Kalan liemisuolaus on keino varmistaa tasainen suolauslopputulos kalaan.
Liemen valmistus on yksinkertaista. Jos haluat, niin voit tehdä liemestä myös maustetun amerikkalaisessa brine -hengessä. Lisää silloin kiehautusvaiheeseen valitsemiasi mausteita. Erilaiset pippurit, kanelitanko, tähtianis, laakerinlehti jne. toimivat hyvin. Jotkut lisäävät hieman tummaa sokeriakin. Maustetut liemet antavat makua eniten pitkissä yön yli suolauksissa. Liemisuolaus ja rauhallinen kypsennys tai savustus matalissa lämpötiloissa myös takaavat mehevän lopputuloksen kalaan.
10 %-suolaliemi (nopeat suolaukset)
Punnitse ainekset aina, älä mittaa näitä desilitroina.
- 900 g vettä (puhdasta hanavettä)
- 100 g karkeaa merisuolaa (älä käytä mineraalisuolaa)
- käytä kalan suolausvaiheessa n. 1,5 – 2 kertaa kalan painon verran lientä
Kiehauta puolet vedestä ja lisää suola. Anna suolan sulaa ja lisää sitten loput vedestä – näin jäähtyminen on nopeampaa. Jos käytät kaivo- tai järvivettä, kiehauta se ja sitten jäähdytä jääkaappikylmäksi.
Suolausaikoja:
- kala annospaloina 100 – 200 g n. 30 min
- silakkafileet n. 20 min
- kokonaiset (avatut) pikkukalat kuten muikku ja silakka n. 45 min
- reilu kirjolohifile n. 1 – 2 h
- kokonainen isompi kala (avattu) n. 2 – 4 h
HUOM! Jos laimennat liuoksen 5 %:iin, niin voit kokeilla myös yön yli suolausta – illalla jääkaappiin, aamulla pois
Tarkat ajat ovat kiinni kalan lihan paksuudesta, mutta harvemmin kala ylisuolaantuu, ellet unohda sitä liemeen selvästi liian pitkäksi aikaa. Nahattomat annospalat suolaantuvat hieman nopeammin kuin nahalliset. Kokeile ja kerää kokemusta!
Vinkki paljon kalaa laittavalle: Itse pidän aina 10% suolalientä jääkaapissa kylmänä valmiina, koska valmistan kalaa niin usein.
