Suomen järvissä ja rannikkovesissä uiskentelee valtava määrä särkikaloja, kuten särkiä, sorvia, pasureita, salakoita tai lahnoja – ja toki monia muitakin lajeja. Vaikka ne kuuluvatkin luonnollisesti pohjoiseen vesiekosysteemiimme, nykyiset monin paikoin pahasti ylisuuret kannat ylläpitävät rehevöitymisen noidankehää. Ja särkikalat lisäksi vielä hyötyvät muutenkin vesistöjen yleisestä lämpenemisestä, täysin toisin kuin monet petokalat.

Tiesitkö tämän särjestä ja särkikaloista?

• Luuston rakennusaine: Särkikalojen sisältämä fosfori on vedessä ongelma, mutta ihmisen elimistölle välttämätön esim. luuston ja hampaiden lujuuden rakennusaine.
• Tehokas ympäristötyökalu: Särkikalojen poistokalastus on tutkitusti nopeimpia tapoja parantaa ja kirkastaa pienten ja keskisuurten järvien vettä.
• Maukasta ja aromikasta: Esimerkiksi savustettu lahna on yksi maultaan hienoimmista kotimaisista savukaloista, graavattu säynävä monen itsekalastavan salainen aarre ja purkitettu särki pieksee maailmalta rahdatut sardiinit ja tonnikalat.

Fosfori pois kiertokulusta

Kun otat saaliiksi kilon särkikalaa ja valmistat siitä ruokaa, teet konkreettisen ympäristöteon. Särkikalojen elimistöön on sitoutunut (pienin lajikohtaisin eroin) merkittäviä määriä fosforia, joka on vesistöjemme rehevöitymistä ruokkiva pääravinne.

Yhtälö on hätkähdyttävä: yksi kilo särkikalasaalista poistaa vedestä fosforimäärän, joka olisi voinut kasvattaa jopa ämpärillisen verran sinilevää. Toisin kuin monet muut hoitotoimenpiteet, kalastus siirtää ravinteet vesistöstä suoraan ihmisen hyödyksi. Se on kiertotaloutta parhaimmillaan. Lisäksi ovat sitten varsinaiset hoitokalastustoimenpiteet.

Ravintoketjun tasapaino kuntoon yksinkertaistettuna

Nykyinen kalastus on jo vuosikymmeniä painottunut kysynnän ja markkinoiden yksipuolistumisesta johtuen todella voimakkaasti petokaloihin, kuten esimerkiksi kuhaan ja ahveneen – ja nyttemmin myös takaisin ruokapöytiin löytäneeseen haukeen. Tämä on johtanut vääristymään: petokalojen määrä ja kannat vähenevät, jolloin niiden ravintokohteiden – särkikalojen – määrä räjähtää käsiin. Tasapaino katoaa. Ylisuuret särkikalaparvet aiheuttavat kaksi merkittävää ongelmaa, jonka kehitys on itseään ylläpitävä kierre:

1. Eläinplanktonin hupeneminen: Särjet syövät eläinplanktonia, jonka tehtävänä olisi ollut pitää leviä (kasviplankton) kurissa. Kun eläinplankton hupenee, vesi samenee ja leväkukinnot sekä kasviplankton yleistyvät.
2. Pohjan pöllyttäminen: Monet särkikalat etsivät ravintoa pohjasta, jolloin pohjaan sitoutuneet ravinteet pääsevät nousemaan takaisin veteen levien käyttöön. Tätä kutsutaan sisäiseksi kuormitukseksi.

”Roskakala” on markkinoiden luomus

Vielä esim. 1950-luvulla särki oli arvostettua arkiruokaa siinä missä muukin kala. Maine ”roskakala” syntyi vasta 1970-luvulla mainosmiesten työpöydillä, kun kansainväliset markkinat ja globalisoituminen toivat tarjolle halpaa, pitkälle jalostettua tuontikalaa ja sitä alettiin markkinoida voimakkaasti. Omista kalaraaka-aineistamme tuli vähitellen hyljeksittyjä, liian arkisia ja unohdettiin. Kalastus yksipuolistui.

Gastronominen yllättäjä

Nykypäivän tietoiselle kuluttajalle särki tarjoaa puhtainta ja kestävintä mahdollista villiä proteiinia. Sokkomaistatuksissa särkifileitä on ollut vaikea erottaa esim. siiasta tai ahvenesta, ja pitkään haudutettunakin särki on maultaan erinomainen. Olipa kyseessä savustettu lahna, rapeat särkipihvit tai ”järvisardiinit”, särjen paikka on takaisin ruokapöydässä – vesistöjemme tulevaisuuden ja oman terveytemme tähden – tai ihan vaan siksi, että monet särkikalat ovat pirun herkullisia. Monien pelkäämät ruodot ovat mainettaan vähäisempiä ja lähinnä hidaste: haudutettaessa tai purkkisärkeä tehdessä ruodot käytännössä sulavat huomaamattomiksi ja ja tuoreita särkifileitä pannulla paistaessakin vähäiset pystyvihneet katoavat suutuntumasta. Suurempiruotoisista kaloista ruodot taas on osaavalle helppo poistaa.

