä ja marinoitua silakkaa
• Maukku: Maukun silakkapihvit, hillosipulia & merileväkastiketta
• Nokka: Katajanmarjasilakkaa ja fermentoitua omenaa
• Nolita: Grillattua silakkaa escabeche perunarieskan päällä, piparjuuri-kananmunavoita, karamellisoitua valkosipulia ja savusilakka-kreemiä, shiso-lehteä ja rapeat ruodot
• Nolla: Silakka-boquerones, kesän pikkeleitä ja yrttinen pil pil
• Ravintola Pontus: Pissaladière, jossa marinoitua silakkaa, karamellisoitua sipulia ja vihreä oliivitapenade
• Sake Bar & Izakaya: Silakkasashimi roll

INFO: Stadin Silakkamarkkinat 2026

• Sijainti: Kauppatori, Helsinki
• Aika: 4.–10. lokakuuta 2026
• Aukioloajat: Markkina-alue on avoinna klo 9–19 ja tapahtuman ravintolat klo 11–19

Jutun otsikkokuva: Silakkamarkkinat

Artikkeli Silakkamarkkinoiden 2026 etkot alkoivat tänään – Stadin huippuravintolat pukevat perinneherkun uuteen, kansainväliseen asuun julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kaupan kalatiskillä kisataan suomalaisten suosiosta. Kotimaisen kirjolohen suosio on kääntynyt kasvuun, kun yhä useampi haluaa lautaselleen kotimaista kalaa norjanlohen sijaan. Kestosuosikki Norjan lohi alias merilohi on silti yhä maamme ylivoimaisesti syödyin kala – kumpi näistä päätyy useammin sinun ostoskoriisi?

Kiinnostus kotimaista kalaa kohtaan näkyy myös kalan kasvatuksessa. Vuonna 2025 ruokakalaa kasvatettiin 18 miljoonaa kiloa. Kasvu edelliseen vuoteen oli miljoona kiloa. Suurin osa, eli 95 %, kasvatetusta ruokakalasta oli kirjolohta. Loppu koostui siiasta, nieriästä ja taimenesta. Luonnonvarakeskus Luke tilastoi vuosittain suomalaisen kalankasvatuksen. 

Kotimainen kalankasvatus on ollut hienoisessa kasvussa koko 2020 luvun vuotta 2023 lukuunottamatta. Suurin osa syömästämme kalasta on kuitenkin yhä tuontitavaraa. Pelkästään Norjasta tuotiin vuonna 2024 kalaa 51 miljoonaa kiloa. Valtaosa tästä oli kasvatettua lohta. Norjanlohohi on suomalaisten ruokapöytien ykköskala. Vuonna 2024 suomalaiset söivät 2,6 kiloa norjalaista lohta henkilö kohden. Kotimaisen kirjolohen kulutus samaan aikaan oli 1,6 kiloa.

Tiesitkö? Kaupassa myytävä norjanlohi tai toiselle nimellä kutsuttu merilohi on aina kasvatettua kalaa ei villikalaa.  

Hyvä omatunto kaupanpäällisenä

Kotimainen kalankasvatus parantaa huoltovarmuutta, kun elintarviketuotanto säilyy omissa käsissämme. Kuluttaja voi tukea kotimaista kalanviljelyä ja pitää sen nousu-uralla valitsemalla kaupan tiskistä kotimaisen kirjolohen Norjan lohen sijaan. Kotimaista kalaa on tarjolla ympäri vuoden. Se helpottaa valintaa. 

Kalaruoka.fi:n päätoimittaja, keittiömestari Roy Norro painottaa kotimaisen kalan olevan myös vihreä valinta: “Suomalainen kalankasvatus on maailman säädellyintä. Kotimainen kirjolohi on myös WWF:n kalaoppaassa vihreällä listalla toisin kuin Norjan lohi, jota järjestö suosittelee välttämään. Kotimainen kala on aina turvallinen ja läpinäkyvä valinta on se sitten villiä tai kasvatettua ja on se ostettu suoraan ammattikalastajilta tai kaupasta.” 

Kalan kokonaiskulutus on vajaassa 15 vuodessa laskenut hieman. Kun 2010 luvun alussa suomalaiset söivät kalaa 15 kiloa henkeä kohden, vuonna 2024 lukema oli 12 kiloa. 2010-luvun alussa myös norjalaisen lohen kulutus oli ennätyslukemissaan Suomessa. Se on vuosien saatossa pienentynyt. Kun kotimaisen kalan osalta muutos on ollut pienempi, on kotimaisuusaste hieman noussut.  

Lue miksi suomalaisten lohikeittoon laitetaan Norjan kassilohta?

Mistä kotimainen kirjolohi tulee?

Suurimmaksi osaksi kotimainen kalankasvatus tapahtuu merellä. 75 prosenttia ruokakalan tuotannosta tapahtuu kassikasvatuksena merialueilla. Keskeisenä paikkana painottuu Ahvenanmaa, jossa tuotetaan noin puolet kasvatetusta ruokakalasta. Sisävesillä kasvatettiin viime vuonna 4,6 miljoonaa kiloa ruokakalaa. Toiminta painottui Pohjois-Savoon ja kassien sijaan se tapahtui allas- ja kiertovesiviljelynä. 

Tilastollisesti kasvatetun ruokakalan tuotanto on Suomessa tällä hetkellä 1990 luvun puolivälin tasolla. 2000-luvulla tuotantoon tullut kuoppa on saatu kurottua kiinni ja nousutrendi jatkuu. Samalla kun kasvatetun kalan määrät kasvavat, vähenevät niitä tuottavat laitokset. Tästä ei kuitenkaan kannata huolestua. Suuremmat ja tehokkaammat laitokset voidaan nähdä jopa omavaraisuutta tukevina, ne on myös varustettu ympäristöystävällisyyttä tukevalla tekniikalla. Vuonna 2025 Suomessa kasvatti kalaa noin 190 yritystä. Niiden määrä on vähentynyt kymmenessä vuodessa noin kolmanneksella. 

Artikkeli Kumpi päätyy lautasellesi? Kotimainen kirjolohi vs. tuontilohi julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Toimittaja: Anssi Leppänen

Suomalaiset söivät viime vuonna aiempaa enemmän kalaa. Luonnonvarakeskus Luken ravintotase kertoo kalan maistuvan suomalaisille. Vuonna 2025 suomalainen popsi keskimäärin 14,4 kiloa kalaa.  Se on pari kiloa enemmän kuin vuotta aiemmin. 

Etenkin tuoreen kalan kulutus on noussut. Lähes kaikki kasvu kalan kulutuksessa on muodostunut tuoreesta kalasta. Kalasäilykkeiden ja muulla tapaa jalostettujen, kuten savustettujen, kalojen kulutus pysyi liki muuttumattomana vuodesta 2024. Vertailun vuoksi lihan kulutus tilastossa laski viime vuonna 0,2 kilolla henkeä kohti. Myös viljatuotteiden kulutus laski. Noususuhdanteessa kalan lisäksi olivat voi, kananmunat ja juustot. 

