Suomen järvissä ja rannikkovesissä uiskentelee valtava määrä särkikaloja, kuten särkiä, sorvia, pasureita, salakoita tai lahnoja – ja toki monia muitakin lajeja. Vaikka ne kuuluvatkin luonnollisesti pohjoiseen vesiekosysteemiimme, nykyiset monin paikoin pahasti ylisuuret kannat ylläpitävät rehevöitymisen noidankehää. Ja särkikalat lisäksi vielä hyötyvät muutenkin vesistöjen yleisestä lämpenemisestä, täysin toisin kuin monet petokalat.

Tiesitkö tämän särjestä ja särkikaloista?

• Luuston rakennusaine: Särkikalojen sisältämä fosfori on vedessä ongelma, mutta ihmisen elimistölle välttämätön esim. luuston ja hampaiden lujuuden rakennusaine.
• Tehokas ympäristötyökalu: Särkikalojen poistokalastus on tutkitusti nopeimpia tapoja parantaa ja kirkastaa pienten ja keskisuurten järvien vettä.
• Maukasta ja aromikasta: Esimerkiksi savustettu lahna on yksi maultaan hienoimmista kotimaisista savukaloista, graavattu säynävä monen itsekalastavan salainen aarre ja purkitettu särki pieksee maailmalta rahdatut sardiinit ja tonnikalat.

Fosfori pois kiertokulusta

Kun otat saaliiksi kilon särkikalaa ja valmistat siitä ruokaa, teet konkreettisen ympäristöteon. Särkikalojen elimistöön on sitoutunut (pienin lajikohtaisin eroin) merkittäviä määriä fosforia, joka on vesistöjemme rehevöitymistä ruokkiva pääravinne.

Yhtälö on hätkähdyttävä: yksi kilo särkikalasaalista poistaa vedestä fosforimäärän, joka olisi voinut kasvattaa jopa ämpärillisen verran sinilevää. Toisin kuin monet muut hoitotoimenpiteet, kalastus siirtää ravinteet vesistöstä suoraan ihmisen hyödyksi. Se on kiertotaloutta parhaimmillaan. Lisäksi ovat sitten varsinaiset hoitokalastustoimenpiteet.

Ravintoketjun tasapaino kuntoon yksinkertaistettuna

Nykyinen kalastus on jo vuosikymmeniä painottunut kysynnän ja markkinoiden yksipuolistumisesta johtuen todella voimakkaasti petokaloihin, kuten esimerkiksi kuhaan ja ahveneen – ja nyttemmin myös takaisin ruokapöytiin löytäneeseen haukeen. Tämä on johtanut vääristymään: petokalojen määrä ja kannat vähenevät, jolloin niiden ravintokohteiden – särkikalojen – määrä räjähtää käsiin. Tasapaino katoaa. Ylisuuret särkikalaparvet aiheuttavat kaksi merkittävää ongelmaa, jonka kehitys on itseään ylläpitävä kierre:

1. Eläinplanktonin hupeneminen: Särjet syövät eläinplanktonia, jonka tehtävänä olisi ollut pitää leviä (kasviplankton) kurissa. Kun eläinplankton hupenee, vesi samenee ja leväkukinnot sekä kasviplankton yleistyvät.
2. Pohjan pöllyttäminen: Monet särkikalat etsivät ravintoa pohjasta, jolloin pohjaan sitoutuneet ravinteet pääsevät nousemaan takaisin veteen levien käyttöön. Tätä kutsutaan sisäiseksi kuormitukseksi.

”Roskakala” on markkinoiden luomus

Vielä esim. 1950-luvulla särki oli arvostettua arkiruokaa siinä missä muukin kala. Maine ”roskakala” syntyi vasta 1970-luvulla mainosmiesten työpöydillä, kun kansainväliset markkinat ja globalisoituminen toivat tarjolle halpaa, pitkälle jalostettua tuontikalaa ja sitä alettiin markkinoida voimakkaasti. Omista kalaraaka-aineistamme tuli vähitellen hyljeksittyjä, liian arkisia ja unohdettiin. Kalastus yksipuolistui.

Gastronominen yllättäjä

Nykypäivän tietoiselle kuluttajalle särki tarjoaa puhtainta ja kestävintä mahdollista villiä proteiinia. Sokkomaistatuksissa särkifileitä on ollut vaikea erottaa esim. siiasta tai ahvenesta, ja pitkään haudutettunakin särki on maultaan erinomainen. Olipa kyseessä savustettu lahna, rapeat särkipihvit tai ”järvisardiinit”, särjen paikka on takaisin ruokapöydässä – vesistöjemme tulevaisuuden ja oman terveytemme tähden – tai ihan vaan siksi, että monet särkikalat ovat pirun herkullisia. Monien pelkäämät ruodot ovat mainettaan vähäisempiä ja lähinnä hidaste: haudutettaessa tai purkkisärkeä tehdessä ruodot käytännössä sulavat huomaamattomiksi ja ja tuoreita särkifileitä pannulla paistaessakin vähäiset pystyvihneet katoavat suutuntumasta. Suurempiruotoisista kaloista ruodot taas on osaavalle helppo poistaa.

Särkikalat takaisin lautasille!

(RN)

Kiinnostuitko? Lue lisää mm. täältä:

• Luonnonvarakeskus (Luke): Särkikalojen hyödyntäminen elintarvikkeena ja kalavesien hoidossa
  (Syvällinen katsaus särkikalojen ekologiseen merkitykseen ja kantoihin Suomessa).
• Kalatalouden Keskusliitto / Ahven.net: Hoitokalastus ja ravinteiden poisto vesistöistä
  (Käytännön opas siitä, miten kalastus poistaa fosforia ja kirkastaa järvivesiä).
• Stockholm University / Baltic Sea Centre: Fisheries as a tool for nutrient removal in the Baltic Sea
  (Kansainvälinen ja tieteellinen näkökulma siihen, kuinka kalastus toimii osana Itämeren suojelua ja ravinteiden kierrätystä).

Artikkeli Miten särkikalojen kalastaminen ja ruokakäyttö parantaa vesistöjen tilaa? julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Ero monen mainion peruskeiton ja ravintolatason kalakeiton välillä syntyy usein käytetyistä tekniikoista: kuinka uutetaan makuja, hallitaan rakenteita ja säädellään lämpötiloja sekä makujen keskinäisiä suhteita. Ja mikä olennaista, niin usein moni huippuluokan kalakeitoista pohjautuukin huippuluokan kalaliemeen.

Tässä jutussa avataan perinteisen ranskalaisen keittiötaidon oppeja sovellettuna pohjoismaisiin raaka-aineisiin. Kun hallitset peruskalaliemen ja siitä kokoonkeitetyn reduktion (ransk. fumét) valmistuksen ja ymmärrät prosessit maun taustalla, alkavat kalakeittosi nousta arjen yläpuolelle. Täydellisen kalakeiton salaisuus ei ole kalliissa raaka-aineissa, vaan oikeaoppisissa tekniikoissa.

10 askelta täydelliseen kalaliemeen ja -keittoon

1. Huuhtele kalaliemeen tulevat ruodot hyvin

Huuhtele liemipohjaan tulevat ruodot ja päät perusteellisesti. Poista päästä aina kidukset. Yritä olla tarkka, ettei ruotoihin jäisi verta, munuaisen jäänteitä tai pintalimaa, sillä näistä kaikista tulee liemeen sekä epäpuhtaita makuja että ylimääräistä sameutta. Sanomattakin lienee selvää, että hyvä liemi syntyy tuoreista ruodoista.

2. Aloita liemi aina kylmällä vedellä

Klassinen ranskalainen kalaliemi vaatii hienovaraisen alun. Kun asetat huuhdellut ruodot ja pään kylmään veteen ja kuumennat liemen hitaasti, ruodot ja muut liemen ainekset ehtivät antaa enemmän makua. Kalalientä (kuten keittoakin) kannattaa keitellä rauhallisesti, ilman kantta ja ”hymyilevässä vedessä” ja näin on myös helpompi kuoria vaahtoa reikäkauhalla, eikä liemi sameudu niin helposti.

3. Vaalea vs. tumma liemi

Ammattikeittiössä liemen tyyli valitaan käyttötarkoituksen mukaan.

