Kalan graavaus eli tuoresuolaus on kalan raakakypsyttämistä, ja suosittu tapa valmistaa kalaa ruokapöytään etenkin juhlapyhinä. Sen lisäksi, että graavattu kala on monen herkku, on sen valmistaminen todella yksinkertaista, minkä vuoksi se sopii nautittavaksi vuoden ympäri.
Onnistunut graavaus alkaa kala valinnasta
Raakakypsytys korostaa kalan omaa makumaailmaa. Onnistuneen graavauksen perusta onkin tuoreessa kalassa. Graavaukseen tulee siis aina valita tuoretta kalaa ja huolehtia, ettei kala pääse lämpenemään kotimatkan aikaan. Vinkkejä kalan säilytykseen voi lukea täältä.
Parhaiten graavaus sopii rasvaisiin kaloihin, joita ovat useimmat lohikalat, kuten lohi, kirjolohi ja siika. Särkikaloista esimerkiksi särki ja säynävä ovat hyviä graavikaloja. Sekä lohi että kirjolohi sopivat erinomaisesti graavilohen valmistukseen. On makuasia, pitääkö enemmän lohen rasvaisesta rakenteesta vai kirjolohen kiinteämmästä koostumuksesta. Graavattavan kalan on hyvä olla ruodotonta. Lohi- ja kirjolohifileet kannattaa graavata D-leikatusta fileestä. Ohjeet fileoimiseen voi lukea tästä.
Ruokavirasto suosittelee, että kaikki luonnonkala tulisi pakastaa -20 asteessa vähintään vuorokauden ajaksi (särkikalat 7 vrk) ennen graavausta. Kasvatettu kala voidaan graavata pääsääntöisesti ilman pakastamista.
Anna kalan graavautua riittävän pitkään
Kalan graavaamista kotioloissa ei kannata pelätä. Kun perusasiat ovat hallussa, kalan graavaaminen on helppoa ja vaivatonta. Graavaukseen ei tarvita muuta kuin merisuolaa ja sokeria. Suola vastaa kalan säilymisestä, kun taas sokeri pitää lihan värin ja pehmeyden ennallaan sekä edistää kypsymistä. Halutessaan kalaan saa lisämakua esimerkiksi tillillä, valko- tai mustapippurilla, marjoilla, sitrushedelmillä, alkoholeilla tai kapriksilla.
Kalan graavaus on yksinkertaista, kun muistaa olla kiirehtimättä. Jos graavikalan kanssa pitää kiirettä, voi olla, ettei kala ehdi kypsyä riittävästi. Jos aika on kortilla, sokerin määrää lisäämällä kalan kypsymistä voi nopeuttaa.
Hyvä nyrkkisääntö onkin: vähemmän suolaa, enemmän aikaa. Liika suola kovettaa kalan pinnan ja jättää muut maut varjoonsa. Pahimmillaan kalan mehevyys kärsii ja se muuttuu sitkeäksi. Kannattaa myös käyttää karkeaa merisuolaa hienon suolan sijasta, sillä hieno suola liukenee nopeasti ja kuivattaa kalaa karkeaa suolaa enemmän.
Graavaus onnistuu kotioloissa vaivatta
Kalafilee kannattaa huuhdella ennen graavaamista, minkä jälkeen se taputellaan kuivaksi talouspaperilla. Tämän jälkeen fileelle levitetään tasaisesti sokeri sekä suola.
Suolaa on hyvä käyttää noin kaksi ruokalusikallista yhtä kalakiloa kohden. Lohen kanssa sokeria voi lisätä oman maun mukaan – jo noin puolitoista teelusikallista sokeria fileetä kohden riittää, mutta jos pitää makeammasta ja kypsyneemmästä kalasta, sokeria voi lisätä jopa tuplasti suolamäärään verrattuna. Siikaa graavatessa puolestaan sokeria ei välttämättä tarvitse lisätä ollenkaan.
On hyvä muistaa, että fileen ohuemmat kohdat imevät itseensä suolaa herkemmin kuin paksut osat. Suolaa kannattaakin annostella enemmän kalan pääpuolelle, jossa liha on paksumpaa. Suolan ja sokerin levittämisen jälkeen voi lisätä haluamansa mausteet. Lohen kanssa mausteiksi sopivat esimerkiksi erilaiset pippurit, sitrushedelmät sekä tilli tai alkoholeista gini tai konjakki. Siian kanssa mausteeksi riittää yleensä tilli.
Kun mausteet on lisätty, kalapalat asetetaan lihapuolet vastakkain ja kääritään tiukaksi paketiksi esimerkiksi leivinpaperin sisään. Valmis paketti kannattaa vielä pakata muovipussin sisään, ettei se valuta nesteitä ulos. Tämän jälkeen kalan annetaan graavautua kylmässä. Lohen tulee antaa graavautua vähintään yön yli, mielellään jopa pari vuorokautta. Siian graavautuu fileen koosta rippuuen 6-12 tunnissa. Valmiista kalasta pyyhitään ylimääräinen suola pois ja se leikataan veitsellä ohuiksi siivuiksi.
Helppo graavausohje
- Ruodoton filee huuhdellaan kylmällä vedellä ja pyyhitään kuivaksi talouspaperilla.
- Fileestä leikataan sopivan kokoinen pala ja siirretään se suolausastiaan
- Suolaa annostellaan niin, että filee peittyy lähes kokonaan. Suolaa kannattaa lisätä enemmän paksumpiin kohtiin. Suolaa tarvitaan n. 2 rkl / kalakilo.
- Suolan päälle ripotellaan pari ruokalusikallista (tai maun mukaan) sokeria.
- Lisätään mausteet, esimerkiksi hienonnettu tilli.
- Filee kääritään tiukasti esimerkiksi voipaperiin, suljetaan pakastepussiin ja ilma puristetaan pois.
- Kalan annetaan graavautua kylmässä 12 tuntia, jonka jälkeen se käännetään toisella kyljelle ja annetaan graavautua toiset 12 tuntia.
- Ylimääräinen suola pyyhitään tai huuhdellaan pois fileen päältä.
- Graavattu filee leikataan ohuiksi siivuiksi ja tarjoillaan.
Lähteet
Hätälä, Kalaneuvos, Prokala.fi, Valio.fi, Viinimaa.fi, Ruokavirasto.fi