Kotimaisuus edistää huoltovarmuutta

Kalaruoka.fi:n päätoimittaja ja keittiömestari Roy Norro puhuu lämpimästi kotimaisen kalan puolesta. Se on vastuullista ja kestävästi tuotettua. Kotimainen on aina vihreämpi valinta tuontikalaan verrattuna, myös kalasäilykkeissä. Siinä missä tonnikala aiheuttaa päästöjä pelkästään matkustamalla tuhansia kilometrejä Suomeen, kotimainen kalasäilyke on ympäristöteko: “Kalastamalla särkikaloja poistamme vedestä suuria määriä fosforia ja typpeä. Jokainen purkki kotimaista luonnonkalaa on konkreettinen ekoteko oman lähivesistösi puolesta”, toteaa Norro. Kotimaisen kalasäilykkeen valitsemalla edesauttaa vesien pysymistä kirkkaampina ja puhtaampina. 

Oma lukunsa tietenkin on myös se, että kotimaisen kalan käyttö pitää yllä huoltovarmuutta. Tuotantoketju vedestä ruokapöytään pysyy tehokkaana ja toimivana. Kriisin sattuessa globaali logistiikka saattaa yskiä nopeastikin. Tässäkin suhteessa suomalainen villikala tai kasvatettu kala ovat viisaita valintoja. 

Laske annoshinta – pieni ero, suuret vaikutukset

Kotimaisella kalalla ja sen kulutuksella on muitakin merkittäviä yhteiskunnallisia vaikutuksia. Maa- ja metsätalousministeriö on kotimaisen kalan edistämisohjelmassaan laskenut, että jo yksi kotimainen kala-ateria viikossa lisää loisi Suomeen satoja uusia työpaikkoja. Terveyshyödyn vaikutuksiksi arvioidaan 1-2 miljardia euroa. Samalla kun terveys kohenee ja työpaikat lisääntyvät, pienenee ruokavalion hiilijalanjälki 5-6 prosentilla. Tämä siis lisäämällä viikon ruokalistalle yksi kotimaisesta kalasta valmistettu ateria. 

Tuore, kotimainen kala ei välttämättä ole halvin vaihtoehto ja tuontilohen tai tonnikalapurkin valinta voi houkutella. Usein sen vaikutus ruoka-annoksen lopulliseen hintaan on kuitenkin pieni. Kuluttajalle hintaero ei esimerkiksi säilykekalaa ostettaessa lopulta ole suuri, muutamia kymmeniä senttejä annosta kohden. “Mitä saat tuolla pienellä lisähinnalla? Saat puhtaampaa, maistuvampaa ja tuoreempaa raaka-ainetta. Ennen kaikkea varmistat, että rahasi jäävät kiertämään Suomeen. Ne maksavat suomalaisen kalastajan palkan ja pitävät kotimaisen kalatalouden pyörimässä”, luettelee Norro hyötyjä. 

Viime vuonna suomalaiset tuntuvat tilaston mukaan tehneen viisaita valintoja lisäämällä kalan kulutusta. Kotimaisuusasteessa riittää vielä kirittävää. Hinnan lisäksi valintoja tehdessään kannattaa pitää mielessään moni muukin seikka. 

Kotimaisen tuoreen kalan äärelle kuluttaja voi etsiytyä ammattikalastaja.fi -karttapalvelussa. Se on paikka, josta kuluttajille kalaa suoraan myyvät ammattikalastajat löytyvät kätevästi kartalta. Palvelu on tehty edistämään kotimaisen luonnonkalan saatavuutta. Ilmaisesta palvelusta löytyy kalastajien yhteystietoja ympäri Suomen.  

Artikkeli Pari kiloa enemmän kalaa vuodessa julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kalastajat ja kalan ystävät arvostavat tuoretta kalaa. Kala on herkkä elintarvike ja altis pilaantumiselle – ainakin jos sitä säilytetään väärin. Toisin kuin joskus kuulee puhuttavan, kala ei välttämättä ole parhaimmillaan valmistettavaksi pyydystyspäivänä tai seuraavanakaan. Lämpötilalla ja oikealla käsittelyllä kala säilyy syöntikuntoisena yli viikonkin.

Toimittaja: Anssi Leppänen

Oikea säilytys ratkaisee paljon kalan säilyvyydessä, mutta myös muuhun käsittelyyn on syytä kiinnittää huomiota. Viime vuoden lopulla Yle uutisoi kalatiskeissä olevan myynnissä vanhaa kalaa. Jutussa muun muassa ihmeteltiin noin puolentoista viikon myyntiajoilla olleita tuoreita kaloja (joiksi osoittautuivat lähinnä kasvatetut lohikalat). Käytännössä pitkille myyntiajoille löytyy kuitenkin peruste, kun säilytys tehdään oikein. Kalastajat, kaupat ja kalatukut toimivat säilytyksestä annettujen ohjeiden mukaan. Kaikilla heillä on tarkoin dokumentoidut toimintatavat. Tämä parantaa ja pidentää kalan säilyvyyttä esimerkiksi kotitarvekalastajan kalastamaan kalaan verrattuna.

Kokki ja Kalaruoka.fi-sivuston päätoimittaja Roy Norro luki Ylen selvityksen taulukoista vedettyä johtopäätöstä ja Ylen otsikointia hämmentyneenä: “Valtaosa kalatistiskeistä oli hyvässä tikissä Ylen testissä. Hämmentävää otsikoida iltapäivälehtien klikkityyliin, tai annetaan ymmärtää, että kalatiskit olisivat täynnä vanhaa kalaa.” Kommentillaan Norro viittaa siihen, että jutussa esitellyssä taulukossa yli viikon vanhaa kalaa oli ollut myynnissä vain yksittäisissä kalatiskeissä.

”Kun tutkin tuota taulukkoa, niin kyllä valtaosa eli kaksi kolmasosaa kalatiskien tarjonnasta pyörii varsin nopealla aikataululla, myydään tuoreena ja hyvässä alle viikon käyttöikkunassa – ja tästä suuri osa oli muuten suomalaista villikalaa. Mainittakoon nyt vielä, että se harhaluulo, että kala olisi jotenkin pakko saada syödyksi tai olisi tuoretta vain kahden päivän sisällä nostosta perustuu aikoihin, jolloin kylmäketjut olivat ehkä mitä sattuu ja hygieniastakin tiedettiin vähemmän. Lisäksi monen kalan rakenteellisesti paras käyttöhetkihän on vasta kuolonkankeuden laukeamisen jälkeen siinä 2-4 päivän tienoolla, riippuen siitä kuinka kylmässä se on säilytetty.” Roy Norro

Jokaisen kalaerän osalta myyntiaikoja ei kaupan toki tarvitse määrittää erikseen, eikä jokaisesta kalasta tehdä mikrobiologista tutkimusta. Tällöin tuoreen, pakkaamattoman kalan kohdalla käytetään yleisesti käytössä olevia säilyvyysaikoja eli parasta tietämystä mitä asiasta on.

Apua kalan säilyvyyden arviointiin antaa muun muassa VTT:n laatima Kalateollisuuden hygienia- ja pakkausopas. Kylmäketjun on oltava tietenkin aukoton ja jäissä ei kannata säästellä. Jäät ovat paras tapa jatkaa kalan säilyvyyttä, säilytettiin se kokonaisena tai fileinä. Jäät ovat hyvä apu säilytyksessä kahdella tavalla. Niillä saa nopeasti laskettua kalan lämpötilan lähelle nollaa. Toisaalta jäihin upotettu kala myös pysyy optimissa säilytyslämpötilassa.