• Vaalea perusliemi: Ruodot huuhdellaan huolellisesti ja laitetaan suoraan veteen ilman paahtamista. Tuloksena on puhdas ja hienostunut maku, joka sopii vaaleisiin, kirkkaisiin keittoihin ja kermapohjaisiin keittoihin mietojen kalojen ja muiden mietojen makuelementtien kanssa.
• Tumma liemi: Erityisesti äyriäiskeittoihin tai voimakkaisiin kalakeittoihin ruodot tai kuoret paahdetaan ensin uunissa ilman rasvaa. Sopivasti ruskistuneet ruodot tai ravunkuoret antavat liemelle syvemmän, pähkinäisen ja paahteisen aromin. Tämä sopii erityisesti tomaatti- ja kermapohjaisiin kalakeittoihin. Kokeile myös savustaa ruotoja.

4. Kuullota kasvikset ja muut makuaineet

Kasvikset voi lisätä liemeen sellaisenaankin, mutta yleensä ammattilaiset kuullottavat pieniksi kuutioidut mirepoix-kasvikset (useimmiten sipuli, porkkana ja varsiselleri) öljyssä kattilan pohjalla ennen nesteen lisäämistä. Osa kasvisten olennaisista mauista (ja myös ravintoaineista) on rasvaliukoisia, joten tällä menetelmällä saat paljon lisämakua liemiin ja keittoihin. Myös monet mausteet, esim. pippurit, antavat enemmän makua kuullotettaessa. Mitä pienemmäksi kasvikset on pilkottu, sen enemmän ne ehtivät antaa makua.

5. Irrota kaikki maut mukaan valkoviinillä (ransk. déglacer, engl. deglaze)

Vaikka tämä vaihe on toki valinnainen, niin valkoviini ei ole vain ylimääräinen elementti, vaan osa liemen rakennetta. Kun kasvikset on kuullotettu, kaadetaan kattilaan kelpo loraus (kuivaa) valkoviiniä. Viinin annetaan kiehahtaa nopeasti kasaan eli redusoitua, jolloin alkoholi haihtuu ja jäljelle jää tiivistynyt hapokkuus ja samalla raaputellaan kaikki maut mukaan kattilan tai pannun pohjalta. Hapan on yksi perusmauista ja tuo liemeen jäntevyyttä. Viiniä ei siis teoriassa koskaan lisätä valmiiseen annokseen, vaan se pitää kypsentää osaksi makupohjaa. Poikkeuksena ehkä sherrytilkka sieni- tai rapukeiton viimeistelyssä.

Viinin voi haluttaessa korvata parilla lusikallisella mietoa, esim. valkoviinietikkaa tai rutikuivaa siideriä. Hapokkuutta voi myös lisätä lopussa sitrusten lohkoilla (kts. seuraava kohta).

6. Tärkeä puolen tunnin sääntö 

Toisin kuin liha- tai kanalientä, kalalientä ei kannata keittää tuntikausia. Noin puoli tuntia on hyvä yleissääntö. Pidempään, esim. pitkälle yli tunnin keittäessä ruodoista voi alkaa kuitenkin irrota kalsiumia ja muita yhdisteitä, jotka tekevät mausta hieman tunkkaisen tai kalkkimaisen. Lyhyt keittoaika säilyttää kalan hienon ja raikkaan aromin.

Liemeen tulevat yrtit kannattaa lisätä vasta lopuksi. Kun liemi alkaa muuten olla valmista, lisää mukaan haluamasi yrtit, peitä kannella ja nosta kattila pois liedeltä. Nyt voit antaa liemen maustua ja tekeytyä vielä puolisen tuntia. Tässä vaiheessa voit lisätä myös esim. sitruunan (hyvin pestyjä) lohkoja lisähapokkuutta ja raikkautta tuomaan. Yrttien ja sitrusten maut pysyvät näin tuoreina ja raikkaina, toisin kuin keitettäessä.

7. Keitä kasaan, lisää suola, viimeistele 

Valuta ja siivilöi (käytä keittiökangasta/-liinaa samalla kirkkaamman liemen saamiseksi) liemi toiseen kattilaan. Nyt, kun muut ainekset on poistettu, liemen voi keittää ns. kasaan eli noin puoleen, jolloin saadaan maukas ja aromaattinen kalaliemi, ranskalaisittain fumét, moneen käyttöön. Kasaan keitto kannattaa tehdä erityisesti myöhempää käyttöä varten – jos jatkat suoraan kuumasta liemestä kalakeiton tekoon, niin voit käyttää sen myös ns. pitkänä hieman riippuen liemen määrästä ja voimakkuudesta.

Jos haluat käyttää liemen myöhemmin, niin jäähdytä se hyvin ja siirrä jääkaappiin tai pakasta pienemmissä osissa. Suola lisätään yleensä vasta tässä vaiheessa (ja makusi mukaan), sillä jos olisit suolannut liemen jo alussa, niin nesteen haihtuessa voi vahingossa päätyä aivan liian suolaiseen liemeen.

8. Kalakeittopohja

Periaatteessa kalakeiton(kin) teko alkaa kuten liemen: vihanneksia ja mausteita kannattaa kevyesti kuullottaa ja nyt voit – toisin kuin liementekovaiheessa – käyttää myös voita makujen irrottamiseen. Samoin toimii myös makujen irrottaminen viinillä (deglazing), mutta näiden vaiheiden jälkeen kattilaan lisätäänkin veden sijaan ylemmissä vaiheissa syntynyt kalaliemi. Ja tässäkin maltti on valttia, sillä keitto kannattaa nostaa rauhallisesti kiehumaan hymyillen.

Jos et ole viikonloppuna ehtinyt valmistaa kalalientä varastoon, voit toki käyttää valmiita kaupallisia liemiä, joista ehkä eniten makua antavat ja laadullisesti parhaita ovat erilaiset fondit. Näillä viimeisillä ohjeilla nostat kuitenkin kalakeiton tasoa peruskeittoa korkeammalle.

9. Rakenteiden ja makujen tasapaino

Ammattilainen huolehtii, että jokaisella raaka-aineella on oma puruvastuksensa ja että annoksesta löytyy myös erilaisia rakenteita.

Perunat kannattaisi usein keittää erikseen omassa, suolatussa vedessään napakoiksi ja lisätä liemeen/keittoon vasta lopuksi. Näin perunat eivät murene ja samenna lientä. Tällaiseen ravintolatason hifistelyyn ei ole aina mahdollisuuksia, joten kannattaa yleisesti ottaen käyttää mahdollisimman kiinteitä perunoita, pilkkoa ne tasakokoisiksi ja huuhdella ennen keittoon lisäämistä.

Muuten vihannekset lisätään kypsymisjärjestyksessä, jos vihanneksista halutaan tasakypsyisiä. Eli esim. reilun kokoiset porkkanat aikaisemmin, koska ne kypsyvät paljon kauemmin, kuin ohuet sipulilohkot jne. Erilaisilla rakenteilla ja kypsyysasteilla pystytään kuitenkin luomaan keittoihin mielenkiintoa ja suutuntumaa, joka on makujen ohella osa huippuluokan ruokia. Kokeile esim. hienontaa varsiselleriä oikein pieneksi tai tehdä porkkanasta tai fenkolista ohuita suikaleita ja lisää ne vasta minuutti ennen valmistumista kuumaan keittoon, jolloin saat pehmeiden rakenteiden vastapainoksi rapeutta. Sama idea toimii myös, kun vaikkapa ripottelet paahdettua ja rouhittua mallaslimppua kermaisen kalakeiton päälle.

Erityisen olennaista huippuluokan makuelämyksen rakentamisessa ovat perusmakujen tasapaino tai oikeastaan vastakkaiset ominaisuudet. Eli kermaisen ja/tai voisen makumaailman voi nostaa korkeuksiin mm. raastettu sitruunankuori tai raikas yrttisyys koristelussa. Kirkkaan ja hentomakuisen kalakeiton pinnalle riittää hienonnettu ruohosipuli ja puristus limen mehua, kun taas esim. tuhdin tomaattinen bouillabaisse kestää runsasta valkosipulia ja persiljaa. Ilman vastapareja maut ovat yksiulotteisia!

10. Lisää kala ja yrtit aina lopuksi 

Hienot yrtit, kuten tilli, lehtipersilja ja ruohosipuli, menettävät parhaat arominsa nopeasti joutuessaan kiehuvaan liemeen. Säästä ainakin osa tuoreista yrteistä vasta lautaselle koristeluun, jolloin ne antavat myös raikkaampia makuja ja tuoksuja keittoon.