Särkikalat takaisin lautasille!

(RN)

Kiinnostuitko? Lue lisää mm. täältä:

• Luonnonvarakeskus (Luke): Särkikalojen hyödyntäminen elintarvikkeena ja kalavesien hoidossa
  (Syvällinen katsaus särkikalojen ekologiseen merkitykseen ja kantoihin Suomessa).
• Kalatalouden Keskusliitto / Ahven.net: Hoitokalastus ja ravinteiden poisto vesistöistä
  (Käytännön opas siitä, miten kalastus poistaa fosforia ja kirkastaa järvivesiä).
• Stockholm University / Baltic Sea Centre: Fisheries as a tool for nutrient removal in the Baltic Sea
  (Kansainvälinen ja tieteellinen näkökulma siihen, kuinka kalastus toimii osana Itämeren suojelua ja ravinteiden kierrätystä).

Artikkeli Miten särkikalojen kalastaminen ja ruokakäyttö parantaa vesistöjen tilaa? julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Millainen ruokakala on made?

Made on pohjakala, joka viihtyy parhaiten viileissä ja hapeikkaissa järvissä ja murtovesialueilla. Lähistöllä saisi olla myös syvempää vettä. Se on aktiivisimmillaan hämärässä ja yöllä, jolloin se saalistaa pohjaeläimiä, pikkukaloja ja muita selkärangattomia. Made kutee talvella jään alla matalahkoissa, n. 1 – 3 metrin  rantavesissä. Kutuaikaan, yleensä tammi-maaliskuussa, made on parhaimmillaan ja myös helpoiten löydettävissä.

Mateen liha on vaaleaa, vähärasvaista ja miedon maukasta. Se on myös vähäruotoista ja mateen maksa on erityinen talviherkku. Made on monipuolinen raaka-aine, joka soveltuu moneen. Sen liha kestää hyvin kypsennystä ja pysyy kiinteänä esimerkiksi keitoissa. Maksa puolestaan voidaan paistaa, käyttää pateissa tai lisätä keittoihin tuomaan lisämakua ja ravintoarvoa. Myös mateen mäti on arvostettua ja sitä pidetään herkkuna.

Mateen kalastus

Made on perinteisesti talvikalastuksen saalis, ja sen pyynti on monille kalastajille tärkeä osa talvisia perinteitä. Mateen täsmäkalastukseen on useita eri tapoja. Madeharat ja ”ryöstäjät”, joilla tarkoituksellisesti pyritään kalan kiinnittämiseen ulkopuolelta, on nykyään kielletty.

• Verkkokalastus: Yleisin mateen pyyntitapa on verkkokalastus jään alta. Verkot lasketaan pohjan tuntumaan illalla ja ne nostetaan aamulla. Verkkokalastus vaatii paikallistuntemusta ja oikeanlaisten verkkojen käyttöä.
• Katiska: Made houkutellaan katiskaan syötin avulla. Syöttinä voidaan käyttää esimerkiksi pikkukalaa tai kalanpaloja – moni pitää parhaana silakkaa tai muikkua, mutta tämä riippuu vesistöstä. Katiska on helppo pyydys aloittelijallekin. Joillakin rannikkoalueilla käytetään myös mertaa ja joskus mateita saadaankin ravustuksen sivusaaliina.
• Pilkkiminen: Mateen pilkintä on suosittua. Pilkkinä käytetään yleensä painavaa pystypilkkiä tai jigikoukkua, johon on kiinnitetty syötti, kuten mato tai kalanpala. Pilkkiminen on tehokkainta mateen kutuaikaan.
• Madekoukku: Iso yksihaarakoukku vähän paksumman narun päässä. Syöttinä pikkukala tai kalanpala. Koukku lasketaan pohjaan sopivalla karikolla tai salmessa. Iskukoukkua ei suositella, koska se tappaa kalan herkästi.

Noudata voimassa olevia kalastusrajoituksia ja -lupia. Kalastuslaki määrittelee muun muassa sallitut pyyntivälineet.

Muista turvallisuus jäällä liikuttaessa!

Mateen käsittely ja perkaaminen

Mateen käsittely alkaa perkaamisella, aivan kuten muillakin kaloilla. Mateen käsittelyssä on muutamia erityispiirteitä:

Nylkeminen

Mateen nahka on limainen ja sitkeä, minkä vuoksi se yleensä poistetaan eli nyljetään ennen ruoanlaittoa. Nylkeminen tehdään yleensä viiltämällä nahka kalan pään takaa ja vetämällä se sitten irti eli kansankielellä ns. ”tuppeen”. On tärkeää käyttää terävää veistä ja pitää kalasta tukevasti kiinni, jotta nylkeminen onnistuu helposti. Nahan vetämisessä voi käyttää apuna talous- tai sanomalehtipaperia tai jopa tonkeja.