Ihanteellinen lämpötila kalan kuin kalan säilytykselle on nollasta kahteen asetta astetta. Nollassa asteessa oikealla tavalla säilytetty kala säilyy VTT:n mukaan käyttökelpoisena kahdesta kolmeen kertaan pidempään kuin viiden asteen lämpötilassa säilytetty. Roy Norro havainnollistaa lämpötilan vaikutuksen: “Jäissä pidetty kala säilyy käyttökelpoisena ehkä 5-10 päivää, 2-4 asteen erittäin kylmässäkin jääkaappilämpötilassa säilyvyys on enää 4-7 päivää, 4-6 asteessa korkeintaan neljä päivää ja 6-8 asteen säilytyslämpötilassa säilyvyysaika romahtaa päivään tai kahteen.”

Viisi astetta on suhteellisen lähellä monen kodin jääkaappilämpötilaa. Eli kotijääkapissa kalalle on turha haaveilla viikon säilytystä tuoreelle kalalle, mutta jäissä kaupan kylmävarastossa viikon säilytetty kala on samaan aikaan vielä täysin käyttökuntoinen.

”Mikä se on se tuoreuden määritelmä? Käyttökelpoisuus vai jokin tietty kellonlyömä? Joka tapauksessa kriittisin hetki ja paikka kalan säilyvyyden ja laadun kannalta on useimmiten vasta kauppakassi ja liian lämmin kotijääkaappi, eikä se kalatiski – tosin en kyllä missään tapauksessa ymmärrä liian vanhan kalan myynnissä pitämistä.” Roy Norro 

Käyttötarkoituskin ratkaisee kalan valinnassa

Kalan säilyvyydestä puhuttaessa kannattaa muistaa myös kalan käyttötarkoitus. Graavikalaan ei kannata käyttää viimeistä myyntipäivää lähestyviä kaloja. Kalan kun pitäisi säilyä graavattunakin vielä useita päiviä. Kypsennettäviksi kaloiksi viimeistä käyttöpäivää lähestyvät kalat sen sijaan ovat vielä käyttökelpoisia.

Monen kalaruoalla herkuttelevan mielestä kalan kohdalla oleellisempaa olisi merkitä sen pyynti- tai nostopäivämäärä. Eli se päivä kun kala viimeksi on uinut. Toisin kuin voisi luulla, se ei kuitenkaan ole pakollista. Se nimenomaan mainitaan EU:n pakkausmerkintäasetuksessa vapaaehtoiseksi tiedoksi. Aika moni itseään kunnioittava kalatiski toki pyyntipäivän kertoo.

Myös Roy Norro mielellään katsoo pyyntipäivää kalaostoksilla. Samalla hän kuitenkin muistuttaa, ettei kala ole ainakaan rakenteellisesti parhaimmillaan syötäväksi heti pyynnin jälkeen. Ruoanlaiton kannalta oikein säilytetyn kalan laadullinen huippuhetki on 1,5 – 3 päivää pyynnistä. Tärkeää on, että kuolonkankeus on lauennut: “Kala on parhaimmillaan kun rigor mortis on lauennut. Eli entsyymit ovat tehneet tehtävänsä ja mureuttavat lihan. Liian tuore kala voi olla kypsennettynä kuivaa ja kumimaista. Talvikaudella tosi kylmistä vesistä pyydetyillä isommilla kaloilla voi jäissä säilytettynä olla kuolonkankeus kesken vielä kolmen tai neljänkin päivän kohdalla.”

Pelkkiä myynti- ja pyyntiaikoja ei kuitenkaan kannata aina tuijottaa. Omat aistit on syytä ottaa käyttöön. Nenä ja silmät ovat tärkeät havainnointivälineet kalan syömäkelpoisuutta arvioitaessa: “Kirkkaat silmät, kostea terve limapinta sekä kiinteä ja kimmoisa liha kertovat kaikki tuoreesta kalasta”, tiivistää Norro.

Käsittele kalaa hygieenisesti, kuten ammattikalastajat tekevät

Kotitarvekalastaja voi vaikuttaa saaliinsa säilyvyyteen muistamalla hygienian sen käsittelyssä. Tainnutus ja verestys saaliille kannattaa ja pitääkin tehdä heti. Verestys on säilyvyyden kannalta olennainen juttu. Nopea jäähdytys ja suolistus ovat seuraavat kriittisen vaiheet. “Periaatteessa suuri osa kalaa pilaavista bakteereista tulee sen pinnoilta – ja sitten suolistosta ja kiduksista. Eli kidukset ja suolet pois. Silloin on poistettu suurin osa niistä alueista, joissa bakteereita oli”, neuvoo Norro. Ehdottoman tärkeää on myös muistaa huuhtelu jääkylmällä, puhtaalla vedellä.

Hygieenisuus kannattaa muistaa myös kalaa fileoitaessa. Veistä ja käsittelyalustaa on hyvä pestä tai vaihtaa jokaisen vaiheen jälkeen. Jokaiseen vaiheeseen pitäisi lähteä puhtain välinein: “Älä pyörittele kalafileitä enää esimerkiksi samalla likaisella laudalla, jossa on pyöreä kala perattu”, tiivistää Roy Norro ohjeensa.

Pakkausmerkinnät on löydyttävä

Se mitä tietoja kalasta on vahittäiskaupassa myydessä kerrottava, on määritelty EU:n asetuksessa. Asetuksen mukaan kuluttajalle myytävän tuoreen kalan merkinnöistä pakollisia ovat kauppanimi ja tieteellinen nimi, tuotantomenetelmä, pyyntialue ja pyydystyyppi. Jos tuote on pakastettu, pitää sekin ilmoittaa. Merkintämääräykset koskevat sekä pakattua että pakkaamatonta kalaa.

Kalan merkintöjen lisäksi kaupan ja koko tuotantoketjun on omavalvonnalla varmistettava kalan myyntikelpoisuus. Omavalvontasuunnitelmassa määritellään toimintatavat, joilla vaatimusten täyttymistä seurataan. Suunnitelman avulla seurataan ja raportoidaan prosessin jokaista vaihetta.