Älä keitä kalaa yli. Kala on herkkä raaka-aine, joka sitkistyy kovassa keittämisessä. Paras tapa on lisätä kalapalat kuumaan liemeen vasta, kun olet nostanut kattilan liedeltä. Laita kansi päälle ja anna hautua muutama minuutti. Näin kala kypsyy hellävaraisesti, pysyy mehukkaana ja lohkeilee kauniisti.

Nappaa tästä pari kalakeittovinkkiä tai sukella tutkimaan reseptipankkiamme:

Kolmen sipulin haukikeitto

Kermainen madekeitto fileistä & paistettua mateen maksaa

(RN)

Artikkeli Keittiömestarin parhaat vinkit kalaliemen ja -keiton tekoon julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Liemen valmistus on yksinkertaista. Jos haluat, niin voit tehdä liemestä myös maustetun amerikkalaisessa brine -hengessä. Lisää silloin kiehautusvaiheeseen valitsemiasi mausteita. Erilaiset pippurit, kanelitanko, tähtianis, laakerinlehti jne. toimivat hyvin. Jotkut lisäävät hieman tummaa sokeriakin. Maustetut liemet antavat makua eniten pitkissä yön yli suolauksissa. Liemisuolaus ja rauhallinen kypsennys tai savustus matalissa lämpötiloissa myös takaavat mehevän lopputuloksen kalaan.

10 %-suolaliemi (nopeat suolaukset)

Punnitse ainekset aina, älä mittaa näitä desilitroina.

• 900 g vettä (puhdasta hanavettä)
• 100 g karkeaa merisuolaa (älä käytä mineraalisuolaa)
• käytä kalan suolausvaiheessa n. 1,5 – 2 kertaa kalan painon verran lientä

Kiehauta puolet vedestä ja lisää suola. Anna suolan sulaa ja lisää sitten loput vedestä – näin jäähtyminen on nopeampaa. Jos käytät kaivo- tai järvivettä, kiehauta se ja sitten jäähdytä jääkaappikylmäksi.

Suolausaikoja:

• kala annospaloina 100 – 200 g n. 30 min
• silakkafileet n. 20 min
• kokonaiset (avatut) pikkukalat kuten muikku ja silakka n. 45 min
• reilu kirjolohifile n. 1 – 2 h
• kokonainen isompi kala (avattu) n. 2 – 4 h

HUOM! Jos laimennat liuoksen 5 %:iin, niin voit kokeilla myös yön yli suolausta – illalla jääkaappiin, aamulla pois

Tarkat ajat ovat kiinni kalan lihan paksuudesta, mutta harvemmin kala ylisuolaantuu, ellet unohda sitä liemeen selvästi liian pitkäksi aikaa. Nahattomat annospalat suolaantuvat hieman nopeammin kuin nahalliset. Kokeile ja kerää kokemusta!

Vinkki paljon kalaa laittavalle: Itse pidän aina 10% suolalientä jääkaapissa kylmänä valmiina, koska valmistan kalaa niin usein.

Artikkeli Kalan liemisuolaus julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kaupallinen yhteistyö: Traeger. Toimittanut Roy Norro. Kuvat Traeger & Roy Norro.

Suomessa on palvattu, savustettu ja loimutettu iät ja ajat, joten täälläkin on pitkät perinteet tietystä näkökulmasta – Pohjois-Amerikkalainen smokehouse -kulttuuri tai Etelä-Amerikkalaiset asado- ja churrasco-kulttuurit eivät sittenkään ole niin vieraita juttuja, sillä meillä on osaamista omastakin takaa. Puhumme asioista eri nimillä, mutta kaikissa tyyleissä on omat parhaat puolensa, yhteiset nimittäjänsä ja tietyt sääntönsä.

Vain tietyillä perinteisen savustamisen ammattilaisten tuntemilla säännöillä ja keinoilla, oikeilla lämpötiloilla, ajankäytöllä ja metodeilla esim. savusilakoihin syntyy se juuri oikea, kultainen pinta ja maku. Aivan sama koskee myös oikeaoppisesti savustettua naudan rintaa, briskettiä – ja vain tietyin harrastajien tuntemin tavoin niihinkin syntyy se juuri oikeanlainen ”smoke ring”. Tässä artikkelissa tutustutaan grillaamisen perusteisiin ja myöhemmin kukin voi sukeltaa syvemmälle lajin saloihin.

Mitä on grillaaminen, BBQ tai savustus?

Lyhyesti yleistäen grillaaminen tarkoittaa ruoanlaittoa suoralla, korkealla lämmöllä lyhyen aikaa. Lämpötilat grillauksessa ovat yleensä korkeita, tyypillisesti 150 °C:n yläpuolella. Tavoitteena on saada ruoan pinta nopeasti ruskistumaan ja saamaan herkullinen paistopinta, kun taas sisus pysyy mehukkaana. Grillaus sopii erinomaisesti esimerkiksi erilaisille pihveille, kanalle, kasviksille ja kalalle.

BBQ (barbecue) puolestaan viittaa epäsuoraan, matalassa lämmössä tapahtuvaan pitkäaikaiseen kypsentämiseen. BBQ:ssa lämpötilat pidetään yleensä alhaisempina, noin 90–150 °C:n välillä, ja kypsennysaika voi olla useita tunteja. Tavoitteena on saada sitkeätkin lihanosat mureutumaan hitaasti kollageenin sulaessa. BBQ on erityisen suosittua suurten lihapalojen, kuten brisketin (naudan rinta), pulled porkin (revitty possu) ja ribsien (ribsit) valmistuksessa. Usein BBQ:ssa käytetään myös savua tuomaan lisämakua ruokaan.

Savustus on ruoanlaitto- ja säilöntämenetelmä, jossa ruokaa altistetaan savun vaikutukselle. Savustuksessa voidaan käyttää joko lämmintä tai kylmää savua. Kuuma- tai lämminsavustuksessa ruoka kypsyy samalla kun se saa savun makua, ja lämpötilat ovat yleensä 70–100 °C:n välillä. Esimerkkejä lämminsavustetuista raaka-aineista monien lihojen ohella ovat lohi ja kirjolohi, makrillin, kampelan ja silakan kaltaiset pienemmät, mutta rasvaisemmat kalat ja esim. tietyt lihaleikkeleet. Kylmäsavustuksessa lämpötilat pysyvät alhaisina (yleensä alle 20 °C, mutta aina alle 30 °C), eikä ruoka varsinaisesti kypsy, vaan se kuivuu, saa savun aromin ja säilyy paremmin. Kylmäsavustettuja tuotteita ovat esimerkiksi kylmäsavulohi ja -hauki ja jotkin juustot ja makkarat. Vaikka savustusta voidaan tehdä myös grilleissä ja savustimissa, se eroaa perinteisestä grillauksesta ja BBQ:sta ensisijaisesti savun käytön ja alhaisempien lämpötilojen vuoksi.

Mistä kaikki alkoi?

Grillaamisen juuret ulottuvat kauas ihmiskunnan historiaan. Varhaisimmat ihmiset käyttivät avotulta ruoanlaittoon, ja tämä voidaan nähdä eräänlaisena grillauksen alkumuotona. Tulen yllä pitäminen ja ruoan kypsentäminen sen yllä oli välttämätöntä ravinnon saannin ja turvallisuuden kannalta. Ajan myötä ihmiset oppivat hallitsemaan tulta paremmin ja kehittivät erilaisia tapoja valmistaa ruokaa sen avulla.

BBQ:n historia taas on erityisen vahvasti sidoksissa Amerikan eteläisiin osavaltioihin. Karjanhoito ja suurten lihapalojen saatavuus johtivat tarpeeseen kehittää menetelmiä sitkeiden lihanosien mureuttamiseksi. Hidas kypsentäminen matalassa lämmössä savun avulla osoittautui tehokkaaksi tavaksi valmistaa maukasta ja mureaa lihaa. Afrikkalaisilta orjilta periytyvät ruoanlaittoperinteet ja paikalliset raaka-aineet yhdistyivät luoden yhden tunnetuimmista BBQ-kulttuureista. Myös Argentiinan asado- ja Brasilian churrasco -tyylit tekevät tällä hetkellä nousua.

