Lohikeitto on suomalaisten suosikki niin arkena kuin juhlassa. Silti lähes jokaisessa suomalaisessa kotikeittiössä ja lounasravintolassa kattilaan pilkotaan Norjassa kasvatettua lohta. Aikoinaan Suomi toki oli eurooppalainen villin lohen suurvalta ja lohen käytön innon ymmärtää sitä kautta, mutta nykyään tilanne on täysin toinen. Omat lohijokemme on padottu, jäljellä olevat atlantinlohikannat vaarantuneita ja harhaanjohtavasti “meriloheksi” kutsuttu norjalainen viljelty kala on vallannut jo yli 20% kaikesta Suomessa syödystä kalasta.

On järjetöntä, että kutsumme tätä keittoklassikkoa oikeastaan enää ”suomalaiseksi”, jos sen pääraaka-aine on matkustanut tuhansia kilometrejä rekkarallissa. Samaan aikaan Norjan massiivinen lohiteollisuus aiheuttaa vakavia ympäristöongelmia, jotka heijastuvat koko Pohjois-Atlantin ekosysteemiin. Miksi suomalainen keitto vaatii raaka-aineen, jonka hinta maksetaan osittain villien lohikantojen tulevaisuudella?

Mikä sitten ratkaisuksi? Eli mikä on se hyvä vastaus.

Ympäristö: Rekkaralli ja uhatut villit lohikannat

Norjan lohen matka lautasellesi alkaa sadoista raskaista ajoneuvoyhdistelmistä, jotka ajavat viikoittain pohjoisesta halki Suomen. Mutta ongelmat alkavat jo vuonoista:

• Meritäit: Kasvatusaltaiden valtavat kalatiheydet toimivat hautomoina meritäille. Arvioiden mukaan miljardit lohiloisen toukat leviävät altaista ja tarttuvat ohi vaeltaviin villilohi- ja taimensmoltteihin. Tämä on yksi suurimmista syistä villien lohikantojen romahdukseen.
• Karkaamiset: Vuosittain satoja tuhansia kasvatuslohia karkaa avomerelle. Nämä ”domestikoituneet” kalat sekoittuvat villien kantojen kanssa, mikä heikentää villin lohen perimää ja selviytymiskykyä luonnossa.
• Päästöt: Yksi suuri lohikasvattamo voi tuottaa ravinteita ja ulosteita saman verran kuin keskikokoinen kaupunki.
  Valitsemalla kotimaisen kirjolohen tai luonnonkalan, tuet suljetumpia ja tarkemmin valvottuja kiertoja, jotka eivät uhkaa alkuperäisiä kalakantojamme.

• Lähde: The Institute of Marine Research(HI): Risk report Norwegian fish farming
• Lähde: WWF Suomi: Kalaopas

Vastuullisuus ja kestävyys: Suomalainen kirjolohi on reilusti vihreämpi valinta

Vaikka Norjan avomeri- ja vuonokasvatuksen ongelmiin on jo alettu kiinnittää enemmän huomiota, suomalainen kalankasvatus on maailman säädellyintä. Kotimainen kirjolohi on WWF:n kalaoppaassa vihreällä listalla. Suomalaiset kasvattajat ovat onnistuneet vähentämään ravinnekuormitustaan jopa 70 % muutaman vuosikymmenen aikana, ja Itämeren erityisolosuhteet huomioidaan lupaprosesseissa äärimmäisen tarkasti. Kotimainen kala on turvallinen ja läpinäkyvä valinta. Ja tiedoksi niille, jotka ovat huolissaan Itämeren tilasta: kalankasvatus vastaa vain noin 1% ravinnekuormituksesta, kun taas maa- ja metsätalous tuottaa Itämeren fosfori- ja typpikuormasta 55 – 75%. Kummasta kannattaisi olla enemmän huolissaan? Lisäksi kotimaisesta valikoimasta löytyy myös kiertovesikasvatettua kirjolohta, jonka ympäristökuorma on enää murto-osa muihin verrattuna ja on ympäristöystävällisin kalankasvatusmenetelmä.

• Lähde: WWF Suomi: Kalaopas
• Lähde: Luonnonvarakeskus (Luke): Kalatalouden kestävyys

Huoltovarmuus: Katse omaan rantaan, ei rajan taakse

Suomen omavaraisuusaste kalaruoassa on vain noin 20 %. Olemme täysin riippuvaisia Norjan tuotannosta ja logistiikan toimivuudesta. Jos pohjoiset maantiet sulkeutuvat tai kansainvälinen kauppa häiriintyy, lohikeitto jää tekemättä. Kehittämällä ja suosimalla kotimaista kalataloutta varmistamme, että meillä on kyky ruokkia itsemme myös kriisitilanteissa.

• Lähde: Huoltovarmuuskeskus: Elintarvikehuolto

Työ ja jalostusarvo: Pidetään ammattitaito Suomessa

Norjan lohesta suuri osa taloudellisesta hyödystä jää Norjaan, vaikka sitä Suomessa vielä jalostettaisiinkin. Valitsemalla kotimaisen kalan tuet suomalaista kalankasvattajaa ja paikallista jalostusteollisuutta – ja koko arvoketjun tuotto jää kotimaahan. Kuten Maa- ja metsätalousministeriö on laskenut, jo yksi kotimainen kala-ateria lisää viikossa loisi Suomeen satoja uusia työpaikkoja. Lohikeiton hintaero kotimaisen ja tuontikalan välillä on usein vain senttejä annosta kohden tai ei välttämättä mitään.

• Lähde: Maa- ja metsätalousministeriö: Kotimaisen kalan edistämisohjelma
• Lähde: Pro Kala ry: Tietoa kalasta

Fiksun kuluttajan muistilista lohisoppaan:

1. Vaihda ulkomainen lohi kotimaiseen kirjoloheen. Maku on vähintään yhtä hyvä, mutta eettisyys ja paikallisuus paranevat harppauksella.
2. Kokeile rohkeasti vaaleaa kalaa. Erinomainen ”lohikeitto” syntyy myös kotimaisesta siiasta, ahvenesta, hauesta tai vaikka muikuista.
3. Kysy alkuperää. Jos ravintolassa lukee ”lohikeitto”, kysy, onko se kotimaista. Kysyntä ohjaa tarjontaa.

Herkullinen, suomalainen lohikeitto

Vanhat, ”alkuperäiset” suomalaiset lohikeittoreseptit olivat todella yksinkertaisia ja raaka-aineita vähän. Alueellisia eroja oli toki paljon ja toisille lohi arkinen raaka-aine ja toisille juhlaruokaa. Sittemmin lohi- ja kalakeitot yleensäkin ovat kehittyneet edelleen. Poimi alta melko perinteinen, supermaukas, mutta aivan pienillä muutoksilla pykälän ylemmäksi nouseva supisuomalainen kylmäsavukirjolohikeitto.

Kylmäsavukirjolohikeitto neljälle

• n. 300 – 400 g suomalaista kirjolohta
• n. 150 g kylmäsavustettua suomalaista kirjolohta
• 6 kiinteää perunaa
• 2 keltasipulia
• 10 cm pätkä purjoa (vihreää osaa)
• 4 dl kuohukermaa
• n. litra vettä
• 1 pnt tilliä
• 50 g voita (2 reilua nokaretta)
• 2 kalaliemikuutiota
• 10 mustapippuria
• 10 maustepippuria
• 2 laakerinlehteä
• 1/2 sitruunan kuoret raastettuna
• (suolaa tarvittaessa ja maun mukaan)

Kuori ja pilko perunat parin peukalonpään kokoisiksi lohkoiksi. Lohko sipulit muutamaan osaan. Hienonna purjo ohueksi. Leikkaa kirjolohi reiluiksi peukalon kokoisiksi kuutioiksi ja kylmäsavukirjolohi vähän pienemmäksi. Hienonna tilli – varsiosat ja hienommat oksat erikseen.

Kuullota perunoita, sipulia ja purjoa pari minuuttia kattilassa voissa keskilämmöllä sekoitellen, mutta älä anna voin palaa/ruskistua. Lisää mausteet, kalaliemikuutiot ja tillin hienonnetut varret, kuullota toiset pari minuuttia ja lisää vesi. Nosta kiehumaan ja keittele rauhallisesti n. 10 minuuttia tai kunnes perunat pikkuisen vajaa kypsästä. Lisää kerma, kiehauta ja lisää kalat. Anna hautua (älä enää keitä rajusti) viitisen minuuttia ja lisää aivan lopuksi lopuksi toinen voinokare, loput tillit ja raasta sitruunan kuorta mukaan. Maista, kaipaako keitto suolaa (kylmäsavulohi on suolaista) ja lisää vasta tarvittaessa tai lautasella. Sekoita ja tarjoile heti. Oheen pala suomalaista lempiruisleipääsi!

Muita kysymyksiä kotimaisesta kalasta:

• Miksi lihan pitää olla kotimaista, mutta kala voi tulla mistä vaan?
• Miksi suomalaisten kotien hätävara koostuu aasialaisesta halpatonnikalasta?

Artikkeli Miksi suomalaiseen lohikeittoon laitetaan norjalaista lohta? julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Tiesitkö, että tonnikala on Suomen syödyin villikala? Tilasto on hämmentävä maassa, jossa on 188 000 järveä ja tuhansia kilometrejä rantaviivaa. Kun suomalainen varautuu pahan päivän varalle tai täyttää ruokakaappinsa perusraaka-aineilla, ostoskoriin päätyy lähes poikkeuksetta tuhansien kilometrien päästä rahdattu halpatonnikala.

On järjetöntä, että olemme rakentaneet kansallisen hätävaramme ja arkiruokailumme valtamerien teollisen massapyyntituotteen varaan, jonka alkuperä ja pyyntitavat ovat usein hämärän peitossa. Puhumme nimenomaan tästä anonyymistä halpatonnikalasta – on toki olemassa vastuullisempaa ja laadukkaampaa tonnikalaa, mutta sen rooli suomalaisten massakulutuksessa on häviävän pieni. Miksi katsomme valtamerien taakse, kun kotimainen, puhdas ja ekologinen särkikala odottaa hyödyntäjäänsä?

Mikä sitten ratkaisuksi? Eli mikä on se hyvä vastaus.

Ympäristö: Poistatko rehevöitymistä vai lisäätkö päästöjä?

Kun valitset halpatonnikalan sijaan kotimaista särkikalaa (kuten särkeä tai lahnaa) säilykkeenä, teet aktiivisen ympäristöteon. Tonnikala matkustaa Suomeen jopa 10 000 kilometriä, mikä kuormittaa ilmastoa tarpeettomasti. Samaan aikaan kotimaisten vesistöjen suurin ongelma on rehevöityminen eli liialliset ravinteet. Kalastamalla särkikaloja poistamme vedestä suuria määriä fosforia ja typpeä. Jokainen purkki kotimaista luonnonkalaa on konkreettinen ekoteko oman lähivesistösi puolesta.

• Lähde: Maa- ja metsätalousministeriö: Kalastus poistaa ravinteita vesistöistä.
• Lähde: SYKE: Ravinteiden kuormitus Itämereen

Vastuullisuus ja kestävyys: ”Rumat numerot” vs. suomalainen työ

Halpatonnikalan hinta maksetaan merten monimuotoisuudella. Teollisen pyynnin sivusaaliit ovat pysäyttävää luettavaa: arvioiden mukaan tonnikalakalastuksessa kuolee tai vahingoittuu vuosittain jopa 100 miljoonaa haita, 300 000 merikilpikonnaa ja tuhansia valaita sekä delfiinejä. Lisäksi tuotantoketjuihin liittyy usein vakavia ihmisoikeusriskejä. Suomalainen ammattikalastaja on tässä mittakaavassa käytännössä naapurisi, joka noudattaa maailman tiukimpia sääntöjä. Valitsemalla kotimaisen kalasäilykkeen voit olla varma, että ketään ei ole riistetty eikä merten ekosysteemiä tärvelty.

• Lähde: WWF Suomi: Kalaopas
• Lähde: The Pew Charitable Trusts: Global Bycatch in Tuna Fisheries.
• Lähde: Finnwatch

Huoltovarmuus: Ruokaa omasta takaa, tuli mitä tuli

Todellinen hätävara tarkoittaa kykyä ruokkia kansa silloinkin, kun rajat menevät kiinni tai globaali logistiikka pettää. Jos maailmanpoliittinen tilanne kärjistyy, Aasian tonnikalapurkit lakkaavat saapumasta. Huoltovarmuus rakentuu vain omavaraisuuden varaan. Tukemalla suomalaista kalastajaa ja jalostusta nyt, varmistamme, että meillä on tarvittava kalusto, osaaminen ja infra tallessa myös kriisiaikoina. Kotimainen kala purkissa on kansallinen vakuutus.