Artikkeli Onko viikon vanha kala tuoretta? – Oikein säilytettynä on, tai vähintäänkin käyttökelpoista julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Keittiömestarin ja suurperheen isän top-10-vinkit:

1. Suunnittele ennalta hyvin. Kirjoita paperille mitä aiot tarjoilla ja kirjaa mitä valmistat ja milloin. Yleensä vähemmän on enemmän – tarjoile mieluummin pari parasta kalaruokaa kuin 10 keskinkertaista. Näin minimoit myös hävikin.
2. Siivoa jääkaappi riittävän aikaisin turhasta ja säädä se hyvissä ajoin nollan tuntumaan (Jääkaapissa säilytetään paljon kalaa, joka vaatii 0-3 asteisen lämmön. Lisäksi jääkaapin ovea avataan paljon ja kaappi on varsin täynnä, joten se nostaa herkästi jääkaapin lämpötilaa.)
3. Valmistele kaikki pilkottuna, paloiteltuna ja esivalmisteltuna pakasterasioihin tarjoilua edeltävänä päivänä, jotta tarjolle laittaminen nopeutuu
4. Valmista ruoat mahdollisuuksien mukaan annoksittain esim. suoraan sopivan kokoisiin tarjoiluastioihin tai harkitse annostarjoilua pitopöydän sijaan – varsinkin jos vieraita on vähän
5. Jos valmistusastia ei ole ns. tarjoilukelpoinen, aseta tarjolle pieniä eriä kauniimmassa muodossa tai koristele astia luovasti (folio, tilli, jne.)
6. Laita tarjolle vain sen verran, kuin järkevästi arvioiden on menekkiä – leikkaa kylmiä kaloja pöytään pieni määrä koko fileen sijaan
7. Jos pidät isompia tarjoiluastioita tai vateja tarjolla alkupalalla, laittaa alle kylmäkalle, jäähdytetty kivilevy tai jäitä tarjoiluastian alle toiseen astiaan
8. Nosta pöydässä ylijääneet kalat kylmään niin pian kuin mahdollista ruokailun päättymisen jälkeen, syö ensimmäisenä jo kerran pöydässä olleet kalat
9. Jos päädyt pitopöytään, tee silti pieniä esillepanoja – ja vaihtoastiat valmiiksi kylmään odottamaan
10. Nauti, pidä hauskaa ja ota rennosti. Tehkää ja tarjoilkaa yhdessä. Siivotkaa ja laittakaa tarjoilut kylmään vaikka lasten kanssa. Muista kelmuttaa astiat.

Tutustu Kalaruoka.fi:n keittiömestari Roy Norroon

Artikkeli Keittiömestarin joulupöydän tarjoiluvinkit julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Joulu on kalansyönnissä sesonkiaikaa. Tuontikala pääosin norjalaisen lohen muodossa on vallannut suomalaiset ruokapöydät myös jouluna. Kukaan ei oikein tarkkaan osaa selittää miksi näin on vaikka kotimainenkin kalantuotanto käy joulun alla täysillä kierroksilla. Syitä voidaan etsiä niin kuluttajien tottumuksista, hinnasta kuin myös kalan saatavuudesta ja kasvatuslaitoksille asetetuista ympäristöluvista. 

Norjalaisen kasvatetun lohen lisäksi tuontikalaa perinteisissä jouluherkuissa edustavat sillit. Kuluttajalla olisi hyvä mahdollisuus nostaa joulunsa kotimaisuusastetta valitsemalla kirjolohi ja silakka Norjan lohen ja sillin sijaan. Valitsemalla kotimaisen kirjolohen Norjan lohen sijaan, kuluttaja tulee tehneeksi myös ympäristön kannalta paremman valinnan.

Me suomalaiset söimme vuonna 2024 kalaa keskimäärin 12 kilogrammaa henkilöä kohti. Kulutus kokonaisuutena on vähentynyt 2010-luvun alkuvuosista noin kolmella kilolla. Vaikka elämme kalavesien keskellä, käytämme verrattain vähän kalaa ravintona. Maailmanlaajuisesti kalaa syödään nimittäin reilut 20 kilogrammaa vuodessa henkilöä kohti.

Suurin osa suomalaisten popsimasta kalasta on tuontitavaraa, jopa kaksi kolmannesta kulutetusta kalasta tulee kotimaan ulkopuolelta. Kotimaisuusaste osuus on siis pieni, etenkin jos sitä vertaa lihan kotimaisuusasteeseen, joka on esimerkiksi naudan osalta 80 %. Kotimaista kalaa syötiin vuonna 2024 3,8 kilogrammaa per henkilö, määrä väheni vuodessa liki puolella kilolla. Prosentuaalisesti pudotus siis oli melkoinen. Muutos viime vuosikymmeninä on ollut suuri, vielä 80-luvun alkuvuosina Suomessa syödystä kalasta puolet oli kotimaista.

Norjan kasvatettu “merilohi” houkuttaa hinnalla

Eniten Suomessa kulutetaan Norjassa kasvatettua lohta 2,6 kilogrammaa henkilöä kohti. Tällä tuotteella on melkoinen nimikirjo. Sitä voidaan kutsua Norjan loheksi, Jäämeren loheksi tai kassiloheksi. Joskus kaupan tiskissä tuote nimetään hämäävästi meriloheksi, joka herkästi synnyttää asiakkaalle mielikuvan vapaana kasvaneesta kalasta, vaikka niin ei ole.

Myös tonnikalasäilykkeet maistuvat 1,5 kilogramman edestä ja katkaravut 0,7 kilogramman verran. Kotimaisista kaloista kulutustilaston ykkössijaa pitää kasvatettu kirjolohi. Sitä syödään 1,6 kilogrammaa vuodessa. Luonnonkalat jäävät kauas punalihaisen kasvatetun taakse. Ahventa, haukea ja kuhaa kutakin syödään 400-500 grammaa per suomalainen vuodessa, siis vain parin hyvän ja runsaan kala-aterian verran.

Kotimaisen kalan kulutuksesta reilu puolet eli 2,2 kilogrammaa on luonnonkalaa. Kauppojen tiskien kautta luonnonkala ei kuitenkaan ui. Suurin osa kulutuksesta, eli 70 prosenttia on vapaa-ajankalastajien saalista. Kalaa siis päätyy ruokapöytään niillä, jotka itse kalastavat. Kaupallisten kalastajien pyydystämää kalaa syötiin 2024 suunnilleen sama määrä kuin edellisenä vuonna, noin 0,7 kilogrammaa henkilöä kohti. Eniten kaupallisesta saaliista syötiin muikkua, seuraavina silakkaa, kuhaa ja ahventa. Lue lisää uusimmasta kalankulutustilastosta.

Myynnin esteet tuhannen taalan kysymys

Lännen Kalaleaderin kalatalousaktivaattori Mika Halttu ei osaa suoraan sanoa mikä kotimaisen kalan saatavutta kalatiskeissä eniten rajoittaa: “Se on tuhannen taalan kysymys.” Hinta ja saatavuuden ennustaminen voivat hänen mielestään olla yksittäistekijöitä, mutta eivät selitä kaikkea. Ennustettavuus on hankalaa luonnollisesti etenkin luonnonkalan osalta.

Kasvatetussakin kalassa tuontikalan saatavuuden ennustettavuus tuntuu olevan kotimaista viljeltyä kalaa parempi. Tuotannon kokonaiskapasiteetti on yksi syy tähän. Kotimainen kalankasvatuskapasiteetti käy äärirajoilla, eikä koneistosta saada enempää irti. Tuotannon nostamista Haltun mielestä rajoittavat ympäristöluvat. Investointeja kasvattamoihin ei tehdä lupapolitiikan takia.

Haltulla on näkemys, jonka mukaan kirjolohen tuottajilla on perkaamoissa on joulun alla täysi kiire päällä. Enempää kalaa ei siis oikeastaan pystyttäisi tuottamaan joulumarkkinoille. Suomen Kalankasvattajien liiton toimitusjohtaja Janne Sankelo pitää kotimaisen kirjolohen saatavuutta joulumarkkinoilla hyvänä vaikka myöntää, että enemmänkin kotimaista kalaa voisi markkinoilla olla.