Merriam-Websterin kuuluisan sanakirjan mukaan sana ”barbecue” juontaa juurensa espanjan sanasta ”barbacòa”. ”Barbacòa” saattaa puolestaan olla peräisin samankaltaiselta kuulostavasta sanasta, jota käyttivät Karibian alkuperäiskansat. Sanaa ”barbacòa” käytettiin ensimmäisen kerran 1500-luvulla, ja se viittasi puiseen kehikkoon, jonka päällä raaka liha asetettiin ja kypsennettiin avotulella.

Savustuksen historia liittyy läheisesti ruoan säilöntään. Ennen nykyaikaisia säilöntämenetelmiä savu oli tehokas tapa estää bakteerien kasvua ja pidentää elintarvikkeiden säilyvyyttä. Kalat ja lihat olivat yleisimpiä savustettavia tuotteita. Eri kulttuureilla on omat perinteiset savustusmenetelmänsä ja savustettavat tuotteensa ympäri maailmaa. Itämeren alueella ja esim. Brittein saarilla on myös pitkät perinteet varsinkin kalan savustamisessa.

Grillaaminen: Nopeaa ja kuumaa eli ”hot & fast”

Grillaaminen on tapa valmistaa nopeasti kypsyviä ruokia, jotka hyötyvät korkeasta lämmöstä ja suorasta kosketuksesta lämmönlähteeseen. Korkea lämpötila luo erityisen paistopinnan ja maut, jotka aikaansaa ns. Maillard-reaktio. Samalla ruoan sisus säilyy mehevänä, kunhan kypsennysaika ei veny liian pitkäksi.

Esimerkkejä grillattavista ruoka-aineista ja lämpötiloista:

• Pihvit: Naudan eri leikkaukset, kuten entrecote ja ulkofile, sisäfilee ja T-luupihvi, grillataan yleensä medium-rareksi (50-55 °C sisälämpötila) tai mediumiksi (55-60 °C). Grillaus tapahtuu nopeasti molemmin puolin kuumalla grillillä (200-250 °C).
• Kana: Kanankoivet, -fileet ja -siivet sopivat hyvin grillattaviksi. Ne tulisi kypsentää läpikypsiksi (75 °C sisälämpötila) välttäen pinnan liiallista palamista. Grillauslämpötila voi olla 180-220 °C.
• Kasvikset: Esim. paprika, kesäkurpitsa, maissi, parsa ja sienet saavat grillatessa herkullisen savun maun. Grillauslämpötila on yleensä 180-230 °C, ja kypsennysaika vaihtelee kasviksen mukaan. Yleensä kuitenkin olisi hyvä, että grillikasviksiin jää vielä napakkuutta ja rapeutta.
• Kala ja äyriäiset: Kalafileet, pienemmät kokonaiset kalat (esim. ahven) tai ravut ja katkaravut kypsyvät nopeasti grillissä. Kalan sisälämpötilan tulisi olla noin 50 – 55 °C, mutta kalan rasvaisuuden ja lihan rakenteen mukaan erilaisia optimeita on paljon. Toisille kaloille jopa yli 60 asteen lämpötila on vielä hyvä. Grillauslämpötila on yleensä 180-220 °C. Suomustetun kalan nahka kannattaa paahtaa sopivan rapeaksi ja maustaa, sillä se on myös erinomaista syötävää.

Grillaamisessa on tärkeää muistaa esilämmittää grilli kunnolla ja öljytä sekä puhdistaa ritilät, jotta ruoka ei tartu kiinni. Myös lihan ja kasvisten marinointi ennen grillausta voi lisätä makua ja mehevyyttä.

BBQ: Hitaasti ja mureaksi eli ”low & slow”

BBQ:n ytimessä on kärsivällisyys ja matalahko lämpötila. Pitkä kypsennysaika mahdollistaa sitkeiden sidekudosten hajoamisen lihassa, jolloin lopputuloksena on mureaa ja suussa sulavaa lihaa. Savun käyttö on olennainen osa BBQ-prosessia, sillä se antaa lihalle ja kalalle syvän ja moniulotteisen aromin. Jos mennään Australiaan, niin ”barbie” voi tarkoittaa myös yleisellä tasolla takapihan grillijuhlia – jälleen yksi esimerkki erilaisista kulttuureista.

Esimerkkejä klassisista BBQ-ruoka-aineista ja lämpötiloista:

• Naudan rinta (brisket): Brisket on klassinen BBQ-liha, joka vaatii pitkän kypsennysajan (12-16 tuntia) matalassa lämmössä (110-130 °C). Sisälämpötilan tulisi nousta noin 95 °C:een, jotta liha on riittävän mureaa.
• Ribsit: Porsaan tai naudan (yleensä luulliset) kyljet kypsennetään epäsuoralla lämmöllä (120-140 °C) useiden tuntien ajan (3-6 tuntia), kunnes ne ovat mureita.
• Kana (kokonainen tai osat): Kanan voi myös valmistaa BBQ-tyyliin epäsuoralla lämmöllä (135-160 °C) pidemmän aikaa (1,5-3 tuntia), jolloin se saa savun makua ja pysyy mehevänä. Sisälämpötilan tulisi olla 75 °C.
• Kokonainen kala: Kalan voi myös valmistaa BBQ-tyyliin epäsuoralla lämmöllä (90 -150 °C) hieman pidemmän aikaa, jolloin se saa savun makua ja pysyy mehevänä. Kalaa pidempään kypsennettäessä kannattaa käyttää lämpömittaria, ettei kala kypsy yli – paitsi jos se on tarkoitus. Silloin kannattaa valella kalaa kypsennyksen aikana erilaisilla mausteseoksilla tai marinadeilla.

BBQ:ssa on tärkeää seurata ja hallita lämpötilaa tarkasti ja käyttää laadukkaita savustuspuita, -pellettejä tai -lastuja halutun savun maun saavuttamiseksi. Myös erilaiset rubit (kuivamausteseokset) ja BBQ-kastikkeet ovat olennainen osa BBQ-kulttuuria.

Savustus: Makua ja säilyvyyttä

Savustus on menetelmä, joka antaa ruoalle ainutlaatuisen savun aromin ja voi samalla pidentää sen säilyvyyttä esim. oikeanlaisen suolaamisen kanssa. Kuten aiemmin mainittiin, savustus voidaan jakaa lämmin- ja kylmäsavustukseen.

Esimerkkejä savustettavista ruoka-aineista ja lämpötiloista:

• Lämminsavustus:
  • Kirjolohi, siika, lahna jne.: Savustetaan yleensä 60-90 °C:ssa 1-3 tunnin ajan, kunnes sisälämpötila on noin 60 °C.
  • Silakka, ahven jne.: Savustetaan samankaltaisissa lämpötiloissa ja ajassa kuin yllä. Silakan oikeanlaista savustusta voidaan määritellä myös värin perusteella.
  • Broileri: Voidaan lämminsavustaa 80-100 °C:ssa, kunnes sisälämpötila on 75 °C.
  • Juustot (esim. gouda, cheddar): Savustetaan miedolla lämmöllä (alle 50 °C) lyhyen aikaa savun maun antamiseksi.
• Kylmäsavustus:
  • Kirjolohi, siika, hauki jne.: Kylmäsavustetaan alhaisissa lämpötiloissa (vähintään alle 30 °C, mutta usein alla 20 °C tai talvisin nollan liepeillä) useiden tuntien tai jopa päivien ajan. Tavoitteena myös kalan kuivaaminen.
  • Makkara (esim. salami): Kylmäsavustetaan osana kuivausprosessia.
  • Juustot: Kylmäsavustetaan pidempään kuin kuumasavustettaessa voimakkaamman savun maun saavuttamiseksi.

Savustuksessa käytettävän puun laatu ja määrä vaikuttavat merkittävästi lopputuloksen makuun. Yleisesti Suomessa käytettyjä savustuspuita ovat esimerkiksi omena, kirsikka ja leppä ja maailmalla mm. hikkori. Grillaus- ja BBQ-harrastajat tilaavat maailmalta erilaisia jopa erilaisia hiiliä tai jostakin tietystä puulajista tehtyjä lastuja tai pellettejä.

Erilaiset grillit: Valinta tarpeen mukaan

Erilaisia grillityyppejä on markkinoilla runsaasti, ja jokaisella on omat etunsa ja puolensa. Valinta riippuu käyttäjän tarpeista, budjetista ja käytettävissä olevasta tilasta.