• Lähde: Huoltovarmuuskeskus: Elintarvikehuolto
• Lähde: Maa- ja metsätalousministeriö: Huoltovarmuus.

Työ ja jalostusarvo: Pieni hintaero, suuri merkitys

Moni tarttuu halpatonnikalaan hinnan vuoksi, mutta hintaero kotimaiseen kalasäilykkeeseen on yllättävän pieni – usein vain muutaman kymmenen senttiä annosta kohden. Mitä saat tuolla pienellä lisähinnalla? Saat puhtaampaa, maistuvampaa ja tuoreempaa raaka-ainetta. Ennen kaikkea varmistat, että rahasi jäävät kiertämään Suomeen. Ne maksavat suomalaisen kalastajan palkan ja pitävät kotimaisen säilyketehtaan pystyssä. Valitsemalla kotimaisen särjen tonnikalan sijaan, sijoitat omaan ja naapurisi tulevaisuuteen.

• Lähde: Pro Kala ry
• Lähde: Luonnonvarakeskus (Luke)

Muita kysymyksiä kotimaisesta kalasta:

• Miksi lihan pitää olla kotimaista, mutta kala voi tulla mistä vaan?
• Miksi suomalaiseen lohikeittoon laitetaan norjalaista lohta?

Artikkeli Miksi suomalaisten kotien hätävara koostuu aasialaisesta halpatonnikalasta? julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Suomalainen kuluttaja on maailman kärkeä laatutietoisuudessa: vaadimme naudan- ja sianlihalta ja siipikarjalta lähes 90–100 % kotimaisuusastetta. Etsimme ”Hyvää Suomesta” -merkkiä ja haluamme tietää tilan nimen. Mutta kalatiskillä logiikka murtuu täysin.

Tällä hetkellä peräti 80 % Suomessa syödystä kalasta on tuontitavaraa. Syömme vuodessa keskimäärin 14 – 15 kiloa kalaa per henkilö, mutta tästä vain 4 kiloa on kotimaista – ja tästäkin vähästä n. 70%  on vapaa-ajankalastajien itse pyytämää saalista. On järjetöntä, että olemme äärimmäisen tarkkoja porsaanlihan alkuperästä, mutta hyväksymme miettimättä asiaa sen tarkemmin, että kaupasta ostamamme kala ja kalajalosteet ovat matkustaneet tuhansia ja tuhansia kilometrejä. Miksi kalasta on tullut poikkeus, jonka kohdalla alkuperällä ei tunnu olevan väliä?

Mikä sitten ratkaisuksi? Eli mikä on se hyvä vastaus.

Ympäristö: Lähikala on ilmastoteko vailla vertaa

Siinä missä lihantuotanto sitoo resursseja, kotimainen luonnonkala on yksi maailman vähäpäästöisimmistä proteiininlähteistä. Kotimaisen silakan tai muikun hiilijalanjälki on murto-osa verrattuna mihin tahansa tuontilihaan tai kaukaa rahdattuun kalaan. Valitsemalla suomalaista kalaa et ainoastaan vähennä kuljetuspäästöjä, vaan autat myös poistamaan ravinteita omista vesistöistämme. Se on ympäristöteko, jota mikään tuontituote ei voi päihittää.

Kotimainen luonnonkala on yksi maailman vähäpäästöisimmistä proteiininlähteistä. Esimerkiksi silakan tai muikun hiilijalanjälki on vain noin 0,4–0,5 kg CO2e/kg. Vertailun vuoksi: naudanlihan jalanjälki on usein 20–30 kg ja tuontilohenkin noin 3–5 kg. Lisäksi jokainen kilo kotimaista luonnonkalaa poistaa vedestä noin 7–8 grammaa fosforia ja 25–30 grammaa typpeä.

• Lähde: Luonnonvarakeskus (Luke): Luonnonkalan hiilijalanjälki.
• Lähde: Luke: Ravinteiden poisto kalastuksella

Kestävyys: Läpinäkyvyys on turvallisuutta

Suomessa kalastusta ja kalankasvatusta säädellään ja valvotaan tiukasti. Kun ostat suomalaista kalaa, tiedät, että pyynti tapahtuu kestävien kiintiöiden puitteissa ja työntekijöiden oikeudet toteutuvat. Tuontikalan kohdalla valvontaketju on usein pitkä ja läpinäkymätön. Miksi tyytyisimme arvailemaan kalan tosiasiallista alkuperää tai työoloja kaukaisilla merillä, kun voimme luottaa suomalaiseen ammattikalastajaan, joka toimii silmiemme alla, kotivesillä?

• Lähde: Maa- ja metsätalousministeriö: Kalatalouden kestävyys.
• Lähde: Luonnonvarakeskus (Luke)

Vastuullisuus: Tee fiksu vaihtokauppa

Moni meistä valitsee tuontikalaa tottumuksesta, vaikka usein suosituimmat tuotteet on helppo ja järkevä vaihtaa takaisin kotimaiseen – ilman, että maku tai laatu kärsii. Päinvastoin. Esimerkiksi norjalaisen lohen vaihtaminen suomalaiseen kirjoloheen on suora tuki paikalliselle kasvatukselle ja säästää tuhansia kilometrejä turhaa rahtia sekä estää vakavia ympäristöongelmia. Arkinen pakasteseiti tai turska on puolestaan helppo korvata vaikka hauki- tai särkikalamassalla, jotka työllistävät suomalaisen kalastajan ja lisäksi poistavat aktiivisesti ravinteita vesistöistämme.

Jos kaapistasi löytyy aasialaista halpatonnikalaa, on helppo kokeilla seuraavaksi kotimaista särki- tai lahnasäilykettä muikkusäilykkeistä puhumattakaan; se on konkreettinen ekoteko vesistöjemme puolesta ilman valtamerien teollisen pyynnin raskaita sivusaalisriskejä. Sardiinit ja makrillit taas vaihtuvat helposti muikku- ja silakkatuotteisiin.  Nämä valinnat eivät ole enää vain makuasioita, vaan jokainen vaihto on arvoteko suomalaisen luonnon ja työn puolesta.

• Lähde: Maa- ja metsätalousministeriö: Kotimaisen kalan edistämisohjelma.

Huoltovarmuus: Omavaraisuus on kansallinen turvakysymys

Suomen korkea lihantuotannon omavaraisuus ja maatalous on huoltovarmuuden kulmakivi. Kalataloudessa tilanne on päinvastainen: olemme hälyttävän riippuvaisia tuonnista. Jos kriisi katkaisee toimitusketjut, kalaruoka katoaa pöydistä ensimmäisenä. On kriittistä, että kohtelemme kalataloutta samalla vakavuudella kuin maataloutta.

Lihan osalta olemme lähes omavaraisia, mutta kalaruoan kohdalla Suomen omavaraisuusaste on vain noin 20 %. Jos globaali logistiikka pettää, kalaruoka katoaa pöydistämme muutamassa viikossa. Vahva kotimainen kalastusketju – aluksista jalostuslaitoksiin – on välttämätön osa Suomen ruokaturvaa.

• Lähde: Huoltovarmuuskeskus: Elintarvikehuolto

Työ ja talous: Yksi ateria viikossa muuttaa kaiken

Tässä on luku, joka jokaisen kuluttajan tulisi tietää: Jos jokainen suomalainen söisi kotimaista kalaa vain yhden kerran enemmän viikossa, se loisi kalatalousketjuun arvioiden mukaan jopa 500 uutta työpaikkaa ja kasvattaisi kotimaista jalostusarvoa lähes 100 miljoonalla eurolla. Valintasi kaupan hyllyllä on siis suora työllistämispäätös.

Kun valitset kaupan hyllyltä kotimaista kalaa, eurosi menevät siis suoraan suomalaisen ammattikalastajan ja jalostajan toimeentuloon. Jokainen kotimainen kalakilo ylläpitää elinvoimaista rannikkoa ja maaseutua. Lihan kohdalla ymmärrämme tämän arvon – on aika soveltaa samaa ajatusta kalaan.

• Lähde: Maa- ja metsätalousministeriö
• Lähde: Luke: Kalatalouden katsaukset
• Lähde: Pro Kala ry: Tietoa kalasta
• Lähde: Tilastokeskus

Muita kysymyksiä kotimaisesta kalasta:

• Miksi suomalaiseen lohikeittoon laitetaan norjalaista lohta?
• Miksi suomalaisten kotien hätävara koostuu aasialaisesta halpatonnikalasta?

Artikkeli Miksi lihan pitää olla kotimaista, mutta kala voi tulla mistä vaan? julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Suomen järvissä ja rannikkovesissä uiskentelee valtava määrä särkikaloja, kuten särkiä, sorvia, pasureita, salakoita tai lahnoja – ja toki monia muitakin lajeja. Vaikka ne kuuluvatkin luonnollisesti pohjoiseen vesiekosysteemiimme, nykyiset monin paikoin pahasti ylisuuret kannat ylläpitävät rehevöitymisen noidankehää. Ja särkikalat lisäksi vielä hyötyvät muutenkin vesistöjen yleisestä lämpenemisestä, täysin toisin kuin monet petokalat.

Tiesitkö tämän särjestä ja särkikaloista?

• Luuston rakennusaine: Särkikalojen sisältämä fosfori on vedessä ongelma, mutta ihmisen elimistölle välttämätön esim. luuston ja hampaiden lujuuden rakennusaine.
• Tehokas ympäristötyökalu: Särkikalojen poistokalastus on tutkitusti nopeimpia tapoja parantaa ja kirkastaa pienten ja keskisuurten järvien vettä.
• Maukasta ja aromikasta: Esimerkiksi savustettu lahna on yksi maultaan hienoimmista kotimaisista savukaloista, graavattu säynävä monen itsekalastavan salainen aarre ja purkitettu särki pieksee maailmalta rahdatut sardiinit ja tonnikalat.

Fosfori pois kiertokulusta

Kun otat saaliiksi kilon särkikalaa ja valmistat siitä ruokaa, teet konkreettisen ympäristöteon. Särkikalojen elimistöön on sitoutunut (pienin lajikohtaisin eroin) merkittäviä määriä fosforia, joka on vesistöjemme rehevöitymistä ruokkiva pääravinne.

Yhtälö on hätkähdyttävä: yksi kilo särkikalasaalista poistaa vedestä fosforimäärän, joka olisi voinut kasvattaa jopa ämpärillisen verran sinilevää. Toisin kuin monet muut hoitotoimenpiteet, kalastus siirtää ravinteet vesistöstä suoraan ihmisen hyödyksi. Se on kiertotaloutta parhaimmillaan. Lisäksi ovat sitten varsinaiset hoitokalastustoimenpiteet.

Ravintoketjun tasapaino kuntoon yksinkertaistettuna

Nykyinen kalastus on jo vuosikymmeniä painottunut kysynnän ja markkinoiden yksipuolistumisesta johtuen todella voimakkaasti petokaloihin, kuten esimerkiksi kuhaan ja ahveneen – ja nyttemmin myös takaisin ruokapöytiin löytäneeseen haukeen. Tämä on johtanut vääristymään: petokalojen määrä ja kannat vähenevät, jolloin niiden ravintokohteiden – särkikalojen – määrä räjähtää käsiin. Tasapaino katoaa. Ylisuuret särkikalaparvet aiheuttavat kaksi merkittävää ongelmaa, jonka kehitys on itseään ylläpitävä kierre:

1. Eläinplanktonin hupeneminen: Särjet syövät eläinplanktonia, jonka tehtävänä olisi ollut pitää leviä (kasviplankton) kurissa. Kun eläinplankton hupenee, vesi samenee ja leväkukinnot sekä kasviplankton yleistyvät.
2. Pohjan pöllyttäminen: Monet särkikalat etsivät ravintoa pohjasta, jolloin pohjaan sitoutuneet ravinteet pääsevät nousemaan takaisin veteen levien käyttöön. Tätä kutsutaan sisäiseksi kuormitukseksi.

”Roskakala” on markkinoiden luomus

Vielä esim. 1950-luvulla särki oli arvostettua arkiruokaa siinä missä muukin kala. Maine ”roskakala” syntyi vasta 1970-luvulla mainosmiesten työpöydillä, kun kansainväliset markkinat ja globalisoituminen toivat tarjolle halpaa, pitkälle jalostettua tuontikalaa ja sitä alettiin markkinoida voimakkaasti. Omista kalaraaka-aineistamme tuli vähitellen hyljeksittyjä, liian arkisia ja unohdettiin. Kalastus yksipuolistui.