Sankelo tunnistaa Haltun tavoin, että tuotantoa tarvittaisiin lisää. Hän on toiveikas kasvun suhteen ja muistuttaa, että tuotanto on hienoisessa kasvussa. Vuonna 2024 saavutettiin kasvatetun kalan tuotannossa 2000-luvun ennätys 16,3 miljoonan kilon tuotannolla. Tänä vuonna Sankelo uskoo päästävän lähelle viime vuotisia lukuja ellei ylikin.

20 miljoonan kilon tasoa Sankelo pitää mahdollisena. Silloin hänen mukaansa olisi mahdollista myös kääntää tilanne sellaiseksi, että enemmän kuin puolet kulutetusta kasvatetusta kalasta olisi kotimaista: “Pidän sitä haastavana, mutta ehkä näen vielä sen päivän, että Suomessa kuluttajat käyttävät enemmän kotimaista kirjolohta kuin Norjan lohta”, muotoilee Sankelo. Luvituksen osalta Sankelo näkee jo päästyn pieniä askelia eteenpäin muun muassa lupien pidentymisen myötä. Silti hänkin tunnustaa, että lupaprosessit ovat yhä kalliita ja pitkiä.

Luvilla ja sääntelyllä on myös positiivinen puoli. Suomalainen kasvatettu kirjolohi pääsi jo vuonna 2014 WWF:n kalaoppaassa vihreälle listalle. Sitä ympäristötietoinenkin siis voi syödä hyvällä omallatunnolla. Ruotsin WWF:n kala-asiantuntija Inger Melender totesi vuonna 2024 Dagens Nyheterin haastattelussa, että ympäristösyistä Norjan lohta olisi hyvä syödä vain pari kertaa vuodessa. Norjalaisen kalankasvatuksen yhteydessä on myös puhuttu tautiriskistä ja kasvatuskasseista karkaavista lohista, jotka mahdollisesti risteytyvät luonnon lohen kanssa. Nämä näkökulmat nostaa esiin myös Suomen WWF todellisina uhkina ja kannustaa vaihtamaan kasvatetun Norjan lohen lautasella kotimaiseen kirjoloheen.

Norjan lohella hinta alas

Sankelo pitää kotimaista kirjolohta kilpailukykyisenä tuotteena laadultaan ja myös hinnaltaan. Norjalainen lohi toimii usein kauppojen tarjoustuotteena ja on näkyvästi esillä kampanjoissa – myös näin jouluna. Sankelo myöntää, että hinnan kaupoissa määrittää helposti norjalainen tuontikala. Ratkaisun avaimia hän siirtää ainakin osittain kuluttajalle: “Kuluttajathan tämän ratkaisevat.” Sankelon tuntuma on, että: “Kuluttajat ovat havainneet eron lohen ja lohen välillä.” Tätä hän pitää merkkinä kuluttajien valveutuneisuudesta muun muassa huoltovarmuuden suhteen mutta kiittelee myös kauppaa. Hänen mielestään kotimaisuus tuodaan esimerkiksi mainonnassa aiempaa paremmin esille.

Hätälä Oy:n toimitusjohtaja Jaana Isohätälä sanoo kirjolohituotteiden menekin olleen viime vuodet trendimäisesti kasvussa. Ylipäätään lohikalat ovat kalatukun toimitusjohtajan mukaan kasvava tuote. Toki muutenkin kalan kulutuksessa on tänä vuonna ollut Isohätälän mukaan kasvua. Hän kuitenkin toteaa kasvun olevan myös hintakysymys: “Hintatietoiset kuluttajat menevät kampanjoiden perässä.”

Vaikka varsin usein mainostuotteeksi päätyy norjalainen lohi, Janne Sankelo uskoo, että lähiruoka nousee myös kasvatetussa kalassa entistä tärkeämmäksi arvoksi: “Paikallisuuden ja lähiruoan korostaminen myös kasvatetun kalan osalta on tulevaisuuden tie”, kertoo Sankelo ja mainitsee ylpeydellä ostaneensa paikallisesta kaupasta omassa maakunnassa tuotettua lohta, jonka alkuperä oli näkyvästi merkitty.

Luonnonkalan hinta usein ”järkyttävä”

Kotimaista luonnonkalaa kauppoihin päätyy toki, mutta hintavertailu samassa tiskissä olevan tuontikalan kanssa voi saada kuluttajan ajattelemaan lompakollaan. Samassa kalatiskissä kun esimerkiksi kotimaisen kuhan hinta voi olla merkittävästi kalliimpi kuin virolaisen kuhan. Suomen ammattikalastajien toimitusjohtaja Mikko Malin sanoo, että meillä on kalakaupassa joku vääristymä: “Ongelma on, että kuluttajalle kaupassa maksaa liikaa ja samaan aikaan kalastajalle maksetaan liian vähän.“ Hän pitää kotimaisesta luonnonkalasta kuluttajilta pyydettävää hintaa joskus aivan järkyttävänä.

Jaana Isohätälä on tavallaan Malinin kanssa samoissa ajatuksissa. Hänkin uskoo hinnan ohjaavan kuluttajaa. Kotimaisella kalalla ylipäätään saatavuus on hänen mielestään hyvä, kysyntä ehkä juuri kuluttajahintojen takia ei ole samalla tasolla: “Saatavuus ei ole haaste vaan kysyntä. Mielellään ostettaisin enemmänkin”, toteaa Isohätälä kotimaisesta luonnonkalasta. Toisena syynä pienelle kysynnälle hän näkee kulutustottumukset: “Toki myös tottumus ja kalankäsittelytaidot vaikuttavat.“

Sillin sijaan edullista kotimaista silakkaa joulupöytään

Luonnonkaloista jouluksi ruokapöytiin päätyy silakkaa. Se on luonnonkaloista myös hinnaltaan edullisimmasta päästä. Silakan menekkiä rajoittaa ehkä eniten se, ettei sitä välttämättä osata käyttää monipuolisesti ja mielikuva on juuttunut silakkalaatikkoon.

Uusikaupunkilainen Selkämeren Jää on yksi Suomen suurimmista elintarvikesilakan kalastajista. Toimitusjohtaja Henri Lomppi lupaa, että joulupöytiin kalaa riittää heidän puolestaan: “Kalaa riittää joulupöytiin ihan mainiosti.” Selkämeren Jää kalastaa pääosin fileekokoista iso silakkaa. Kiintiöiden käyttöä heillä on suunniteltu niin, että ne riittäisivät jouluksi.

Joulu on Selkämeren Jään osalta tärkeä sesonki. Silloin tehdään jopa neljännes koko vuoden kaupasta. Henri Lomppi toivoisikin silakan maistuvan enemmän myös ympäri vuoden. Määrät ovat viime vuosina pysyneet suurin piirtein samoina. Mahdolliset saatavuusongelmat hän etsisi kaupan päästä: “Paljon saa kuulla, että silakkaa ei saa. En tiedä mikä rajoittaa. Me myydään kaikki mitä tukut ja kaupat ostaa. Joku juttu se on kaupan päässä.” Samalla Lomppi kumoaa väitteet ja uskomukset joiden mukaan silakkaa kalastettaisiin turkiseläimille. Niin ei hänen mukaansa enää tapahdu.