• Kaasugrillit: Kaasugrillit ovat suosittuja niiden helppokäyttöisyyden ja nopean lämpenemisen ansiosta. Niissä on yleensä säädettävät polttimet, joiden avulla lämpötilan hallinta on nopeaa. Kaasugrillit sopivat erinomaisesti arkikäyttöön ja nopeaan grillaamiseen. Ne eivät kuitenkaan anna ruoalle esim. savun tai puun aromeja, kuten pelletti- ja hiiligrillit.
• Hiiligrillit: Hiiligrillit käyttävät polttoaineena hiiliä tai brikettejä, jotka tuottavat korkean lämmön ja tunnusomaisen savun maun ruokaan. Hiiligrillit vaativat enemmän aikaa lämmetä ja lämpötilan säätäminen voi olla haastavaa, mutta monet harrastajat pitävät niiden tuomasta mausta.
• Savustimet: Savustimet – varsinkin amerikkalais- ja saaristomalliset – on suunniteltu erityisesti pitkäaikaiseen matalassa lämmössä kypsentämiseen ja savun tuottamiseen. Savustimia on monenlaisia, kuten pystymallisia savustimia, offset-savustimia ja sähkökäyttöisiä savustimia. Paremmat savustimet mahdollistavat tarkan lämpötilan hallinnan ja runsaan savun tuoton. Pienien savustuslaatikoiden tai pienien sähkösavustimien ongelmana on usein liian korkeaksi nouseva lämpötila, kontrollin puute ja muodostuva kosteus.
• Parilat: Parilat ovat tasaisia tai uurrettuja paistopintoja, jotka voidaan asettaa grillin ritilöille tai olla erillisiä laitteita. Ne sopivat erinomaisesti esimerkiksi kasvisten, kalan ja pienten lihapalojen kypsentämiseen, ja niillä saa aikaan kauniit grilliraidat. On jo käytännössä filosofiaa, onko kyseessä ”vain” ulkona paistaminen vai grillaus.
• Avotuli: Avotulella grillaaminen on perinteinen menetelmä, joka vaatii taitoa ja kokemusta lämpötilan hallitsemiseksi. Ruoka voidaan asettaa suoraan hiillokselle tai ritilälle tulen yläpuolelle. Avotuli antaa ruoalle ainutlaatuisen savun ja hiilen maun. Vaikein grillaamisen muoto vaikeasti hallittavan lämpötilan vuoksi.

Puupellettigrillit: ”Wood fired flavor”, monipuolisuus, kontrolli, savun maku ja helppous

Puupellettigrillit ovat suhteellisen uusi tulokas grillimarkkinoilla, mutta ne ovat nopeasti kasvattaneet suosiotaan monipuolisuutensa ja helppokäyttöisyytensä ansiosta. Ne toimivat polttamalla puupellettejä, jotka tuottavat sekä lämpöä että savua. Pellettigrillissä on digitaalinen ohjauspaneeli, jonka avulla lämpötilaa voidaan säätää tarkasti, aivan kuten uunissa. Tämä tuo grillaamiseen huolettomuutta ja varmuutta, eikä toisen käden enää ole pakko olla jatkuvasti kiinni kannen kahvassa tai tulta kohentamassa.

Puupellettigrillit pystyvät todella monenlaiseen ruoanlaittoon: ne soveltuvat erinomaisesti niin grillaamiseen ja paahtamiseen korkeassa lämmössä kuin hitaaseen BBQ-tyyppiseen kypsentämiseen ja savustamiseen matalassa lämmössä. Eri puulajit (esimerkiksi hickory, omena, kirsikka) antavat ruoalle erilaisen savun maun. Tällöin raaka-ainevalikoima laajenee ja erilaisten kypsennystapojen yhdistelmät tuovat lisämahdollisuuksia valikoimaan.

Pellettigrillien parhaita etuja ovat tasainen, kontrolloitu lämpötila, helppokäyttöisyys ja monipuolisuus. Ne sopivat hyvin niin aloittelijoille kuin kokeneemmillekin grillaajille, jotka haluavat yhdistää grillauksen, BBQ:n ja savustuksen yhdessä laitteessa. Ja oikeastaan pellettigrilli on ainoa laite, joka pystyy yhdistämään aidon puun ja savun tuoksun täysin kontrolloituun käyttöön.

Yhteenveto

Grillaaminen voi olla paljon enemmän kuin vain ruoan kypsentämistä. Toisille se on taidetta, tiedettä ja sosiaalinen tapahtuma – tai kesäiltojen ohjelmanumero. Grillaamisen, BBQ:n ja savustuksen väliset erot liittyvät ensisijaisesti lämpötilaan ja kypsennysaikaan, mutta myös tavoiteltuun lopputulokseen ja makuun. Erilaiset grillityypit tarjoavat monipuolisia mahdollisuuksia valmistaa aivan omanlaistaan ruokaa ulkona. Nopea grillaus, pitkä ja hidas BBQ tai aromaattinen savustus, niin oikeilla välineillä ja tekniikoilla voit luoda upeita makuelämyksiä – oli se sitten makkaran grillausta leirinuotiolla lasten kanssa, kalan halstraamista mökillä tai grilliharrastajan kolmen vuorokauden ”pitkä veto”.

Katso myös: https://www.traeger.com/fi/fi

Artikkeli Grillaamisen ABC julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Millainen ruokakala on made?

Made on pohjakala, joka viihtyy parhaiten viileissä ja hapeikkaissa järvissä ja murtovesialueilla. Lähistöllä saisi olla myös syvempää vettä. Se on aktiivisimmillaan hämärässä ja yöllä, jolloin se saalistaa pohjaeläimiä, pikkukaloja ja muita selkärangattomia. Made kutee talvella jään alla matalahkoissa, n. 1 – 3 metrin  rantavesissä. Kutuaikaan, yleensä tammi-maaliskuussa, made on parhaimmillaan ja myös helpoiten löydettävissä.

Mateen liha on vaaleaa, vähärasvaista ja miedon maukasta. Se on myös vähäruotoista ja mateen maksa on erityinen talviherkku. Made on monipuolinen raaka-aine, joka soveltuu moneen. Sen liha kestää hyvin kypsennystä ja pysyy kiinteänä esimerkiksi keitoissa. Maksa puolestaan voidaan paistaa, käyttää pateissa tai lisätä keittoihin tuomaan lisämakua ja ravintoarvoa. Myös mateen mäti on arvostettua ja sitä pidetään herkkuna.

Mateen kalastus

Made on perinteisesti talvikalastuksen saalis, ja sen pyynti on monille kalastajille tärkeä osa talvisia perinteitä. Mateen täsmäkalastukseen on useita eri tapoja. Madeharat ja ”ryöstäjät”, joilla tarkoituksellisesti pyritään kalan kiinnittämiseen ulkopuolelta, on nykyään kielletty.

• Verkkokalastus: Yleisin mateen pyyntitapa on verkkokalastus jään alta. Verkot lasketaan pohjan tuntumaan illalla ja ne nostetaan aamulla. Verkkokalastus vaatii paikallistuntemusta ja oikeanlaisten verkkojen käyttöä.
• Katiska: Made houkutellaan katiskaan syötin avulla. Syöttinä voidaan käyttää esimerkiksi pikkukalaa tai kalanpaloja – moni pitää parhaana silakkaa tai muikkua, mutta tämä riippuu vesistöstä. Katiska on helppo pyydys aloittelijallekin. Joillakin rannikkoalueilla käytetään myös mertaa ja joskus mateita saadaankin ravustuksen sivusaaliina.
• Pilkkiminen: Mateen pilkintä on suosittua. Pilkkinä käytetään yleensä painavaa pystypilkkiä tai jigikoukkua, johon on kiinnitetty syötti, kuten mato tai kalanpala. Pilkkiminen on tehokkainta mateen kutuaikaan.
• Madekoukku: Iso yksihaarakoukku vähän paksumman narun päässä. Syöttinä pikkukala tai kalanpala. Koukku lasketaan pohjaan sopivalla karikolla tai salmessa. Iskukoukkua ei suositella, koska se tappaa kalan herkästi.

Noudata voimassa olevia kalastusrajoituksia ja -lupia. Kalastuslaki määrittelee muun muassa sallitut pyyntivälineet.

Muista turvallisuus jäällä liikuttaessa!