Gastronominen yllättäjä

Nykypäivän tietoiselle kuluttajalle särki tarjoaa puhtainta ja kestävintä mahdollista villiä proteiinia. Sokkomaistatuksissa särkifileitä on ollut vaikea erottaa esim. siiasta tai ahvenesta, ja pitkään haudutettunakin särki on maultaan erinomainen. Olipa kyseessä savustettu lahna, rapeat särkipihvit tai ”järvisardiinit”, särjen paikka on takaisin ruokapöydässä – vesistöjemme tulevaisuuden ja oman terveytemme tähden – tai ihan vaan siksi, että monet särkikalat ovat pirun herkullisia. Monien pelkäämät ruodot ovat mainettaan vähäisempiä ja lähinnä hidaste: haudutettaessa tai purkkisärkeä tehdessä ruodot käytännössä sulavat huomaamattomiksi ja ja tuoreita särkifileitä pannulla paistaessakin vähäiset pystyvihneet katoavat suutuntumasta. Suurempiruotoisista kaloista ruodot taas on osaavalle helppo poistaa.

Särkikalat takaisin lautasille!

(RN)

Kiinnostuitko? Lue lisää mm. täältä:

• Luonnonvarakeskus (Luke): Särkikalojen hyödyntäminen elintarvikkeena ja kalavesien hoidossa
  (Syvällinen katsaus särkikalojen ekologiseen merkitykseen ja kantoihin Suomessa).
• Kalatalouden Keskusliitto / Ahven.net: Hoitokalastus ja ravinteiden poisto vesistöistä
  (Käytännön opas siitä, miten kalastus poistaa fosforia ja kirkastaa järvivesiä).
• Stockholm University / Baltic Sea Centre: Fisheries as a tool for nutrient removal in the Baltic Sea
  (Kansainvälinen ja tieteellinen näkökulma siihen, kuinka kalastus toimii osana Itämeren suojelua ja ravinteiden kierrätystä).

Artikkeli Miten särkikalojen kalastaminen ja ruokakäyttö parantaa vesistöjen tilaa? julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Ero monen mainion peruskeiton ja ravintolatason kalakeiton välillä syntyy usein käytetyistä tekniikoista: kuinka uutetaan makuja, hallitaan rakenteita ja säädellään lämpötiloja sekä makujen keskinäisiä suhteita. Ja mikä olennaista, niin usein moni huippuluokan kalakeitoista pohjautuukin huippuluokan kalaliemeen.

Tässä jutussa avataan perinteisen ranskalaisen keittiötaidon oppeja sovellettuna pohjoismaisiin raaka-aineisiin. Kun hallitset peruskalaliemen ja siitä kokoonkeitetyn reduktion (ransk. fumét) valmistuksen ja ymmärrät prosessit maun taustalla, alkavat kalakeittosi nousta arjen yläpuolelle. Täydellisen kalakeiton salaisuus ei ole kalliissa raaka-aineissa, vaan oikeaoppisissa tekniikoissa.

10 askelta täydelliseen kalaliemeen ja -keittoon

1. Huuhtele kalaliemeen tulevat ruodot hyvin

Huuhtele liemipohjaan tulevat ruodot ja päät perusteellisesti. Poista päästä aina kidukset. Yritä olla tarkka, ettei ruotoihin jäisi verta, munuaisen jäänteitä tai pintalimaa, sillä näistä kaikista tulee liemeen sekä epäpuhtaita makuja että ylimääräistä sameutta. Sanomattakin lienee selvää, että hyvä liemi syntyy tuoreista ruodoista.

2. Aloita liemi aina kylmällä vedellä

Klassinen ranskalainen kalaliemi vaatii hienovaraisen alun. Kun asetat huuhdellut ruodot ja pään kylmään veteen ja kuumennat liemen hitaasti, ruodot ja muut liemen ainekset ehtivät antaa enemmän makua. Kalalientä (kuten keittoakin) kannattaa keitellä rauhallisesti, ilman kantta ja ”hymyilevässä vedessä” ja näin on myös helpompi kuoria vaahtoa reikäkauhalla, eikä liemi sameudu niin helposti.

3. Vaalea vs. tumma liemi

Ammattikeittiössä liemen tyyli valitaan käyttötarkoituksen mukaan.

• Vaalea perusliemi: Ruodot huuhdellaan huolellisesti ja laitetaan suoraan veteen ilman paahtamista. Tuloksena on puhdas ja hienostunut maku, joka sopii vaaleisiin, kirkkaisiin keittoihin ja kermapohjaisiin keittoihin mietojen kalojen ja muiden mietojen makuelementtien kanssa.
• Tumma liemi: Erityisesti äyriäiskeittoihin tai voimakkaisiin kalakeittoihin ruodot tai kuoret paahdetaan ensin uunissa ilman rasvaa. Sopivasti ruskistuneet ruodot tai ravunkuoret antavat liemelle syvemmän, pähkinäisen ja paahteisen aromin. Tämä sopii erityisesti tomaatti- ja kermapohjaisiin kalakeittoihin. Kokeile myös savustaa ruotoja.

4. Kuullota kasvikset ja muut makuaineet

Kasvikset voi lisätä liemeen sellaisenaankin, mutta yleensä ammattilaiset kuullottavat pieniksi kuutioidut mirepoix-kasvikset (useimmiten sipuli, porkkana ja varsiselleri) öljyssä kattilan pohjalla ennen nesteen lisäämistä. Osa kasvisten olennaisista mauista (ja myös ravintoaineista) on rasvaliukoisia, joten tällä menetelmällä saat paljon lisämakua liemiin ja keittoihin. Myös monet mausteet, esim. pippurit, antavat enemmän makua kuullotettaessa. Mitä pienemmäksi kasvikset on pilkottu, sen enemmän ne ehtivät antaa makua.

5. Irrota kaikki maut mukaan valkoviinillä (ransk. déglacer, engl. deglaze)

Vaikka tämä vaihe on toki valinnainen, niin valkoviini ei ole vain ylimääräinen elementti, vaan osa liemen rakennetta. Kun kasvikset on kuullotettu, kaadetaan kattilaan kelpo loraus (kuivaa) valkoviiniä. Viinin annetaan kiehahtaa nopeasti kasaan eli redusoitua, jolloin alkoholi haihtuu ja jäljelle jää tiivistynyt hapokkuus ja samalla raaputellaan kaikki maut mukaan kattilan tai pannun pohjalta. Hapan on yksi perusmauista ja tuo liemeen jäntevyyttä. Viiniä ei siis teoriassa koskaan lisätä valmiiseen annokseen, vaan se pitää kypsentää osaksi makupohjaa. Poikkeuksena ehkä sherrytilkka sieni- tai rapukeiton viimeistelyssä.

Viinin voi haluttaessa korvata parilla lusikallisella mietoa, esim. valkoviinietikkaa tai rutikuivaa siideriä. Hapokkuutta voi myös lisätä lopussa sitrusten lohkoilla (kts. seuraava kohta).

6. Tärkeä puolen tunnin sääntö 

Toisin kuin liha- tai kanalientä, kalalientä ei kannata keittää tuntikausia. Noin puoli tuntia on hyvä yleissääntö. Pidempään, esim. pitkälle yli tunnin keittäessä ruodoista voi alkaa kuitenkin irrota kalsiumia ja muita yhdisteitä, jotka tekevät mausta hieman tunkkaisen tai kalkkimaisen. Lyhyt keittoaika säilyttää kalan hienon ja raikkaan aromin.

Liemeen tulevat yrtit kannattaa lisätä vasta lopuksi. Kun liemi alkaa muuten olla valmista, lisää mukaan haluamasi yrtit, peitä kannella ja nosta kattila pois liedeltä. Nyt voit antaa liemen maustua ja tekeytyä vielä puolisen tuntia. Tässä vaiheessa voit lisätä myös esim. sitruunan (hyvin pestyjä) lohkoja lisähapokkuutta ja raikkautta tuomaan. Yrttien ja sitrusten maut pysyvät näin tuoreina ja raikkaina, toisin kuin keitettäessä.

7. Keitä kasaan, lisää suola, viimeistele 

Valuta ja siivilöi (käytä keittiökangasta/-liinaa samalla kirkkaamman liemen saamiseksi) liemi toiseen kattilaan. Nyt, kun muut ainekset on poistettu, liemen voi keittää ns. kasaan eli noin puoleen, jolloin saadaan maukas ja aromaattinen kalaliemi, ranskalaisittain fumét, moneen käyttöön. Kasaan keitto kannattaa tehdä erityisesti myöhempää käyttöä varten – jos jatkat suoraan kuumasta liemestä kalakeiton tekoon, niin voit käyttää sen myös ns. pitkänä hieman riippuen liemen määrästä ja voimakkuudesta.

Jos haluat käyttää liemen myöhemmin, niin jäähdytä se hyvin ja siirrä jääkaappiin tai pakasta pienemmissä osissa. Suola lisätään yleensä vasta tässä vaiheessa (ja makusi mukaan), sillä jos olisit suolannut liemen jo alussa, niin nesteen haihtuessa voi vahingossa päätyä aivan liian suolaiseen liemeen.

8. Kalakeittopohja

Periaatteessa kalakeiton(kin) teko alkaa kuten liemen: vihanneksia ja mausteita kannattaa kevyesti kuullottaa ja nyt voit – toisin kuin liementekovaiheessa – käyttää myös voita makujen irrottamiseen. Samoin toimii myös makujen irrottaminen viinillä (deglazing), mutta näiden vaiheiden jälkeen kattilaan lisätäänkin veden sijaan ylemmissä vaiheissa syntynyt kalaliemi. Ja tässäkin maltti on valttia, sillä keitto kannattaa nostaa rauhallisesti kiehumaan hymyillen.

Jos et ole viikonloppuna ehtinyt valmistaa kalalientä varastoon, voit toki käyttää valmiita kaupallisia liemiä, joista ehkä eniten makua antavat ja laadullisesti parhaita ovat erilaiset fondit. Näillä viimeisillä ohjeilla nostat kuitenkin kalakeiton tasoa peruskeittoa korkeammalle.

9. Rakenteiden ja makujen tasapaino

Ammattilainen huolehtii, että jokaisella raaka-aineella on oma puruvastuksensa ja että annoksesta löytyy myös erilaisia rakenteita.

Perunat kannattaisi usein keittää erikseen omassa, suolatussa vedessään napakoiksi ja lisätä liemeen/keittoon vasta lopuksi. Näin perunat eivät murene ja samenna lientä. Tällaiseen ravintolatason hifistelyyn ei ole aina mahdollisuuksia, joten kannattaa yleisesti ottaen käyttää mahdollisimman kiinteitä perunoita, pilkkoa ne tasakokoisiksi ja huuhdella ennen keittoon lisäämistä.

Muuten vihannekset lisätään kypsymisjärjestyksessä, jos vihanneksista halutaan tasakypsyisiä. Eli esim. reilun kokoiset porkkanat aikaisemmin, koska ne kypsyvät paljon kauemmin, kuin ohuet sipulilohkot jne. Erilaisilla rakenteilla ja kypsyysasteilla pystytään kuitenkin luomaan keittoihin mielenkiintoa ja suutuntumaa, joka on makujen ohella osa huippuluokan ruokia. Kokeile esim. hienontaa varsiselleriä oikein pieneksi tai tehdä porkkanasta tai fenkolista ohuita suikaleita ja lisää ne vasta minuutti ennen valmistumista kuumaan keittoon, jolloin saat pehmeiden rakenteiden vastapainoksi rapeutta. Sama idea toimii myös, kun vaikkapa ripottelet paahdettua ja rouhittua mallaslimppua kermaisen kalakeiton päälle.

Erityisen olennaista huippuluokan makuelämyksen rakentamisessa ovat perusmakujen tasapaino tai oikeastaan vastakkaiset ominaisuudet. Eli kermaisen ja/tai voisen makumaailman voi nostaa korkeuksiin mm. raastettu sitruunankuori tai raikas yrttisyys koristelussa. Kirkkaan ja hentomakuisen kalakeiton pinnalle riittää hienonnettu ruohosipuli ja puristus limen mehua, kun taas esim. tuhdin tomaattinen bouillabaisse kestää runsasta valkosipulia ja persiljaa. Ilman vastapareja maut ovat yksiulotteisia!

10. Lisää kala ja yrtit aina lopuksi 

Hienot yrtit, kuten tilli, lehtipersilja ja ruohosipuli, menettävät parhaat arominsa nopeasti joutuessaan kiehuvaan liemeen. Säästä ainakin osa tuoreista yrteistä vasta lautaselle koristeluun, jolloin ne antavat myös raikkaampia makuja ja tuoksuja keittoon.

Älä keitä kalaa yli. Kala on herkkä raaka-aine, joka sitkistyy kovassa keittämisessä. Paras tapa on lisätä kalapalat kuumaan liemeen vasta, kun olet nostanut kattilan liedeltä. Laita kansi päälle ja anna hautua muutama minuutti. Näin kala kypsyy hellävaraisesti, pysyy mehukkaana ja lohkeilee kauniisti.