Myös Suomen ammattikalastajien toimitusjohtaja Mikko Malin hehkuttaa kotimaisen silakan puolesta kotimaisena joulukalana. Niin ikään kilohaili sopii hänen mukaansa hyvin maustekalaksi joulupöytään tuontikalan eli sillin sijaan. Itse hän käyttää joulupöydässä myös savumuikkuja. Niitä saa purkissa öljyyn säilöttynä eli saatavuus on hyvä. Jos tuoretta kotimaista villikalaa joulupöytään haluaa, Malin antaa vinkin katsella pakastealtaiden suuntaan. Moni kalastaja on laittanut osan syksyn saaliista pakastimeen: “Jos haluaa kotimaista luonnonkalaa vaihtoehto voi olla hankkia pakasteena suoraan kalastajalta tai kaupan pakastehyllystä. Laadultaan pakastettu kala on tuoreen veroista”, Malin toteaa.

Silakan profiilia yritetään nostaa

Yhteenä haastena kotimaisen luonnonkalan markkinoinnin kannalta Henri Lomppi pitää väestön ikääntymistä ja ruoanlaiton tapojen muuttumista. Etenkin silakan osalta hän on tämän huomannut: “Meidän näkemys on, että ei se kalatiski ole välttämättä edes oikea paikka kasvattaa myyntiä.” Hänen mukaansa kalatiskien ostajakuntaa ovat vanhemmat ikäluokat. Nuoremmille kuluttajille yhtiöllä onkin tuotekehitys menossa. Tavoitteena on saada silakasta aikaan helposti saavutettava tuote. Silakan sinänsä hän uskoo puhuttelevan myös nuorta ostajakuntaa ja pohtii, että heille ei välttämättä ole muodostunut silakasta kielteistä mielikuvaa kuten ehkä muutamalle aiemmalle ikäpolvelle, joille koulun silakkalaatikko on saattanut jättää vähemmän mieluisia muistoja. Tuotekehityksen yhtenä tavoitteena onkin nimenomaan saada kotimainen silakka ruokapöytiin myös joulusesongin ulkopuolella.

Vientituotteeksi kotimainen silakka tuntuu kelpaavan. Selkämeren Jään käsittelemästä kalasta noin 90 prosenttia menee vientiin. Vientiin siis menee lähes kaikki paitsi fileetuotteet. Vientiin menevät kalat päätyvät pakastimen kautta maailmalle muun muassa purkitettavaksi.

Artikkeli Suomalaiset suosivat joulunakin tuontikalaa – norjanlohi mainonnan kärkenä julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Norjalainen kasvatettu lohi oli suosituin tuontikala, noin 2,6 kiloa henkeä kohti. Seuraavina tulivat tonnikalasäilykkeet (1,5 kg) ja katkaravut (0,7 kg) kaloista eniten syötiin kasvatettua kirjolohta (1,6 kg/henkilö), ahventa (0,5 kg), haukea (0,45 kg) ja kuhaa (0,41 kg). Voidaankin sanoa, että kotimaan suosituin luonnonkala ruokapöydässä on tonnikala ja kasvatetuista kaloista Norjan lohi alias merilohi.

Valtaosa syödystä kotimaisesta luonnonkalasta harrastajien pyytämää

Kotimaisen kalan kulutus väheni edellisvuodesta 4,2 kilosta 3,8 kiloon henkeä kohti. Lasku johtuu vapaa-ajankalastajien ylösotetun saaliin pienenemisestä. Kotimaista luonnonkalaa kulutettiin 2,2 kiloa per henkilö, josta vapaa-ajankalastuksen osuus oli noin 70 prosenttia. Pääosa kotimaisesta luonnonkalasta päätyy edelleen vapaa-ajankalastajien keittiöön.

Kaupallisten kalastajien pyydystämää kalaa syötiin suunnilleen sama määrä kuin edellisenä vuonna, noin 0,7 kiloa henkilöä kohti. Eniten kaupallisesta saaliista syötiin muikkua, seuraavina silakkaa, kuhaa ja ahventa. Kasvatettua kotimaista kalaa, valtaosin kirjolohta, kulutettiin hiukan enemmän kuin vapaa-ajankalastuksen saalista.

Kalan kulutus on vähentynyt

Kalaa syötiin enimmillään lähes 15 kiloa henkeä kohti 2010-luvun alkupuolella. Silloin norjalaisen kasvatetun lohen tuonti oli huipussaan ja sitä syötiin jopa enemmän kuin kotimaisia luonnonkaloja ja Suomessa kasvatettua kalaa yhteensä. Nyt kalan kulutus on noin 12 kiloa henkeä kohti vuodessa. Kotimaisen kalan kulutus on pudonnut vuosituhannen alun kuudesta kilosta nykyiseen neljään kiloon.

Ruokavirasto suosittelee kalan lisäämistä ruokavaliossa.

Kalan kulutustilasto perustuu kalan tarjontaan

Tilasto perustuu kalan tarjontaan: kotimaisen kalan kulutus arvioidaan kaupallisen ja vapaa-ajankalastuksen saalistietojen sekä kasvatetun kalan määrän perusteella. Arvio tuontikalan kulutuksesta pohjautuu ulkomaankauppatilastoihin. Kotimainen kala lasketaan fileepainona, tuontikala osin tuotepainona. Vuoden 2024 tilastojulkistus jää viimeiseksi, sillä kalan kulutustilasto on päätetty lakkauttaa. Tilaston aikasarja kattaa vuodet 1999–2024.

Lähde: Luonnonvarakeskus

Artikkeli Kalaa syödään vähemmän, Norjan lohi ja tonnikala pitää pintansa julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kaupallinen yhteistyö: MSC Suomi I kuvat: MSC, SAKL ja Pro Kala ry I toimittaja: Roy Norro

Mitä kestävä kaupallinen kalastus tarkoittaa?

Kestävä kaupallinen kalastus tarkoittaa yksinkertaistettuna sitä, että vaikka kalaa ruoaksi pyydetäänkin, niin vesistöihin jätetään riittävästi kalaa myös tulevaisuuden sukupolville, elinympäristöjä kunnioitetaan ja pyritään minimoimaan kalastuksen kokonaisvaikutus laajempaan ympäröivään vesiluontoon. Tavoitteena on lopettaa ylikalastus ja varmistaa, että niin kalakannat kuin vesistötkin pysyvät elinvoimaisina. Kestävyyden, toisin sanoin vastuullisuuden yksi näkökulma voi olla myös kalastuksesta riippuvaisten ihmisten elinkeinon säilyminen.

Lisäksi esimerkiksi WWF määrittelee, että kestävä kalastus edistää monimuotoisuuden säilymistä vesiluonnossa ja kalastuksen on oltava myös lakien ja asetusten mukaista. Pyynnin pitäisi verottaa ainoastaan kalakannan luonnollista kasvua vaarantamatta pyydetyn kalan tai sivusaaliiksi joutuvien muiden lajien elinvoimaisuutta. Vastuullinen ja kestävä kalastus siis huomioi kalakantojen lisäksi koko vesiekosysteemin hyvinvoinnin.

