Valmistus
Tässä on varmin tapa suolata kalaa, esim. savustusta tai vaikka uunikypsennystä varten. Toimii myös erinomaisesti pannulla kalaa paistettaessa – muista silloin kuivata kalan pinta hyvin. Tämä resepti taas yhdistelee New York -henkisen bagelin korealaisiin makuihin ja lopputulos on herkullinen. Mikäli lähistöltäsi ei saa ”virallisia” bageleita, niin käytä rinkeleitä – ne ovat käytännössä lähes sama asia.
Itse pidän aina 10% suolalientä jääkaapissa kylmänä valmiina, koska valmistan kalaa niin usein. Liemen valmistus on yksinkertaista. Jos haluat, niin voit tehdä liemestä myös maustetun amerikkalaisessa brine -hengessä. Lisää silloin kiehautusvaiheeseen valitsemiasi mausteita. Erilaiset pippurit, kanelitanko, tähtianis, laakerinlehti jne. toimivat hyvin. Jotkut lisäävät hieman tummaa sokeriakin. Maustetut liemet antavat makua eniten pitkissä yön yli suolauksissa. Liemisuolaus ja rauhallinen kypsennys tai savustus matalissa lämpötiloissa myös takaavat mehevän lopputuloksen.
10% suolaliemi (nopeat suolaukset)
- 900 g vettä (puhdasta hanavettä)
- 100 g karkeaa merisuolaa (älä käytä mineraalisuolaa)
- käytä kalan suolausvaiheessa n. 1,5 – 2 kertaa kalan painon verran lientä
Kiehauta puolet vedestä ja lisää suola. Anna suolan sulaa ja lisää sitten loput vedestä – näin jäähtyminen on nopeampaa. Jos käytät kaivo- tai järvivettä, kiehauta kaikki vesi. Jäähdytä jääkaappikylmäksi.
Suolausesimerkkejä
- kala annospaloina 100 – 200 g n. 30 min
- silakkafileet n. 20 min
- kokonaiset (avatut) pikkukalat kuten muikku ja silakka n. 45 min
- reilu kirjolohifile n. 1 – 2 h
- kokonainen isompi kala (avattu) n. 2 – 4 h
- Jos laimennat liuoksen 5%:iin, niin voit kokeilla myös yön yli suolausta – illalla jääkaappiin, aamulla pois
Tarkat ajat ovat kiinni kalan lihan paksuudesta, mutta harvemmin kala ylisuolaantuu, ellet unohda sitä liemeen pahasti liian pitkäksi aikaa. Nahattomat annospalat suolaantuvat hieman nopeammin kuin nahalliset. Kokeile ja kerää kokemusta!
Resepti on helppo, tee näin:
- Suolaa annospaloja (n. 150 g) liemessä n. 30 min.
- Tee sillä aikaa lisukkeet ja valmistele savustimesi.
- Sekoita gochujang-majoneesin ainekset ja pidä kylmässä.
- Siivuta kurkku ja punasipuli ohueksi, marinoi ja pidä kylmässä.
- Revi yrtit valmiiksi kulhoon, peitä kostealla liinalla ja pidä kylmässä.
- Ota kalat liemestä, kuivaa, valele hunajalla ja mausta.
- Savusta valitsemallasi laitteella siten, että kala on sopivan kypsää eli sisälämpö n. 55-60 astetta. Omalla laitteellani voin määrittää savustuslämpötilan ja 85-asteisessa savussa annospalat kypsyivät puolitoista tuntia hitaasti 55 asteeseen. Sähköputkella tai mökkilaatikolla avotulella lämpötilat ovat paljon korkeammat, joten arvio kypsymisajasta on n. 20 – 40 min. riippuen täysin savustimesta.
- Lämmitä loppuvaiheessa bagelit/rinkelit kalojen kanssa.
- Kasaa bagelit: majoneesia ala- ja yläosaan, paljon kaikkea väliin – toki myös reilu pala (nahatonta) kalaa.
- Nauti heti! Lasiin mausteiselle ruoalle sopiva puolikuiva viini.
Toiset tykkäävät suolata kalansa tällaisella liemellä vasta savustuksen päätteeksi. Tällöin liemi voi olla huoneenlämpöistä ja kalat hulautetaan liemeen kuumana savustuksen päätteeksi. Ajat vaihtelevat paljon kalan koon, liemen lämpötilan ja monen asian summana. Esim. kokonaisena savustettu (avattu) perusahven suolaantuu n. 20 – 30 minuuttia.
(RN)