Nappaa tästä pari kalakeittovinkkiä tai sukella tutkimaan reseptipankkiamme:

Kolmen sipulin haukikeitto

Kermainen madekeitto fileistä & paistettua mateen maksaa

(RN)

Artikkeli Keittiömestarin parhaat vinkit kalaliemen ja -keiton tekoon julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Liemen valmistus on yksinkertaista. Jos haluat, niin voit tehdä liemestä myös maustetun amerikkalaisessa brine -hengessä. Lisää silloin kiehautusvaiheeseen valitsemiasi mausteita. Erilaiset pippurit, kanelitanko, tähtianis, laakerinlehti jne. toimivat hyvin. Jotkut lisäävät hieman tummaa sokeriakin. Maustetut liemet antavat makua eniten pitkissä yön yli suolauksissa. Liemisuolaus ja rauhallinen kypsennys tai savustus matalissa lämpötiloissa myös takaavat mehevän lopputuloksen kalaan.

10 %-suolaliemi (nopeat suolaukset)

Punnitse ainekset aina, älä mittaa näitä desilitroina.

• 900 g vettä (puhdasta hanavettä)
• 100 g karkeaa merisuolaa (älä käytä mineraalisuolaa)
• käytä kalan suolausvaiheessa n. 1,5 – 2 kertaa kalan painon verran lientä

Kiehauta puolet vedestä ja lisää suola. Anna suolan sulaa ja lisää sitten loput vedestä – näin jäähtyminen on nopeampaa. Jos käytät kaivo- tai järvivettä, kiehauta se ja sitten jäähdytä jääkaappikylmäksi.

Suolausaikoja:

• kala annospaloina 100 – 200 g n. 30 min
• silakkafileet n. 20 min
• kokonaiset (avatut) pikkukalat kuten muikku ja silakka n. 45 min
• reilu kirjolohifile n. 1 – 2 h
• kokonainen isompi kala (avattu) n. 2 – 4 h

HUOM! Jos laimennat liuoksen 5 %:iin, niin voit kokeilla myös yön yli suolausta – illalla jääkaappiin, aamulla pois

Tarkat ajat ovat kiinni kalan lihan paksuudesta, mutta harvemmin kala ylisuolaantuu, ellet unohda sitä liemeen selvästi liian pitkäksi aikaa. Nahattomat annospalat suolaantuvat hieman nopeammin kuin nahalliset. Kokeile ja kerää kokemusta!

Vinkki paljon kalaa laittavalle: Itse pidän aina 10% suolalientä jääkaapissa kylmänä valmiina, koska valmistan kalaa niin usein.

Artikkeli Kalan liemisuolaus julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kaupallinen yhteistyö: Kivikangas Oy  I  Toimittaja: Roy Norro  I  Kuvat: Kivikangas ja Roy Norro

Mikä katiska on ja miten sitä käytetään?

Katiska on pienikokoinen, yleensä metalli- tai muoviverkosta valmistettu pyyntiväline, joka on suunniteltu päästämään kalat sisään, mutta estämään niiden poistumisen. Katiskan muoto voi vaihdella, mutta useimmiten se on sylinterimäinen tai kuution muotoinen, ja siinä on suppilomainen nielu tai nielut, joista kalat uivat sisään. Nieluun voi lisäksi ohjata jonkinlainen aita. Katiska upotetaan veteen, ja pyritään saada asettumaan pohjalle suhteellisen suoraan, sillä kallellaan oleva katiska ei kalasta kunnolla.

Katiskan toimintaperiaate perustuu kalojen luontaiseen uteliaisuuteen, liikkumiseen ja ravinnonhakuun. Katiskaan voidaan laittaa syöttiä houkuttelemaan kaloja; esimerkiksi leipää, ryynejä tai hiutaleita tai kaupallisia valmisteita. Joitakin petokaloja houkuttelee, jos katiskassa on pientä saaliskalaa valmiiksi.

Katiskaa, toisin kuin verkkoja, ei tarvitse välttämättä edes kokea päivittäin, paitsi aivan keskikesän lämpimimpään aikaan. Kylmimmän veden aikaa kokemisväli voi olla kerran kaksi viikossa.

Jos katiskakalastus alkaa kiinnostaa, niin nyt pyydyksistä 10% alennus heinäkuun loppuun asti Kivikankaan verkkokaupassa osoitteessa Kivikangas.fi! Alekoodi on kalaruoka10 ja koskee yli 50 euron tilauksia (alennus ei koske isoja rysiä, paunetteja tai nuottia).

Katiskan valinta ja pyyntiin asettaminen

Katiskavalikoima on laaja, ja oikeanlaisen katiskan valinta riippuu kalastettavasta lajista ja vesistöstä sekä henkilökohtaisista mieltymyksistä. Yleinen mökkirantojen näky on vanha, ruosteinen teräsverkkokatiska, mutta nykysyyntaus on kaloille ja kalastajan käsille ystävällisempi muovipinnoitettu verkko tai PE-havas. Lisäksi norppavesillä on lakien asettamia vaatimuksia, kuten nielun maksimileveys 15 cm, joten tarkista ne.

Modernien muovipinnoitteisten katiskojen etuja ovat mm. kokoontaitettavuus eli ne eivät vie niin paljoa tilaa säilytyksessä tai kuljetuksessa – tai veneessäkään. Lisäksi ne ovat helppoja ja kevyitä käsitellä sekä taitettuna myös turvallisia, sillä eläimet eivät pääse vahingossa katiskaan. Ja taitettuna ne on kätevä nostaa myös vaikka vajan seinälle säilöön ja tilaa menee vähän.

Katiskaan on kiinnitetty naru, jossa on pinnalla kelluva merkki. Katiska koetaan vetämällä narusta ylös ja ottamalla kalat katiskassa olevan luukun kautta. Katiskan etuna on se, että kalat säilyvät tuoreina ja se mahdollistaa valikoivan kalastuksen. Kalastaja voi valikoida mitä kaloja ottaa ja vapauttaa loput kalat vahingoittumattomina takaisin veteen.

Katiska kannattaa asettaa paikkaan, jossa kalat luonnostaan liikkuvat. Hyviä paikkoja ovat esimerkiksi vesikasvillisuuden reunat, syvänteiden reunamat, pohjanmuutokset ja virtausten vierustat tai sellainen paikka, josta tiedät muutenkin tulevan kalaa. Katiskaa ei tule asettaa veneväylille tai edes kovin lähelle niitä tai muihin paikkoihin, joissa se voi haitata liikennettä tai muita toimintoja. Katiska tulee ankkuroida niin, että se pysyy paikallaan. Jos katiskassa on aita, niin vanhan kansan ohje on asettaa aita esim. kaislikon edustalla kohtisuoraan rantaan päin. Sama pätee myös kivikoilla ja karikoilla kalastaessa. Moderneissa katiskoissa on yleensä mukana syöttipussi, johon voidaan laittaa erilaisia syöttiaineita, kuten leivänpaloja, viljaa tai kaupallisia valmisteita.

Keväällä ja kylmemmällä vedellä katiskakalastus kannattaa aloittaa matalammasta ja siirtyä veden lämmetessä syvempään veteen. Mikäli saalista ei kuulu, kannattaa katiskaa siirtää matalalla kynnyksellä erilaisiin pyyntipaikkoihin. Tehokasta on kalastaa esim. parilla kolmella katiskalla erilaisista paikoista.

Kalalajeista

Katiska pyytää melkein kalaa kuin kalaa sijainnista, verkon silmäkoosta ja vuodenajasta riippuen ja pyytäjä päättää mitkä kalat sitten pitää ja käyttää ruoaksi. Tässä muutamia yleisimpiä esimerkkejä, mutta lisäksi katiskakalastustaitojen kehittyessä voi saaliiksi saada vaikka kuhaa tai säynäviä.

• Särkikalat, kuten lahna, särki tai suutari: Katiskakalastus on erinomainen tapa särkikalojen pyyntiin, ja se soveltuu hyvin myös hoitokalastukseen. Särkikaloja kannattaa kalastaa erityisesti kylmän veden aikaan. Katiskaan voi houkuttimiksi laittaa esimerkiksi kaurahiutaleita, kovaksi keitettyä puuroa tai leivänkannikoita harsopussiin, josta ne liukenevat hitaasti veteen. Särkikalaparven mielenkiinto säilyy, kun tarjolla on kunnollista syötävää. Särkikalat säilyvät tuoreina katiskassa, mikä mahdollistaa valikoivan kalastuksen ja saaliin hyödyntämisen esimerkiksi ruokakalana tai täkykaloina.

• Ahven on yksi suosituimmista katiskakaloista, ja sitä voi pyytää katiskalla tehokkaasti varsinkin kutuaikana eli muista jälleen kohtuus. Keväällä ahven hakeutuu mataliin, kasvillisuuden täyttämiin vesiin ja karikoiden reunoille kutemaan. Nämä ovat parhaita paikkoja katiskan asettamiseen ahvenen pyynnissä. Myös havut katiskan ympärillä voivat houkutella ahventa paikalle kutuaikana. Ahvenet parveutuvat syksyllä vesien jäähtyessä ja ennen jäiden tuloa syvempiin vesiin talvehtimaan, ja silloin katiska voi myös olla tehokas pyyntiväline, kunhan se sijoitetaan sopivasti syvänteiden tai penkkojen reunoille

• Hauen katiskakalastus on tehokasta erityisesti keväällä kutuaikaan, joten muista kohtuus ja valikoivuus – harkitse myös pyynnin välttämistä parhaimpaan kutuaikaan. Hauen pyyntialueet ovat matalia, ruovikkoisia tai heinikkoisia lahtia. Katiska kannattaa sijoittaa näille alueille, usein aivan rannan tuntumaan, jopa vain puolentoista metrin syvyyteen. Katiskan nielu on hyvä asettaa rantaa tai muuta luonnollista estettä kohti. Hauet liikkuvat näillä matalilla alueilla etsiessään kutupaikkoja tai ravintoa. Jos katiskan nielusta osa jää vedenpinnan yläpuolella, tulee se osa sulkea, etteivät vesilinnut joudu katiskaan.

• Made on talven herkkukala, ja katiskakalastus on tehokas tapa sen pyyntiin erityisesti tammi-maaliskuussa kudun aikaan. Made hakeutuu kutemaan mataliin, 0,5–2 metrin syvyisiin vesiin, usein hiekka- tai sorapohjille. Katiska kannattaa sijoittaa näille perinteisille mateen kutupaikoille. Ennen kutua mateita voi houkutella katiskaan syöteiksi jätetyillä särjillä. Joidenkin kokemusten mukaan jopa valkoiseksi maalattu seiväs katiskan nielun edessä voi lisätä saalista. Katiska on koettava säännöllisesti.

Katiskakalastuksen luvat

18–64-vuotiaan kalastajan on maksettava kalastonhoitomaksu ja pyydyskalastukseen on oltava lisäksi vesialueen omistajan lupa. Mökkipaikkakunnilla katiskalupia ja -merkkejä voi kysellä vaikka paikalliselta huoltoasemalta tai kyläkaupasta. Alle 18-vuotias tai 70 vuotta täyttänyt katiskapyytäjä pärjää vesialueen omistajan luvalla. Useat osakaskunnat myyvät myös osakaskunnan ulkopuolisille kalastajille erillisiä katiskakalastuslupia.

Muista, että kalastus on kiellettyä joissain paikoissa, esimerkiksi kalaportaissa tai lohikalojen kutupaikoissa. Tarkista aina kalastamasi vesistön säännöt kalastusrajoitus.fi-palvelusta.

Vastuullinen ja valikoiva kalastus

Vastuullinen katiskakalastus on ensiarvoisen tärkeää kalakantojen elinvoimaisuuden ja vesistöjen hyvinvoinnin kannalta. Vastuullisuus tarkoittaa ensisijaisesti sitä, että kalastetaan harkiten ja kunnioittaen luontoa. Yksi katiskakalastuksen suurista eduista on sen valikoivuus. Katiska on passiivinen pyyntimuoto, joka aiheuttaa vähän haittaa muille kuin pyydystettäville lajeille. Lisäksi katiska mahdollistaa saaliin tarkastelun ennen sen ottamista, jolloin alamittaiset kalat, ylämittaiset kalat tai rauhoitetut lajit voidaan vapauttaa vahingoittumattomina takaisin veteen. Muista noudattaa aina kalastuslainsäädännön sekä paikallisia alamittoja ja rauhoitusaikoja. Katso: https://kalastusrajoitus.fi/

Kalojen hyvinvoinnin kannalta on parempi, että katiskaa koettaessa valitut ruokakalat siirrettäisiin mieluummin varsinaiseen sumppuun sen sijaan, että ne jätettäisiin katiskaan odottamaan. Kalat aktivoituvat katiskaa nostaessa tai koettaessa ja yrittävät löytää tien ulos. Sumpussa kalat saavat olla rauhassa.