Mikä tai kuka on MSC ja mitä he tekevät?

Marine Stewardship Council eli MSC on kansainvälinen, voittoa tavoittelematon järjestö, joka hallinnoi maailman johtavaa kestävän kalastuksen sertifiointi- ja ympäristömerkintäohjelmaa. MSC:n perustivat alun perin WWF (World Wildlife Fund, suomeksi Maailman Luonnon Säätiö) ja Unilever (maailmanlaajuinen elintarvikealan konserni, joka tunnetaan Suomessa mm. Knorr-liemistä ja Magnum-jäätelöistä) 1990-luvun lopulla itsenäiseksi organisaatioksi vastaamaan maailmanlaajuiseen ja vakavaan ylikalastusongelmaan. Järjestön missio on pysynyt jo yli 25 vuotta samana: Varmistaa yhteistyössä kalastusyritysten, tieteen ja teollisuuden kanssa, että kalastus on kestävää ja kalaa riittää myös tulevaisuuden sukupolville.

”Marine Stewardship Council eli lyhennettynä MSC, voisi vapaasti suomennettuna tarkoittaa vaikkapa mertenhoitoneuvostoa”, Johanna Vepsä, MSC Suomi

MSC:n keskeisin ja olennaisin tehtävä on kehittää ja ylläpitää MSC:n kestävän kalastuksen standardia. Standardi sisältää tiukat ehdot, joiden täyttymistä riippumattomat, MSC:n ulkopuoliset arvioijat valvovat. Kestävän kalastuksen standardin vaatimus on siis tutkittu, tieteeseen pohjaava ja tarkasti valvottu kalastus.

Lisäksi MSC:n ylläpitämä toimitusketjustandardi varmistaa, että vastuullisesti pyydetty kala tai muut merenelävät saavuttavat kuluttajan varmasti sekoittumatta epäselvissä olosuhteissa pyydettyihin, jolloin ostaja voi olla varma valinnastaan.

”Standardi: yhteisesti sovittuja vaatimuksia ja suosituksia, jotka määrittelevät, miten jokin asia tulisi tehdä, ja joiden tavoitteena on varmistaa esimerkiksi tuotteiden ja palveluiden laatu, turvallisuus ja yhteensopivuus.”

Mikä on MSC-merkki ja kuka sen voi saada?

MSC:n sininen kalamerkki on ympäristömerkki, joka löytyy ainoastaan luonnonvaraisesta kalasta ja äyriäisistä, jotka ovat peräisin MSC:n kestävän kalastuksen standardin mukaisesti sertifioiduista, vastuullisista kalastusyrityksistä. Merkin tarkoituksena on kertoa kuluttajalle, että tuote on peräisin kestävistä kalakannoista, sen alkuperä tunnetaan ja se on pyydetty kestävyyskriteerien mukaisesti. Merkin avulla pyritään torjumaan myös laitonta ja tuhoisaa kalastusta.

”Sertifikaatti: virallinen todistus siitä, että jokin asia – kuten tuote, palvelu, organisaatio tai henkilö – täyttää tietyt standardit, laatuvaatimukset tai muut kriteerit. Se myönnetään tyypillisesti ulkoisen arvioinnin, kuten auditoinnin, jälkeen.”

MSC-merkin voivat saada kalatuotteet, jotka ovat peräisin kalastusyrityksestä, joka läpäisee riippumattoman arviointiprosessin. Arvioinnissa tarkastellaan kolmea pääaluetta: kalakantojen kestävyyttä, kalastustoiminnan vaikutusta laajempaan meriympäristöön sekä kalastushallinnon tehokkuutta eli että esim. raportointi tapahtuu ajallaan ja pitää paikkansa. Kalastusyrityksen sertifikaatti myönnetään määräajaksi, ja sen käyttöä seurataan toistuvasti. Lisäksi tuotteen matkan varrella kalanjalostajien, maahantuojien ja jakelijoiden on saatava toimitusketjun sertifiointi (Chain of Custody) jäljitettävyyden varmistamiseksi, eli sen todentamiseksi, että sertifioitu kala ei sekoitu sertifioimattoman kanssa ja oikeasti tiedetään, mistä kala on tullut ja mitä reittiä.

Mikä Suomessa on tai voi olla MSC-merkittyä?

Silakka on Suomen merialueen merkittävin saalislaji ja Suomessa merkittävin MSC-sertifioitu kalalaji, jonka kaupallinen troolikalastus Itämerellä on saanut MSC-sertifikaatin – ja onpa myös Pohjanlahden rysäkalastettu silakkakin saanut oikeuden kantaa merkkiä. Sertifioinnin myötä suomalainen kuluttaja voi valita vastuullisesti pyydettyä silakkaa, mikä on merkittävä edistysaskel Itämeren kalastuksen kestävyydessä.

Tämän lisäksi myös joillekin sisävesien kalakannoille on haettu sertifiointia, esimerkiksi Saimaan muikulle, mutta prosessi on toistaiseksi kesken. MSC-sertifioituja tuotteita on Suomen markkinoilla kuitenkin satoja, ja ne sisältävät myös ulkomailta tuotuja sertifioituja lajeja, kuten tonnikalaa ja turskaa.

MSC-sertifikaatti voi olla vaikkapa kalanjalostusyrityksellä, joka valmistaa tai käsittelee sertifioitua kalaa. Esimerkiksi Saarioisilla, Atrialla ja Kokkikartanolla on valikoimissaan MSC-merkittyjä valmiskalaruokia, joiden valmistaminenkin edellyttää sertifikaattia. Samoilla periaatteilla myös mm. Sillikonttorin silakka- ja sillituotteet, kuten myös Kotipizzan pizza voivat olla merkittyjä.

Suomalaisilla kalatukuilla, jotka käsittelevät ja jatkojalostavat sertifioitua silakkaa tai muita sertifioituja kaloja eteenpäin kohti kauppaa tai kuluttajaa, on MSC-sertifikaatti ja esimerkiksi osa K- ja S-ryhmän kauppojen kalatiskeistä on sertifioitu. Näin varsinkin suuremmilla kalatiskeillä tai kaupoissa, joissa on paljon henkilökuntaa, tavaraliikennettä, kalalajeja ja tuotteita erilaisista alkuperäolosuhteista, pystytään varmistamaan, että kuluttaja saa varmasti haluamansa, kestävästi kalastetun kalan.

Mikseivät kaikki kotimaiset luonnonkalat ole MSC-merkittyjä?

Suomalaiset luonnonkalat silakkaa ja kilohailia lukuun ottamatta eivät ole MSC-merkittyjä, koska sertifiointiprosessi on tiukka, joka taas vaatii kalastusyritykseltä sekä kokoa että hallinnointiin paljon resursseja – usein konkreettisesti paljon henkilökunnan aikaa. MSC-standardin tieteellisiin kriteereihin perustuva arviointi on monivaiheinen ja tarkastelee kalakannan tilaa, kalastuksen vaikutuksia ympäristöön ja kalastuksen hallinnointia.

