Suomalaisille tutuin tapa raakakypsyttää kalaa on ehdottomasti suolalla, eli graavaamalla. Ohjeet onnistuneeseen graavaukseen kannattaa lukea täältä. Harva kuitenkaan tietää, että kalaa voi raakakypsyttää myös sitrushedelmien hapolla.
Tällä tavalla kalaa raakakypsytetään useimmiten perulaista cevicheä varten. Kevyt ja maukas ceviche sopii loistavasti esimerkiksi grilliruokien alkupalaksi tai vain syötäväksi sellaisenaan
Käytä vain tuoretta kalaa
Kun kalaa raakakypsytetään limellä tai sitruunalla, on sen oltava ehdottomasti tuoretta. Kalatiskistä ostaessa kannattaa varmistaa, milloin kala on pyydetty. Jos kalastaa kalansa itse, on kylmäketjun katkeamattomuudesta pidettävä tarkasti huolta. Opit kalan oikeaoppiseen säilyttämiseen voi lukea tästä.
Periaatteessa mitä tahansa kalaa voi raakakypsyttää, mutta parhaiten sitrushedelmillä kypsytettäväksi sopivat vähärasvaiset, valkolihaiset kalat kuten kuha tai siika. Villikalojen kohdalla tulee kuitenkin muistaa, ettei raakakypsytys tuhoa kalassa mahdollisesti olevia loisia. Niitä tulee siis pakastaa vähintään vuorokausi -20 asteessa (särkikalat 7 vrk) ennen valmistusta loisriskin välttämiseksi. Erinomaisia helppoja vaihtoehtoja onkin täten kasvatettu siika ja kirjolohi.
Kypsyy jopa vartissa
Raakakypsytettävän kalan tulee aina olla ruodottomasta fileestä. Jos fileoi kalansa itse, ohjeet siihen löytää tästä. Cevicheä valmistaessa fileet leikataan vielä pienemmiksi, noin pikkurillin pään kokoisiksi kuutioiksi.
Cevichen valmistuksessa pieneksi leikatut kuutiot sekoitetaan samaan astiaan mausteiden kanssa ja niiden päälle puristetaan tuoreen limen mehua. Jos haluaa vain raakakypsyttää kalan sellaisenaan, riittää siihen suola ja sitruunan tai limen mehu.
Kun kala on leikattu pieniksi paloiksi, kypsyy se hetkessä, 15 minuuttia jääkaapissa yleensä riittää.