• Vapauta alamittaiset, ylämittaiset ja rauhoitetut kalat: Jos katiskaan päätyy alamittainen kala tai rauhoitettu laji, se tulee vapauttaa varovasti takaisin veteen. Kaloja käsitellessä on tärkeää minimoida stressi ja vahingoittumisriski. Kostuta kädet ennen kalan koskettamista ja vältä kovakouraista käsittelyä.

• Vältä ylikalastusta: Vaikka katiska on tehokas, älä pyydä enempää kalaa kuin mitä tarvitset tai pystyt hyödyntämään. Liiallinen pyynti voi rasittaa kalakantoja ainakin paikallisesti. Kohtuuton pyynti varsinkin kalojen kutuaikaan ja -alueilla voi aiheuttaa pysyvää vahinkoa varsinkin petokalojen suhteen. Poikkeuksena esim. särkikalojen hoitokalastus tietyillä alueilla.

• Huolehdi roskista: Älä jätä kalastusvälineitä, syöttejä tai muita roskia luontoon. Kerää aina kaikki mukanasi tuomat jätteet ja vie ne pois vesistön ääreltä.

• Tarkasta katiska säännöllisesti: Koe katiska riittävän usein. Keskikesällä, lämpimissä vesissä kerran vuorokaudessa, kylmällä vedellä riittää pari kertaa viikossa. Näin varmistat, että pyydykseen joutuneet kalat eivät kärsi turhaan ja mahdolliset vahingot minimoidaan.

• Estä rapuruton leviäminen: Jos kalastat eri vesistöissä, varmista, että kalastusvälineesi ovat puhtaat ja täysin kuivat ennen siirtymistä uuteen paikkaan. Näin estät vieraslajien, rapuruton ja kalatautien leviämisen vesistöstä toiseen. Pyydykset tulee desinfioida tai kuivattaa täysin esim. saunassa tai auringossa.

• Katiskat norppa-alueilla: Lain mukaan norppaturvallinen katiska on pyydys, jonka suuaukko ei veny 15 senttimetriä leveämmäksi, muuten se on vaarallinen kuuteille. Muista, että jos katiska ei ole norppaturvallinen, on se laiton norppa-alueilla ja kalastuksenvalvojalla on oikeus takavarikoida se. Varmista siis, millä alueella kalastat ja lainmukainen kalastus. Vanhoja katiskoita voi modifioida nielunrajoittimilla ja monien uusien katiskoiden mukana ne tulevat valmiiksi

• Sulje katiskan nielu, kun se on nostettu pois vedestä esim. säilytykseen.

Pyydysten merkitseminen

Lainmukainen ja riittävä pyydysten merkitseminen on välttämätöntä niin vesiliikenteen, turvallisuuden kuin kalastussääntöjen noudattamisenkin kannalta. Pidä pyydykset mahdollisimman kaukana erityisesti väylien läheisyydestä ja alueilta, jossa liikutaan vähänkään useammin. Lain mukaan kaikkiin pyydyksiin, jotka jäävät veteen ilman jatkuvaa valvontaa, on merkittävä pyytäjän nimi ja yhteystiedot (osoite ja/tai puhelinnumero). Tämä mahdollistaa pyydyksen omistajan tunnistamisen ja auttaa selvittämään esimerkiksi kadonneen pyydyksen tai vahingot. Merkinnöissä ja kiinnityksissä tulee käyttää uppoavaa narua.

Merkintävelvollisuuden toteuttaminen vaihtelee vesiliikennealueen mukaan.

• Vesiliikennettä alueella (alue 1): Seisovat pyydykset merkitään vesiliikenteen käyttämillä vesialueilla vähintään 1,2 m vedenpinnan yläpuolelle ulottuvaan lippusalkoon kiinnitetyllä vähintään 20 x 20 cm neliön muotoisella lipulla ja kahden senttimetrin heijastimella. Jos pyydys tai jokin sen osa ulottuu 1,5 m lähemmäksi veden pintaa on lippusalkoon kiinnitettävä kaksi päällekkäistä lippua. Vesiliikennealueita ovat ensisijaisesti vesiliikenneväylät, mutta myös alueet, joilla esiintyy satunnaista enemmän liikennettä ja lisäksi suuri osa veneilystä tapahtuu merkittyjen väylien ulkopuolella tai läheisyydessä ja väyliltä poiketaan helposti sivuun, joten pidä pyydykset mahdollisimman kaukana väylien läheisyydestä ja vesiliikennealueilta ja merkitse pyydyksesi huolella lakien mukaan, mikäli haluat välttää vahinkoja pyydyksillesi tai veneilijöille. Väärään paikkaan asetetun ja/tai väärin merkityn pyydyksen omistaja on vastuussa vahingoista.

• Vesiliikenne olematonta (alue 2): Vesialueilla, joilla vesiliikennettä ei pääsääntöisesti harjoiteta tai muuten on ilmeistä, että pyydykset eivät haittaa vesiliikennettä tai vesistön muuta käyttöä, vähintään 15 cm veden pinnan yläpuolelle ulottuvalla koholla taikka vähintään 40 cm vedenpinnan yläpuolelle ulottuvaan lippusalkoon kiinnitetyllä lipulla, jonka lyhyimmän sivun pituus on vähintään 15 cm. Alueen 2 merkintää voisi käyttää esimerkiksi hyvin syrjäisillä ja pienillä lahtialueilla, joilla liikutaan hiljaisilla nopeuksilla sekä pienehköillä järvillä ja lammilla. Lisäksi merkintätapaa voisi käyttää esimerkiksi aivan rantojen, karien ja kasvillisuusvyöhykkeiden välittömään läheisyyteen sijoittuen, jolloin pyydykset eivät varmasti haittaa muuta vesienkäyttöä.

Oikein merkitty pyydys ehkäisee vaaratilanteita vesillä ja helpottaa viranomaisten valvontatyötä. Se myös osoittaa kalastajan vastuullisuuden ja sitoutumisen kestävään kalastukseen ja välittämisen muista vesilläliikkujista.

Vastuullista ja hauskaa kotitarvekalastusta

Katiskakalastus on harrastus, joka tarjoaa mahdollisuuden nauttia luonnosta ja samalla saada maukasta, tuoretta kalaa ruokapöytään. Näillä perusohjeilla ja vastuullisen kalastuksen periaatteita noudattaen voit varmistaa saaliin kestävällä pohjalla. Muista aina kunnioittaa vesistöä ja kalakantoja, jotta voimme kaikki nauttia kalastuksesta myös tulevaisuudessa.

Lue lisää:

https://www.kivikangas.fi/pyydyskalastus

https://www.kalastajankanava.fi/katiskakalastus/

Pyydysten merkinnästä:

https://www.kalastajankanava.fi/pyydykset-pois-vaylilta/

https://ahven.net/wp-content/uploads/2020/10/Merkitse-pyydyksesi-oikein_sahkoinen.pdf

Kalastusrajoituksista ja alueista:

https://kalastusrajoitus.fi/#/kalastusrajoitus

Reseptejä:

Särkipyttipannu

Särkisäilyke tomaattikastikkeessa

Ahventa, parsaa ja ruohosipuliperunoita

Haukivartaat Tikka Masala, jugurttikastike ja grillattua leipää

Artikkeli Katiskakalastuksen perusteet – helppoa mökki- ja kotitarvekalastusta julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kaupallinen yhteistyö: Traeger. Toimittanut Roy Norro. Kuvat Traeger & Roy Norro.

Suomessa on palvattu, savustettu ja loimutettu iät ja ajat, joten täälläkin on pitkät perinteet tietystä näkökulmasta – Pohjois-Amerikkalainen smokehouse -kulttuuri tai Etelä-Amerikkalaiset asado- ja churrasco-kulttuurit eivät sittenkään ole niin vieraita juttuja, sillä meillä on osaamista omastakin takaa. Puhumme asioista eri nimillä, mutta kaikissa tyyleissä on omat parhaat puolensa, yhteiset nimittäjänsä ja tietyt sääntönsä.

Vain tietyillä perinteisen savustamisen ammattilaisten tuntemilla säännöillä ja keinoilla, oikeilla lämpötiloilla, ajankäytöllä ja metodeilla esim. savusilakoihin syntyy se juuri oikea, kultainen pinta ja maku. Aivan sama koskee myös oikeaoppisesti savustettua naudan rintaa, briskettiä – ja vain tietyin harrastajien tuntemin tavoin niihinkin syntyy se juuri oikeanlainen ”smoke ring”. Tässä artikkelissa tutustutaan grillaamisen perusteisiin ja myöhemmin kukin voi sukeltaa syvemmälle lajin saloihin.

Mitä on grillaaminen, BBQ tai savustus?

Lyhyesti yleistäen grillaaminen tarkoittaa ruoanlaittoa suoralla, korkealla lämmöllä lyhyen aikaa. Lämpötilat grillauksessa ovat yleensä korkeita, tyypillisesti 150 °C:n yläpuolella. Tavoitteena on saada ruoan pinta nopeasti ruskistumaan ja saamaan herkullinen paistopinta, kun taas sisus pysyy mehukkaana. Grillaus sopii erinomaisesti esimerkiksi erilaisille pihveille, kanalle, kasviksille ja kalalle.

BBQ (barbecue) puolestaan viittaa epäsuoraan, matalassa lämmössä tapahtuvaan pitkäaikaiseen kypsentämiseen. BBQ:ssa lämpötilat pidetään yleensä alhaisempina, noin 90–150 °C:n välillä, ja kypsennysaika voi olla useita tunteja. Tavoitteena on saada sitkeätkin lihanosat mureutumaan hitaasti kollageenin sulaessa. BBQ on erityisen suosittua suurten lihapalojen, kuten brisketin (naudan rinta), pulled porkin (revitty possu) ja ribsien (ribsit) valmistuksessa. Usein BBQ:ssa käytetään myös savua tuomaan lisämakua ruokaan.

Savustus on ruoanlaitto- ja säilöntämenetelmä, jossa ruokaa altistetaan savun vaikutukselle. Savustuksessa voidaan käyttää joko lämmintä tai kylmää savua. Kuuma- tai lämminsavustuksessa ruoka kypsyy samalla kun se saa savun makua, ja lämpötilat ovat yleensä 70–100 °C:n välillä. Esimerkkejä lämminsavustetuista raaka-aineista monien lihojen ohella ovat lohi ja kirjolohi, makrillin, kampelan ja silakan kaltaiset pienemmät, mutta rasvaisemmat kalat ja esim. tietyt lihaleikkeleet. Kylmäsavustuksessa lämpötilat pysyvät alhaisina (yleensä alle 20 °C, mutta aina alle 30 °C), eikä ruoka varsinaisesti kypsy, vaan se kuivuu, saa savun aromin ja säilyy paremmin. Kylmäsavustettuja tuotteita ovat esimerkiksi kylmäsavulohi ja -hauki ja jotkin juustot ja makkarat. Vaikka savustusta voidaan tehdä myös grilleissä ja savustimissa, se eroaa perinteisestä grillauksesta ja BBQ:sta ensisijaisesti savun käytön ja alhaisempien lämpötilojen vuoksi.

Mistä kaikki alkoi?

Grillaamisen juuret ulottuvat kauas ihmiskunnan historiaan. Varhaisimmat ihmiset käyttivät avotulta ruoanlaittoon, ja tämä voidaan nähdä eräänlaisena grillauksen alkumuotona. Tulen yllä pitäminen ja ruoan kypsentäminen sen yllä oli välttämätöntä ravinnon saannin ja turvallisuuden kannalta. Ajan myötä ihmiset oppivat hallitsemaan tulta paremmin ja kehittivät erilaisia tapoja valmistaa ruokaa sen avulla.

BBQ:n historia taas on erityisen vahvasti sidoksissa Amerikan eteläisiin osavaltioihin. Karjanhoito ja suurten lihapalojen saatavuus johtivat tarpeeseen kehittää menetelmiä sitkeiden lihanosien mureuttamiseksi. Hidas kypsentäminen matalassa lämmössä savun avulla osoittautui tehokkaaksi tavaksi valmistaa maukasta ja mureaa lihaa. Afrikkalaisilta orjilta periytyvät ruoanlaittoperinteet ja paikalliset raaka-aineet yhdistyivät luoden yhden tunnetuimmista BBQ-kulttuureista. Myös Argentiinan asado- ja Brasilian churrasco -tyylit tekevät tällä hetkellä nousua.

Merriam-Websterin kuuluisan sanakirjan mukaan sana ”barbecue” juontaa juurensa espanjan sanasta ”barbacòa”. ”Barbacòa” saattaa puolestaan olla peräisin samankaltaiselta kuulostavasta sanasta, jota käyttivät Karibian alkuperäiskansat. Sanaa ”barbacòa” käytettiin ensimmäisen kerran 1500-luvulla, ja se viittasi puiseen kehikkoon, jonka päällä raaka liha asetettiin ja kypsennettiin avotulella.

