Valmistus
Beef Wellington on juhlava, brittiläisenä pidetty klassikkoruoka, jossa naudan fileen kanssa taikinakuoreen on piilotettu sieniä muodossa tai toisessa, usein erilaisina tahnoina tai paistoksina. Jos oltaisiin Ranskassa ja unohdettaisiin sienet, niin tämä voisi olla ”poisson en crôute”. Nyt tehdään siis wellingtonin kalaversio, jossa valmiiden voitaikinalevyjen sisälle sujahtaa simppelin maukas kalamureke ja sienet pikkelöidäänkin oheen skandityyliin. Romesco taas on katalonialaisten kalastajien ikivanha kylmä kastike, joka on kehitetty nimenomaan kalan seuraan. Näin se eurooppalainen yhteistyö toimii!
Voit tehdä kaiken periaatteessa myös uunissa, mutta silloin tietty grillin ja savun maku jää uupumaan. Toki kokonaisuus on silti aivan erinomainen viikonlopun illallinen, mutta suosittelemme kokeilemaan tätä grillissä, jolla saat aikaiseksi aidon savun ja puulla grillatun tuoksun ja maun.
Kalana voit käyttää vaaleaa sekakalaa tai vain yhtä kalaa. Me teimme alkuperäisen version hauen ja suutarin jauhelihasta 50/50-suhteella. Kokeile myös esimerkiksi särjen tai lahnan tai vaikka ahvenen tai siiankin jauhelihoilla, jos niitä sattuu reilusti saaliiksi tulemaan. Voit myös valmistella kaiken melko pitkälle edellisenä päivänä tai vaikka pitkin päivää ja sitten laittaa kaiken kerralla grilliin (uuniin) aloittaen romescon kasviksista, jotta saat ne ajoissa ulos ja kastikkeen pyöräytettyä. Romesco tarjoillaan viileänä tai huoneenlämpöisenä eli sen ei ole tarkoitus olla ns. lämmin kastike.
Numerointi on tekojärjestys, mikäli teet kaiken peräkkäin samana päivänä / yhtenä sessiona. Romescon vihannekset ja perunat kannattaa laittaa grilliin ensimmäisinä samoihin aikoihin, niin kaikki valmistuu oikeassa järjestyksessä, etkä joudu odottelemaan minkään kypsymistä. Tee näin:
Pikkelöidyt sienet (1.)
- Kuumenna vesi kiehuvaksi kattilassa, lisää mausteet, etikka ja sokeri. Kiehauta.
- Pilko tai revi sienet ja laita kiehuvaan liemeen. Kiehauta, sekoita ja nosta kylmään tekeytymään, kunnes tarvitset.
Kalamureke (2.)
- Jauha kala tai pyydä kalakauppiastasi jauhamaan valmiiksi. Ota taikinalevyt sulamaan.
- Sekoita kaikki ainekset käsin. Rakenne kiinteytyy melko nopeasti suolan vaikutuksesta. Laita kylmään.
- Sillä aikaa kaulitse taikinalevyt hieman isommaksi; aseta ne ensin hieman limittäin päällekkäin ja kaulitse yhtenäiseksi levyksi esim. leivinpaperin tai kelmun päällä.
- Ota murekemassa kylmästä, muotoile hieman vastaamaan taikinalevyn kokoa ja aseta levyn päälle.
- Aloita rullaamaan aluspaperin/kelmun avulla, mutta jätä viimeiset pari senttiä lievettä näkyviin ja voitele muodostuva sauma vatkatulla kananmunalla. Rullaa loppuun ja aseta kelmun päälle ja rullaa uudestaan useita kertoja siten yhteen suuntaan, että paketti kiristyy napakaksi rullaksi.
- Käännä saumakohta alle ja kelmujen päät alle ja nosta kylmään esim. tunniksi.
- Ota kylmästä ja viillä terävällä veitsellä haluamasi kuvio taikinan pintaan. Voit tehdä myös erilaisia koristeita ylijääneestä taikinasta. Älä viillä viiltoja murekkeeseen asti, vain vaan pintaan, mutta toki muutama reikä voi olla höyryn ulospäästämiseksi.. Voitele vatkatulla kananmunalla.
- Grillaa tai paahda uunissa, kunnes taikina näyttää hyvältä, kypsältä ja kullankeltaiselta ja murekkeen sisälämpö on vähintään n. 65 – 70 astetta, mutta mehevän mureana mureke pysyy vielä 80 asteessakin.
- Tarkka aika riippuu hieman grillistä tai laitteesta, mutta varaudu n. 45 minuutista reiluun tuntiin. Lämpömittarin käyttö on suositeltavaa.
- Ota pois grillistä/uunista asettumaan n. 5 – 10 minuutiksi ennen siivuiksi leikkaamista.
Romesco (3.)
- Poista tomaateista kannat ja paprikoista sisus ja kannat. Leikkaa paprikat muutamaan lohkoon.
- Valele oliiviöljyllä ja grillaa kunnon makuraidat, esim. n. 10 min. Tomaateille riittää muutama hyvä raita, etteivät ne ”kypsy” liikaa. Ota pois grillistä ja anna jäähtyä hetki.
- Laita grillatut vihannekset tehosekoittimen kulhoon ja aja nopeasti kastikkeeksi, n. 30 – 60 sek.
- Lisää kaikki loput ainekset, paitsi oliiviöljy ja aja toiset 30 – 60 sek. Kun alkaa näyttää tasaisemmalta, lisää oliiviöljyä koneen pyöriessä, kunnes rakenne on sopivan notkea, mutta ei kuitenkaan valuva.
Murskatut grilliperunat (3. ja 4.)
- Kuori perunat ja laita vuokaan.
- Valele reilusti oliiviöljyllä ja mausta suolalla ja pippurilla.
- Murskaa veitsen lappeella mukaan muutama valkosipulin kynsi ja lisää timjami. Sekoittele ja nosta grilliin/uuniin samalla kuin alat grillaamaan romescon elementtejä.
- Paahda n. 1 – 1,5 tuntia.
- Murskaa, kun perunat kypsiä ja hajoavat helposti. Mausta ja lisää sitruunan mehua ja kuorta sekä notkista oliiviöljyllä.
Jos haluat esivalmistella asiat edellisenä päivänä, niin suositus on, että teet näin:
- Pikkelöi sienet ja anna maustua yön yli
- Tee mureke taikinakääröksi asti ja pidä kelmussa, kunnes pinta viilletään ja voidellaan kananmunalla (ennen paistoa)
- Lohko romescon paprikat valmiiksi ja poista tomaateista kannat, pidä kylmässä kunnes tarvitset
- Aloita varsinainen grillaus/kypsennys romescosta ja perunoista..
(RN)