Kalttaus

Kalttaus on vanha ja toimiva tapa poistaa mateen limainen pinta. Siinä kala upotetaan hetkeksi kiehuvaan veteen tai valellaan kiehuvalla vedellä, jolloin lima irtoaa helpommin. Sitten kalan pinta harjataan puhtaaksi. Yleensä samalla lähtee myös kalan väri ja kuviointi. Moni pitää nahallista matikkaa kaikista maukkaimpana. Kuumalla vedellä kalttauksen jälkeen made tulee käyttää ruoaksi samana päivänä.

Fileointi

Veitsi kannattaa viedä läpi selkärangan päältä peräaukon jälkeen ja sitten viiltää fileiden peräosat irti kuten muistakin kaloista. Vatsaontelon päälle kannattaa mennä yläpuolelta selkärangan viertä ja sitten viiltää kylkiruotoja pitkin file irti. Kylkiruodot jäävät siis kiinni rankaan.

Käsittely savustusta varten

Savustettavaa madetta ei yleensä nyljetä, sillä nahka suojaa kalaa kuivumiselta savustuksen aikana. Kala kuitenkin perataan normaalisti ja huuhdellaan huolellisesti tai kaltataan ja poistetaan sisukset. Savustettava made suolataan yleensä kuivalla suolalla tai suolaliuoksessa ennen savustusta.

Mateen pintaa voidaan hieroa myös suolan tai etikan kanssa liman poistamiseksi – toiset vain kaapivat kalan veitsellä.

Suosituimmat maderuoat

Made on monipuolisempi kala, kuin moni arvaa. Keiton lisäksi siitä valmistuu monia muitakin ruokia. Perinteisimmistä voi aloittaa ja siirtyä sitten kokeilemaan muitakin.

• Madekeitto: Lämmittävä talviklassikko, jossa mateen lisäksi yleensä perunoita ja sipulia, toisilla myös porkkanaa. Keittoon lisätään usein myös mateen maksa tuomaan lisämakua ja ravintoarvoa. Kokeile myös fenkolia, palsternakkaa tai juuriselleriä. Perinteisten laakerinlehden ja maustepippurin ohella voit maustaa myös valko- tai mustapippurilla tai viedä keiton aasialaiseen suuntaan tähtianiksella tai kookoskermalla.
• Paistettu made: Nopea ja helppo tapa valmistaa madetta. Fileet paistetaan pannulla voissa tai öljyssä kullankeltaisiksi. Paistamisen loppuvaiheessa voit lisätä pannulle tuoretta voita ja sekä muutaman timjamin oksan ja valella paloja maustuneella voilla. Kaltatusta mateesta saat nahkapäällisiä paloja ja nahka paistuu rapeaksi.
• Savustettu made: Savustaminen antaa mateelle mahtavan aromin. Savustettu made on hyvää sellaisenaan tai vaikka leivän päällä. Voit savustaa myös tietysti maksat ja tehdä vaikka pasteijaa.

Ammattikeittiöissä käytetään paljon myös höyrytystä tai haudutusta ja aivan tarjoilun alla paistetaan todella kuumalla pannulla lopullinen väri pintaan. Mateesta syntyy myös erinomainen fish & chips. Made on monipuolinen ja ammattilaisten arvostama ruokakala, joka kannattaa ottaa haltuun ja hyödyntää sesonki.

Suuntaa joulukuun ja maaliskuun välissä siis kalatiskille tai pilkille ja ota made kokeiluun, jos et ole vielä päässyt sen makuun.

Lisää mateesta

Mateen kalttaus: https://www.youtube.com/watch?v=kxbVoNxCDho

Mateen kalastaminen: https://www.kalastajankanava.fi/mateen-kalastus/

Artikkeli Made on monipuolinen talvikala julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Kalat ovat kiinteä osa suomalaista juhlaruokakulttuuria eivätkä alkukesän valmistujaiset tee siinä poikkeusta. Valmistujaisjuhliin vieraita varten rakennetaan noutopöytä, jonka osana usein on kalapöytä.

Kalapöytä noudattaa usein tuttua kaavaa – tarjolla on graavikaloja, kylmäsavustettuja kaloja sekä lämminsavustettua kalaa. Nämä ovat yleensä myös suosituimpia tuotteita vieraiden keskuudessa. Kaloista voi myös valmiiksi valmistaa erilaisia cocktail-paloja, kuten kylmäsavulohirieskarullia tai saaristolaisleivästä ja graavikalasta kehiteltyjä kalaleipäsiä. Suureen suosioon noussut ceviche voisi tuoda raikkaan keväisen vivahteen noutopöytään. Touko-kesäkuun vaihteessa luonnonkaloja, kuten kuhaa, ahventa ja siikaa on hyvin saatavilla.