Savustuksen historia liittyy läheisesti ruoan säilöntään. Ennen nykyaikaisia säilöntämenetelmiä savu oli tehokas tapa estää bakteerien kasvua ja pidentää elintarvikkeiden säilyvyyttä. Kalat ja lihat olivat yleisimpiä savustettavia tuotteita. Eri kulttuureilla on omat perinteiset savustusmenetelmänsä ja savustettavat tuotteensa ympäri maailmaa. Itämeren alueella ja esim. Brittein saarilla on myös pitkät perinteet varsinkin kalan savustamisessa.

Grillaaminen: Nopeaa ja kuumaa eli ”hot & fast”

Grillaaminen on tapa valmistaa nopeasti kypsyviä ruokia, jotka hyötyvät korkeasta lämmöstä ja suorasta kosketuksesta lämmönlähteeseen. Korkea lämpötila luo erityisen paistopinnan ja maut, jotka aikaansaa ns. Maillard-reaktio. Samalla ruoan sisus säilyy mehevänä, kunhan kypsennysaika ei veny liian pitkäksi.

Esimerkkejä grillattavista ruoka-aineista ja lämpötiloista:

• Pihvit: Naudan eri leikkaukset, kuten entrecote ja ulkofile, sisäfilee ja T-luupihvi, grillataan yleensä medium-rareksi (50-55 °C sisälämpötila) tai mediumiksi (55-60 °C). Grillaus tapahtuu nopeasti molemmin puolin kuumalla grillillä (200-250 °C).
• Kana: Kanankoivet, -fileet ja -siivet sopivat hyvin grillattaviksi. Ne tulisi kypsentää läpikypsiksi (75 °C sisälämpötila) välttäen pinnan liiallista palamista. Grillauslämpötila voi olla 180-220 °C.
• Kasvikset: Esim. paprika, kesäkurpitsa, maissi, parsa ja sienet saavat grillatessa herkullisen savun maun. Grillauslämpötila on yleensä 180-230 °C, ja kypsennysaika vaihtelee kasviksen mukaan. Yleensä kuitenkin olisi hyvä, että grillikasviksiin jää vielä napakkuutta ja rapeutta.
• Kala ja äyriäiset: Kalafileet, pienemmät kokonaiset kalat (esim. ahven) tai ravut ja katkaravut kypsyvät nopeasti grillissä. Kalan sisälämpötilan tulisi olla noin 50 – 55 °C, mutta kalan rasvaisuuden ja lihan rakenteen mukaan erilaisia optimeita on paljon. Toisille kaloille jopa yli 60 asteen lämpötila on vielä hyvä. Grillauslämpötila on yleensä 180-220 °C. Suomustetun kalan nahka kannattaa paahtaa sopivan rapeaksi ja maustaa, sillä se on myös erinomaista syötävää.

Grillaamisessa on tärkeää muistaa esilämmittää grilli kunnolla ja öljytä sekä puhdistaa ritilät, jotta ruoka ei tartu kiinni. Myös lihan ja kasvisten marinointi ennen grillausta voi lisätä makua ja mehevyyttä.

BBQ: Hitaasti ja mureaksi eli ”low & slow”

BBQ:n ytimessä on kärsivällisyys ja matalahko lämpötila. Pitkä kypsennysaika mahdollistaa sitkeiden sidekudosten hajoamisen lihassa, jolloin lopputuloksena on mureaa ja suussa sulavaa lihaa. Savun käyttö on olennainen osa BBQ-prosessia, sillä se antaa lihalle ja kalalle syvän ja moniulotteisen aromin. Jos mennään Australiaan, niin ”barbie” voi tarkoittaa myös yleisellä tasolla takapihan grillijuhlia – jälleen yksi esimerkki erilaisista kulttuureista.

Esimerkkejä klassisista BBQ-ruoka-aineista ja lämpötiloista:

• Naudan rinta (brisket): Brisket on klassinen BBQ-liha, joka vaatii pitkän kypsennysajan (12-16 tuntia) matalassa lämmössä (110-130 °C). Sisälämpötilan tulisi nousta noin 95 °C:een, jotta liha on riittävän mureaa.
• Ribsit: Porsaan tai naudan (yleensä luulliset) kyljet kypsennetään epäsuoralla lämmöllä (120-140 °C) useiden tuntien ajan (3-6 tuntia), kunnes ne ovat mureita.
• Kana (kokonainen tai osat): Kanan voi myös valmistaa BBQ-tyyliin epäsuoralla lämmöllä (135-160 °C) pidemmän aikaa (1,5-3 tuntia), jolloin se saa savun makua ja pysyy mehevänä. Sisälämpötilan tulisi olla 75 °C.
• Kokonainen kala: Kalan voi myös valmistaa BBQ-tyyliin epäsuoralla lämmöllä (90 -150 °C) hieman pidemmän aikaa, jolloin se saa savun makua ja pysyy mehevänä. Kalaa pidempään kypsennettäessä kannattaa käyttää lämpömittaria, ettei kala kypsy yli – paitsi jos se on tarkoitus. Silloin kannattaa valella kalaa kypsennyksen aikana erilaisilla mausteseoksilla tai marinadeilla.

BBQ:ssa on tärkeää seurata ja hallita lämpötilaa tarkasti ja käyttää laadukkaita savustuspuita, -pellettejä tai -lastuja halutun savun maun saavuttamiseksi. Myös erilaiset rubit (kuivamausteseokset) ja BBQ-kastikkeet ovat olennainen osa BBQ-kulttuuria.

Savustus: Makua ja säilyvyyttä

Savustus on menetelmä, joka antaa ruoalle ainutlaatuisen savun aromin ja voi samalla pidentää sen säilyvyyttä esim. oikeanlaisen suolaamisen kanssa. Kuten aiemmin mainittiin, savustus voidaan jakaa lämmin- ja kylmäsavustukseen.

Esimerkkejä savustettavista ruoka-aineista ja lämpötiloista:

• Lämminsavustus:
  • Kirjolohi, siika, lahna jne.: Savustetaan yleensä 60-90 °C:ssa 1-3 tunnin ajan, kunnes sisälämpötila on noin 60 °C.
  • Silakka, ahven jne.: Savustetaan samankaltaisissa lämpötiloissa ja ajassa kuin yllä. Silakan oikeanlaista savustusta voidaan määritellä myös värin perusteella.
  • Broileri: Voidaan lämminsavustaa 80-100 °C:ssa, kunnes sisälämpötila on 75 °C.
  • Juustot (esim. gouda, cheddar): Savustetaan miedolla lämmöllä (alle 50 °C) lyhyen aikaa savun maun antamiseksi.
• Kylmäsavustus:
  • Kirjolohi, siika, hauki jne.: Kylmäsavustetaan alhaisissa lämpötiloissa (vähintään alle 30 °C, mutta usein alla 20 °C tai talvisin nollan liepeillä) useiden tuntien tai jopa päivien ajan. Tavoitteena myös kalan kuivaaminen.
  • Makkara (esim. salami): Kylmäsavustetaan osana kuivausprosessia.
  • Juustot: Kylmäsavustetaan pidempään kuin kuumasavustettaessa voimakkaamman savun maun saavuttamiseksi.

Savustuksessa käytettävän puun laatu ja määrä vaikuttavat merkittävästi lopputuloksen makuun. Yleisesti Suomessa käytettyjä savustuspuita ovat esimerkiksi omena, kirsikka ja leppä ja maailmalla mm. hikkori. Grillaus- ja BBQ-harrastajat tilaavat maailmalta erilaisia jopa erilaisia hiiliä tai jostakin tietystä puulajista tehtyjä lastuja tai pellettejä.

Erilaiset grillit: Valinta tarpeen mukaan

Erilaisia grillityyppejä on markkinoilla runsaasti, ja jokaisella on omat etunsa ja puolensa. Valinta riippuu käyttäjän tarpeista, budjetista ja käytettävissä olevasta tilasta.

• Kaasugrillit: Kaasugrillit ovat suosittuja niiden helppokäyttöisyyden ja nopean lämpenemisen ansiosta. Niissä on yleensä säädettävät polttimet, joiden avulla lämpötilan hallinta on nopeaa. Kaasugrillit sopivat erinomaisesti arkikäyttöön ja nopeaan grillaamiseen. Ne eivät kuitenkaan anna ruoalle esim. savun tai puun aromeja, kuten pelletti- ja hiiligrillit.
• Hiiligrillit: Hiiligrillit käyttävät polttoaineena hiiliä tai brikettejä, jotka tuottavat korkean lämmön ja tunnusomaisen savun maun ruokaan. Hiiligrillit vaativat enemmän aikaa lämmetä ja lämpötilan säätäminen voi olla haastavaa, mutta monet harrastajat pitävät niiden tuomasta mausta.
• Savustimet: Savustimet – varsinkin amerikkalais- ja saaristomalliset – on suunniteltu erityisesti pitkäaikaiseen matalassa lämmössä kypsentämiseen ja savun tuottamiseen. Savustimia on monenlaisia, kuten pystymallisia savustimia, offset-savustimia ja sähkökäyttöisiä savustimia. Paremmat savustimet mahdollistavat tarkan lämpötilan hallinnan ja runsaan savun tuoton. Pienien savustuslaatikoiden tai pienien sähkösavustimien ongelmana on usein liian korkeaksi nouseva lämpötila, kontrollin puute ja muodostuva kosteus.
• Parilat: Parilat ovat tasaisia tai uurrettuja paistopintoja, jotka voidaan asettaa grillin ritilöille tai olla erillisiä laitteita. Ne sopivat erinomaisesti esimerkiksi kasvisten, kalan ja pienten lihapalojen kypsentämiseen, ja niillä saa aikaan kauniit grilliraidat. On jo käytännössä filosofiaa, onko kyseessä ”vain” ulkona paistaminen vai grillaus.
• Avotuli: Avotulella grillaaminen on perinteinen menetelmä, joka vaatii taitoa ja kokemusta lämpötilan hallitsemiseksi. Ruoka voidaan asettaa suoraan hiillokselle tai ritilälle tulen yläpuolelle. Avotuli antaa ruoalle ainutlaatuisen savun ja hiilen maun. Vaikein grillaamisen muoto vaikeasti hallittavan lämpötilan vuoksi.

Puupellettigrillit: ”Wood fired flavor”, monipuolisuus, kontrolli, savun maku ja helppous

Puupellettigrillit ovat suhteellisen uusi tulokas grillimarkkinoilla, mutta ne ovat nopeasti kasvattaneet suosiotaan monipuolisuutensa ja helppokäyttöisyytensä ansiosta. Ne toimivat polttamalla puupellettejä, jotka tuottavat sekä lämpöä että savua. Pellettigrillissä on digitaalinen ohjauspaneeli, jonka avulla lämpötilaa voidaan säätää tarkasti, aivan kuten uunissa. Tämä tuo grillaamiseen huolettomuutta ja varmuutta, eikä toisen käden enää ole pakko olla jatkuvasti kiinni kannen kahvassa tai tulta kohentamassa.

Puupellettigrillit pystyvät todella monenlaiseen ruoanlaittoon: ne soveltuvat erinomaisesti niin grillaamiseen ja paahtamiseen korkeassa lämmössä kuin hitaaseen BBQ-tyyppiseen kypsentämiseen ja savustamiseen matalassa lämmössä. Eri puulajit (esimerkiksi hickory, omena, kirsikka) antavat ruoalle erilaisen savun maun. Tällöin raaka-ainevalikoima laajenee ja erilaisten kypsennystapojen yhdistelmät tuovat lisämahdollisuuksia valikoimaan.

Pellettigrillien parhaita etuja ovat tasainen, kontrolloitu lämpötila, helppokäyttöisyys ja monipuolisuus. Ne sopivat hyvin niin aloittelijoille kuin kokeneemmillekin grillaajille, jotka haluavat yhdistää grillauksen, BBQ:n ja savustuksen yhdessä laitteessa. Ja oikeastaan pellettigrilli on ainoa laite, joka pystyy yhdistämään aidon puun ja savun tuoksun täysin kontrolloituun käyttöön.

Yhteenveto

Grillaaminen voi olla paljon enemmän kuin vain ruoan kypsentämistä. Toisille se on taidetta, tiedettä ja sosiaalinen tapahtuma – tai kesäiltojen ohjelmanumero. Grillaamisen, BBQ:n ja savustuksen väliset erot liittyvät ensisijaisesti lämpötilaan ja kypsennysaikaan, mutta myös tavoiteltuun lopputulokseen ja makuun. Erilaiset grillityypit tarjoavat monipuolisia mahdollisuuksia valmistaa aivan omanlaistaan ruokaa ulkona. Nopea grillaus, pitkä ja hidas BBQ tai aromaattinen savustus, niin oikeilla välineillä ja tekniikoilla voit luoda upeita makuelämyksiä – oli se sitten makkaran grillausta leirinuotiolla lasten kanssa, kalan halstraamista mökillä tai grilliharrastajan kolmen vuorokauden ”pitkä veto”.