Mateen käsittely ja perkaaminen

Mateen käsittely alkaa perkaamisella, aivan kuten muillakin kaloilla. Mateen käsittelyssä on muutamia erityispiirteitä:

Nylkeminen

Mateen nahka on limainen ja sitkeä, minkä vuoksi se yleensä poistetaan eli nyljetään ennen ruoanlaittoa. Nylkeminen tehdään yleensä viiltämällä nahka kalan pään takaa ja vetämällä se sitten irti eli kansankielellä ns. ”tuppeen”. On tärkeää käyttää terävää veistä ja pitää kalasta tukevasti kiinni, jotta nylkeminen onnistuu helposti. Nahan vetämisessä voi käyttää apuna talous- tai sanomalehtipaperia tai jopa tonkeja.

Kalttaus

Kalttaus on vanha ja toimiva tapa poistaa mateen limainen pinta. Siinä kala upotetaan hetkeksi kiehuvaan veteen tai valellaan kiehuvalla vedellä, jolloin lima irtoaa helpommin. Sitten kalan pinta harjataan puhtaaksi. Yleensä samalla lähtee myös kalan väri ja kuviointi. Moni pitää nahallista matikkaa kaikista maukkaimpana. Kuumalla vedellä kalttauksen jälkeen made tulee käyttää ruoaksi samana päivänä.

Fileointi

Veitsi kannattaa viedä läpi selkärangan päältä peräaukon jälkeen ja sitten viiltää fileiden peräosat irti kuten muistakin kaloista. Vatsaontelon päälle kannattaa mennä yläpuolelta selkärangan viertä ja sitten viiltää kylkiruotoja pitkin file irti. Kylkiruodot jäävät siis kiinni rankaan.

Käsittely savustusta varten

Savustettavaa madetta ei yleensä nyljetä, sillä nahka suojaa kalaa kuivumiselta savustuksen aikana. Kala kuitenkin perataan normaalisti ja huuhdellaan huolellisesti tai kaltataan ja poistetaan sisukset. Savustettava made suolataan yleensä kuivalla suolalla tai suolaliuoksessa ennen savustusta.

Mateen pintaa voidaan hieroa myös suolan tai etikan kanssa liman poistamiseksi – toiset vain kaapivat kalan veitsellä.

Suosituimmat maderuoat

Made on monipuolisempi kala, kuin moni arvaa. Keiton lisäksi siitä valmistuu monia muitakin ruokia. Perinteisimmistä voi aloittaa ja siirtyä sitten kokeilemaan muitakin.

• Madekeitto: Lämmittävä talviklassikko, jossa mateen lisäksi yleensä perunoita ja sipulia, toisilla myös porkkanaa. Keittoon lisätään usein myös mateen maksa tuomaan lisämakua ja ravintoarvoa. Kokeile myös fenkolia, palsternakkaa tai juuriselleriä. Perinteisten laakerinlehden ja maustepippurin ohella voit maustaa myös valko- tai mustapippurilla tai viedä keiton aasialaiseen suuntaan tähtianiksella tai kookoskermalla.
• Paistettu made: Nopea ja helppo tapa valmistaa madetta. Fileet paistetaan pannulla voissa tai öljyssä kullankeltaisiksi. Paistamisen loppuvaiheessa voit lisätä pannulle tuoretta voita ja sekä muutaman timjamin oksan ja valella paloja maustuneella voilla. Kaltatusta mateesta saat nahkapäällisiä paloja ja nahka paistuu rapeaksi.
• Savustettu made: Savustaminen antaa mateelle mahtavan aromin. Savustettu made on hyvää sellaisenaan tai vaikka leivän päällä. Voit savustaa myös tietysti maksat ja tehdä vaikka pasteijaa.

Ammattikeittiöissä käytetään paljon myös höyrytystä tai haudutusta ja aivan tarjoilun alla paistetaan todella kuumalla pannulla lopullinen väri pintaan. Mateesta syntyy myös erinomainen fish & chips. Made on monipuolinen ja ammattilaisten arvostama ruokakala, joka kannattaa ottaa haltuun ja hyödyntää sesonki.

Suuntaa joulukuun ja maaliskuun välissä siis kalatiskille tai pilkille ja ota made kokeiluun, jos et ole vielä päässyt sen makuun.

Lisää mateesta

Mateen kalttaus: https://www.youtube.com/watch?v=kxbVoNxCDho

Mateen kalastaminen: https://www.kalastajankanava.fi/mateen-kalastus/

Artikkeli Made on monipuolinen talvikala julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Ravun keittoresepteistä on olemassa monenlaisia muunnoksia, ja rapujen ystävät voivat rohkeasti kokeilla esimerkiksi olutliemessä keittämistä. Perinteisin tapa valmistaa rapuja on kuitenkin vain suolalla ja tillillä maustetussa vedessä keittäminen.

Riittävästi vettä ja suolaa

Rapujen keittäminen alkaa tarpeeksi ison kattilan varaamisesta. 50 rapua vaatii noin kuusi litraa vettä, 100 rapua puolestaan yhdeksän litraa. 100 rapua enempää ei kannata keittää yhdellä kerralla. Ennen veteen lisäämistä ravut kannattaa huuhdella huolellisesti.

Kiehuvaan keitinliemeen lisätään oman maun mukaan 30-40 grammaa suolaa yhtä vesilitraa kohden. Isommat ravut ja täpläravut vaativat hieman enemmän suolaa kuin pienet jokiravut. Sokerin laittaminen keitinliemeen on makuasia, mutta jos liemeen haluaa hieman makeutta, voi siihen lisätä esimerkiksi sokeripalan kahta vesilitraa kohden.

Tillin määrä on makuasia

Monelle intohimoiselle ravustajalle tillin määrä on rapujen onnistumisen kannalta tärkeämpää kuin mikään muu, sillä usein ravuissa maistaa ensimmäisen ja viimeisenä juuri tillin maun. On makuasia, suosiiko kruunutillin anismaista makua vai tillin varsien ja lehtien miedompaa aromia.

Ravun omaan makuun pääsee parhaiten tutustumaan käyttämällä tilliä vain vähän. Jos tillin maun haluaa puolestaan hallitsevan keitinlientä, voi sitä lisätä jopa kilon kuuteen litraan keitinlientä. Ennen lisäämistä tillistä kannattaa poistaa vanhat kukinnot ja mustuneet tai kuivuneet osat.

Lisää rapuja vain pienissä erissä

Ravut pudotetaan kiehuvaan veteen pienissä erissä tai jopa yksitellen. Suurimmat ravut tulee laittaa veteen ensin, sillä ne vaativat pisimmän keittoajan. Rapuja saa lisätä vain sitä mukaa, kun keitinliemi taas kiehuu eli kuplii selvästi. Kiehumattomaan veteen rapuja ei saa koskaan lisätä.

Rapuja keitetään 8-12 minuuttia. Valmiin ravun tunnistaa selkäkilven ja pyrstön väliin syntyvästä pienestä raosta. Isoa määrää keittäessä, on hyvä lisätä aina vähän kerrallaan uusia ja samalla poistaa jo kypsiä vedestä.

Jäähdytys on tärkeä osa ravun valmistusta

Keittämisen jälkeen rapujen annetaan tekeytyä keitinliemessä, kunnes ne ovat jäähtyneet. Halutessaan rapukattilan voi jäähdyttää nopeasti esimerkiksi kylmän, juoksevan veden alla. Monen mielestä parhaat ravut saadaankin juuri nopeasti jäähdyttämällä. Sadan ravun jäähdyttämiseen menee noin tunti.

Jäähdytyksen aikana keitinliemestä kerätään vanha tilli pois ja lisätään uutta tilalle. Kun ravut ovat täysin jäähtyneet, poistetaan tilli kokonaan, jottei se liimaannuta vettä ja pilaa rapuja. Sitten ravut siirretään keitinliemessään viileään paikkaan odottamaan tarjoilua. Halutessaan ravut voi myös vaihtaa uuteen astiaan, jos säilyttäminen on niin helpompaa. Käytetty keitinliemi tulee kuitenkin siirtää rapujen mukana.

Ravut ovat parhaimmillaan noin 12 tuntia keittämisen jälkeen. Oikein jäähdytettynä ravut kuitenkin säilyvät hyvinä parikin vuorokautta. Oikeaoppinen jäähdytys on tärkeä osa ravun valmistusta, eikä sitä kannata aliarvioida. Jos käyttää elävien rapujen lisukkeena pakastettuja rapuja, voi ne lisätä keitinliemeen sulamaan, jotta ne saavat tuoreemman maun.