Katso kalavoileipäkakun ohje. Täältä saat helpon ceviche-reseptin ahvenesta sekä myös saaristolaisleivän reseptin.

Kesän juhlat kruunaa kalaherkut

Kesällä vietetään paljon juhlia. Valmistujaisten jälkeen on rippijuhlia, ristiäisiä, häitä, kesäjuhlia ja niin edespäin. Kesän juhlissa kalalla on lähes aina tärkeä rooli. Kesän juhlissä käytetään paljon samoja herkkuja kuin joulunakin: sillejä, graavikaloja ja savukaloja. Ehkä kesällä useammin päätyy juhlaruokapöytään itsepyydettyä kalaa kuin taas jouluna. Häissä ja ristiäisissä usein tarjoillaan voileipäkakkua ja myös helposti syötäviä coctail-paloja kalasta. Osa juhlii pääruuan kera ja varsinkin isommalle väelle kalakeitto on varsin helppo, maukas ja kätevä toteuttaa säästä riippumatta.

Kesän juhlissa yksi tärkeä asia muistaa on kalan säilyvyys. Kalavoileipäkakku rapuineen, majoneeseineen sekä ahvenceviche eivät säily 24 asteen helteessä ruokapöydässä edes tuntia syömäkuntoisena. Erilaiset kylmälevyt voileipäkakun alla, jäähileastiat kala-astioiden alla ovat käteviä ratkaisuja noutopöytään, mutta ne on syytä suunnitella ennalta. Toiseksi kalaa ei kannata ottaa pöytään yhtään enempää, kuin on välttämätöntä kerralla eli kalatarjoilut kannattaa jakaa noutopöydässäkin pieniin eriin siten, että tarjoilupöytää täydennetään aina kun edellinen on syöty loppuun. Myös kalaruokien ottimia on syytä pestä kunnolla välillä tai vaihtaa täysin puhtaisiin.

Arjen kesäiset kalaruuat

Kesällä moni kalastaa itse omat ruokakalansa. Eri kalojen kalastukseen ja kalastusmuotoihin löydät vinkkejä Kalastajan Kanavalta. Mitä kalaa sitten kannattaa kesällä syödä?

Kotimaan yleisimmin kalastettavat kalat ahven, kuha ja hauki kaikki ovat varsin hyviä ruokakaloja keskikesän jälkeen, kun niiden kudusta alkaa olla hetki mennyt ja ne ovat saaneet kasvatettua takaisin hieman massaansa. Ahven ja kuha ovat erityisesti helppoja tehdä vaan fileoimalla ja paistamalla pannulla uusien perunoiden tai salaatin kera. Hauki soveltuu mm. erilaisten paneroitujen herkkujen tekoon. Yhä useampi myös savustaa varsinkin kuhaa ja ahventa omassa savupöntössään kesällä. Kalan kaveriksi kesällä sopivat erilaiset kylmät kastikkeet.

Muikku on kesäkala, sitä kannattaa hankkia ammattikalastajilta tai kaupasta. Muikusta syntyy niin muikkukukkoa, paistettuja muikkuja kuin vaikka savustuksen kautta savumuikkukeittoa. Samoin siikaa saa hankittua monin paikoin kesällä ja monella savusiika kuuluukin keskikesän juhlaan. Muikun ja siian osalta ei kannata unohtaa halsteria ja nuotiota. Nuotiolla syntyy herkullista syötävää kalasta monella tavalla.

Särkikalat eivät ole niin maukkaita kesällä kuin talvella ellei niitä satu saamaan kirkkaista vesistöistä. Mm. savulahna tai savusäynävä ovat varsin herkullista syötävää. Helppona kesäkalana kannattaa muistaa kuitenkin särkikalasta tehdyt valmissäilykkeet. Kesäisen tonnikalasalaatin sijaan tekeekin särkikalasalaatin.

Kesällä voi toki myös syödä kotimaista kasvatettua kirjolohta tai itsepyydettyä merilohta tai taimenta. Lohen ja taimenen pyytämisessä on syytä kuitenkin pitää huoli, ettei ota alamittaista tai väärää kalaa esim. rasvaevällistä rauhoitettua kalaa, sillä niiden pyytämisestä saa kalliin sakon perään (jopa 7 500 euroa). Lohikaloista saa nopean arkiruuan kesällä lämminsavustamalla tai grillaamalla. Illanistujaisiin lohikala sopii loimutettavaksi tulen äärellä.

Artikkeli Kesällä syödään monipuolisesti kalaa julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Made aloittaa kaupallisen kalastajan vuoden

Made on kylmän ja hämärän veden kala, jota kalastetaan pyydyksin yleensä jään alta. Made myös lisääntyy talviaikaan, ja onkin mätinsä ansioista tavoiteltu saalis. Madesesonki painottuu yleensä tammi-maaliskuulle. Kudun jälkeen, kun made on laskenut mätinsä, sen kalastus kaupallisessa mielessä päättyy tai hiljenee. Talviaikaan myös pieniä parvikaloja on hyvin saatavilla. Sisävesillä nuotataan muikkua ja silakkaa pyydetään troolareilla avomerellä. Alkutalvesta myös hauki ja kuha käy hyvin pyydyksiin.

