Toimittaja: Jari Rannisto
Kuvat hajoavista ja kuolevista kyttyrälohista ovat muokanneet voimakkaasti – ja täysin virheellisesti – käsitystä kalalajin sopivuudesta ruokakalaksi. Harvempi meistä miettii talvikkolohen tai -taimenen sopivuutta ruokakalaksi, vaikka kysymys on pitkälti samasta asiasta. Kuturasituksen ja syömättömyyden myötä huippukala muuttuu käytännössä syömäkelvottomaksi. Sama tapahtuu kyttyrälohellekin.
Kyttyrälohen alkuperäisen levinneisyysalueet tärkeimmät osat osuvat Pohjois-Amerikan länsirannikolle. Siellä isoimpiin jokiin nousee valtaisia määriä kyttyrälohta. Esimerkiksi pelkästään Brittiläisessä Columbiassa virtaavaan Fraser-jokeen odotetaan viimeisten arvioiden mukaan nousevan tänä vuonna 29 miljoonaa kyttyrälohta. Jonkinlaista perspektiiviä kyttyrälohen määristä Tyynellä merellä antaa myös Pohjois-Amerikan kaupallisen kyttyrälohen pyynnin kokonaissaalis 193 miljoonaa kiloa (v. 2023).
Kyttyrälohen kaupallisen pyynnin kohdalla ongelmallista on pyyntisesongin lyhyys ja se, että suuret nousumäärät toteutuvat samaan tapaan parittomina vuosina kuin esimerkiksi Tenojoella. Kaupallinen pyynti tapahtuu merellä vuonomaisissa ympäristössä jokisuissa ja niiden ulkopuolella kurenuotilla ja verkoilla.
Lyhyestä sesongista johtuen valtaosa saaliista päätyy kuluttajille muuten kuin tuoreena. Kyttyrälohta myydään pakastettuna ja siitä valmistetaan myös mm. nugetteja ja säilykekalaa.
Arvostettu ruokakala
Kyttyrälohi on muita Tyynemeren lohia vähärasvaisempi. Kirjallisuudessa sen lihan kerrotaan sisältävän noin 4,5 g rasvaa 100 g kohti. Tämä on huomattavasti vähemmän kuin meidän lohessamme, jonka vastaava rasvan osuus noin 10-18%. Kyttyrälohen liha on maultaan mietoa ja sen liha on Atlantin lohta pehmeämpää.
Valtavista saalismääristä voi arvata, että Atlantin takaa löytyy runsaasti reseptejä kyttyrälohen valmistukseen. Monissa resepteissä käytetään säilyketölkkiin pakattua lohta hieman samantapaan kuin meillä käytetään tonnikalaa. Säilykelohi on tavallinen raaka-aine esimerkiksi salaateissa.
Tuoreen kyttyrälohen kohdalla suosittuja valmistusmenetelmiä alkuperäisellä levinneisyysalueella ovat savustaminen ja grillaaminen. Grillauksessa kokonaisen kytyrälohen maustamisessa käytetään suolan ja pippurin lisäksi esimerkiksi vatsaonteloon sijoitettavia yrttejä ja sitrushedelmän viipaleita.
Kyttyrälohta Norjasta
Kyttyrälohi käyttäytyy Norjan rannikolla hyvin samaan tapaan kuin alkuperäisellä levinneisyysalueellaan. Kalat kiertelevät vuonoissa odottaen sopivaa nousuhetkeä nousten jokeen isoina parvina. Rannaltakalastajien saaliina kyttyrälohet ovat kohtalaisen tavallisia Jäämeren alueen vuonossa. Tulokaslohia saadaan saaliiksi lusikkauistimilla esimerkiksi meritaimenen pyynnin yhteydessä. Kyttyrälohia voi ottaa surutta saaliiksi, koska se on vieraslaji, jonka leviämistä yritetään hillitä mahdollisuuksien mukaan.
Kysyimme meritaimenta myös Norjan rannikolta pyytävän Jarno Vähämäen kokemuksista. Kyttyrälohia on hänenkin siiman päähänsä erehtynyt ja Jarno kertoo syöneensä niitä useasti. Eniten hän kertoo pitävänsä halstratusta kyttyrälohesta. Myös savustettuna tulokaslaji on hänen mukaansa hyvää.
Jäämereen laskevista joista kyttyrälohen pyynti on vieläkin helpompaa kuin rannikolta. Juuri jokeen nousseet kalat ovat ruokakaloina hyviä. Käytännössä jokien alajuoksulta pyydetyt kalat eivät ole ehtineet viettää pitkää aikaa makeassa vedessä ollen näin parhaiten soveliaita ruokakaloiksi. Mitä pidempään kyttyrälohi ehtii olla joessa, sitä huonommaksi sen liha muuttuu. Kudun ollessa käsillä kalat ovat jo niin huonossa kunnossa, että niistä ei ole ruokakaloiksi.
Ammattilaisen vinkit
Kysyimme myös keittiömestari Roy Norron mielipidettä kyttyrälohen hyödyntämisestä. Hänellä ei ole vielä itsellään ole ollut mahdollisuutta päästä kokeilemaan kyttyrälohen valmistamista, sillä toistaiseksi sitä ei ole ollut Etelä-Suomessa saatavilla sen enempää tuoreena kuin pakasteenakaan. Roy totesi, että lähtisi hyödyntämään kyttyrälohta pitkälti samaan tapaan kuin pienempää ja vähärasvaisempaa kirjolohta tai siikaa. Hän myös painotti, että luonnonkaloissa rasvaprosentit ovat selkeästi muutenkin alhaisempia kuin saman lajin viljellyissä yksilöissä – ja lihan rakenteessakin on eroja.
”Minkäänlaisia ongelmia kyttyrälohen ruokakäytössä ei ole, tyynesti vaan ruoaksi, ihan kuten muutkin kalat”, hän toteaa ja jatkaa: ”Meillä on jo muutenkin liikaa vajaahyödynnettyjä kalalajeja, joten unohdetaan taas ne asenteet ja epäilyt ja laitetaan kyttyrät savupönttöihin, halstereihin, grilleihin ja pannulle, jos kerran emme vieraslajin invaasiolle enää mitään voi. Käsittääkseni kyttyrälohi on tänne meillekin levinnyt siksi, että sitä on Venäjällä istutettukin voimallisesti pohjoisen jokiin juuri siksi, että he ovat arvostaneet sitä ruokakalana. Itse haluaisin ainakin kovasti päästä kokeilemaan ja testailemaan kyttyrälohta ruokakalana, vaikka samalla toki harmittaa, että se on merkittävä uhka meidän omille ja alkuperäisille lohikannoillemme.”
Katso alta sopivia ja sovellettavia reseptejä kyttyrälohen valmistukseen!