Jos ravut haluaa pakastaa, onnistuu myös se, mutta ne on syytä pakastaa omassa keitinliemessä. Ravut säilyvät helposti vuoden pakastimessa.

Lue vinkit rapujuhliin.Valmiit ravut tarjoillaan paahtoleivän, levitteen, tillisilpun ja sitruunaviipaleiden kera.

Miksi rapu keitetään elävänä?

Kivun mittaamiseen selkärangattomilta eläimiltä ei ole olemassa luotettavaa menetelmää. Selkärankaisiin verrattuna rapujen tikapuuhermosto on alkeellinen ja koostuu vain kahdesta vatsapuolen hermorungosta sekä niihin liittyvistä parillisista hermosoluista.

Koska ravulla lähtee sama määrä parillisia hermosoluja jokaiseen raajaan, ei tainnuttaminen päähän iskemällä tai pään pois leikkaaminen ole luotettavia tapoja tappaa rapua, sillä ne eivät estä hermoimpulssien kulkemista muualle ruumiiseen.

Paras tapa ravun lopettamiseen kotioloissa onkin keittäminen. Ravun proteiinit koaguloituvat eli hyytyvät peruuttamattomasti jo 42 asteessa, ja kiehuvassa vedessä ravun aivot saavuttavat tämän lämpötilan välittämättömästi.

Sen takia rapuja tuleekin lisätä veteen vain vähän kerrallaan. Liian suuresta rapumäärästä vesi jäähtyy ja ravut jäävät kitumaan.

Lisäksi kuolleena säilytetty rapu on ihmiselle jopa vaarallinen. Rapujen verenkiertojärjestelmä on erilainen kuin kaloilla, ja niiden veressä on jo valmiiksi bakteereja, jotka pääsevät lisääntymään, jos rapu kuolee ilman kuumennusta. Jo muutaman tunnin kuolleena ollut rapu voi aiheuttaa ihmiselle ruokamyrkytyksen. Hetki ravun kuoleman jälkeen sen uskaltaa kyllä keittää, mutta koskaan ei kannata keittää rapua, jonka kuolinhetkeä ei pysty määrittämään.

Jos rapujen keittäminen elävältä tuntuu brutaalilta, kannattaa lukea tämä näkökulma ravun elämästä luonnossa.

Lähteet

Kalatalo.com, Raputietokeskus, Prokala.fi, Yle.fi

Artikkeli Rapujen keittäminen julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Puhdista ruodot huolella

Liemen valmistus aloitetaan poistamalla kalojen päistä kidukset. Kiduksista tulee liemeen sameutta ja kitkerää makua. Kylkiruotoja ja eviä ei ole välttämätöntä hyödyntää, sillä niiden erotteleminen liemestä on työlästä myöhemmässä vaiheessa. Kidusten poiston jälkeen ruodot päineen huuhdellaan huolellisesti kylmällä juoksevalla vedellä. Sitten ruodot voi laittaa kattilaan.

Kasvikset täydentävät liemen makua

Kattilaan pilkotaan hieman kasviksia ruotojen kaveriksi. Esimerkiksi sipuli, porkkana, fenkoli ja tillin varret antavat hyvää makua liemeen. Jos jääkaapin kätköistä löytyy nahistuneita ja parhaat päivänsä nähneitä kasviksia, ne voi hyödyntää liemessä kompostiin heittämisen sijaan. Ripottellaan päälle vielä mausteet. Tämän jälkeen ruodot ja kasvikset peitetään kylmällä vedellä.

Lämmitä, kuori, kiehauta ja hauduta

Nostetaan kattila liedelle ja laita lämpö päälle. Kun liemi alkaa lämmetä, kaloista alkaa pikkuhiljaa nousta pintaan vaaleaa höttöä. Myös vaahtoa alkaa muodostua. Höttöä ja vaahtoa ”kuoritaan” veden pinnasta aktiivisesti liemen lämmetessä. Kaikki epäpuhtaudet pyritään saamaan pois ennen kuin liemi kiehahtaa. Liemen kiehahtaessa käännetään lämpö pienelle tai sammutetaan liesi kokonaan. Ruodot ja kasvikset saavat hautua vedessä puolisen tuntia. Tämän jälkeen ruodot ja kasvikset voidaan poistaa liemestä. Lientä voi tämän jälkeen ”keittää kasaan” intensiivisemmän maun saavuttamiseksi.

Säilytys pieniin eriin pakattuna

Lopuksi liemi siivilöidään tiheän siivilän läpi toiseen astiaan jäähtymään. Hienoimman lopputuloksen saa laittamalla esimerkiksi puhtaan keittiöliinan siivilään ”suodattimeksi”, jolloin kaikki epäpuhtaudet jäävät kankaaseen. Jos lientä ei käytetä heti, se on hyvä pakata jäähdytettynä pieniin eriin ja säilyttää esimerkiksi pakastettuna. Kalalientä voidaan hyödyntää tarpeen mukaan esimerkiksi keitto- ja kastikepohjissa tai vaikka risoton keitinliemenä.

Artikkeli Kalaliemi helposti julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kyljysten leikkaaminen on helppoa

Kyljysten leikkaaminen on yksinkertaista hommaa. Mikäli sinulla käsittelyssä perkaamaton kala, aloita käsittely perkaamisella Tarkista ohjeet perkaamiseen tästä. Tämän jälkeen kala asetetaan kyljelleen leikkuulaudalle. Tarkistetaan, että vatsaontelo on siisti eikä siellä ole jäänteitä perkeistä. Voit varmistaa asian pyyhkäisemällä vatsan talouspaperilla puhtaaksi tai huuhtelemalla nopeasti kylmän juoksevan veden alla.

Aloitetaan leikkaaminen pyrstöpäästä. Ensin leikataan pyrstöevä irti. Tämän jälkeen leikataan noin 10 cm pala pyrstöstä päin. Tämän jälkeen lopusta kalasta leikataan noin kahden sormen paksuisia paloja eli kyljyksiä aina niskaan saakka. Lopuksi käteen pitäisi jäädä vain pää kiduskaarineen ja rintaevineen. Pään ja pyrstöevän voit hyödyntää kidusten poistamisen jälkeen vaikka kalaliemen raaka-aineena.

Tämän jälkeen voit maustaa kyljykset molemmilta puolilta. Grillaa tai halstraa kyljyksiä muutama minuutti puolta kohden. Syömisessä kannattaa noudattaa pientä varovaisuutta, sillä kokonaisesta kalasta leikatuissa kyljyksissä on vielä ruodot tallella. Kypsän kalan erotteleminen ruodoista onnistuu suhteellisen helposti. Ruotoineen kypsennetyn kalan maku on joka tapauksessa kaiken vaivan arvoinen.

Artikkeli Kyljykset ovat loistavia grillattavia julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tikkukala on yksinkertainen tapa valmistaa kala luonnossa

Erityisesti tikkukalan valmistaminen on naurettavan yksinkertaista. Myös kalan käsittely tätä valmistustapaa varten on nopeaa, joten tikkukalaa kannattaakin kokeilla esimerkiksi itse kalastetuista kaloista osana luontoretkeä tai mökkimaisemissa.

Kaikki lähtee kalan huolellisesta perkaamisesta. Ohjeet kalan perkaamiseen voi lukea tästä. Perkaamisen jälkeen kalan sisälle levitetään karkeaa merisuolaa. Tämän jälkeen litteäksi vuoltu grillitikku (mieluiten koivua) työnnetään kalan suusta sen selkärankaa pitkin sen sisälle. Suolattu kala asetetaan tikun päässä nuotiolle kypsymään siten, että ruotopuoli tulee tulta vasten ensin.

Heti kypsytyksen alkuvaiheilla kalaa ei kannata käännellä, koska se saattaa herkästi pudota. Ahven, siika, harjus ja tammukka sopivat erinomaisesti tikun päässä valmistettavaksi.

Loimulohi sopii pitkiin kesäiltoihin

Isomman kalan voi puolestaan valmistaa fileeksi käsiteltynä paistolautaan tai halkaistuun pölkkyyn puutapeilla kiinnitettynä. Näin valmistettu loimulohi on varmasti yksi perinteisimpiä kesäilloissa valmistettavia kaloja Suomessa, sillä se on herkullisen makunsa vuoksi rentouttava ja sosiaalinen tapa valmistaa kalaa.