Jäiden lähtö laittaa kalat liikkeelle

Kevään tullessa ahven ja kuha aktivoituvat. Hauki ja särki aloittavat kutupuuhat, kun rantavedet alkavat vapauta jäistä. Silloin tarjolla voi olla erittäin runsaita saaliita. Myös ahvenen kutu ajoittuu keväälle, jolloin rantavesistä saadaan suuria ahvensaaliita. Kutulahnan pyytäjälle kevät on myös mieluista aikaa. Kevätkutuista silakkaa pyydetään rannikolta rysillä miljoonia kiloja. Lohenpyynti alkaa eteläisillä ja lounaisilla merialueilla toukokuussa. Kesää kohti tultaessa ja vesien hieman lämmetessä aloittaa myös kuha kutupuuhat. Kalaruuan laittajan näkökulmasta kannattaa kuitenkin huomioida, että keväällä kutevat kalat eivät ole lihaltaan parhaimmillaan keväällä kuturasituksen aikaan.

Keskikesä rauhoittaa kalavedet

Lämpimät kesäkelit rauhoittavat myös ammattikalastajien kalavedet. Mitä lämpimämpää vesi on, sitä passiivisemmaksi kala muuttuu. Kesälläkin luonnonkala voi käydä pyydyksiin, mutta monesti kalastajat ottavat kesällä pyydykset ylös ja huoltavat niitä syksyn sesonkia varten. Siika on kesäkalastuksen suhteen poikkeus. Kesäyöt saattavat tarjota siiankalastajille isojakin saaliita. Silakanpyynti taas on kesäaikaan yleensä tauolla, jotta kalastuskiintiötä riittää loppuvuoden kysyntää varten.

Syksyllä kala käy taas pyydyksiin

Kun vedet alkavat kesän jäljiltä viiletä, miltei kaikki luonnonkalat käyvät hyvin pyydyksiin. Kaupallisesti merkittävät lohikalat, kuten siika ja muikku ovat syyskutuisia. Loppusyksystä ne ovat pullollaan arvokasta mätiä, jota pakastetaan joulupöytiä varten oikein urakalla. Syksyllä kotimainen kalatarjonta on runsaimmillaan ja kutukaloja lukuun ottamatta ne ovat kesän jäljiltä erinomaisen hyvässä lihassa.

Lähteet

Prokala.fi, Kalaneuvos.fi

Artikkeli Kaupallisen kalastuksen saalissesongit julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Juhannus on kaupallisesti vuoden toiseksi vilkkain kalasesonki joulun jälkeen. Suomalaisten juhlapöydän tarjottavat noudattavat kalojen osalta tuttua kaavaa. Juhannus on ainakin toisinaan ulkoilmajuhla ja ruokaa valmistetaan sen mukaisesti. Grillit käyvät kuumina ja loimutuslankut odottavat nuotioiden laitamilla. Viimeistään juhannuksena viimeisetkin kotisavustajat ovat saaneet savustimensa täyteen iskuun.

Kylmiä kaloja perinteitä kunnioittaen

Kylmät kalat nojaavat perinteisiin tuotteisiin, kuten graavikaloihin, kylmäsavustettuun loheen ja kirjoloheen sekä savustettuihin lämminsavukaloihin kuten ahveneen, kuhaan, siikaan, muikkuihin, silakoihin ja lahnaan. Viimeistään juhannuksena suomalaiset pääsevät herkuttelemaan uusilla perunoilla, joiden rinnalle silli- ja silakkaherkut kuuluvat. Etelä-Amerikkalainen maukas ja raikas ceviche on myös löytänyt tiensä yhä useampiin kalapöytiin. Myös moni kokeilee nykyään kylmäsavuhauen tai kuhan tekoa itse.

Grillit ja savupöntöt kuumina

Grillaus kuuluu suomalaiseen kesään ja ruuanlaittoon. Juhannuksena on kalaa voi grillata monipuolisesti. Katso ohjeet kalan grillaukseen täältä. Koska kala kypsyy nopeasti, se on näppärä grillattava. Esimerkiksi lohimedaljongit valmistuvat grillissä muutamassa minuutissa. Marinoidut ja suomustetut pikkusiiat (pannusiiat) valmistuvat kuumassa grillissä muutamissa minuuteissa ja tuovat tuulahduksen Välimeren tunnelmaa Suomen kesään.

Jos grillaaminen on suomalaisille mieluisaa kesäruuanlaittoa, sitä on myös kalan savustaminen. Juhannuksena savupönttöön on mahdollista saada täytettä oman kalastuksen tuotoksena (kuha, ahven, hauki, kirjolohi, lahna, särki, muikku, jne.) tai kauppojen kalatiskeiltä. Ohjeet savustamiseen löydät täältä. Juhannusaaton savukalan rippeet on hyvä hyödyntää seuraavana päivänä vaikka perunasalaatin jatkeena.