Katso myös: https://www.traeger.com/fi/fi

Artikkeli Grillaamisen ABC julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kaupallinen yhteistyö: AMKA Finland. Toimittaja: Roy Norro.

Perusperiaatteet viinin valintaan 

Viinin valinnassa kannattaa ottaa huomioon ruoan perusmaut: karvaus, happamuus, makeus ja suolaisuus. Nykyään perusmakuna pidetään myös umamia, jota usein kuvaillaan lihaisuudella ja täyteläisyydellä – vaikka se maistuukin voimakkaana lihan lisäksi esim. soija- tai kalakastikkeissa sekä tomaatissa ja sienissä. Karvaita makuja ovat esim. karpalo, kahvi, rucola ja greippi. Happamia makuja taas ovat esim. sitruuna, piimä tai vielä raa’ahko tomaatti. Makeutta luonnollisesti löytyy hedelmistä ja hunajasta, mutta myös esim. kypsistä juureksista ja sipuleista. Erityisen suolaisia esimerkkejä ovat mm. oliivit, sardellit ja suolakurkut. Myös ruoan muut elementit, kuten rasvaisuus kannattaa ottaa huomioon.

”Yritän löytää hyviä yhdistelmiä joko samankaltaisilla tai vastakohtaisilla makupareilla. Eli yksinkertaistaen makealle makeaa tai hedelmäistä, ja hapokkaalle hapokasta. Ja sitten taas etikkaiselle ja suolaiselle toimii vastakohtana joko hedelmäisyys – tai sopiva, pieni makeus. Kun tällaisista peruselementeistä aloittaa, pääsee kartalle suhteellisen pian.” toteaa keittiömestari Roy Norro.

Perinteinen ja toimiva ohje on, että kevyelle ruoalle kevyempi viini ja voimakkaalle ruoalle täyteläisempi viini. Voimakas ja muhkea viini voi peittää herkän ruoan maut, kun taas liian kevyt ja hento viini voi jäädä täysin voimakkaan ruoan varjoon. Parhaissa yhdistelmissä viinin ja ruoan liitto on enemmän kuin osiensa summa. Myös ruoan valmistustapa vaikuttaa viinin valintaan. Esimerkiksi savustettu kala vaatii aromikkaamman ja usein hedelmäisemmän viinin kuin kevyesti paistettu tai haudutettu kala.

Kesäisin suomalaisessa ruokapöydässä on runsaasti hyvinkin erilaisia kalaruokia, grillattuja herkkuja ja raikkaita salaatteja, joille kaikille löytyy sopivia viinikumppaneita. Ei sovi myöskään unohtaa joulun ja vuodenvaihteen kalaruokasesonkia, jolloin viinin valintaan kannattaa kiinnittää huomiota. Joskus yhdelle ruoalle löytyy se yksi täydellinen kumppani ja toisaalta vaikkapa buffetpöytään kannattaa valita moneen ruokaan sopiva yleisviini.

Ole ennakkoluuloton ja utelias. Esimerkiksi punaviinikin sopii tietynlaisten kalaruokien kanssa ja kuohuviinejä kannattaa kokeilla vaikka missä ja unohtaa, että tietynlaisille viinille olisi vain se yksi ja ainoa, perinteinen käyttöhetki tai -yhdistelmä.

Kuiva vai puolikuiva viini?

Viinin ja ruoan yhdistämisessä tietynlainen hedelmäisyys ja pieni makeus voi toimia siltana, joka helpottaa varsinkin vaikeiden makujen tai runsaan mausteisuuden tasapainottamista. Usein ruoan seuraan valitaan kuiva valkoviini, mutta myös puolikuivat, hapokkaat valkoviinit ovat monipuolisia ruokaviinejä. Pieni jäännössokeri pyöristää viinin suutuntumaa ja helpottaa yhdistämistä erilaisiin makuihin. Hapokkuus taas leikkaa miellyttävästi esim. rasvaisuutta. Hieman makeammat valkoviinit (puolikuivat ja jopa puolimakeat valkoviinit) taas sopivat erityisen hyvin mausteisten ruokien kanssa, joiden potkua makeus pyöristää. Kovin tulisen ruoan kanssa viini harvoin pärjää, joten harkitse silloin olutta ruokajuomana.

Suuri osa punaviineistä on kuivia, mutta myös punaviineissä pieni jäännössokeri helpottaa yhdistelyä mausteisiin ruokiin, kuten bbq– ja grilliruokiin, joissa makeutta tuovat esimerkiksi kastikkeet ja lisukkeet. Viinin runsas hedelmäisyys toimii erinomaisesti myös grillauksen ja savustuksen tuomien aromien kanssa.

Kuivat tai lähes kuivat valkoviinit ovat varmoja ruokaviinejä ja puolikuivat valkoviinit toimivat erityisen hyvin esimerkiksi hyvin suolaisten tai etikkaisten kalaruokien kanssa. Klassinen paikka puolikuivalle valkoviinille on joulun, vapun tai juhannuksen kalapöytä, jossa on paljon esimerkiksi sillejä tai marinoitua silakkaa, mätiä sekä graavattua kalaa – yhdellä hyvin valitulla viinillä voi pärjätä läpi koko aterian.

Valkoviini ja kalaruoat

Valkoviini on klassinen valinta kalaruokien kanssa. Kevyet ja raikkaat valkoviinit sopivat erityisesti haudutetun kalan, äyriäisten ja kevyiden ruokien kanssa. Savustettu kala kaipaa hieman aromikkaampaa ja runsaampaa viiniä, kun taas paistettu kala nauttii hapokkaasta ja mineraalisesta viinistä. Grillatulle kalalle runsailla lisukkeilla tai kermaisilla kastikkeilla kannattaa jo valita muhkeampi ja rotevampi, ehkäpä tammikypsytetty valkoviini.

Muutamalla esimerkillä saat juonesta kiinni:

Savustettu siika, ahven tai lahna

Klassinen valinta:

• Hedelmäinen Riesling
• Tammikypsytetty Chardonnay

Rieslingin raikas hapokkuus ja hedelmäiset aromit leikkaavat savustetun siian rasvaisuutta ja korostavat kalan makuja. Tammitetun Chardonnayn täyteläisyys ja vaniljan sävyt täydentävät ja mukailevat savustetun kalan aromeja.

Kannattaa kokeilla:

• Itävaltalainen Grüner Veltliner
• Etelä-Afrikkalainen Chenin Blanc

Grüner Veltlinerin hapokkuus yhdistettynä viinin kevyen pippurisiin ja yrttisiin sävyihin tuo savustettuun vaaleaan kalaan uutta ulottuvuutta. Lämpimien seutujen trooppisen hedelmäinen, mutta hapokas Chenin Blanc taas luo mielenkiintoisen makuparin savukalalle.

Paistettu kuha, hauki tai ahven

Klassinen valinta:

• Kuiva Sauvignon Blanc
• Keskihapokas Alsacen Pinot Gris

Sauvignon Blancin raikas hapokkuus ja vihreät, yrttiset aromit sopivat hyvin paistetun kuhan keveyteen. Pinot Gris’n pyöreys, sopiva mausteisuus ja hedelmäisyys täydentävät varsinkin voissa paistetun kalan makua.

Kannattaa kokeilla:

• Espanjalainen Albariño
• Ranskalainen Chablis

Albariñon suolaisen mineraaliset ja sitruksiset sävyt tuovat kalan seuraksi häivähdyksen merellisyyttä. Jos paistetulla kalalla on seuranaan kermainen kastike, kokeile ranskalaista klassikkoa, Chablista.

Haudutettu tai höyrytetty vaalea kala, kuten ahven tai siika

Klassinen valinta:

• Ranskalainen Muscadetin alueen viini
• Tammittamaton Chardonnay

Muscadetin alueen viinien mineraalisuus ja yrttiset sävyt korostavat haudutettujen kalojen hienostunutta makua. Pirteän hedelmäinen ja raikas Chardonnay on kalapöydän monitoimityökalu.

Kannattaa kokeilla:

• Silvaner/Sylvaner Saksasta
• Pinot Blanc Ranskasta

Silvanerin ja Pinot Blancin keskihapokas rakenne ja hedelmäiset sävyt sopivat hyvin keitetyn kalan miedon maun kanssa. Molemmat ovat myös hyviä yleisviinejä kalan kumppaniksi tai kesäisiin tarjoiluihin.

Roseeviini ja kesäiset kalaruoat

Roseeviini on monipuolinen valinta, joka sopii erityisesti kesäisiin kalaruokiin. Raikas hapokkuus ja marjaiset aromit täydentävät monia kesäpöydän antimia. Kuiva tai puolikuiva roseeviini tuo esiin grillattujen kalojen luonnolliset maut ja jos lisukkeena on salaatteja, toimii roseeviini käytännössä aina. Paahdetuille, halstratuille tai vaikka avotulella valmistetuille kalaruoille roseeviinit toimivat hyvin tuoden mukanaan valkoviineihin verrattuna hieman erilaisia, marjaisempia ja täyteläisempiä aromeja runsaampia makuja tukemaan.

Graavikirjolohi

Klassinen valinta:

• Kuivat Provencen alueen roseeviinit
• Pinot Noir -roseeviinit

Provencen roseen raikas hapokkuus ja marjaiset aromit tasapainottavat graavilohen rasvaisuutta. Pinot Noir -roseen marjaisuus, kuulaus ja keveys sopivat hyvin graavilohen oheen.

Jos haluat vertailla valkoviiniä ja roseeviiniä graavikalan kanssa, valitse roseeviinin ”aisapariksi” esim. puolikuiva riesling, joka istuu hyvin suolaisen ja rasvaisen kalan kumppaniksi.

”Jos ei vielä ole kokeillut roseeviinejä graavatun lohen kanssa, niin nyt viimeistään kannattaa”, vinkkaa Anu Hedman, vanhempi tuotepäällikkö AMKA Viinit.

Kannattaa kokeilla:

• Espanjalaiset, italialaiset tai portugalilaiset roseeviinit

Kokeile Tempranillosta tai Garnachasta tehtyä espanjalaista tai pirskahtelevaa portugalilaista roseeviiniä. Italialaiset Chiaretto-viinit ovat myös maukkaita.

Grillattu tai hiillostettu kala

Klassinen valinta

• Voimakkaammat roseeviinit; Italian Cerasuolo d’Abruzzo, Ranskan Tavel tai vaikka Cabernet Sauvignon -rypäleistä tehty roseeviini

Tummempi, voimakkaampi väri kulkee monesti käsi kädessä roseeviinin voimakkuuden kanssa; tummempi väri tarkoittaa usein runsaampaa, voimakkaampaa roseeviiniä. Tavelin roseen täyteläisyys ja mausteisuus sopivat hyvin grillatun kalan voimakkaampien makujen kanssa. Marjaisuus ja hapokkuus sekä mm. uuden maailman roseissa usein esiintyvä pyöreä hedelmäisyys tuovat grillattujen kalojen ja niiden lisukkeiden oheen uutta pontta.

Kuohuviini ja kalaruoat

Kuohuviini, erityisesti kuiva kuohuviini, on erinomainen valinta suolaisille ja rasvaisille kalaruoille sekä monille alku- ja cocktailpaloille. Kuohuviinin kuplat ja raikkaat hapot leikkaavat rasvaisuutta ja tasapainottavat suolaisia makuja. Hieman paahteiset ja runsaammat kuohuviinit toimivat hyvin voisten makujen ja esimerkiksi lehtitaikinoiden kanssa. Ne ovat erinomaisia ruokaviinejä ja toimivatkin monenlaisen ruoan kanssa. Kuohuviinit ovat myös itseoikeutettuja juhlapöydän juomia.

Paistetut muikut ja erilaiset alkupalat sekä ravut

Klassinen valinta

• Crémantit, esim. Crémant d’Alsace
• Espanjalainen Cava

Crémant d’Alsacen raikas hapokkuus, hedelmäisyys  ja kuplat leikkaavat miellyttävästi paistettujen muikkujen rasvaisuutta. Cavan sitruksiset ja paahteiset sävyt täydentävät paistettujen muikkujen aromeja. Molemmat ovat myös hyviä yleisviinejä vaikkapa erilaisten mätileipien, kalapiirakoiden (kuten kulibjaka tai voitaikinaan leivotut piiraat) ja muiden alkupalojen kanssa elokuisia rapujuhlia unohtamatta.