Loimutusta varten tarvitsee loimutuslankun, jonka voi ostaa valmiina tai valmistaa itse. Tähän voi käyttää halkaistun pölkyn lisäksi höylättyä lankkua. Paistoalustaan porataan pienet reiät ja niihin sopivat puiset tapit, joilla kalafilee kiinnitetään lautaan. Metalliset tapit kuumenevat liikaa ja ylikypsyttävät kalan. Jos paistolaudalle ei ole telinettä tai muuta sopivaa paikkaa, kannattaa sen toisesta päästä tehdä kiilamainen, jotta sen voi upottaa maahan.

Jos fileoi kalansa itse, tarkat ohjeet siihen löytää täältä. Kun filee on valmis, kannattaa se suolata huolellisesti joko pintasuolalla tai suolaliuoksessa. Suolattu kala kannattaa ottaa huoneenlämpöön jo puoli tuntia ennen loimutusta.

Nuotion tulee antaa rauhassa syttyä, kunnes kaikki puut ovat syttyneet. Filee kannattaa asettaa tulen ylle ohuempi pyrstöpuoli tulesta poispäin, sillä se kypsyy ja kuivuu herkemmin. Sopiva etäisyys nuotiosta on noin 20-30 cm. Sopivaa etäisyyttä voi testata pitämällä kättä paistoalustan ja tulen välissä; jos kättä pystyy pitämään paikallaan noin 10 sekuntia, etäisyys on hyvä.

Loimutettavan kalan kypsymiseen voi fileen paksuudesta riippuen mennä jopa tunti. Kypsän kalan tunnistaa siitä, että nahka irtoaa fileestä helposti.

Foliossa ritilällä tai rosvopaistin tapaan

Foliossa voi valmistaa niin kalafileetä kuin kokonaista kalaakin. Filee valmistetaan ritilällä hiilloksen päällä, kokonainen kala puolestaan rosvopaistin lailla hiilloksen alle hautaamalla. Jos folioon käärii kokonaisen kalan, kannattaa se perata ja suomustaa huolella. Suomustamiseen ohjeet voi lukea tästä.

Filee esisuolataan tasaisesti merisuolaa kalan pintaan hieromalla. Kokonainen kala kannattaa suolata huolellisesti sekä pinnalta että vatsan sisältä ennen valmistusta. Halutessaan voi kalan sisään valmistaa myös erilaisia täytteitä.

Filee kääritään ensin leivinpaperiin, sitten folioon. Leivinpaperi estää kalaa ottamasta makua foliosta ja pitää kalan rasvat sisällään, jos folio sattuu hajoamaan. Halutessaan fileen voi vielä leikata pienemmiksi annospaloiksi. Folioon käärittynä filee saa hyvinkin valmistua puoli tuntia, pienempinä paloina hieman vähemmän.

Kokonainen kala puolestaan kääritään ensin voipaperiin, jonka ympärille kääritään parin sentin kerros vedessä liotettuja sanomalehtiä. Viimeiseksi paketin ympärille kääritään tiukasti foliota. Koko komeus haudataan tuhkaan nuotiopuiden alle. Hyvän hiilloksen alla kala kypsyy noin tunnin.

Fileenä kannattaa valmistaa rasvaisia kaloja, kuten lohta. Kokonaisena voi kokeilla muitakin kaloja – esimerkiksi hauesta tulee näin todella mureaa.

Hiilloskala näyttää hurjalta, mutta maistuu hyvältä

Suoraan hiilloksen päälle valmistaminen on erityisen helppo ja nopea tapa valmistaa kalaa nuotiolla. Hiilloskalaksi sopii hyvin esimerkiksi ahven, harjus ja tammukka, tai kalat, jotka ovat turhan pieniä muuten valmistettaviksi.

Hiilloksella paistettava kala tulee perata hyvin, mutta sitä ei kannata suomustaa. Myös kalan pää tulee jättää paikoilleen, jos se vain suinkin on mahdollista. Nuotiosta kannattaa tehdä sopivan pieni, jottei sen palamista joudu odottamaan liian kauaa.

Kun on saatu aikaan hyvä hiillos, kala asetetaan sellaisenaan hiilloksen päälle. Kala kannattaa kääntää vatsa hieman ylöspäin, jotta ohuemmat palat eivät paistu liikaa. Kun kalan sisältä alkaa tihkua nestettä, se käännetään. Pienillä kaloilla paistoaika on vain muutaman minuutin, isommilla hieman pidempään.

Kala on kypsää, kun selkäevä irtoaa helposti vetämällä. Kala voi näyttää melko hurjalta ulkopuolelta, mutta sisältä se on yllättävän herkullista. Kalan nahka kannattaa varovasti irrottaa ja liha leikata paloiksi lautaselle.

Sanomalehteen kääritty omintakeinen herkku

Sanomalehteen käärityn kalan kypsentäminen onnistuu myös puuhellassa tai grillissä, mutta nuotiolla kypsennettäessä tunnelma on ehdottomasti parhaimmillaan. Parhaiten sanomalehden sisällä kypsennettäviksi käyvät punalihaiset, rasvaiset kalat, jotka eivät kuivu herkästi.

Kokonainen, perattu kala maustetaan sekä sisä- että ulkopuolelta huolellisesti suolalla ja pippurilla sekä voidellaan pinnalta kasviöljyllä. Halutessaan kalan vatsan voi täyttää esimerkiksi yrteillä tai kasviksilla. Kala asetetaan keskelle sanomalehteä ja koristeellaan esimerkiksi sitruunan lohkoilla tai yrteillä. Lopuksi päälle valutetaan hieman kasviöljyä ja koko paketti kääritään tiukaksi esimerkiksi narun avulla. Ennen paistamista sanomalehti kannattaa vielä kastella kunnolla juoksevan veden alla.

Kalaa kypsennetään nuotion päällä ritilässä noin puolisen tuntia. Sanomalehtipaperi kärventyy, mutta se ei haittaa kalan makua – päinvastoin, juuri siitä kala saa omintakeisen, hyvän makunsa.

Lähteet

Erälehti, Kalaneuvos, Kotikokki.net, Retkipaikka.fi, Tunturikeittiö.com, Yle

Artikkeli Kalan valmistaminen nuotiolla julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tällä tavalla kalaa raakakypsytetään useimmiten perulaista cevicheä varten. Kevyt ja maukas ceviche sopii loistavasti esimerkiksi grilliruokien alkupalaksi tai vain syötäväksi sellaisenaan

Käytä vain tuoretta kalaa

Kun kalaa raakakypsytetään limellä tai sitruunalla, on sen oltava ehdottomasti tuoretta. Kalatiskistä ostaessa kannattaa varmistaa, milloin kala on pyydetty. Jos kalastaa kalansa itse, on kylmäketjun katkeamattomuudesta pidettävä tarkasti huolta. Opit kalan oikeaoppiseen säilyttämiseen voi lukea tästä.

Periaatteessa mitä tahansa kalaa voi raakakypsyttää, mutta parhaiten sitrushedelmillä kypsytettäväksi sopivat vähärasvaiset, valkolihaiset kalat kuten kuha tai siika. Villikalojen kohdalla tulee kuitenkin muistaa, ettei raakakypsytys tuhoa kalassa mahdollisesti olevia loisia. Niitä tulee siis pakastaa vähintään vuorokausi -20 asteessa (särkikalat 7 vrk) ennen valmistusta loisriskin välttämiseksi. Erinomaisia helppoja vaihtoehtoja onkin täten kasvatettu siika ja kirjolohi.

Kypsyy jopa vartissa

Raakakypsytettävän kalan tulee aina olla ruodottomasta fileestä. Jos fileoi kalansa itse, ohjeet siihen löytää tästä. Cevicheä valmistaessa fileet leikataan vielä pienemmiksi, noin pikkurillin pään kokoisiksi kuutioiksi.

Cevichen valmistuksessa pieneksi leikatut kuutiot sekoitetaan samaan astiaan mausteiden kanssa ja niiden päälle puristetaan tuoreen limen mehua. Jos haluaa vain raakakypsyttää kalan sellaisenaan, riittää siihen suola ja sitruunan tai limen mehu.

Kun kala on leikattu pieniksi paloiksi, kypsyy se hetkessä, 15 minuuttia jääkaapissa yleensä riittää.

Artikkeli Kalan raakakypsyttäminen hapolla julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.