Kesäillan viettoa rauhallisesti loimutellen

Useimmille juhannuksen juhlijoille tarttuu kaupasta mukaan lohifilee. Koska juhannusta vietetään parhaimmillaan tai sään salliessa ulkosalla, on silloin oiva tilaisuus kokeilla lohen loimuttamista. Loimuttaminen vaatii malttia ja aikaa, joten se sopii ruuanvalmistusmenetelmänä täydellisesti juhannusillan ratoksi. Katso vinkit loimulohen valmistamiseen tästä. Ja muista, että aina kannattaa valita kaupasta mieluummin kotimainen kirjolohi, kuin tuontilohi. Jos itse pyydät lohikaloja, varmistu, ettet ota rauhoitettua kalaa.

Nautinnollisia juhannushetkiä kalaruuan parissa!

Lähteet

Ruokatieto.fi, Hätälä.fi, Kalaneuvos.fi, Kalastajan Kanava

Artikkeli Juhannus on kesän tärkein kalajuhla julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Vappu on kevään iloisin juhla ja kelien sattuessa kohdilleen saavuttaa se suureen kansanliikkeen kokoiset mittasuhteet. Vappua juhlivat lähes kaikki. Oli kyse sitten vappumarssista, lasten vappunaamiaisista, opiskelijoiden vapusta tai kevään juhlimisesta, vapulla on paikka suomalaisessa juhlakalenterissa. Eikä taida olla Suomessa juhlaa ilman kalatarjoilua. Vappuperinteeseen liittyy kiinteänä osana silliaamiainen eli sillis. Tästä syystä vappua voikin epävirallisesti pitää suomalaisen sillin syömisperinteen merkittävimpänä säilyttäjänä. Mikään muu juhla kuin vappu ei profiloidu sillin syömiseen niin vahvasti kuin vappu.

Silliaamiaisen voi rakentaa ja liittää minkälaiseen vapunviettoon tahansa. Silliaamiainen tarjoillaan yleensä vapunpäivän aamuna. Sillejä löytyy kaupoista runsas valikoima ympäri vuoden. Pakkauskokojakin on pienestä suureen. Halutessaan silleistä voikin rakentaa hyvin runsaan ”maistelumenún”. Silakasta valmistettuja puolisäilykkeitä ei myöskään kannata unohtaa. Saattaa joku rohkea – huumorimielessä tai tosissaan – valita pöytään ruotsalaisten suuren herkun hapansilakan.

Silakka ja silliherkkuja kannattaa tehdä myös itse varsinkin jos sillis juhlitaan kotona tai mökkimaisemissa. Monipuolinen sillis syntyy jo 4-5 erilaisesta silli- tai silakkaherkusta.

Sillien ja silakoiden lisukkeeksi kannattaa varata ainakin keitinperunoita sekä keitettyjä kananmunia. Myös makea leipä, kuten saaristolaisleipä, toimii mainiosti suolaisten kalojen kaverina. Silliksestä voi viilata entistä suomalaisemman tukevoittamalla ja monipuolistamalla tarjoilua esimerkiksi karjalanpiirakoiden, kylmäsavu ja graavikalan kera. Jotkut yhdistävät sillikseen myös itsepyydettyjen kalojen mätiä (hauki, ahven) smetanan ja sipulin kera. Matjessillistä valmistettu sillikaviaari on monen sillinystävän herkku. Tutustu mädin käsittelyyn.

Hauskaa wappua!

Lähteet

Yle.fi, Hs.fi,

Artikkeli Vappu julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Pääsiäisenä perinteisesti on syöty Suomessa kalaruokaa pitkänä perjantaina ja pääsiäispäivänä lammasta. Nykyään uskontoon perustuvat perinteet eivät enää ole niin vahvoja, mutta lihan suosion laskiessa kalaruoka todennäköisesti nostaa suosiotaan ja kyllähän kalat kuuluvat lähes poikkeuksetta kotimaiseen juhlapöytään. Pääsiäisen ajankohta kuitenkin vaihtelee vuosittain maaliskuun lopusta huhtikuun loppuun, mikä vaikuttaa paljon varsinkin luonnonkalojen saatavuuteen. Usein pääsiäisen kalaherkkujen runko muodostuu kevään sesonkikalasta eli siiasta sekä kasvatetusta kalasta kuten kirjolohesta valmistetuista kalaherkuista.