Kannattaa kokeilla

• Samppanja
• Italialainen Franciacorta tai englantilainen kuohuviini

Kesäjuhliin juhlavuutta tuovat klassiset, arvokkaat laatukuohuviinit kuten samppanja, englantilainen kuohuviini (nimenomaan arvostetut English Sparkling Wine -kuohuviinit) tai Pohjois-Italian Franciacorta. Franciacortan hienostuneet kuplat ja paahteiset sävyt sopivat hyvin vaikka paistettujen muikkujen kanssa. Samppanja on erinomainen ruokajuoma ja sopii myös hienosti paistettujen muikkujen seuraan, usko pois. Toki samppanja on perinteinen juhlajuoma ja tyylikäs valinta mätiruokien (esim. blinit), rapujen ja erilaisten juhlavien kala-alkupalojen kanssa.

”Halstratut muikut tai silakat ja Alsacen Crémant on tämän kesän hittilistalla” Roy Norro, keittiömestari

Marinoidut kalat, cevichet ja silakat sekä äyriäissalaatit

Klassinen valinta:

• Italialaiset Proseccot

Proseccojen kepeys ja hedelmäisen makeat sävyt sopivat hyvin sitruksisten marinointien (kuten esim. cevichet) kanssa. Proseccon kepeys toimii myös hyvin kesän raikkaiden salaattien kanssa.

Kannattaa kokeilla:

• Saksalaiset riesling-kuohuviinit

Saksalaisissa riesling-kuohuviineissä yhdistyy niin kuplien tuoma ryhdikkyys kuin Rieslingin oma hapokkuus ja mineraalisuus sekä sitruksiset aromit. Viinit sopivatkin runsaampien kala- ja äyriäissalaattien seuraan.

Punaviini ja kalaruoat

Vaikka punaviiniä pidetään yleisesti liharuoan kumppanina, sopii se myös tietynlaisten kalaruokien kanssa. Kalan kanssa punaviini kannattaa hieman viilentää, mutta riittää kun laitat pullon jääkaappiin puolta tuntia ennen tarjoilua. Erityisesti täyteläiset ja rasvaiset kalaruoat runsailla lisukkeilla voivat toimia hyvin kevyiden ja hedelmäisten punaviinien kanssa. Ja reilusti grillattujen sekä bbq -tyylisten kalaruokien kanssa kannattaa kokeilla runsaampaakin punaviiniä.

Voit hyvin kokeilla esimerkiksi tammittamattomia, hedelmäisiä Pinot Noir -viinejä tai ranskalaista, Beaujolaisin alueen punaviiniä savustettujen ja kevyesti grillattujen kalojen kanssa. Mehevät ja mausteiset merlot ja shiraz -viinit toimivat myös vaikkapa makean mausteisten bbq -kastikkeiden ja grillauksen yhteydessä.  Ja jos teet esimerkiksi paellaa, josssa mukana on myös chorizoa tai kanaa kalan kanssa sekä reilusti mausteita, on kepeä Tempranillosta tai Garnachasta tehty punaviini yllättävän toimiva valinta.

Muut ruokajuomat

Makeat viinit sopivat jälkiruoille sekä juustojen kumppaniksi. Ne täydentävät tai tukevat jälkiruoan makuja ja luovat herkullisia kokonaisuuksia. Koeta kesäiselle marjapiirakalle Muscat– tai Brachetto-lajikkeista valmistettuja aromaattisia viinejä. Makeat viinit sopivat myös monen juuston kanssa ja yksi klassinen pari onkin makea sauternes-valkoviini ja sinihomejuusto (esim. Roquefort). Tässä parissa vastakohdat täydentävät kiehtovasti toisiaan. Makeat viinit toimivat jälkiruokana myös sellaisenaan.

”Kokeile BBQ- ja street food -makujen kanssa hedelmäistä punaviiniä kevyesti viilennettynä” Roy Norro, keittiömestari

Oluet, erityisesti vaaleat ja raikkaat oluet, täydentävät hyvin kalan makuja. Kun pöydässä on paljon suolaisia ja etikkaisia, perinteisiä suomalaisia makuja, on olut usein turvallinen valinta. Lageroluiden lisäksi kannattaa kokeilla pils– ja vehnäoluita tai IPAa.

Muista myös erilaiset alkoholittomat juomat! Raikkaat mehut ja kivennäisvedet ovat hyviä vaihtoehtoja. Ja tietenkin suomalainen vesi, kuplilla tai ilman, on aina paras ruoka- ja janojuoma.

Oma maku ratkaisee

Loppujen lopuksi tärkein sääntö on, että löytää yhdistelmiä, joista itse pitää. Kukaan ei voi sanoa, että pitämäsi viinin ja ruoan yhdistelmä ei olisi oikea ja paras sinulle, sillä oma makusi ratkaisee. Kannattaa kokeilla siis rohkeasti erilaisia viinejä ja ruokia ja löytää ne omat suosikit. Makuasioista voi ja kannattaa kiistellä, sillä maku on jokaisen oma, ainutlaatuinen kokemus.

Teksti ja viinisuositukset: Anu Hedman, vanhempi tuotepäällikkö (AMKA Finland) ja Roy Norro, keittiömestari

Reseptejä täsmäviinisuosituksineen:

Korealainen savukirjolohibagel

Paistettua ahventa, keittiömestrin parsaa ja voikastike

Kalaplatter BBQ-muikuilla

Artikkeli Näin onnistut viinin valinnassa julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Millainen ruokakala on made?

Made on pohjakala, joka viihtyy parhaiten viileissä ja hapeikkaissa järvissä ja murtovesialueilla. Lähistöllä saisi olla myös syvempää vettä. Se on aktiivisimmillaan hämärässä ja yöllä, jolloin se saalistaa pohjaeläimiä, pikkukaloja ja muita selkärangattomia. Made kutee talvella jään alla matalahkoissa, n. 1 – 3 metrin  rantavesissä. Kutuaikaan, yleensä tammi-maaliskuussa, made on parhaimmillaan ja myös helpoiten löydettävissä.

Mateen liha on vaaleaa, vähärasvaista ja miedon maukasta. Se on myös vähäruotoista ja mateen maksa on erityinen talviherkku. Made on monipuolinen raaka-aine, joka soveltuu moneen. Sen liha kestää hyvin kypsennystä ja pysyy kiinteänä esimerkiksi keitoissa. Maksa puolestaan voidaan paistaa, käyttää pateissa tai lisätä keittoihin tuomaan lisämakua ja ravintoarvoa. Myös mateen mäti on arvostettua ja sitä pidetään herkkuna.

Mateen kalastus

Made on perinteisesti talvikalastuksen saalis, ja sen pyynti on monille kalastajille tärkeä osa talvisia perinteitä. Mateen täsmäkalastukseen on useita eri tapoja. Madeharat ja ”ryöstäjät”, joilla tarkoituksellisesti pyritään kalan kiinnittämiseen ulkopuolelta, on nykyään kielletty.

• Verkkokalastus: Yleisin mateen pyyntitapa on verkkokalastus jään alta. Verkot lasketaan pohjan tuntumaan illalla ja ne nostetaan aamulla. Verkkokalastus vaatii paikallistuntemusta ja oikeanlaisten verkkojen käyttöä.
• Katiska: Made houkutellaan katiskaan syötin avulla. Syöttinä voidaan käyttää esimerkiksi pikkukalaa tai kalanpaloja – moni pitää parhaana silakkaa tai muikkua, mutta tämä riippuu vesistöstä. Katiska on helppo pyydys aloittelijallekin. Joillakin rannikkoalueilla käytetään myös mertaa ja joskus mateita saadaankin ravustuksen sivusaaliina.
• Pilkkiminen: Mateen pilkintä on suosittua. Pilkkinä käytetään yleensä painavaa pystypilkkiä tai jigikoukkua, johon on kiinnitetty syötti, kuten mato tai kalanpala. Pilkkiminen on tehokkainta mateen kutuaikaan.
• Madekoukku: Iso yksihaarakoukku vähän paksumman narun päässä. Syöttinä pikkukala tai kalanpala. Koukku lasketaan pohjaan sopivalla karikolla tai salmessa. Iskukoukkua ei suositella, koska se tappaa kalan herkästi.

Noudata voimassa olevia kalastusrajoituksia ja -lupia. Kalastuslaki määrittelee muun muassa sallitut pyyntivälineet.

Muista turvallisuus jäällä liikuttaessa!

Mateen käsittely ja perkaaminen

Mateen käsittely alkaa perkaamisella, aivan kuten muillakin kaloilla. Mateen käsittelyssä on muutamia erityispiirteitä:

Nylkeminen

Mateen nahka on limainen ja sitkeä, minkä vuoksi se yleensä poistetaan eli nyljetään ennen ruoanlaittoa. Nylkeminen tehdään yleensä viiltämällä nahka kalan pään takaa ja vetämällä se sitten irti eli kansankielellä ns. ”tuppeen”. On tärkeää käyttää terävää veistä ja pitää kalasta tukevasti kiinni, jotta nylkeminen onnistuu helposti. Nahan vetämisessä voi käyttää apuna talous- tai sanomalehtipaperia tai jopa tonkeja.

Kalttaus

Kalttaus on vanha ja toimiva tapa poistaa mateen limainen pinta. Siinä kala upotetaan hetkeksi kiehuvaan veteen tai valellaan kiehuvalla vedellä, jolloin lima irtoaa helpommin. Sitten kalan pinta harjataan puhtaaksi. Yleensä samalla lähtee myös kalan väri ja kuviointi. Moni pitää nahallista matikkaa kaikista maukkaimpana. Kuumalla vedellä kalttauksen jälkeen made tulee käyttää ruoaksi samana päivänä.

Fileointi

Veitsi kannattaa viedä läpi selkärangan päältä peräaukon jälkeen ja sitten viiltää fileiden peräosat irti kuten muistakin kaloista. Vatsaontelon päälle kannattaa mennä yläpuolelta selkärangan viertä ja sitten viiltää kylkiruotoja pitkin file irti. Kylkiruodot jäävät siis kiinni rankaan.

Käsittely savustusta varten

Savustettavaa madetta ei yleensä nyljetä, sillä nahka suojaa kalaa kuivumiselta savustuksen aikana. Kala kuitenkin perataan normaalisti ja huuhdellaan huolellisesti tai kaltataan ja poistetaan sisukset. Savustettava made suolataan yleensä kuivalla suolalla tai suolaliuoksessa ennen savustusta.

Mateen pintaa voidaan hieroa myös suolan tai etikan kanssa liman poistamiseksi – toiset vain kaapivat kalan veitsellä.

Suosituimmat maderuoat

Made on monipuolisempi kala, kuin moni arvaa. Keiton lisäksi siitä valmistuu monia muitakin ruokia. Perinteisimmistä voi aloittaa ja siirtyä sitten kokeilemaan muitakin.

• Madekeitto: Lämmittävä talviklassikko, jossa mateen lisäksi yleensä perunoita ja sipulia, toisilla myös porkkanaa. Keittoon lisätään usein myös mateen maksa tuomaan lisämakua ja ravintoarvoa. Kokeile myös fenkolia, palsternakkaa tai juuriselleriä. Perinteisten laakerinlehden ja maustepippurin ohella voit maustaa myös valko- tai mustapippurilla tai viedä keiton aasialaiseen suuntaan tähtianiksella tai kookoskermalla.
• Paistettu made: Nopea ja helppo tapa valmistaa madetta. Fileet paistetaan pannulla voissa tai öljyssä kullankeltaisiksi. Paistamisen loppuvaiheessa voit lisätä pannulle tuoretta voita ja sekä muutaman timjamin oksan ja valella paloja maustuneella voilla. Kaltatusta mateesta saat nahkapäällisiä paloja ja nahka paistuu rapeaksi.
• Savustettu made: Savustaminen antaa mateelle mahtavan aromin. Savustettu made on hyvää sellaisenaan tai vaikka leivän päällä. Voit savustaa myös tietysti maksat ja tehdä vaikka pasteijaa.

Ammattikeittiöissä käytetään paljon myös höyrytystä tai haudutusta ja aivan tarjoilun alla paistetaan todella kuumalla pannulla lopullinen väri pintaan. Mateesta syntyy myös erinomainen fish & chips. Made on monipuolinen ja ammattilaisten arvostama ruokakala, joka kannattaa ottaa haltuun ja hyödyntää sesonki.

Suuntaa joulukuun ja maaliskuun välissä siis kalatiskille tai pilkille ja ota made kokeiluun, jos et ole vielä päässyt sen makuun.

Lisää mateesta

Mateen kalttaus: https://www.youtube.com/watch?v=kxbVoNxCDho

Mateen kalastaminen: https://www.kalastajankanava.fi/mateen-kalastus/

Artikkeli Made on monipuolinen talvikala julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.