Valmistus
Sorva tunnetaan myös nimellä punakontti. Ei ole vaikea päätellä, mistä nimi tulee, kun katselee sorvan komeita kirkkaanpunaisia eviä. Sorva, tai siis punakontti, on kaunis kala, mutta nyt se piilotetaan maukkaana täytteenä voitaikinan sisään.
Pasteija -sana voi suomessa, erikoista kyllä, tarkoittaa sekä leivonnaista että hienojakoista liha- tai kalatahnaa, kuten maksapasteija rasiassa tai tonnikalapasteija tuubissa. Oli niin tai näin, niin pasteijan alkuperä on italialaisessa pasticcio -nimisessä ruokalajissa, joka on taikinakuoren sisällä kypsennetty pastaruoka.
Nyt taikinakuoren sisään sujahtaa savustettua sorvaa ja kalaliemessä haudutettua ohraa. Lopputulos on herkullinen.
Näin se käy:
Tähän reseptiin käytettiin kymmenkunta pikkusorvaa (taisi seassa olla yksi särki ja pasurikin). Perkaa kalat eli poista sisukset ja pää. Suolaa joko etu- tai jälkikäteen, tässä kalat suolattiin yön yli 7% suolaliuoksessa. Kuivaa kalat ja savusta kaloja runsaassa savussa 15 – 20 minuuttia. Erottele kalanlihat ruodoista ja nahoista vielä lämpiminä, jolloin lihat irtoavat hyvin. Pienet satunnaiset ruodot katoavat jatkokäsittelyssä. Jäähdytä.
Keitä puolisen desiä ohrasuurimoita kalaliemessä kypsäksi, valuta ja laita jäähtymään. Ota taikinalevyt sulamaan. Hienonna terävällä, raskaan kaliiberin veitsellä kalanlihoja hetki. Tässä vaiheessa viimeisetkin pikkuruodot katkeavat huomaamittomiksi. Yhdistä sitten kaikki täytteen ainekset, maista ja tarkista suola (kokonaissuolaisuus riippuu hieman kalojen suolauksesta ja ohran keitinliemestä).
Laita uuni lämpiämään, n. 200 – 225 astetta. Kauli taikinalevyjä hieman ohuemmaksi: noin kolmannes lisää pituutta ja sentti pari leveyttä. Puolita levyt, toinen puoli tulee pohjaksi ja toinen kanneksi. Jaa täyte viiteen osaan ja lisää täytettä pohjataikinalle, muotoile hieman pohjan muodon mukaiseksi ja tasoita. Jätä reunoille sentti pari tilaa. Nosta kansi päälle ja painele yhteen pohjan reunojen kanssa vaikka haarukalla tms. Siisti reunat joko taikinapyörällä tai veitsellä leikkaamalla. Voitele kananmunalla ja tee muutama viilto kansiin.
Paista kauniin värisiksi, noin 15 – 20 minuuttia hieman uunista riippuen. Anna hieman asettua ja jäähtyä. Tarjoile esimerkiksi pikkelöityjen vihannesten tai mummonkurkkujen kanssa. Voit toki myös jäähdyttää ja napata mukaan kalareissuevääksi seuraavana päivänä.
Tässä syntyi 5 isoa pasteijaa, jollainen riittää jo pieneksi ateriaksi tai evääksi. Jos haluat alkupalakokoisia pasteijoita, kauli taikinaa ihan pikkuisen vielä isommaksi ja tee kustakin puolikkaasta oma pienempi pasteijansa. Siis täyte pienempiin osiin, asetellaan vähän toiselle reunalle ja taitetaan taikinan reuna täytteen päälle taskuksi. Paistoaika ehkä muutaman minuutin lyhyempi.
Vinkki 1: klassinen alkuruoka on pasteijat, jotka tarjoillaan herkullisen liemen kanssa. Nämä pasteijat voit siis tarjoilla vaikka itse tekemäsi kalaliemen kanssa tai hoikan kalakeiton ohessa, pieninä tai isoina.
Vinkki 2: sorvan ohessa voit savustaa myös muita särkikaloja ja pikkusinttejä tähän ruokalajiin.
P.S. Passiivinen valmistusaika on kalan suolaamisaika yön yli.
(RN)