Siikaa kalatiskin matalikolta tai itse ongittuna

Pääsiäinen on monille mökkiläisille se kevään ensimmäinen mökkiviikonloppu. Silloin moni haluaa myös kaivaa esille savustuspöntön ja palautella mieliin omat perinteiset savustusniksinsä. Mökille lähtiessä kannattaakin suunnata kalatiskille ja napata mukaan sesongin kalaa joko valmiina fileenä tai kokonaisena. Vaihtoehto kalatiskin matalikon sijaan, on suunata siianongintaan ennen mökkireissua tai jopa matkan varrella, sillä siian onginta ei vaadi suurta arsenaalia välineitä ja sopii koko perheen pääsiäispuuhaksi. Toki savustimeen voi laittaa myös haukea, kuhaa tai ahventakin, näiden liha ei kuitenkaan ennen kutua ole parhaimmillaan. Katso vinkit tuoreen kalan käsittelyyn tästä ja savustukseen tästä. Siian ongintavinkit löydät Kalastajan Kanavan videolta.

Kylmäsavustetusta kalasta on moneksi

Graavi- ja kylmäsavukalat ovat suomalaisen juhlapöydän kulmakiviä. Kuitenkin esimerkiksi kylmäsavustettua kirjolohta voidaan hyödyntää muutenkin kuin siivuina tarjoillen. Kylmäsavukirjolohesta voit valmistaa maukkaan kalapiiraan. Kylmäsavukirjolohi on myös erinomainen raaka-aine smetanapohjaiselle kylmäsavutartarille. Kylmänä tarjoiltava suolainen kylmäsavulohijuustokakku on myös mainio herkku juhlapöytään. Raikkaammat ja miedommat versiot näistä voit valmistaa graavikalasta. Katso ohjeet kalan graavaamiseen.

Vappu lähestyy – kuhaa ja parsaa?

Pääsiäisen osuessa huhtikuun loppupuolelle tilanne kalan saannin suhteen voi olla hyvinkin toisenlainen verrattaessa maaliskuun loppuun. Avovesikauden kalastussesonki on ainakin eteläisessä Suomessa jo käynnistynyt. Samaan aikaan ensimmäiset tuontiparsat ovat saapuneet kauppojen vihannesosastoille. Mikä olisikaan parempi sesongin ateria, kuin kuha-parsa rullat – kaksi herkullista raaka-ainetta samalla lautasella.

Lähteet

Yle.fi, Kalaneuvos.fi, Hätälä.fi

Artikkeli Pääsiäinen julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.

Joulu on kalaruokien kannalta vuoden kiivainta sesonkiaikaa. Kalaa on monipuolisesti tarjolla, vaikka villin tuorekalan tarjonta voi olla rajallista, kasvatettua kalaa on runsaasti. Joulukuu on monin paikoin rospuuttoaikaa ainakin eteläisessä Suomessa, joten kalastus on haasteellista niin omatoimikalastajille kuin ammattikalastajille. Kasvatetun kalan tarjonta paikkaa kuitenkin tätä vajetta. Moni itse kalaa pyytävä kalastaa joulua varten pakkaseen loka-marraskuussa.

Suosituimpien kalalajien, kuten lohen, kirjolohen ja siian osalta tarjontaa kaupassa on runsaasti. Kalatuotteiden valikoima on runsaimmillaan, joten jokaiselle kalanruuan ystävälle löytyy varmasi jotakin. Kalapöytä onkin kiinteä osa suomalaisten jouluperinnettä. Kalapöydät ovat varsin vaihtelevia ja perinteillä on vahva vaikutus joulupöydän sisältöön.

Perinteisten sillien suosio vähenemään päin

Silli- ja silakkapuolisäilykkeitä syödään useissa suomalaisissa juhlapöydissä joulun aikaan. Silakkarullat eli suutarinlohi sekä lasimestarin silli ovat ehkä ne perinteisimmät herkut. Sinappisilli ja -silakka kuuluvat myös vakiokalustoon. Tänä päivänä moni myös tekee itse hieman modernimpia makuja, kuten limellä, inkiväärillä, eri marjoilla tai vaikka ginillä maustettuja tuotteita. Kokonaisen sillin eli rasvasillin suosio on hiipumaan päin. Sen sijaan moni ahkera kotikokit suosii erilaisten sillien tekoon valmiita sillifileitä. Lisäksi moni on vaihtanut sillin nykyään silakkafileeseen ja rakentaa niistä etikkapohjaisia jouluisia kalaruokaherkkuja. Uusista tuulista huolimatta sillillä on paikkansa joulun kalapöydässä.

Lipeäkala jakaa mielipiteitä

Lipeäkala on perinteinen ja eniten mielipiteitä jakava perinneruoka. Lipeäkalan raaka-aineena käytetään Suomessa yleensä kuivattua turskaa tai molvaa eli kapakalaa. Jotkut tekevät lipeäkalaa myös hauesta ja se onkin vastuullinen ja fiksu kotimainen valinta lipeäkalan raaka-aineeksi. Kapakalaa pehmitetään lipeävedessä ja liotetaan kylmässä vedessä yhteensä muutaman viikon ajan. Lipeäkala valmistetaan hauduttamalla kattilassa, uunissa tai mikroaaltouunissa ja tarjoillaan usein keitinperunoiden, valkokastikkeen ja herneiden kera. Kalan maustamiseen käytetään perinteisesti maustepippuria. Lipeäkalan kysyntä on eniten pienentynyt joulupöydän herkkuna ja etenkin nuorempien polvien ruokapöydissä.