Pienimuotoisemmassa tai paikallisessa kalastuksessa, kuten suuri osa suomalaisista kalastajista on, olisi haasteita esimerkiksi tietojen keruussa ja toimitusketjun jäljitettävyyden osoittamisessa, mikä vaikeuttaisi sertifioinnin hakemista, mutta ei välttämättä tarkoita, että kalastus ei olisi kestävää tai vastuullista – sitä vain ei pystytä standardin mukaisesti todentamaan tai kalastajan kädet ovat jo niin täynnä, ettei hallinnolliselle lisätyölle ole enää aikaa.

Lisäksi kalakannan tilan on oltava riittävän hyvä sertifioinnin saamiseksi. Jos jokin kalakanta on esimerkiksi ylikalastettu tai sen tila on heikko – tai toisaalta tuntematon, se ei voi saada MSC-sertifikaattia. Esimerkiksi Suomessa on valtava määrä erilaisia vesistöjä järvistä meriin ja paikallisia sekä erikokoisia kalapopulaatioita, joiden tilan todentaminen tieteellisin kriteerein on todella vaikeaa, vaikka jonkinlainen yleiskuva olisikin tiedossa.

Sertifiointi on prosessi, johon kalastusyritykset sitoutuvat, ja se vaatii usein merkittäviä hallinnollisia muutoksia ja parannuksia kalastuksen vastuullisuuden valvomiseksi ja vahvistamiseksi. Esimerkiksi WWF on aiemmin suositellut kaikkia sertifioituja tuotteita erityisesti ulkomaisten kalatuotteiden osalta, mutta on sittemmin luopunut automaattisesta suosittelusta. Taustalla vaikuttaa se, että WWF tekee laajempia linjauksia joistakin merialueista hieman toisenlaisesta näkökulmasta kuin MSC:n sertifiointi, joka taas tarkastelee esim. yksittäisiä kalastusyrityksiä tai kalakantoja. Sekä MSC:n (sertifiointi ja standardointi) että WWF:n (kalaopas) työkalut ja toimintamallit tähtäävät molemmat siis kestävämpään kalastukseen ja kalan käyttöön, mutta tarkastelevat hieman eri asioita.

Miksi valitsisin MSC-merkityn tuotteen?

Kun tiedettä ja kestävää kalastusta edistävien organisaatioiden viestiä ei kuunnella tai kalastuksesta tulee valtioiden välistä politiikkaa, on jälki usein meriluonnon kannalta rumaa ja esimerkkejä löytyy jo todella läheltä. Esimerkiksi viimeisen kymmenen vuoden aikana Koillis-Atlantin eli Tanskan, Norjan, Britannian ja Islannin kalavesien makrillikanta on ylikalastamalla romahtanut hälyttävälle tasolle ja sukupuuton partaalle.

Jos aiemmin esitettyjä vaatimuksia lähes 80 % kalastusrajoituksista ei kuunnella, ovat vaarassa sekä koko valtavan merialueen makrillipopulaatio, että sitä kalastavat rannikkoyhteisöt, yritykset ja tuhannet työpaikat. Viimeisin tilastoitu saalis oli enää 2,7 miljoonaa tonnia, kun vielä 2015 saalis oli 12 miljoonaa tonnia. Näin jatkamalla kalat loppuvat parissa vuodessa.

MSC on jo vuosien ajan vaatinut toimia ja kehottanut päättäjiä kuuntelemaan tiedettä ennen kuin on liian myöhäistä. Kansainvälisten sopimusten puuttumisella on jo ollut merkittäviä vaikutuksia: Koillis-Atlantin makrilli menetti MSC-sertifikaattinsa jo vuonna 2019 ja WWF siirsi makrillin kalaoppaansa punaiselle listalle huhtikuussa 2025. Tämän seurauksena Atlantin makrilli on katoamassa kaupoista myös Suomessa.

Myös suomalaisille tuttu ja rakas silli on todellisessa vaarassa ylikalastuksen vuoksi ja esim. WWF:n kalaoppaassa Koillis-Atlantin alueen silli on siirtynyt punaiselle listalle. Saalismäärät ovat Koillis-Atlantilla jo vuosien ajan ylittäneet tieteellisesti suositellun tason. Viesti on selvä: kuluttajien tulisi pidättäytyä Koillis-Atlantin sillin ostamisesta, kunnes kalastuksen hallinta saadaan kuntoon ja kanta on elpynyt.

MSC-sertifikaatti pidätettiin Koillis-Atlantin kannalta jo vuonna 2020, koska rannikkovaltiot eivät kyenneet sopimaan kiintiöiden jaosta tieteellisten suositusten mukaisesti. Jos haluat ostaa silliä ilman pelkoa kalakantojen romahduksesta, niin valitse MSC-sertifioitua silliä elinvoimaisista Pohjanmeren ja Islannin kalakannoista, jotka on myös merkitty vihreällä WWF:n Kalaoppaassa.

Kun kalastajat ja kuluttajat ohjaavat valintojaan kestävämpään suuntaan mm. MSC-merkintöjä seuraamalla, voidaan saavuttaa myös onnistumisia. Vaikka me täällä pohjolan perukoilla emme ehkä ole kuulleetkaan patagonialaisesta hammaskalasta tai namibialaisesta kummeliturskasta, niin mm. tällaiset kalalajit ja niiden kannat MSC on onnistunut pelastamaan kalastettavalle tasolle – ja toivotaan samalla, että lähi- ja kotivesiemme kalakannat eivät ajaudu tilaan, jossa niitä on alettava pelastamaan. Toimikoon makrilli ja silli varoittavina esimerkkeinä.

Erityisesti siis silloin, kun kotimaisen kalan sijasta päätät ostaa ja valita ulkomaista kalaa sellaisenaan tai jalosteena, on todella tärkeää, että siitä löytyisi MSC-merkintä. Vaikka n. 20 % maailman kalasaaliista on jo MSC:n sertifioinnin piirissä, niin n. 80 % ei ole. Jos ostat sertifioimatonta kalaa, et voi olla varma sen enempää kalastuksen kestävyydestä kuin maailman toisen puolen valtameriä kyntävien kalastusyritysten toimintatavoista, vastuullisuudesta tai vastuuttomuudesta. Jos haluat, että kalaa riittää myös tuleville sukupolville ja maailman merien ekosysteemit säilyvät, kannattaa valita kestävämpiä kalatuotteita. Jos kaukaisemmat meriekosysteemit ja kalakannat romahtavat, kantautuvat vaikutusten aallot ajallaan myös meille.

Lisätietoa:

Mitä on kestävä kalastus?

Suomen ammattikalastajaliitto ja MSC

WWF:n kalaoppaasta saat vinkit vastuullisiin kalavalintoihin

Kaksinkertaista kotimaisen kalan syönti – kalan uudet syöntisuositukset

Silakkareseptejä:

Koskenlaskijan silakkalaatikko eli silakkalaatikko 2.0

Rapeat tacomaustetut silakat airfryerissa & smetana-salsadippi

Chili-korianterisilakat

Artikkeli Mitä on kestävä kaupallinen kalastus – ja mikä on MSC? julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.