Graavikalat ja kylmäsavu kuuluvat joulupöytään

Graavikala on juhlapöytien kestosuosikki – jopa lähes 70 %:ssa suomalaisista joulupöydistä komeilee graavikala*. Sitä saa sesonkiaikaan varmasti jokaisesta palvelutiskillä varustetusta ruokakaupasta ja kylmähyllystä valmiiksi pakattuna. Yhä useampi kuitenkin kokeilee myös itse graavikalan tekoa juhlapöytäänsä.

Suosituin tuote suomalaisten suuhun on ehdottomasti graavilohi tai -kirjolohi. Graavisiika tulee perässä hyvänä kakkosena ja nostaa koko ajan suosiotaan. Moni ahkera kotikalastaja myös on kokeillut harvinaisempia vaihtoehtoja kuten graavikuhaa, graavihaukea, graavisärkeä jne. Tutustu kalan graavaamiseen.

Lähes yhtä suosittu kylmän kalaherkun muoto joulupöydässä on myös kylmäsavustetut kalat. Suomalaisten suosikkien lohen tai kirjolohen lisäksi moni kylmäsavustaa itsepyytämiään lohikaloja, haukea tai kuhaa. Katso vinkit kylmäsavukalan tekoon.

Savukalaa pitää olla

Jos graavikalat ja sillit ovat perinteisiä joulupöydän herkkuja, sitä on myös savukala. Savukalalla viitataan siis lämminsavustettuihin kaloihin. Savukaloja saa kaupoista eri muodoissa sekä useilla eri makuvariaatiolla viritettynä. Monet ostavat juhlapöytään esimerkiksi kokonaisen kirjolohen tai siian. Yhä useampi valitsee kuitenkin savustetun ruodottoman fileen tai tuplafileen. Tuplafilee onkin eräänlainen kokonaisen ja fileen hybridi. Kun ruodottomat fileet savustetaan lihapuolet vastakkain, saavutetaan kokonaisen kalan mehukkuus sekä savustetun fileen helppous käsittelyssä ja syödessä.

Savukala on myös monen kotikokin bravuuri juhlapöytään. Itse pyydetyt kalat päätyvät savupönttöön ja säilyvät tuoretta kalaa paremmin. Kalastajan joulupöydän tunnistatkin varsin erilaisista savukaloista: kuha, ahven, hauki, lohikalat, lahna, jne. Savustaminen sähkösavustimen avulla on loppupeleissä varsin helppo tapa valmistaa kalaa. Katso ohjeet helppoon savustamiseen tästä.

Mätiä pöytään – tuoreena tai pakastettuna

Mäti on vajaalle kolmasosalle suomalaisista tärkeä osa joulupöytää*. Se onkin monen juhlapöydän kruunu. Usein mätiä on tarjolla montaa lajia. Muikun mäti on varmasi suosituin kaikista mädeistä makunsa ja koostumuksensa puolesta, mutta hintansa takia moni päätyy kirjolohen mätiin. Joulun aikaan kirjolohen mädin sesonki on parhaimmillaan ja sitä onkin saatavilla tuoreena kohtuulliseen hintaan. Kaupoissa sekä itsepyydetty mäti on joulun aikaan pääsääntöisesti pakastettua, sillä muiden kalojen kuten siian ja muikun mätisesonki ajoittuu syksylle. Osa hyödyntää myös ahvenen, kuoreen tai hauen mätiä. Näiden osalta toki joulu ei ole paras aika. Tutustu, miten itse voit ottaa mätiä talteen.

Makuja maailmalta

Mikään ei ole ikuista, ja siinä missä kaikki muutkin asiat, myös ruokaperinteet muuttuvat ja elävät. Vaikka suurimmalla osalla joulupöydän tarjonta koostuukin edellä esitellyistä perinteisistä kalaruuista, uusia perinteitä muodostuu siinä sivussa. Esimerkiksi sushit kuuluvat yhä useamman perheen joulupöydän tarjontaan. Joulukuu on myös tunnetusti erinomaista äyriäis- ja nilviäisaikaa, joten osa herkuttelee mielellään kansainvälisillä kalaherkuilla kuten hummereilla, sinisimpukoilla ja ostereilla. Eksoottisempien kalojen hankinnassa kannattaa seurata aina WWF:n kalaopasta, jotta saa mahdollisimman eettisesti pyydettyjä kaloja omalle lautaselle.

Lähteet

Ruokatieto.fi, Pro Kala, Kalaneuvos.fi, Hätälä.fi, *) Lidl

Artikkeli Joulu on kiivainta kalaruoka-aikaa julkaistiin ensimmäisen kerran Kalaruoka.